PROGRAMA DE ESTUDIO. Horas de. Práctica ( )

Transcripción

1 PROGRAMA DE ESTUDIO Nombre la asignatura: ANALISIS DE ALIMENTOS Clave: QFA03 Fecha elaboración: Marzo 2015 Horas Semestre Horas semana Horas Teoría Ciclo Formación: Básico( ) Profesional ( ) Especializado ( X ) Horas Práctica Créditos Tipo Modalidad (es) Teórica ( x ) Presencial (x ) Teórica-práctica ( ) Híbrida ( ) Práctica ( ) Semestre recomendado: 7 Requisitos curriculares: Ninguno Programas académicos en los que se imparte: QI Conocimientos y habilidas previos: Estequiometria Química analítica básica (Preparación soluciones, curvas calibración) Estadística básica. 1. DESCRIPCIÓN Y CONTEXTUALIZACION DE LA ASIGNATURA: El curso Análisis alimentos forma parte l área optativa Farmacéutica y Alimentos l programa académico Químico Industrial. Es una signatura práctica. El alumno aplica métodos analíticos para la producción, industrialización y conservación alimentos origen animal, vegetal y microbiano, acuerdo a estándares calidad sobre inocuidad alimentaria, nutrición y propiedas fisicoquímicas. 2. CONTRIBUCIÓN DE LA ASIGNATURA AL PERFIL DE EGRESO Analiza los productos alimenticios, sus propiedas, valor nutritivo, características organolépticas. Conoce los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación origen animal y vegetal Interpreta tablas y bases datos composición los alimentos Interpreta el área microbiología y biotecnología alimentos 3. CONTROL DE ACTUALIZACIONES Fecha Participantes Observaciones (cambios y justificación) Marzo 2015 Estela Flores Martínez Rosa María Melgoza Alemán Josefina Vergara Sánchez Emisión documento

2 4. OBJETIVO GENERAL Revisar los conceptos generales aplicados a los alimentos. Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboración informes resultados e información nutricional para etiquetado. 5. COMPETENCIAS GENÉRICAS y/o TRANSVERSALES MODELO UNIVERSITARIO Generación y aplicación conocimiento Capacidad pensamiento crítico y reflexivo Habilidas en el uso las tecnologías la información y la comunicación Sociales Capacidad expresión y comunicación Capacidad trabajo en equipo Aplicables en contexto Habilidad para el trabajo en forma colaborativa intificar, plantear y Éticas Compromiso con la preservación l medio ambiente Compromiso ético 6. CONTENIDO TEMÁTICO UNIDAD TEMA SUBTEMA 1 Introducción 1.1 Conocimientos generales seguridad en el laboratorio acuerdo a normatividad nacional 1.2 Muestreo alimentos 2 Isotermas sorción 2.1 Deshidratación alimentos 3 Cenizas en alimentos 3.1 Pérdida por calcinación ( Materia inorgánica ) 3.2 Método gravimétrico 3.3 Estadística en los resultados 4.1 Método soxhlet- gravimétrico 4 Productos cárnicos Grasas totales en 4.2.Indice ácido en aceites alimentos 4.3 Índice peróxidos en aceites 4.4 Enranciamiento grasas 5 Proteínas totales en 5.1 Método Kjeldhal Volumétrico 6 alimentos Sodio en alimentos como NaCl 7 Propiedas aditivos 8 Aspectos bacteriológicos indicadores 5.2 Nitrógeno total - Factores proteicos 6.1 Método AA 6.2 Método volumétrico 7.1 Conservadores 7.2. Saborizantes 8.1 Preparación diluciones 8.2 Material estéril 8.3 Sanitización áreas controladas

3 9 contaminación en alimentos Determinación parámetros bacteriológicos en muestras alimentos 10 Aporte calórico 11 Otros 9.1 Cuenta total bacteriana 9.2 Bacterias Coliformes totales 9.3 Mohos y levaduras 10.1 Carbohidratos o hidratos carbono 10.2 Desarrollo información nutricional acuerdo a normatividad Aciz en lácteos: método Volumétrico Humedad: método Termobalanza 7. UNIDADES DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES Unidad : Introducción Competencia la unidad: Investiga las generalidas l muestreo en alimentos y aplica las medidas seguridad que se ben utilizar en un laboratorio. Objetivo la unidad: Conocer, intificar y aplicar los métodos muestreo en alimentos en base a la normatividad vigente. Conocimientos generales seguridad en el laboratorio acuerdo a normatividad nacional Muestreo alimentos Estrategias Prácticas laboratorio y visitas industriales. Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio Capacidad intificar y elaborar Buena comunicación oral y disciplinado y planificar el tiempo Unidad 2: Isotermas sorción Competencia la unidad: Utiliza la isoterma sorción humedad para conocer el contenido humedad equilibrio un alimento que se halla expuesto a un ambiente humedad relativa y temperatura conocidas Objetivo la unidad: Utilizar la isoterma sorción humedad para conocer el contenido humedad equilibrio un alimento que se halla expuesto a un

4 ambiente humedad relativa y temperatura conocidas Deshidratación alimentos Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio elaborar Estrategias Unidad 3: Cenizas en alimentos Competencia la unidad: Determina las cenizas en los alimentos como el contenido materia inorgánico por distintos métodos. Objetivo la unidad: Determina las cenizas en los alimentos como el contenido materia inorgánico por distintos métodos. Pérdida por calcinación ( Materia inorgánica ) Método gravimétrico Estadística en los resultados Estrategias Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio elaborar Literatura especializada.

5 Unidad 4: Grasas totales en alimentos Competencia la unidad: Conoce los diferentes métodos para la terminación grasas totales en alimentos. Objetivo la unidad: Conocer los diferentes métodos para la terminación grasas totales en alimentos. Método soxhletgravimétrico Productos carnícos Índice ácido en aceites Índice peróxidos en aceites Enranciamiento grasas Estrategias Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio elaborar Literatura especializada. Unidad 5: Proteínas totales en alimentos Competencia la unidad: Determina proteínas totales por medio l método Kjeldhal Volumétrico y Nitrógeno total. Objetivo la unidad: Determinar proteínas totales por medio l método Kjeldhal Volumétrico y Nitrógeno total. Método Kjeldhal Volumétrico Nitrógeno total - Factores proteicos Estrategias Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio elaborar planificar el tiempo

6 Prácticas laboratorio y visitas industriales. Unidad 6: Sodio en alimentos como NaCl Competencia la unidad: Conoce los métodos para la terminación Sodio en alimentos como NaCl. Objetivo la unidad: Conocer los métodos para la terminación Sodio en alimentos como NaCl. Método AA Método volumétrico Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio resolver problemas elaborar registros e informes planificar el tiempo Estrategias Unidad 7: Propiedas aditivos Competencia la unidad: Distingue las propiedas los aditivos alimentarios utilizados para realzar el sabor, la textura, la vida útil y las propiedas nutricionales los alimentos. Objetivo la unidad: Distinguir las propiedas los aditivos alimentarios utilizados para realzar el sabor, la textura, la vida útil y las propiedas nutricionales los alimentos. Conservadores Saborizantes Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio disciplinado y

7 Estrategias elaborar Proyector digital, computadora personal, teléfono celular. En laboratorio: materiales, reactivos, equipo seguridad Unidad 8: Aspectos bacteriológicos indicadores contaminación en alimentos Competencia la unidad: Reconoce los aspectos bacteriológicos indicadores la contaminación en alimentos. Objetivo la unidad: Reconoce los aspectos bacteriológicos indicadores la contaminación en alimentos. Conocimient Habilidas Actitus y os Preparación diluciones Material estéril Sanitización controladas áreas Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio elaborar Estrategias Prácticas laboratorio y visitas industriales.

8 Unidad 9: Determinación parámetros bacteriológicos en muestras alimentos Competencia la unidad: Realiza la terminación parámetros bacteriológicos en muestras alimentos. Objetivo la unidad: Realizar la terminación parámetros bacteriológicos en muestras alimentos. Cuenta total bacteriana Bacterias Coliformes totales Mohos y levaduras Estrategias Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio elaborar Disciplinado planificar el tiempo Proyector digital, computadora personal, teléfono celular. En laboratorio: materiales, reactivos, equipo seguridad Literatura especializada. y Unidad 10: Aporte calórico Competencia la unidad: Determina el aporte calórico en alimentos para el sarrollo la información nutricional acuerdo a la normatividad. Objetivo la unidad: Determina el aporte calórico en alimentos para el sarrollo la información nutricional acuerdo a la normatividad. Carbohidratos o hidratos carbono Desarrollo información nutricional acuerdo a normatividad Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio elaborar Disciplinado planificar el tiempo y

9 Estrategias Proyector digital, computadora personal, teléfono celular. En laboratorio: materiales, reactivos, equipo seguridad Literatura especializada. Unidad 11: Otros Competencia la unidad: Determina otros parámetros como aciz y humedad en alimentos. Objetivo la unidad: Determina otros parámetros como aciz y humedad en alimentos. Aciz en lácteos: método Volumétrico Humedad: método Termobalanza Analizar, sintetizar y evaluar la información l tema. Desarrollo habilidas en el laboratorio elaborar disciplinado y Estrategias Prácticas laboratorio y visitas industriales. Literatura especializada.. 8. EVALUACIÓN. Documentos referencia: Reglamento General Exámenes la UAEM Reglamento la FCQeI: ARTÍCULO En las asignaturas teóricas y teórico-prácticas, la calificación que se asentará en el acta examen ordinario será el promedio ponrado mínimo 3 evaluaciones parciales y un examen carácter partamental que incluya los contenidos temáticos la asignatura. Cada evaluación parcial estará integrada por un examen parcial y las actividas inherentes a cada asignatura.

10 9. FUENTES DE CONSULTA. Bibliografía Básica: Normatividad vigente NOM`s y NMX` AOAC Oficial methods of análisis 14th Ed Cox alimentarius Kirk, R.S. Sawyer, R. Egan H. (2000) Composición y análisis alimentos Pearson Compañia Ed. Continental, S.a. C.V. Direcciones electrónicas sugeridas: