UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Transcripción

1 Hostelería y turismo UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad Transversal Descripción: Esta unidad formativa desarrolla los conocimientos necesarios para identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos en restauración. En la manipulación de alimentos, es importante cumplir una serie de especificaciones que aseguren la plena integridad del producto. De este modo, se comprueba la seguridad del consumidor, previniendo posibles intoxicaciones provocadas por manipulación errónea o por instalaciones en malas condiciones. Nº de horas: 30horas Objetivos: Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración. Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente. Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. Requisitos y Conocimientos previos: No requiere conocimientos previos. Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

2 Contenido UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración: Unidad didáctica 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas 1.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad Unidad didáctica 2. Cumplimientos de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos 2.1. Concepto de alimento 2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos 2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos 2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria 2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de los alimentos 2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos 2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes 2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 2.9. Fuentes de contaminación Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones Manejo de residuos Asunción de actitudes y hábitos de los manipuladores de alimentos Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de las etiquetas de información obligatoria Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones Autocontrol: sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPC) Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) Unidad didáctica 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 3.1. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación 3.2. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes 3.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje 3.4. Interpretación de las especificaciones 3.5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos 3.6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución Unidad didáctica 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 4.1. Uniformes de cocina: tipos 4.2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa 4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar

3 Hostelería y turismo UF0062 Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de catering / HOTR0308 Perteneciente a MF1089_1 Descripción: El manual aborda los distintos aspectos que forman un servicio de catering y lo hace principalmente desde dos vertientes distintas: una, el aprovisionamiento y dos, el montaje. Se estructura en tres diferentes unidades didácticas: la organización del departamento de montaje en instalaciones de catering; el proceso de aprovisionamiento para servicios de catering; y el proceso de montaje de servicios de catering. Nº de horas: 90 horas. Objetivos: Obtener cualificación para poner a punto y utilizar instalaciones, maquinaria y utensilios que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje en catering. Efectuar con éxito operaciones de: aprovisionamiento de géneros, materiales, equipos y elaboraciones culinarias envasadas. Realizar todos los procesos y operaciones de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y utensilios en los equipos establecidos para el desarrollo de un servicio de catering. Conocer las especificaciones del catering de transportes y preparar todos los datos para la formalización de la documentación exigida por las autoridades aduaneras. Requisitos y Conocimientos previos: No requiere conocimientos previos. Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

4 Contenido UF0062 Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering Unidad didáctica 1. Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering 1.1. Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering 1.2. Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering 1.3. Relaciones con otros departamentos 1.4. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering 1.5. Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia 1.6. Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feedback y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones 1.7. Materiales y equipos de montaje de servicios de catering 1.8. Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo 1.9. Compañías de transporte con servicio de catering más habituales Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte Especificidades en la restauración Unidad didáctica 2. El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering 2.1. Almacén, economato y bodega 2.2. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno 2.3. Seguridad de los productos Unidad didáctica 3. El proceso de montaje de servicios de catering 3.1. Fases 3.2. Tipos de montaje de servicios de catering más habituales 3.3. Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering 3.4. El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte

5 Hostelería y turismo MF1090_1 Recepción y lavado de servicios de catering Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de catering / HOTR0308 Descripción: En el presente manual se profundiza en el lavado y la limpieza de los materiales e instalaciones en los que se desarrollan los servicios de catering, además del manejo de los residuos y desperdicios que se derivan de la manipulación de los alimentos. Además, se estudian las diferentes enfermedades y riesgos que se pueden derivar de la incorrecta manipulación de los residuos alimentarios. Nº de horas: 90 horas. Objetivos: Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de recepción y lavado de los servicios de catering. Conocer los pasos a seguir para desarrollar el proceso de lavado de servicios de catering, además de conocer la maquinaria y equipos básicos que se utilizarán, así como su funcionamiento y mantenimiento. Conocer las fases del lavado del distinto material que se utiliza en la empresa de catering. Saber qué condiciones de seguridad se deben cumplir en los servicios de catering prestados. Conocer los productos de limpieza más comunes para la limpieza y desinfección de los materiales y superficies y cómo deben implementarse los sistemas y métodos de limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering. Saber qué tipos de uniformes y equipamiento de protección individual existen y se pueden utilizar según la normativa actual. Conocer cómo manejar los residuos y desperdicios procedentes de los servicios de catering en la zona de lavado y conocer cómo se eliminan los residuos y las plagas correctamente. Conocer los riesgos para la salud y las enfermedades que pueden derivarse de la incorrecta manipulación de residuos alimentarios. Saber qué son y para qué se utilizan el Sistema de Análisis, Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Requisitos y Conocimientos previos: No requiere conocimientos previos. Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

6 Contenido MF1090_1 Recepción y lavado de servicios de catering Unidad didáctica 1. Lavado de material de catering 1.1. El departamento de lavado en instalaciones de catering 1.2. El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering 1.3. Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento 1.4. Fases de lavado Unidad didáctica 2. Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering 2.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de lavado de catering 2.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad 2.3. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones 2.4. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución 2.5. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad: Uniformes de lavado: lencería y zapatos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa Unidad didáctica 3. Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicios de catering en la zona de lavado 3.1. Manejo de residuos y desperdicios 3.2. Eliminación de residuos y control de plagas 3.3. Limpieza y desinfección: Diferenciación de conceptos: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución 3.4. Tipos de enfermedades transmitidas por incorrecta manipulación de residuos alimentarios 3.5. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 3.6. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones 3.7. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC 3.8. Guías de prácticas correctas de higiene GPCH. Aplicaciones