ESTÁNDARES DE MATERIAS PRIMAS Fecha de actualización: JUNIO 9 DE 2017

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1 MATERIA PRIMA ESTÁNDARES DE MATERIAS PRIMAS Fecha de actualización: JUNIO 9 DE 2017 UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD Nº DE USUARIOS BASE Nº DE USUARIOS NECESARIOS CANTIDAD NECESARIA ACEITE LITRO POR CADA 10 KILOS DE ARROZ ACELGA PARA ENSALADA LIBRA 0, AGUA PARA JUGOS LITROS AGUA PARA SOPAS LITROS AGUACATE (ensalada) UNIDAD ALBAHACA FRESCA (ensalada) GRAMOS AUYAMA RALLADA CRUDA (ensalada) KILO 1, RALLADA CRUDA AUYAMA AGRIDULCE COCIDA (ensalada) KILO AJO (para arroz) GRAMOS AJO (para acompañantes) GRAMOS AJONJOLÍ (arroz, papas y rebosados) LIBRA 0, ALIÑOS (para arroz) LITRO VER ESTANDAR APIO (para el arroz) KILO 0, OTRAS CONSIDERACIONES PICADO EN LUNAS, SOFRITO Y SE ADICIONA AL ARROZ YA COCIDO. APIO (ensalada) LIBRA 0, AREQUIPE (comprado) KILO SE LE DEBE ADICIONAR 0,5 LT DE LECHE Y 0,5 LT DE AGUA AREQUIPE (pasteles) LIBRA ARRACACHA (chips o conchitas) KILO ARROZ KILO RENDIMIENTO PARA SERVIR EN CAJA 15 USUARIOS POR KILO ARVEJA EN VAINA (ensalada y arroz) KILO ATUN (acompañante) LATA ATUN (ensalada) LATA AVENA (jugo) GRAMOS PARA EL ARROZ SE COCINA Y SE ADICIONA AL ARROZ YA COCINADO AZUCAR (jugos cítricos) KILO CUANDO LLEVA BEBIDA EN POLVO SE LE DISMINUYE 0,5 KILO AZUCAR (jugos no cítricos) KILO 1, CUANDO LLEVA BEBIDA EN POLVO SE LE DISMINUYE 0,5 KILO BANANO (jugo ) UNIDAD CON LA LECHE ESTANDARIZADA BATICREMA (postre) SOBRES

2 BEBIDA ARTIFICIAL (esponjado,flan, mousse) GRAMOS BEBIDA ARTIFICIAL (salsas) LIBRA BOCADILLO LONJA PARA ACOMPAÑANTES CON BOCADILLO EN BARRITAS BOCADILLO LONJA PARA ACOMPAÑANTES CON BOCADILLO EN CUADRITOS BOCADILLO LONJA PARA DULCE: EN TAJADAS Y AZUCARARDAS BREVAS (relleno para pastel y torta de pan) LIBRA BREVAS (salsa para carnes) KILO PARTIR EN TIRAS BROCOLI (ensalada) KILO BROCOLI (acompañante) SOLO KILO CUANDO ES CON COLIFLOR SE BAJA A LA MITAD CABELLO DE ANGEL (arroz) LIBRA CALDO DE GALLINA (arroz, sopas) GRAMOS EQUIVALE A 3 CUCHARAS MEDIDORAS CARNE COCIDA (empanada, papa rellena y sanduchitos de pan) GRAMOS CARNE CRUDA (lasagna y pastas) GRAMOS CARNE FRIA (arroz y tortilla) GRAMOS CARNE FRIA (ensalada y acompañantes) LIBRA CARNE PREPARADA DE POLLO O CASCARA (albondiguitas para sopa) LIBRA CEBOLLA DE HUEVO (arroz) KILO CEBOLLA DE HUEVO (ensalada) KILO 0, CEBOLLA DE HUEVO (encebollado) KILO PARA EL ARROZ SE PICA Y SE ADICIONA CUANDO EL ARROZ ESTA COCINADO PARA ENSALADAS SE MANEJA JAMONILLA O SALCHICHA PARA EL CASO DE LA RUSA CERVEZA (para rebozar) UNIDAD VA CON LA MEZCLA DE HUEVO, LECHE, SAL Y PIMIENTA CHAMPIÑONES (carne y acompañante) LIBRA CHICHARRINES KILO CIDRA RALLADA (ensalada) KILO CUANDO LA BASE ES REPOLLO O LECHUGA CIDRA CALADA (ensalada) KILO EN CUADROS CILANTRO (arroz) GRAMOS CILANTRO (ensalada) GRAMOS CILANTRO (sopa) GRAMOS PUEDE SER LICUADO O PICADO. ADICIONA AL ARROZ YA COCINADO. COCO (bananos calados) KILO COCO CRUDO RALLADO COCO (ensalada, torta y arroz) KILO EL CALCULO SE HACE DESDE LA CARNE CRUDA CUANDO ES PICADO SE LA MITAD DEL CILANTRO SE ADICIONA EN MEDIO DE LA COCCION, LA OTRA MITAD AL FINAL DE LA COCCION ANTES DE SURTIR. CUANDO EL ARROZ VA CON PASAS SE DISMINUYE EL COCO A MEDIO KILO Y SE ADICIONA MEDIA LIBRA DE PASAS

3 COCO DESHIDRATADO (para rebosado) KILO 0, COLIFLOR (acompañante) SOLA KILO CUANDO ES CON BROCOLI SE BAJA A LA MITAD COLIFLOR (tortas) KILO COLIFLOR (ensalada ) KILO COLIFLOR (agridulce) KILO COLOR (arroz) GRAMOS COLOR CARAMELO (arroz) GRAMOS PARA PREPARAR EL ARROZ DORADO CREMA DE LECHE LITRO PARA ESPECIALES (SERVIR CON CUCHARA) CURRY EN POLVO (arroz) GRAMOS CURUBA (jugo) KILOS DULCE QUEMADO (arroz) GRAMOS POR CADA 6 KILOS DE ARROZ ENELDO(ensalada) GRAMOS ESPINACA (arroz, ensalada, empanada y molde de papa) LIBRA ESPINACA (ensalada) LIBRA 0, FRESA (ensalada) KILO FRESA (jugo y dulce calada) KILO FRESA (postre esponjado) KILO FRIJOL KILO FRIJOL (tipiquito) KILO FRIJOLITO BLANCO (acompañante) KILO FRIJOLITO BLANCO CABECITA NEGRA (ensalada) KILO FRIJOLITO LIMA (sopa) KILO FRIJOLITO NEGRO REFRITO (acompañante) KILO 3, FRIJOLITO NEGRO (ensalada) KILO GARBANZOS (acompañante) KILO PARA EL ARROZ VA LICUADA O PICADITA EN TIRAS PARA ADICIONAR AL ARROZ YA COCIDO RENDIMIENTO PARA SERVIR EN CAJA 20 USUARIOS POR KILO. SE MEZCLA MITAD CARGAMANTO BLANCO Y MITAD ROJO. GELATINA (sabores) KILO PARA 3 LITROS DE AGUA Y NO LLEVA GELATINA SIN SABOR GELATINA DE SABOR PARA ESPONJADOS KILO GELATINA SIN SABOR GRAMOS GUANABANA (jugo) KILO GUASCAS (frescas) GRAMOS GUASCAS (secas) GRAMOS GUAYABA (jugo ) KILO 3, GUINEO (patacón) KILOS CONSIDERANDO EL COSTO DE LA FRESA PARA LOS POSTRES QUE SON DE FRUTAS ÁCIDAS, SE AUMENTA A 180 GRAMOS PARA CADA 100. PARA GARANTIZAR UNIFORMIDAD EN LAS PORCIONES SE LE DEBEN QUITAR LAS PUNTAS A CADA GUINEO

4 HABICHUELA (acompañante) KILOS HABICHUELA (arroz) KILOS HABICHUELA (ensalada con repollo) KILOS HINOJO FRESCO (ensalada) GRAMOS HUEVOS (ensalada y acompañante) UNIDAD HUEVOS (empanada) UNIDAD HUEVOS (relleno de carnes) UNIDAD PARA ENSALADA SE PRESENTA RALLADO Y PARA ACOMPAÑANTES REVUELTO HUEVOS (revuelto para carne molida) UNIDAD UNA UNIDAD POR CADA 3 PORCIONES DE CARNE MOLIDA JAMON (ensalada) LIBRA JENGIBRE GRAMOS LAUREL FRESCO (ensalada) GRAMOS LECHE PORCION LITRO LECHE (para arreglar el arequipe comprado) LITRO 0, MAS 0,5 LT DE AGUA SEGÚN REQUISITOS DEL CLIENTE PUEDE SER 4 PORCIONES POR LITRO LECHE (para arreglar la mayonesa comprada) LITRO 2 PARA DISOLVER UNA GARRAFA DE MAYONESA LECHE (postres) LITRO 2, LECHE (sorbetes) LITRO LECHE DE SOYA GRAMOS SON 40 GRAMOS POR CADA LITRO DE AGUA LECHUGA (ensalada) KILOS 2, LENTEJA (acompañante) KILOS LIMON (limonada, sorbete) KILO 2, LIMON (salsa para pescado o pollo) KILO LULO (jugo) KILO MAIZ TIERNO (ensalada y arroz) LIBRA MAIZ TIERNO (crema de chócolo) LIBRA MAIZENA GRAMOS PARA SALSAS DULCES MANDARINA (ensalada) UNIDAD MANDARINA (jugo desayuno especial) UNIDAD MANI (arroz) LIBRA 0, MANGO MADURO (jugo) KILO MANGO MADURO (jugo marango) KILO PARA LA ENSALADA SE LLEVA CON TIEMPO A MARINAR EN LA VINAGRETA. PARA EL ARROZ SE DEBE SOFREIR EN MARGARINA, SAL Y PIMIIENTA. SOFREIRLO CON MARGARINA, SAL Y PIMIENTA, Y ADICIONARLO A LA SOPA MANGO BICHE (jugo) KILO CON 330 GRAMOS DE BEBIDA EN POLVO DE LIMON

5 MANGO COSTEÑO MADURO DURO (ensalada) KILO CUANDO LA BASE ES REPOLLO O LECHUGA MANGO COSTEÑO MADURO DURO (ensalada) KILO CUANDO ES CON REMOLACHA MANGO PARA SALSA KILO MANTEQUILLA PARA SALTEAR ACOMPAÑANTES LIBRA 0, MANZANA (cruda para ensalada) UNIDAD MANZANA = CIDRA (para salsa de manzana para carnes) KILO MARACUYA (jugo) KILO MARACUYA (jugo marango) KILO MARACUYA (salsas) KILO MAZAMORRA LIBRA MELOCOTON (postre) - ESPECIAL LATA LATA POR 800 GRAMOS MELON (ensalada) KILO MELON (jugo) KILO MERMELADA (encarcelados) LIBRA MERMELADA (para pañoletas) LIBRA 1, MERMELADA (para postre) KILO MIEL MAPLE PARA CARNES GRAMOS MORA (jugo) KILO 3, NARANJA (salsa de carnes) UNIDAD NARANJA (jugo desayuno especial) UNIDAD OREGANO FRESCO (ensalada) GRAMOS PAN TAJADO (ensalada) PAQUETE PAN TAJADO (sopa) PAQUETE 2, PAN TAJADO (crotones fritos para sopa) PAQUETE 0, PAN TAJADO (pañoletas) PAQUETE PAPA (arroz) KILO PAPA (chips) KILO PAPA (emparedado con salchichón) KILO 5, PAPA (empanada, pepino relleno, pastel de pollo ) KILO PAPA COCIDA EN CUBOS (ensalada) KILO PAPA EN VIRUTA (ensalada) KILO PAPA (francesa) KILO Junio 10-15: Queda neto 120 gr papa cruda: $216 + $64 (20 cc de aceite) = $280 Comprada $4,75 /gr x 120 gr = $ = $634

6 PAPA (acompañante leguminosas: frijol tipiquito, lentejas, garbanzos, blanquillo) PAPA (cascos, cuadros, medallón, puré, enchaquetada,salada) KILO KILO PAPA CRIOLLA (acompañante) KILO TIPO BALIN O NORMAL PAPA MENUDA (acompañante) KILO PAPAYA (ensalada) KILO PAPAYA (jugo) KILO PAPAYA (relleno) KILO PARA RELLENO DE CREPES, PASTELES PASAS (arroz) LIBRA PASAS (ensalada,arroz conleche, enyucado y salsas) LIBRA 0, PASTAS macarrones,tornillitos) (espaguettis,caracoles,tallarines, LIBRA PASTAS (caracoles para ensalada) KILO PEPINO COHOMBRO O ZUCHINI O CALABACÍN (ensalada) PEPINO COHOMBRO O ZUCHINI O CALABACÍN (ensalada agridulce) KILO CRUDO EN ENSALADA KILO ENSALADA CON REPOLLO PEREJIL (arroz, acompañantes) GRAMOS PEREJIL (crema, ensalada) GRAMOS PIMENTON (arroz, acompañante) KILO 0, PIMENTON (ensalada) KILO 0, PIÑA RODAJA (acompañante calada con salsa inglesa) KILO RODAJA A LA MITAD PARA EL ARROZ PUEDE SER LICUADO O PICADO. CUANDO ES PICADO SE ADICIONA AL ARROZ YA COCINADO. PARA EL ARROZ PUEDE SER LICUADO O PICADO. CUANDO ES PICADO (TIRAS O CUADRITOS) SE SOFRIE Y SE ADICIONA AL ARROZ YA COCINADO. PIÑA PICADA CALADA (acompañante) KILO PAN, EMPANADA HAWAIANA, PIZZA PIÑA (arroz) KILO 1, PIÑA AZUCARADA (ensalada) KILO PIÑA (jugo) KILO PLATANO MADURO (para arroz) KILO CUANDO EL ARROZ VA CON PIÑA Y PASAS SE DISMINUYE LA PIÑA A UN KILO Y SE ADICIONA MEDIA LIBRA DE PASAS PLATANO MADURO (para tajada, patacón rodajas o asar) KILO CADA PLATANO = DE 3 A 4 PORCIONES PLATANO MADURO (para picado) KILO PLATANO VERDE (chips) KILO

7 PLATANO VERDE (nido) KILO PLATANO VERDE (frijoles) KILO 4, PLATANO VERDE (patacón) KILO CADA PLATANO = DE 3 A 4 PORCIONES POLVO DE BIZCOCHO (para rociar carnes) GRAMOS QUESO RALLADO (acompañantes, ensalada, carnes y rebosados) GRAMOS QUESO (acompañantes en la mezcla) LIBRA 0, PARA LAS ENSALADAS TAMBIÉN SE PUEDE EN CUBOS QUESO (enrrollados) KILO EN BARRITAS RABANO (ensalada) KILO RALLADO O PICADO EN CUADRITOS O RODAJAS RABANO (agridulce) KILO RAICES CHINAS (arroz, ensalada) GRAMOS REMOLACHA (acompañada de auyama, zanahoria o papa) KILO REMOLACHA (con piña o mango) KILO 4, REPOLLO (ensalada) KILO REPOLLO BLANCO O MORADO (ensalada agridulce) KILO REPOLLO MORADO (ensalada) KILO SAL KILO SALCHICHA (acompañante) LIBRAS GRAMOS POR USUARIO SALCHICHON (acompañante solo con hogao) LIBRA SALCHICHON (encarcelados) LIBRA SALSA DE TOMATE (arroz, espaqguetis y lasaña) LITRO SALSA NEGRA (para arroz) LITRO 0, SANDIA (jugo) KILOS TE GRAMOS GRAMOS POR CADA LITRO TOCINETA (arroz, salsa de carne, acompañante) LIBRA FINAMENTE PICADA Y SOFRITA TOCINETA (relleno de carnes) LIBRA ,25 DE TIRA POR PORCION TOMATE DE ALIÑO (arroz) KILO TOMATE CHONTO O RIÑON (ensalada) KILO TOMATE DE ARBOL (jugo) KILO PARA EL ARROZ SE ADICIONA 1 KILO DE REPOLLO PARA 100 USUARIOS EL OTRO INGREDIENTE AUYAMA, ZANAHORIA O PAPA (3 KILOS POR CADA 100 USUARIOS) EL OTRO INGREDIENTE PIÑA O MANGO (2 KILOS POR CADA 100 USUARIOS) PICADO EN CUADRITOS, SOFRITO Y SE ADICIONA AL ARROZ YA COCIDO. O LICUADO COLADO TOMATE DE ARBOL (entero calado) KILO SE LE ADICIONAN 4 KILOS DE AZUCAR UCHUVA (jugo ) LIBRA

8 UCHUVA (ensalada ) LIBRA UVA (jugo ) LIBRA UVA (ensalada) LIBRA YUCA (acompañante) KILO GUISADA,COCIDA,FRITA,CONCHITAS ZANAHORIA SOLA (acompañante) KILO SALTEADAS ZANAHORIA (arroz) KILO ZANAHORIA (espaguettis bolognesa, lasaña) KILO SE RALLA CRUDA Y SE ADICIONA AL ARROZ PARA PONERLO A COCINAR O SE COCINA Y SE PICA EN CUADRITOS PARA ADICIONAR AL FINAL. ZANAHORIA (jugo) KILO CON 330 GRAMOS DE BEBIDA EN POLVO DE NARANJA ZANAHORIA (jugo con leche) KILO CON LA LECHE DEL ESTANDAR ZANAHORIA EN CUADRITOS (acompañante leguminosas: frijol tipiquito, lentejas, garbanzos, blanquillo) KILO 1, ZANAHORIA (ensaladilla) KILO 1, ZANAHORIA COCIDA (ensalada) KILO

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