LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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- José Ignacio Romero Soler
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1 LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS Víctor Thovar Bermejo. PIA
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7 1. Introducción. 2. Definición clasificación y categorización. 3. Características y composición. 4. Conservación y manipulación. 5. Productos lácteos. Víctor Thovar Bermejo. PIA
8 Introducción. Primer alimento del ser humano. Gran formador de tejidos. Producto básico a lo largo de nuestra vida. Víctor Thovar Bermejo. PIA
9 Leches según origen: LECHE..vaca Leche oveja. Leche cabra. Leche Víctor Thovar Bermejo. PIA
10 Características y composición. 1. Mezcla 2. Lactosa 3. Materia grasa. 4. Proteínas 1. Fase soluble. 2. Fase insoluble. 5. Sales. 6. Enzimas 7. Vitaminas y minerales. Víctor Thovar Bermejo. PIA
11 Características y composición. 1. Mezcla que se encuentra: 1. Emulsión. 2. Suspensión. 3. Disolución. 2. Lactosa: Disacárido (glucosa + galactosa) gr/litro. Reducido poder edulcorante. Puede cristalizar (helados, leche Víctor Thovar Bermejo. PIA condensada).
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18 Características y composición. Víctor Thovar Bermejo. PIA
19 Características y composición. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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22 Características y composición. 1. Especie animal. 2. Alimentación. 3. Número de ordeños. Víctor Thovar Bermejo. PIA
23 Conservación y manipulación. La leche debido a su composición y elevada Aw es excelente sustrato para crecimiento de mo. 10*3 a 10*6 ufc/ml. FIL leche graso A ó grado 1 cuando Rtos menor a 10*5 ufc/ml. Esto se logra: Víctor Thovar Bermejo. PIA
24 1 Refrigeración en granjas. Víctor Thovar Bermejo. PIA
25 2 Transporte isotermo. 3 Almacenamiento refrigerado en centrales lecheras Víctor Thovar Bermejo. PIA
26 La tasa de mo pueden proceder: 1. Interior de la ubre. 2. Contaminación externa. 3. Equipo y útiles de ordeño. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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28 Sustancias extrañas. Alteraciones de origen enzimático. Adulteraciones: Aguado Desnatado parcial. Adicción de conservantes. Adicción de leche do otras especies. Presencia de antibióticos y pesticidas. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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30 Conservación. Leche pasterizada. Leche esterilizada. Leche concentrada y evaporada. Leche condensada. Leche en polvo Víctor Thovar Bermejo. PIA
31 Productos lácteos. Nata. Mantequilla. Quesos todas sus variedades. Sueros lácteos. Requesón. Caseína. Cuajo. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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39 Clasificación por tratamiento: Vida corta, vida larga, leches especiales. Leche pasterizada. Esterilizadas, UHT Leches concentradas: Concentrada. Evaporada. Condensada. En polvo. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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67 DESNATADORA. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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71 HOMOGENEIZADOR: Víctor Thovar Bermejo. PIA
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85 UHT Envasado aséptico ( tetrabrik ) empleado con el proceso UHT indirecto Fuente: J.A. Ordóñez, 1998 Víctor Thovar Bermejo. PIA
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87 Ejemplo: Cartones para bebidas (briks) Víctor Thovar Bermejo. PIA
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93 DESECACIÓN POR EL MÉTODO DE CILINDROS sistema Büttner Víctor Thovar Bermejo. PIA
94 torre de atomización Víctor Thovar Bermejo. PIA Los atomizadores pueden ser de tres tipos: rotatorios, con boquillas de presión y con boquillas de dos fluidos, siendo los dos primeros los más usados.
95 lecho fluidizado Víctor Thovar Bermejo. PIA
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112 Leches fermentadas Origen. Tecnología de elaboración: 1. Recepción y control de la materia prima. 2. Enriquecimiento en sólidos lácteos. 3. Filtración desaireación y homogeneización. 4. Tratamiento térmico. 5. Adicción de cultivo iniciador. 6. Incubación. 7. Enfriamiento 8. Envasado. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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140 Otras leches fermentadas Kefir. Koumis. Labneh. Buttermilks. Probióticos. Ver presentación si da tiempo Víctor Thovar Bermejo. PIA
141 Definición. Clasificación. Composición. Conservación. Víctor Thovar Bermejo. PIA
142 Quesos clasificación: Podemos diferenciar mas de 2000 tipos de quesos que se pueden clasificarenpor el contenido en agua: Quesos blandos (50-80% agua) Quesos semiduros o semiblados (45-50%) Quesos duros (menos del 45%) Por el contenido en grasa: Extragrasos (más del 60%), grasos (45-60%), Semigrasos(10-25%), desnatados (menos 10%) Por el origen de la leche: Vaca, cabra, oveja Víctor Thovar Bermejo. PIA
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144 Quesos clasificación: Brie, camenbert. Limburger. Roquefort, cabrales. El cheddar. Gruyere Permesano Víctor Thovar Bermejo. PIA
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146 Requesón y caseína Víctor Thovar Bermejo. PIA
147 Tecnología quesera: Víctor Thovar Bermejo. PIA
148 Tecnología quesera: Víctor Thovar Bermejo. PIA
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197 Atendiendo al origen Víctor Thovar Bermejo. PIA
198 Tratamiento Víctor Thovar Bermejo. PIA
199 Características químicas: Grasa, agua, proteína, lactosa, minerales Conservación: Víctor Thovar Bermejo. PIA
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204 Composición. Clasificación. Conservación. Víctor Thovar Bermejo. PIA
205 Mantequilla 1. Recepción y control de la materia prima 2. (Desaireación). 3. Normalización y pasteurización. 4. Siembra de cultivos iniciadores. Ácida 5. Maduración 6. Batido. 7. Lavado. 8. Amasado. 9. Salazonado. 10. Envasado. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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222 Definición Víctor Thovar Bermejo. PIA
223 Componentes: Víctor Thovar Bermejo. PIA
224 Componentes: Víctor Thovar Bermejo. PIA
225 Fabricación 1. Mezcla. 2. Pasteurización. 3. Homogeneización. 4. Maduración. 5. Congelación glaseado. 6. Dosificación envasado 7. Endurecimiento 8. Almacén. Víctor Thovar Bermejo. PIA
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237 Se puede ver presentación de helados Víctor Thovar Bermejo. PIA
238 Modelo de una planta de fabricación de helado artesanal Víctor Thovar Bermejo. PIA 1. Depósito de mezcla. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador de placas. 4. Depósito de maduración. 5. Congelador en continuo. 6. Panel de control.
239 Modelo de una planta de fabricación de helado industrial. 1. Depósitos de almacenamiento de ingredientes líquidos, hechos normalmente de acero inoxidable, y además provistos de camisas para calentar o enfriar. 2. Silos de almacenamiento para los ingredientes sólidos. 3. Pesado de los ingredientes. 4. Depósito de almacenamiento de aromas. 5. Depósitos de acero inoxidable para la mezcla de los ingredientes líquidos y sólidos ya pesados. 6. Homogeneización de la mezcla en un aparato de alta presión. 7. Pasterizador de placas de acero inoxidable con varias secciones. 8. Depósitos de acero para la maduración y almacenamiento de la mezcla. 9. Mantecadores continuos de la mezcla madurada. 10. Línea para la producción de polos. 11. Línea para la producción de helado a granel y envases familiares. 12. Línea para la producción de helados envasados en conos barquillos y tarrinas. 13. Túnel de endurecimiento de helados ya envasados de las líneas 11 y 12. Víctor Thovar 14. Bermejo. Almacenamiento PIA en frigorífico
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