Desarrollo Sostenible para la Industria Alimentaria

Transcripción

1 Desarrollo Sostenible para la Industria Alimentaria La industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para la mejora de su impacto ambiental, entre las que se encuentra la valorización y aprovechamiento de subproductos La industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para la mejora de su impacto ambiental, entre las que se encuentra la valorización y aprovechamiento de subproductos. Desde AZTI- Tecnalia se están desarrollando soluciones reales para aportar un valor añadido a subproductos, con destino a la alimentación humana, animal y la obtención de biogás Son muchas las oportunidades de obtener un valor económico de los subproductos generados en la industria alimentaria debido a su naturaleza orgánica, la ausencia de contaminantes (proceden de procesos alimentarios sometidos a rigurosos requerimientos de calidad y seguridad alimentaria) y la presencia en ellos de componentes de alto valor añadido. Conscientes de ello, AZTI-Tecnalia tiene como una de sus líneas estratégicas de I+D+i la valorización y aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria, ámbito en el cual se han desarrollado y se están desarrollando en la actualidad, diversos proyectos de I+D y transferencia tecnológica que se indican a continuación. Valorización de subproductos para la alimentación humana AZTI- Tecnalia está apostando por la obtención y caracterización de nuevas biomoléculas alimentarias a partir de nuevas fuentes, como es el caso de la obtención de fibra a partir de subproductos de origen vegetal de la industria conservera del tomate, la industria sidrera (manzanas) y la

2 vinícola (uvas). Esto ha hecho que se pueda pasar de utilizar estos subproductos para la elaboración de piensos y/o abonos, a utilizarlos como ingrediente de valor añadido en diversos productos, dado su papel nutricional, tecnológico y/o funcional, así como la posibilidad de aportar nuevos atributos sensoriales (modificación de la textura, olor, sabor ). En concreto, de los subproductos de la industria conservera de tomate se ha podido obtener y validar, a nivel experimental, fibra que se ha incorporado en productos cárnicos y de panadería (lo que ha permitido mejorar su calidad nutricional), y nuevos aceites que aportan ventajas nutritivas y colores atractivos para la industria alimentaria. Se han hecho pruebas piloto para incorporar el aceite obtenido a un producto pesquero transformado tipo surimi, con las ventajas que supone su aporte de ácidos grasos omega 6, lo que otorga un valor nutricional añadido y potenciales propiedades de salud al producto. Por otra parte, y en lo que respecta al sector de la pesca y la acuicultura, se están desarrollando varios proyectos relacionados con la aportación de valor añadido a diversos subproductos: Valorización de subproductos de la industria atunera: En el marco de este proyecto se ha logrado mejorar las propiedades funcionales de las proteínas del atún mediante la glicosilación (unión de proteínas y carbohidratos), que vía reacción de Maillard, ha permitido la obtención de glicoproteínas de gran interés tecnológico e industrial. Los resultados obtenidos indican una mejora importante de la solubilidad de las proteínas del pescado, así como una mejora en la capacidad espumante de las mismas. Más información: Nuevas tendencias en el aprovechamiento de subproductos pesqueros

3 Valorización de descartes y gestión de residuos de flota pesquera y puertos de la Comunidad Autónoma del País Vasco: Proyecto en el que se están haciendo estudios para la obtención de compuestos de valor añadido destinados a alimentación humana como pulpas de pescado para la elaboración de productos transformados (palitos, hamburguesas, etc.), y surimi. Durante este año, se va a realizar además el estudio de las infraestructuras necesarias en puertos y barcos para hacer viable tanto técnica como económicamente la gestión y aprovechamiento de los descartes. Valoración de fracciones musculares de pescado mediante la elaboración de surimi, lo que permite además reducir la generación de residuos de las piscifactorías, ya que se podría recuperar el músculo de pescado pegado a las espinas y piel procedente del proceso de fileteado, así como ofrecer una salida a los peces no vendidos por motivos comerciales. Tras los estudios llevados a cabo, se puede concluir que la obtención de surimi es una alternativa interesante para incrementar los resultados de explotación industrial de estas especies. Obtención de productos de valor añadido de los residuos de la producción de cangrejo de río, en concreto de sus caparazones, como el biopolímero quitosano. El quitosano obtenido de estos residuos, mostró una importante actividad antimicrobiana, alta pureza y calidad, lo que lo hace susceptible de utilización en aplicaciones en alimentos como films y recubrimientos comestibles. Más información: Recubrimientos y films de quitosano para la conservación de alimentos y Aplicaciones del quitosano en alimentación Otras formas de valorización Además de la valoración de subproductos destinados a la alimentación humana, AZTI-Tecnalia se está trabajando en la valorización de descartes de la flota pesquera del País Vasco,

4 residuos de la industria de la sidra y residuos orgánicos de la distribución (mercas, grandes superficies, cadenas de supermercados, etc.), destinados a la alimentación animal. Otra de las alternativas de tratamiento y aprovechamiento de subproductos se ha llevado a cabo en el sector de la acuicultura, concretamente con peces provenientes de las mortandades masivas, con el objetivo de aumentar el valor de estos peces y dar soluciones a la logística de recogida y al impacto ambiental derivado. En este sentido se han estudiado alternativas de aprovechamiento como la generación de biogás o el compostaje, y se ha propuesto un protocolo integrado para tratar de manera adecuada y efectiva las mortandades masivas. Obtención de biogás a partir de residuos de la industria alimentaria: nueva planta de AZTI-Tecnalia AZTI-Tecnalia ha puesto en marcha una planta de biogás con la que investiga nuevos sistemas de producción de energía sostenible basados en la utilización de residuos y subproductos provenientes de la industria alimentaria. Esta nueva planta explota el enorme potencial que representa la obtención de biogás a partir de la materia orgánica contenida en los residuos agroalimentarios, y ayudará a la industria alimentaria a reducir el impacto ambiental que provocan los residuos orgánicos en el medio ambiente, adaptándose a los requisitos ambientales y sociales, a la vez que logra que sus procesos sean más eficientes haciendo un mejor uso de los recursos disponibles. La planta, ubicada en la sede de AZTI-Tecnalia en Derio, busca extraer biogás a través de la digestión anaeróbica de residuos para poder transformarla en energía eléctrica y térmica. La digestión anaeróbica es un proceso biológico que transforma la sustancia orgánica en biogás, constituido principalmente por metano y dióxido de carbono. Por medio de este proceso y partiendo de la materia orgánica, se consigue energía renovable en forma de gas combustible con un elevado poder

5 calorífico. Los especialistas de AZTI-Tecnalia investigan así la viabilidad de sacar beneficios de diversos subproductos agroalimentarios solos o en combinación (co-digestión) con otros elementos procedentes de diversas fuentes, como lodos de depuradora o residuos alimentarios de consumo masivo. Entre otros, se utilizan mezclas de deyecciones ganaderas (purines) junto con residuos de las industrias agroalimentarias, como restos de mercados de frutas y verduras, lactosuero, descartes de pescado de la pesca extractiva, mortandades procedentes de la acuicultura, etc. El sistema consiste básicamente en la inserción de materia orgánica dentro de unos fermentadores donde se descompone biológicamente de forma natural. AZTI-Tecnalia dispone de todo el equipamiento analítico necesario para el control y seguimiento de los procesos, así como de un compostador a pequeña escala para la realización de pruebas de compostaje y estabilización de los lodos finales obtenidos en el proceso de aprovechamiento. Esta información resulta de utilidad para establecer los usos finales de estos lodos y para el cumplimiento con la legislación vigente. La planta se encuentra a disposición de las administraciones públicas y de las empresas alimentarias o de servicios medioambientales, que estén interesadas en desarrollar proyectos de I+D aplicada en la valorización energética de los subproductos alimentarios, con el fin de obtener información para la toma de decisiones en la instalación de este tipo de plantas a escala industrial. La planta de AZTI Tecnalia está diseñada inicialmente para la obtención de biogás rico en metano como fuente de energía para diversos usos (electricidad, calor o combustible en vehículos), pero la intención del centro tecnológico es adaptar esta planta durante 2010 para poder obtener hidrógeno y metano en un mismo proceso combinado de fermentación. La

6 obtención de hidrógeno resulta especialmente interesante porque es una de las fuentes de energía renovables que mayor impulso ha experimentado en los últimos años.