BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO. Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Cocina y pastelería

Transcripción

1 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Cocina y pastelería 1. Instalaciones, espacios y equipos de cocina. 1.1 Zonas de producción y/o servicio en cocina y anexas. Normativa de infraestructuras inmobiliarias. 1.2 Flujo o circuitos de mercancías, productos, personal, materiales y otros. 1.3 Maquinaria, batería, útiles y herramientas. Características y funciones. 1.4 Ubicación y distribución en las áreas de cocina. 1.5 Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento. 1.6 Nuevas tendencias en equipamiento. 2. Instalaciones, espacios y equipamientos de pastelería y repostería. 2.1 Áreas de producción de pastelería-repostería. Funcionalidad de los espacios e interrelación con zonas de distribución y/o servicio. 2.2 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de pastelería-repostería. Ubicación y distribución. 2.3 Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento. 2.4 Nuevas tendencias en equipamiento.

2 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Limpieza y desinfección. 3.1 La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y productos. Normativa. 3.2 Tratamientos DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación). Peligros sanitarios asociados. 4. La higiene en la manipulación. 4.1 La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). 4.2 Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios. 4.3 Normativa vigente. 5. La seguridad en la manipulación. 5.1 Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración y contaminación de los alimentos. Reglamentación legal. 5.2 Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). 5.3 Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias. Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias. 6. Hortalizas y legumbres. 6.1 Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 6.2 Presentaciones comerciales y etiquetados. 6.3 Valoración nutricional básica. 6.4 Cualidades organolépticas. 6.5 Aplicaciones gastronómicas. 7. Frutas y derivados. 7.1 Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 7.2 Presentaciones comerciales y etiquetados. 7.3 Valoración nutricional básica. 7.4 Cualidades organolépticas. 7.5 Aplicaciones gastronómicas. 8. Condimentos y especias. 8.1 Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 8.2 Presentaciones comerciales y etiquetados. 8.3 Valoración nutricional básica. 8.4 Cualidades organolépticas. 8.5 Aplicaciones gastronómicas. 9. Harinas y derivados. 9.1 Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 9.2 Presentaciones comerciales y etiquetados. 9.3 Valoración nutricional básica. 9.4 Cualidades organolépticas. 9.5 Aplicaciones gastronómicas. 10. Edulcorantes naturales, cacaos y derivados Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas.

3 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Carnes y derivados Identificación comercial. Clases, despiece y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 12. Pescados y mariscos Identificación comercial y clasificaciones Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 13. Huevos y derivados Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 14. Leche y derivados Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 15. Grasas comestibles Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 16. Aditivos alimentarios Caracterización de los aditivos alimentarios Grupos y funciones Normas de uso. Aplicaciones en cocina y pastelería-repostería Normas reguladoras. 17. Recepción y almacenamiento de materias primas Condiciones higiénico-sanitarias de los espacios e instalaciones para la recepción de mercancías en restauración. Organización y control de la recepción Almacenes, economato y bodega. Clasificación y ubicación de mercancías en 17.3 Registros documentales. 18. Aprovisionamiento interno y distribución de materias primas Planificación y control de los procedimientos de acopio. Fases Documentos internos. Relaciones y coordinación interdepartamentales Distribución y control de mercancías en las áreas de producción y/o servicio.

4 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Valoración de costes y gestión documental de productos de cocina, pastelería y repostería Costes de las elaboraciones de cocina, pastelería y repostería. Rendimientos y escandallos Métodos para su cálculo y valoración 19.3 Caracterización y gestión de documentos para el cálculo de necesidades para la producción Formalización y control de los documentos. 20. Control de consumos y de existencias en restauración Inventarios y valoración de existencias. Tipología de inventarios Valoración de consumos, mermas, pérdidas y roturas Registros documentales para el control de consumos. Cálculo de desviaciones. 21. Preelaboración de vegetales Limpieza y preparaciones previas al corte. Tratamientos culinarios específicos en vegetales que lo precisan Cortes y piezas con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 22. Preelaboración de mariscos Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 23. Preelaboración de aves Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 24. Preelaboración de carnes Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 25. Preelaboración de pescados Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 26. Envasado y conservación de productos crudos, semielaborados y elaborados en cocina y pastelería-repostería Métodos de conservación y equipos asociados Procedimientos combinados de conservación Envasado y etiquetado de productos en restauración. El envasado al vacío La regeneración de alimentos. Procedimientos y equipos asociados.

5 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Las cocciones de los alimentos Transformaciones físico-químicas de los alimentos Formas de transferir calor a los alimentos Técnicas de cocción. Fases y puntos clave en su realización Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones de los alimentos. 28. Fondos de cocina Caracterización de los fondos de cocina. Tipología de fondos de cocina Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos básicos Fases y puntos clave en su 29. Salsas Caracterización de salsas de cocina. Salsas básicas y derivadas Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos básicos Fases y puntos clave en su 30. Elaboraciones culinarias a base de hortalizas Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de hortalizas. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 31. Elaboraciones culinarias a base de legumbres Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de legumbres. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 32. Elaboraciones culinarias a base de arroces Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de arroces. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 33. Elaboraciones culinarias a base de pastas Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de pastas. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 34. Elaboraciones culinarias a base de huevos Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de huevos. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 35. Elaboraciones culinarias a base de pescados y mariscos Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de pescados y mariscos. Ejemplificaciones.

6 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 36. Elaboraciones culinarias a base de aves Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de aves. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 37. Elaboraciones culinarias a base de carnes de vacuno Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de vacuno. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 38. Elaboraciones culinarias a base de carnes de ovino Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de ovino. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 39. Elaboraciones culinarias a base de carnes de porcino Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de porcino. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 40. Elaboraciones culinarias a base de carnes de caza Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de caza. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 41. Elaboraciones culinarias y de pastelería-repostería para personas con necesidades alimenticias específicas Alergias, intolerancias y otras afecciones alimenticias Productos inadecuados y productos sustitutivos para cada afección Caracterización de dietas Ejemplificaciones Puntos clave en la realización de las elaboraciones. 42. Guarniciones, elementos de decoración y presentaciones de elaboraciones culinarias Caracterización de las guarniciones. Elementos de decoración en cocina Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de platos en cocina. Ejemplificaciones Fases y puntos clave en su realización Nuevas tendencias. 43. Masas hojaldradas Caracterización y fundamentos del proceso de hojaldrado. Formulaciones de hojaldre.

7 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Conservación de las masas hojaldradas. Principales elaboraciones a base de masas hojaldradas Fases y puntos clave en su realización. 44. Masas batidas o esponjadas Caracterización y fundamentos del proceso de batido o esponjado Tipología de masas batidas o esponjadas Principales elaboraciones a base de masas batidas o esponjadas. Esquemas de 44.4 Fases y puntos clave en su realización. 45. Masas fermentadas Caracterización y fundamentos de las masas fermentadas. Tipología de masas fermentadas Principales elaboraciones a base de masas fermentadas. Esquemas de 45.3 Fases y puntos clave en su realización. 46. Masas escaldadas Caracterización y fundamentos de las masas escaldadas. Tipología de masas escaldadas Principales elaboraciones a base de masas escaldadas. Esquemas de 46.3 Fases y puntos clave en su realización. 47. Masas azucaradas Caracterización y fundamentos de las masas azucaradas. Conservación de las masas azucaradas Principales elaboraciones a base de masas azucaradas. Esquemas de 47.3 Fases y puntos clave en su realización. 48. Jarabes, coberturas, cremas y rellenos Caracterización y fundamentos de los jarabes, coberturas, cremas y rellenos. Conservación Principales elaboraciones de jarabes, coberturas, cremas y rellanos. Esquemas de 48.3 Fases y puntos clave en su realización. 49. Postres a base de frutas Caracterización y tipología de los postres a base de frutas Principales elaboraciones de postres a base de frutas. Esquemas de 49.3 Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 50. Postres a base de lácteos Caracterización y tipología de los postres a base de lácteos Principales elaboraciones de postres a base de lácteos. Esquemas de 50.3 Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación.

8 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Postres fritos o de sartén Caracterización y tipología de los postres fritos o de sartén Principales elaboraciones de postres fritos o de sartén. Esquemas de 51.3 Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 52. Helados y sorbetes Caracterización y tipología de helados y sorbetes. Bases lácteas y bases de almíbar Principales elaboraciones de postres a base de helados y sorbetes. Esquemas de 52.3 Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 53. Postres semifríos Caracterización y tipología de los semifríos Principales elaboraciones de semifríos. Esquemas de 53.3 Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 54. Decoraciones, acabados y presentaciones de productos de pastelería y repostería, y de postres emplatados Normas básicas en la decoración y presentación de productos de pastelería y repostería. Acabados y combinaciones clásicas Ejemplificaciones Fases y puntos clave en su realización Nuevas tendencias en la presentación de postres emplatados en restauración. 55. Procesos de producción culinaria Posibles variables organizativas. Fases que los componen Ámbitos de la producción culinaria. Sistemas de producción culinaria Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. 56. Planificación y control de la producción en cocina Cálculo de necesidades de recursos materiales y humanos Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción Protocolos de actuación y de control de calidad Trazabilidad de los productos culinarios. Determinación de los puntos de control crítico. 57. El servicio en cocina Procesos de servicio en cocina. Posibles variables organizativas Fases que los componen. Sistemas de transporte, distribución y servicio externo de productos culinarios. Características Fases. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. 58. Sugerencias, quejas y/o reclamaciones Gestión de las sugerencias, reclamaciones y/o quejas en las empresas/ entidades de hostelería y turismo.

9 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Procesamiento y tratamiento de la sugerencia, reclamación y/o queja Fases en la atención y/o resolución La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea. Legislación aplicable Documentación más representativa. 59. Historia y evolución de la cocina y de la gastronomía Acontecimientos más relevantes del mundo culinario y gastronómico Movimientos, corrientes o tendencias culinarias Características y personas relacionadas con los mismos. Publicaciones relevantes Tendencias gastronómicas actuales. 60. Cocina y gastronomía española e internacional Caracterización de las diferentes cocinas españolas e internacionales Productos y elaboraciones más significativas de cada una de ellas Ejemplificaciones. Fases y puntos clave en su realización Tendencias actuales. 1. Montaje de instalaciones eléctricas. Equipos electrónicos 1.1 Previsión de potencias. Niveles de electrificación y número de circuitos. 1.2 Tipos y secciones de conductores. Canalizaciones y envolventes. 1.3 Mecanismos de conmutación y conexión. Cuadros de protección. Dispositivos de alumbrado. 1.4 Planos y esquemas eléctricos. Técnicas y herramientas de montaje. Conexionado y empalme de conductores. 1.5 Aplicación del Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión. 2. Mantenimiento y detección de averías en las instalaciones eléctricas. 2.1 Averías tipo en las instalaciones eléctricas. Síntomas y efectos. Diagnóstico y reparación de averías. 2.2 Mantenimiento de instalaciones eléctricas. Revisión y sustitución de los aparatos de protección. 2.3 Verificaciones e inspecciones. Inspecciones periódicas. 2.4 Hojas de trabajo. Documentación de modificación y reparación. 2.5 Realización de medidas en las instalaciones eléctricas. 3. Máquinas eléctricas 3.1 Clasificación de las máquinas eléctricas. Constitución y características de los motores eléctricos. 3.2 Actuadores de máquinas eléctricas. Protección de máquinas eléctricas. 3.3 Arranque de motores. Automatizaciones básicas. 3.4 Control electrónico de motores eléctricos: arrancadores y variadores de velocidad. Convertidores electrónicos de potencia. 3.5 Sistemas de toma de corriente por pantógrafo y por carril. 3.6 Medidas en instalaciones de máquinas. 4. Mantenimiento de máquinas eléctricas 4.1 Verificación del aislamiento. Análisis de ruidos y vibraciones. 4.2 Causas de calentamiento de las máquinas eléctricas. 4.3 Mantenimiento de bobinados. Engrase de rodamientos.