Higiene y Seguridad Alimentaria

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1 Guía Docente. Grado en Nutrición Humana y Dietética Higiene y Seguridad Alimentaria. Curso 2017/2018 FACULTAD DE MEDICINA Y ODONTOLOGÍA GUÍA DOCENTE DE LA ASIGNATURA Higiene y Seguridad Alimentaria Grado de Nutrición Humana y Dietética Curso

2 Guía Docente. Grado en Nutrición Humana y Dietética. GUÍA DOCENTE DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ECTS ASIGNATURA: Higiene y Seguridad Alimentaria 6 Materia: Higiene 6 Módulo: Higiene, Seguridad alimentaria y Gestión de la Calidad 18 Tipo de Formación 1 : Obligatoria Profesorado: María Faus García CURSO: tercero Semestre: primero Departamento: FACULTAD DE MEDICINA maria.faus@ucv.es 1 Formación básica (materia común), Obligatorias, Optativas, Prácticas externas, Trabajo Fin de Grado. Página 2 de 10 Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir

3 Guía Docente. Grado Nutrición Humana y Dietética ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y GESTIÓN DE LA CALIDAD 18 ECTS Duración y ubicación temporal dentro del plan de estudios: Se desarrolla durante el segundo y tercer curso del grado. Materias y Asignaturas Materia ECTS ASIGNATURA ECTS Aspectos económicos y legales 12 Legislación y Sistemas de Gestión de Calidad Curso/ semestre 6 3/5 Economía y gestión alimentaria 6 2/4 Higiene 6 Higiene y seguridad alimentaria 6 3/5 Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir Página 3 de 10

4 Guía Docente. Grado en Nutrición Humana y Dietética. GUÍA DOCENTE MATERIA/ASIGNATURA: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Requisitos previos: No tiene establecidos. OBJETIVOS GENERALES 1. Introducir los principales conceptos de Higiene y Seguridad Alimentaria 2. Proporcionar conocimientos y herramientas en gestión alimentaria para lograr un elevado nivel de protección de la salud en la población 3. Analizar, evaluar y gestionar riesgos en los procesos de elaboración y almacenamiento de los alimentos 4. Conocer e interpretar los resultados obtenidos en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) 5. Conocer y manejar las fuentes de información básicas relacionadas con la higiene alimentaria COMPETENCIAS BÁSICAS Y GENERALES Ponderación de la competencia CB2- Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio CG24 - Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes. CG25 - Participar en la gestión, organización y desarrollo de los servicios de alimentación. CG28 - Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietéticonutricional adecuada al personal implicado en el servicio de restauración. CG27 - Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos. Página 4 de 10 Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir

5 Guía Docente. Grado Nutrición Humana y Dietética COMPETENCIAS ESPECÍFICAS 2 CE17 - Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente. CE20 - Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria. CE24 - Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3 COMPETENCIAS R-1 Comprensión y asimilación de los conceptos incluidos en el contenido de la asignatura. CB2, CG24, CG28, CE17, CE20 R-2 Capacidad de resolución de problemas relacionados con dichos contenidos utilizando diferentes recursos. R-3 Capacidad de trabajar en un laboratorio realizando correctamente las operaciones básicas y observando las normas de seguridad correspondientes. Así como una correcta comprensión de la planificación, desarrollo y finalidad de la experiencia. R-4 Comprensión y utilización adecuada del lenguaje, así como una correcta redacción y presentación de datos. R-5 Colaboración con el profesor y los compañeros a lo largo del proceso de aprendizaje: Asistencia a sesiones teóricas, prácticas o de tutorización; Trabajo en equipo; Respeto en el trato; Cumplimiento de las normas de organización de la asignatura en beneficio de todos. CB2, CG27, CE17 CB2, CB24 CG24, CE17 CG24, CG25, CE17 2 Seguir correlativamente con la anterior numeración. Las competencias específicas se ponderan de 1 a 4 siguiendo el mismo criterio que con las transversales. 3 Enumerar correlativamente los resultados de aprendizaje siguiendo la nomenclatura propuesta. Nota importante: Las competencias están expresadas en un sentido genérico por lo que es necesario incluir en la guía docente los resultados de aprendizaje. Estos resultados constituyen una concreción de una o varias competencias, haciendo explícito el grado de dominio o desempeño que debe adquirir el alumno y contienen en su formulación el criterio con el que van a ser evaluadas. Los resultados de aprendizaje evidencian aquello que el alumno será capaz de demostrar al finalizar la asignatura o materia y reflejan, asimismo, el grado de adquisición de la competencia o conjunto de competencias. Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir Página 5 de 10

6 Guía Docente. Grado en Nutrición Humana y Dietética. ACTIVIDADES FORMATIVAS DE TRABAJO PRESENCIAL ACTIVIDAD Metodología de Enseñanza- Aprendizaje Relación con Resultados de Aprendizaje de la asignatura ECTS 4 CLASE TEÓRICA Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula virtual. R1, R2, R4, R CLASE PRÁCTICA Tendrán el apoyo del profesor para la resolución de ejercicios prácticos y estudio de casos, análisis de los procedimientos de evaluación e intervención procesal. Este aspecto es susceptible de ser controlado mediante la asistencia y la participación activa en las sesiones prácticas. R2, R4, R CLASES PRÁCTICAS DE LABORATORIO Sesiones de trabajo individual o grupal en grupos supervisados por el profesor que se realizan en espacios con equipamiento especializado. R2, R3, R4, R SEMINARIOS: Sesiones monográficas a lo largo del curso, orientadas a aspectos y aplicaciones de actualidad de la materia. R TUTORÍAS Atención personalizada y en pequeño grupo. Período de instrucción y/o orientación realizado por un tutor con el objetivo de revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, seminarios, lecturas, realización de trabajos, etc. Se evaluará la asistencia del alumno y su nivel de desarrollo paulatino en el conocimiento de las materias. R1, R La asignatura y/o materia se organiza en ACTIVIDADES FORMATIVAS DE TRABAJO PRESENCIAL y en ACTIVIDADES FORMATIVAS DE TRABAJO AUTÓNOMO DEL ALUMNO, con un porcentaje estimado en ECTS. Una adecuada distribución es la siguiente: 35-40% para las Actividades Formativas Presenciales y 65-60% para las de Trabajo Autónomo. (Para una asignatura de 6 ECTS: 2,4 y 3,6 respectivamente). La metodología de enseñanza-aprendizaje se describe en esta guía de modo genérico, concretándose en la unidades didácticas en las que se organiza la asignatura y/o materia Página 6 de 10 Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir

7 Guía Docente. Grado Nutrición Humana y Dietética PRUEBAS ORALES Y ESCRITAS DE EVALUACIÓN Conjunto de pruebas, escritas u orales, empleadas en la evaluación del alumno. R1, R2, R Total 2.4 ACTIVIDADES FORMATIVAS DE TRABAJO AUTÓNOMO DEL ALUMNO ACTIVIDAD Metodología de Enseñanza- Aprendizaje Relación con Resultados de Aprendizaje de la asignatura ECTS TRABAJO EN GRUPO Preparación en grupo de lecturas, ensayos, resolución de problemas, seminarios, trabajos, memorias, etc. para su discusión o entrega. R4, R5 0.8 ACTIVIDADES DE TRABAJO INDIVIDUAL Estudio del alumno: preparación individual de lecturas, ensayos, resolución de problemas, seminarios, trabajos, memorias, etc. para su discusión o entrega en formato electrónico. R1, R2, R3, R4, R5 2.8 Total 3.6 SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA ADQUISICIÓN DE LAS COMPETENCIAS Y SISTEMA DE CALIFICACIONES Instrumento de evaluación 5 RESULTADOS DE APRENDIZAJE EVALUADOS Porcentaje otorgado Registro de asistencia y participación Prueba escrita individual* R1, R5 5 % R1, R4 65 % 5 Técnicas e instrumentos de evaluación: examen-exposición oral, pruebas escritas (pruebas objetivas, de desarrollo, mapas conceptuales ), trabajos dirigidos, proyectos, estudio de casos, cuadernos de observación, portafolio, etc. Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir Página 7 de 10

8 Guía Docente. Grado en Nutrición Humana y Dietética. Prueba individual de laboratorio* Entrega de prácticas y actividades R2, R4 15 % R2, R3, R5 15 % *Se necesita una nota mínima de 4,5 para poder promediar. La asistencia a Prácticas de laboratorio es obligatoria. DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS COMPETENCIAS Unidad Didáctica I: Conceptos generales en Higiene de los Alimentos CB2, CG27, CE17, CE24 Unidad Didáctica II: Seguridad en la gestión de la Industria Alimentaria CB2, CG25, CG28, CG27, CE17 Unidad Didáctica III: Control, vigilancia y medidas correctoras en la Industria Alimentaria. CB2, CG24, CG27, CE17, CE20 Unidad Didáctica IV: Seguridad Alimentaria CB2, CG27, CE17, CE24 BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BÁSICA - Marriott, N.G. (1999). Principios de higiene alimentaria. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza - Felipe Tablado C, Felipe Gallego J. (2004). Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería. Ed. Thomson, Paraninfo, Madrid - Forsythe SJ, Hayes, PR. (1999). Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. - Hobbs BC, Roberts D. (1993). Higiene y toxicología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza Página 8 de 10 Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir

9 Guía Docente. Grado Nutrición Humana y Dietética BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA - Legislación española: Boletín Oficial del Estado: - Legislación europea: Diario Oficial de las Comunidades Europeas: - Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades europeas. Bruselas, COM (1999) 719 final - Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: - Plan de Seguridad Alimentaria en la Comunidad Valenciana. - Asociación Española de Toxicología: ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL APRENDIZAJE Nº UNIDAD DIDÁCTICA Conceptos generales en Higiene de los alimentos Nº DE SESIONES Tema 1: Introducción a la higiene alimentaria - Tema 2: Limpieza y desinfección - Tema 3: Normativa específica de calidad en el sector alimentario Seguridad en la gestión de la Industria Alimentaria - Tema 4: Manipuladores de alimentos - Tema 5: Instalaciones y equipos - Tema 6: Preparación y manipulación de alimentos Control, vigilancia y medidas correctoras en la Industria Alimentaria - Tema 7: Control de plagas - Tema 8: Control de patógenos y sustancias tóxicas - Tema 9: Mercancías - Tema 10: Agua potable Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir Página 9 de 10

10 Guía Docente. Grado en Nutrición Humana y Dietética. Seguridad Alimentaria 4 - Tema 11: Gestión alimentaria en emergencias 4 CRITERIO DE CONCESIÓN DE MATRÍCULA DE HONOR: Las matrículas de honor podrán ser concedidas a los mejores alumnos, que deberán haber obtenido una nota mínima de 9. Si las circunstancias lo requieren, podrá establecerse una prueba especial para determinar aquellos alumnos merecedores de la matrícula de honor, habida cuenta de la limitación del 5% de los alumnos matriculados. En segunda y posteriores convocatorias solamente podrán otorgarse la matrículas de honor que pudieran restar tras la primera convocatoria. Página 10 de 10 Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir