Taller de Cocina y Muestra Gastronómica Alimentos protectores contra la diaberes. Diseñadas por el chef Rodrigo Llanes Castro. Frijol con acelgas

Transcripción

1 Frijol con acelgas Para 6 personas. 250 gramos de frijol negro cocido 1 litro de agua 150 gramos cebolla picada 50 gramos ajo picado 1 manojo de epazote sal y pimienta 50 mililitros de aceite 150 gramos de zanahoria picada en cubitos 150 gramos de calabacita picada en cubitos 1 manojo de flor de calabaza limpio En una cazuela se acitronan la cebolla y el ajo. Se añaden las zanahorias y las calabacitas y se sofríen hasta dorar. Se agregan los frijoles y el agua. Cuando hierve se incorporan las acelgas y la rama de epazote. Se deja hervir por 15 minutos. Se sazona con sal y pimienta y se sirve en platos hondos.

2 Pico de gallo para acompañar el frijol Para 6 porciones. 250 gramos de jitomate picado en cubitos 150 gramos cebolla blanca picada 1 manojo de cilantro 100 gramos de chile serrano picado 1 cucharadita de aceite de oliva Sal y pimienta En un recipiente, se mezclan todos los ingredientes. Se sazona con la sal y pimienta. Sirve para aderezar el frijol con quelites y flor de calabaza.

3 Ensalada de verduras Para 6 porciones. 1 jícama 1 aguacate 2 pimientos morrones 3 zanahorias 1 pepino 2 lechugas 1 manojo de cilantro 1 litro de aceite ½ litro de vinagre ½ litro salsa de soya Se lavan y desinfectan todos los ingredientes. Para preparar el aderezo, se mezclan el aceite, el vinagre y la salsa de soya. Las verduras se pelan y se pican en pequeños cubitos o bastones. A los pimientos morrones se les retira el corazón y también se pican en bastones. El cilantro se pica finamente. Se mezclan estos ingredientes y se añade el aderezo, revolviendolo con dos cucharas. Las hojas de lechuga se colocan en un plato y se cubren con la ensalada. Se sirve fresca.

4 Tacos de quelites y nopales al epazote Para 15 porciones 1 kilo de nopales 1 kilo de quelites 2 cebollas picadas 3 elotes 1 rama de epazote picada 2 cucharadas de aceite vegetal 2 dientes de ajos Sal y pimienta Los nopales se pican en bastones. Se blanquean en agua hirviendo por unos minutos, cuidando de escurrirlos y enjuagarlos con agua fría. Los elotes se desgranan, y se cuecen en agua hirviendo por 7 minutos. Los quelites se desojan y se lavan, desechando las ramas. En una sartén se acitronan la cebolla picada y los ajos con el aceite. Se agregan los quelites, los nopales y el elote cocido. Se saltea por 7 minutos. Se sazona con el epazote picado, la sal y la pimienta. Se sirve caliente en tacos. Se pueden condimentar con el pico de gallo que se preparó para el frijol con acelgas, o con cebollas moradas en escabeche.

5 Cebollas moradas en escabeche Para 15 porciones 1 kilo de cebolla morada 1 kilo de naranja 500 gramos de limones 500 militros de vinagre 500 mililitros de aceite Sal, pimienta y orégano La cebolla se filetea y se desbarata con las manos. Se coloca en un recipiente inoxidable y se le añade el jugo de las naranjas y de los limones, el vinagre, el aceite y se sazona con la sal, la pimienta y el orégano. Si se quiere añadir picante, se le puede poner unos chiles habaneros picados. El escabeche debe reposar cuando menos tres horas, para que la cebolla suelte su jugo. Acompaña los tacos de papa al pibil, así como los platillos de la cocina yucateca.

6 Agua de limón y hierbabuena Para 15 vasos. 4 litros de agua 1 kilo de limones 1 manojo de hierbabuena 250 gramos de azúcar En una licuadora, se muele el agua con la azúcar y las hojas de hierbabuena. Se añade el jugo de los limones. Se sirve fresca.

7 Tarta de frutas * Para 10 porciones. 250 gramos de mantequilla 2 cucharadas de azúcar glass 180 gramos de mantequilla 1 piña 1 cucharada de azúcar 1 raja de canela 1 cucharada sopera de fécula de maíz Se pela y se pica la piña, cuidando de retirar previamente el corazón. Se pone a cocer en una cazuela con la raja de canela y el azúcar. Una vez que ha soltado su jugo, se le agrega la fécula de maíz disuelta en agua fría. Se deja espesar por 2 minutos a fuego bajo. Se retira de la lumbre. Para preparar la pasta para la base, se mezclan la mantequilla con el azúcar glass, y se bate con las manos o una paleta de madera hasta que esté ligeramente suave. Se incorpora la harina, se revuelve hasta que quede una pasta maleable. Esta se extiende con un rodillo entre dos láminas de plástico. Se coloca en una charola o molde para horno, previamente engrasado con la mantequilla. La pasta se cubre con la piña, y se cuece en el horno a 180 grados centígrados por 40 minutos. Se sirve tibia. * Para consumir una pequeña porción muy de vez en cuando.