DFNP - Diseño y Formulaciones de Nuevos Productos

Transcripción

1 Unidad responsable: Unidad que imparte: Curso: Titulación: Créditos ECTS: ESAB - Escuela Superior de Agricultura de Barcelona EAB - Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología GRADO EN INGENIERÍA DE SISTEMAS BIOLÓGICOS (Plan 2009). (Unidad docente Optativa) GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA (Plan 2009). (Unidad docente Optativa) 6 Idiomas docencia: Catalán, Castellano, Inglés Profesorado Responsable: Otros: ROSA CARBÓ MOLINER ELENA GORDUN QUILES Competencias de la titulación a las cuales contribuye la asignatura Específicas: 1. Ingeniería y tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de los alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Gestión y aprovechamiento de residuos. Modelización y optimización. Gestión de calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad. Metodologías docentes Las metodologías docentes utilizadas en esta asignatura serán: la clase expositiva participativa (fomentando el aprendizaje cooperativo), la adquisición de habilidades prácticas de laboratorio y de desarrollo de proceso a nivel de la planta piloto. En la clase expositiva participativa se realizará la lección magistral codeada con actividades de aprendizaje activo a partir de material docente preparado por los profesores y por actividades preparadas por los alumnos en su tiempo de aprendizaje autónomo. Las habilidades prácticas de laboratorio se realizarán en sesiones presenciales de forma conjunta con las de desarrollo de proceso en planta piloto en sesiones de grupos pequeños con la utilización de los laboratorios de microbiología y tecnología de alimentos. De forma paralela, la investigación de material bibliográfico, la síntesis y el análisis de resultados experimentales serán fundamentales en la adquisición de las habilidades prácticas de laboratorio y desarrollo de proceso. Objetivos de aprendizaje de la asignatura Al acabar la asignatura de Diseño y Formulación de Nuevos Productos, el estudiante/a tiene que ser capaz de: 1. Identificar y evaluar la aplicación de las nuevas tendencias e ingredientes que se utilizan a la industria alimentaria. 2. Aplicar la normativa vigente bajo la que se rige el ámbito de la formulación de alimentos. 3. Desarrollar una nueva formulación de producto alimentario. 4. Diseñar pruebas de evaluación del nuevo producto alimentario. 1 / 5

2 Horas totales de dedicación del estudiantado Dedicación total: 150h Horas grupo grande: 0h 0.00% Horas grupo mediano: 40h 26.67% Horas grupo pequeño: 20h 13.33% Horas actividades dirigidas: 0h 0.00% Horas aprendizaje autónomo: 90h 60.00% 2 / 5

3 Contenidos FASES y DESARROLLO DEL DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS Grupo mediano/prácticas: 12h Grupo pequeño/laboratorio: 8h 1.1. Conceptos de innovación de alimentos, tendencias y legislación 1.2. Introducción a la Genómica nutricional: nutrigenética y nutrigenómica 1.3. Nuevos alimentos: alimentos funcionales, alimentos enriquecidos, alimentos sin alérgenos, alimentos ecológicos, alimentos transgénicos, y otros Diseño experimental en innovación de alimentos Actividad 2. Pruebas individuales de evaluación Actividad 3 Estudio de innovación de un nuevo producto alimentario NUEVOS INGREDIENTES: EXTRACTOS VEGETALES (SIN FUNCIÓN PREBIÓTICA) Grupo mediano/prácticas: 14h Grupo pequeño/laboratorio: 6h Nuevos ingredientes: descripción, funciones y aplicación Lípidos (omega 3, ácido linoleico...) y sustitutos de grasas 2.2. Pigmentos carotenoides: A y ß-caroteno, luteina y licopeno 2.3. Antioxidantes: flavonoides, tocoferoles, ácidos fenólicos, fitoestrógenos 2.4. Aminoácidos y vitaminas: suplementos nutricionales 2.5. Fibras alimentarias sin función prebiótica 2.6. Otros ingredientes. Actividad 3. Estudio de innovación de un nuevo producto alimentario Actividad 4. Visita a empresa 3 / 5

4 NUEVOS INGREDIENTES: COMPONENTES PREBIÓTICOS Y MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS Grupo mediano/prácticas: 14h Grupo pequeño/laboratorio: 6h Nuevos ingredientes: componentes prebióticos y microrganismos probióticos. Funciones y aplicaciones 3.1. Introducción a los ingredientes Prebióticos, microorganismos Probióticos y mezclas con efecto simbiótico Prebióticos: Inulina, Frutooligosacáridos y otros Principales microorganismos Probióticos: Saccharomyces, Bifidobacterium, bacterias lácteas Relación y efectos con la matriz del alimento. Actividad 2. Pruebas individuales de evaluación Actividad 3. Estudio de innovación de un nuevo producto alimentario Planificación de actividades ACTIVIDAD 1: CLASES DE EXPLICACIÓN TEÓRICA Dedicación: 90h Grupo mediano/prácticas: 38h Aprendizaje autónomo: 52h ACTIVIDAD 2: PRUEBAS DE EVALUACIÓN ESCRITA Dedicación: 2h Grupo mediano/prácticas: 2h ACTIVIDAD 3: ESTUDIO DE INNOVACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTARIO Grupo pequeño/laboratorio: 16h Aprendizaje autónomo: 34h ACTIVIDAD 4: VISITAS A EMPRESAS Dedicación: 8h Grupo pequeño/laboratorio: 4h Aprendizaje autónomo: 4h 4 / 5

5 Sistema de calificación La calificación final de la asignatura se obtiene de la siguiente forma NFinal:Nota final, N1:calificaciones de dos pruebas escritas, N2: calificaciones de las sesiones de laboratorio y del trabajo (estudio del nuevo producto alimentario) N3: visita NFinal= N1(0.70) + N2(0.25) +N3(0.05) Normas de realización de las actividades El alumno recibirá un calendario con la programación de las actividades y entrega de las entregas de las diferentes actividades Bibliografía Básica: Espinosa Manfugás, C.J. Evaluación sensorial de los alimentos [en línea]. Habana, Cuba: Ed. Universitaria, 2007Disponible a: < ISBN Ross Watson, R. Bioactive foods in promoting health: probiotics and prebiotics [en línea]. Amsterdam: Ed. Academic Press/Elsevier, 2010Disponible a: < ISBN Pokorny, Jan. Antioxidantes de los alimentos: aplicaciones prácticas. Saragossa: Ed. Acribia, ISBN X, Lerma Kirchner, A.E.. Desarrollo de nuevos productos: una visión integral. 4º. Cengage Learning, Paterl, A.R.. Alternative Routes to Oil Structuring. Springer, Complementaria: Chadwick, R. Functional foods. Berlin: Ed. Springer, ISBN Gaonkar, Anilkumar G. Ingredient interactions: effects on food quality. 2a ed. Nova York: Ed. CRC Press, ISBN Jongen, W.M.F. Innovation of food production systems:product quality and consumer acceptance. Wageningen: Ed. Wagenningen Academic Publishers, ISBN Ross Watson, R. Complementary and alternative therapies in the aging population [en línea]. Amsterdam: Ed. Academic Press/Elsevier, 2009Disponible a: < ISBN Jim Smith, Edward C. Functional Food Product Development. Ed. Wiley-BlackWell, Burdock, George A.; Fenaroli, Giovanni. Fenaroli's handbook of flavor ingredients. 6th ed. Boca Raton: Ed. CRC Press, ISBN / 5