La calidad de los productos pesqueros: Aspectos sanitarios

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Tomás Toledo Villalba
hace 8 años
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1 La calidad de los productos pesqueros: Aspectos sanitarios Aurora de Blas * ' Subd. General de Comercialización Pesquera.

3 1. CONSIDERACIONES PREVIAS Podría definirse la calidad de los productos pesqueros como un juicio emitido por el consumidor basado en unos criterios, en algunos casos subjetivos, donde el precio no es la única variable ni la más importante, de los cuales el consumidor da por supuesto el control sanitario previo, la correcta clasificación del producto, así como una adecuada manipulación desde su captura hasta la venta minorista. De esta manera, valorará un pescado como igual, mejor o peor que los restantes de sus mismas características. Otros aspectos que se deben considerar al hablar de la calidad serían los caracteres organolépticos, la composición, la calidad nutricional, la producción respetuosa con el medioambiente, el cumplimiento de la normativa legal y la aplicación por parte de la empresa de sistemas de aseguramiento de la calidad: ISO 9000 y HACCP. No podemos, por tanto, separar la calidad de un alimento en "calidades", sería un error hablar de calidad comercial y de calidad sanitaria como conceptos ajenos el uno del otro, tal separación sería artificiosa e induciría a un grave riesgo, pues el control sanitario de los productos pesqueros debe estar operando en todas las fases de su comercialización, desde su captura hasta su adquisición por el consumidor final. El pescado debe conservar unos caracteres de frescura y clasiiicación, preestablecidos, que garanticen un producto seguro y sano para su consumo, puesto que éste puede suponer un riesgo, si los productos pesqueros se encuentran contaminados. El origen de dicha contaminación puede ser de carácter biótico o abiótico. 2. CONTAMINACIÓN DE ORIGEN BIÓTICO - Bacterias. - Virus. 229

captura hasta la venta minorista. De esta manera, valorará un pescado como igual, mejor o peor que los restantes de sus mismas características.

4 - Parásitos. - Toxinas algales. Los microorganismos patógenos pueden estar inicialmente presentes en los productos pesqueros, como el V. Cholerae o el V. Parahemolyticus, o bien ser adquiridos en el proceso comercial como sucede con la Salmonellas, Shigellas, Staphilococus y Streptococcos. En el primer caso, la fuente suele ser aguas contaminadas y, en el segundo, prácticas de manipulación poco adecuadas con una grave falta de higiene. Los parásitos presentes en el pescado pueden transmitirse al hombre por consumo de productos no suficientemente cocinados. La congelación previa es, asimismo, un buen tratamiento preventivo para su eliminación. La Anisakiasis es quizás en el momento presente, la enfermedad parasitaria más representativa de las originadas por consumo de pescado, el agente etiológico es el Anisakis, y las especies más afectadas la merluza, el gallo, boquerón, caballa y cefalópodos. Las ictiointoxicaciones producidas por biotoxinas presentes en el fitoplancton, formado por Dinoflagelados y Diatomeas, y cuyos vectores son animales filtradores, están relacionadas con la proliferación masiva estacional de algas microscópicas "Bloom de algas". Las principales toxinas marinas son: - DSP: Diarrhetic shellfish Poisoning. - PSP: Paralytic " " - ASP: Amnesic " " - NSP: Neurotoxic " " Otro tipo de Ictiointoxicación es el escombrotoxismo, producido por la degradación del aminoácido Histidina a Histamina, debido a la presencia por manipulación incorrecta de los gérmenes,proteus morganii y Klebsiella fundamentalmente. 3. CONTAMINACIÓN DE ORIGEN ABIÓTICO La presencia de contaminantes de origen no biológico, es cada vez más frecuente en el mar y en los productos marinos. Los metales pesados "Hg, Pb, Cd,. etc.", debido a la contaminación industrial, a aguas residuales, y a afloraciones del propio fondo 230

En el primer caso, la fuente suele ser aguas contaminadas y, en el segundo, prácticas de manipulación poco adecuadas con una grave falta de higiene.

5 marino son objeto de un control cada vez más meticuloso en los productos de la pesca. Los productos petrolíferos que originan las mareas negras, junto con otros combustibles y aceites industriales, representan otra fuente de este tipo de contaminación. Por otra parte tenemos el grupo de los denominados biocidas, entre los que se encuentran herbicidas, fungicidas e insecticidas agrícolas, cuya concentración en los productos pesqueros es baja, pero con tendencia a ir incrementándose. La contaminación radiactiva procede tanto de pruebas nucleares aéreas como de vertidos de deshechos que elevan los índices naturales de radiactividad que podrían estar presentes en los océanos. Últimamente han saltado como noticia de falta de seguridad sanitaria las dioxinas, que son productos procedentes de la combustión de residuos en incineradoras, que se depositan en los pastos, y se ha detectado asimismo su presencia en animales marinos. 4. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. "HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Point" Los riesgos sanitarios anteriormente expuestos requieren un control de la cadena alimentaria que, por parte del sector, debe ejercerse mediante la implantación del HACCP. La Directiva del Consejo (91/493/CE), por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros, está desarrollada en lo relativo al establecimiento de un sistema de Autocontrol por la Decisión de la Comisión de Esta normativa determina la obligatoriedad para los establecimientos del sector pesquero de aplicar el HACCP. La implantación del Sistema de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en la industria alimentaria, consiste en aplicar un control sobre los productos alimenticios basado en la prevención y corrección de los peligros que puedan presentarse durante las distintas fases de la elaboración de dichos productos. Mediante el estudio de los riesgos o peligros, desde el punto de vista biológico, químico o físico relacionados con la cadena de producción, transformación, distribución y venta de los productos alimenticios, 231

Por otra parte tenemos el grupo de los denominados biocidas, entre los que se encuentran herbicidas, fungicidas e insecticidas agrícolas, cuya concentración en los productos pesqueros es baja, pero

6 se pueden fijar las medidas preventivas que se aplicarán con el fin de alcanzar los niveles objetivos necesarios para conseguir un producto sano e inocuo. Con este sistema se pretenden conseguir los siguientes fines: - Ofrecer unos productos alimenticios sanos, inocuos y sin peligros. - Reducir la frecuencia de la inspección gubernamental en aquellos establecimientos en donde se aplique este sistema, en contraste con aquellos otros que operan solamente bajo "Buenas Prácticas de Higiene", o en donde se controlan productos alimenticios que no tienen una historia de producción conocida. - Mejorar el uso de los recursos. - Mejorar el conocimiento de los problemas. - Fomentar el comercio internacional entre aquellas industrias que apliquen el HACCP, al aumentar la coniianza en la inocuidad de los alimentos. - Reducir el muestreo intensivo que se hacía sobre el producto final, sustituyéndolo por un muestreo más reducido dirigido a la verificación del HACCP. El HACCP se basa en los siete principios siguientes: Principio l: Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control. Principio 2: Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Punto de control crítico "PCC"). Se entiende por "fase" cualquier etapa de la producción y/o fabricación 232

- Reducir la frecuencia de la inspección gubernamental en aquellos establecimientos en donde se aplique este sistema, en contraste con aquellos otros que operan solamente bajo "Buenas Prácticas de

7 de alimentos, incluida la recepción y/o producción de materias primas, recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc. Principio 3: Establecer niveles y tolerancias indicativos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC está bajo control. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de PCC^ mediante ensayos u observaciones programados. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control. Principio 6: Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el HACCP funciona eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y un sistema de registros apropiado para estos principios y para su aplicación. 233

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de PCC^ mediante ensayos u observaciones programados.

9 COMERCIO Y DISTRIBUCIÓloT

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