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1 SÍNTESIS PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO/ DEPARTAMENTO: Hostelería y Turismo GRUPO/CURSO: 1º PC MÓDULO / : Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación. (ACMP) PROFESOR: Margarita Sáez Domínguez (Servicios de Restauración) 3.- CONTENIDOS: Enumera las Unidades Didácticas o Temas: (precedidos de números secuenciados temporalmente) Este módulo está integrado dentro del Título: Profesional Básico en Cocina y Restauración.. Nivel: Formación Profesional Básica. Duración: horas Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Referente europeo: CINE (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación). 3.- CONTENIDOS: Enumera las Unidades Didácticas o Temas: El bar como establecimiento y como departamento aprovisionamiento Economato y bodega Maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar Materias primas y géneros de uso común en el bar Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de alimentos y bebidas Regeneración de géneros, y productos culinarios propios del bar Canapés, bocadillos y sándwiches Platos combinados y aperitivos sencillos Bebidas no alcohólicas Limpieza de instalaciones y equipos Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Normativa general de manipulación de alimentos Recogida y Manejo de residuos y desperdicios Reducción de los impactos negativos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales Contenidos Mínimos de la Asignatura (Enuméralos): 1 Evaluación inicial concepto de la restauración, sector servicio al que pertenece. El bar como establecimiento y como departamento Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 1/9

2 Maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar Clasificación y descripción según categorías, características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes. 2. Economato y bodega Realización de Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. Acopio y distribución de materias primas: Documentos relacionados con el aprovisionamiento Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén. Medidas de prevención y seguridad 3. Maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes. 4.Materias primas y géneros de uso común en el bar Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. 5.Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de alimentos y bebidas Formalización y traslado de solicitudes sencillas. Ejecución de operaciones en tiempo y forma requeridos. 6.Regeneración de géneros, y productos culinarios propios del bar Definición. Identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas de aprovechamiento, y regeneración, procesos simples. Aplicaciones sencillas. 7.Canapés, bocadillos y sándwiches Definición y tipología. Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, sencillos bocadillos y sándwiches. Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados. 8.Platos combinados y aperitivos sencillos Definición y clasificación. Tipos y técnicas básicas. Decoraciones básicas. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. 9. Bebidas no alcohólicas Clasificación, características, tipos. Esquemas de elaboración: fases más importantes. Preparación y presentación de cafés, chocolates, zumos de frutas, infusiones, 10. Bebidas no alcohólicas copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos, aguas, bebidas refrescantes embotellada copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. Conservación de bebidas que lo precisen. Servicio en barra. MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 2/9 MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.1 20/07/10 Pág. 2/9

3 11.Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones: Procesos y Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Conceptos y niveles de limpieza. Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. Clasificación Buenas Prácticas higiénicas Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimiento habituales: tipos y ejecución. 12.Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. 13.Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones 14. Reducción de consumos de: Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. 15. Recogida de los residuos: Legislación ambiental. Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos EVALUACIÓN 5.1.-Criterios de Evaluación: ( Qué se va a evaluar?. Qué debe saber el alumno/a para aprobar la asignatura o el módulo (No se pide el cómo evalúa el profesor). MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 3/9 MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.1 20/07/10 Pág. 3/9

4 . Qué debe saber el alumno/a para aprobar la asignatura o el módulo? Los criterios de evaluación para la consecución de los resultados de aprendizaje que el alumno debe alcanzar son: 1. Identificar los diferentes tipos de bares, cafeterías sus departamentos y establecimientos. Se ha identificado las principales características de sus departamentos, Identificar las categorías profesionales, de todo el personal necesario, para bares y cafeterías. Su distribución, organigrama, y capacidades de trabajo. Se ha identificado los distintos departamentos, de los establecimientos hosteleros. 2. Acopia, reponer y distribuye internamente géneros y material en el área del bar, ha interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno, de economato y bodega, e instrucciones recibidas. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. a) Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas. b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas. c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido. d) Se han trasladado los géneros y los materiales a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han distribuido los géneros y materiales en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación y ubicación, atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas. f) Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. 3. Prepara equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento. a) Se han descrito y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios del área de bar. b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de bar. c) Se han efectuado la puesta en marcha de equipos, verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas. 4. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas. a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada b) Se han descrito y caracterizado las técnicas elementales de preparación a base de los distintos tipos de bebidas. c) Se han relacionado las diversas técnicas con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. d) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. 4. Se han realizado los procedimientos de elaboraciones sencillas y comida rápidas en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias básicas. a) Se han identificado las elaboraciones más significativas de este tipo de oferta Gastronómica. a) Se han descrito y caracterizado las diversas técnicas culinarias elementales, distinguiendo entre las operaciones previas de manipulación y las de aplicación del calor. MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 4/9 MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.1 20/07/10 Pág. 4/9

5 b) Se han relacionado las diversas técnicas culinarias elementales con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. d) Se han desarrollado los procesos de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria 5. Asiste o realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo. a) Se han descrito y caracterizado las diversas técnicas de servicio más comunes y significativas. b) Se han interpretado correctamente los documentos asociados, así como las instrucciones recibidas y normas establecidas. c) Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de la asistencia o realización de las operaciones de servicio. d) Se han aplicado las diversas operaciones de preservicio adecuadas al desarrollo posterior de los servicios, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o normas establecidas. e) Se han realizado o asistido en su realización, las diversas técnicas de servicio, según instrucciones recibidas y/o normas establecidas. f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones de servicio. g) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. 6. Limpia, utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos. b) b Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuadas. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D). d) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. e) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD). f) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos. g) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD. 7. Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos. a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas prevención. c).se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación d alimentos. MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 5/9 MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.1 20/07/10 Pág. 5/9

6 d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de contaminación en los alimento. e) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. 8. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos relacionando éstas con la calidad higiénicosanitaria de los productos. a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionada con las Prácticas de Manipulación. b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. g) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos. h) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. 9. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. 10. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental. a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento. b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuo f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria Criterios de Calificación: Cómo evaluar??. Observación, actitud De dónde se obtiene la nota numérica y % que se aplica a cada apartado. aplicados al módulo serán: La evaluación será continua y se realizará a lo largo de todo el proceso de aprendizaje, comenzará con la evaluación inicial del alumnado, continuará a lo largo de todo el proceso con las evaluaciones parciales y concluirá con la evaluación final. Permite, por tanto, seguir los procesos formativos de cada MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 6/9 MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.1 20/07/10 Pág. 6/9

7 alumno y, en su caso, reorientarlos, introduciendo los necesarios ajustes en función de la información que la propia evaluación va ofreciendo. Es por tanto, además una evaluación personalizada y formativa. Conceptual 30% La evaluación de los contenidos de carácter conceptual supondrá un valor en la calificación final de un 30%. Cuya nota se hallará con la media de todas las notas obtenidas: se valorará las actividades realizadas en clase, trabajos, cuaderno, exámenes teóricos. El aprobado en el concepto exámenes, elimina automáticamente la materia. El cuaderno del alumno y los trabajos que se manden, son de obligado cumplimiento en tiempo y forma, por tanto la no entrega del mismo supondrá el suspenso en la evaluación cognitiva. Exámenes 80% Trabajos, cuaderno del alumno 20% Actitudinal 20% En la parte actitudinal se tendrán en cuenta: la asistencia, puntualidad, correcta uniformidad, aseo personal, iniciativa motivación, participación continúa del alumno en el aula, la actitud en el aula, a actitud en el aula de las actividades prácticas con limpieza, seguridad y método, así como respecto de la participación del resto de alumnos. El total por este apartado supondrá el 20%. Procedimental 50% Las actividades practicas (procedimientos) supondrá un valor en la nota del 50% de la calificación total se valorara. El cumplimiento de las normas de Seguridad e higiene personal, y cumplimiento de las normas higiénico Sanitarias. 10%. Se valorara la destreza, habilidad, o calidad de trabajo realizado. 40% La calificación del alumnado se decidirá sin perder la perspectiva de la evaluación continua. Las calificaciones serán numéricas de 1 a 10 Será necesario aprobar cada una de las tres partes (conceptual, procedimental y actitudinal) para poder hacer la nota media y aprobar el Módulo. Las calificaciones obtenidas en las diferentes evaluaciones parciales serán tenidas en cuenta, sin perder la perspectiva de la evaluación continua, en la evaluación final Cuando el progreso del alumno o alumna no responda a los objetivos previstos para los diferentes módulos y ámbitos, el profesorado que imparta los mismos adoptará las medidas adecuadas para que el alumno o alumna pueda alcanzar los resultados programados. Indicar el cómo y cuándo: Los alumnos que pierdan el derecho a evaluación continua realizarán al finalizar el curso escolar (mes de junio) una prueba práctica que constará de una prueba practica supuestos y ejercicios, debiendo superar cada una de ellas para aprobar y para realizar la media, y otra escrita sobre todos los contenidos de la programación. El aprobado se obtiene habiendo superado con un mínimo de 5 cada una de las pruebas, y la nota final se obtendrá hallando la media. MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 7/9 MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.1 20/07/10 Pág. 7/9

8 Las calificaciones obtenidas en las diferentes evaluaciones parciales serán tenidas en cuenta sin perder la perspectiva de la evaluación continua. Las calificaciones serán numéricas de 1 a 10. Conceptual 30% Actitudinal 20% Instrumentos de evaluación Exámenes Cuaderno, Trabajos Respeto, compañerismo, trabajo en equipo Interés predisposición en el trabajo Valoración (%) 80 % 20% 10% 10% Procedimental 50% Trabajos realizados, calidad del trabajo practico Cumplimiento de Normas de seguridad e Higiene 40% 10% Repercusión de las faltas de asistencia en la evaluación de la asignatura/módulo (nº de faltas, avisos): Asistencia es obligatoria. los alumnos perderán el derecho a evaluación continua si faltan más del 15% de las clases, sean estas faltas justificadas o injustificadas, las faltas justificadas, el alumno deberá traer el justificante oficial. Dicha asistencia será, con carácter general, no inferior al ochenta y cinco por ciento de la duración de cada módulo. Si como consecuencia de esta falta de asistencia regular no pudiera realizarse la evaluación continua. En el siguiente cuadro se detalla las horas así como las faltas que dan lugar a los diferentes avisos y a la pérdida del derecho a la evaluación continua. Módulo Horas curso Horas semanales % 5% 1º Aviso 10% 2º aviso 15% : Pérdida derecho evaluación continua ACMP horas 20 horas Procedimiento de evaluación en el caso de pérdida del derecho a la evaluación continúa Será necesario recuperar la parte del módulo suspendida, si alguna de las partes de que consta el módulo está aprobada la nota de esta parte se guardará. Las calificaciones obtenidas en las diferentes evaluaciones parciales serán tenidas en cuenta, sin perder la perspectiva de la evaluación continua, en la evaluación final. El alumno deberá examinarse de los contenidos del módulo, deberá haber entregado todos los trabajos, cuadernos que se hayan realizado durante el curso, y haber realizado todos los ejercicios prácticos. La asistencia del alumnado a clase seguirá siendo obligatoria., cuando haya obtenido la calificación positiva.. La nota de la recuperación cuando sea positiva tendrá un valor máximo de cinco. Los alumnos que pierdan el derecho a evaluación continua realizarán al finalizar el curso escolar una prueba práctica que constará de supuestos y ejercicios, debiendo superar cada una de ellas para aprobar y para realizar la media, y otra escrita sobre todos los contenidos de la programación. El MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 8/9 MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.1 20/07/10 Pág. 8/9

9 aprobado se obtiene habiendo superado con un mínimo de 5 cada una de las pruebas, y la nota final se obtiene hallando la media Procedimiento de evaluación en el caso de pérdida del derecho a la evaluación continúa En junio el alumno deberá examinarse de los contenidos del módulo, deberá haber entregado todos los trabajos, cuadernos que se hayan realizado durante el curso, y haber realizado todos los ejercicios prácticos. La asistencia del alumnado a clase seguirá siendo obligatoria. La nota de la recuperación cuando sea positiva tendrá un valor máximo de cinco Recuperación, Sistemas de recuperación del Módulo/Asignatura Será necesario recuperar la parte del módulo suspendida, si alguna de las partes de que consta el módulo está aprobada la nota de esta parte se guardará. Las calificaciones obtenidas en las diferentes evaluaciones parciales serán tenidas en cuenta, sin perder la perspectiva de la evaluación continua, en la evaluación final. Sistemas e instrumentos de evaluación para el alumnado que no puede realizar una evaluación continua:. Los alumnos que pierdan el derecho a evaluación continua realizarán al finalizar el curso escolar una prueba práctica que constará de una prueba práctica supuestos y ejercicios, debiendo superar cada una de ellas para aprobar y para realizar la media, y otra escrita sobre todos los contenidos de la programación. El aprobado se obtiene habiendo superado con un mínimo de 5 cada una de las pruebas, y la nota final se obtiene hallando la media Indicar el cómo y cuándo: Los alumnos que pierdan el derecho a evaluación continua realizarán al finalizar el curso escolar, la prueba de insuficiencia (mes de junio) una prueba práctica que constará de supuestos y ejercicios, debiendo superar cada una de ellas para aprobar y para realizar la media una prueba escrita sobre todos los contenidos de la programación. El aprobado se obtiene habiendo superado con un mínimo de 5 cada una de las pruebas, y la nota final se obtendrá hallando la media. MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.2 04/05/15 Pág. 9/9 MD SINTESIS PROGRAMACION MODULO Rev.1 20/07/10 Pág. 9/9