RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Fenoles Totales

Transcripción

1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Fenoles Totales Los extractos obtenidos de las cáscaras de las diferentes variedades de uva fueron de una tonalidad desde ámbar claro para las variedades blancas, rosa para las uvas rojas; hasta morado para la uva Carignane. Con respecto a los niveles de fenoles totales encontrados en los extractos de las cáscaras de uva, se encontró que el extracto proveniente de la cáscara de uva roja Carignane fue el que presentó el contenido de fenoles totales significativamente mayor ( mg GAE /100 g muestra b.s.) que los extractos de uvas rojas Red Globe y Sugar One ( y mg GAE/100 g muestra b.s., respectivamente) y verdes Perlette y Flame ( y mg GAE/100 g muestra b.s., respectivamente). Como se puede observar en la Figura 13 el extracto de uva roja Sugar One fue el que tuvo el nivel de fenoles totales mas bajo significativamente. Kuskoski y col. (2005) encontraron niveles de fenoles totales mas bajos (117.1±0.6 mg GAE/100 g) que los encontrados en el presente estudio en la pulpa de uva roja. Sin embargo, al incluir la cáscara los niveles de fenoles se pueden incrementar hasta 5000 (Meyer y col., 1997). La literatura indica que se pueden encontrar contenidos de fenoles totales en cáscara de uva roja desde 55 hasta 5129 mg/100 g muestra b.s. y en cáscara de uva verde de 28 hasta 3794 mg/100 g b.s (Pinelo y col., 2005; Duda-Chodak y Tarko, 2007). 54

2 1200 mg GAE/ 100 g muestra b.s Perlette Sugar One Flame Red Globe Carignane Figura 13. Contenido de fenoles totales en los extractos de cáscara de uva.

3 Los extractos que presentaron los contenidos menores de fenoles totales fueron Flame y Sugar One con y 718 mg/100 g de cáscara b.s., respectivamente (Tabla 7). Cantos y col. (2002), reportan un contenido de fenoles totales de 36.1 mg/100 g de uva entera fresca variedad Flame. Esto significa que una porción de 200 g de uva de mesa Flame fresca con cáscara y sin semilla puede proveer 72 mg de fenólicos totales. Flavonoides Totales El contenido de flavonoides totales fue mayor en los extractos de las uvas rojas que en los obtenidos de las uvas verdes (Figura 14), siendo significativamente mayor para la uva roja Carignane ( mg equivalente a quercetina/100 g muestra b.s.), con un rendimiento de 0.9% (Tabla 7). Según lo reportado por Marinova y col. (2005) las uvas obscuras tienen mayor contenido de flavonoides (77.1 mg equivalente a catequina /100 g muestra fresca) que las uvas de color claro (36.5 mg equivalente a catequina / 100 g muestra fresca). En el presente estudio se encontró que no solo las cáscaras de uvas rojas sino también las cáscaras de uvas verdes mostraron tener niveles mayores de 600 mg/100 g. Mané y col. (2007) encontraron niveles de flavonoides de 600 mg/100 g en uva roja. Cantos y col. (2002) reportaron a las antocianinas como los principales flavonoides presentes en cáscara de uva roja de mesa Flame (15.1 mg/100 g uva fresca); mientras que los flavan-3-ols fueron los fenólicos mas abundantes en las variedades verdes. Se han reportado niveles de antocianinas de hasta mg/100 g en vinos de uva roja (Jin-Cho y col., 2004).

4 Tabla 7. Extracto Contenido de fenoles totales y flavonoides totales y sus rendimientos. Rendimiento Fenoles Totales Flavonoides Totales Fenoles mg GAE/ 100 g mg Querc./ 100 g Totales (%) Rendimiento Flavonoides Totales (%) Perlette ± ac ± ab 0.6 Sugar One ± abc ± ab 0.6 Flame ± ± a 0.7 Red Globe ± b ± b 0.8 Carignane ± a ± a 0.9 a,b,c; diferencias significativas.

5 mg Quercetina/100 g muestra b.s Perlette Sugar One Flame Red Globe Carignane Figura 14. Contenido de flavonoides totales en los extractos de cáscara de uva.

6 Según revisiones de Kanner y Frankel (1994), reportan que tanto las uvas, vinos y subproductos de la uva, contienen concentraciones altas de compuestos fenólicos, principalmente flavonoides ( mg/ml). Identificación de los Compuestos Fenólicos Se encontraron tres compuestos fenólicos en los extractos alcohólicos de la cáscara de las uvas rojas. El compuesto que presentó mayor concentración en los extractos de las uvas rojas Red Globe y Carignane ( ± 3.00 y ± mg/100 g b.s., respectivamente) y en los extractos de cáscara de uva verde Perlette (79.82 ± mg ácido gálico /g muestra b.s.) fue el ácido gálico (Tabla 8). Los extractos de cáscara de las 4 variedades de uvas de mesa no mostraron diferencias significativas en el contenido de resveratrol, presentando diferencias significativas con el extracto de la cáscara de Carignane (5.30 mg / 100 g muestra b.s.) (Tabla 8). Por último, se encontró en los extractos fenólicos de cáscara en la uva roja Carignane a la rutina en concentraciones más elevadas ( mg/ 100g muestra b.s.), comparadas con las uvas de mesa ( mg/100 g muestra b.s.). Giovanelli y Brenna (2007), reportaron niveles entre 10 y 20 mg/100 g b.s. de rutina en uva verde. Cantos y col. (2000), encontraron en la cáscara de uvas de mesa roja (cv. Napoleón), a la rutina y al resveratrol, además de algunas antocianinas como a la malvidina 3-glucósido (y su acetato), derivados del p-coumaroyl, cianidina 3-glucósido,

7 Tabla 8. Identificación de los compuestos fenólicos en los extractos. Acido Gálico Resveratrol Rutina Extracto mg GAE/ 100 g muestra b.s. mg Resv./ 100 g muestra b.s. mg Rut./ 100 g muestra b.s. Perlette ± 1.57 a 4.41 ± a 7.14 ± abcd Sugar One <0.01 abcd 4.78 ± 0.33 ab 8.15 ± 0.00 ab Flame ± 6.65 abcd 4.46 ± 0.02 a <0.01 abcd Red Globe ± 9.71 abc 3.75 ± 0.00 ab 9.58 ± 0.28 abc Carignane ± b 5.30 ± 0.00 a ± 1.40 a a, b, c, d; diferencias significativas

8 peonidina 3-glucósido, petunidina 3- glucósido, y la delfinidina- 3- glucósido. Se ha observado que el contenido de la mayoría de los compuestos fenólicos se mantiene constante durante la poscosecha, almacenamiento y refrigeración (10 días a 0 C). Mientras que el resveratrol y sus derivados aumenta al doble en los tratamientos con radiación ultravioleta en la poscosecha. Esto significa que una ración de 200 g de uvas maduras Napoleón proporciona 1 mg de resveratrol, equivalente a un vaso de vino tinto (Cantos y col., 2000). Entre los flavonoles, la rutina fue principal compuesto encontrado en el presente estudio (Tabla 8). El nivel de rutina significativamente mayor fue en el extracto de cáscara de uva roja Carignane ( mg/100 g de cáscara seca), seguida por el de Red Globe (9.58 mg/100 g de cáscara seca). Esto concuerda con los resultados de Cantos y col. (2002), quienes reportan niveles mayores de rutina para uvas rojas. Según Uhlig y Clingeleffer (1998), los glucósidos y rutinósidos se encuentran más abundantes en la cáscara que en el fruto. Actividad Antioxidante por Ensayo ABTS + La actividad antioxidante de los extractos de cáscara de uvas rojas y blancas, estimada por la neutralización del radical ABTS +, se muestra en la Figura 15. Los valores menores son equivalentes Trolox (mg ET) que indican actividades antioxidantes mayores. Las actividades antioxidantes mayores, fueron presentadas por los extractos de las uvas rojas Carignane y Red Globe,

9 observándose diferencia significativa entre ellas. La actividad menor fue para el extracto de la uva verde Sugar One (conocida también como Superior). El extracto de esta uva presentó el contenido de ácido gálico mas bajo (menor de 1%). El extracto de cáscara proveniente de uva verde (Perlette) presentó mayor actividad antioxidante que el extracto de cáscara de uva roja Flame. El perfil de la composición de fenólicos en los extractos (Tabla 8) muestra que aunque el extracto de la uva Perlette tuvo un contenido de ácido gálico mayor que el de Flame, presentaron un nivel de resveratrol sin diferencias significativas (4.41 mg/100 g b.s y 4.46 mg/100 g b.s.). Es posible que ésta sea la razón de la actividad antioxidativa mayor para Perlette. En los extractos fenólicos de orujo de uva verde y uva roja se encontraron valores menores (0.009 µm ET/µmol componente y µm ET/µmol componente, respectivamente) lo cual representa una mayor actividad antioxidante (Pérez y Saura, 2008). Actividad Antioxidante por Ensayo DPPH El potencial de los extractos de la cáscara de uvas rojas y blancas para neutralizar radicales libres fue evaluado por el método de DPPH. El nivel de decoloración indica el potencial de neutralización del extracto antioxidante. La evaluación de la actividad antioxidante por este método se puede reportar de dos maneras: porciento de inhibición (% Radical Scavenging Activity) y la concentración equivalente al 50% de inhibición (EC 50 ).

10 50 40 [mg ET/mL] Perlette Sugar One Flame Red Globe Carignane Figura 15. Actividad antioxidante de los extractos fenólicos de cáscara de uva, medida como la inhibición del radical ABTS + (Equivalentes Trolox).

11 Porciento de inhibición (% RSA) Por esta forma de determinar la actividad antioxidante, sólo se encuentra diferencia significativa (p<0.05) entre las variedades de uva roja Carignane y Flame, después del tiempo de reacción total (30 min) (Figura 16). Todas exhibieron actividades de neutralización del radical DPPH, por arriba del 90%, excepto el extracto Flame (84.27%) a concentraciones de 500 ppm. Se han reportado porcentajes de inhibición de 89 y 92% en extractos fenólicos de orujo de uva verde y roja, respectivamente (Pérez y Saura, 2008). La actividad de éstos extractos es atribuida a la habilidad de los compuestos polifenólicos presentes de donar hidrógenos (Shimada y col., 1992). Concentración equivalente al 50% de inhibición (EC 50 ) Se observan diferencias significativas en la inhibición del radical entre los extractos de la cáscara de uvas rojas (Carignane y Red Globe) y el de uvas verdes (Perlette y Sugar One), no obteniéndose diferencia significativa entre los de Flame (uva roja) y Sugar One (uva verde). Rincón y col. (2005) reportaron valores de EC 50 para harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja de 5.44, 1.92 y g muestra b.s./g DPPH, respectivamente, con un contenido de fenoles totales de 43.3, 76.4 y 51.1 mg GAE/g muestra b.s.

12 % DE INHIBICIÓN (RSA) Perlette Sugar One Flame Red Globe Carignane Figura 16. Actividad antioxidante de los extractos fenólicos de cáscara de uva medida como la inhibición del radical DPPH + (%).

13 Los resultados obtenidos confirman que todos los extractos de cáscara de uvas rojas y blancas en estudio son atrapadores de radicales libres, es decir, que pueden ser considerados como antioxidantes primarios (Figura 17). Por lo tanto, se puede considerar importante la ingesta de uva de mesa entera cultivada en el Estado de Sonora como una fuente de compuestos fenólicos con potencial antioxidante EC 50 [g/ml] Perlette Sugar One Flame Red Globe Carignane Figura 17 Actividad antioxidante de los extractos fenólicos de cáscara de uva medida por la inhibición al 50% del radical DPPH + (EC 50 ).

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