Máster Europeo en Dirección y Gerencia de Supermercados y Tiendas de Alimentación

Transcripción

1 Máster Europeo en Dirección y Gerencia de Supermercados y Tiendas de Alimentación TITULACIÓN DE FORMACIÓN CONTINUA BONIFICADA EXPEDIDA POR EL INSTITUTO EUROPEO DE ESTUDIOS EMPRESARIALES

2 Máster Europeo en Dirección y Gerencia de Supermercados y Tiendas de Alimentación Duración: 680 horas Precio: 0 * Modalidad: Online * hasta 100 % bonificable para trabajadores. Descripción La expansión de la economía mundial ha dado paso a numerosos cambios en la situación de negocios comerciales, tales como fruterías, pescaderías, carnicerías,. Así, debido a la gran competencia surgida, es imprescindible remarcar la importancia que recae sobre las formas de exposición de los productos en el mercado, siendo en muchas ocasiones un aspecto crucial para la decisión final de compra de la clientela. Con el presente Máster podrás adquirir los conocimientos necesarios relacionados con la dirección y gestión de supermercados y tiendas de alimentación, profundizando en aspectos como el manejo de cajas, control de frutería y pescadería, reposición del punto de venta y gestión y control de almacén, todo ello con el fin de poder hacer frente a los grandes cambios surgidos en el día a día en nuestra sociedad mercantil.

3 A quién va dirigido Todos aquellos trabajadores y profesionales en activo que deseen adquirir o perfeccionar sus conocimientos técnicos en este área. Objetivos - Aprender a dirigir y gestionar un supermercado o tienda de alimentación. - Profundizar en las técnicas de comunicación y los comportamientos de compra y venta, así como en los diferentes medios de pago. - Conocer los diferentes productos de frutería, carnicería, pescadería y panadería-bollería. - Aplicar medidas adecuadas de higiene y seguridad. - Organizar correctamente las técnicas de venta que se pueden aplicar. - Aprender a animar el punto de venta, mediante la organización de lineales, merchandising y publicidad. - Organizar y conocer los aspectos referentes al almacén. - Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria. - Conocer el sistema APPCC y sus fases. Para qué te prepara El Máster aportará al alumnado los conocimientos necesarios para dirigir y gestionar un supermercado o tienda de alimentación, además de dominar las técnicas y actitudes necesarias para acoger, atender, vender y cobrar en un comercio con la máxima eficiencia. Así, también se aportará la información pertinente para ofrecer una formación en cuanto a los productos de frutería, carnicería, pescadería y panadería-bollería, además de la manipulación de los mismos de forma higiénica y segura. Otro aspecto para el que prepara el presente curso será para mejorar la animación en el punto de venta, así como llevar a cabo una adecuada gestión de almacén. Salidas laborales Jefes de tienda, Encargados, Supervisores,, Gerentes de supermercado, Propietarios de tiendas de alimentación.

4 Titulación Titulación Múltiple: -Máster Europeo en Dirección y Gerencia de Supermercados y Tiendas de Alimentación, expedida y Avalada por el Instituto Europeo de Estudios Empresariales - Certificación Universitaria en Seguridad Alimentaria con 4 Créditos Universitarios ECTS Una vez finalizado el curso, el alumno recibirá por parte de INESEM vía correo postal, las Titulaciones que acreditan el haber superado con éxito todas las pruebas de conocimientos propuestas en el mismo. La Titulación de Formación Continua Bonificada incluirá el nombre del curso/máster, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro, y los sellos de la instituciones que avalan la formación recibida (Instituto Europeo de Estudios Empresariales, Instituto Europeo de Estudios Superiores Aucal). Forma de bonificación - Mediante descuento directo en el TC1, a cargo de los seguros sociales que la empresa paga cada mes a la Seguridad Social.

5 Metodología El alumno comienza su andadura en INESEM a través del Campus Virtual. Con nuestra metodología de aprendizaje online, el alumno debe avanzar a lo largo de las unidades didácticas del itinerario formativo, así como realizar las actividades y autoevaluaciones correspondientes. Al final del itinerario, el alumno se encontrará con el examen final, debiendo contestar correctamente un mínimo del 75% de las cuestiones planteadas para poder obtener el título. Nuestro equipo docente y un tutor especializado harán un seguimiento exhaustivo, evaluando todos los progresos del alumno así como estableciendo una línea abierta para la resolución de consultas. El alumno dispone de un espacio donde gestionar todos sus trámites administrativos, la Secretaría Virtual, y de un lugar de encuentro, Comunidad INESEM, donde fomentar su proceso de aprendizaje que enriquecerá su desarrollo profesional. Materiales didácticos - Manual teórico 'Dependiente de Frutería' - Manual teórico 'Reponedor de Supermercado' - Manual teórico 'La Dirección Estratégica de la Empresa. Técnicas de Gestión y Organización Empresarial, Marketing, RRHH y L - Manual teórico 'Servicio de Caja en Supermercados y Tiendas de Alimentación' - Manual teórico 'Servicio de Charcutería y Carnicería en Supermercados y Tiendas de Alimentación' - Manual teórico 'Supervisión de los Procesos de Aprovisionamiento, Control de Almacén y Gestión de Stock en Supermercados - Manual teórico 'Servicio de Panadería Industrial en Supermercados y Tiendas de Alimentación Vol. 1' - Manual teórico 'Servicio de Panadería Industrial en Supermercados y Tiendas de Alimentación Vol. 2' - Manual teórico 'Servicio de Pescadería en Supermercados y Tiendas de Alimentación Vol. 1' - Manual teórico 'Servicio de Pescadería en Supermercados y Tiendas de Alimentación Vol. 2' - Manual teórico 'Gestión de la Seguridad Alimentaria' - Manual teórico 'Merchandising y Animación del Punto de Venta'

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7 Profesorado y servicio de tutorías Nuestro equipo docente estará a su disposición para resolver cualquier consulta o ampliación de contenido que pueda necesitar relacionado con el curso. Podrá ponerse en contacto con nosotros a través de la propia plataforma o Chat, o Teléfono, en el horario que aparece en un documento denominado Guía del Alumno entregado junto al resto de materiales de estudio. Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas áreas formativas, con una amplia experiencia en el ámbito docente. El alumno podrá contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, así como solicitar información complementaria, fuentes bibliográficas y asesoramiento profesional. Podrá hacerlo de las siguientes formas: - Por El alumno podrá enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendrá respuesta en un plazo máximo de 48 horas. - Por teléfono: Existe un horario para las tutorías telefónicas, dentro del cual el alumno podrá hablar directamente con su tutor. - A través del Campus Virtual: El alumno/a puede contactar y enviar sus consultas a través del mismo, pudiendo tener acceso a Secretaría, agilizando cualquier proceso administrativo así como disponer de toda su documentación

8 Plazo de finalización El alumno cuenta con un período máximo de tiempo para la finalización del curso, que dependerá de la misma duración del curso. Existe por tanto un calendario formativo con una fecha de inicio y una fecha de fin. Campus virtual online Especialmente dirigido a los alumnos matriculados en cursos de modalidad online, el campus virtual de INESEM ofrece contenidos multimedia de alta calidad y ejercicios interactivos. Comunidad Servicio gratuito que permitirá al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta de múltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formación, viajes al extranjero para aprender idiomas... Revista digital El alumno podrá descargar artículos sobre e-learning, publicaciones sobre formación a distancia, artículos de opinión, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos públicos de la administración, ferias sobre formación, etc. Secretaría Este sistema comunica al alumno directamente con nuestros asistentes, agilizando todo el proceso de matriculación, envío de documentación y solución de cualquier incidencia. Además, a través de nuestro gestor documental, el alumno puede disponer de todos sus documentos, controlar las fechas de envío, finalización de sus acciones formativas y todo lo relacionado con la parte administrativa de sus cursos, teniendo la posibilidad de realizar un seguimiento personal de todos sus trámites con INESEM

9 Programa formativo PARTE 1. LA DIRECCIÓN ESTRATÉGICA DE LA EMPRESA TÉCNICAS DE GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL, MARKETING, RR.HH Y LIDERAZGO PARA GERENTES DE SUPERMERCADO Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN TEMA 1. EMPRESA, ORGANIZACIÓN Y LIDERAZGO Las PYMES como organizaciones Liderazgo Un nuevo talante en la Dirección TEMA 2. EL PLAN DE EMPRESA I. LA ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO DE MERCADO Utilidad del Plan de Empresa La introducción del Plan de Empresa Descripción del negocio. Productos o servicios Estudio de mercado TEMA 3. EL PLAN DE EMPRESA II. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL EN LA ÁREAS DE GESTIÓN COMERCIAL, MARKETING Y PRODUCCIÓN Plan de Marketing Plan de Producción TEMA 4. EL PLAN DE EMPRESA III. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA, RR.HH RECURSOS FINANCIEROS Infraestructura Recursos Humanos Plan Financiero Valoración del Riesgo. Valoración del proyecto Estructura legal. Forma jurídica PARTE 2. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE CAJA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN MÓDULO 1. LA REALIZACIÓN DE LA GESTIÓN DE LA CAJA TEMA 1. INSTALACIÓN DE LA CAJA Cajas registradoras Terminales punto de venta Tipos de sistemas El Detáfono Terminales pesadas Operativa y manejo de caja TEMA 2. EL CÓDIGO DE BARRAS Beneficios, aplicaciones y características del código de barras Codificaciones o simbiología Sistema de seguridad en el comercio Medios de lectura electrónica TEMA 3. MEDIOS DE PAGO Dinero efectivo Talones y cheques Tarjetas Dinero electrónico Bonos Créditos

10 Moneda extranjera TEMA 4. EMPAQUETADO Y ESTÉTICA DEL ESTABLECIMIENTO Tipos de productos Clases de empaquetados Presentación y adorno Aspectos estéticos: imagen del establecimiento MÓDULO 2. TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN ORIENTADAS A LOS PROCESOS DE PREPARACIÓN DE LA VENTA TEMA 5. TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN Elementos de la comunicación: objeto, sujetos, contenidos, canales y códigos El proceso de comunicación Dificultades en la comunicación Las funciones del mensaje Niveles de comunicación Actitudes y técnicas que favorecen la comunicación La comunicación comercial y publicitaria Tipos de entrevistas y reuniones La comunicación técnica TEMA 6. COMPORTAMIENTOS DE COMPRA Y VENTA El vendedor El comprador TEMA 7. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE Servicio al cliente Asistencia al cliente Información y formación del cliente Satisfacción del cliente Formas de hacer el seguimiento Derechos del cliente-consumidor TEMA 8. TRATAMIENTO DE QUEJAS, RECLAMACIONES, DUDAS Y OBJECIONES Por qué surgen las reclamaciones? Directrices en el tratamiento de quejas y objeciones Qué hacer ante el cliente? Qué no hacer ante el cliente? Actitud ante las quejas y reclamaciones Tratamiento de dudas y objeciones Atención telefónica en el tratamiento de quejas PARTE 3. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE CHARCUTERÍA Y CARNICERÍA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN MODULO 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS TEMA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato: Protección de las mercancías cárnicas Transporte externo Condiciones y medios de transporte

11 Graneles y envasados Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte TEMA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas: Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos Control instrumental de túneles y cámaras Anomalías y defectos que puedan detectarse. Registros y anotaciones. Partes de incidencia TEMA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica: Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos: Ubicación de mercancías: Condiciones generales de conservación de los productos: Documentación interna Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción Documentación de reclamación y devolución Órdenes de salida y expedición. Albaranes Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos. TEMA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos Alteraciones de los alimentos Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne Normativa: Medidas de higiene personal: Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Niveles de limpieza: Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Sistemas y equipos de limpieza: Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos TEMA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN Manejo de base de datos Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes Manejo de hoja de cálculo Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras MODULO 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN TEMA 1. LA CARNE Definición y características organolépticas El tejido muscular. Constitución y composición. ph, color, sabor, etc. Situación de la carne después del sacrificio. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre. El proceso de maduración de la carne. Cámaras. Alteraciones de la maduración.

12 Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. Valoración de la calidad de las carnes. TEMA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica). Condiciones técnico-sanitarias. Condiciones ambientales. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. Limpieza general. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores. TEMA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN. Despiece de canales. Partes comerciales. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. Preparación de despojos comestibles para su comercialización. Presentación comercial. El puesto de venta al público. Atención al público. Técnicas de venta. TEMA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Escandallos. Definición y utilidad. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. Márgenes comerciales. Previsión de venta. Control de ventas. Anotaciones y correcciones. Montar escaparates de exposición. Seleccionar los productos más adecuados. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase. PARTE 4. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE FRUTERÍA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN MÓDULO 1. PRODUCTOS DE FRUTERÍA MÓDULO 1. PRODUCTOS DE FRUTERÍA TEMA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE FRUTERÍA (I) Frutas características generales. Clasificación de la fruta. Diferenciación entre frutas. Frutas frescas. Frutas tropicales. Frutas desecadas. Calendario de frutas. TEMA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE FRUTERÍA (II) Principales materias primas vegetales. Hortalizas. Factores que influyen en la calidad. Brotes y germinados. Legumbres.

13 Setas. Calendario de hortalizas. TEMA 3. CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DE FRUTERÍA. La calidad de los productos. Maduración de las frutas. Deterioro de las frutas. Almacenamiento y conservación de los frutos frescos. TEMA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS DE FRUTERÍA EN LA NUTRICIÓN. Clasificación de los alimentos. Importancia de las frutas para la salud. Vitaminas en las frutas. Minerales. Microelementos. Oligoelementos. Agua. MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN FRUTERÍAS TEMA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Los métodos de conservación de los alimentos. El envasado y la presentación de los alimentos. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos. Higiene del manipulador. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases. Limpieza y desinfección. Control de plagas. TEMA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA Las frutas y las hortalizas en la cadena alimentaria. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector hortofrutícola. Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios del sector hortofrutícola. Trazabilidad. Importancia de documentación en sistemas de autocontrol. TEMA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. Factores y situaciones de riesgo. Daños derivados del trabajo. Consideraciones específicas de seguridad. Medidas de prevención y protección. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de frutas y hortalizas. MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A FRUTERÍAS TEMA 1. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN FRUTERÍAS Proceso de decisión del comprador. Roles en el proceso de compra. Complejidad en el proceso de compra. Tipos de compra. Psicología del consumidor. Variables que influyen en el proceso de compra. TEMA 2. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN FRUTERÍAS

14 . Tipos de ventas. Técnicas de ventas. El vendedor. Tipos de vendedores. Características del buen vendedor. Cómo tener éxito en las ventas. Actividades del vendedor. Nociones de psicología aplicada a la venta. TEMA 3. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO DE COMPRA-VENTA EN FRUTERÍAS La ficha del cliente. La ficha o catálogo del producto o servicio. El documento de pedido. El albarán o documento acreditativo de la entrega. La factura. Cheque. Pagaré. Letra de cambio. El recibo. Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso, servicio de atención postventa, otros. El libro de reclamaciones y su tratamiento administrativo. TEMA 4. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL EN FRUTERÍA El proceso de comunicación. Elementos de la comunicación. Dificultades de la comunicación. Estructura del mensaje. Niveles de la comunicación comercial. Estrategias para mejorar la comunicación. La comunicación comercial y publicitaria. TEMA 5. HABILIDADES SOCIALES EN EL PROCESO DE COMPRA-VENTA EN FRUTERÍA Qué son las habilidades sociales? Escucha activa. Qué es la comunicación no verbal? Componentes de la comunicación no verbal. TEMA 6. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE EN FRUTERÍAS Servicio al cliente. Asistencia al cliente. Información y formación del cliente. Satisfacción del cliente. Formas de hacer el seguimiento. Derechos del cliente-consumidor. PARTE 5. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE REPONEDOR EN SUPERMERCADOS TIENDAS DE ALIMENTACIÓN TEMA 1. EL MERCADO Concepto de mercado. Definiciones y conceptos relacionados. División del mercado. TEMA 2. ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA Merchandising. Condiciones ambientales. Captación de clientes.

15 Diseño interior. Situación de las secciones. Animación. Mobiliario. La circulación de los clientes. Distribución de las secciones. La cartelería y señalización. Exterior del punto de venta. La identidad, logo y rótulo. Entrada al establecimiento. Acciones para tener un comercio actual. Dónde establezco el punto de venta? Por qué es importante la imagen exterior de mi punto de venta? El escaparate. TEMA 3. ORGANIZACIÓN DEL LINEAL El lineal. Optimización de líneas. Reparto del lineal. Lineal óptimo según producto y tiempo de exposición. La implantación del lineal. Sistemas de reposición de lineales. Normativa aplicable a la implantación de productos. TEMA 4. ASPECTOS GENERALES SOBRE MERCHANDISING. PUBLICIDAD EN EL PUNTO DE VENTA Concepto y tipos de merchandising. Análisis de la promoción en el punto de venta. Objetivos del merchandising promocional. Tipos de promociones en el punto de venta. Tipos de periodos para animar el establecimiento. Actitudes para un buen funcionamiento de su negocio. Cómo gestionar eficazmente el área expositiva? Técnicas de animación. La publicidad en el lugar de venta (PLV). Elementos de venta visual. Medios publicitarios. TEMA 5. GESTIÓN DE PRODUCTOS Y SURTIDO EN EL PUNTO DE VENTA Clasificación de los productos en el punto de venta. Identificación del producto. Posicionamiento de los productos: productos atractivos y primeras marcas. Acondicionamiento del producto. Trazabilidad del producto en el punto de venta. El surtido en el punto de venta. Métodos de determinación del surtido. Elección de las referencias. Aplicación de programas informáticos de gestión del surtido. TEMA 6. TÉCNICAS DE EMPAQUETADO COMERCIAL DE PRODUCTOS Tipos de finalidad de empaquetados. Técnicas de empaquetado. Características de los materiales. Utilización y optimización de materiales. Colocación de adornos adecuados a cada campaña y tipo de producto. Plantillas y acabados.

16 Requisitos del puesto de trabajo. Gestión de residuos. Envases. Embalajes. Asimilables y residuos domésticos. TEMA 7. CONTROL DE LA IMPLANTACIÓN DE PRODUCTOS. GESTIÓN DE STOCK Instrumentos de control cuantitativos y cualitativos. Parámetros de gestión de categorías. Cálculo de ratios económico-financieros. Análisis e interpretación de los ratios para la gestión de productos. de medidas correctoras. Utilización de hojas de cálculo y aplicaciones informáticas en la gestión de productos y surtidos. Los inventarios. Métodos de gestión de los inventarios. Elaboración de un inventario. Métodos de gestión de stocks. Stock de seguridad. Modelos de gestión de stock. TEMA 8. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS Los métodos de conservación de los alimentos. El envasado y la presentación de los alimentos. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos. Higiene del manipulador. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases. Limpieza y desinfección. Control de plagas. TEMA 9. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC. Requisitos para la implantación. Equipo para la implantación. Sistemas de vigilancia. Registro de datos. Instalaciones y equipos. Mantenimiento de un sistema APPCC. TEMA 10. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. Factores y situaciones de riesgo. Daños derivados del trabajo. Consideraciones específicas de seguridad. Medidas de prevención y protección. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de frutas y hortalizas. TEMA 11. PRIMEROS AUXILIOS. Principios de actuación en primeros auxilios. Terminología clínica. Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria. Contenido básico del botiquín de urgencias. Legislación en primeros auxilios.

17 Conocer o identificar las lesiones. Recursos necesarios y disponibles. Fases de la intervención sanitaria en emergencia. Exploración de la víctima. TEMA 12. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS PARA LA FIGURA DEL REPONEDOR DE SUPERMERCADOS Figura del reponedor/reponedora. Competencias en el contexto laboral. Cómo se adquieren las competencias? Competencias, tipología y significado. Competencias básicas en tareas de reposición. Herramientas utilizadas en tareas de reposición. PARTE 6. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO, CONTROL DEL ALMACÉN Y GESTIÓN DE STOCK EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN. TEMA 1.ORGANIZACIÓN DEL ALMACÉN Función de almacenaje Métodos de asignación de zonas de almacenaje Separación o clasificación de los paquetes Almacenamiento de productos TEMA 2. MANTENIMIENTO BÁSICO DEL ALMACÉN Productos utilizados para la limpieza y desinfección del almacén Limpieza y desinfección del almacén Limpieza y desinfección de equipos y maquinaria utilizados TEMA 3. EL APROVISIONAMIENTO. CONCEPTO Y ESTRATEGIAS Logística de aprovisionamiento El proceso de aprovisionamiento Métodos de aprovisionamiento TEMA 4. RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA Recepción de la mercancía Etiquetado e identificación propias del almacenamiento Tratamiento por rotura o deficiencia de las mercancías TEMA 5. PLANIFICACIÓN DEL REAPROVISIONAMIENTO Modelos de gestión de inventarios Nivel de servicio y stock de seguridad Tamaño optimo de pedidos Reaprovisionamiento continuo: el punto de pedido Reaprovisionamiento periódico TEMA 6.COSTES DE INVENTARIO Costes de almacenamiento Costes de lanzamiento del pedido Costes de adquisición Costes de ruptura de stock TEMA 7.CONTROL DE INVENTARIOS Medida de los stocks Clasificación de los materiales Recuento de stocks TEMA 8.GESTIÓN INTEGRADA DE INVENTARIOS

18 Reaprovisionamiento con demanda programada Técnicas de DRP: Métodos de Brown y Martin Aplicación de las técnicas "DPR" TEMA 9. SIMULACIÓN DINÁMICA DE ESTRATEGIAS DE REAPROVISIONAMIENTO Simulación dinámica de sistemas Características de los procesos reales Elementos de un sistema dinámico Simbología Software de simulación de dinámica de sistemas Aplicación de las técnicas de simulación ANEXO 1. LA SEGURIDAD Y LA PREVENCIÓN EN EL ALMACÉN Mercancías peligrosas Principales modificaciones del ADR 2009 PARTE 7. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE PANADERÍA INDUSTRIAL EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN TEMA 1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación: Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería. TEMA 2. APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN. Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento. TEMA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS Organización de la recepción. Operaciones y comprobaciones generales en recepción. Documentación de entrada y de salida. Medición y pesaje de cantidades. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) Protección de las mercancías. TEMA 4. ALMACENAMIENTO. CONTROL DE ALMACÉN

19 Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación de mercancías. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías. Acondicionamiento y distribución del almacén. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. Tendencias actuales de almacenamiento. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén. TEMA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS Organización de la expedición. Operaciones y comprobaciones generales. Transporte externo. Documentación de salida. TEMA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características. Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento. TEMA 7. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria. Tipos de masas de panadería: Masas con alta, moderada o baja hidratación. Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc. Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal. Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis. Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre. Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas. Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería. TEMA 8. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados. Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas. Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control. Entablado manual o mecánico. Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada. Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o

20 mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción. Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación. Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales. TEMA 9. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA Pan precocido, congelado o refrigerado Fermentación controlada y aletargada Masa ultracongelada antes o después de la fermentación. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores. Anomalías, causas y posibles correcciones. Regeneración de masas ultracongeladas Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería. TEMA 10. ENVASADO Materiales de envasado. Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación. Incompatibilidades con los alimentos. TEMA 11. ETIQUETADO Normativa. Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación. TEMA 12. EMBALAJE Operaciones de embalaje. Técnicas de composición de paquetes. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación. Técnicas de preparación de envoltorios. Empaquetado de productos ante el cliente. Técnicas de rotulado. TEMA 13. Exposición de productos en el punto de venta. La publicidad en el punto de venta. Productos gancho. Luminosos, carteles, displays, etc. Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo. Carteles. Rotulación de carteles PARTE 8. SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL SERVICIO DE PESCADERÍA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE ALIMENTACIÓN TEMA 1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Transporte externo. Seguridad en su utilización. Identificar pescados frescos de agua dulce y salada. Identificar especies de moluscos y crustáceos. Identificación de los grado de frescura de la pesca. Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación. Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido. Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos. Controles sanitarios de pescado y mariscos. TEMA 2. ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS. Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos. Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros,

21 anotaciones. Partes de incidencia. Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad). Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Ubicación de mercancías: métodos de colocación. Condiciones generales de conservación Legislación y normativa de almacenamiento. Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización. Distribución de productos. TEMA 3. CONTROL DE ALMACÉN DE PESCADOS Y MARISCOS. Documentación interna. Registros de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios. Trazabilidad Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP TEMA 4. EXPEDICIÓN DE ELABORADOS DE PESCADO. Operaciones y comprobaciones generales en expedición. Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido. Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing. Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran. Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte. Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos. TEMA 5. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores Mantenimiento de primer nivel TEMA 6. OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE PESCADOS Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos Depuración de moluscos Preselección, grado de frescura, tamaño especies Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido TEMA 7. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS FRESCOS Técnicas de elaboración de: salsas Masas y pastas finas, patés Formulación y preparación y función de ingredientes Adición, mezclado, amasado, emulsionado Desaireación, concentración Equipos específicos, su puesta a punto y manejo Balanzas, dosificadores Mezcladoras, amasadoras Molinos coloidales

22 Concentradores, desaireadores, campanas de vacío TEMA 8. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y mantenimiento de primer nivel Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores Mantenimiento de primer nivel TEMA 9. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA TRANSFORMADORA DE PESCADOS Y MARISCOS Factores y situaciones de riesgo y normativa Situaciones de emergencia Normativa aplicable al sector Evaluación de riesgos profesionales Medidas de prevención y protección Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales. Plan de prevención Plan de emergencia y evacuación TEMA 10. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA. El pescado y productos derivados. Clasificación básica de los productos de la pesca. Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana. Sistemas de conservación del pescado. Partes comerciales de los productos de la pesca. TEMA 11. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA. Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza. Baños y tinas de lavado y salado. Calderines y estufas de secado-ahumado. Cámaras y armarios de frío. Arcones congeladores. Equipos de preparación de cocinados. Envasadoras, selladoras y retráctiles. Equipos auxiliares. TEMA 12. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA. Función y efecto de los distintos productos El agua, características y cualidades. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca. TEMA 13. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS Selección de materias primas y auxiliares Preparación de las piezas. Manejo de herramientas. Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados. Descongelación, método y efectos. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos. Obtención de salpicones. Aplicaciones del surimi. Productos derivados. Elaboración de pescados y mariscos cocidos. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

23 TEMA 14. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos. Etiquetado, clasificación y presentación de productos. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas Recogida y eliminación de residuos. TEMA 15. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS. Concepto y utilidad del escandallo. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos. Cálculo de precios de unidades enteras. Cálculo de precios de preparados y elaborados. Márgenes comerciales y decisiones de compras. Rendimientos estándares. Estudio básico de mercados PARTE 9. EXPERTO EN MERCHANDISING Y ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA TEMA 1. EL MERCADO Concepto de mercad Definiciones y conceptos relacionados División del mercado TEMA 2. EL CONSUMIDOR El consumidor y sus necesidades La psicología; mercado La psicología; consumidor Necesidades Motivaciones Tipos de consumidores Análisis del comportamiento del consumidor Factores de influencia en la conducta del consumidor Modelos del comportamiento del consumidor TEMA 3. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE Servicio al cliente Asistencia al cliente Información y formación del cliente Satisfacción del cliente Formas de hacer el seguimiento Derechos del cliente-consumidor Tratamiento de reclamaciones Tratamiento de dudas y objeciones TEMA 4. EL PROCESO DE COMPRA Proceso de decisión del comprador Roles en el proceso de compra Complejidad en el proceso de compra Tipos de compra Variables que influyen en el proceso de compra TEMA 5. VENTAS Teorías de las ventas Tipos de ventas Técnicas de ventas Anexo I. Envoltorio y Paquetería

24 Anexo II. Costes de Presentación y Paquetería TEMA 6. EL VENDEDOR. PSICOLOGÍA APLICADA El vendedor Tipos de vendedores Características del buen vendedor Cómo tener éxito en las ventas Actividades del vendedor Nociones de psicología aplicada a la venta Consejos prácticos para mejorar la comunicación Actitud y comunicación no verbal TEMA 7. ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA. Merchandising Condiciones ambientales Captación de clientes Diseño interior Situación de las secciones Animación Mobiliario La Circulación de los Clientes Distribución de las secciones La cartelería y señalización TEMA 8. EXTERIOR DEL PUNTO DE VENTA La identidad, logo y rótulo Entrada al establecimiento Acciones para tener un comercio actual Dónde establezco el punto de venta? Por qué es importante la imagen exterior de mi punto de venta? El escaparate Anexo III. Decoración de Escaparates TEMA 9. EL LINEAL Optimización de líneas Reparto del lineal La implantación del lineal Los diferentes niveles del lineal Presentación de los productos del lineal TEMA 10. ASPECTOS GENERALES SOBRE MERCHANDISING Concepto de merchandising Tipos de merchandising Análisis de la promoción en el punto de venta Objetivos del merchandising promocional Tipos de promociones en el punto de venta Tipos de periodos para promocionar el establecimiento Actitudes para un buen funcionamiento de su negocio Anexo IV. Tipos de Papel y Materiales Anexo V. Elección de Adorno y Lazada TEMA 11. PUBLICIDAD EN EL LUGAR DE VENTA (PLV) Cómo gestionar eficazmente el área expositiva? Técnicas de animación La publicidad en el lugar de venta (PLV) Objetivos de la publicidad

25 El mensaje publicitario Elementos de venta visual PARTE 10. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: del Campo a la Mesa Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria - Sobre productos de carne de vacuno - Referente a productos lácteos y a la leche - Referente a la pesca y a sus productos derivados - Referente a los huevos - Sobre productos transgénicos Productos con denominación de calidad - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS al APPCC Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar

26 Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar in situ el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro Anexo. Caso práctico - Datos generales del plan APPCC. - Diagrama de flujo - Tabla de análisis de peligros - Determinación de puntos críticos de control - Tabla de control del APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene - Plan de control de agua apta para el consumo humano - Plan de Limpieza y Desinfección - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos - Mantenimiento de la cadena del frío - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos - Plan de formación de manipuladores. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación - Trazabilidad hacia atrás - Trazabilidad de proceso (interna) - Trazabilidad hacia delante Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria

27 Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos Etiquetado de los productos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Definición por lotes. Agrupación de productos - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos - Definiciones El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos Concepto de alimento - Definición - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Nociones del valor nutricional - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias - Tipos de alimento y frecuencia de consumo El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo - Alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas - Condiciones generales

28 - Validación y control de proveedores Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos - Requisitos en la elaboración y transformación - Descongelación - Recepción de materias primas - Transporte - Requisitos de almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos - Instalaciones - Maquinaria - Materiales y utensilios Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador - Las manos - La ropa Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas - Programa de vigilancia de plagas - Plan de tratamiento de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos - Alteración alimentaria - Contaminación alimentaria Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos - Clasificación de las ETA - Prevención de las ETA