PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS CORRESPONDIENTE AL SERVICIO DE CATERING.

Transcripción

1 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS CORRESPONDIENTE AL SERVICIO DE CATERING. Pliego de prescripciones Técnicas que se elabora por la Fundación Canaria de Juventud IDEO y que contiene, de conformidad con los requisitos que establece el Texto Refundido de la Ley de Contratos del Sector Público, las especificaciones TÉCNICAS PARTICULARES bajo las que deberá regirse, en el caso de que llegue a adjudicarse y formalizar, la EJECUCIÓN del CONTRATO que aquí se PROPONE, referido a las PRESTACIONES del SERVICIO cuyo objeto se define en la Prescripción 1; y a ADJUDICAR por procedimiento ordinario y concurso abierto. 1.- Objeto básico Las presentes prescripciones técnicas, tienen por objeto definir las condiciones de prestación del servicio de catering para la alimentación de los internos en los Centros de Menores bajo Medidas Judiciales que gestiona la Fundación Canaria de Juventud Ideo, tanto en la provincia de Santa Cruz de Tenerife como de Las Palmas. 2.- Definición pormenorizada La prestación del servicio consistirá en servir a un máximo de 170 internos el desayuno, tentempié, almuerzo, merienda y cena, todos los días, incluidos festivos y domingos, en los horarios que establezca la Dirección de cada Centro. El número de internos a servir podrá experimentar variación, disminuyendo, según la ocupación que en cada momento tengan los centros, debiendo ser asumida dicha variación por el adjudicatario. Las cantidades a servir en cada comida, serán las suficientes y adecuadas para la correcta alimentación, en especial en la merienda, dada las horas sin comer entre el almuerzo y la cena. Sin perjuicio de lo establecido en el párrafo anterior, la Fundación IDEO y el adjudicatario podrán acordar un aumento de los servicios contratados, según las necesidades que se establezcan en los Centros de Menores, lo que conllevará un aumento proporcional del precio base de licitación señalado. Página 1 de 6

2 Únicamente tendrá capacidad para variar los servicios contratados la Gerencia de la Fundación, sin que esta potestad pueda ser delegada en ningún Centro salvo autorización por escrito del propio Gerente. A título indicativo, se ofrece el promedio de internos en el presente año: Septiembre 17: 164 (Montañeta: 63 y Tabares: 102) Agosto 17: 167 (Montañeta: 65 y Tabares: 102) Julio 17: 158 (Montañeta: 55 y Tabares: 103) Junio 17: 166 (Montañeta: 56 y Tabares: 110) Mayo 17: 158 (Montañeta: 52 y Tabares: 106) Abril 17:157 (Montañeta: 55 y Tabares: 102) Marzo 17: 166 (Montañeta: 61 y Tabares: 105) Febrero 17:167 (Montañeta: 57 y Tabares: 110) Enero 17:165 (Montañeta: 54 y Tabares: 111) Que a efectos de desarrollar el objeto descrito en las cláusulas anteriores, la prestación y ejecución del servicio de catering será llevada a cabo, mediante el personal cualificado y con los medios técnicos y materiales necesarios, por el adjudicatario La Fundación IDEO facilitará al adjudicatario el uso de las cocinas existentes en los Centros. La obligación principal del adjudicatario es preparar y servir las comidas en las propias instalaciones de la Fundación. El equipamiento complementario, menaje, electrodomésticos y consumibles que la adjudicataria deba utilizar para la adecuada prestación del servicio, serán a su cargo, pudiendo ser retirados a la finalización del contrato. No obstante, existiendo en las dependencias de los Centros, maquinaria y menaje de cocina, se cederá el uso, previa relación de inventario que se adjuntará al contrato. No obstante la reposición/reparación de dicha maquinaria/menaje que la adjudicataria decidiera utilizar y lo hiciera en exclusiva, será por su cuenta El Adjudicatario tendrá a disposición de los usuarios menús alternativos OVO- LACTEOS-VEGETARIANOS así como menús especiales para CELIACOS El Adjudicatario queda obligado al cumplimiento del Reglamento CE nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios y los criterios microbiológicos del Reglamento CE 2073/2005, así como al cumplimiento de cualquier legislación y normativa que sea de aplicación o pudiera serlo durante la prestación de los servicios objeto del contrato. La empresa adjudicataria dispondrá del procedimiento APPCC (análisis de puntos críticos de Página 2 de 6

3 control) supervisado por la Comunidad Autónoma competente. La Fundación IDEO se reserva la facultad de control e inspección sanitaria cuantas veces considere necesario y en la forma que estime oportuna. El resultado de las inspecciones y controles se plasmará en un informe sanitario que se remitirá directamente al a Gerencia de la Fundación para la aplicación de las medidas oportunas. El adjudicatario se hará cargo de la ejecución y los gastos de la conservación y limpieza de los locales que utilicen, en especial de la cocina y sus útiles, mantenimiento de las instalaciones, equipos y electrodomésticos, que se entregarán en perfecto estado de uso, así como de la ejecución y los gastos derivados de la recogida de basura y, en general, de cuantos gastos puedan derivar de la ejecución del presente contrato. Los gastos ocasionados por el consumo de gas y otra energía necesaria en las instalaciones de la cocina para la elaboración de los menús, correrá a cargo de la Empresa adjudicataria (salvo corriente eléctrica y agua en puntos de instalación de la cocina del Centro de Menores). Se establece expresamente la prohibición de realizar cualquier actividad de la empresa adjudicataria para otras empresas o personas que no figuren en el objeto del presente contrato, en las dependencias de la Fundación, ya sea utilizando sus locales, maquinarias, equipos o electrodomésticos La adjudicataria que desarrolle el servicio, deberá ajustarse a lo concretado en la normativa vigente en materia de Prevención de Riesgos Laborales El adjudicatario se obliga a tener a disposición de los Centros de Menores el libro de reclamaciones exigido por la normativa vigente para los establecimientos de hostelería La Adjudicataria deberá presentar acreditación de estar en posesión de un Seguro de Responsabilidad Civil por intoxicación Alimentaria Los menús se ajustarán inicialmente a las premisas indispensables que se describen a continuación, para que exista el adecuado equilibrio cualitativo y cuantitativo, en la alimentación de los menores: La distribución de alimentos durante el día debe ser la siguiente Desayuno Almuerzo Merienda Cena 20-25% de las calorías diarias 35-40% de las calorías diarias 10-20% de las calorías diarias 15-25% de las calorías diarias Página 3 de 6

4 Respecto al tipo de alimento a consumir durante el día, los criterios son: Hidratos de carbono Proteinas Grasas 55-60% del total de alimentos 20% del total de alimentos 15-30% del total de alimentos además a esto se añaden las necesidades diarias de vitaminas y minerales. PROTEINAS Se recomienda que el aporte proteico sea en este orden según la digestibilidad el pescado, marisco, carne y huevo. A consumir alguno de estos cada día y repartido equitativamente a lo largo de la semana. Preferir platos más ligeros en la cena ( la carne tarda 2-3 horas en digerirse). Para un adulto de 1.70 m de altura y 70 Kgr en una dieta de 200 calorías, se calcula una necesidad proteica de este tipo, diaria de gr de magro (1gr son 4 calorías es decir entre 280 y 400 calorias y día). Se debe tener en cuenta que es un adolescente en crecimiento y es en esta etapa cuando existe la mayor demanda proteínica). Los restantes alimentos que también aportan proteinas son de menor valor biológico ( ej los vegetales no contienen todos los aminoácidos esenciales y necesitan ser complementados). HIDRATOS DE CARBONO El 55%-60% de las calorías de la dieta son glúcidos. Para un varón de 1.70 m de alto y 70 Kgr de peso y teniendo en cuenta una dieta de 2000 calorías, supone unas calorías, PERO, estos deben ser EN SU MAYOR PARTE del tipo de liberación lenta es decir a base de frutas, verduras, cereales integrales, y legumbres, siendo el porcentaje de liberación rápida más pequeño es decir pan, pastas, AZÚCARES, harinas etc. Esto complementa a su vez la cantidad de fibra, vitaminas y minerales diarios. Es decir se deberá tomar dos-tres piezas de fruta al día y verdura diaria una modalidad cruda y otra cocinada a elegir entre los propios de la estación. Las legumbres pueden añadirse 3 veces a la semana. Página 4 de 6

5 GRASAS El 30% del total de las calorías del día. Es decir para una dieta de 2000 calorías, supone unas 600 calorías ( 1gr de grasa son 9 calorías) La grasa debe ser del tipo mono-poli insaturada. Tener en cuenta que la leche es grasa saturada. Se aportarán las grasas no solo en el aporte de aceite diario sino completado con PESCADOS (rico en alfa omega 3), frutos secos, brécol, espinacas, lechuga, repollo, cereales, huevos etc a elegir entre alguno de estos a diario. Evitar chacinas pues son grasas saturadas. VITAMINAS Y MINERALES Fundamentales para todos los procesos enzimáticos y metabólicos del organismo. Consumidas a diario. Se encuentran en todos los alimentos ya descritos: frutas, verduras crudas, verduras cocinadas, legumbres, pescados, carnes, huevos, frutos secos etc Es fundamental tener en cuenta el tipo de manipulación y cocción pues destruye la mayor parte de dichos elementos. Por eso se insiste en una ración cruda diaria además de la cocinada. EN ESQUEMA CONSUMO DIARIO PESCADO Y MARISCO 3-4 raciones a la semana CARNES MAGRAS 3-4 raciones a la semana HUEVOS 3-4 raciones a la semana LEGUMBRES 2-4 raciones a la semana FRUTOS SECOS 3 a 5 raciones a la semana LECHE-YOGURT-QUESO 2-3 raciones día ACEITE DE OLIVA 3 a 5 raciones al día VERDURAS Y HORTALIZAS dos o más raciones al día FRUTAS 3 raciones al día PAN- CEREALES INTEGRALES-ARROZ-PASTA 4 A 6 raciones día. CONSUMO ESPORÁDICO (MENSUAL) Grasas (margarina o mantequilla) Dulces : bollería, caramelos, pasteles.. Bebidas refrescantes, helados Carne grasa y embutidos grasos Página 5 de 6

6 La planificación de los menús diarios, será por cuenta del adjudicatario, de conformidad con las premisas descritas en el punto 2.9 del presente pliego. El adjudicatario presentará al Director del centro una planificación mensual, con al menos 10 días de antelación al inicio del nuevo mes, incluyendo alternativas para cada una de las comidas, a efectos de que pueda ordenarse su modificación si no se ajusta al pliego. La composición ordinaria del menú, tendrá alternativas para ajustarse a las convicciones personales o religiosas de los internos, así como las dietas que determinen los Servicios Médicos de los Centros por motivos de salud. El adjudicatario siempre deberá disponer de los alimentos necesarios para la confección y realización de los menús, así como suficiente material de reserva por si surgiese alguna contingencia. El adjudicatario estará obligado a la preparación de servicios necesarios para los eventos especiales que solicite la Fundación. Estos serán facturados de forma independiente. Dado que el servicio de catering habrá de atender a usuarios de atención continuada, las empresas oferentes presentarán una propuesta de garantía de funcionamiento de dicho servicio, previendo la cobertura a los usuarios en caso de que se produjeran averías en las instalaciones de la Fundación o cualquier otro tipo de imprevistos. Los menús deberán ser elaborados por un nutricionista, pudiendo modificarse los mismos por la Dirección de los centros en función de las necesidades del servicio así como las características de los usuarios de los centros, temporada o cualquier otro criterio que se estime desde el centro correspondiente La adjudicataria deberá adaptarse en todo momento a las normas y a los cambios que desde la Fundación le propongan para mejorar el servicio, en este sentido la empresa deberá presentar el compromiso de que a petición del Centro formulada con al menos cuatro horas de antelación a la hora prevista de la entrega del servicio, se introducirán los cambios de menús que se soliciten La adjudicataria acepta las especificaciones del presente Pliego que deberán considerarse como mínimas. Fundación Canaria de Juventud IDEO D. Antonio Sosa Marrero Página 6 de 6