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1 NMX-F ALIMENTOS. PRODUCTOS DEL CACAO. MANTECA DE CACAO. FOODS. CACAO SEEDS PRODUCTS. CACAO BUTTER. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma, participaron las siguientes Instituciones: Larín División Richardson Vicks. Transformadora de Cacao. Comisión Nacional del Cacao. Cocoas y Chocolates La Corona, S.A. Industrial Tizayuca, S.A. Fábrica de Chocolates La Azteca, S.A. Fábrica La Esperanza, S.A. Asociación Fabricantes de Chocolates. Cámara Nacional de la Industria de Transformación. Departamento de Normas. Cámara Nacional de la Industria de Transformación. Sección 22 Fabricantes de Dulces, Chicles y Chocolates. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Nacional del Consumidor. Laboratorios de Referencia de Salud Pública. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Industria Alimentaria. 0. INTRODUCCION Las especificaciones para la Manteca de Cacao que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la fabricación del producto se utilice materia prima de calidad sanitaria y se elabore en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir la Manteca de Cacao que se utiliza en la industria alimentaria. 2. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-074. Determinación del índice de refracción con el refractómetro de Abbe en aceites y grasas vegetales o animales.

2 NMX-F-101. Método de prueba para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-114. Método de prueba para la determinación del punto de fusión por el método de Wiley en grasas vegetales o animales. NMX-F-152. Método de prueba para determinación del índice de yodo, por el método de Wijs, en aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-174. Método de prueba para determinación del índice de saponificación en aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-304. Método general de investigación de salmonella en alimentos. NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-Z-012 Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Manteca de cacao Es el producto graso extraído de la pasta o licor del cacao, mediante la prensa hidráulica, expeler u otro procedimiento mecánico y con o sin ayuda de disolventes autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Es un producto constituido por la mezcla de glicéridos (véase Apéndice A. 1). 3.2 Licor de cacao Es el producto que se prepara con las semillas de planta de cacao (Theobroma cacao L. y su variedades) sanas, limpias, libres de impurezas desgerminadas o no, fermentadas o no, secas, tostadas, descascarilladas y molidas. 4. CLASIFICACIÓN Para los efectos de esta Norma la Manteca de Cacao de acuerdo al modo de extracción empleado se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad. Tipo I Manteca de cacao obtenida por prensado. Tipo II Manteca de cacao obtenida por expeler. Tipo III Manteca de cacao obtenida por disolventes. 5. ESPECIFICACIONES La manteca de cacao en sus tres tipos y único grado de calidad, debe cumplir con las especificaciones, que se indican a continuación. 5.1 Organolépticas Aspecto: Cuerpo sólido característico Color: Característico.

3 Olor: Agradable, característico del producto designado y exento de olores extraños. Sabor: Suave característico del producto designado y exento de sabores extraños. 5.2 Físicas y químicas Tabla 1 Especificaciones Mínimas Máximas Índice de refracción 40ºC Punto de fusión 30ºC 35ºC Índice de iodo (Hanus) Índice de saponificación Índice de acidez (como ácido oleico) Microbiológicas La manteca de cacao, no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, inhibidores microbianos, o sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Además de los microorganismos que se mencionan en la tabla 2. Cuenta de Escherichia Coli en 1 g Cuenta de Salmonella en 25 g Tabla 2 Especificaciones Negativa Negativa 5.4 Materia extraña y contaminantes Materia extraña La manteca de cacao no debe exceder las tolerancias de materia extraña objetable que se mencionan a continuación: Un promedio de 75 fragmentos microscópicos de insectos por cada 50 g cuando se haya examinado 6 submuestras de 50 g o si cualquier submuestra contiene 5 pelos de roedor. No debe contener excretas de roedor Contaminantes químicos Plaguicidas El producto objeto de esta Norma no debe contener residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia y la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

4 Contaminantes metálicos La manteca de cacao no debe exceder los límites establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 5.5 Aditivos Disolventes de extracción Se permitirán 5 mg/kg de Hexano 335 K (62ºC) K (82ºC) como dosis máxima en el producto final. 6. MUESTREO El muestreo se establece de común acuerdo entre fabricante y comprador, a falta de este acuerdo se recomienda el siguiente método de muestreo para la aceptación de lotes del producto objeto de esta Norma, siguiendo las prescripciones de la Norma Mexicana NMX- Z-12 (véase 2). 6.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2). 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias (véase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominación del producto, conforme a lo autorizado por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. Nombre o razón social y domicilio del fabricante. La leyenda "Hecho en México".

5 La leyenda "Contenido Neto" según las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A ", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. Número de lote en clave. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 8.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto señalados en y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.3 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sanitarias. 8.4 Embalaje Para el embalaje del producto se deben usar envolturas de material apropiado, con la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 10. BIBLIOGRAFÍA Norma Internacional recomendada para Manteca de Cacao, CAC/RS Comisión del Codex Alimentarius. The United Stated Pharmacopeia, Seventeenth revision. APÉNDICE A. 1. Glicéridos. Esteres del glicerol y de ácidos grasos en los cuales uno o más de los hidroxilos del glicerol han sido sustituidos por radicales de ácidos grasos; éstos pueden ser iguales o diferentes de tal manera que el glicérido puede contener hasta 3 grupos de ácidos distintos. Los glicéridos se encuentran naturalmente en grasas y aceites. Los ácidos grasos más comunes son: palmítico, margárico, estéarico, oléico, butírico, etc.

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