Departamento de Calidad, Sanidad y Dietética EL COMEDOR

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Yolanda Pereyra Godoy
hace 5 años
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1 EL COMEDOR El comedor escolar es un servicio complementario que resulta de gran utilidad a padres y madres para ayudarles a conciliar la vida laboral y familiar. Tienen una duración de hasta dos horas desde que acaba la jornada escolar de la mañana (de a horas). Los comedores son además una pieza importante en todas las medidas dirigidas a mejorar los hábitos alimenticios de los niños y niñas y prevenir problemas de salud como la obesidad. 1

2 EL MENÚ SALUDABLE Los comedores públicos son gestionados por empresas de cátering adjudicatarias por concurso público, las cuáles están obligadas a cumplir los protocolos y pautas estipuladas por Organismo Público de Gestión. El comedor escolar es un lugar educativo y por tanto debe promover una alimentación saludable, siendo por ello, el menú planificado y supervisado por Especialistas en Nutrición y Dietética. POR QUÉ SE IMPLANTA EL MENÚ SALUDABLE? Tras varios estudios realizados sobre la población infantil-juvenil española, se obtuvieron resultados preocupante. En España la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la infancia es elavada, entre los 5 y los 9 años, un 15,38% presenta obesidad y un 21.43% sobrepeso (ENSE-2006) Ante esa situación, la AESAN del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investigación y Documentación Educativa del Ministerio de Educación, Politica Social y Deporte desarrollan la estrategia NAOS, que actúa concienciando a la población a varios niveles y desarolla el un proyecto piloto denominado PERSEO. CENTRO ESCOLAR COMO REFERENCIA PARA LA SALUD Y EL EJERCICIO CONTRA LA OBESIDAD 2

3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CREACIÓN DEL MENÚ SALUDABLE -MALOS HÁBITOS ALIMENTARIOS(Gran consumo de grasas saturadas y azúcares, y descenso en frutas,verduras, fibra etc. ). -EXCESIVO AUMENTO DE LA OBESIDAD INFANTIL.(La Comunidad de Andalucía se encuentra entre las 3 primeras del territorio nacional). -CRECIMIENTO DE OTRAS PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN(Diabetes Tipo II, Hiperlipemias y otros trastornos alimentarios). -LA PRESIÓN PUBLICITARIA HACIA EL CONSUMO DE CIERTOS ALIMENTOS. -ES PRIMORDIAL LA IMPLANTACIÓN DE UNOS HÁBITOS ALIMENTARIOS CORRECTOS ANTES DE LOS 12 AÑOS O POR EL CONTRARIO HAY ALTAS POSIBILIDADES DE QUE EL NIÑO SEA OBESO EN EDAD ADULTA. -RIESGO DE LA PÉRDIDA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA. ASPECTOS GENERALES A TENER EN CUENTA -OBJETIVO DEL PROYECTO PERSEO: El objetivo fundamental es la implantación de menús saludables en la población escolar de educación primaria, con el fin de prevenir la obesidad infantil y promocionar desde el marco educativo la adquisición de hábitos alimentarios saludables, que contribuya a mejorar la esperanza y calidad de vida del escolar. -ALCANCE: Hasta el día de hoy está implantado en los colegios públicos de Andalucía y concertados que han querido voluntariamente adherirse al proyecto. Desde el curso 2009/2010 se comienza a implantar en todos los colegios públicos de Andalucía. Anteriormente sólo en la provincia de Sevilla con muy buenos resultados -CARACTERÍSTICAS DE LOS DESTINATARIOS DE ESTE MENÚ: *Población de alto riesgo- Están en plena fase de desarrollo mental y físico. *Alto factor de actividad- Deben tener un aporte adecuado de energía y macronutrientes para cubrir sus necesidades diarias. *Dan mucha importancia a la primera impresión. Las características organolépticas de los platos deben de ser atractivas para ellos. Olor, sabor,colorido y buena presentación. 3

4 METODOLOGÍA La SANCYD (Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética)-ISE es el Comité de Expertos encargado de evaluar trimestralmente los Menús Escolares mediante el siguiente método: I. Elaboración e inclusión en el Pliego de Prescripciones Técnicas, que rige la contratación de las empresas de catering, de un protocolo nutricional que defina las características de un menú escolar saludable. II. II. Evaluación del menú conforme a 22 ítems. Dónde se evalúa la cantidad y calidad de los productos ofertados, así como el racionado y la frecuencia de los mismos. Control y seguimiento in-situ en los centros. PROTOCOLO NUTRICIONAL PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ SALUDABLE EN EL COMEDOR ESCOLAR LAS EMPRESAS DE CATERING DEBERÁN CUMPLIR EL SIGUIENTE PROTOCOLO NUTRICIONAL EN LOS COMEDORES ESCOLARES DE ANDALUCÍA: -La cantidad de las raciones se ajustará a la -El aceite utilizado deberá ser de Oliva Virgen o Virgen edad del niño. Extra. -La carne será de naturaleza magra y se introducirá -Las frituras se emplean un máximo de una vez por una vez por semana 1 ración. semana. -El pescado será incluido mínimo unas 2 veces por -Se eliminan los alimentos precocinados y semana, con una frecuencia mínima de 2 veces pescado azul al mes. con grasas trans. Están directamente relacionados con enfermedades cardiovasculares y un -Las legumbres de incluirán al menos unas 2 veces escaso aporte de micronutrientes. por semana. -Utilización de sal yodada. Escasez de este -Uso de cereales preferentemente mineral en las tierras andaluzas, un aporte correcto de integrales (arroz, pasta, pan etc.). Existe un gran yodo, está relacionado a su vez con una mejora de la déficit de fibra en nuestra alimentación. capacidad cognitiva para los niños en edad escolar. - Diariamente de 80 a 150 gr. verduras. -Sustitución de los caldos concentrados Durante la semana el 50% será verdura cruda y el otro (E-621-glutamato monosódico) por el sabor tradicional 50% verdura cocinada. de las plantas aromáticas y especias. -La fruta formará parte del menú escolar 4 veces por -El menú será adaptado por razones semana. Actualmente hay un consumo muy bajo de médicas, culturales, morales o este tipo de alimentos. religiosas. -Los lácteos se incluirán una vez por semana y serán bajos en grasas. Hay que reducir las grasas saturadas -Se fija un esquema de reparto de de la dieta. macronutrientes a las empresas de catering para la confección de los menús. Este deberá ser proporcionado nutricionalmente: PROTEINAS-12-15%, HIDRATOS DE CARBONO-50-60%- LÍPIDOS-25-30% 4

5 CAMBIOS PRODUCIDOS EN LOS MENÚS ESCOLARES TRAS LA IMPLANTACIÓN DEL MENÚ SALUDABLE ANTES DE SU IMPLANTACIÓN -NO SE CUIDABA EL TAMAÑO DE LA RACIÓN. -SE INCLUÍA CARNE GRASA CASI A DIARIO. -SE OFERTABA MUY POCO PESCADO. -LAS LEGUMBRES SE ACOMPAÑABAN DE EMBUTIDOS Y CARNES GRASAS. -TODOS LOS CEREALES ERAN REFINADOS. -LAS VERDURAS ERAN MUY ESCASAS O INEXISTENTES. -LA OFERTA DE FRUTA ERA MUCHO MENOR QUE LA ACTUAL. -LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ERAN ENTEROS. -UTILIZACIÓN DE DIFERENTES ACEITES Y GRASAS PARA COCINAR. -SE UTILIZABAN FRITURAS VARIAS VECES POR SEMANA. -SE EMPLEABAN PRECOCINADOS VARIAS VECES A LA SEMANA. -NO SE USABA SAL YODADA. -USO HABITUAL DE CALDOS CONCENTRADOS. -NO SE INCLUÍAN ALIMENTOS ECOLÓGICOS. -LOS ME NÚS NO SEGUÍAN UNA COMPOSICIÓN PROPORCIONADA Y EQULILIBRADA. DESPUÉS DE SU IMPLANTACIÓN -EL TAMAÑO DE LA RACIÓN SE AJUSTA A LAS CARACTERÍSTICAS INDIVIDUALES DEL NIÑO. -SE INCLUYE CARNE MAGRA Y SOLO UNA VEZ A LA SEMANA. -SE OFERTA PESCADO 2 VECES POR SEMANA. -LAS LEGUMBRES SE CONFECCIONAN CON PATATAS, ARROZ Y VERDURAS MÍNIMO DE 2 VECES POR SEMANA. -PROGRESIVAMENTE SE ESTÁN INCLUYENDO LOS CEREALES INTEGRALES. -LA RACIÓN DE VERDURA FORMA PARTE DEL MENÚ DIARIO. -LA FURTA FRESCA SE OFERTA 4 O 5 VECES POR SEMANA. -LOS LÁCTEOS SON BAJOS EN GRASAS. -USO EXLUSIVO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN O VIRGEN EXTRA. -LAS FRITURAS QUEDAN LIMITADAS A UNA VEZ POR SEMANA, AUNQUE LA MAYORÍA DE LAS EMPRESAS NO LAS PONEN NUNCA. -NO SE INCLUYEN ALIMENTOS PRECOCINADOS. -USO EXLUSIVO DE SAL YODADA. -SE SUSTITUYEN LOS CALDOS CONCENTRADOS POR PLANTAS AROMÁTICAS O ESPECIAS. -ALGUNAS EMPRESAS EMPIEZAN A INTRODUCIRLOS. -LOS MENÚS SE CONFECCIONAN SOBRE UNA REFERENCIA DE 650 KCAL, CON UN 15% DE PROTEINAS, UN 30% DE LÍPIDOS Y UN 55% DE HIDRATOS DE CARBONO.CADA DÍA DEBE TENER TODOS LOS COMPONENTES DE UNA DIETA EQUILIBRADA. CONCLUSIÓN EL MENÚ SALUDABLE ESTÁ PROVOCANDO: - CAMBIOS MUY IMPORTANTES EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS NIÑOS. - CAMBIO DE LAS INFRAESTRUCTURAS DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN DE COLECTIVIDADES. - POSIBILIDAD DE ACERCAMIENTO DEL MENÚ SALUDABLE A TODO TIPO DE COLECTIVIDADES Y EDADES DIFERENTES. 5

6 ESQUEMA QUE PROPONE LA DELEGACIÓN DE SALUD PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ SALUDABLE 6

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