Fecha de elaboración: Junio de 2010 Diciembre de 2015 Fecha de última actualización:

Transcripción

1 Programa elaborado por: PROGRAMA DE ESTUDIO EVALUACION SENSORIAL Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición Área de Formación : Sustantiva Profesional. Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 2 Total de Horas: 4 Total de créditos: 6 Clave: F1352 Tipo : Asignatura Carácter de la asignatura Optativa M. en C. Luis Fernando Trujillo Castillo M. en C. Laura Judith Quiñonez Díaz. M. en C. Nury Hernández Diaz Fecha de elaboración: Junio de 2010 Diciembre de 2015 Fecha de última actualización: *Seriación explícita Asignatura antecedente Pensamiento Matemático N0 Asignatura Subsecuente Seriación implícita Conocimientos previos: Si Estadística, Química de Alimentos, Tecnología de Alimentos.

2 Presentación Un alimento está constituido por la mezcla de componentes que cubren necesidades nutritivas y responden a unas exigencias de inocuidad, pero nunca se debe olvidar que dicho alimento debe además reunir unos requisitos de identidad y pureza, así como responder a unos modelos sensoriales establecidos y en los que el consumidor tiene la última palabra. Por lo anterior la sensorial de los alimentos se puede definir en un sentido más amplio, como un conjunto de técnicas de medida y de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos. Con ello se pretende que la sensorial incida sobre las materias primas que entrarán en el proceso de elaboración de un platillo o de un nuevo producto, así también nos permite definir modificaciones o correcciones en el transcurso de su elaboración. Y por último nos da las herramientas para definir con claridad la opinión del consumidor, en base al grado de aceptación del producto, Esta materia se ubica en el área sustantiva profesional. Su contribución al perfil de egreso del licenciado en nutrición es para Supervisar, evaluar y mejorar la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su producción, distribución, transformación, desarrollo, comercialización, promoción para su aceptación y consumo, con el fin de promover la salud. Y participar en la innovación de productos. Objetivo General Identifica y aplica principios específicos para el desarrollo de pruebas sensoriales para el análisis de ingredientes o de producto o terminado. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Evalúa y mejora la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su transformación, conservación y comercialización, para su aceptación y consumo, con el fin de promover la salud. Participa en la innovación de productos.

3 Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Manejo, selección, conservación, preparación y transformación de los alimentos. Escenario de aprendizaje Salón de clases, sala de computo, trabajo de campo y laboratorio. Perfil sugerido del docente Profesional con estudios de posgrado en Investigación, Licenciado en Matemáticas. Contenido Temático Unidad No. 1 Introducción al análisis sensorial Sensibilizar al alumno en la importancia de la sensorial como una guía para ejercer un control de los sabores en los productos que utiliza en su alimentación. Así como manejar los términos del área. Hrs. Estimadas Concepto de Análisis Sensorial 1.2 Evolución histórica del análisis sensorial Ensayos sobre los conceptos básicos. Resúmenes de los ensayos Revisión bibliográfica (en para análisis y discusión (en Elaboración de evaluaciones parciales Entrega de ensayos. Exposición de tema

4 1.3 Usos del análisis sensorial 1.4 Vocabulario específico del análisis sensorial. recibidos por equipo Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Elaboración de mapas conceptuales y mentales, diagramas y clasificaciones. Aprendizaje a base de problemas Foros de discusión Participación Reportes de la investigación documental. Unidad No. 2 Las propiedades Sensoriales Revisar y comprender los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea y la relación entre los atributos sensoriales y los cinco sentidos. Hrs. Estimadas Fundamentos teóricos del Análisis sensoria El proceso sensorial Ensayos sobre los conceptos básicos. Resúmenes de los ensayos recibidos por equipo Revisión bibliográfica(en (en Elaboración de evaluaciones parciales Entrega de ensayos. Exposición de tema

5 y el estimulo Relaciones entre estímulo y respuesta Definición y clases de umbral Ley de Weber y Ley de Fechner Determinación del: Umbral de Identificación y el Umbral de Diferencia Bases bioquímicas de la percepción sensorial de alimentos. 2.2 Los cinco sentidos. 2.3 Las propiedades Sensoriales. Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera para análisis y discusión. Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Elaboración de mapas conceptuales y mentales, diagramas y clasificaciones. Aprendizaje a base de problemas Foros de discusión. Participación Reportes de la investigación documental. Unidad No. 3 Los jueces, el entorno y las muestras en el análisis sensorial. Conocer los parámetros que le dan validez a las pruebas de sensorial para considerarlas durante el diseño de una prueba. Hrs. Estimadas Introducción 3.2 Local de Prueba: Temperatura y humedad ambiental Ruido Ensayos sobre los conceptos básicos. Resúmenes de los ensayos recibidos por equipo Esquemas descriptivos de Revisión bibliográfica (en (en para análisis y discusión. Elaboración de evaluaciones parciales Entrega de ensayos. Exposición de tema Participación durante el

6 3.2.3 Olores Decoración Iluminación general 3.3 Los jueces 3.4 Las condiciones de Prueba: Temperatura de las muestras horario para las pruebas Cantidad de muestra Vehículos Diluciones Numero de muestras Otras recomendaciones. cada tema realizado por equipos y de manera Diseño de una prueba Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Elaboración de mapas conceptuales y mentales, diagramas y clasificaciones. Aprendizaje a base de problemas Debate Foros de discusión Lecturas dirigidas. trabajo grupal en el diseño de una prueba Reportes de la investigación documental. Unidad No. 4 Las Pruebas Sensoriales Objetivo: Aplicar e interpretar las pruebas sensoriales en productos comerciales. Hrs. Estimadas 24

7 Ensayos sobre los conceptos básicos. Resúmenes de los ensayos recibidos por equipo Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera Revisión bibliográfica (en (en para análisis y discusión. Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Elaboración de mapas conceptuales y mentales, diagramas y clasificaciones. Aprendizaje a base de problemas Foros de discusión Elaboración de evaluaciones parciales Entrega de ensayos. Exposición de tema Participación Unidad No. 5 Practica de sensorial Objetivo: implementar e interpretar una prueba de análisis sensorial. Hrs. Estimadas 8

8 1.- Percepción de olor de varias sustancias volátiles. 2.-Prueba de aceptación 3.- Aplicación de los perfiles sensoriales para el desarrollo de un producto. Reporte de las Practicas de sensorial Revisión bibliográfica (en. (en para análisis y discusión. Presentación de las propuestas para el diseño de las temáticas de prácticas a implementar Debate Foros de discusión Diseño y preparación de la Práctica. Reportes de la investigación documental. Desempeño en el laboratorio Reporte de práctica. Bibliografía básica Sancho, J.,Bota, E., De Castro J. J. (2002).Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. México, D. F. Alfaomega grupo Editor, S. A. de C. V. Ibañez, F. C. y Barcina, Y. (2001). Análisis sensorial de Alimentos: Métodos y Aplicaciones. España. Springer. Bibliografía complementaria Anzaldúa, M.A.,(1994)La sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza España. Ed.

9 Acribia. Pedrero, F.D., Pangborn, R. M.(1989).Evaluación sensorial de los alimentos: Métodos analíticos. México, D. F. Alhambra Mexicana. Investigaciones realizadas en la disciplina. Páginas electrónicas relacionadas con la Evaluación Sensorial. Revistas de Nutrición, Salud y Alimentos que publiquen investigaciones realizadas