Máster DIETA MEDITERRÁNEA: ALIMENTACIÓN, CULTURA E INNOVACIÓN CULINARIA

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1 Máster DIETA MEDITERRÁNEA: ALIMENTACIÓN, CULTURA E INNOVACIÓN CULINARIA Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación Universidad de Barcelona TMC TORRIBERA MEDITERRANEAN CENTER ALIMENTACIÓN, SALUD, INNOVACIÓN CULINARIA

2 INFORMACIÓN GENERAL Titulación: Máster (título propio de la UB) Entidad educativa: Universidad de Barcelona Centro responsable: Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación Dirección: Dr. Màrius Rubiralta Alcañiz (Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, Universidad de Barcelona) Dr. Ramon Estruch Riba (Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, Universidad de Barcelona) Dr. Michael Sperling (Oficina del Provost, The Culinary Institute of America) Número de créditos: 60 Modalidad: Presencial Idioma: Castellano Importe de la matrícula: 6.900,00 + tasas académicas Horario de las clases*: De lunes a viernes de 15h a 18h Duración del curso*: 9 de enero de de junio de 2019 Antecedentes: Este máster es fruto del recién creado Torribera Mediterranean Center (TMC), un proyecto conjunto de la Universidad de Barcelona y el Culinary Institute of America para avanzar en la docencia académica sobre la saludable y tradicional dieta mediterránea y las culturas culinarias y gastronómicas mediterráneas, así como en las contribuciones que dicha docencia puede proporcionar en una gran variedad de campos a nivel mundial. * Puede haber ligeros cambios en las fechas y el horario. OBJETIVOS Y ADMISIÓN Objetivos docentes: Profundizar en el conocimiento de los precedentes históricos y antropológicos, del nacimiento del concepto global de la dieta mediterránea y de las culturas culinarias del área mediterránea como modelo dietético saludable y sostenible. Entender los efectos que tiene la dieta mediterránea sobre los productos alimentarios, las técnicas culinarias, la sostenibilidad, la bioeconomía y la comunicación. Acercar a los profesionales de las áreas relacionadas con la alimentación al modelo global mediterráneo. Salidas profesionales en sectores como: Industria agroalimentaria Industria alimentaria Servicios alimentarios Empresas medioambientales Nutrición y salud pública Comunicación en los ámbitos de la nutrición y la salud

3 Educación Turismo y Gastronomía Servicios públicos e institucionales. Requisitos de admisión: Graduados, licenciados y diplomados en diversos campos relacionados con la alimentación, incluyendo humanidades, ciencias de la vida, sociología, comunicación y educación. Curriculum. Acceso para no titulados: Este curso admite a personas sin titulación universitaria que obtendrán un título de extensión universitaria. La información sobre los requisitos de ingreso en este caso se deben consultar con los coordinadores del curso. Período de preinscripción: 2 de julio de de octubre de 2018 Formulario de preinscripción MÁS INFORMACIÓN CENTROS DONDE SE IMPARTIRÁ EL CURSO Campus de la Alimentació de Torribera (Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, UB) y Escuela de Restauración de Santa Coloma de Gramenet (Grameimpuls). Dirección: Recinto Torribera. Prat de la Riba, Santa Coloma de Gramenet Página web: PARA OBTENER MÁS INFORMACIÓN Institución: Torribera Mediterranean Center (TMC) Dirección: Edificio La Masia. Recinto Torribera. Prat de la Riba, Santa Coloma de Gramenet. Página web del máster: novation.html Teléfono: Correo electrónico: tmc.ub.cia@ub.edu PLAN DE ESTUDIOS 1. HISTORIA, CULTURA, ANTROPOLOGÍA Y SISTEMAS GASTRONÓMICOS DEL ÁREA MEDITERRÁNEA MÓDULO 1.1. DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRIMONIO ALIMENTARIO DE LA HUMANIDAD (2 ECTS) 1. CONCEPTO GEOGRÁFICO Y CULTURAL DEL ÁREA MEDITERRÁNEA 2. LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN EL ÁREA MEDITERRÁNEA

4 3. LA EVOLUCIÓN DE LA TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA EN EL ÁREA MEDITERRÁNEA 4. ALIMENTACIÓN Y RELIGIÓN EN EL ÁREA MEDITERRÁNEA 5. ANTROPOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN EN EL ÁREA MEDITERRÁNEA MÓDULO 1.2. SISTEMAS GASTRONÓMICOS EN EL ÁREA MEDITERRÁNEA (2 ECTS) 1. DIVERSIDAD EN LOS SISTEMAS GASTRONÓMICOS MEDITERRÁNEOS 2. DIMENSIÓN SOCIOCULTURAL DE LOS SISTEMAS GASTRONÓMICOS MEDITERRÁNEOS 3. ECONOMÍA DE LOS SISTEMAS GASTRONÓMICOS MEDITERRÁNEOS 4. LA EROSIÓN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO MEDITERRÁNEO 5. EL CONCEPTO GLOBAL DE LA DIETA MEDITERRÁNEA 2. PRODUCTOS ALIMENTARIOS, NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y CIENCIA GASTRONÓMICA MÓDULO 2. PRODUCTOS ALIMENTARIOS MEDITERRÁNEOS (3 ECTS) 1. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y ELABORACIONES 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS FRESCOS Y DE CONSERVAS BÁSICAS 3. BIOACCESIBILIDAD, BIODISPONIBILIDAD Y METABOLISMO DE LOS PRINCIPALES NUTRIENTES 4. PREPARACIÓNES CULINARIAS SEGÚN LA NATURALEZA DE LA COMPOSICIÓN 5. ANÁLISIS SENSORIAL MÓDULO 3. NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA (6 ECTS) 1. NUTRICIÓN HUMANA: RELACIÓN ENTRE NUTRICIÓN Y SALUD 2. CIENCIA CULINARIA Y NUTRICIONAL 3. NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y GASTRONOMÍA 4. REFERENCIAS DIETÉTICAS ESTÁNDARES 5. INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN PARA LOS SISTEMA DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL FUTURO 6. MERCADOS E INNOVACIÓN EN LA GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA 7. DESNUTRICIÓN Y SOBRENUTRICIÓN 3. TÉCNICAS CULINARIAS Y MENÚS MÓDULO 4. DESARROLLO GASTRONÓMICO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS (4 ECTS) 1. SISTEMAS CULINARIOS MEDITERRÁNEOS: EL TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS GRASAS: DEL GARUM A LAS ESPUMAS EMULSIONADAS, DEL GAZPACHO AL TABOULÉ 2. LEGUMBRES Y CEREALES; DESDE LAS NECESIDADES ANCESTRALES A LOS MODELOS ALIMENTARIOS CONTEMPORÁNEOS 3. PRODUCTOS DIARIOS. FERMENTOS BAJOS EN GRASA. INGESTA DE CALCIO RELACIONADA CON EL CONSUMO DE GRASA. PROBIÓTICOS 4. FIBRA VEGETAL Y PROTEÍNAS. CREACIÓN DE TEXTURAS SIN GRASA 5. LA IMPORTANCIA DEL ACEITE DE OLIVA EN LA DIETA MEDITERRÁNEA. EL PAPEL DEL ACEITE EN LA GASTRONOMÍA. DE LA CONGELACIÓN A LA FRITURA A 160º. CÓMO LA TEMPERATURA AFECTA A LA CALIDAD MÓDULO 5. INTERPRETACIÓN DE LOS RECETARIOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA (3 ECTS) 1. RECETARIOS DE REFERENCIA DE LAS CULTURAS MEDITERRÁNEAS A. HISTORIA DE LOS RECETARIOS B. EVOLUCIÓN DE LOS RECETARIOS EN LA REGIÓN MEDITERRÁNEA C. EL RECETARIO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA 2. TECNOLOGÍAS DIGITALES Y NUEVO CONCEPTO DE RECETARIO MÓDULO 6. MENÚS Y RECETAS (3 ECTS) 1. PLANIFICACIÓN DE CICLO COMPLETO ALIMENTARIA 2. PREVISIÓN DEL GASTO ALIMENTARIO. PLANIFICACIÓN COMO ELEMENTO CLAVE DEL AHORRO (ECONÓMICO, ENERGÉTICO, DE TIEMPO) 3. RECURSOS DE AHORRO Y SOSTENIBILIDAD

5 4. DIETA MEDITERRÁNEA Y CONSUMO DE PESCADO 5. EL PAPEL DE LA CARNE EN LA DIETA MEDITERRÁNEA 4. NUTRICIÓN Y SALUD: UNA NUEVA APROXIMACIÓN SOBRE LA GASTRONOMÍA NUTRICIONAL MÓDULO 7. PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICAS Y ENVEJECIMIENTO (4 ECTS) 1. DIETA MEDITERRÁNEA, ENVEJECIMIENTO Y ENFERMEDADES NEURODEGENERATIVAS 2. NUTRICIÓ EN LA PREVENCIÓN, DESARROLLO Y EVOLUCIÓN DE ENFEMEDADES CRÓNICAS PREVALENTES: OBESIDAD, DIABETES, HIPERTENSIÓN 3. DIETA MEDITERRÁNEA Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, ESTUDIOS DE COHORTE E INTERVENCIÓN (ESTUDIO PREDIMED) 4. ESTUDIOS NUTRICIONALES Y GASTRONÓMICOS RELACIONADOS CON EL CÁNCER Y LAS ENFERMEDADES DEL APARATO NEUROMOTOR: EL EJEMPLO DE LA ESCLEROSIS LATERAL AMIOTRÓFICA (ELA) MÓDULO 8. NUTRICIÓN Y DIETA PERSONALIZADA (3 ECTS) 1. FACTORES PARA EL ANÁLISIS Y LA DEFINICIÓN DE PATRONES ALIMENTARIOS PERSONALIZADOS (PAP) 2. FACTORES CLAVE PARA LA DEFINICIÓN DEL PAP 3. DERIVACIONES DE DIETAS BASALES DEPENDIENTES DEL PAP MÓDULO 9. ESTILO DE VIDA MEDITERRÁNEO: ACTIVIDAD FÍSICA Y ASPECTOS PSICOSOCIALES (3 ECTS) 1. ESTILOS DE VIDA MEDITERRÁNEOS 2. CONCEPTO DE ENVEJECIMIENTO EN EL ÁREA MEDITERRÁNEA: EJEMPLOS DE LONGEVIDAD ESPECIAL. ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍTICAS DE LAS ÁREAS GEOGRÁFICAS CON UNA MAYOR LONGEVIDAD 3. NUTRICIÓN Y ACTIVIDAD FÍSICA 4. ASPECTOS PSICOSOCIALES 5. RITUALES ALIMENTARIOS EN LAS CULTURAS MEDITERRÁNEAS 6. EL PAPEL DEL ESTILO DE VIDA 5. BIOECONOMÍA Y SOSTENIBILIDAD MEDITERRÁNEA: ALIMENTACIÓN, TURISMO Y DIETA MÓDULO 10. BIOECONOMÍA MEDITERRÁNEA: PROXIMIDAD Y SOSTENIBILIDAD (4 ECTS) 1. CONSUMO Y PRODUCCIÓN SOSTENIBLES DE ALIMENTOS. PRODUCTOS DE TEMPORADA 2. SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN SOSTENIBLES DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL MEDIO AMBIENTE. ENTORNOS RICOS EQUILIBRADOS VERSUS MONOCULTIVOS. PRODUCCIÓN ORGÁNICA. PRINCIPOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS BIODINÁMICOS 3. SOSTENIBILIDAD MEDIOAMBIENTAL DE LA DIETA MEDITERRÁNEA. COMERCIO GLOBAL DE PRODUCTOS BÁSICOS VERSUS PRODUCCIÓN EN UN ENTORNO LOCAL. HUELLA DEL CARBONO. PRODUCCIÓN DE POLÍMEROS EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS 4. DIETAS Y SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES. PRODUCTOS ANIMALES VERSUS VEGETALES. EL FUTURO DEL CONSUMO DE PROTEÍNA. EFECTO INVERNADERO Y CONTAMINACIÓN DE ACUÍFEROS 5. IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INTEGRADOS. PRINCIPIOS DE LA ECONOMÍA CIRCULAR EN EL ÁREA MEDITERRÁNEA 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA 7. SOSTENIBILIDAD DE LA DIETA MEDITERRÁNEA: 8. MARE NOSTRUM. EL DESAFÍO DE LA CRÍA EN VEZ DE LA PESCA. LA INICIATIVA EUROPEA BLUEMED 9. DESAFÍOS ACTUALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA ATOMIZACIÓN DE MERCADOS VERSUS LA PRODUCCIÓN GENERAL. PATRÓN ALIMENTARIO PERSONALIZADO (PAP) MÓDULO 11. MEDIO AMBIENTE: AGUA, CAMBIO CLIMÁTICO Y BIODIVERSIDAD (3 ECTS)

6 1. CARACTERIZACIÓN DE ENTORNOS MEDIOAMBIENTALES MEDITERRÁNEOS: CLIMA, SUELO, VEGETACIÓN, AGRICULTURA, AGUA LECCIONES HISTÓRICAS SOBRE AGRICULTURA: CULTIVOS DE SECANO, GRANJAS CON AGUA DE LLUVIA, CULTIVO DE REGADÍO 3. EL AGUA EN EL ÁREA MEDITERRÁNEA: RECURSOS CONVENCIONALES Y NO CONVENCIONALES. OFERTA Y DEMANDA 4. HERRAMIENTAS MODERNAS: ECONOMÍA CIRCULAR, CAMBIO CLIMÁTICO Y OTROS CONCEPTOS. EL NEXO AGUA- ENERGÍA-ALIMENTACIÓN EN RELACIÓN CON EL MEDIO AMBIENTE 5. PRESIONES ANTRÓPICAS: URBANIZACIÓN, TURISMO, AGRICULTURA INTENSIVA Y DE PROXIMIDAD, PARQUES TEMÁTICOS, INSTALACIONES DE OCIO. PRESIONES SOBRE EL PAISAJE, EL ENTORNO NATURAL, EL AGUA, EL SUELO Y LOS ECOSISTEMAS 6. LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS RELACIONADA CON LOS ECOSISTEMAS MEDITERRÁNEOS. EL CONCEPTO SUELO-PLANTA-ATMÓSFERA CONTINUUM (SPAC) 7. ANÁLISIS DE PELIGROS Y GESTIÓN DE RIESGOS EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA. AGUA, SUELO, ATMÓSFERA, PRODUCTOS AGRÍCOLAS, OTROS CULTIVOS, GANADO MÓDULO 12. TURISMO, GASTRONOMÍA Y CULTURA EN LA REGIÓN MEDITERRÁNEA (4 ECTS) 1. TURISMO: CONCEPTO, POLÍTICAS E INFLUENCIAS CULTURALES, SOCIALES Y ECONÓMICAS. ESCENARIOS DE FUTURO 2. LA GASTRONOMÍA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL 3. ANTROPOLOGÍA Y ECOLOGÍA EN LA DEFINICIÓN DE LA GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA 4. GASTRONOMÍA Y TURISMO; GASTRONOMÍA Y TERRITORIO. CÓMO EL TURISMO GASTRONÓMICO PUEDE AYUDAR AL DESARROLLO TERRITORIAL. ELEMENTOS QUE DEBEN INCLUIRSE EN LA EXPERIENCIA DEL TURISMO GASTRONÓMICO: LUGARES PARA COMPRENDER, DEGUSTAR Y COMPRAR 5. LA GOBERNANZA DEL TURISMO GASTRONÓMICO. IDENTIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES AGENTES: DESDE EL SECTOR PÚBLICO HASTA EL PRIVADO, DESDE EL SECTOR PRIMARIO HASTA EL TERCIARIO, DESDE LAS EMPRESAS HASTA LAS ONGS. CÓMO TRABAJAR EN RED Y CÓMO HACER ESTRATEGIAS Y POLÍTICAS PARA EL FUTURO 6. MARKETING DEL TURISMO GASTRONÓMICO. HERRAMIENTAS PARA LA PROMOCIÓN Y LA COMUNICACIÓN DEL TURISMO GASTRONÓMICO. MARKETING ONLINE. INFLUENCERS Y FOODIES. MEDIOS DE COMUNICACIÓN. CANALES COMERCIALES 7. ACEITE DE OLIVA Y VINO, PRODUCTOS BÁSICOS DEL ÁREA MEDITERRÁNEA. LOS ITINERARIOS CULTURALES DE LA UNIÓN EUROPEA: LAS RUTAS DEL OLIVO Y DEL VINO 6. DIETA MEDITERRÁNEA: CREACIÓN DEL CONOCIMIENTO Y DIVULGACIÓN ECTS) MÓDULO 13. DIETA MEDITERRÁNEA: CREACIÓN DE CONOCIMIENTO Y DIVULGACIÓN (4 1. DIETA MEDITERRÁNEA: CREACIÓN Y GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO A. TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA B. CLASIFICACIÓN DEL CONOCIMIENTO GASTRONÓMICO C. GASTRONOMÍA COMPUTACIONAL 2. DIETA MEDITERRÁNEA: DIVULGACIÓN Y COMUNICACIÓN DEL CONOCIMIENTO 7. PARTE EXPERIMENTAL Y DESARROLLO DE UN PROYECTO DE INVESTIGACIÓN MODULE 14. PRÁCTICAS EXPERIMENTALES CULINARIAS Y SENSORIALES (6 ECTS) 1. GRUPO 1. NIVEL CULINARIO BÁSICO. NO PROFESIONAL A. PLATOS TRADICIONALES. DISEÑO DE UN MENÚ BASADO EN RECETAS CLÁSICAS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA B. PREVISIÓN. PLAZOS DE GESTIÓN. PLAN DE TRABAJO C. RECETAS PARA ALIMENTAR EL CEREBRO (NEUROGASTONOMÍA) D. CLÍNICA ORGANOLÉPTICA. FISIOLOGÍA DEL GUSTO. MARIDAJE E. PRÁCTICAS CULINARIAS Y SENSORIALES

7 2. GRUPO 2. NIVEL CULINARIO AVANZADO. EXPERIENCIA PROFESIONAL O CON HABILIDADES CULINARIAS. A. COMPOSICIÓN GASTRONÓMICA DE UN MENÚ BASADO EN EL MODELO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA B. PROCESOS BÁSICOS. MISE EN PLACE. TÉCNICAS ACTUALES C. EJECUCIÓN EN TIEMPO REAL DE UN MENÚ D. MARIDAJE E. CLINICA ORGANOLÉPTICA. FISIOLOGÍA DEL GUSTO MODULE 15. TRABAJO DE FINAL DE MÁSTER (6 ECTS) 1. LITERATURA CIENTÍFICA 2. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA CON LA DIETA MEDITERRÁNEA 3. PROYECTO Y SELECCIÓN BIBLIOGRÁFICA 4. TFM O BIBLIOGRÁFICO 5. REDACCIÓN DEL TRABAJO 6. PREPARACIÓN DE LA DEFENSA 7. DEFENSA DEL TRABAJO