Manual de recepción de materia prima. Mario Enrique Cisneros F.

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Ernesto Roldán Maidana
hace 5 años
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1 Manual de recepción de materia prima Mario Enrique Cisneros F.

2 1. Agua y refrescos

3 Ejemplo Que? 1. Agua y refrescos 1.1 Almacenistas 1.2 En el área de recepción de mercancía

4 Ejemplo 1.3 Procedimiento Estos productos no se reciben congelados. Las etiquetas deben de estar en perfecto estado donde sea visible el lote y la marca. No deben de recibirse botellas abiertas o con la lata o tapón violados. No deben de tener partículas en suspensión o en el fondo del recipiente. El nivel de llenado no deben de ser más bajo de dos pulgadas. Las botellas no deben de estar astilladas o agrietadas. Las botellas no deben de presentar rastros de solventes o pinturas.

5 Ejemplo Que? 1. Agua y refrescos 1.1 Almacenistas 1.2 En el área de recepción de mercancía

6 Ejemplo 1.4 Fundamento El hecho que las botellas no tengan sus etiquetas correspondientes, en buen estado y un nivel inferior al a su contenido neto puede indicar una posible violación al producto. Las astillas y roturas pueden ocasionar la presencia de fragmentos de vidrio en la bebida lo que ocasiona lesiones internas en el consumidor. Cualquier agente extraño al líquido es una posible causa de contaminación biológica o química.

7 2. Alimentos enlatados, secos y tetra-pak

8 3. Frutas y verduras

9 4. Huevo

10 5. Leche

11 6. Cremas (para batir, para cafe, etc)

12 7. Pescados frescos

13 Ejemplo Que? 7. Pescados frescos 7.1 Almacenista 7.2 En el área de recepción de la mercancía

14 Ejemplo 7.1 Procedimiento Inspeccionar la mercancía inmediatamente al llegar el proveedor. La mercancía aceptada es colocada en cajas de color azul para su traslado al almacén general. Su característica primordial para aceptar el pescado fresco es su olor a pescado pero que no sea muy penetrante. Ojos brillantes, claros y resaltantes. Textura, carne y barriga firmes y se retractan con el tacto. No debe tener un olor fuerte o a amonio. Ojos hundidos, nublados o con rojo alrededor. Textura con branquias secas, carne suave y que al momento de oprimirla con el dedo se queda la marca impresa. Su temperatura interna para recepción es de 4 c o menos. Cuando se reciben pescados de importación estos deben tener los sellos correspondientes a la importación. Después de inspeccionar y aceptar al proveedor del pescado llevar inmediatamente a la cámara de refrigeración y/o congelación según sea requerido.

15 Ejemplo Refrigeración La temperatura de la cámara debe de ser de 4 c o menos. El pescado debe tener una temperatura interna de 4 c o menos. Los pescados deben estar dentro de una bolsa de plástico, los maricos deben trasladarse a una bolsa de plástico y beben tener su etiqueta de identificación de producto con nombre y fecha de entrega. Los filetes de pescado deben de mantenerse en envolturas herméticas, cerradas y resistentes a la humedad o bien al alto vacío. Almacenar lo pescados y mariscos en la zona designada dentro de la cámara de refrigeración Almacenar los alimentos cocidos o listos para consumirse arriba de los alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada. No deben de guardarse cerca de alimentos que guarden olores como mantequilla y leche.

16 Ejemplo Congelación El congelamiento de pescados y mariscos tiene que realizarse a una temperatura de -18. Los pescados deben envueltos en plástico (emplayado), los maricos deben trasladarse a una bolsa de plástico y beben tener su etiqueta de identificación de producto con nombre y fecha de entrega. El tiempo máximo de almacenamiento en congelación para pescados con grasa como huachinango o salmón es de 3 meses. El tiempo para otro tipo de pescados es de 6 meses. Si la materia prima ha sido descongelada, no volver a congelar. Las unidades de congelamientos tienen que ser descongelados regularmente. Mientras esto se realiza los alimentos se trasladan a otro congelador. Evite la sobrecarga lo cual forza la unidad de enfriamiento y reduce la cantidad de circulación de aire. Mantener cerrada la puerta de la cámara de refrigeración y/o congelación lo más posible.

17 8. Moluscos

18 9. Aves

19 10. Cerdo

20 11. Ternera

21 12. Res

22 13. Cordero

23 14. Embutidos

24 15. Productos congelados

25 End

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