D.A. Sukha (PhD) Cocoa Research Centre The University of the West Indies St. Augustine.

Transcripción

1 Panel sobre: Estrategias para posicionar el cacao de la region diferenciando a traves de la genetica y los Premios Internacionales de Cacao (International Cocoa Awards) D.A. Sukha (PhD) Cocoa Research Centre The University of the West Indies St. Augustine. II Foro Centroamericano de Cacao 2016 Hotel Copantl, San Pedro Sula, Honduras 10 y 11 de Agosto del 2016

2 Diferenciación a través de la materia genética

3 Todas las actividades en producción, gestión y procesamiento afectan el desarrollo de sabor El desarrollo de sabor de cacao es influenciado por la composición genética del grano (potencial genética de sabor) Condiciones pre cosecha afectando la incidencia de plagas y enfermedades Procesamiento pos cosecha (fermentación y secado) Durante transformación (tostado, molienda y conchado etc.).

4 Nueva clasificación de tipos de cacao Representacion mas acertada de diversidad genetica por al clasificar en 10 grupos principals segun Motamayor et al. (2008): omarañón, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional y Guiana Esta clasificación mas exacta es mas útil para fitomejoradores que la clasificación tradicional de cacao en los grupos genéticos Criollo, Forastero o Trinitario

5 Clasificación general de cacao en la industria Basico, bulk o ordinario ogranos utilizados para fabricar Manteca y lineas de chocolate de alto volumen Fino o de sabor oproduccion de polvos de cacao fino, usado para proveer distinciones especificos de sabor o color en chocolates y coberturas finos

6 Que es cacao fino o de sabor? Calidad única y Diversidad... Gama de sabor...

7 Attribute intensity Attribute intensity Attribute intensity Attribute intensity Ecuador vs Ghana Cocoa Acid Astringent Bitter Fruity Floral Nutty Raw/green Other Trinidad and Tobago vs Ghana Cocoa Acid Astringent Bitter Fruity Floral Nutty Raw/green Other CCAT 2664 CCAT 4688 La Gloria Ghana CCL 200 CCL 201 CCL 202 CCL 217 Ghana Cocoa Acid Papua New Guinea vs Ghana Cocoa Acid Astringent Bitter Fruity Floral Nutty Raw/green Other Venezuela vs Ghana Astringent Bitter Fruity Floral Nutty Raw/green Malt/caramel KA KA 73-14/1 KA 16-2/3 NAB 11 Ghana GUASARE C. MERIDA (SJU) C. MERIDA (ZEA) PORCELANA Ghana

8 Gráfica PCA de diferentes clones de país vs Ghana

9 Diferenciación a través de los International Cocoa Awards

10 La necesidad de diferenciar Mercadeo para nichos de mercado de los volumenes relativamente pequenos de cacao de la region a los precios mas altos posibles. Construyendo un pedigree o un historial de calidad fina. Construyendo su marca hacia nichos de mercado a través de: o Certificación para Responsabilidad Ambiental y Social UTZ, Rainforest Alliance, Fair Trade etc. o Diferenciación basada en atributos intrinsicos de sabor de los granos de cacao Heirloom Cocoa Preservation Fund Cocoa of Excellence Programme International Cocoa Awards o Diferenciación sobre la base de chocolate International Chocolate Awards Academy of Chocolate Great Taste Awards

11 Programa Cacao de Excelencia y los Premios Internacionales de Cacao

12 El Programa Cacao de Excelencia El Programa Cacao de Excelencia (CoEx) y los Premios Internacionales de Cacao (ICA) fueron iniciados por Bioversity International, CIRAD y Event Internacional en 2008 para elevar el entendimiento sobre la cadena de cacao y vincular productores de cacao con fabricantes de chocolate para oportunidades de mercados nichos. VISION DEL PROGRAMA CACAO DE EXCELENCIA Lograr la profesionalizacion de Productores y la sostenibilidad a largo plazo de la cadena de valor de cacao. A TRAVÉS DE Reconocer, preservar y valorar la diversidad de cacao Promover y brindar reconocimiento de cacao de alta calidad 12

13 Objetivos de Cacao de Excelencia Crear demanda de consumidores para chocolate de calidad. Celebración de diversidad genética, terroir y chocolate artisanal como en vino. Estiumular y aumentar la capacidad de países productores para reconocer, buscar y preserver calidad y diversidad en cacao. Estimular la cadena de valor del cacao facilitando vinculos entre actors. Educar a Productores, chocolateros y consumidores sobre la diversidad de sabores que existe en cacao de calidad. Enfoque de Ganar-Ganar sobre calidad y diversidad - Reducción de pobreza para productores y placer para consumidores

14 Como funciona el Programa CoEx 1. Recepción de muestras de granos 146 muestras de 35 países para la última Edición 2015

15 Como funciona el Programa CoEx 1. Recepción de las muestras de grano 2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras Cacao 6.23 Acidez 2.35 Amargor 3.80 Astringencia 6.10 Dulce 1.80 Fruta fresca 2.90 Fruta Marron 3.26 Nuez 2.40 Floral 2.85 Madera 2.62 A especias 0.40 Sabores malos 0.52 Calidad global 6.47

16 Como funciona el Programa CoEx 1. Recepción de muestras de cacao 2. Evaluación sensorial de locor de todas las muestras 3. Selección de las mejores 50 procesadas a chocolate

17 Como funciona el Programa CoEx 1. Recepción de muestras de granos 2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras 3. Selección de las mejores 50 procesadas a chocolate muestras evaluadas por expertos incluyendo chocolateros famosos alrededor del mundo

18 Como funciona el Programa CoEx 1. Recepción de muestras de granos 2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras 3. Selección de las mejores 50 para procesar a chocolate muestras evaluadas por expertos incluyendo chocolateros famosos alreadedor del mundo 5. Ganadores de Premio Internacional de Cacao en base a evaluación mundial de calidad y sabor

19 Como funciona el Programa CoEx 1. Recepción de las muestras de grano 2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras 3. Selección de los mejores 50 muestras a procesar a chocolate muestras evaluadas por expertos incluyendo chocolateros famosos alreadedor del mundo 5. Ganadores de Premio Internacional de Cacao basado en evaluacion mundial de calidad y sabor 6. Celebrar y premiar la excelencia en el Salon du Chocolat, Paris