TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Estudio comparativo del contenido de polifenoles de refrescos de cola convencionales y light

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1 DATOS PERSONALES Nombre: Susana Pineda Fernández Matrícula: Teléfono: Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos División: Ciencias Biológicas y de la Salud Unidad: Iztapalapa TRIMESTRE LECTIVO 05-I TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Estudio comparativo del contenido de polifenoles de refrescos de cola convencionales y light TITULO DEL TRABAJO DE SERVICIO SOCIAL Desarrollo de alimentos funcionales NOMBRE DE LOS ASESORES Dr. Jorge Soriano Santos Dra. Edith Ponce Alquicira LUGAR DE REALIZACIÓN Planta piloto 1 Departamento de Biotecnología Universidad Autónoma Metropolitana

2 Estudio comparativo del contenido de polifenoles de refrescos de cola convencionales y light Introducción. Planta piloto 1 Departamento de Biotecnología Universidad Autónoma Metropolitana 15 de Marzo del 2005 al 15 de Septiembre del 2005 ASESORES Dr. Jorge Soriano Santos Dra. Edith Ponce Alquicira Los refrescos de cola son bebidas que contienen fundamentalmente agua carbonatada, azúcares y distintos aditivos; sobre todo saborizantes, colorantes y conservadores como el ácido fosfórico; se diferencian del resto por su contenido de cafeína. La cafeína es una sustancia excitante, sólida, amarga y soluble. Suele proceder del extracto de nuez de cola, fruto tropical que la contiene del modo natural. A dosis moderadas (200 mg/ día; dos tazas de café), la cafeína produce efectos agradables en el organismo. Es un tónico cardiaco, lo cual conduce a un pulso más amplio y fuerte y a un aumento temporal de la tensión arterial. Por otra parte, actúa sobre el sistema nervioso por lo que facilita el trabajo intelectual y la actividad muscular. Sin embargo, si las cantidades ingeridas son demasiado elevadas ( mg/ diarios durante mas de una o dos semanas), sus efectos para el organismo pueden llegar a ser nocivos dando lugar a crisis de ansiedad, insomnio, temblores, entre otros. Por lo tanto, los refrescos de cola, además de ser muy calóricos representan una fuente importante de cafeína lo que deben tener en cuenta las personas sensibles a esta sustancia estimulante. Así mismo, su consumo debe restringirse a los pequeños, ya que los efectos de la cafeína son mayores debido a su menor peso corporal. Objetivos generales y específicos. General: Evaluar el contenido de polifenoles totales en refrescos de cola convencionales y dietéticos con comparación al contenido de polifenoles de diferentes tipos de café soluble. Específicos: Poner a punto la metodología de evaluación de polifenoles totales Evaluar el contenido de polifenoles totales en refrescos de cola Evaluar el contenido de polifenoles totales en café soluble

3 Realizar un cuadro comparativo de contenido de polifenoles en refrescos de cola y café solubles. Metodología. Extracto de café soluble 1. Se pesó 1 g de cada muestra de café soluble y se agregó 105ml de agua destilada; se dejó hervir durante 4 minutos; después se filtró a través de papel filtro. Y se aforo a un total de 100ml. Curva estándar 2. Se pipeteó de la solución stock de ácido gálico 2.5, 5,10,15 y 20ml en matraces aforados de 100ml y se aforó a 100ml con agua destilada. Dichas soluciones tuvieron una concentración de 25, 50, 100, 150 y 200 ppm respectivamente. Cuantificación de flavonoides 3. Se colocó 0.5ml de agua destilada para el blanco ó 0.5ml de cada solución estándar ó 0.5ml del extracto de café ó 0.5ml de refresco de cola (por triplicado) y procedió a desarrollar el color. 4. A cada tubo se le adicionó 4.5ml de agua destilada; 0.2ml de reactivo de Folin-Ciocalteau y 0.5ml de solución saturada de carbonato de sodio. 5. Se mezcló con Vortex; se agregó 4.3ml de agua destilada. 6. Se dejó reposar por una hora y se leyó a 725nm en espectrofotómetro. Actividades realizadas. TIEMPO (MESES) ACTIVIDAD 1 Investigación bibliográfica y realización de anteproyecto. 2 Selección de muestras a analizar. 3, 4 y 5 Análisis de muestras seleccionadas. 6 Elaboración de reporte final. Objetivos y metas alcanzadas. Se llevo a cabo el método de cuantificación de polifenoles totales satisfactoriamente; obteniendo un cuadro comparativo de refrescos de cola convencionales y light con café soluble.

4 Resultados y conclusiones. Curva estándar. Curva estándar de ácido gálico 1.5 Abs. 725 nm ppm Absorbancia Lineal (Absorbancia) y = x R 2 = Cuadro comparativo. ppm/0.5ml de refresco [polifenoles] ppm/100ml de refresco [polifenoles] MARCA REFRESCO Coca Cola Coca Cola Light Coca Citra Coca Light Citra Pepsi Pepsi Max Pepsi Light Pepsi Fire Big cola MARCA CAFÉ SOLUBLE ppm/100g café (1:1) ppm/1g café (1:1) Nescafé Legal Kasinka Reportado en bibliografía 60mg/365ml refresco Método de CLAR UNAM Reportado en bibliografía 120mg/225ml de café Cromatografía PROFECO

5 Análisis estadístico. (NCSS Y Excel) Ho: No existe diferencia significativa entre las muestras. Ha: Existe diferencia significativa entre las muestras. Nivel de significancia: 0.05 Refrescos de cola Fuente de variación g.l. S.C. C.M. Fcalc Fteo muestra error Café soluble Fuente de variación g.l. S.C. C.M. Fcalc Fteo muestra exp error Se concluyó de acuerdo con el análisis estadístico que no se rechazó la hipótesis nula (Ho) por lo que no existió diferencia significativa entre las muestras analizadas. Los refrescos light tuvieron mayor cantidad de polifenoles que los convencionales; mientras que el café soluble presentó mayor cantidad que los refrescos de cola. Los polifenoles contenidos tanto en los refrescos como en el café analizados no representan un riesgo en la salud sin embargo, si se consume en exceso (más de 3 al día) ya podría presentar problemas. Recomendaciones. - Tener control sobre las variables que pueden afectar las mediciones a realizar como lo son: caducidad de reactivos y muestras; mala preparación de las soluciones utilizadas ( solución saturada de carbonato de sodio y solución stock de ácido gálico); falta de limpieza en celdas al leer en el espectrofotómetro. Bibliografía. Revista número Revista Como se experimenta Artículo Determinación de fósforo y cafeína en refrescos de cola Autores: Cavazos, Norma; Zárate Lidia y Torres Esperanza. Marques de Cantú, Ma.José. Probabilidad y Estadística para Ciencias Químico-Biológicas.McGraw-Hill. México.1998.

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