La restauracion colectiva sostenible. Jorge Hernández Ingeniero Agrónomo Convivium Leader Convivium Insula Barataria SlowFood Zaragoza

Transcripción

1 La restauracion colectiva sostenible Jorge Hernández Ingeniero Agrónomo Convivium Leader Convivium Insula Barataria SlowFood Zaragoza

2 La Restauración Colectiva La Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama Restauración Colectiva (RC). La RC (Restauración Colectiva) tiene las siguientes características: 1.la existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa suministradora del servicio; 2.un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades concedentes; 3.limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los locales de la entidad concedente, en línea con un método de organización especifico para cada entidad concedente; 4.un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en la restauración comercial.

3 Qué representa actualmente? EN USA 1 de cada 27 personas trabaja en el sector de FOOD SERVICE y crece al paso de los años. Una ciudad come comida que no produce. En el 2030 el 70% de la población mundial viviráen un contexto urbano. Los gastos en salud se han duplicado en los últimos 15 años, en parte debido al aumento de enfermedades relacionadas con la comida. Cada año, una ciudad italiana con 1 millón de personas gasta una media de 45 millones de Euros en servicios de alimentación sociales y escolares y entorno a 20 millones más en servicios de alimentación para hospitales. Hoy día, ninguna institución tiene una visión sistemática de la cadena alimentaria global dentro de una sola ciudad/territorio. En la última década, las externalidades en las cadenas de suministro de comida se han vuelto cada vez más y más relevantes, pero aún no son evaluadas adecuadamente.

4 Qué representa actualmente? El mercado europeo de los servicios de alimentación n sociales

5 Qué representa actualmente? El mercado europeo de los servicios de alimentación n sociales En 2010, el contrato de servicios de restauración tenía una participación de 34,6% del valor de mercado de foodservice social, con un valor de la facturación total de 23,4 millones de euros Desde 2006, las empresas de catering con contrato han tenido un crecimiento constante hasta Entre 2009 y 2010, el mercado de la restauración colectiva comenzó a crecer de nuevo. Desde 2006, empresas de catering con contrato han crecido a una tasa promedio anual de 1,6% en el número de comidas que se sirven a expensas de las auto-operadas locales de comidas sociales, cuya cuota de mercado se ha reducido en un 0,9% por año. A partir de 2006, los servicios de restauración con contrato han aumentado su volumen de comida por 85 millones de comidas al año de promedio. En los últimos 4 años, los servicios de restauración con contrato han aumentado su negocio de 340 millones de comidas y su volumen de mercado compartir ganado 2,3 puntos Entre 2008 y 2010, el volumen de negocio de catering West contractual europeo creció en casi 167 millones de euros, lo que representa un incremento del 0,7% en valor (disminución de más del 2% entre 2008 y 2009) Francia y el Reino Unido son los dos principales mercados para los abastecedores del contrato (43,8% de la facturación total de contratados) La penetración en el volumen de servicios de restauración con contrato fuera del mercado de foodservice social en los paises germánicos (Alemania y Austria) y de los países nórdicos se mantiene muy por debajo de la media europea, en torno a 34%.

6 Qué representa actualmente? El mercado europeo de los servicios de alimentación n sociales

7 Qué representa actualmente? El mercado europeo de los servicios de alimentación n sociales Desglose de restauración colectiva por segmentos y por país en 2010

8 Qué representa actualmente? El mercado europeo de los servicios de alimentación n sociales

9 Qué representa actualmente? El mercado europeo de los servicios de alimentación n sociales

10 Salud y Medio Ambiente LA COMIDA COLECTIVA COMO ACTIVIDAD SOCIAL DEBE ESTAR SOMETIDA A UN ANALISIS Y CONTROL SOCIAL Más de 700 kg de comida comprada per capita/año Hay cerca de 500 Kg de residuos per capita/año y la mayor parte se debe a comida y bebidas. Cantidades preocupantes de restos de comida son dejados en los restaurantes de los comedores sociales. El 43% de la huella ecológica estárelacionada con la comida. Más del 30% de los niños tienen sobrepeso y cerca del 18% son obesos. Cerca del 6% de la totalidad del presupuesto de salud se destina a curar patologías relacionadas con la obesidad. Solo en Italia, en los ultimos 15 años, los gastos en salud pública han aumentado de 50 a 105 mil millones de Euros.

11 Salud y Medio Ambiente LA COMIDA COLECTIVA COMO ACTIVIDAD SOCIAL DEBE ESTAR SOMETIDA A UN ANALISIS Y CONTROL SOCIAL Centralización económica y concentración de las decisiones. Centralización de compras y globalidad de las mismas. Reducidos impactos sobre los productores y productos locales. Deterioro de la pesca responsable en políticas de compras. Apoyo a dietas cárnicas de ganaderías industrializadas. Elevadas tasas de residuos y escasa corresponsabilidad. Escasos esfuerzos en materia de interculturalidad alimentaria. Mano de obra escasamente cualificada. Deterioro de la cultura alimentaria y desconexión con la agricultura local. Escasa o nula participación de los usuarios en las decisiones.

12 Salud y Medio Ambiente NOS ECHAN DE COMER A BAJOS PRECIOS Y BAJOS VALORES?

13 Iniciativa Mensa Civica?

14 Que objetivos persigue? Empleo de alimentos de origen local, minimizando gastos de energía y emisiones de gases de efecto invernadero que integren los beneficios económicos y sociales con los medioambientales, permitiendo al mismo tiempo la promoción y defensa de la Biodiversidad.

15 Que objetivos persigue? Sistemas de producción sostenibles, consumiendo alimentos procedentes de la agricultura y ganadería ecológica y que aseguren a los agricultores un futuro social justo.

16 Que objetivos persigue? Limite los alimentos de origen animal (carne, productos lácteos y huevos) ya que la ganadería es uno de los principales contribuyentes al cambio climático. Garantizar que la carne, productos lácteos y los huevos se producen en buenas condiciones medioambientales y de bienestar animal.

17 Que objetivos persigue? Fomento de la pesca sostenible, excluyendo las especies identificadas en peligro de extinción.

18 Que objetivos persigue? Elección de productos de comercio justo y orgánicos para los alimentos y las bebidas importadas de los países más pobres, a fin de garantizar un trato justo para los productores desfavorecidos.

19 Que objetivos persigue? Evitar el agua embotellada y servir preferentemente agua del grifo filtrada en jarras o botellas reutilizables, para reducir al mínimo el transporte y los residuos de envases.

20 Que objetivos persigue? Promover la salud y el bienestar cocinando porciones generosas de verduras, frutas y alimentos con almidón como wholegrains (granos enteros), disminuyendo la ingesta de sal, grasas y aceites, y eliminando los aditivos artificiales.

21 Que objetivos persigue? Favorecer relación consumidorcocinero-productor permitiendo un mejor conocimiento mutuo. Mejor calidad nutricional, permitiendo menos cantidad de ingesta. Romper la estandarización (calibres, variedades, razas) impuesta por grandes mercados

22 Que objetivos persigue? Educar a la población en el conocimiento de su entorno. Mejorar la salud y el medio ambiente con un deterioro basado en el anonimato. Favorecer el desarrollo cultural y una buena gastronomía.

23

24

25

26

27

28 Juntos, tomando conciencia y participando en las decisiones PODREMOS cambiar el mundo