GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA 66
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- Jesús Carrasco Lozano
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1 GUÍA TÉCNICA GTC COLOMBIANA FRUTAS Y VERDURAS. PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DEL MÉTODO DE ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA E: FRUITS AND VEGETABLES. PRINCIPLES AND TECHNIQUES OF THE CONTROLLED ATMOSPHERE METHOD OF STORAGE CORRESPONDENCIA: esta guía es una adopción equivalente (EQV) de la ISO 6949 DESCRIPTORES: atmósferas controladas. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel Fax Prohibida su reproducción
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3 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La guía GTC 66 fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico Frutas, hortalizas y tubérculos frescos. ANDINAPACK ASOCIACIÓN CENTRO DEL EMPAQUE CARULLA S.A. CARVAJAL - EMPAQUES CORABASTOS ICA MINISTERIO DE DESARROLLO MINISTERIO DE SALUD UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN CENTRO DEL EMPAQUE CADENALCO CENICAFÉ CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL MINISTERIO DE AGRICULTURA SENA RISARALDA UNIVERSIDAD INCA DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE TUNJA ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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5 GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 66 RESUMEN FRUTAS Y VERDURAS. PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DEL MÉTODO DE ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA INTRODUCCIÓN La extensión del período de conservación para frutas y verduras, con pérdidas mínimas, a largo plazo, está muy ligada con la tasa de los procesos metabólicos que ocurren en los productos y la tasa de desarrollo de microorganismos patógenos y enfermedades fisiológicas. El uso de almacenamiento en frío, con control relativo de la humedad del aire en el almacenamiento, conduce a la reducción de la tasa de respiración y de transpiración, así como del desarrollo de algunas enfermedades. Sin embargo, se pueden obtener mejores resultados almacenando las frutas y verduras en atmósferas controladas, lo cual se basa en el mantenimiento de la temperatura y de la humedad relativa en valores óptimos y también involucra la regulación de la composición del gas en el almacenamiento. El almacenamiento en atmósferas controladas, combinando los efectos de tres factores básicos (temperatura, humedad relativa y composición del gas), conduce generalmente a una reducción en la actividad metabólica y, en el caso de productos climatéricos (como manzanas, peras, bananos y tomates), posiblemente a un retardo en la aparición del comienzo del período climatérico. La atmósfera baja en oxígeno reduce la producción de etileno y la combinación del bajo contenido de oxígeno con niveles altos de dióxido de carbono reduce los efectos del etileno. En consecuencia, hay un retardo en la maduración, el valor nutritivo y la apariencia para la venta se mantienen y el período de conservación del producto se puede ampliar. Además, como resultado de la reducción del contenido de oxígeno y el aumento en el dióxido de carbono, se puede retardar el desarrollo de microorganismos patógenos y la aparición de desórdenes fisiológicos. Los productos almacenados en atmósferas controladas deben ser de variedades y calidad diferente de los productos que se almacenan bajo condiciones normales. 1
6 GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 66 RESUMEN 1. OBJETO Esta guía especifica los principios y técnicas de almacenamiento en atmósferas controladas para frutas y verduras. Se aplica a varias clases de frutas y verduras (principalmente manzanas, peras y bananos). La aplicación de este método es específica para cada producto; además de mantener los límites óptimos de temperatura y de humedad relativa, el contenido de oxígeno también se debería reducir de 21 % (V/V) (el nivel normal); esto significa que la presión parcial de este gas también se reduce. Sin embargo, no se recomiendan contenidos de oxígeno por debajo de 1,5 % (V/V) ya que, sin suficiente oxígeno, ocurren procesos de fermentación (respiración intracelular) y puede aparecer una coloración café en las frutas y verduras. Al mismo tiempo, la atmósfera se enriquece en dióxido de carbono; sin embargo, un contenido demasiado alto de este gas (por ejemplo, que exceda de 8 % (V/V) a 10 % (V/V)) puede, en la mayoría de los casos causar varias enfermedades fisiológicas (enfermedades del dióxido de carbono) lo que produce una reducción de la calidad, así como pérdidas cuantitativas. 2
7 GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 66 RESUMEN Anexo A (Informativo) Bibliografía Gherghi, A. La Conservation des Fruits en Atmosphere Controlée, Bucharest, Edit. Ceres, Kudo, T., Suto, S., and Mikanei, T. Studies on the Controlled Atmosphere/CA/ Storage of Apples. Bulletin of Apple Experiment Station, Marcellin, P. Utilisation et Perspectives de Développement de l atmosphere Controlée Dans l entreposage des Fruits et Légumes, Bull, IIF (5) Olsen, K.L. Controlled Atmosphere of Apples. Fruit Groves, Vol. 32, Part 10, 1982, pp Schop, F. Technik der CA Lagerung Obstbau, No. 1, Autores varios. Proceedings of Third National Controlled Atmosphere Conference on Controlled Atmospheres for Storage and Transport of Perishable Goods: Agricultural Commodities. (Oregon State University, to 24). 3
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9 GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 66 RESUMEN IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 1
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