IV. MATERIALES Y METODOS

Transcripción

1 IV. MATERIALES Y METODOS La máquina selladora utilizada para empacar la carne fue una T400, como se muestra en la Figura 5 de la compañía Multivac, con distribuidores en todo el mundo, incluyendo México D.F. Esta máquina tiene capacidad para sellar paquetes individuales de 63 cm x 22cm con altura de 10 cm. La velocidad de la máquina para sellar es de 60 paquetes por minuto, con una evacuación y vaciado de gas de ciclos por minuto. El diseño experimental utilizado fue el siguiente: Muestras cárnicas empaquetadas Se preparó carne molida, cortes de pecho y cortes de diezmillo. Porciones de 400 ± 50g se prepararon a partir de una sola canal cárnica. Un total de 52kg de carne de cada tipo se utilizó para la realización del experimento de almacenamiento en atmósfera modificada. Empaque de las muestras El material de las charolas fue de poliestireno recubierto con una película plástica de Cryovac (patentada) CD92-22 (Figura 6). El tamaño de la charola usada fue de 22 x 17 x 0.3 cm. Para cada tipo de corte cárnico se prepararon 18 paquetes de carne las charolas se sellaron con una película impermeable al agua y gases de Cryovac de 11 mm de grosor, del mismo tipo T6225B CD La modificación del ambiente en la charola conteniendo la carne se programó en la memoria del equipo considerando 10 seg. de vacío seguido de la inyección de gases. Después de ejercer el vacío, la máquina inyectó 80% del volumen de la charola en gas compuesto de 80% de O2 y 20% de CO2. La Figura 7 muestra el producto empacado. 12

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5 Almacenamiento Se almacenaron las muestras en el empaque con atmósfera modificada a 4ºC temperaturas por 0, 4, 10, 13, 16 y 20 días. En cada tiempo de muestreo se extrajeron dos charolas de cada tipo de carne para medir color (L, a, b) y ph. Al tiempo 0, 13 y 20 días de almacenamiento se extrajo una charola adicional y se envió al laboratorio para la obtención del los análisis microbiológicos. Evaluación de color de la carne empacada Las charolas fueron extraídas del almacenamiento y temperadas por 20 min. a 25ºC. El color total de las muestras se midió con un colorímetro CR-10 de Minolta Chroma Meter (Minolta, Japón) usando la luminosidad como L, el croma a rojo, +a verde, -b amarillo y +b azúl. Este método de triestimulo se utilizó para medir el color en una forma semejante a como lo captura el ojo humano (Hunter, 19972). Se reportó el valor medio del color representativo de la superficie del paquete tomado de las lecturas del espectro (L, a, b) en 12 puntos de muestreo en la charola como se muestran en la Figura 8. Evaluación del índice de acidez El índice de acidez generada durante el almacenamiento se evaluó utilizando un ph en cada tiempo de muestreo. El procedimiento fue el siguiente: después de medir color se cortó 13g de carne seleccionados de la superficie indicados en el diagrama de muestreo de la Figura 8. Se fraccionó el contenido en tres porciones de 50 gr. y colocó en un vaso de 250ml. A cada muestra se agregó 100 ml de agua destilada y homogenizó con un equipo mezclador manual (Kitchen aids no.1234, General Electric) por un tiempo de 2 min. Se dejó reposar la solución homogénea cárnica por 3 min. Seguido, se midió el ph con un equipo modelo 440 (Cornic, NY ), previamente calibrado con soluciones estándares de ph 4, 7, y 10 (Fisher Scientific Co., Fair Lawn, NJ). Finalmente se reportó el resultado como acidez de la carne generada durante el almacenamiento. 16

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7 Evaluación de la flora microbiológica El crecimiento microbiológico se midió a los 0, 13 y 20 días de almacenamiento. La cuenta total de mesófilos aeróbicos se realizo por la técnica oficial NOM 092-SSA El recuento de coliformes totales como indicadores de contaminación peligrosa entérica se realizo por la técnica oficial NOM-113-SSA Ambos recuentos requirieron, primero de seleccionar 50 g de muestra representativa de cada paquete. El homogeneizado se preparo transfiriendo los 50g de carne a un vaso de licuadora estéril y agregar 450ml de una solución estéril de 0.2% de bactopeptona. Seguido, se molió el contenido a alta velocidad (>100RPM) por 2 min. y dejó reposar por 2-3 min. Se preparó una serie de diluciones y pasó un ml de cada dilución a (3) placas con medio plate count para cuenta total y a una serie de (3) tubos conteniendo caldo verde bilis brillante para evaluar la presencia de coliformes. Ambos, placas y tubos, se incubaron a 36 ºC por hr. y realizó el recuento de microorganismos, reportando los resultados en unidades formadores de colonias (UFC) por gramo de muestra. La metodología implica el desarrollo del empaque y la evaluación del producto midiendo dos variables respuesta, una fisicoquímica la curva de desarrollo o modificación del color típico de la carne y la microbiológica evaluando el desarrollo de microorganismos aerobios y coliformes. El muestreo de las piezas de carne se seleccionó indiscriminadamente los cortes comerciales de la compañía Cortes y Procesos de Carne de Res en sus instalaciones de planta industrial en Calle de los Tarahumaras s/n entre Nogales y Olivos Colonia Parque Industrial, Hermosillo, Sonora. El equipo necesario para la prueba fisicoquímico se proporcionará por el laboratorio del DIPA de la Universidad de Sonora. 18

8 Análisis Estadístico El diseño de experimentos es de bloques al azar con tres tratamientos, T1 = pecho, T2 = diezmillo y T3 = molida, empacadas en una película cryovac T6225B, con una mezcla de gases del 80% O2 y 20% CO2. Utilizando una máquina MULTIVAC T 400. Comparado con el empaque comercial sin atmósfera modificada. La variable respuesta será el color total (E), cuenta de aerobios/coliformes y ph al tiempo cero, 8, 16, 24 y 32 días de almacenamiento a la temperatura de condiciones de distribución, 4 C. 19