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1 PROGRAMACIÓN MÓDULO MÓDULO: POSTRES EN RESTAURACIÓN CURSO: 2º HOT 201 CICLO: COCINA Y GASTRONOMÍA PROFESOR: Enriqueta Pac 1. Introducción 2. Competencia general 3. Competencias profesionales, personales y sociales 4. Objetivos generales del 5. Resultados de 6. Programa ciclo aprendizaje 7. Unidades didácticas 8. Temporalización 9. Metodología didáctica 10. Evaluación 11. Actividades de recuperación 13. Medidas de atención a la diversidad 12. Orientaciones pedagógicas y líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje 14. Recursos didácticos 15. Espacios y materiales disponibles para el desarrollo de la programación 16. Actividades complementarias y extraescolares 17. Temas transversales 18. Plan de contingencia. 1. INTRODUCCIÓN En el presente módulo de Postres en restauración, de 126 horas, se tratarán principalmente las capacidades terminales tratando de dar respuesta a las realizaciones comprendidas dentro de la Unidad de Competencia 0710_2 (Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados), de forma que los alumnos terminen estando preparados para ejercer la actividad en el ámbito profesional facilitando así su adaptación a las modificaciones laborales que puedan producirse a lo largo de su vida laboral, contribuyendo igualmente a su desarrollo personal.

2 Se debe interpretar tras su lectura, que dicha Unidad de Competencia recoge la competencia para preparar, presentar y conservar todo tipo de postres de restaurante. No se debe entender esta programación como cerrada e inflexible, pues nos encontramos con perfiles diferentes de alumnos, provenientes de 1 er curso del ciclo y tres repetidores de curso, con diferentes aptitudes y actitudes, con unas edades entre 18 y 26 años. Por tanto ante esta diversidad, se adaptarán los materiales y los apoyos necesarios para que los alumnos puedan conseguir las capacidades terminales que se proponen, ayudados de los procedimientos más simples para tales objetivos. No obstante, al finalizar el ciclo, se intentará que los alumnos, bien se inserten al mundo laboral, o bien continuen su formación con un CFGS de la familia profesional. 2.- COMPETENCIA GENERAL La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de postres, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. 3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación: A) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. B) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. C) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. D) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. E) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración / terminación o conservación. F) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. G) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. 2

3 H) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. I) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. J) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. K) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. L) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. M) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. N) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. O) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. P) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. 4.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: A) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. B) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. C) Conocer las materias primas propias de Aragón atendiendo a parámetros de calidad, así como su patrimonio gastronómico. D) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. E) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. F) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. 3

4 G) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. H) Analizar y reconocer la evolución de la gastronomía y su influencia en la cocina actual. I) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. J) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. K) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. L) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. M) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. N) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. O) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. P) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. Q) Elaborar mensajes escritos y orales, interpretando y transmitiendo la información necesaria para realizar consultas técnicas en una lengua extranjera. 5.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Los resultados de aprendizaje establecen la formación necesaria para que el alumno obtenga la competencia para desempeñar la función de elaboración de postres emplatados. Por esto el alumno al finalizar el módulo deberá ser capaz de: 1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas. 2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 4

5 3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos. 4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas. 6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. 6.-PROGRAMA UNIDAD DE TRABAJO 1: Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración. UNIDAD DE TRABAJO 2: Elaboración de postres a base de frutas. UNIDAD DE TRABAJO 3: Elaboración de postres a base de lácteos. UNIDAD DE TRABAJO 4: Elaboración de postres fritos o de sartén. UNIDAD DE TRABAJO 5: Elaboración de helados y sorbetes. UNIDAD DE TRABAJO 6: Elaboración de semifríos. UNIDAD DE TRABAJO 7: Elaboración de otros postres. UNIDAD DE TRABAJO 8: Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. 7.- UNIDADES DIDÁCTICAS UT. Nº 1: ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN Objetivos: - Identificar las fases de producción de un postre en restauración y caracterizarlas. 5

6 - Saber identificar los diagramas de organización. - Interpretar los documentos asociados a los procesos productivos de postres. Contenidos: - Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. - Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. - Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. - Realización de diagramas para la organización y secuenciación de las diversas fases productivas. Actividades de enseñanza-aprendizaje - Explicación teórica por parte del profesor. - Ejercicios teóricos prácticos sobre todos los contenidos del tema: identificación de los registros, diagramas de flujo. Criterios de evaluación - Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción. - Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. - Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc. - Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. - Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. - Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temporalización - 12 horas. 6

7 UT. Nº 2: ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Objetivos: - Conocer la oferta de postres a base de frutas. - Ejecutar la elaboración de distintos postres a base de frutas. Contenidos: - Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el momento de su uso o consumo. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Actividades de enseñanza-aprendizaje - Exposición teórica sobre los postres a base de frutas. - Realización de ejercicios prácticos de postres a base de frutas. Criterios de evaluación - Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación. - Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. - Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. - Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. - Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Se han valorado los resultados finales e identificar las posibles medidas de corrección. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temporalización - 15 horas. 7

8 UT. Nº 3: ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS Objetivos: - Conocer la oferta de postres a base de lácteos. - Saber elaborar distintos postres a base de lácteos. Contenidos: - Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales. - Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. - Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoración de resultados. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de lácteos hasta el momento de su uso o consumo. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Actividades de enseñanza-aprendizaje - Explicación teórica sobre la oferta de postres a base de lácteos. - Realización de ejercicios prácticos de postres a base de lácteos. Criterios de evaluación - Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos. - Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación. - Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. - Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. - Se han reconocido los tipos y características organolépticas de los productos lácteos elaborados en Aragón y su aplicación como postre por si solos o entrando a formar parte de la formulación. - Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de corrección. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temporalización - 20 horas. 8

9 UT. Nº 4: ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS O DE SARTÉN Objetivos: - Conocer la oferta de postres fritos o de sartén. - Saber elaborar distintos postres fritos o de sartén. Contenidos: - Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres fritos o de sartén hasta el momento de su uso o consumo. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Actividades de enseñanza-aprendizaje - Explicación teórica sobre la oferta de postres fritos o de sartén. - Realización de ejercicios prácticos de postres fritos o de sartén. Criterios de evaluación - Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. - Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración. - Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. - Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos. - Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de corrección. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temporalización - 15 horas. 9

10 UT. Nº 5: ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES Objetivos: - Conocer la oferta de helados y sorbetes. - Saber elaborar distintos helados y sorbetes. Contenidos: - Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación. - Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. - Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Formulaciones. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Actividades de enseñanza-aprendizaje - Explicación teórica sobre la oferta de helados y sorbetes. - Realización de ejercicios prácticos de helados y sorbetes. Criterios de evaluación - Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. - Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes. - Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. - Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. - Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Se han valorado los resultados finales e identificar las posibles medidas de corrección. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temporalización - 20 horas. 10

11 UT. Nº 6: ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS Objetivos: - Conocer la oferta de semifríos. - Saber elaborar distintos semifríos. Contenidos: - Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. - Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Actividades de enseñanza-aprendizaje - Explicación teórica sobre la oferta de semifríos. - Realización de ejercicios prácticos de semifríos. Criterios de evaluación - Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos. - Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. - Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos. - Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temporalización - 20 horas. 11

12 UT. Nº 7: ELABORACIÓN DE OTROS POSTRES Objetivos: - Conocer la oferta de otros postres: tartas clásicas y otros postres no incluidos en temas anteriores. - Saber elaborar tartas clásicas y otros postres. Contenidos: - Tartas clásicas y otros postres. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de tartas clásicas y otros postres. - Procedimientos de ejecución para la obtención de tartas clásicas y otros postres. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Actividades de enseñanza-aprendizaje - Explicación teórica sobre la oferta de tartas clásicas y otros postres. - Realización de ejercicios prácticos de tartas clásicas y otros postres. Criterios de evaluación - Se han caracterizado los diferentes tipos de tartas clásicas y otros postres. - Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. - Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos. - Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temporalización - 10 horas. 12

13 UT. Nº 8: PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Objetivos: - Conocer las normas y combinaciones básicas de decoración y emplatado de postres. - Conocer las nuevas tendencias y técnicas en postres. Contenidos: - Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. - Nuevas técnicas y productos en postres. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. - Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Actividades de enseñanza-aprendizaje - Descripción teórica de las normas básicas y combinaciones para la decoración. - Realización de ejercicios prácticos de todas las normas básicas para la decoración de productos. - Realización de ejercicios prácticos del acabado y conservación de productos. Criterios de evaluación - Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. - Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones. - Se han identificado las elaboraciones más representativas de la cocina local, regional e internacional para su posible adaptación a un postre emplatado. - Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso. - Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. - Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo. 13

14 - Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de corrección. - Se han manifestado disposición e iniciativa positivas para la innovación. - Se ha identificado la evolución de la «cocina de los postres» tendencias, nuevas técnicas y productos. - Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temporalización - 14 horas. 8.- TEMPORALIZACIÓN - 1ª Evaluación: Unidades de Trabajo Nº 1, Nº 2, Nº 3 y Nº ª Evaluación: Unidades de Trabajo Nº 5, Nº6, Nº 7 Y Nº 8. La Unidad Nº 1 tiene carácter de introducción al Módulo de Postres en restauración, y ubica los contenidos que se trabajarán a lo largo del módulo. Las técnicas de acabado/decoración/presentación de las elaboraciones antes citadas, que constituyen la Unidad Nº 8, deberán desarrollarse al final de cada Unidad de Trabajo y en especial durante el segundo trimestre. Cada unidad contiene las horas dedicadas a la evaluación, así como las actividades que estén sujetas a estos contenidos. No obstante, la secuenciación de contenidos puede verse modificada por la estacionalidad de muchos productos así como de elaboraciones propias de determinadas fechas, y por la realización de servicios como aperitivos, banquetes, carta, servicio de comedor y otros eventos. 9.- METODOLOGÍA DIDÁCTICA La metodología didáctica de este módulo es procedimental, es decir, el alumno aprende a hacer las cosas haciéndolas (práctica). Este planteamiento está orientado a facilitar en el alumnado la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos, la capacidad de auto-aprendizaje, así como la capacidad de trabajar en equipo. Éste módulo profesional de formación debe ser teórico-práctico, lo que implica que la teoría y la práctica, como aspectos de un mismo proceso de enseñanza-aprendizaje, deben constituir un conjunto que facilite la realización de las actividades que lleve a cabo el alumnado. Por ello se intentará que, partiendo de los conocimientos previos del alumno si los tuviera, el aprendizaje vaya de lo práctico a lo teórico, es decir, comenzando por 14

15 aspectos prácticos y actividades concretas de forma que posteriormente el alumno sea capaz de analizar, comprender y planificar el aprendizaje. Primeramente se realizarán unas clases expositivas en las que el alumno aprenderá los contenidos a tratar, ayudando a que los alumnos capten la estructura de las ideas y a establecer conexiones entre los diferentes conceptos, relacionándolos con sus conocimientos previos (haciendo si el profesor estima oportuno, intervenir constantemente al alumno mediante preguntas para detectar el interés de los alumnos, si el nivel inicial es correcto, etc.), para que posteriormente las ponga en práctica en el aula-taller (activa). Posteriormente, se desarrollarán unas clases prácticas en un espacio destinado y preparado a tal efecto, de manera que el alumno aprenda a desarrollar su profesión en condiciones similares a las que tendrá en su futuro puesto de trabajo en el mundo laboral. En éste espacio primeramente el profesor explicará la clase correspondiente con una demostración (parte expositiva) para que posteriormente sea el alumno quien proceda a realizar lo mismo bajo la supervisión y tutela del profesor, resolviendo las dudas que los alumnos pudieran tener a lo largo de los procesos que realicen. Una vez realizados y terminados los diferentes procesos serán comprobados con el objeto de identificar posibles errores para poder subsanarlos. Será necesario que el alumno relacione significativamente el contenido del nuevo aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se establezca algún tipo de vínculo o enlace entre lo que pretende aprender y lo que se ha aprendido previamente. Si fuera necesario, para los alumnos que tuvieran problemas de aprendizaje se les realizarían actividades de refuerzo individuales para aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión o aplicación para los alumnos, realizado las adaptaciones oportunas si procediese. El profesor propondrá actividades de aplicación real, similares a las actividades resueltas en cada unidad de trabajo, que deberán ser resueltas por los alumnos. Para poder realizar mejor las distintas actividades de enseñanza-aprendizaje la clase se dividirá en pequeños subgrupos de 2-4 personas, según el tipo de actividad, poniendo al alumno en una posición de éxito, posibilitando planificar la actividad con otros compañeros. Al terminar cada unidad, se realizarán pruebas teórico-prácticas donde se comprobará lo aprendido por el alumnado. La metodología didáctica será adaptada a las necesidades del colectivo de clase, así como a las necesidades individuales, intentando promover la participación del alumnado en los procesos de enseñanza-aprendizaje, de forma que mediante esta metodología activa se desarrolle la capacidad del alumno de autonomía y responsabilidad personal. 15

16 Los temas transversales son contenidos con los que se pretende preparar a los alumnos para vivir en sociedad de una forma crítica y responsable, siendo la clave para lograr una formación integral de estos alumnos, y estarán presentes por tanto de una forma directa o indirecta en el desarrollo del módulo. La metodología didáctica estará orientada a promover en el grupo de alumnos: - Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje, de forma que mediante la metodología activa se desarrolle su capacidad de autonomía y responsabilidad personales, de creciente importancia en el mundo profesional. - Se evitará la presencia de soluciones únicas y exclusivas a los diversos problemas o situaciones planteadas. Se fomentará el que los alumnos y las alumnas participen en la propuesta de las actividades que se programen. - Al ser el alumnado quien construye su propio aprendizaje, el profesor actuará como guía y mediador para facilitar la construcción de capacidades nuevas sobre la base de las ya adquiridas. Una misión muy importante del docente es contribuir a que el alumnado descubra su capacidad potencial en relación con las ocupaciones implicadas en el perfil profesional correspondiente, reforzando y motivando la adquisición de nuevos hábitos de trabajo. La metodología didáctica empleada facilitará también: - La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos. - El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos. - El desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo. Los tipos de capacidades terminales que se desarrollan en las diferentes unidades de trabajo de este módulo son: conocimiento, comprensión, análisis y aplicación EVALUACIÓN 1.1. Objetivos generales del ciclo formativo Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a. Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b. Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c. Conocer las materias primas propias de Aragón atendiendo a parámetros de calidad, así como su patrimonio gastronómico. 16

17 d. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. e. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. f. Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. g. Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. h. Analizar y reconocer la evolución de la gastronomía y su influencia en la cocina actual. i. Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. j. Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. k. Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. l. Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. m. Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. n. Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. o. Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. p. Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. q. Elaborar mensajes escritos y orales, interpretando y transmitiendo la información necesaria para realizar consultas técnicas en una lengua extranjera Objetivos generales del módulo La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales: A, B, E, F, G, H, J, M, N, O, P, R y S. 17

18 También contribuirá a la consecución de las competencias: A, B, C, D, E, F, H, I, J, M, N, Q y R del título Procedimientos de evaluación del aprendizaje Para la evaluación del alumnado se realizarán diferentes tipos de evaluaciones: 1) EVALUACIÓN INICIAL Se realiza a comienzo del curso con el fin de conocer los conocimientos previos que tiene el alumnado de los contenidos que se van a desarrollar, mediante cuestionarios individuales. 2) EVALUACIÓN FORMATIVA Se realiza a lo largo de cada evaluación, y en ella se evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo, y valorar el grado de consecución individual y/o grupal de los contenidos programados por parte de los alumnos/as. Para ello, disponemos de los siguientes instrumentos de evaluación: Asistencia y puntualidad. La uniformidad exigida. Higiene permanente del lugar de trabajo. Al menos una prueba escrita por evaluación. Las actividades que se realicen en el aula. Trabajos sobre los contenidos de cada unidad didáctica de carácter individual y/o grupal (incluidos los que aparezcan como actividades de refuerzo y ampliación). Fichas técnicas individuales del alumno. Disposición y estado de las herramientas personales. Secuenciación de los procesos. Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas. Actitud para el trabajo en equipo. Iniciativa y toma de decisiones. Ortografía. 3) EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA Esta evaluación tiene carácter integrador pues valora todo el proceso de la evaluación continua realizada a lo largo de la evaluación y/o curso para determinar la calificación final del proceso de enseñanza / aprendizaje. Se llevará a cabo una sesión de evaluación al final del primer y segundo trimestre. Aquellos alumnos que no alcancen una calificación igual o superior a 5, deberán 18

19 realizar una prueba, mediante un plan de recuperación, que se realizará antes de la segunda evaluación. Para poder realizar esta evaluación el alumno deberá asistir a clase con regularidad, perdiendo el derecho a la evaluación continua si tiene más del 15% de faltas, justificadas o no (salvo que sean motivos laborales), del total de las horas del módulo. En la evaluación final, por sus características, sólo se tendrá en cuenta a la hora de evaluar las pruebas realizadas en dicha evaluación, sin tenerse en cuenta las notas obtenidas durante el curso. Para evaluar el aprendizaje del alumno se le realizarán pruebas escritas y/o prácticas en la que se valorarán que el alumno haya adquirido los conocimientos necesarios relacionados con cada apartado, evaluando también la evolución de su trabajo de forma diaria. También se evaluará su comportamiento y actitud, mediante la asistencia continuada a clase, la puntualidad, la participación en clase, interés mostrado en el módulo, desarrollo de buenos hábitos, correcta uniformidad, compañerismo Además de lo anteriormente mencionado, los alumnos deberán tener un cuaderno de fichas de las actividades realizadas durante cada evaluación, lo cual será imprescindible para superar las distintas evaluaciones y para la recuperación de las mismas Criterios de calificación Los criterios de evaluación son el conjunto de previsiones que indican para cada capacidad terminal el grado de concreción aceptable de la misma, y permiten comprobar su nivel de adquisición. Estos delimitan el alcance de las capacidades terminales y de los contenidos, siendo capacidades simples, directamente evaluables, que se corresponden con los conocimientos, las habilidades, las destrezas o las actitudes. Son guía y soporte para definir las actividades propias de los procesos de enseñanza-aprendizaje en general, y de los procesos de evaluación en particular. Además de todas las actividades de evaluación marcadas en cada una de las unidades de trabajo, la evaluación de los alumnos será continua y prácticamente diaria. Se verá complementada con exámenes teóricos y la presentación de cuaderno de prácticas y/o fichas de trabajo. Los exámenes se realizarán sobre todos los conocimientos que los alumnos hayan adquirido tanto en las clases de teoría como en el aprendizaje práctico que se desarrollará día a día en el aula taller. El día que el alumno no se presente correctamente uniformado en el obrador, no podrá acceder a la clase y además la nota de ese día será de 0. Igualmente, cuando las faltas de asistencia sean sin justificar, la nota de ese día será de 0, de carácter sumativo con el resto de notas. 19

20 Para obtener la calificación del alumno se hará la media aritmética de las diferentes notas disponibles de la parte teórica (parte conceptual), de la parte práctica (parte procedimental), y de la mostrada durante el desarrollo de las clases. También se tendrá en cuenta la actitud del alumno en cuanto a puntualidad, compañerismo, correcta uniformidad (Parte actitudinal) Pruebas de procedimientos (elaboraciones prácticas) 50%. Pruebas de conocimientos conceptuales (pruebas objetivas y ficha receta 10%) 30%. Actitudes 20%. Las calificaciones obtenidas en los controles periódicos, junto a las notas de trabajos, ejercicios, labor diaria y actitud, configurarán la calificación del módulo. Para realizar la media de los tres criterios que conforman la calificación y superar la evaluación de forma positiva, el alumno deberá tener una calificación mínima de 5 en cada uno de los apartados. - La actitud del alumno en clase será una nota obtenida día a día según el alumno muestre una intervención activa en clase o no. 1. Actitudes personales asociadas a la comunicación, al trabajo en grupo y a las relaciones sociales. Respetar las opiniones, ideas o conductas de los demás. Valorar la información recibida para la ejecución correcta del trabajo. Mostrar interés en la participación de tareas o trabajos, incluyendo aquellos relacionados con la limpieza e higiene de equipos, batería, herramientas, utillaje y espacio físico del aula-taller. Valorar el trabajo realizado en equipo, ya que puede ser positivo para el desarrollo de ciertas actividades. 2. Actitudes personales-relacionales asociadas al medio ambiente y a la toma de decisiones. Valorar la utilización racional de los recursos naturales. Respetar las normas de higiene-seguridad y medio ambiente. Eliminar de manera correcta los residuos derivados de la realización del trabajo para preserva el medio ambiente. Metodología y secuenciación. Calificación de contenidos actitudinales: 20% (de 0 a 10 puntos) 20

21 Uniformidad e higiene personal. Atención y concentración. Compañerismo y trabajo en grupo. Predisposición e iniciativa. Respeto al medio ambiente. La ausencia a las clases prácticas, tanto en la totalidad de los periodos como parcialmente, supondrá que las calificaciones en esos periodos serán de 0 en los diferentes apartados o en parte de ellos, al no completar las prácticas y no tener datos suficientes que evaluar. Un alumno, podrá ser calificado con 0 puntos en todos los apartados actitudinales, en el caso de faltas de disciplina muy graves, como actuar sin respeto a las normas higiene y seguridad en el trabajo, manejo irresponsable o deterioro consciente de utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria, faltas de asistencia y/o retrasos injustificados, falta de respeto a compañeros y profesores. - Para valorar los conceptos tendremos en cuenta los exámenes, la participación en el aula y los trabajos y fichas receta. Calificación de contenidos conceptuales: 30% Mediante prueba escrita y posibles trabajos. Las pruebas escritas se puntuarán sobre 10 y los trabajos, las fichas recetas y la participación en el aula sobre 10. Finalmente se hará media de los dos valores. - Los procedimientos se calificarán teniendo en cuenta la participación activa y constante del alumno en el aula-taller, así como la progresión individual y el nivel de rendimiento alcanzado en el saber hacer diario. Se hará una prueba de evaluación práctica cada final de trimestre. Calificación de contenidos procedimentales: 50% - Observación diaria de los ejercicios y o trabajos prácticos encomendados teniendo en cuenta: Habilidad, destreza. Desarrollo y conocimiento del procedimiento. Planificación y organización. Limpieza y orden. (De 0 a 10 puntos) - Prueba práctica final de trimestre. (De 0 a 10 puntos) 21

22 Se calificará teniendo en cuenta la participación activa y constante del alumno así como la progresión individual y el nivel de rendimiento alcanzado en la práctica y en el saber hacer diario. La ausencia a las clases prácticas, tanto en la totalidad de los periodos como parcialmente, supondrá que las calificaciones en esos periodos serán de 0 en los diferentes apartados o en parte de ellos, al no completar las prácticas y no tener datos suficientes que evaluar. La nota se tomará semanalmente. Se hará la media de los dos apartados. Para poder mediar con las otras notas se necesitará una nota mínima de un cinco sobre diez. La nota FINAL del módulo, se obtendrá de aplicar la siguiente fórmula: NOTA FINAL = (0,5 * Nota 1ª Evaluación) + (0,5 * Nota 2ª Evaluación) La nota final también será expresada en cifras de 1 a 10, aplicando los criterios de redondeo que se fijarán a continuación. Se superará el módulo si la calificación final es igual o superior a 5 puntos ( 5). Para aquellos alumnos que tengan pendiente alguna de las evaluaciones parciales, la calificación de la evaluación final será negativa (<5), lo que quiere decir que no habría superado el módulo. En este caso se aplicaría lo establecido en los procedimientos de recuperación definidos en esta programación. Los criterios de redondeo serán los siguientes: a) Se tomará el número entero más próximo a las dos cifras decimales de la nota final de evaluación. b) En caso de que los decimales tengan valor 0.50, se tomará el valor entero más próximo por defecto. Para poder aplicar éstos porcentajes el alumno no podrá faltar a más del 15% de las clases, justificadas o no. Caso de que las superase se presentará a una prueba final del módulo completo, perdiendo el derecho a la evaluación continua Objetivos mínimos Los objetivos mínimos que el alumno debe adquirir son: 1- Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración: - Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. - Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. 22

23 - Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. - Realización de diagramas para la organización y secuenciación de las diversas fases productivas. 2- Elaboración de postres a base de frutas: - Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el momento de su uso o consumo. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. 3- Elaboración de postres a base de lácteos: - Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales. - Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. - Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoración de resultados. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de lácteos hasta el momento de su uso o consumo. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. 4- Elaboración de postres fritos o de sartén: - Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres fritos o de sartén hasta el momento de su uso o consumo. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. 5- Elaboración de helados y sorbetes: - Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación. 23

24 - Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. - Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Formulaciones. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. 6- Elaboración de semifríos: - Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. - Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. 7- Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería: - Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. - Nuevas técnicas y productos en postres. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. - Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN En cuanto a la parte actitudinal y procedimental, se considerará recuperado un apartado en el momento en que supere otros contenidos posteriores de mayor complejidad, ya que hay numerosas operaciones que se realizan de forma continuada en numerosas unidades didácticas. En caso de que tenga suspensa la parte práctica al final de la segunda evaluación, pasará a desarrollar un examen práctico sobre los contenidos vistos. La aprobación de 24

25 este apartado es requisito indispensable para la realización del módulo de FCT. Caso de no recuperar la parte práctica, la nota será suspensa y no podrá realizar el módulo de FCT. El alumno tendrá que acudir normalmente durante la tercera evaluación y pasará a un examen final, en el que se pedirán los requisitos mínimos del módulo completo pudiendo obtener la nota máxima de suficiente, que mediará con la nota teórica y actitudinal. En cuanto a la parte teórica, las unidades no superadas se recuperarán con otro examen escrito, referente a la parte suspendida, antes de la evaluación segunda. La superación de la parte teórica, práctica y actitudinal es requisito indispensable para realizar el módulo de FCT. Caso de no recuperar la parte teórica, la nota será suspensa y no podrá realizar el módulo de FCT. El alumno tendrá que acudir normalmente durante la tercera evaluación y pasará a un examen final, en el que se pedirán los requisitos mínimos del módulo completo pudiendo obtener la nota máxima de suficiente, que mediará con la nota práctica y actitudinal ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y LINEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de postres emplatados. La función de elaboración de postres emplatados incluye aspectos como: - Preparación y regulación de los equipos e instalaciones. - Preparación y acondicionado de las materias primas y auxiliares. - Elaboración, decoración y conservación de productos tales como helados, sorbetes, semifríos, postres a base fruta, postres lácteos y otros. - Diseño de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: - La elaboración de postres emplatados en restauración. - La presentación y decoración de los postres en restauración. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - Elaboración de diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. - Elaboración de postres a base de frutas, lácteos y fritos. - Elaboración de helados, sorbetes y semifríos. 25

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