Asociación Enológica Cultural "Club de Catas Torrejón" Cata de Vino (V) Curso Cata de Vinos

Transcripción

1 Curso Cata de Vinos

2 Calidad Diferenciada Europa reconoce y protege muchos de nuestros alimentos con los logotipos de calidad diferenciada DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida), siempre que cumplan unos requisitos específicos y estén vinculados con la zona geográfica donde se producen y/o elaboran. Todos estos productos están sometidos a controles especiales para garantizar su calidad y autenticidad.

3 Calidad Diferenciada El Reglamento (CE) 479/2008 (DOUE L 148, de , Pág. 1), estable la organización del mercado (OCM) vitivinícola. Además, implanta una nueva regulación para los nombres geográficos de vinos, desapareciendo los VCPRD (vinos de calidad producidos en regiones determinadas), e incorporando las DOP (denominación de origen protegida) e IGP (indicación de origen protegida).

4 Calidad Diferenciada Actualmente, los términos tradicionales que se utilizan para indicar que el producto se acoge a una DOP o IGP, son:

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6 Calidad Diferenciada Ejercicio marcas de Calidad

7 La agricultura ecológica, se puede definir de manera sencilla como un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

8 Algunas reglas para la elaboración: Transporte de la uva a la bodega el mismo día de su recogida, evitando su compactación y alteración, utilizando cajas apilables de fácil limpieza, remolques poco profundos y recubiertos para que la uva no entre en contacto en el hierro, etc. Sistemas mecánicos de prensado que no dañen los componentes sólidos (escobajo, hollejo y pepitas) del racimo. Fermentación con levaduras existentes de forma natural en el mosto y con levaduras autóctonas seleccionadas. Trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueos.

9 Filtración a través de celulosa, tierra de infusorios o Kieselguhr y otras sustancias autorizadas por el Consejo Regulador que no dejen olor ni sabor. Empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de los vinos, paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados, etc. Clarificación con albúmina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de pescado, caseína de origen lácteo, bentonita y tierras de infusorios que no cedan sustancias extrañas.

10 El almacenaje del mosto debe ser obligatoriamente realizado en depósitos de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido u otros materiales de uso alimentario autorizados para la industria vinícola. Para su crianza se emplean las tradicionales barricas de roble, tanto francés como americano. En caso que dichos recipientes no sean de primer uso ecológico, pasarán un periodo de una campaña con vino procedente de uvas de agricultura ecológica para su utilización.

11 Con sulfitos? El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como sulfitos, SO2, o las famosas E220 a E228, pero todo se refiere a lo mismo. Se obtiene de varias formas: en pastillas, quemando azufre en polvo, a partir de metabisulfito o directamente en gas que se disuelve en agua.

12 Con sulfitos? La enología moderna justifica su utilidad por ser antioxidante, fungicida, bactericida, se emplea para evitar oxidaciones en el vino y para controlar industrialmente los distintos procesos que ocurren desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

13 Niveles permitidos de sulfitos Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) son: SO2 total permitido en vinos convencionales: máximo 200 mg/ litro (Reglamento CE Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija las prácticas enológicas autorizadas). SO2 total permitido en vinos certificados como ecológicos: máximo 150 mg/litro (Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012 sobre prácticas en el vino ecológico). SO2 total permitido en vinos naturales: 20 mg/litro. Esta cantidad permitida no está regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales NO se añadan sulfitos.