Aprovisionamiento Interno y Conservación en Pastelería

Transcripción

1 Aprovisionamiento Interno y Conservación en Pastelería TITULACIÓN DE FORMACIÓN CONTINUA BONIFICADA EXPEDIDA POR EL INSTITUTO EUROPEO DE ESTUDIOS EMPRESARIALES

2 Aprovisionamiento Interno y Conservación en Pastelería Duración: 120 horas Precio: 0 * Modalidad: Online/Distancia * hasta 100 % bonificable para trabajadores. Descripción En el ámbito del mundo de la hostelería y turismo es necesario conocer los diferentes campos en las operaciones básicas de pastelería, dentro del área profesional restauración. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para el aprovisionamiento interno y la conservación en pastelería.

3 A quién va dirigido Todos aquellos trabajadores y profesionales en activo que deseen adquirir o perfeccionar sus conocimientos técnicos en este área. Objetivos - Realizar diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en el área de producción en pastelería, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas. - Realizar bajo supervisión el aprovisionamiento interno de géneros para su utilización posterior en la preelaboración y elaboración de productos de pastelería, en función de las instrucciones recibidas. - Ejecutar, bajo con supervisión operaciones de envasado, conservación, almacenamiento y regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería que resulten aptas para su posterior aplicación, distribución y consumo, siguiendo instrucciones y normas establecidas. Para qué te prepara La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Módulo Formativo MF1333_1 Aprovisionamiento Interno y Conservación en Pastelería certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias Profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo (Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral). Salidas laborales Desarrolla su actividad profesional, como ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas organizaciones, tanto públicas como privadas, dedicadas a la producción y servicio de productos de pastelería. En pequeños establecimientos de pastelería puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

4 Titulación Una vez finalizado el curso, el alumno recibirá por parte de INESEM vía correo postal, la Titulación Oficial que acredita el haber superado con éxito todas las pruebas de conocimientos propuestas en el mismo. Esta titulación incluirá el nombre del curso/máster, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro, y los sellos de la instituciones que avalan la formación recibida (Instituto Europeo de Estudios Empresariales). Forma de bonificación - Mediante descuento directo en el TC1, a cargo de los seguros sociales que la empresa paga cada mes a la Seguridad Social.

5 Metodología Para proceder al estudio de tu acción formativa, debes leer el/los manuales teóricos y realizar los ejercicios de autoevaluación para comprobar que has asimilado correctamente los contenidos principales de cada unidad didáctica. Tu evaluación se llevará a cabo a través del cuaderno de ejercicios, que podrás ir resolviendo de forma paralela al estudio de la teoría. Una vez completado, deberás hacérnoslo llegar en el sobre franqueado para que procedamos a su corrección. Para superar satisfactoriamente tu acción formativa y proceder al envío de la titulación, tendrás que responder correctamente como mínimo el 75% de las preguntas. Además de los materiales entregados, cuentas con un acceso al campus online. A través de esta plataforma, podrás consultar todas las novedades relacionadas con tu acción formativa y abrir nuevas vías de comunicación con el equipo de tutores, secretaría o servicio técnico. Así mismo, tendrás acceso a una carpeta privada en la que podrás gestionar toda tu documentación y archivos enviados al tutor. Por último, podrá acceder a la Comunidad, espacio de encuentro entre alumnado y profesorado en el que fomentar un aprendizaje que conlleve un desarrollo profesional. Materiales didácticos - Manual teórico 'UF0053 Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración' - Manual teórico 'Aprovisionamiento Interno en Pastelería' - Manual teórico 'Conservación en Pastelería'

6 Profesorado y servicio de tutorías Nuestro equipo docente estará a su disposición para resolver cualquier consulta o ampliación de contenido que pueda necesitar relacionado con el curso. Podrá ponerse en contacto con nosotros a través de la propia plataforma o Chat, o Teléfono, en el horario que aparece en un documento denominado Guía del Alumno entregado junto al resto de materiales de estudio. Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas áreas formativas, con una amplia experiencia en el ámbito docente. El alumno podrá contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, así como solicitar información complementaria, fuentes bibliográficas y asesoramiento profesional. Podrá hacerlo de las siguientes formas: - Por El alumno podrá enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendrá respuesta en un plazo máximo de 48 horas. - Por teléfono: Existe un horario para las tutorías telefónicas, dentro del cual el alumno podrá hablar directamente con su tutor. - A través del Campus Virtual: El alumno/a puede contactar y enviar sus consultas a través del mismo, pudiendo tener acceso a Secretaría, agilizando cualquier proceso administrativo así como disponer de toda su documentación

7 Plazo de finalización El alumno cuenta con un período máximo de tiempo para la finalización del curso, que dependerá de la misma duración del curso. Existe por tanto un calendario formativo con una fecha de inicio y una fecha de fin. Campus virtual online Especialmente dirigido a los alumnos matriculados en cursos de modalidad online, el campus virtual de INESEM ofrece contenidos multimedia de alta calidad y ejercicios interactivos. Comunidad Servicio gratuito que permitirá al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta de múltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formación, viajes al extranjero para aprender idiomas... Revista digital El alumno podrá descargar artículos sobre e-learning, publicaciones sobre formación a distancia, artículos de opinión, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos públicos de la administración, ferias sobre formación, etc. Secretaría Este sistema comunica al alumno directamente con nuestros asistentes, agilizando todo el proceso de matriculación, envío de documentación y solución de cualquier incidencia. Además, a través de nuestro gestor documental, el alumno puede disponer de todos sus documentos, controlar las fechas de envío, finalización de sus acciones formativas y todo lo relacionado con la parte administrativa de sus cursos, teniendo la posibilidad de realizar un seguimiento personal de todos sus trámites con INESEM

8 Programa formativo MÓDULO 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA UNIDAD FORMATIVA 1. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Uniformes de pastelería: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar. UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. UNIDAD FORMATIVA 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL SECTOR DE LA PASTELERÍA. Definición de Pastelería. Tipos de establecimientos: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería.

9 * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados. Productos que se venden en una pastelería: * Productos de confitería. * Productos de bollería y masas fritas. * Productos de pastelería y repostería. * Helados. * Tartas. * Confituras. * Mermeladas. * Jaleas. * Gelatinas. * Pastas. * Frutas en almíbar. * Frutas confitadas. * Salsas. * Cremas de frutas. * Productos. * Panes especiales. * Pastas saladas de diferentes tipos. * Embutidos. * Chacinas y quesos. * Vinos y licores. El obrador de pastelería: * Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería. * Instalaciones del obrador de pastelería. * Organigrama laboral de pastelería. * Planificación y ordenes de trabajo de un obrador. * Maquinaria y equipos básicos que lo componen: * Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes. * Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. * Control y mantenimiento característicos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA. Identificación de las materias primas para una correcta recepción: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azucares y varios. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío congeladores. UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas). Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores). Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes). Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos). Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).

10 Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán). Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima. UNIDAD FORMATIVA 3. CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE USO COMÚN. Regeneración: Definición. Identificación de los principales sistemas de regeneración: * Descongelación de materias primas o productos preelaborados. * Horneado de panes o bollería precocida. * Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería. Clases de técnicas y procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS DE PASTELERÍA. Sistemas de conservación. Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos. Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos. Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO DE GÉNEROS DE PASTELERÍA. Envasado: Definición. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 4. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUAL DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA. Conservación: Definición. Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes. Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación: * Conservación por frió positivo y/o negativo. * Deshidratación. * Liofilización. * Confitado. * Compotas. * Esterilización. * Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesario Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD. Concepto de calidad. APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). Aseguramiento de la calidad. Certificación de los sistemas de calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

11