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1 QUIMI A2

2 Los lípidos saponificables 5

3 Los lípidos saponificables son sustancias que forman parte de los tres principales grupos alimenticios. Participan en un gran número de funciones: Formación de las membranas celulares de organismos y tejidos. Los organismos los emplean para almacenar gran cantidad de energía. egulan procesos metabólicos importantes para los seres vivos. egulan la temperatura corporal porque conducen la energía térmica de forma deficiente. Algunos animales poseen capas importantes de grasa en sus tejidos para mantener su temperatura corporal como los osos polares.

4 Clasificación de los lípidos Los lípidos se clasifican en dos grandes grupos: saponificables e insaponificables. Los lípidos saponificables son los que poseen un grupo funcional éster en su estructura y que pueden reaccionar en presencia de una base. éster NaH exceso H 2 Na sal de sodio de un ácido carboxílico H Los lípidos saponificables se dividen para su estudio en distintos grupos en función de su estructura fundamental. aldehído H alcohol H H éster enlace éster H 2

5 Lípidos saponificables: ceras Se forman por la condensación de ácidos carboxílicos de cadena larga (ácidos grasos) y alcoholes de cadenas largas, dando como producto un éster con masa molecular alta. La hidrólisis básica de las ceras produce, por lo regular, ácidos grasos y alcoholes con 16 a 30 átomos de carbono. Las ceras tienen una amplia variedad de funciones en los organismos, pero, en general, se usan para crear capas de protección y recubrimiento de ciertos tejidos, como la cera de abeja y las ceras protectoras en las plumas de las aves.

6 Lípidos saponificables: ceras Debido a sus propiedades, las ceras se utilizan en la generación de un gran número de productos impermeabilizantes y de protección de superficies de origen natural y sintético. Por ejemplo, la lanolina es una cera que se encuentra en el pelaje (lana) de las ovejas y que le provee una función impermeabilizante. La lanolina se obtiene de la lana antes de ser procesada y se utiliza frecuentemente en la elaboración de cosméticos debido a sus propiedades para formar emulsiones.

7 Lípidos saponificables: triglicéridos Son lípidos de origen animal o vegetal que se forman por la condensación del glicerol (un triol) con ácidos carboxílicos dando origen a tres enlaces éster. Cuando éstos se forman al condensarse una molécula de glicerol con tres moléculas del mismo ácido graso, se obtiene un glicérido simple o triglicérido simple. Los triglicéridos sólidos reciben el nombre común de grasas (ésteres de glicerilo saturados), mientras que los triglicéridos líquidos reciben el nombre común de aceites (ésteres de glicerilo insaturados).

8 Lípidos saponificables: triglicéridos La mayor parte de los triglicéridos que se encuentran en los vegetales y animales de sangre fría (peces, reptiles y aves) son triglicéridos (ésteres) con cadenas derivadas de ácidos grasos insaturados, mientras que los presentes en animales de sangre caliente (mamíferos) son triglicéridos (ésteres) derivados de ácidos grasos saturados. Cuando se come, las grasas son digeridas por el organismo y transformadas en triglicéridos que van a la sangre para distribuirse por todo el cuerpo y ser usados como fuente de energía o para almacenarse en forma de grasa.

9 Lípidos saponificables: fosfolípidos Son lípidos que se forman por la condensación del glicerol con ácidos carboxílicos y al menos una unidad de ácido fosfórico (fosfato) para crear enlaces éster y fosfoéster. P H H Los fosfoglicéridos de estructura más sencilla son los ácidos fosfatídicos, cuya estructura química es el resultado de la esterificación de dos ácidos grasos y un ácido fosfórico con una molécula de glicerol, de tal forma que un ácido fosfatídico tiene dos enlaces éster comunes y un enlace fosfoéster. El extremo fosforado de un ácido fosfatídico se describe por lo regular como un extremo o cabeza polar, y se encuentra normalmente desprotonado en condiciones fisiológicas de ph = 7. enlace fosfoéster P A ph = 7, un ácido fosfatídico se encuentra desprotonado

10 Lípidos saponificables: fosfolípidos Entre los compuestos químicos que presentan este enlace fosfodiéster, se encuentran las lecitinas y las cefalinas. En particular, las lecitinas se forman por la condensación del extremo fosfórico de un ácido fosfatídico con el grupo H de un aminoalcohol llamado colina. Las lecitinas se emplean en la producción de alimentos. P NH H 2 Etanolamina N H Colina P Cefalinas P Lecitinas NH3 N

11 Lípidos saponificables: fosfolípidos En general, los fosfolípidos son compuestos que forman parte integral de las membranas y paredes celulares de todos los organismos vivos. Las membranas celulares están constituidas por una bicapa lipídica que contiene fosfoglicéridos. Cadena de carbohidratos Exterior de la célula Interior de la célula Molécula de proteína Canal proteínico Bicapa de fosfolípidos

12 Lípidos saponificables: esfingolípidos Son un grupo de compuestos químicos relacionados estructuralmente con la esfingosina, un alcohol de 18 átomos de carbono. Cuando se une la esfingosina con un ácido graso se forma un enlace amida como resultado de la reacción de condensación entre el grupo amino (NH), unido al C 2 de la esfingosina, y el grupo carbonilo de un ácido graso. H ácido graso NH H A los productos obtenidos de esta reacción de condensación se les considera lípidos, se les da el nombre común de ceramidas y constituyen la unidad estructural básica de los esfingolípidos.

13 Lípidos saponificables: esfingolípidos La gran importancia de los esfingolípidos es que forman parte fundamental de las células del sistema nervioso de los animales. Las esfingomielinas se producen cuando un fosfoesfingolípido forma un enlace fosfoéster con una molécula llamada colina o etanolamina. A su vez, los fosfoesfingolípidos se forman mediante la unión de un grupo fosfato al H del C 1 de una ceramida formando un enlace fosfoéster. En cambio, si el grupo H unido al C 1 de una ceramida reacciona con un carbohidrato y forma un enlace glucosídico, se genera un glucoesfingolípido (o glucolípido). 3 N H H H enlace fosfoéster P enlace glucosídico H NH H NH H

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