CODEX-STAN NORMA DEL CODEX PARA 'BOUILLONS" Y CONSOMÉS. Rev. 1 (1995).

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1 CODEX-STAN NORMA DEL CODEX PARA 'BOUILLONS" Y CONSOMÉS. Rev. 1 (1995). 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Esta Norma se aplica a los "bouillons", consomés (de carne, incluida la de aves) y productos análogos designados por otros términos culinarios correspondientes, que se ofrecen para el consumo directo y se presentan o bien en forma de producto listo para el consumo, o bien deshidratados, condensados, congelados o concentrados. 2. DESCRIPCIÓN 2.1 Definiciones del Producto Se entiende por "bouillons" y consomés los productos líquidos claros y poco espesos, que se obtienen cociendo con agua sustancias adecuadas ricas en proteínas o sus extractos y/o hidrolizados, con o sin la adición de aderezos y/o sustancias aromatizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y sus extractos o destilados naturales, u otros productos alimenticios para mejorar su sabor, y los aditivos que se permiten en la Sección 4, o por reconstitución de una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados con arreglo a las instrucciones de empleo Carne de bovino Carne de canales de ganado bovino exenta de ligamentos gruesos y de las grandes porciones de grasa y con un contenido medio de un 70 por ciento de carne magra visible. Para alcanzar una concentración de 35 mg de creatinina/litro en el "bouillon" de carne de bovino hacen falta entre 10 y 12 g de dicha carne de bovino. La cantidad de carne de bovino necesaria varía en función de su contenido de creatinina Extracto de carne El extracto de carne de bovino es el concentrado de los componentes hidrosolubles de la carne de bovino; no contiene albúmina coagulable, gelatina o grasa. Los requisitos de composición del extracto de carne de bovino que se indican en los apartados y se refieren a un extracto con un 60 por ciento de materia seca, excluida la sal añadida. Creatinina min. (referido al extracto sec, excluida la sal): 8,5 por ciento según el método de referencia AIIBP. La variación del contenido de extracto sec implica un cambio del contenido de creatinina y, por consiguiente, de la cantidad de extracto de carne de bovino que ha de utilizarse "Bouillon" de carne de aves El "bouillon" de carne de aves deberá prepararse utilizando carne de aves, grasa de aves, canales crudas evisceradas de aves o extractos de carne de aves. Puede tratarse

2 de carne de pollo, pato, pavo y otras aves, como por ejemplo emú, avestruz y aves de caza Productos a base de hidrolizados de proteínas Los productos a base de hidrolizados de proteínas son productos líquidos, en forma de pasta o secos obtenidos mediante hidrólisis de sustancias ricas en proteínas adecuadas. Cualquier otro producto alimenticio utilizado en su fabricación deberá ser declarado. Los productos a base de hidrolizados de proteínas destinados a la venta minorista deberán poseer las características siguientes: Gravedad especifica 20 C min Nitrógeno total: min. 4 % Nitrógeno amínico min. 1.3 % de materia seca Cloruro sódico: max. 50 % Los niveles de cloropropanoles (3-cloro-1,2 propanediol y 1,3 dicloro- 2-propanal) en los hidrolizados de proteínas de hortalizas deberán ser lo más bajos que sea tecnológicamente posible. 2.2 Formas de presentación "Bouillons" y consomés listos para el consumo : productos que se ofrecen para que se consuman tal como se presentan, con o sin calentamiento previo "Bouillons" y consomés condensados y concentrados: productos líquidos, semilíquidos o en forma de pasta que, después de añadirles agua de acuerdo con las instrucciones de empleo, se transformen en preparaciones alimenticias que se ajustan a las definidas en la subsección de esta Norma "Bouillons" y consomés deshidratados: productos secos que, después de reconstituirlos con agua de acuerdo con las instrucciones de empleo y con o sin calentamiento previo, se transforman en preparaciones alimenticias que se ajustan a las definidas en la subsección de esta Norma. 3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.1 Requisitos de pureza Todos los ingredientes deberán estar limpios y sanos y ser aptos para el consumo humano. Serán conformes con lo estipulado en la última edición de los Códigos Internacionales FAO/OMS de Prácticas de Higiene para los ingredientes correspondientes. El agua deberá ser de calidad potable, de conformidad con lo establecido en la última edición de las Directrices de la OMS para la calidad del agua potable. 3.2 Propiedades organolépticas Si en la descripción o presentación del producto se destaca la presencia de uno o más ingredientes específicos, éstos deberán haber sido empleados en cantidades suficientes para influir notablemente en las propiedades organolépticas del producto.

3 3.3 Requisitos de composición Se aplicarán al producto preparado para el consumo según las instrucciones de empleo, los requisitos siguientes: El "bouillon" de carne y el consomé de carne deberán prepararse utilizando carne de bovino y/o extractos de carne de bovino, con o sin empleo de carne, o de extractos de carne que no sean de bovino El "bouillon" de carne deberá contener por cada litro carne de bovino, expresada como carne fresca 10 g como mínimo ó Extracto de carne de bovino 0,67 g como mínimo Sal 12,5 g como máximo El consomé de carne deberá contener por cada litro carne de bovino, expresada como carne fresca 15 g como mínimo ó Extracto de carne de bovino 1 g como mínimo Sal 12,5 g como máximo Los Otros "bouillons" deberán contener por cada litro: Nitrógeno total 100 mg como mínimo Cloruro de sodio 12,5 g como máximo Los otros "Bouillons" deberán contener por cada litro: Nitrógeno total 100 mg como mínimo Cloruro de sodio 12,5 g como máximo 3.4 Prohibiciones específicas No se permitirá la adición de creatinina en cuanto tal a los productos regulados por esta Norma 3.3 Requisitos de composición Se aplicarán al producto preparado para el consumo según las instrucciones de empleo, los requisitos siguientes: El "bouillon" de carne y el consomé de carne deberán prepararse utilizando carne de bovino y/o extractos de carne de bovino, con o sin empleo de carne, o de extractos de carne que no sean de bovino El "bouillon" de carne deberá contener por cada litro carne de bovino, expresada como carne fresca 10 g como mínimo ó Extracto de carne de bovino 0,67 g como mínimo Sal 12,5 g como máximo El consomé de carne deberá contener por cada litro carne de bovino, expresada como carne fresca o 15 g como mínimo

4 ó Extracto de carne de bovino 1 g como mínimo Sal 12,5 g como máximo El "bouillon" de carne de aves deberá contener por cada litro: Nitrógeno total como mínimo 100 mg Cloruro de sodio como máximo 12.5 g Los Otros "Bouillons" deberán contener por cada litro: Nitrógeno total como mínimo 100 mg Cloruro de sodio como máximo 12.5 g 3.4 Prohibiciones específicas No se permitirá la adición de creatinina en cuanto tal a los productos regulados por esta Norma 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS 1 Nivel máximo (en relación con el producto listo para el consumo) 4.1 Ácidos, bases y sales Ácido acético y sus sales de potasio y de sodio Ácido cítrico y sus sales de potasio y de sodio Limitado por BPF Ácido DL-láctico y sus sales de potasio y de sodio Ácido L(+)-tartárico y sus sales de potasio y de sodio 250 mg/kg Monofosfato de potasio y de sodio Difosfato de potasio y de sodio 1000 mg/kg Trifosfato de potasio y de sodio (suma de fosfatos expresada como P 2 O 5 ) Polifosfatos de potasio y de sodio 4.2 Antiaglutinantes (solamente en productos deshidratados) Dióxido de silicio, amorfo 10 g/kg Estearato de aluminio, de calcio y de magnesio 15 g/kg en relación con la Fosfato de calcio materia seca, solos o mezclados 4.3 Agentes antiespumantes Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg 4.4 Antioxidantes y antioxidantes sinérgicos Ácido L-ascórbico 1000 g/kg solos o mezclados (calculados como ácido ascórbico) 1 Hasta el momento en que se apruebe la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, se aplicarán los límites mencionados en esta sección.

5 4.4.2 Ascorbato de calcio 1000 mg/kg solos o mezclados Ascorbato de sodio (calculados como ácido ascórbico) Ascorbato de potasio Alfa-tocoferol 50 mg/kg solos o mezclados Tocoferoles, concentrados mezclados 50 mg/kg solos o mezclados 4.5 Colores Color de caramelo 3000 mg/kg (hecho mediante el procedimiento de sulfito de amonio) Color de caramelo Limitado por las BPF (hecho mediante el procedimiento de amoniaco) β-apo-8'-carotenal Esteres metílico y etílico del ácido β-apo-8' carotenoico 50 mg/kg solos o mezclados β-carotene Complejo cobre clorofila 400 mg/kg Curcumina 4 50 mg/kg Riboflavina 200 mg/kg 4.6 Emulsionantes, estabilizadores, espesantes Agar Limitado por las BPF Alginato de potasio y sodio 3000 mg/kg Carboximetilcelulosa sódica (sinónimo: goma de celulosa) 4000 mg/kg Carragenina (incluido el furcelarano) 5000 mg/kg Lecitina Limitado por las BPF Mono- y diglicéridos de ácidos grasos Almidones modificados: Fosfato de monoalmidón Fosfato de dialmidón Fosfato de dialmidón fosfatado Fosfato de dialmidón acetilado Adipato de dialmidón acetilado Limitado por las BPF Acetado de almidón Hidroxipropil-almidón Dextrinas blancas o amarillas, almidones tostados Almidones tratados con ácidos 2 Aprobado temporalmente 3 Aprobado temporalmente 4 Aprobado temporalmente

6 Almidones blanqueados Almidones tratados con enzimas Almidones oxidados Fosfatos de dialmidón hidroxipropilado Limitado por las BPF Octenil succinato de almidón y sodio Pectina (no amidada) Goma de algarrobo Goma guar Goma xanthan 3000 mg/kg 4.7 Aromas Aromas y aromatizantes naturales, y aromatizantes idénticos a los naturales, definidos para los fines del Codex Alimentarius (véase Guía del Codex para el uso inocuo de aditivos alimentarios (CAC/FAL )) 6 Limitado por las BPF Aromatizantes artificales definidos para los fines del Codex incluidos en la lista A (véase Guía del Codex para el uso inocuo de aditivos alimentarios (CAC/FAL )) 7 Limitado por las BPF 4.8 Acentuadores del aroma Ácido l-glutámico y sus sales de calcio, potasio y sodio 10 g/kg, solos o mezclados Ácido inosínico y sus sales de sodio y de potasio 500 mg/kg Ácido guanílico y sus sales de sodio y de potasio 500 mg/kg 4.9 Transferencia Se aplicará la Sección 3 del "Principio referente a la transferencia de aditivos a los alimentos"(véase CAC/Vol. I - Ed. 1) En productos que contengan ingredientes que han sido tratados con dióxido de azufre u otras sustancias sulfurantes, la cantidad residual en el producto listo para el consumo no deberá exceder de 10 mg/litro. Nivel máximo 5.1 Plomo (Pb) Plomo (Pb) en los productos secos, tal como se venden 9 1,00 mg/kg 5 Aprobado temporalmente. 6 Hasta el momento en que se apruebe la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, se aplicarán los límites mencionados en esta sección. 7 Hasta el momento en que se aprueba la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, se aplicarán los límites mencionados en esta sección. 8 Hasta el momento en que se aprueba la Norma General del Codex para Contaminantes, se aplicarán los límites mencionados en esta sección. 9 Aprobado temporalmente.

7 5.1.2 Plomo (Pb) en los productos en lata 10 0,50 mg/kg 5.2 Estaño (Sn) mg/kg 6. HIGIENE 6.1 Para productos de larga duración en almacén, sometidos a tratamiento térmico en recipientes herméticamente cerrados: Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se elaboren de conformidad con lo establecido en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP , Rev ) y, si procede, con el Código de Prácticas de Higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados (CAC/RCP , Rev ) u otros Códigos de Prácticas de Higiene recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius En cuanto sea posible conforme a unas buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables Cuando se ensaye mediante métodos apropiados de muestreo y examen, el producto: (a) deberá estar exento de microorganismos que puedan reproducirse en el alimento en las condiciones normales de almacenamiento; y (b) no deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan presentar un peligro para la salud 6.2 Para los demás productos: Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la Norma sean elaborados y manipulados de conformidad con lo establecido en las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP , Rev ), y de otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius en relación con dichos productos. (Posible inclusión de una lista) En cuanto sea posible conforme a unas buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables Cuando se ensaye mediante métodos apropiados de muestreo y examen, el producto: a) Cuando se ensaye mediante métodos apropiados de muestreo y examen, el producto: b) deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y c) no deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 6.3 Todos los ingredientes que se empleen en la preparación del producto deberán ajustarse a las disposiciones de higiene de todos los Códigos de Prácticas o Normas del Codex que se apliquen al caso. 10 Aprobado temporalmente 11 Aprobado temporalmente

8 7. ETIQUETADO Además de los requisitos especificados en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los alimentos preenvasados (Ref. CODEX STAN ), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 7.1 Nombre del alimento El producto se designará como sigue: "Bouillon" de carne, si el producto cumple los requisitos correspondientes, establecidos en los párrafos y ; "Bouillon" de carne de bovino, si el producto cumple los requisitos correspondientes, establecidos en las secciones y , y el contenido total de creatinina deriva de la carne de bovino; "Consomé" de carne, si el producto cumple los requisitos correspondientes, establecidos en los párrafos y Consomé de carne de bovino, si el producto cumple los requisitos correspondientes, establecidos en los párrafos y "Bouillon" de carne de aves si el producto cumple el requisito correspondiente, establecido en el párrafo 3.3.2; "Bouillon", si el producto cumple el requisito correspondiente, establecido en el párrafo Podrá incluirse en la denominación un adjetivo calificativo adecuado o el nombre de los ingredientes más importantes. 7.2 Disposiciones facultativas Si se hace referencia al número de porciones, esta información deberá ajustarse a las siguientes medidas normalizadas: Plato 250 ml como mínimo Taza 150 ml como mínimo Taza pequeña 100 ml como mínimo 8. MÉTODOS DE MUESTREO Y EXAMEN 8.1 Método de muestreo La toma de muestras se efectuará de acuerdo con lo establecido en las Directrices Generales del Codex para la toma de muestras (en preparación). 8.2 Determinación de la creatinina Según el método 2/5 (Método Hadorn) de AIIBP Official Collection of Methods of Analysis (septiembre de 1985) Según el método AOAC (1990), Determinación del nitrógeno total Según el método 2/6 de AIIBP Official Collection of Methods of Analysis (febrero de 1978).

9 8.3.2 Según el método AOAC (1990), Puede que sea necesario reconstituir los productos desecados o deshidratados antes del análisis. 8.4 Determinación del nitrógeno amínico Según el método 2/7 de AIIBP Official Collection of Methods of Analysis (septiembre de 1985). 8.5 Determinación del cloruro sódico Según el método 2/4 de AIIBP Official Collection of Methods of Analysis (marzo de 1975) Según el método potenciométrico AOAC (1990) Determinación del plomo Según el método de la AOAC por el procedimiento de determinación de ditizona colorimétrica después de la digestión completa, AOAC (1990) K. 8.7 Determinación del estaño Según el método AOAC (1990) basado en la espectrofotometría de absorción atómica 12 Aprobado temporalmente 13 El método determina el contenido de cloro calculado como cloruro sódico (ALINORM 91/23, Apéndice II, Nota 37).