Formación a distancia MF0297: Elaboración de preparados cárnicos frescos

Transcripción

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2 Certificado profesional al que pertenece INAI0108 CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Unidad de competencia al que pertenece UC0297_2 Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización Objetivos del curso Los objetivos principales del curso Elaboración de preparados cárnicos frescos son los siguientes: Controlar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las instalaciones y las de selección, limpieza y preparación de las materias primas, de acuerdo con los procedimientos establecidos. Elaborar productos frescos de salchichería y charcutería de acuerdo con lo especificado por la reglamentación técnico sanitaria, garantizando la calidad, la higiene y los niveles de producción. Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos frescos elaborados, con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene de los productos. Efectuar el envasado de los productos cárnicos elaborados que lo requieran, preparando máquinas, útiles y materiales necesarios, para obtener productos adecuados, en su presentación. Obtener productos refrigerados o congelados, aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. Participar en la implementación y el mantenimiento del análisis de peligros y puntos críticos de control y de buenas prácticas higiénicas.

3 La educación a distancia Tras 25 años de experiencia formando a multitud de colectivos, Academia el Futuro se centra en la formación de calidad como medio de desarrollo personal y profesional en la sociedad del conocimiento. Los cursos a distancia de Academia el Futuro le permitirán: La posibilidad de escoger el momento y lugar más adecuado. Aumentar sus capacidades y competencias en el puesto de trabajo. Para quienes la tecnología es una barrera y prefieren ir a su propio ritmo con el manual formativo en papel como guía de la formación.

4 Curso 100% bonificable El importe de este curso puede ser totalmente bonificable por la Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo. Dirigido a Este curso va dirigido a trabajadores de industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos, que quieran actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área. Duración y materiales del curso El curso tiene una duración de 90 horas y el material didáctico consta de: Maletín, bolígrafo y bloc de notas Manual del alumno Este manual corresponde a todas las materias que se imparten a lo largo de los 7 temas de que consta el curso de MF0297: ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS. Tutorías personalizadas Cada curso cuenta con un tutor especializado que resolverá las dudas del alumno que podrá ponerse en contacto con él a través de varios medios, contando para ello con un amplio horario de tutorías y consultas. Pruebas de autoevaluación Estas pruebas se realizarán a lo largo del curso para la comprobación práctica de los conocimientos que el alumno va adquiriendo. Prueba de evaluación Al final del curso el alumno realizará una prueba de evaluación que el tutor corregirá para determinar su grado de aprendizaje.

5 Contenido del curso TEMA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS 1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica. 2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel. 3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica. 4. Control de instalaciones auxiliares. 5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos. TEMA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS 1. La carne según destino y valoración. 2. Despojos comestibles utilizados en charcutería. 3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas. 4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos. 5. Características y acción de las grasa en los productos de chacineríacharcutería. 6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas. 7. Las tripas: 01. Función, propiedades. 02. Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características. 8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites. TEMA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS 1. Aditivos: 01. Concepto y clasificación general. 02. Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis. 03. Acción, propiedades y toxicidad. 2. Especias: 01. Tipos más utilizadas, características, función. 02. Manejo y conservación. 3. Condimentos: 01. Relación de condimentos más utilizados. 02. Propiedades y acción.

6 TEMA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS 1. Características y reglamentación: 01. Definición, clases. 02. Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas. 03. Formulación. 04. Proceso de elaboración. 2. El picado y amasado: 01. Fundamentos. 02. Alteraciones y defectos por picado inadecuado. 3. La embutición: 01. Concepto y técnicas, parámetros. 02. Alteraciones y defectos por embutición incorrecta. 4. Atado o grapado: 01. Con cuerda, utilización de grapas. 02. Técnicas. 5. Dosificación de masas para hamburguesas. 6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas. 7. Maceración de productos cárnicos frescos. 8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características. TEMA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS 1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores). 2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos. 3. Composición, montaje y desmontaje de elementos. 4. Funcionamiento, dispositivos de control. 5. Operaciones de mantenimiento. 6. Control de cámaras de refrigeración. 7. Control de cámaras de congelación. 8. Manejo, medidas de seguridad. 9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento. 10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad. 11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad. 12. Elementos de transporte.

7 TEMA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS 1. La charcutería: 01. Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica. 02. Normativa reguladora. 2. El obrador industrial: 01. Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. 02. Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales. 03. Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución. 04. Medidas de higiene durante la manipulación. 05. Factores y situaciones de riesgo y normativa. 06. Medidas de prevención y protección personal. 07. Situaciones de emergencia. TEMA 7. ENVASADO DE LA CARNE 1. El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. 2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades. 3. Elementos de cerrado. 4. Su conservación y almacenamiento. 5. Etiquetas y otros auxiliares. 6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. 7. Tipos de etiquetas, su ubicación. 8. Otras marcas y señales, códigos. 9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado. 10. Exposición a la venta.

8 Titulación Una vez realizado el curso, el alumno recibirá un diploma que acreditará su formación. Para obtener dicho diploma, el alumno deberá haber cumplimentado y superado la prueba de evaluación final.