BERRO De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc.

Transcripción

1 LEGUMBRES Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo. Los principales legumbres son: Legumbres compuestas de hojas. Legumbres de tallo y brotes. Legumbres de bulbo. Legumbres de tubérculos o raíz. Legumbres de flor. Legumbres de fruto. Descripción de las Legumbres Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran: BERRO De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc. ESPINACA Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, etc. LECHUGA Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición. REPOLLO Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición. LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes. Acelga Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc. Celery (apio españa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.

2 Cardo Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso: Se utiliza como guarnición. Espárrago Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc. Palmito Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnición. Legumbres de bulbo Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo. Ajo Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional. Ajo porro Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición. Cebolla Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc. Escalonias Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc. Hinojo Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, puré, mousse, caldos y LEGUMBRES DE TUBÉRCULOS O RAÍZ Se producen en el interior de la tierra, en la raíz formándose como pequeños tubérculos (papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria). Apio criollo: Es tubérculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse, postres. Apio nabo Tubérculo redondo de color blanco. Uso: En ensaladas,

3 Batatas o boniato Es de raíz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce. Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc. Mapuey De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: Sopas y Nabos Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y Ñame Es tubérculo de raíz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y amarillo. Uso: Sopas, hervido, sancochos. Ocumo blanco Tubérculo de raíz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: Sopas, hervidos, sancochos, potajes y Ocumo chino Es un tubérculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada, su origen es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y Papas Es un tubérculo de raíz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinación con toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc. Rábano Pequeño tubérculo de raíz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca, su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoración. Nota: Existe un rábano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer salsas (Horse-radish). Remolacha Es un tubérculo de raíz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o alargada. Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, Zanahoria Es una raíz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc. Yuca

4 Tubérculo de raíz de piel dura, es originaria del trópico, con textura Interior blanca y blanda. Uso: En hervidos, sancochos, postres y LEGUMBRES DE FLOR Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son: Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc. Coliflor Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y Brócoli Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y LEGUMBRES DE FRUTOS Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, etc. Auyama Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres. Aceitunas Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos. Berenjena Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, Calabacines Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y Col de Bruselas Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y Chayota Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso:

5 Ensaladas, sopas y Habas Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y Guisantes Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y Judías Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Puré, crema, Gombo o quimbombó Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, Pepino Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración. Pimentón Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración. Maíz Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas. Tomate: Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y Vainita Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse,. sopas y Plátanos Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y