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Julián Belmonte Paz
hace 6 años
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varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o

queso y jamón ALMUERZO Entrada : Ensalada de

salsa de oporto, puré de papas a las finas

1 MENU Definición de menú: Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena. DESAYUNO Té, café y/o leche Sándwich de queso y jamón ALMUERZO Entrada : Ensalada de higo. Principal : Filete de pechuga de pollo, salsa de oporto, puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas. Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya

3 CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, cartón, entre otros)

DIFERENCIA ENTRE CARTA Y MENU MENU Tiene

plato tiene un precio fijo Los platos se

4 DIFERENCIA ENTRE CARTA Y MENU MENU Tiene un número de platos fijos Un costo fijo para todo el conjunto de platos Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del servicio Único preparaciones CARTA Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y características Cada plato tiene un precio fijo Los platos se preparan a petición del cliente y se requiere de un tiempo prudencial para que estén listos Suele estar incluido el menú del dia Variedad preparaciones

5 QUE ES UNA DIETA Es el conjunto de sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego díaita, que significa modo de vida. La dieta, por lo tanto, resulta un hábito y constituye una forma de vivir.

6 En ocasiones, el término suele ser utilizado para referirse a los regímenes especiales para bajar de peso o para combatir ciertas enfermedades, aunque estos casos representan modificaciones de la dieta y no la dieta en sí misma.

7 APECTOS A TENER EN CUENTA ANTES DE HACER LA CARTA

8 Tipo de público objetivo está dirigido su negocio (familias, empleados de oficinas, juventud, etc.

9 Tipos de comensal Jóvenes Ejecutivos Adultos mayores Mujeres

10 Tener claro el concepto de su restaurante, es decir, qué tipo de comida va a ofrecer en éste (comida étnica, típica de alguna región, casual, gourmet, fast food, cafetería, entre otros.)

11 Que exista una coherencia entre todos los elementos que constituyen la experiencia gastronómica que quiere ofrecer a su clientela, es de vital importancia determinar el tipo de carta, ya que ésta será una expresión de la identidad de su negocio.

Identificar claramente a su competencia para saber cuáles son las opciones o alternativas que puede crear y ofrecer a sus clientes, de tal manera que

12 Identificar claramente a su competencia para saber cuáles son las opciones o alternativas que puede crear y ofrecer a sus clientes, de tal manera que pueda brindar un producto diferente o que posea un valor agregado, y así lograr que su negocio se destaque de los demás y le permita ser más que una opción.

13 Tratar de usar productos o insumos que sean de fácil acceso en precio y calidad.

14 Una carta no debe abarcar muchos platos porque implicaría que debe producir y gastar más en horas/hombre, recursos e insumos. Siempre es mejor tener algunos platos bien logrados y con un equilibrio en el sabor, y de esta manera se conviertan en platos bandera de su restaurante.

15 En lo posible, se debe controlar la variedad de insumos que utilizará al crear la carta..

16 Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores debidamente costeados, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.

17 Siempre ofrecer platos del día (menú). Opciones nuevas que salgan de la rotación de productos, que no sea algo forzado ni muy alejado de la filosofía que se lleva.

18 DISEÑO DE CARTA Nombre y logo del restaurante Opcional colocar la dirección y horario de atención Resaltar si tienen domicilios «food fast» Tamaño de la carta: tríptico o desplegables y díptico Fotos o imágenes, lo más reales al plato entregable Tipo de cubierta y papel interior

19 DISEÑO DE CARTA Dependiendo del tipo de restaurante se de tener carta de vino Se recomienda que el fondo sea de color blanco o claro Incluir un menú infantil Tipografía debe garantizar la legibilidad: tamaño y fuente Las letras cursivas son difíciles de entender

20 DISEÑO DE CARTA Tener sugerencias del chef en la carta

21 Colores recomendables Negro: Restaurantes gourmet Rojo: Aumento del apetito Naranja: Para resaltar platos rentables Verde: Ecológico Azul: Restaurante de comida de mar o platos especializados Café: Aumenta la integración grupal, por lo cual es utilizado en cafeterías

28 ORTOGRAFIA DE LA CARTA La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.

29 Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula. Evitar las redundancias. Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación. Españolizar aquellos nombres que se puedan. Usar el plural cuando corresponda.

30 Evitar los diminutivos. Una buena redacción debe responder a: qué es?, Cómo es? Y como está preparado.

31 DIVISION DE LAS CARTAS Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato. Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y preferiblemente, durante las cenas. Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.

32 Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios. Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes. Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres. Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.

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