RETENCIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN ARÁNDANOS CONSERVADOS POR DESHIDRATACIÓN. Malleret A. D. ; Stechina D. E. ; Zapata L.M.; Betoret Valls, N.

Transcripción

1 RETENCIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN ARÁNDANOS CONSERVADOS POR DESHIDRATACIÓN Mlleret A. D. ; Stechin D. E. ; Zpt L.M.; Betoret Vlls, N.

2 En los últimos ños, h existido un creciente interés en el estudio de cierts fruts y vegetles con lto poder ntioxidnte que contriuyen en l prevención de cierts enfermeddes crónics tles como lgunos tipos de cáncer y ptologís crdiovsculres. (Gómez-Cordovés, 2002). Por ello l umentr ls sustncis ntioxidntes en el orgnismo, medinte l incorporción en l diet de estos frutos, puede ser considerd un uen medid promotor de prevención (Sociedd Argentin de Nutrición, 2006). L protección enéfic l slud humn proporciond por est clse de frutos h sido triuid ls propieddes ntioxidntes de diferentes fitoquímicos tles como pigmentos de ntocinins y compuestos fenólicos, demás de otros componentes como vitmins C y E. (Rossi y et l., 2003).

3 Como lterntiv tecnológic prometedor de conservción y vlor gregdo, utilizd ctulmente en uvs, podrí ser l deshidrtción por clor o comind con un trtmiento previo de osmosis en solución de scros; teniendo en cuent que este método de conservción ofrece l posiilidd de otener un producto de lt clidd nutritiv, con uen retención del sor y js pérdids en minerles y vitmins, preservndo ls crcterístics orgnoléptics.(bros Cánovs y Veg Mercdo, 1996). Al igul que ls pss de uv, los rándnos deshidrtdos, podrín ser consumidos directmente o en yogur, cuiertos de chocolte, turrones, heldos, rrs con cereles, torts, chicles, glletits, pn dulce, entre otros.

4 OBJETIVOS: En este trjo se evluó l retención de l cpcidd ntioxidnte, fenoles totles, ntocinins totles y ácido scórico de rándnos deshidrtdos 40, 50 y 60ºC con y sin trtmiento osmótico.

5 Arándnos frescos vrieddes O Nels y Misty TAMAÑADO Jre de scros (65ºBrix - 24 h) TRATAMIENTO OSMÓTICO ESCURRIDO ENJUAGUE (con gu) ESCURRIDO SECADO 40ºC SECADO 50ºC SECADO 60ºC SECADO 40ºC SECADO 50ºC SECADO 60ºC P1 CO P2 CO P3 CO P1 SO P2 SO P3 SO

6 Resultdos pr rándnos frescos. Ensyo mg/100 g rándno en se sec ABTS ± 972 DPPH 4040 ± 394 Fenoles Totles 2137 ± 552 Antocinins Totles Ácido Ascórico 472 ± ± 17

7 FIGURA 2. Cpcidd Antioxidnte de rándnos deshidrtdos (método ABTS + ). Letrs distints indicn diferencis significtivs pr un nivel de confinz del 95%, según Tests de Rngos Múltiples (LSD) ABTS (mg EAA/100 ) c d Tempertur ºC con osmosis sin osmosis

8 FIGURA 3. Cpcidd Antioxidnte de rándnos deshidrtdos (método DPPH). Letrs distints indicn diferencis significtivs pr un nivel de confinz del 95%, según Tests de Rngos Múltiples (LSD). DPPH (mg EAA/100 g) Tempertur ºC con osmosis sin osmosis

9 FIGURA 4. Fenoles Totles de rándnos deshidrtdos. Letrs distints indicn diferencis significtivs pr un nivel de confinz del 95%, según Tests de Rngos Múltiples (LSD) Fenoles Totles (mg GAE/100 g) c c c Tempertur ºC con osmosis sin osmosis

10 FIGURA 5. Antocinins Totles de rándnos deshidrtdos. Letrs distints indicn diferencis significtivs pr un nivel de confinz del 95%, según Tests de Rngos Múltiples (LSD). Antocinins Totles (mg cin.-3-gluc./100 g) c d c c Tempertur ºC con osmosis sin osmosis

11 FIGURA 6. Ácido Ascórico de rándnos deshidrtdos. Letrs distints indicn diferencis significtivs pr un nivel de confinz del 95%, según Tests de Rngos Múltiples (LSD). Ácido Ascórico (mg/100 g) c Tempertur ºC c d con osmosis sin osmosis

12 CONCLUSIONES: P1CO > [F.T] P1SO P2CO > [A.A] P2SO > [A.T] P3CO P3SO > [C.A] En consecuenci, de los seis productos otenidos el elegido es quel con trtmiento osmótico y secdo 60º C.

13 AGRADECIMIENTOS Especil grdecimiento pr l firm proveedor de ls muestrs utilizds Agroerry s S.A. Concordi. Entre Ríos. Repúlic Argentin. Al personl del Deprtmento Químic, Lortorio Análisis de Alimentos, y de Idioms de l Fcultd de Ciencis de l Alimentción, en especil los docentes Ing. Cludi Les, Prof. Fio Quinteros, Prof. Mrt L. Benedetti y Alici Noceti.