Mi vuelve a la vida. Receta de Karlos Ponte con Helena Ibarra

Transcripción

1 Mi vuelve a la vida Receta de Karlos Ponte con Helena Ibarra Ingredientes Para las vieiras Vieiras Para los calamares Calamares bebe Para las ostras y los mejillones con velo ostras limpias Vinagreta tradicional de vuelve a la vida 250ml de vinagreta de Vuelve a la vida tradicional, colada en súper bag Sal al gusto 2 Hojas de gelatina Para los langostinos Sal gruesa Langostinos

2 Para el aire de limón 500ml de jugo de lima colado 7g de lecitina de soja Para los camarones Camarones Para el sashimi de tentáculos de pulpo Tentáculos de pulpo Sal gruesa Para la crema de ají dulce 20 Ajíes Dulces 50g aceite de oliva 1cda de merey tostado 1cda de cebolla picada finamente sal y pimienta Para los pulpos babe picantes ½ taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo finamente picados 500g de pulpos babe lavados y frotados con sal gruesa 2 chiles cortados, sin semilla sal

3 Para los falsos grissinis de galleta de soda 2 tazas harina 1 cdta. sal 2 1/3 tazas de leche 2 cdas de mantequilla sin sal ½ cdta de bicarbonato de soda sal gruesa Para el montaje Camarones salteados en mariposa Langostinos cocidos sobre sal gruesa Ostras mejillones con velo Calamares rizados Vieiras selladas Sashimi de tentáculos de pulpo Crema de ají dulce Pulpos babe picantes Falsos grissinis de galleta de soda Mezcla para el aire de limón Vinagreta de vuelve ala vida tradicional Ralladura de la piel de un limón

4 Procedimiento Para las vieiras 1. En una sartén caliente, sellar la vieira hasta que dore un poco por ambos lados. 2. Reservar para servir en tibio. Para el calamar 1. Limpiar los calamares 2. Abrir el cuerpo y por la cara interna hacer cortes sin atravesar la piel entera en diagonal en ambos sentidos de modo de que se dibujen cuadros en toda la carne 3. En un sartén caliente con muy poco aceite saltear los calamares que deben rizarse al tocar la superficie caliente, dorar durante 1 minuto, retirar del fuego. 4. Reservar para servir en tibio Para las otras con velo 1. reservar las ostras en la nevera 2. Hidratar las colas de gelatina en agua fría 1. En 50 ml de la vinagreta fundir las gelatinas 2. Mezclar la gelatina fundida con el resto de la vinagreta 3. Corregir de sal 4. Guardar en 2 biberones (reservar uno para el montaje)

5 5. Bañar las ostras y mejillones frías sobre una rejilla y reservar en la nevera, repetir el procediendo 3 veces para crear un velo de gelatina 6. Reservar en nevera, atemperar afuera de la nevera antes de servir Para los langostinos 1. Sin quitar la concha con la ayuda de una tijera, abrir por la parte superior el langostino y limpiar 2. Colocar un sartén al fuego medio con el fondo cubierto de sal gruesa 3. Colocar los langostinos sobre la sal y dejar cocinar hasta que ambos lados estén rosados y la carne cocida Para el aire de limón 1. Mezclar con el túrmix la lima y la lecitina durante 1 minuto. 2. Reservar en la nevera Para los camarones 1. Pelar todo excepto la cola, quitar la cabeza y limpiar los camarones 2. Hacer un corte atravesando el camarón desde la base de la cabeza hasta la mitad del cuerpo 3. Saltear con un poco de aceite y sal en un sartén por 30 segundos. Hasta que estén rosados y se abran como mariposas.

6 Para el sashimi de tentáculos de pulpo 1. Congelar el tentáculo de pulpo para romper la fibra, descongelar y cubrir de sal gruesa por 3horas 2. Desalar y cocer en agua hirviendo por 3 minutos 3. Envolver en film para dar forma cilíndrica y cortar en laminas de 2mm Para la crema de ají dulce 1. Limpiar los ajíes dulces 2. Saltear en un sartén la cebolla y los ají dulces, hasta que la cebolla se torne transparente 3. Con la ayuda de un túrmix procesar todos los ingredientes, poner a punto de sal y pimienta. 4. Reservar en frio. Para los pulpos babe picantes 1. Calentar el aceite en una olla, preferentemente de barro 2. Sofreír el ajo. 3. Vestir el pulpo junto con el chile y la sal. 4. Tapar la olla y dejarlos suavizar, durante ocho minutos, aproximadamente 5. Reservar tibios para servir

7 Para los falsos grissinis de galleta de soda 1. Combinar los ingredientes secos, agregar la mantequilla y amasar 2. Agregar la leche y continuar amasando hasta obtener una masa homogénea, hacer una bola y masar fuertemente durante varios minutos 3. Dividir la masa en varios pedazos, y estirar cada pedazo sobre la mesa hasta formar cilindros de aprox. 15cm d largo y 0,5cm de grueso 4. Colocar los cilindros de masa en una bandeja con papel de horno. 5. Espolvorear con sal gruesa 6. Horneara a 190ºC durante 10 a 12 minutos o hasta que dore. Para el montaje 1. Montar en un plato redondo, colocando los pulpos babe picante en el centro y alrededor los de mas ingredientes, la crema de ají dulce debe ir únicamente sobre los sashimi de tentáculos de pulpo 3. Fundir la gelatina sin llegar a entibiar el liquido, cerca del calor o microonda del biberón de la vinagreta de vuelve a la vida, bañar con este liquido todos los maricos que no posean velo. 4. Levantar el aire de limón, con el túrmix en el borde del, dejar asentar por 1 minuto y recoger el aire con una cuchara 5. Hacer al momento del montaje 6. Bañar con el aire todos los mariscos excepto el langostino cocido sobre sal gruesa y el sashimi de tentáculos

8 Nota: En el momento que elabore esta receta, por la poca experiencia lo hice con pulpos bebes, con los años he comprendido culinaria y moralmente que no es necesario el uso de los mismos, un pulpo adulto puede tener igual o mejor textura y del mismo podremos obtener mucha mas comida que de uno bebe, dejémoslo crecer para que seamos mas lo que podamos disfrutar su exquisita carne y para que puedan seguir nadando en los océanos