TECNOLOGIA DE CEREALES

Transcripción

1 TECNOLOGIA DE CEREALES

2 Objetivo Adquisición de los conocimientos para obtener la cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias transformadoras de cereales.

3 CONTENIDO Los cereales.- Estructura y composición química. Almidón: Características, métodos de extracción y aplicaciones. Proteínas de los cereales: Características, métodos de extracción y aplicaciones. Constituyentes secundarios de los cereales. Lípidos: características, métodos de extracción y aplicaciones. Vitaminas. Sustancias minerales y componentes minoritarios. Procesamiento de los cereales.- Trigo, arroz, cebada, avena, etc.

4 Continuación Aplicación de los cereales PROCESO DE PANIFICACION. Estudio de materias primas. Etapas del proceso de panificación. Conservación. Elaboración de panes comunes y especiales. PASTAS ALIMENTICAS. Definición, clasificación y procesos de elaboración. CEREALES DE DESAYUNO. Definición, clasificación y procesos de elaboración. ALIMENTOS INFANTILES. Definición, clasificación y procesos de elaboración.

5 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

6 OBJETIVO Adquisición de los conocimientos para obtener la cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias transformadoras de l Procesamiento de Frutas y Hortalizas por diferentes Tecnologías.

7 Objetivos específicos Situar a los estudiantes en la realidad mundial y nacional del Proceso de Frutas y Hortalizas. 2) Dominar todos los procesos y fisiologías poscosecha de frutas y hortalizas previo a la elaboración con diferentes tecnologías. 3) Conocer las diferentes tecnologías de procesado de frutas y hortalizas. 4) Estudiar todos aquellos aspectos relacionados con el estudio de vida útil, inocuidad y seguridad de productos elaborados con frutas y hortalizas.

8 CONTENIDO Situación Nacional y Perspectivas de la Agro Industria Horti-Frutícola. Composición Química de Frutas y Hortalizas Operaciones Previas en Tecnología de Frutas y Hortalizas. Alimentos Acidificados y Fermentaciones. Elaboraciones con Tomate. Tecnología de Jugos Tecnología de Dulces, Mermeladas y Jaleas. Tecnología de Tratamientos No Térmicos

9 Tecnología de Congelados Envases en Alimentos. Estudio de Vida Útil Residuos y Contaminantes en Producto Terminado (Micotoxinas,Plaguicidas, Ftalatos, Abietico, Acrilamidas, Cloropropanoles).

10 TECNOLOGIA DE LA LECHE Y DERIVADOS

11 OBJETIVO Adquisición de los conocimientos para obtener la cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias de tecnología de la leche y los derivados.

12 Objetivos específicos Explicar la composición de la leche, los distintos factores que afectan su calidad y su importancia en la nutrición humana, explora sus conocimientos previos, demostrando interés científico. Conocer, diferenciar y aplica los diferentes métodos de tratamientos térmicos aplicados a la leche fluida, diseña una línea de proceso para cada tipo de tratamiento: Equipamiento requerido, selección de equipos, controles en cada etapa de proceso, tipos de envase, almacenamiento y comercialización demostrando capacidad de discernimiento y emite juicios con base científica. Conocer los principios bioquímicas que se dan durante la transformación de la leche en derivados lácteos, descubre el aporte nutricional de cada uno de ellos, elabora flujogramas de proceso y experimenta en la práctica la elaboración de los mismos, conoce lo equipos necesarios para la implementación de una pequeña planta de derivados lácteos, demuestra interés, evalúa y propone mejoras durante la ejecución de los procesos.

13 CONTENIDO Introducción al curso de tecnología de leche. Definición y composición de la leche, factores que afecta su calidad y su importancia en la nutrición humana. Técnicas de Conservación de la leche por calor: Leche pasteurizada, evaporada, leche de larga vida (UHT), leche en polvo, leche condensada. Procesos para la transformación de leche en derivados lácteos: Leches fermentadas, quesos, mantequilla y manjar blanco. Nuevas tecnologías aplicadas a la leche: Lactosuero, caseína, productos derivados. Osmosis Inversa

14 TECNOLOGIA DE GRASAS Y ACEITE

15 OBJETIVOS Conocer la importancia de los aceites y grasas en la alimentación humana, así como la situación actual de la industria en el ámbito nacional e internacional. Tener conocimiento de las características fundamentales de las materias primas, así como las propiedades de los aceites y grasas, que permitan la mejor comprensión de la importancia en la producción, almacenamiento y comercialización de los mismos. Comprender los métodos de extracción, operaciones preliminares y la tecnología de producción de los aceites y grasas, y de los derivados; incentivando la capacidad crítica para solucionar los problemas relacionados con la industria y desarrollar los procesos tecnológicos con eficiencia en el área. Desarrollar espíritu de investigación y creatividad en el área de la tecnología de aceites y grasas

16 CONTENIDO Ácidos Grasos. Estructura. Clasificación. Propiedades físicas y químicas. Lípidos. Clasificación. Composición. Estructura. Propiedades físico-químicas. Lípidos saponificables. Lípidos no saponificables. Análisis físicos y químicos. Estabilidad de los lípidos: Reacciones de deterioro de los lípidos. Antioxidantes: tipos, mecanismos de acción.

17 CONTINUACION Función e importancia de los lípidos en alimentos. Digestión y metabolismo de los lípidos. Ácidos grasos esenciales. Rol en la salud. Efectos de los aceites y grasas sobre las características nutricionales y sensoriales de los alimentos. Grasas y aceites de uso comercial. Estabilidad. Obtención, procesado y aplicaciones de los aceites comestibles. Características de las oleaginosas: girasol, soja, maní, oliva, lino, etc. Etapas de la extracción de aceites vegetales. Preparación. Prensado. Extracción por solventes. Refinado. Almacenaje. Procesos de modificación: Hidrogenación, Transesterificación, Fraccionamiento. Estabilidad y calidad. Aplicaciones de los aceites vegetales en los alimentos para la cocción y fritura. Alteraciones. Antioxidantes.

18 TECNOLOGIA DE CARNE

19 OBJETIVOS Definir el concepto de carne y sus derivados -Explicar la composición química y el valor nutritivo carne. Explicar la función de los microorganismos de la carne. Realizar los diferentes análisis físicos, químicos y microbiológicos de la carne, como materia prima y derivados. Conocer y aplicar los métodos de conservación de la carne y sus derivados. Aplicar las técnicas adecuadas para elaborar productos derivados de la carne

20 CONTENIDO CARNE: MÚSCULO, COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO) - Definición de la carne. - Conversión del músculo en carne. - Características organolépticas de la carne fresca. - Composición química de varías especies - Proporción de principios nutritivos en la carne de varias especies ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE - Evaluación sensorial de la carne y productos cárnicos. - Métodos para el análisis de los principales constituyentes de la carne. - Determinación microbiológica en la carne y productos cárnicos. - Otros métodos para el control en la calidad de la carne y productos cárnicos

21 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y DERIVADOS - Agentes causantes del deterioro de los alimentos. - Principales alteraciones presentadas durante la manipulación y elaboración. - Métodos de conservación: - Refrigeración - Congelación - Liofilización - Deshidratación - Atmósfera modificada - Curado - Ahumado - Entre otros.

22 TECNOLOGÍA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS - Clasificación de los productos cárnicos. - Caracterización de las materias primas - Calidad Higiénico sanitaria - Esquema general de una moderna instalación cárnica - Tratamientos tecnológicos - Procesos y diagramas de los diferentes productos cárnicos. - Elaboración de los diferentes productos cárnicos