UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID. Escuela Tecnica Superior de Ingenieros Agronomos PROCESO DE COORDINACIÓN DE LAS ENSEÑANZAS

Transcripción

1 ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Innovacion en carnicos y lacteos fermentados CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Primer semestre GA_02AQ_ _1S_

2 Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Innovacion en carnicos y lacteos fermentados Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulos Materias Carácter 02AQ - Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud Primer semestre Modulo iv (gestion) Modulo III (nutricion) Modulo II (doctorado) Materia comunes gestion Materia nutricion especifica Materia comunes Optativa Código UPM Nombre en inglés Innovations in meat and dairy fermented foods Datos Generales Créditos 4 Curso 1 Curso Académico Período de impartición Septiembre-Enero Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Previas Requeridas El plan de estudios Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas. Otros Conocimientos Previos Recomendados Conocimientos básicos sobre química y microbiología de alimentos GA_02AQ_ _1S_

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4 Competencias CG02 - Capacidad de análisis y síntesis de la información disponible o de los datos extraídos de un sistema agroindustrial para el procesado de alimentos CG04 - Capacidad de integración de resultados experimentales en modelos y herramientas de gestión en la elaboración e industrialización de alimentos. CG08 - Resolver con eficacia y eficiencia problemas relacionados con la alimentación salvaguardando y mejorando la salud de la sociedad mediante estrategias adecuadas y con un alto nivel de reflexión crítica sobre su propia práctica profesional. Resultados de Aprendizaje RA76 - Conocer la importancia de los productos cárnicos y lácteos en el contexto de la alimentación RA73 - Adquirir capacidad para entender las mejoras biotecnológicas en la industria láctea RA78 - Aplicar los conocimientos adquiridos en las estrategias de producción de productos cárnicos y lácteos fermentados. RA77 - Conocer y aplicar procesos microbiológicos y fisico-químicos relacionados con el desarrollo de las características sensoriales de productos cárnicos y lácteos fermentados GA_02AQ_ _1S_

5 Profesorado Profesorado Nombre Despacho Tutorías Gonzalez Chamorro, M. Carmen (Coordinador/a) Tesfaye Yimer, Wendu Suarez Lepe, Jose Antonio Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado. GA_02AQ_ _1S_

6 Descripción de la Asignatura La asignatura abordará el aprendizaje de los procesos bioquímicos y microbiológicos relacionados con el desarrollo de las características sensoriales (sabor, olor y textura) de los productos cárnicos y lácteos fermentados. El fin último de la asignatura es dotar al estudiante de los conocimentos específicos suficientes para desarrollar nuevas estrategias en la producción de alimentos adaptados a las diferentes necesidades nutricionales de los consumidores.. Temario 1. INTRODUCCIÓN Situación actual del Sector Carnico, tendencias en innovación Situación actual del Sector Lácteo, tendencias en innovación. 2. Cultivos iniciadores en la Industria Lactea Fenómenos simbioticos 2.2. Deserrollo de nuevos iniciadores en leches fermentadas y quesos. 3. Maduración de Quesos Maduración convencional de Quesos Regulación de los procesis bioquímicos de proteolisis y lipolisis durante la maduración Influencia de los factores fisicoquímicos externos en el proceso de maduración Maduración acelerada de quesos Cultivos celulares atenuados, empleo de enzimas libres, liposomas y papillas o slurries. 4. Micobiología en la Industria Cárnica 4.1. Composición de la microbiota de psicrotrofos e inversión microbiologica durante la maduración de embutidos Desarrollo de nuevos cultivos iniciadores. 5. Factores de influencia en los procesos proteoliticos y lipolíticos de la maduración de embutidos Formulación del producto. Caracteristicas y calidad de las materias primas y materias auxiliares Tipología de producto. Influencia del grado de picado, calibre y presentación Proceso de fermentación y maduración. Temperatura, humedad, velocidad del aire, tipo de secadero. 6. Nuevos aditivos y su influencia en la regulación microbiana y en las características sensoriales Nuevos aditivos, propiedades y efectos Condimentos y especieas autorizadas. GA_02AQ_ _1S_

7 7. Desarrollo de alimentos funcionales. Eficiencia y riesgo Alimentos funcionales lácteos 7.2. Alimentos funcionales cárnicos. GA_02AQ_ _1S_

8 Cronograma Horas totales: 40 horas Horas presenciales: 40 horas (38.5%) Peso total de actividades de evaluación continua: 60% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11 Semana 12 GA_02AQ_ _1S_

9 Semana 13 Semana 14 Semana 15 Semana 16 Semana 17 Seminarios alumnos PI: Técnica del tipo Presentación Individual Evaluación continua Actividad presencial Examen parcial EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Asistencia y participación en clase OT: Otras técnicas evaluativas Evaluación continua Actividad presencial Examen final EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad presencial Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_02AQ_ _1S_

10 Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa 14 Seminarios alumnos 02:00 Evaluación continua 15 Examen parcial 02:00 Evaluación continua 16 Asistencia y participación en clase 02:00 Evaluación continua 17 Examen final 02:00 Evaluación sólo prueba final Criterios de Evaluación EC: Alumnos que siguen la Evaluación Continua - Exámenes parciales teórico-prácticos (80%) - Asistencia a clase (5%) - Seminarios (15%) EF: Alumnos que no siguen la Evaluación Continua - Examen final teórico-práctico (100%) PI: Técnica del tipo Presentación Individual EX: Técnica del tipo Examen Escrito OT: Otras técnicas evaluativas EX: Técnica del tipo Examen Escrito * Para aprobar la asignatura la nota mínima será de 5 sobre 10 Presencial Peso Nota mínima Sí 15% 5 / 10 Sí 40% 5 / 10 Sí 5% 5 / 10 Sí 100% 5 / 10 Competencias evaluadas GA_02AQ_ _1S_

11 Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones Instrumentación Equipamiento Equipamiento para abordar el desarrollo de la parte práctica de la asignatura. GA_02AQ_ _1S_