PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA BASES CULINARIAS PRIMER CUATRIMESTRE RECETARIO

Transcripción

1 Nombre: COQ AU VIN Método de cocción: ESTOFADO 4 PZAS PIERNA CON MUSLO 0.05 KG MANTEQUILLA 8 PZAS CEBOLLAS CAMBRAY 0.1 KG TOCINO 16 KG CHAMPIÑONES 0.01 KG AJO 0.02 KG HARINA 0.1 L SALSA DE TOMATE 0.25 L VINO TINTO 0.01 KG AZUCAR 0.5 L FONDO DE AVE 0.01 KG PEREJIL Calentar la mitad de una olla Saltear el pollo hasta dorar, agregar el tocino y dorar Agregar vegetales (champiñones, cebollas, ajos) Remover constantemente Agregar el harina y saltear Agregar salsa de tomate y deglasar con vino tinto Agregar azúcar y el caldo, llevar a ebullición Tapar y estofar por 50 minutos Compruebe la cocción y colocar en un fuente pollo y hortalizas Mezclar el caldo con la mantequilla y batir, sazonar Servir pollo con salsa Cortar tiras el tocino

2 Nombre: PECHUGAS A LA ITALIANA Método de cocción: 2 PZAS SUPREMA DE POLLO 0.1 KG QUESO GOUDA 0.03 KG QUESO PARMESANO 0.08 KG PANKO 0.05 KG JAMON SERRANO 0.3 L ACEITE 1 PZAS HUEVO 0.05 KG HARINA 0.5 L SALSA DE TOMATE KG ALBAHACA KG ESTRAGON KG TOMILLO KG OREGANO 2 PZAS CEBOLLA CAMBRAY 0.1 KG EJOTE 0.1 KG ZANAHORIA 0.03 KG MANTEQUILLA RELLENAR LAS PECHUGAS CON QUESO GOUDA Y JAMON SERRANO EMPANIZAR Y FREIR SOLO PARA DORAR EL EMPANIZADO TERMINAR SU COCCION EN EL HORNI DURANTE 20 MINUTOS A 180 GRADOS SALTEAR LA SALSA DE TOMATE Y SAZONAR CON HIERVAS SALTEAR EN MANTEQUILLA LOS ATADOS DE VERDURA PRESENTAR CORTAR EN BASTONES EL EJOTE Y ZANAHORIA, BLANQUEAR Y ARMAR ATADOS DE VERDURAS PREPARAR UNA ESTACION DE EMPANIZADO CON PANKO Y QUESO PARMESANO

3 Nombre: FAJITAS AL CURRY Método de cocción: SALTEADO SALTEAR LAS FAJITAS EN MANTEQUILLA DEGLASAR CON LECHE DE COCO AGREGAR UNA PIZCA DE CURRY Y CEBOLLA PRESENTAR CON TIMBAL DE ARROZ Y MANGO REBANADO 2 PZAS PECHUGAS DE POLLO KG CURRY 0.1 L LECHE DE COCO 2 PZAS CEBOLLAS CAMBRAY C/S SALPI 1 PZA MANGO FRESCO 0.15 KG ARROZ 0.02 L MANTEQUILLA CLARIFICADA CORTAR EN FAJITAS LAS PECHUGAS Y SALPIMIENTAR CORTAR EN RONDELLES LAS COLLAS DE LA CEBOLLA CAMBRAY REALIZAR EL ARROZ CON INSTRUCCIONES DEL CHEF

4 Nombre: CROUTONES Pax: 1 Método de cocción: HORNEADO 3 PZAS REBANADAS DE PAN DE CAJA KG AJO EN POLVO 0.01 L ACEITE DE OLIVA KG OREGANO COLOCAR EL PAN EN UNA CHAROLA BAÑAR CON ACEITE DE OLIVA SAZONAR CON AJO Y OREGANO HORNEAR APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS O HASTA QUE ESTAN DORADOS RETIRAR COSTRA DEL PAN CORTARLO EN CUADROS DE APROXIMADAMENTE 2 CM CUADRADOS

5 Nombre: Ceviche Pax: 5 Método de cocción: Ninguno Pescado 0.4 Kg Filete de pescado oriental 0.15 Kg Cebolla morada 0.05 Kg Chile verde 0.02 Kg Cilantro 0.08 Kg Limón 0.1 Kg Jitomate c/s Sal de grano 0.05 L Aceite de oliva 4 Pzas Tostadas 0.1 Kg Pepino Retirar el pescado de la marina Mezclar los ingredientes y sazonar con sal de grano y aceite de oliva Cortar el pescado en cubos pequeños y dejar marinando con jugo de limón alrededor de una hora Cortar la cebolla en brunoise Cortar el jitomate en case Cortar en petit brunoise el chile Picar finamente el cilantro Cortar el pepino en brunoise

6 Nombre: Atún sellado con Tempura de sandia Método de cocción; Asar Pescados 0.2 Kg Atún fresco 0.15 Kg Lechuga italiana 0.15 Kg Sandia 0.1 Kg Tempura 0.1 Kg Aguacate c/s Kg Pimienta negra c/s Kg Sal de grano 0.05 L Aceite de oliva 0.05 Kg Pepino 0.1 Kg Harina Rebosar la sandía con harina y cubrir con Tempura Y freír Asar en parrilla el filete de atún sazonado con pimienta y sal Montar la ensalada Marinar el atún con aceite de oliva Lavar y desinfectar vegetales Cortar la sandía en cubos grande de aproximadamente 3 cm3 Cortar el pepino en corte Vichy