MÓDULO: Técnicas culinarias. 2º CFGM Cocina y Gastronomía CURSO: 16/17

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1 PC.01-POC.02. ELABORACIÓN DE LAS PROGRAMACIONES DIDÁCTICAS F1. Protocolo programación Ciclos Formativos Edición: 1 Fecha: JUNIO 2016 Página 1 de 42 MÓDULO: Técnicas culinarias 2º CFGM Cocina y Gastronomía CURSO: 16/17

2 MÓDULO: Técnicas Culinarias 1º CFGM Cocina y Gastronomía CURSO: 16/17 PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA (FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA) Estas enseñanzas están cofinanciadas por el Fondo Social Europeo DATOS DE IDENTIFICACIÓN Denominación: Denominación: Cocina y Gastronomía. Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: horas. Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. PROFESORES/AS QUE IMPARTEN LA EL MÓDULO JORGE LUIS PRIETO CURBELO LIBRO DE TEXTO DE REFERENCIA NO SE APLICA MATERIALES / RECURSOS NECESARIOS PARA EL ALUMNADO Uniformidad: Pantalón negro, chaquetilla blanca de manga larga, delantal blanco largo con logotipo del Departamento, gorro de champiñón blanco, zuecos negros con calcetines negros Herramientas: puntilla, cebollero, pelador y encendedor. Cuaderno, bloc de notas, bolígrafo y fichas técnicas. COMPETENCIA GENERAL Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y

3 protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i)identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

4 k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACION 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. A-Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. B-Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. C-se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros. D- Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción. E-Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. F-Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. G-Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. H-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a-se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones. b-se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. C-Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. D-Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. F-Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. G- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

5 A-Se ha interpretado correctamente la información necesaria. B-Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas. C-Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma. D-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e-se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos. f-se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. g-se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. h-se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. I-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. A-Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones. B-Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan. C-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. D-Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos. E-Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. F-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. A-Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración. Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. B-Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y acabados siguiendo los procedimientos establecidos. C-Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. D-Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. E-Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.

6 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. a-s e han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características. b-se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio. c-se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. d-se ha interpretado la documentación relacionadacon los requerimientos del servicio. e-se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. f-se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. g-se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de h-seguridad laboral y de protección ambiental. NOMBRE DEL MÓDULO: TECNICAS CULINARIAS TIPO DE EJE ORGANIZADOR: PROCEDIMENTAL ENUNCIADO DEL EJE ORGANIZADOR: Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales. CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO DE ALUMNOS Los alumnos que llegan al ciclo formativo, académicamente tienen un nivel de 4º ESO, aunque algunos de ellos acceden con ciclos de grados superiores, bachillerato, escuela de adulto, a través de la prueba de acceso o repiten. Geográficamente proceden del propio municipio, Icod de los Vinos, y de los municipios colindantes como Garachico, Los Silos, Buenavista, El Tanque, San Juan de la Rambla, La Guancha y en algunas ocasiones de los municipios que forman parte de la zona denominada El Valle RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS DEL CICLO Los contenidos que se imparten en este módulo tienen una relación directa con el Mód. 2 Preelaboración y conservación de alimentos en el cual, los alumnos aprenderán a manipular en crudo y conservar todo tipo de alimentos que posteriormente se elaboraran y presentaran en diferentes platos en este mod. 3. También servirá de base al mod. Productos culinarios del 2º año del CFGM Cocina Y GASTRONOMÍA. Los contenidos se adaptarán por la demanda de las necesidades del Departamento de Hostelería y Turismo. RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPOR. U.T. 1 Terminología culinaria 10 horas U.T. 2 Fondos y salsas. 18 horas U.T. 3 Elaboraciones de hortalizas y ensaladas 18 horas U.T. 4 Elaboraciones de arroces y pastas. 27 horas

7 U.T. 5 Elaboraciones básicas de los huevos. 18 horas U.T. 6 Elaboraciones de guarniciones 18 horas U.T. 7 Elaboraciones a base de legumbres, sopas, cremas, consomés y 32 horas bisqué U.T. 8 Elaboraciones de pescados y mariscos 30 horas U.T. 9 Elaboraciones de carnes de vacuno 36 horas U.T. 10 Elaboraciones de carnes de porcino, ovino o lanar y caprino 30 horas U.T. 11 Elaboraciones de aves de corral y caza 30 horas U.T. 12 Elaboraciones de entremeses fríos y calientes 21 horas TOTAL DE HORAS 288 horas DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO UNIDAD DE TRABAJO Nº 1: TERMINOLOGÍA CULINARIA (10 horas) OBJETIVOS/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE OBJETIVOS: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Ejecuta técnicas de cocción, identificando sus características y aplicaciones. CONCEPTO (contenidos soporte) Terminología culinaria. PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores) Definición de cada uno de los distintos términos culinarios y adaptación al trabajo diario dentro de los procedimientos ACTITUDES (contenidos organizadores) Predisposición a reconocer, aprender y aplicar el lenguaje utilizado de forma habitual en la cocina.

8 ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1.- Cada alumno, elaborará un pequeño diccionario de términos culinarios A.2.- Los términos nuevos que vayan surgiendo a lo largo del módulo ponerlos en común y escoger el más completo. Añadirlos al diccionario, en caso de que no se encontraran en éste. A.3.- Presentación de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas y prueba teórica al finalizar la UT o final de la evaluación. UNIDAD TRABAJO Nº 2: FONDOS Y SALSAS (18 horas) OBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE OBJETIVOS: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i)identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. 4. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. 5. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente

9 CONCEPTO (contenidos soporte) 1. Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones: - Clasificación - Definición - Descripción 2. Técnicas de cocción: - Clasificación, definición y descripción - Aplicaciones 3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 4. Elaboraciones básicas de Canarias. PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores) - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequilla compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas. - Aplicación de las técnicas de cocción. - Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. - Tratamiento y efectos en las materias primas. - Procedimientos de condimentación ACTITUDES (contenidos organizadores) -Interés y respeto por el trabajo bien hecho. -Valoración del trabajo en equipo -Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor -Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales. -Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene. -Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos. -Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable. -Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las técnicas o procedimientos que se vayan a realizar. -Valoración de la importancia que tiene la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. -Responsabilidad en la tarea personal encomendada ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A1.-Realización, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones (SALSAS, FONDOS, MANTEQUILLAS COMPUESTAS.), teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución: Inicio: Identificar las elaboraciones básicas a elaborar. Operaciones previas:

10 Deducir y realizar las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de aprovisionamiento interno. Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo. Preparaciones previas de los productos. Comprobación de la Mise en Place. Procesos básicos: Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones. Final: Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. Recogida y limpieza del puesto de trabajo. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. A.2.- Presentación de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas y prueba teórica al finalizar la UT o final de la evaluación. UNIDAD TRABAJO Nº 3: ELABORACIONES DE HORTALIZAS Y ENSALADAS (18 horas) OBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE OBJETIVOS: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.

11 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. CONCEPTO (contenidos soporte) - Elaboraciones básicas más representativas: clasificación, definición y aplicaciones. - Diagrama del proceso de elaboración de elaboraciones elementales: Hortalizas: a) Tratamiento culinario más característico de las diferentes hortalizas. b) Elaboraciones clásicas (regionales, nacionales e internacionales) y composición. c) Riesgos de ejecución y control de resultados Ensaladas: a) Clasificación y descripción. b) Los condimentos y aderezos. c) Normas para la presentación y el servicio de ensaladas. Técnicas de cocción: d) Clasificación, definición y descripción. PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores) - Identificación de elaboraciones básicas y asociación con géneros o productos para su empleo, aplicación posterior. - Análisis del proceso de elaboraciones, condimentación y aromatización del producto. - Determinación de estándares de calidad en la confección de hortalizas y ensaladas. - Aplicación de las técnicas de cocción para la obtención de los diferentes platos. - Aplicación de las técnicas de conservación y posterior regeneración de las diferentes elaboraciones conservadas con adecuación al empleo previo. - Aplicación de las técnicas de combinación de componentes, sus colores, presentación y aderezo. - Identificación y elaboración de las elaboraciones más significativas de la cocina regional, nacional o internacional, a base de Hortalizas y ensaladas. - Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la elaboración y acabado de las elaboraciones culinarias básicas. - Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la

12 manipulación de alimentos y elaboración de platos elementales. - Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la producción culinaria. - Aplicación de las técnicas de cocción. - Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. - Tratamiento y efectos en las materias primas. Procedimientos de condimentación ACTITUDES (contenidos organizadores) - Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias primas que vamos a elaborar. - Valorar la importancia que tiene el consumo de hortalizas en las diferentes dietas, desde el punto de vista nutricional. - Aplicar correctamente las técnicas culinarias, respetando tanto las temperaturas como los tiempos de cocción, para evitar las pérdidas de sustancias nutritivas que se producen al cocinar. - Adquirir el compromiso de divulgar aquellos productos y elaboraciones típicas de nuestra región con el fin de darlos a conocer y de que no se pierda nuestra identidad gastronómica. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1.- Realización, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones elementales de hortalizas, teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución de platos: Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. Operaciones previas: Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. Realización del vale de aprovisionamiento interno de hortalizas, si fuera necesario. Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. Preparaciones previas de los productos. Comprobación de la Mise en Place. Procesos básicos: Aplicación de tipos y técnicas de cocción. Elaboración de platos y guarniciones si corresponden. Conservación antes o durante el servicio. Comprobación de la Mise en Place para el servicio. Decoración, presentación y servicio. Final: Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. Recogida y limpieza del puesto de trabajo. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. A.2.- Presentación de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas y prueba teórica al finalizar la UT o final de la evaluación. UNIDAD TRABAJO Nº 4: ELABORACIONES DE ARROCES Y PASTAS (27 horas)

13 OBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE OBJETIVOS: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. CONCEPTO (contenidos soporte) - Elaboraciones básicas más representativas: clasificación, definición y aplicaciones. - Diagrama del proceso de elaboración de elaboraciones elementales: - arroces y pastas: o Tratamiento culinario más característico de los diferentes géneros. o Elaboraciones clásicas y composición. o Riesgos de ejecución y control de resultados.

14 - Técnicas de cocción: - Clasificación, definición y descripción PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores) - Identificación de elaboraciones básicas y asociación con géneros o productos para su empleo, aplicación posterior. - Análisis del proceso de elaboraciones, condimentación y aromatización del producto. - Determinación de estándares de calidad en la confección de arroces y pastas. - Aplicación de las técnicas de cocción para la obtención de los diferentes platos. - Aplicación de las técnicas de conservación y posterior regeneración de las diferentes elaboraciones conservadas con adecuación al empleo previo. - Identificación y elaboración de las elaboraciones más significativas de la cocina regional, nacional o internacional, a base de arroces y pastas. - Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la elaboración y acabado de las elaboraciones culinarias básicas. - Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de alimentos y elaboración de platos elementales. - Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la producción culinaria. - Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. - Tratamiento y efectos en las materias primas. - Procedimientos de condimentación. ACTITUDES (contenidos organizadores) - Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias primas que vamos a elaborar. - Valorar la importancia que tiene el consumo de, arroces y pastas en las diferentes dietas, desde el punto de vista nutricional. - Aplicar correctamente las técnicas culinarias, respetando tanto las temperaturas como los tiempos de cocción, para evitar las pérdidas de sustancias nutritivas que se producen al cocinar. - Adquirir el compromiso de divulgar aquellos productos y elaboraciones típicas de nuestra región con el fin de darlos a conocer y de que no se pierda nuestra identidad gastronómica. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1.- Realización, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones elementales de arroces y pastas, teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución de platos: Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas.

15 Operaciones previas: Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. Realización del vale de aprovisionamiento interno de legumbres, si fuera necesario. Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. Preparaciones previas de los productos. Comprobación de la Mise en Place. Procesos básicos: Aplicación de tipos y técnicas de cocción. Elaboración de platos y guarniciones si corresponden. Conservación antes o durante el servicio. Comprobación de la Mise en Place para el servicio. Decoración, presentación y servicio. Final: Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. Recogida y limpieza del puesto de trabajo. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. A.2.- Realización, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones a base de pastas (PASTAS FRESCAS Y SECAS O INDUSTRIALES), teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución de platos: Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. Operaciones previas: Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. Realización del vale de aprovisionamiento interno, si fuera necesario. Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. Preparaciones previas de los productos. Comprobación de la Mise en Place. Procesos básicos: Aplicación de tipos y técnicas de cocción. Elaboración de platos de pastas. Conservación antes o durante el servicio. Comprobación de la Mise en Place para el servicio. Decoración, presentación y servicio. Final: Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. Recogida y limpieza del puesto de trabajo. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. A.3.- Presentación de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas y prueba teórica al finalizar la UT o final de la evaluación.

16 UNIDAD TRABAJO Nº 5 ELABORACIONES BÁSICAS DE LOS HUEVOS (18 horas) OBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE OBJETIVOS: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. CONCEPTO (contenidos soporte) - Clasificación, definición, descripción y aplicaciones de los huevos. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Técnicas de cocción

17 - Clasificación, definición y descripción PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores) - Identificación de las elaboraciones más significativas de la cocina - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de guarniciones culinarias simples y compuestas - Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de alimentos y elaboración de platos elementales. - Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la producción culinaria. - Aplicación de las técnicas de cocción. - Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. - Tratamiento y efectos en las materias primas. - Procedimientos de condimentación. ACTITUDES (contenidos organizadores) - Conocer la importancia que tienen las elaboraciones de huevo, tanto desde el punto de vista nutricional como visual, como dentro del plato. - Tener iniciativa y predisposición para la creación de guarniciones alternativas, respetando siempre la definición del plato. - Adquirir el compromiso de divulgar aquellas elaboraciones de huevos típicas de nuestra región con el fin de darlas a conocer y de que no se pierda nuestra identidad gastronómica. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1.- Realización, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones de huevos con nombre propio, teniendo en cuenta el siguiente organigrama: Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. Operaciones previas: Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. Realización del vale de aprovisionamiento interno, si fuera necesario. Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. Preparaciones previas de los productos. Comprobación de la Mise en Place. Procesos básicos: Aplicación de tipos y técnicas de cocción. Elaboraciones de huevos. Demostración de montaje en el plato. Final: Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. Recogida y limpieza del puesto de trabajo. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. A.2.- Presentación de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas y prueba teórica al finalizar la UT o final de la evaluación.

18 UNIDAD TRABAJO Nº 6 ELABORACIONES DE GUARNICIONES (18 horas) OBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE OBJETIVOS: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. RESULTADOS DE A PRENDIZAJE 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. CONCEPTO (contenidos soporte) - Definición y características generales. - Clasificación de las guarniciones - Elaboraciones básicas más representativas: clasificación, definición y aplicaciones. - Diagrama del proceso de elaboración de elaboraciones elementales: Tratamiento culinario más característico.

19 Elaboraciones clásicas y composición. Riesgos de ejecución y control de resultados - Técnicas de cocción: Clasificación, definición y descripción PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores) - Identificación de elaboraciones básicas y asociación con géneros o productos para su empleo, aplicación posterior. - Análisis del proceso de elaboraciones, condimentación y aromatización del producto. - Determinación de estándares de calidad en la confección de las guarniciones. - Aplicación de las técnicas de cocción para la obtención de los diferentes platos. - Aplicación de las técnicas de conservación y posterior regeneración de las diferentes elaboraciones conservadas con adecuación al empleo previo. - Identificación y elaboración de las elaboraciones más significativas de la cocina, a base de guarniciones. - Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la elaboración y acabado de las elaboraciones culinarias básicas. - Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de alimentos y elaboración de platos elementales. Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la producción culinaria. ACTITUDES (contenidos organizadores) Respetar las normas de manipulación y conservación de esta materia prima para evitar los riesgos de toxiinfecciones alimentarias. Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales. Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene. Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos. Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado, seguro y agradable. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN A.1.- Realización, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones elementales de guarniciones, teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución de platos: Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas.

20 Operaciones previas: Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. Realización del vale de aprovisionamiento interno, si fuera necesario. Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. Preparaciones previas de los productos. Comprobación de la Mise en Place. Procesos básicos: Aplicación de tipos y técnicas de cocción. Elaboración de platos. Conservación antes o durante el servicio. Comprobación de la Mise en Place para el servicio. Decoración, presentación y servicio. Final: Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. Recogida y limpieza del puesto de trabajo. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. A.2.- Presentación de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas y prueba teórica al finalizar la UT o final de la evaluación. UNIDAD TRABAJO Nº 7 ELABORACIONES A BASE DE LEGUMBRES, SOPAS, CREMAS, CONSOMÉS Y BISQUÉ (32 horas) OBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE OBJETIVOS: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

21 RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. CONCEPTO (contenidos soporte) - Elaboraciones básicas más representativas: clasificación, definición y aplicaciones. - Diagrama del proceso de elaboración de elaboraciones elementales: Tratamiento culinario más característico. Elaboraciones clásicas y composición. Riesgos de ejecución y control de resultados. - Técnicas de cocción: Clasificación, definición y descripción PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores) - Identificación de elaboraciones básicas y asociación con géneros o productos para su empleo, aplicación posterior. - Análisis del proceso de elaboraciones, condimentación y aromatización del producto. - Determinación de estándares de calidad en la confección de las legumbres, sopas, cremas, consomés y bisqué. - Aplicación de las técnicas de cocción para la obtención de los diferentes platos. - Aplicación de las técnicas de conservación y posterior regeneración de las diferentes elaboraciones conservadas con adecuación al empleo previo. - Identificación y elaboración de las elaboraciones más significativas de la cocina regional, nacional o internacional, a base de las legumbres, sopas, cremas, consomés y bisqué. - Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la elaboración y acabado de las elaboraciones culinarias básicas. - Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de alimentos y elaboración de platos elementales. - Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la producción culinaria.

22 ACTITUDES (contenidos organizadores) - Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias primas que vamos a elaborar. - Valorar la importancia que tiene el consumo de pescados y mariscos en las diferentes dietas, desde el punto de vista nutricional. - Aplicar correctamente las técnicas culinarias, respetando tanto las temperaturas como los tiempos de cocción, para evitar las pérdidas de sustancias nutritivas que se producen al cocinar. - Adquirir el compromiso de divulgar aquellos productos y elaboraciones típicas de nuestra región con el fin de darlos a conocer y de que no se pierda nuestra identidad gastronómica. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN - A1.- Realización, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones elementales de las legumbres, cremas, sopas, consomés y bisques, teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución de platos: Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. Operaciones previas: Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. Realización del vale de aprovisionamiento interno, si fuera necesario. Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. Preparaciones previas de los productos. Comprobación de la Mise en Place. Procesos básicos: Aplicación de tipos y técnicas de cocción. Elaboración de platos y guarniciones si corresponden. Conservación antes o durante el servicio. Comprobación de la Mise en Place para el servicio. Decoración, presentación y servicio. Final: Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. Recogida y limpieza del puesto de trabajo. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. A.2.- Presentación de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas y prueba teórica al finalizar la UT o final de la evaluación. UNIDAD TRABAJO Nº:8 ELABORACIONES DE PESCADOS Y MARISCOS (30 horas) OBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE OBJETIVOS: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de

23 conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. CONCEPTO (contenidos soporte) - Pescados y mariscos: Descripción, clasificación y composición - Diagrama del proceso de elaboración, aspectos claves en confección y aplicaciones. - Riesgos de ejecución y control de resultados. - Técnicas de cocción: - Clasificación, definición y descripción PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores) - Identificación de elaboraciones básicas y asociación con géneros o productos para su empleo, aplicación posterior. - Análisis del proceso de elaboraciones, condimentación y aromatización del producto.