ESPECIFICACIÓN DE LOS ÍTEMES DE PRUEBA. Aplica las normas y Condiciones sanitarias de producción y servicios de alimentos.

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1 Técnicas de Panadería Alimentación ESPECIFICACIÓN DE LOS ÍTEMES DE PRUEBA Aprendizaje Esperado Aplica las normas y Condiciones sanitarias de producción y servicios de alimentos. Lea la siguiente situación problema y responda a las preguntas La Panadería Estrella de Valparaíso, el encargado de local central, ha recibido observaciones en la inspección Sanitaria, donde se indica que Los procesos de elaboración de alimento deben respetar la norma los Servicios de Salud Pública correspondientes, y por lo tanto, que reúnan óptimas condiciones para ello se le solicita que el establecimiento debe contar con un programa de higiene, limpieza y desinfección. 1. Según los conocimientos que tiene de la normativa del reglamento sanitario de los alimentos, la limpieza se atribuye a: A. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable B. La ventilación de los espacios C. La extracción de desechos grasos D. La eliminación de polvo de los espacios A. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable 2. De acuerdo a la situación problema realizar una desinfección implica A. Limpieza de un espacio con sanitizadores B. Reducir la cantidad de microorganismos a niveles seguros C. Combinación de limpieza y de desinfectante D. Limpieza profunda con uso de detergente B Reducir la cantidad de microorganismos a niveles seguros

2 3. El producto químico que reduce el número de bacterias, se denomina: A. Higienizante B. Limpiado C. Desinfectante D. Detergente C: Desinfectante La panadería América se encuentra con observaciones en la limpieza de las zonas de horno, cocinas, freidoras y aquellas y aquellas superficies quemadas y que poseen suciedad, para ello se requiere de un programa de limpieza. 4. Qué producto especifico debe ser usado para la situación problema? A. Limpiador común B. Desinfectante C. Desengrasante D. Higienizador C. Desengrasante La panadería América se encuentra con observaciones en la limpieza de los pisos de las zonas de producción de pan, para ello se requiere de un programa de limpieza. 5. Qué producto específico debe ser usado para la situación problema? A. Limpiador común B. Desinfectante C. Desengrasante D. Higienizador A: limpiador común Para cumplir con la normativa panadería Esmeralda, debe realizar un programa donde apliquen las normas y condiciones sanitaria, en el deben incorporar las etapas consecutivas y cuyo orden no puede ser alterado. 6. El orden del proceso de limpieza es: A. Limpiar + higienizar + sanitizar B. Desinfectar +higienizar+ limpiar C. Limpiar + desengrasar + desinfectar D. Limpiar + desinfectar + higienizar D: Limpiar + desinfectar + higienizar

3 Para la limpieza de la panadería debe seleccionar producto que permitan realizar todo el proceso de ASEO, lea las indicaciones del producto Klapp Multiuso Food y responda a la pregunta: 7. El producto me permite su uso en todas las etapas de aseo? A. Solo para la etapa de limpieza B. Con la etapa de limpieza y desengrasado C. Solo con la etapa de desengrasado D. Para las etapas de limpieza, desinfectar e higienización D: Para las etapas de limpieza, desinfectar e higienización 8. Para la limpieza del horno se requiere utilizar el siguiente producto, para ello se requiere leer los descriptores para su buen uso. Para el desarrollo de plan de la limpieza de los hornos, se requiere utilizar el siguiente producto, para ello se debe dar lectura a los descriptores para su buen uso. Cuál es la dosificación requerida para la limpieza de los hornos? A. Diluido 5 20 B. Diluido al 20 30% C. Diluido al 3 10% D. Diluido al 5 10% B: Diluido al 20 30%

4 9. De acuerdo a la situación problema Qué porcentaje de dosificación requerida para la limpieza de las freidoras? A. Diluido 5 20 B. Diluido al 20 30% C. Diluido al 3 10% D. Diluido al 5 10% D: Diluido al 5 10% 10. De acuerdo a la situación problema Qué procedimiento es necesario aplicar para la limpieza de filtro de campanas? A. Diluir a menos de 80% dejar actuar 5 20 B. Diluir al 5 10% y remover con cepillos C. Diluir al 5 10% y dejar actuar minutos D. Diluir 5 10 % y remover con raspado de espátula Para el trabajo de limpieza de panadería se utilizan Diferentes productos que requieren conocimiento de su Función, procesos, y frecuencia de uso: Indique para que Función puede ser utilizado el multiuso poet C: Diluir al 5 10% y dejar actuar minutos 11. Indique para qué función o funciones puede ser utilizado el producto multiuso poett A. Limpieza de pisos B. Limpieza de freidoras C. Limpieza de maquinaria D. Limpieza de hornos A :Limpieza de pisos

5 12. Indique con qué frecuencia puede ser utilizado el producto multiuso poett en el programa de aseo A. Diariamente B. En ocasiones especiales C. Una vez al mes D. Cada semana A diariamente 13. Los programa de limpieza de la empresa de panadería y pastelería, es considerado uno de los procesos importante en el rubro, a través de su ejecución se permite mantener los espacios libre de contaminación, para ejecutar la limpieza se debe conocer los diferentes productos, sus formas de uso y aplicación para una buena ejecución Para la aplicación de los programa Qué se entiende por Detergente? A. Sustancia química que se usa para desengrasar los hornos. B. Sustancia química que se usa utiliza para enjuagar los pisos, C. Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa D. Sustancia que elimina los gérmenes C: Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa. 14. Qué se entiende por producto Higienizante? Es una combinación de detergente y desinfectante, es decir producto químico que limpia y desinfecta 15. Para elaborar los programas de limpieza se deberá colocar algunos procedimientos e indicadores, tomando como base que la razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento de control microbiológico. Qué se entiende por ayudar en el mantenimiento del control microbiológico? R: Qué el plan o programa de mantención de limpieza permite evitar contaminación de los alimentos, su efecto será la eliminación o el control de la población microbiana

6 16. Que requerimientos son necesarios para el trabajador manipulación de alimentos deben tener un estado de salud que garantice evitar riesgos. Quiénes no deberían trabajar manipulando alimentos? Personas que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos 17. Indique las características del proceso de Higienización PRELIMPIEZA LIMPIEZA PRINCIPAL ENJUAGADO DESINFECCION ENJUAGADO FINAL SECADO RESPUESTA PRELIMPIEZA RETIRAR LA SUCIEDAD VISIBLE LIMPIEZA PRINCIPAL RETIRAR LA SUCIEDAD NO VISIBLE USAR DETERGENTE ENJUAGADO RETIRA EL DETERGENTE Y LA SUCIEDAD DESINFECCION DISMINUIR LA CARGA MICROBIANA USAR DESINFECTANTE ENJUAGADO FINAL RETIRAR EL PRODUCTO QUIMICO DE LA SUPERFICIE DE MANERA DE EVITAR CONTMAINAR ALIMENTOS SECADO RETIRAR EL EXCESO DE HUMEDAD 18. De acuerdo a sus conocimientos, cuál es la finalidad del programa de higiene para manipular alimentos. A. Explicitar los tipos de contaminación que provocan las personas B. Indicar las formas posible de contaminarse a través de las personas C. Muestra de los hábitos higiénicos en general de las personas D. Que las personas tomen conciencia que son fuente de contaminación D: Que las personas tomen conciencia que son fuente de contaminación

7 19. De acuerdo a los conocimientos, una persona que manipula los alimentos debe tenerse especial cuidado en: A. Los cortes y heridas, ropa de uso, objetos personales y hábitos higiénicos B. Las formas como deben lavarse y secarse las manos C. Los procedimientos de cómo manipular los alimentos D. Los materiales que se utilizan para realización de los aseos A : Los cortes y heridas, ropa de uso, objetos personales y hábitos higiénicos 20. Para el cumplimiento de la norma la empresa ha elaborado un Plan de Higiene de área de producción, el programa está a disposición de todo los trabajadores, el cual debe ser cumplido con precisión, el programa presentado indica usar. D 4055, un efectivo desengrasante y sanitizante. El LI 50, es un muy bien multiuso, indicado para limpieza de pisos. PROGRAMA DE HIGIENE AREA DE PRODUCCION Frecuencia Intensidad Producto Dilución Responsable Supervisión Después de Superficie D :10 Responsable Supervisor cada uso utensilio Área Intenso Diario Externo D :10 Responsable Supervisor Área Profundo Diario Externo D :10 Responsable Supervisor Área Cada uso Externo LI 50 1:10 Ayudante Supervisor 1 vez por semana Intenso D :10 Responsable Área Supervisor Para la higienización de los refrigeradores necesitas preparar una dilución en 5 litros de agua. Cuánto D 4055 deberás mezclar con esa agua? R: 500cc.

8 21. Para la limpieza de los pisos de la Bodega, necesitas contar con una dilución preparada en 10 litros de agua. Cuánto deberás adicionar a esos 10 litros de agua? Respuesta Correcto R: cc 22. Para el cumplimiento de la normas la empresa ha elaborado un Plan de Higiene de área de producción, el programa está a disposición de todo los trabajadores, el cual debe ser cumplido con precisión, el programa presentado indica usa D 4055, un efectivo desengrasante y sanitizante. El LI 50, es un muy bien multiuso, indicado para limpieza de pisos PROGRAMA DE HIGIENE AREA DE PRODUCCION Para un plan de limpieza y desinfección, indique la frecuencia que debe realizarse Superficie/ Equipo Frecuencia de Higienización Mesones Cocina industrial Repisas Pisos Paredes Campana extractora Respuesta Correcta Superficie/ Equipo Mesones Cocina industrial Repisas Pisos Paredes Campana extractora Frecuencia Después de cada uso Termino del turno 1 vez por semana Cada vez que sea necesario 1 vez por semana 1 vez por semana

9 23. Para un plan de limpieza y desinfección, indique la frecuencia que debe realizarse Superficie/ Equipo Frecuencia de Higienización Mesones Cocina industrial Repisas Pisos Paredes Campana extractora 24. El Programa de Higiene de la empresa, ha publicado afiches de formas de la higiene personal, procedimientos a considerar para la manipulación de los alimentos. Qué efecto produce el cumplimiento de protocolos para limpieza de las manos? A: Cumplir con la higiene en las personas B: Bajar los factores de riesgo de contaminación de los alimentos C: No ensuciar los productos con las manos D: Saber que las personas realizan bien el aseo personal B: bajar los factores de riesgo de contaminación de los alimentos