TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTOS Y HORTALIZA

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Blanca Herrera Sevilla
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técnicas de laboratorio que permitan al alumno

manejo de buenas prácticas en el laboratorio, así

desarrollado en el transcurso de la carrera y que

1 TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTOS Y HORTALIZA Desarrollar técnicas de laboratorio que permitan al alumno familiarizarse con los materiales, equipos y manejo de buenas prácticas en el laboratorio, así como conocer y realizar métodos que no han desarrollado en el transcurso de la carrera y que serán fundamentales para la realización de sus proyectos de investigación. 1

cultivo, crecimiento y cosecha de los mismo, mantener la

2 PARÁMETROS DE CALIDAD EN FRUTOS Y La calidad en productos frescos (frutas y hortalizas) se desarrolla desde el cultivo, crecimiento y cosecha de los mismo, mantener la esta calidad es el punto primordial para su comercialización. 2

3 Tamaño y peso PRUEBAS NO DESTRUCTIVAS Color Respiración PRUEBAS DESTRUCTIVAS ph Acidez º Brix Firmeza 3

4 PRÁCTICA DE MICROBIOLOGÍA Un cultivo es un método de multiplicación de microorganismos tales como bacterias, hongos y parásitos, en el que se prepara un medio optimo para favorecer el proceso deseado. El consumo de alimentos no debe representar un riesgo para la salud del consumidor por lo que es necesario asegurar la inocuidad de los mismos. Cultivo de Mesofilos Cultivo de Coliformes Cultivo de Hongos y Levaduras 4

PRÁCTICA DE ENZIMAS El oscurecimiento enzimático de

es responsable de la perdida de calidad y economía de

Una de las enzimas causantes de este pardeamiento es

5 PRÁCTICA DE ENZIMAS El oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas es responsable de la perdida de calidad y economía de muchos de estos productos. Una de las enzimas causantes de este pardeamiento es la poli-fenol-oxidasa (PPO). Actividad Enzimática de PPO Actividad Enzimática de PDO 5

PRÁCTICA DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y FENOLES TOTALES La capacidad antioxidante descrita para distintos poli fenoles se puede considerar como la actividad biológica responsable del efecto preventivo

6 PRÁCTICA DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y FENOLES TOTALES La capacidad antioxidante descrita para distintos poli fenoles se puede considerar como la actividad biológica responsable del efecto preventivo que se les atribuye sobre determinadas enfermedades frecuentes, como son la enfermedad cardiovascular y cáncer epitelial. Flavonoides Derivados de ácido benzoico Tabla 1. Algunos fitoquímicos de la familia de las sustancias fenolicas en las frutas y efectos beneficiosos descritos para la salud Compuesto Efecto Metabólico Efecto en la Salud Fruta Antocianinas Antioxidante Cereza Cianidina Uva Pelargonidina Arándano Grosella Fresa Flavonoles Quercetina Miricetina Flavanonas Naringenina Hesperidina Nariutina Eriocitrina Neohesperidina Antioxidante Disminuyen la agregación plaquetaria Disminuyen la oxidación Protegen la peroxidación Afectan a la permeabilidad de los lípidos vascular Previenen la carcinogénica Previenen el infarto de miocardio Previenen las enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares Disminuyen el colesterol total y aumentan las HDL Previenen las enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares Manzana Uva Albaricoque Cereza Granada Cítricos Dihidrochalconas Antioxidante Manzanas Ácido gálico Ácido elágico Reduce la peroxidación de los lípidos Actividad estrigénica Previene las enfermedades cardiovasculares Previenen la carcinogénica Granada Fresa Frambuesa 6

PRÁCTICA DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN VINOS

fermentación alcohólica del mosto o zumo.

metabólica de levaduras que transforman los

variedades depende de la uva y esto a su vez

uva llega a su madurez posee características

7 PRÁCTICA DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN VINOS El vino es obtenido de la uva mediante la fermentación alcohólica del mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. La calidad de los vinos en sus diferentes variedades depende de la uva y esto a su vez de factores climáticos y del suelo, cuando la uva llega a su madurez posee características que cambian notablemente de una variedad a otra. Grado alcohólico Acidez del vino Azucares del vino 7

Conocen y se familiarizan con las determinaciones que pueden realizar durante el desarrollo de su proyecto de

8 Los alumnos desarrollan habilidades en el manejo de material, equipo y técnicas analíticas. Se les enseña a investigar y formar metodologías para el trabajo en laboratorio. Conocen y se familiarizan con las determinaciones que pueden realizar durante el desarrollo de su proyecto de investigación. Generan resultados y un análisis de los mismos, lo que les ayuda a desarrollar un pensamiento lógico y descriptivo de las actividades que realizan. 8

Tirilly Y., Marcel Bourgeuis C. (2002).Tecnología de las hortalizas. Acribia. España. pp. 9-21. Pearson D. (1998).Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos. Acribia. España. pp 83-85.

9 Tirilly Y., Marcel Bourgeuis C. (2002).Tecnología de las hortalizas. Acribia. España. pp Pearson D. (1998).Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos. Acribia. España. pp Neurtek instruments. (2004). Cartas de Color Munsell. Disponible en: Nuria Martínez-Navarrete, M. del Mar Camacho Vidala y Juan José Martínez Lahuertab. Los compuestos bioactivos de las frutas y sus efectos en la Salud. Actividad Dietética. Vol. 12. Num. 2. Mayo pp Isabel Martínez Valverde, María Jesús Periago, Gaspar Ros. Significado nutricional de los compuestos fenolicos en la dieta. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 50. Num pp

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