Visita a las instalaciones. Bases. $1, de septiembre de :00 horas. Bases. Del 22 al 28 de septiembre de 2016.

Transcripción

1 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONVOCATORIA MÚLTIPLE Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/023/2016, Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/024/2016, Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/025/2016 y Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/026/2016 El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación con fundamento en el Reglamento Interno y en el Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma, ambos del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, convoca a las personas físicas o morales que tengan interés en participar en las licitaciones públicas nacionales, que se celebrarán para contratar: 1) Servicio de mantenimiento y conservación de áreas verdes interiores y exteriores para el ejercicio 2017; 2) Suministro e instalación de neumáticos para el ejercicio 2017; 3) Servicio de comedor institucional para el ejercicio 2017 y; 4) Servicio de médicos y enfermeras en los inmuebles de la Sala Superior para el ejercicio Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/023/2016 Concepto Contratación del servicio de mantenimiento y conservación de áreas verdes interiores y exteriores para el ejercicio 2017 Venta de Bases Del 22 al 28 de septiembre de 2016 Costo de Bases Visita a las instalaciones $1, de septiembre de :00 horas Junta de Aclaraciones 04 de octubre de :00 horas Entrega y Apertura de Propuestas 14 de octubre de :00 horas Fallo 28 de octubre de :00 horas Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/024/2016 Concepto Venta de Bases Costo de Bases Del 22 al 28 de septiembre de 2016 Suministro e instalación de neumáticos para el ejercicio 2017 Junta de Aclaraciones $1, de octubre de :00 horas Entrega y Apertura de Propuestas 14 de octubre de :00 horas Fallo 28 de octubre de :00 horas Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/025/2016 Concepto Contratación del servicio de comedor institucional para el ejercicio 2017 Venta de Bases Del 22 al 28 de septiembre de 2016 Costo de Bases Visita a las instalaciones $1, de octubre de :00 horas Junta de Aclaraciones 05 de octubre de :00 horas Entrega y Apertura de Propuestas 17 de octubre de :00 horas Fallo 28 de octubre de :00 horas Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/026/2016 Concepto Venta de Bases Costo de Bases Del 22 al 28 de septiembre de 2016 Contratación del servicio de médicos y enfermeras en los inmuebles de la Sala Superior para el ejercicio 2017 Junta de Aclaraciones $1, de octubre de :00 horas Entrega y Apertura de Propuestas 18 de octubre de :00 horas Fallo 28 de octubre de :00 horas Las bases y especificaciones podrán ser consultadas por los interesados en la página: en el apartado de Tribunal Electoral/ Transparencia y Acceso a la Información, o en la Dirección General de Recursos Materiales, sita en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, Ciudad de México, de 9:00 a 15:00 horas, teléfono , extensiones 5428 y El pago de las bases únicamente se podrá realizar durante el periodo de venta de bases, mediante depósito bancario a la cuenta número o mediante transferencia bancaria a la CLABE número , del banco Banorte, plaza 01 D.F., a nombre del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación.

2 El comprobante de compra de bases (depósito bancario o transferencia bancaria), deberá presentarse en las oficinas de la Dirección General de Recursos Materiales, ubicada en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, México, Distrito Federal, en el horario de 9:00 a 16:00 horas en días hábiles, presentando los siguientes requisitos: a) Ficha de depósito original o comprobante de transferencia bancaria, b) Copia legible del formato de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes, expedido por el Servicio de Administración Tributaria, en el cual señala el nombre o denominación social, domicilio fiscal y clave del RFC y b) En su caso, la constancia en la cual se informó a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, el nuevo domicilio fiscal, lo anterior, con la finalidad de inscribirse al procedimiento correspondiente, se le entreguen las bases y para que se le expida con posterioridad el recibo de compra de bases por parte de la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. La inscripción al procedimiento es un requisito indispensable para poder participar en el mismo. La Visita a las Instalaciones prevista para la licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/023/2016, tendrá como punto de partida el inmueble de Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, Ciudad de México, para realizar un recorrido en dicho inmueble y después en los inmuebles ubicados en Pablo de la Llave N 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, código postal 04730, Ciudad de México; Avena número 513, colonia Granjas México, delegación Iztacalco, código postal 04730, Ciudad de México; Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, en la Ciudad de México; y Apaches número 350, colonia San Francisco Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04440, Ciudad de México. La Visita a las Instalaciones prevista para la licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/025/2016, tendrá como punto de partida el inmueble de Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, Ciudad de México, para realizar un recorrido en el comedor de dicho inmueble y en los comedores ubicados en: Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, Ciudad de México (Sala Superior); Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, código postal 04730, Ciudad de México (Sala Regional Especializada); Boulevard Adolfo López Mateos número 1926, colonia Tlacopac, código postal 01049, delegación Álvaro Obregón, Ciudad de México (Sala Regional Ciudad de México) y Sala Superior edificio administrativo, en el inmueble de Avena número 513, colonia Granjas México, delegación Iztacalco, código postal 08400, Ciudad de México. Las Juntas de Aclaraciones, los Actos de Entrega y Apertura de Propuestas, así como los Fallos serán videograbados y se llevarán a cabo en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, Ciudad de México, en las fechas y horas indicadas. Las proposiciones deberán presentarse en idioma español y cotizarse en moneda nacional. Los bienes se entregarán y/o se instalarán de conformidad con los requisitos especificados en las bases. Los servicios se prestarán de conformidad con los requisitos especificados en las bases. Las condiciones de pago se encuentran especificadas en las bases. No se otorgará anticipo. Ninguna de las condiciones establecidas en las bases de licitación, así como las propuestas presentadas por los licitantes, podrán ser negociadas. ATENTAMENTE. CIUDAD DE MÉXICO, A 22 DE SEPTIEMBRE DE 2016 LIC. JORGE ENRIQUE MATA GÓMEZ SECRETARIO ADMINISTRATIVO RÚBRICA

3 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN BASES DE LA LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR INSTITUCIONAL PARA EL EJERCICIO /230

4 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 INDICE PAG. No. CAPÍTULO I Objeto 4 CAPÍTULO II Información específica sobre la contratación de servicios 4 1. Descripción 4 2. Periodo de prestación del servicio 4 3. Lugar en el que se prestará el servicio 4 4. Forma en la que se prestará el servicio 5 5. Patentes, Marcas y Derecho de Autor 5 CAPÍTULO III Información específica sobre la Licitación Pública Nacional Calendario de Eventos 5 2. Lugar 5 3. Requisitos para participar 6 4. Adquisición de bases 6 5. Costo de las bases 6 6. Modificación a las Bases 7 7. Condiciones económicas 7 a) Precios 7 b) Anticipos 7 c) Pagos 7 8. Moneda 8 9. Idioma Impuestos Forma de presentación de las propuestas Notificaciones Causales para declarar desierta una licitación pública nacional Causales para cancelar una licitación pública nacional 9 CAPÍTULO IV Requisitos a satisfacer por los participantes 9 1. Requisitos legales y contables 9 2. Requisitos técnicos Requisitos económicos 12 CAPÍTULO V Integración de la documentación legal, contable y elaboración de propuestas 12 CAPÍTULO VI Garantías Fianza para garantizar el cumplimiento del contrato abierto 12 CAPÍTULO VII Criterios de evaluación Evaluación legal y financiera para determinar la solvencia de las propuestas Evaluación Técnica Evaluación Económica Causas de descalificación 15 CAPÍTULO VIII Criterios de adjudicación 15 CAPÍTULO IX Eventos concursales 16 2/230

5 1. Visita a las Instalaciones Junta de aclaraciones Entrega y Apertura de Propuestas Fallo 18 CAPÍTULO X Formalización del contrato abierto Modificación al contrato abierto 20 CAPÍTULO XI Penas convencionales Penas Convencionales por incumplimiento Penas Convencionales por atraso 21 CAPÍTULO XII Máxima Transparencia 21 CAPÍTULO XIII Inconformidades Requisitos del escrito de inconformidad 22 CAPÍTULO XIV No negociabilidad de las condiciones contenidas en las bases y en las propuestas 22 CAPÍTULO XV Propuestas Conjuntas 22 CAPÍTULO XVI Anexos 23 3/230

6 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación (Tribunal Electoral), ubicado en Carlota Armero 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, México, Distrito Federal, teléfono , en cumplimiento con lo dispuesto en el artículo 134 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos; de conformidad con lo previsto en el párrafo décimo del artículo 99 Constitucional y los artículos 205 y 209 fracción XXVI de la Ley Orgánica del Poder Judicial de la Federación y en el Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación (Acuerdo General), celebrará la Licitación Pública Nacional número TEPJF/LPN/025/2016, para la contratación del servicio de comedor institucional para el ejercicio CAPÍTULO I OBJETO Las presentes bases tienen por objeto regular tanto el procedimiento de licitación como el contrato abierto que se derive y su ejecución, a fin de contratar el servicio de comedor institucional para el ejercicio 2017, mediante la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/025/2016, según se indica en la descripción detallada del servicio en el ANEXO T1 de estas bases. 1. DESCRIPCIÓN CAPÍTULO II INFORMACION ESPECÍFICA SOBRE LA CONTRATACIÓN DE SERVICIOS El Tribunal Electoral requiere de la contratación del servicio de comedor institucional, bajo el sistema de autoservicio, a través de un contrato abierto, para el periodo comprendido del 01 de enero al 31 de diciembre de 2017, para los empleados de la Sala Superior, incluidos los inmuebles de Virginia 68 y Avena 513, así como el correspondiente a las Salas Regionales Ciudad de México, Especializada, Monterrey, Toluca y Xalapa, así como en las instalaciones que determine el propio Tribunal Electoral, de conformidad con las especificaciones técnicas requeridas en el ANEXO T1 de estas bases. El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, adjudicará el contrato abierto por partida única a un solo prestador de servicios. El participante deberá ofertar con la descripción detallada de cada uno de los servicios, misma que se encuentra en el ANEXO T1 de estas bases. 2. PERIODO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO El servicio se prestará del 01 de enero al 31 de diciembre de 2017 y conforme a las especificaciones técnicas del servicio que se encuentran detalladas en el ANEXO T1 de estas bases. 3. LUGAR EN EL QUE SE PRESTARÁ EL SERVICIO El servicio se prestará en los domicilios que se señalan a continuación, así como en las instalaciones que determine el propio Tribunal Electoral: Sala Superior: Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, Ciudad de México, código postal Sala Superior edificio administrativo: Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, Ciudad de México, código postal Sala Superior edificio administrativo: Avena número 513, colonia Granjas México, delegación Iztacalco, Ciudad de México, código postal /230

7 Sala Regional Especializada: Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, Ciudad de México, código postal Sala Regional Ciudad de México: Boulevard Adolfo López Mateos número 1926, colonia Tlacopac, delegación Álvaro Obregón, código postal 01049, Ciudad de México. Sala Regional Toluca: Avenida Morelos Poniente número 1610-A, colonia San Bernardino, Toluca de Lerdo, Estado de México, código postal Sala Regional Xalapa: Rafael Sánchez Altamirano número 15, Esquina Cuauhtémoc, Fraccionamiento Valle Rubí, colonia Jardines de las Ánimas, Xalapa, Veracruz, código postal Sala Regional Monterrey: Loma Redonda número 1597, colonia Loma Larga, Monterrey, Nuevo León, código postal FORMA EN LA QUE SE PRESTARÁ EL SERVICIO El servicio será proporcionado conforme a las especificaciones técnicas de los servicios establecidas en el ANEXO T1 de estas bases, en el lugar y periodo señalados en los puntos anteriores. El Tribunal Electoral designará personal de la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, así como, de las Delegaciones Administrativas de las Salas Regionales Ciudad de México, Especializada, Monterrey, Toluca y Xalapa, para verificar que el servicio proporcionado cumpla con lo solicitado en las especificaciones señaladas en el ANEXO T1 de las presentes bases. El licitante ganador igualmente deberá responder de los daños y perjuicios que pudieran originarse con motivo de cualquier siniestro, ocasionado por el personal a su servicio, sea por negligencia o por la inadecuada operación de los equipos con que se realice el servicio contratado. 5.- PATENTES, MARCAS Y DERECHOS DE AUTOR El prestador de servicios que resulte adjudicado con el contrato abierto respectivo, asumirá la responsabilidad en caso de violaciones en materia de derechos inherentes a la propiedad intelectual, liberándose por ello al Tribunal Electoral de cualquier responsabilidad. CAPÍTULO III INFORMACIÓN ESPECÍFICA SOBRE LA LICITACION PÚBLICA NACIONAL 1. CALENDARIO DE EVENTOS VISITA A LAS INSTALACIONES 03 de octubre de :00 horas JUNTA DE ACLARACIONES 05 de octubre de :00 horas ENTREGA Y APERTURA DE PROPUESTAS 17 de octubre de :00 horas FALLO 28 de octubre de :00 horas 2. LUGAR Todos los actos se llevarán a cabo en el edificio administrativo del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, sito en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, Ciudad de México, código postal 04040, señalando que la visita a las instalaciones comenzará en dicho lugar, siendo el punto de partida la entrada principal de dicho inmueble para llevar a cabo un recorrido en el comedor, se continuará con los inmuebles de: Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, código postal 04730, Boulevard Adolfo López Mateos número 1926, colonia Tlacopac, código postal 01049, delegación Álvaro Obregón, y Avena número 513, colonia Granjas México, delegación Iztacalco, código postal 5/230

8 08400 y Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480,, todos ellos en la Ciudad de México. Esta visita será obligatoria para los licitantes. Los eventos serán presididos por el Titular de la Dirección General de Recursos Materiales o el servidor público designado por la Coordinación de Adquisiciones, Servicios y Obra Pública para tal efecto. 3. REQUISITOS PARA PARTICIPAR Haber cubierto el costo de estas bases. Cumplir con todo lo establecido en las bases y normatividad aplicable en la materia. El participante no deberá estar inhabilitado o impedido conforme a cualquiera de las normas que rigen en la materia a los poderes Ejecutivo, Legislativo y Judicial. Se sugiere revisar cuidadosamente el contenido de las bases, previo a su compra. 4. ADQUISICIÓN DE BASES De acuerdo con el artículo 54 del Acuerdo General, las bases están a la disposición de cualquier interesado para su consulta y revisión en la Dirección General de Recursos Materiales, sita en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, en la Ciudad de México, teléfono , extensión 5428 y 5633, o bien en la página web del Tribunal Electoral de Poder Judicial de la Federación Las bases se podrán adquirir del 22 al 28 de septiembre de 2016, dentro del horario de 9:00 a 15:00 horas y de 17:00 a 18:00 horas en días hábiles, siendo responsabilidad exclusiva de los interesados adquirirlas oportunamente durante este periodo. Con fundamento en el artículo 53 del Acuerdo General, para tener derecho a presentar propuestas, los interesados deberán inscribirse a la licitación en la Dirección General de Recursos Materiales del 22 al 28 de septiembre de 2016, en días hábiles y dentro del horario de 9:00 a 15:00 horas y de 17:00 a 18:00 horas, presentando el comprobante original del depósito o el comprobante de transferencia bancaria del pago de bases 5. COSTO DE LAS BASES El costo de las bases es de $ 1, (UN MIL DOSCIENTOS PESOS 00/100 M.N.) El costo de las bases deberá ser cubierto, dentro del período de venta de bases, directamente por los interesados mediante depósito bancario a la cuenta número o mediante transferencia bancaria a la CLABE número , del banco Banorte, plaza 01 D.F., a nombre del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, conforme al monto indicado anteriormente. El comprobante de compra de bases (depósito bancario o transferencia bancaria), deberá presentarse, dentro del plazo arriba señalado para la venta de bases, en las oficinas de la Dirección General de Recursos Materiales, ubicadas en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, Ciudad de México, en el horario de 9:00 a 15:00 horas y de 17:00 a 18:00 horas en días hábiles, presentando los siguientes documentos: a) Ficha de depósito original o comprobante de transferencia bancaria, b) Copia legible del formato de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes, expedido por el Servicio de Administración Tributaria, en el cual señala el nombre o denominación social, domicilio fiscal y clave del R.F.C. y, c) En su caso, la constancia mediante la cual se informó a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, el nuevo domicilio fiscal, lo anterior; lo anterior con la finalidad de inscribirse al procedimiento correspondiente, se le entreguen las bases y para que se le expida con posterioridad el recibo de compra de bases por parte de la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. La inscripción al procedimiento es un requisito indispensable para poder participar en el mismo. 6/230

9 6. MODIFICACIÓN A LAS BASES Con fundamento en el artículo 56 del Acuerdo General, el Tribunal Electoral, siempre que ello no tenga por objeto limitar el número de licitantes, podrá modificar aspectos establecidos en las bases, a más tardar el quinto día hábil previo al acto de presentación y apertura de propuestas, debiendo comunicar a los licitantes dichas modificaciones a más tardar el día hábil siguiente a aquél en que se efectúen. Las modificaciones que se mencionan en el párrafo anterior en ningún caso podrán consistir en la sustitución de los bienes, adición de otros de distintos rubros o en variación significativa de sus características. Cualquier modificación a las bases de la licitación, incluyendo las que resulten de la o las juntas de aclaraciones, formará parte de las bases y deberá ser considerada por los licitantes en la elaboración de sus propuestas. 7. CONDICIONES ECONOMICAS A) PRECIOS Los precios a cotizar serán fijos durante la vigencia del contrato, por lo que no habrá ajustes. B) ANTICIPOS El Tribunal Electoral no otorgará anticipo. C) PAGOS El pago de los servicios se cubrirá en moneda nacional, a través de cheque nominativo que será entregado en la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, ubicada en Avena número 513, colonia Granjas México, delegación Iztacalco, Ciudad de México, código postal 08400, dentro del horario de las 9:00 a 16:00 horas. El Tribunal Electoral realizará el pago en forma quincenal, con facturación a quincena vencida dentro de los 15 días hábiles posteriores al término de cada quincena, previa presentación de la factura original correspondiente, que cumpla con los requisitos fiscales y administrativos que se requieran. El plazo no incluye aclaraciones o demoras atribuibles al prestador de servicios o carencia de documentos comprobatorios para la emisión del pago. Para efecto de pago, éste será tramitado una vez que el prestador de servicios realice el suministro de los servicios, a entera satisfacción del Tribunal Electoral, cuya recepción haya sido previamente validada por la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo y/o la Delegación Administrativa de las Salas Regionales del Tribunal Electoral. Las facturas que presente el prestador de servicios, deberán reunir los requisitos fiscales de ley, y contener sin abreviaturas NOMBRE COMPLETO, DOMICILIO FISCAL Y REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES, como a continuación se señala: TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN Carlota Armero 5000 Colonia C.T.M. Culhuacán C.P Delegación Coyoacán México D.F. R.F.C.: TEP961122B8A Asimismo, las facturas que amparen el importe del servicio adjudicado deberán contener la descripción completa de los servicios, indicados en la Cláusula Primera del instrumento legal que se formalice, así como, costo unitario y el monto total con desglose de IVA, y los datos del prestador de servicios. En el caso de que alguna de las facturas entregadas por el prestador de servicios para su trámite de pago, no coincida con los conceptos, además de las especificaciones del servicio suministrado o que, en su caso, 7/230

10 presenten errores o deficiencias, la Coordinación Financiera, dentro de los tres días hábiles siguientes a la fecha de su recepción, indicará por escrito al prestador de servicios las deficiencias que deberá corregir. En términos del artículo 38 del Acuerdo General, los pagos respectivos estarán sujetos a la disponibilidad presupuestaria del año 2017, en que se prevé el inicio de la vigencia o plazo de ejecución, por lo que sus efectos estarán condicionados a la existencia de los recursos presupuestarios respectivos, sin que la falta de éstos origine responsabilidad alguna para las partes. 8. MONEDA La propuesta económica deberá presentarse en moneda nacional. 9. IDIOMA Las propuestas deberán presentarse en idioma español. 10. IMPUESTOS Los impuestos que se deriven del contrato, serán a cargo del proveedor, el Tribunal Electoral solamente cubrirá el importe correspondiente al I.V.A. trasladado que sea procedente conforme a las disposiciones fiscales vigentes. 11. FORMA DE PRESENTACION DE LAS PROPUESTAS Con fundamento en el artículo 59 del Acuerdo General, la entrega de las propuestas se efectuará en el acto de apertura, pudiéndose presentar fuera del sobre la documentación legal y contable, pero siempre en el sobre cerrado las propuestas técnica y económica. Las propuestas deberán presentarse por escrito en original, en papelería membretada del licitante sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, foliada y rubricada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada. El foliado de las propuestas técnica y económica deberá ser independiente y en caso de detectarse deficiencias en el foliado, el servidor público que presida el acto procederá a subsanarlas en presencia de los participantes en el procedimiento. Si en el acto de entrega y apertura de propuestas se detectara la falta de una o más rúbricas en las propuestas técnica y económica, esto no dará lugar a su inmediata descalificación, ya que esto será valorado por las áreas correspondientes en sus respectivos dictámenes resolutivos, tomando en consideración si la falta de dicha rúbrica afecta o no la solvencia de la propuesta en términos del artículo 62, del Acuerdo General. 12. NOTIFICACIONES Las Actas de la Visita a las instalaciones, Junta de Aclaraciones, del Acto de Entrega y Apertura de Propuestas y del Fallo de la licitación, para efectos de su notificación serán entregadas a los licitantes al término del evento, además de ponerse a disposición de los participantes que no hayan asistido al acto, a partir del término de cada evento y hasta 5 días naturales posteriores a los mismos en la Dirección General de Recursos Materiales, sita en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, en la Ciudad de México, teléfono Ext y 5633, de 9:00 a 17:00 horas., no obstante lo anterior, será exclusiva responsabilidad de los licitantes acudir a enterarse de su contenido y obtener copia de las mismas. El domicilio consignado en el contrato, será el lugar donde el licitante recibirá toda clase de notificaciones (por medios electrónicos o vía fax), que resulten de los actos, contratos y convenios que se celebren. 13. CAUSALES PARA DECLARAR DESIERTA UNA LICITACION PÚBLICA NACIONAL Conforme al artículo 70 del Acuerdo General, la Coordinación de Adquisiciones, Servicios y Obra Pública del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, declarará desierta la licitación pública en los siguientes supuestos: 8/230

11 l. Que no se adquieran bases; II. Que no se presenten propuestas en el acto de apertura; lil. Que ninguna de las propuestas presentadas reúna los requisitos establecidos en las bases de la licitación, y lv. Que los precios propuestos no fueren aceptables. 14. CAUSALES PARA CANCELAR UNA LICITACION PÚBLICA NACIONAL Con base en el artículo 71 del Acuerdo General, la Coordinación de Adquisiciones, Servicios y Obra Pública del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, podrá cancelar una licitación, partidas o conceptos incluidos en ésta por caso fortuito o fuerza mayor, o cuando existan circunstancias debidamente justificadas que extingan la necesidad para adquirir o arrendar los bienes o servicios de que se trate, y que de continuarse con el procedimiento se pudiera ocasionar un daño o perjuicio al Tribunal Electoral, la cual se hará del conocimiento de los licitantes. Cuando se realice la cancelación de una licitación pública se deberá notificar por escrito a los licitantes y a la Contraloría, dentro de los diez días hábiles siguientes a la cancelación, las razones justificadas que funden y motiven dicha determinación y se cubrirán el costo de las bases a los participantes. Los participantes podrán solicitar al Tribunal Electoral el costo de las bases en un plazo máximo de tres meses, contados a partir de la fecha de la notificación de la cancelación de la licitación pública. El mencionado gasto será pagado dentro de un término que no podrá exceder de cuarenta y cinco días naturales posteriores a la solicitud del licitante. CAPÍTULO IV REQUISITOS A SATISFACER POR LOS PARTICIPANTES De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 69 del Acuerdo General, será motivo de descalificación el incumplimiento de las condiciones establecidas en las bases de la licitación y la contravención a lo dispuesto en el Acuerdo General, por parte de algún participante, lo cual se hará de su conocimiento por escrito, debiéndose fundar y motivar formalmente la causa para descalificar su propuesta. 1. REQUISITOS LEGALES Y CONTABLES Los licitantes deberán satisfacer todos y cada uno de los requisitos legales y contables; y presentar copia simple, de los siguientes documentos: L1) Requisitos y documentación legal del licitante: A. Registro Federal de Contribuyentes; B. Escritura Pública, con los datos de su inscripción en el Registro Público de la Propiedad y del Comercio, o en su caso carta del Notario Público en la que certifique que el instrumento notarial se encuentra en trámite de inscripción ante el Registro Público correspondiente, de: 1. Acta constitutiva de la sociedad: 2. Actas donde conste el último cambio de su nombre y/o razón social y/o su objeto, de conformidad con lo señalado en los artículos 182 y 194 de la Ley General de Sociedades Mercantiles; 3. De la compulsa total de estatutos. Si ésta contiene a todas las anteriores, bastará con que se presente únicamente ésta. C. Poder Notarial del representante legal de la empresa licitante, debidamente actualizado, en el que deberá acreditar la personalidad de su representante legal, otorgándosele facultades para actos de 9/230

12 administración; tratándose de Poderes Especiales, se deberá señalar en forma específica la facultad para participar en licitaciones ante el Gobierno Federal y/o Poder Judicial de la Federación. D. Identificación oficial vigente (Cartilla del Servicio Militar, Pasaporte Mexicano Vigente, Cédula Profesional o Credencial de Elector) del representante legal; E. En caso de que el licitante sea persona física, Acta de Nacimiento. Con la información anterior, deberá presentar, escrito mediante el cual el representante legal del licitante manifieste, bajo protesta de decir verdad, que cuenta con facultades suficientes para comprometerse por sí o por su representada, para suscribir la propuesta correspondiente (ANEXO L1). L2) Manifestación por escrito firmado por el representante legal del licitante, bajo protesta de decir verdad de que, en caso de resultar adjudicado, se compromete a entregar la información fiscal solicitada. (ANEXO L2). L3) Manifestación por escrito firmado por el representante legal del licitante, bajo protesta de decir verdad de que, por su conducto, no participan en esta Licitación, personas físicas o morales que se encuentren inhabilitadas o impedidas conforme a cualquiera de las normas que rigen en la materia a los poderes Ejecutivo, Legislativo y Judicial, con el propósito de evadir los efectos de la inhabilitación (ANEXO L3). L4) Manifestación por escrito firmado por el representante legal del licitante, bajo protesta de decir verdad, en el sentido de conocer y aceptar el contenido de las bases de la presente licitación y de las modificaciones que se deriven de la Junta de Aclaraciones correspondiente; así como del Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. (ANEXO L4). L5) Manifestación por escrito firmado por el representante legal del licitante, bajo protesta de decir verdad, de no encontrarse en alguno de los supuestos de impedimento a que se refiere el artículo 77 del Acuerdo General (ANEXO L5). L6) En caso de no ser el apoderado o representante legal del licitante quien asista al acto de entrega y apertura de propuestas, la persona que asista a entregar las propuestas y la documentación solicitada, deberá presentar escrito simple mediante el cual lo designen para tal fin, anexando original o copia de la identificación del designado (ANEXO L6). C1) Requisitos y documentación contable del licitante: I. Copia legible de la Declaración Anual del Impuesto Sobre la Renta completa de todos sus anexos, que se obtienen una vez que fue enviada la declaración a través del Portal del SAT, incluyendo el acuse de recibo electrónico respectivo, correspondiente a los ejercicios fiscales 2014 y 2015, y en su caso, las declaraciones complementarias presentadas. Las cifras consignadas en los Estados Financieros, tales como el total de ingresos netos y utilidad neta, para el caso del estado de resultados, así como el total de los rubros de activo, pasivo y capital contable en el caso del estado de posición financiera, deberán ser congruentes con las cifras manifestadas en el anexo respectivo de la declaración anual del impuesto sobre la renta del ejercicio fiscal al que corresponda. En caso de mostrar diferencias, deberán incluirse las notas a los estados financieros, así como el soporte documental oficial; o bien, el fundamento legal que justifique las discrepancias de las cifras entre la información financiera y las cifras fiscales. II. Copia legible de los Estados Financieros básicos, correspondientes a los ejercicios fiscales 2014 y 2015 debidamente firmados por el Representante Legal y el Contador Público que elaboró los estados financieros. Los estados financieros básicos que se mencionan consistirán de lo siguiente: 10/230

13 a) Balance General, también llamado Estado de Situación Financiera o Estado de Posición Financiera; b) Estado de Resultados, para entidades lucrativas o, en su caso, Estado de Actividades, para entidades con propósitos no lucrativos; c) En su caso, Notas a los Estados Financieros; En caso de que el licitante manifieste en la declaración anual del Impuesto Sobre la Renta que opta por dictaminar sus estados financieros o bien manifieste que se encuentra obligado a ello, los Estados Financieros antes mencionados deberán presentarse debidamente dictaminados de conformidad con las disposiciones legales aplicables por el ejercicio fiscal al que corresponde la opción. III. Tratándose de licitantes de reciente creación, invariablemente deberán observar y cumplir, lo que en su caso corresponda: a) Cuando la fecha de su constitución corresponda al ejercicio fiscal 2015, deberán cumplir con los requisitos y la documentación que se solicita en los numerales I y II que preceden por el ejercicio fiscal b) Cuando la fecha de su constitución corresponda al ejercicio fiscal 2016, únicamente deberán presentar estados financieros básicos parciales, en los términos señalados en el numeral II que antecede, con una antigüedad no mayor a dos meses, contados a partir del mes de la apertura de propuestas. IV. Tratándose de participaciones conjuntas, invariablemente cada participante, según sea el caso, deberá cumplir con los requisitos y la documentación requerida en los numerales I, II y III antes señalados. (ANEXO C1). 2.- REQUISITOS TÉCNICOS Los licitantes deberán presentar los siguientes documentos a fin de satisfacer todos y cada uno de los requisitos técnicos, de conformidad con lo señalado en el Capítulo III, numeral 11, (por escrito en original, en papelería membretada del licitante, sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, foliada y rubricada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada), dentro de un sobre cerrado: T1) Propuesta Técnica (por escrito en original, en papelería membretada del licitante, sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, foliada y rubricada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada) con la descripción detallada de los servicios, con sus características técnicas (ANEXO T1). T2) Curriculum Vitae del participante que demuestre experiencia mínima de 3 años en el otorgamiento del servicio objeto de esta licitación, incluyendo la relación de clientes principales, mínimo (3) tres, a quienes se haya suministrado servicios de comedor, dicha relación deberá señalar su domicilio, teléfono y correo electrónico, indicando nombre de la persona con quién corroborar la información. Al respecto, se deberá presentar original o copia certificada y copia simple para cotejo de los contratos actuales, cuando menos tres, así como original y copia para cotejo de los certificados del distintivo H vigentes de cuando menos tres comedores en donde estén prestando el servicio. Por equidad concursal, no se aceptarán contratos ni certificados de distintivo H de comedores institucionales del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. A efecto de verificar la calidad del servicio, personal de la Dirección de Prestaciones podrá visitar cada uno de los comedores en donde cada uno de los participantes esté prestando el servicio (ANEXO T2). T3) Manifestación por escrito bajo protesta de decir verdad, que en caso de que se le adjudique el contrato correspondiente, se compromete a acreditar al comedor como a todo el personal que vaya a laborar en el comedor por la norma NMX-F 605-NORMEX-2015 en el manejo higiénico en el servicio de alimentos para la obtención del Distintivo H. (ANEXO T3). 11/230

14 T4) Carta compromiso, manifestando por escrito, bajo protesta de decir verdad, que de resultar adjudicada será ella la única responsable como patrón en la relación laboral entre ella y todos los recursos humanos que utilice para la prestación de los servicios contratados, del pago de salarios, retenciones, cuotas al IMSS o cualquier otra que derive de su relación contractual o que por seguridad social o cualquier otro motivo deba ser pagada (ANEXO T4) 3. REQUISITOS ECONOMICOS Los licitantes deberán presentar los siguientes documentos a fin de satisfacer todos y cada uno de los requisitos económicos, de conformidad con lo señalado en el Capítulo III, numeral 11, (por escrito en original, en papelería membretada del licitante, sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada), dentro de un sobre cerrado: E1) Propuesta Económica (por escrito en original, en papelería membretada del licitante, sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada), con el precio ofertado en moneda nacional, incluyendo los descuentos que en su caso se otorguen voluntariamente, antes del Impuesto al Valor Agregado, desglosando el monto del Impuesto al Valor Agregado, debiendo coincidir el total de la propuesta con la suma de los precios unitarios, vigencia de la propuesta, aceptación de la forma de pago solicitada en las bases, del tiempo de entrega, de las condiciones de entrega, de las garantías y del lugar de entrega de los bienes. (ANEXO E1). Los licitantes que se encuentren en posibilidad de ofertar insumos por debajo de los precios de mercado, deberán incluir en su propuesta económica la documentación soporte respectiva. E2) Manifestación por escrito bajo protesta de decir verdad, en la que indique que en caso de resultar ganador de esta licitación se ajustará al texto de fianza contenido en las presentes bases, para garantizar el cumplimiento del contrato por el equivalente al 10% del monto total del mismo sin incluir el Impuesto al Valor Agregado (ANEXO E2). CAPÍTULO V INTEGRACIÓN DE LA DOCUMENTACION LEGAL, CONTABLE Y ELABORACIÓN DE PROPUESTAS La integración de la documentación legal, contable y la elaboración de propuestas se hará cumpliendo con lo establecido en el artículo 59 del Acuerdo General, las propuestas técnicas y económicas deberán ser presentadas en sobre cerrado identificado con el nombre del licitante, la licitación pública nacional de que se trata y nombre de la convocante, que contendrá por separado, la documentación legal, contable, la propuesta técnica y la propuesta económica; pudiéndose presentar fuera del sobre la documentación legal y contable, pero siempre en el sobre cerrado las propuestas técnica y económica. Las propuestas deberán presentarse por escrito en original, en papelería membretada del licitante sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada. El foliado de las propuestas técnica y económica debe ser independiente, y en caso de detectarse deficiencias en el foliado de dichas propuestas, el servidor público que presida el acto procederá a subsanarlas en presencia de los participantes en el procedimiento. Únicamente se aceptará una proposición de los bienes ofertados, es decir, no se recibirán opciones. CAPÍTULO VI GARANTÍAS 1. FIANZA PARA GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO ABIERTO De conformidad con lo dispuesto en el artículo 130 del Acuerdo General, los proveedores para garantizar el cumplimiento de las obligaciones a su cargo derivadas de los contratos que se celebren en la materia y que excedan la cantidad equivalente a diez veces el salario mínimo general mensual vigente en el Distrito Federal, fijado por la Comisión Nacional de Salarios Mínimos, elevado a un año en el momento de la contratación, 12/230

15 deberán presentar fianza en moneda nacional, por un monto equivalente al 10% del total del contrato (sin incluir el IVA). (ANEXO E2), debiéndose considerar lo siguiente: A. La fianza será expedida por una institución afianzadora debidamente autorizada para este efecto, según los términos del ANEXO E2, con fundamento en los artículos 178, 279, 280, 282 y 283 de la Ley de Instituciones de Seguros y de Fianzas. La póliza de fianza no deberá presentar tachaduras, enmendaduras ni perforaciones. B. La fianza de cumplimiento deberá presentarse, como máximo, dentro de los cinco días hábiles siguientes a la fecha de firma del contrato; en caso contrario, el Tribunal Electoral podrá rescindir el contrato y lo asignará conforme a lo dispuesto por el artículo 120, del Acuerdo General. Es importante señalar que la fecha de emisión de la fianza para garantizar el cumplimiento de contrato deberá ser congruente con la fecha del contrato por el cual se formaliza la adjudicación y deberá cubrir la vigencia del contrato celebrado. C. La garantía de cumplimiento deberá estar dictaminada antes de realizarse cualquier pago por la Coordinación de Asuntos Jurídicos. En caso de no presentarla el Tribunal Electoral podrá rescindir el contrato y lo asignará conforme a lo dispuesto por el artículo 120 del Acuerdo General. D. La fianza permanecerá vigente hasta el cumplimiento total del objeto del contrato, incluyendo, en su caso, la prórroga o espera que se autorice. E. La fianza deberá contener la leyenda siguiente: Esta fianza no podrá ser cancelada sin la autorización expresa y por escrito del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación a través de la Dirección General de Recursos Materiales y en caso de prórroga o espera, la vigencia de esta fianza quedará automáticamente prorrogada en concordancia con dicha prórroga o espera, sin que sea necesaria la autorización de la Afianzadora. La Afianzadora acepta expresamente lo preceptuado en los artículos 178, 279, 280, 282 y 283 de la Ley de Instituciones de Seguros y de Fianzas. F. La fianza se hará efectiva cuando el proveedor incumpla cualquiera de las obligaciones que se establezcan en el contrato; sin perjuicio de las demás acciones legales que determine la Coordinación de Asuntos Jurídicos. G. Para la liberación de la fianza el proveedor deberá presentar por escrito su petición al Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, en la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, quien pedirá a la Dirección General de Recursos Materiales, exprese por escrito la procedencia de la devolución y cancelación de la misma. H. La fianza de referencia, deberá ser entregada en original y dos copias en la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, sita en Avena número 513, colonia Granjas México, delegación Iztacalco, Ciudad de México, código postal CAPÍTULO VII CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. EVALUACIÓN LEGAL Y FINANCIERA PARA DETERMINAR LA SOLVENCIA DE LAS PROPUESTAS De conformidad con el artículo 63 del Acuerdo General, la documentación legal y financiera presentada por los licitantes, estará sujeta a un análisis a fin de acreditar a satisfacción del Tribunal Electoral su situación jurídica y su solvencia financiera, para lo cual el Área Jurídica y el Área Financiera elaborarán los dictámenes resolutivos legal y financiero, los cuales se sujetarán a lo siguiente: I. El dictamen resolutivo legal contendrá la determinación sobre el cumplimiento de los diversos requisitos relacionados con la existencia legal de la empresa, el alcance de las facultades de su representante y la inexistencia de motivos de restricción para contratarla. 13/230

16 II. III. El dictamen resolutivo financiero contendrá la determinación sobre el cumplimiento de los diversos requisitos contables y financieros por parte de los proveedores, conforme al análisis de la documentación que hubiesen presentado. La evaluación financiera tendrá por objeto evaluar la liquidez, solvencia, apalancamiento y capital de trabajo, que tenga el participante y que no se encuentre en el supuesto de liquidación o quiebra técnica, lo anterior a través del análisis de razones financieras simples, las cuales se explican a continuación: Descripción Fórmula Interpretación Liquidez AC / PC Capacidad de la empresa para cubrir sus deudas y obligaciones a corto plazo. Solvencia PT / AT Corresponde al grado de financiamiento externo recibido. Apalancamiento PT / CC Proporción que existe entre el capital ajeno y el propio. Capital Trabajo de AC - PC Abreviaturas utilizadas: AC= Activo circulante. PC= Pasivo circulante. CC= Capital Contable. AT= Activo Total. PT= Pasivo Total. 2. EVALUACIÓN TÉCNICA Cantidad de recursos con los que cuenta la empresa para realizar sus operaciones normales, después de cubrir sus obligaciones a corto plazo. El dictamen resolutivo técnico será realizado por la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo del Tribunal Electoral, en apego al artículo 64 del Acuerdo General, y se determinará el cumplimiento por parte de cada una de las propuestas presentadas, de las condiciones y requerimientos técnicos señalados en las bases, conforme a las disposiciones generales aprobadas por el Tribunal Electoral, para lo cual realizará el estudio y análisis pormenorizado de las propuestas técnicas. La evaluación de las propuestas de los bienes que se realice deberá contener por lo menos las características técnicas solicitadas. 3. EVALUACIÓN ECONÓMICA El dictamen resolutivo económico será realizado por el Área de Adquisiciones del Tribunal Electoral, en apego al artículo 65 del Acuerdo General, con base en el estudio pormenorizado de las propuestas económicas presentadas y deberá contener cuando menos los siguientes aspectos: I. Análisis comparativo de precios ofertado contra el presupuesto base. II. Pronunciamiento sobre si los proveedores cumplen los requisitos solicitados para la contratación relativos a plazo de entrega, forma de pago y descripción de garantías del bien. De conformidad con el artículo 65 del Acuerdo General para la adjudicación de los contratos, además de los aspectos señalados en cuanto a la evaluación de las propuestas, se considerará para evaluar la solvencia económica de la propuesta que corresponda: I. El presupuesto base que al efecto se elabore, así como el precio comparativo o estimado, según las características, complejidad y magnitud de los bienes y/o servicios; y II. El presupuesto base servirá de parámetro comparativo para determinar la solvencia económica de las propuestas. No se considerará solvente aquella que rebase el 20% del precio fijado, salvo aprobación del Comité. En cumplimiento a lo establecido en el artículo 62 del Acuerdo General en todos los casos se deberá verificar que las propuestas cumplan con los requisitos solicitados en las bases de la licitación y sólo se adjudicará a quien cumpla los requisitos establecidos y oferte el precio solvente más bajo. Se podrá evaluar al menos las 14/230

17 dos propuestas cuyo precio resulte ser más bajo; de no resultar éstas solventes, se evaluarán las que les sigan en precio. Quedan comprendidos entre los requisitos cuyo incumplimiento, por sí mismos, no afecten la solvencia de la propuesta, el proponer un plazo de entrega menor al solicitado, tratándose de adquisiciones y prestación de servicios, en cuyo caso, prevalecerá el estipulado en las bases de licitación; el omitir aspectos que puedan ser cubiertos con información contenida en la propia propuesta técnica o económica; el no observar los formatos establecidos, si se proporciona de manera clara la información requerida. En ningún caso podrán suplirse las deficiencias sustanciales de las propuestas presentadas. En caso que se detecten errores de cálculo en las propuestas económicas, procederá su rectificación, por parte del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, lo que se hará constar en el dictamen que sirve como fundamento para emitir el fallo. Si el licitante no acepta la corrección de la propuesta, se desechará la misma. 4. CAUSAS DE DESCALIFICACIÓN. De acuerdo a lo dispuesto en el artículo 69 del Acuerdo General, será motivo de descalificación el incumplimiento de las condiciones establecidas en las bases de la licitación y la contravención a lo dispuesto por el Acuerdo General, por parte de algún licitante, lo cual se hará de su conocimiento por escrito, debiéndose fundar y motivar formalmente la causa para descalificar su propuesta. Con base en los artículos 54 y 79 del Acuerdo General, se podrá descalificar a los licitantes en los siguientes supuestos: I. El incumplimiento de alguno de los requisitos establecidos en las bases de la licitación. II. La comprobación de que algún participante ha acordado con otro u otros elevar los precios de los servicios, o cualquier otro acuerdo que tenga como fin obtener una ventaja sobre los demás participantes. III. Cuando algún participante acuerde con otro, u otros, fijar los precios objeto del procedimiento. IV. Cuando el participante se encuentre en alguno de los supuestos de impedimento previstos en el Acuerdo General. V. Cuando algún participante, durante el desarrollo del procedimiento y antes de la emisión del fallo, sea objeto de embargo, huelga estallada, concurso mercantil o liquidación. VI. Cuando el participante no entregue la documentación que se señale en la convocatoria o en las bases. VII. Cuando las propuestas presentadas no reúnan los requisitos señalados en la convocatoria y bases. CAPÍTULO VIII CRITERIOS DE ADJUDICACIÓN De conformidad con lo señalado en el artículo 80 del Acuerdo General, una vez hecha la evaluación de las propuestas, el contrato se adjudicará por partida, de entre los participantes, a aquél cuya propuesta resulte solvente porque reúne, conforme a los criterios de adjudicación establecidos en las bases de licitación, las condiciones legales, técnicas y económicas requeridas por el Tribunal Electoral y garantice satisfactoriamente el cumplimiento de las obligaciones respectivas. Si resultare que dos o más propuestas son solventes porque satisfacen la totalidad de los requerimientos solicitados por el Tribunal Electoral, el contrato se adjudicará a quien presente la propuesta solvente cuyo precio sea el más bajo. Si derivado de la evaluación de las propuestas se obtuviera un empate en el precio de dos o más de éstas, la adjudicación se efectuará a favor del licitante que resulte ganador del sorteo manual por insaculación que celebre el Tribunal Electoral en el propio acto de fallo, el cual consistirá en la participación de un boleto por cada propuesta que resulte empatada y depositados en una urna, de la que se extraerá en primer lugar el boleto del licitante ganador y, posteriormente, los demás boletos empatados, con lo que se determinarán los subsecuentes lugares que ocuparán tales propuestas. Cuando notificada la adjudicación de alguna partida, alguno de los licitantes ganadores no sostuviera su oferta, el Comité de Adquisiciones, Arrendamientos, Prestación de Servicios y Obra Pública podrá autorizar la adjudicación al licitante que hubiese ofertado la segunda mejor oferta solvente, siempre que la misma cumpla 15/230

18 con los requerimientos de las bases, y el precio de la oferta no sea superior en un 20% del presupuesto base, de conformidad con lo establecido en el artículo 68 del Acuerdo General. CAPÍTULO IX EVENTOS CONCURSALES El titular de la Dirección General de Recursos Materiales o el servidor público designado por la Coordinación de Adquisiciones, Servicios y Obra Pública, son los facultados para presidir los actos de aclaración de dudas, entrega y apertura de propuestas y de fallo de la licitación, así mismo, participará el representante del área requirente de los bienes y un representante de la Contraloría Interna y de la Coordinación de Asuntos Jurídicos. Con base en los artículos 44 y 54 del Acuerdo General, a los actos de la licitación podrá asistir cualquier persona en calidad de observador, sin necesidad de adquirir las bases, bajo la condición de registrar su asistencia, se ajusten a los horarios establecidos, se identifiquen, acrediten su personería para el caso de que asistan a nombre de alguna persona moral y abstenerse de intervenir en cualquier forma en los mismos. En su caso, el Comité podrá autorizar que se gire la invitación a testigos sociales. 1. VISITA A LAS INSTALACIONES De acuerdo con el artículo 58 del Acuerdo General, con el objeto de que los participantes conozcan las condiciones del entorno ambiental y urbano, así como las características referentes al grado de dificultad de los servicios a prestar, así como sus implicaciones de carácter técnico, la visita a los lugares en que se prestarán los servicios objeto de esta licitación, para realizar un recorrido en el comedor de los inmuebles, se realizará el día 03 de octubre de 2016, a las 10:00 horas, siendo el punto de partida la entrada principal del inmueble ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, Ciudad de México, código postal 04040, y se dará un recorrido por el comedor ubicado en ese inmuebles, se continuará con los comedores de los inmuebles de: Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, código postal 04730, continuando en Boulevard Adolfo López Mateos número 1926, colonia Tlacopac, delegación Álvaro Obregón, código postal 01049, para continuar en Avena número 513, colonia Granjas México, delegación Iztacalco, código postal 08400, y finalmente en Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, todos ellos en la Ciudad de México; la visita a estos inmuebles es obligatoria. Los eventos serán presididos por el Titular de la Dirección General de Recursos Materiales o el servidor público designado por la Coordinación de Adquisiciones, Servicios y Obra Pública para tal efecto. Por lo anterior se expedirá a los participantes una constancia de asistencia a la visita, la cuál será requisito para tener derecho a presentar propuesta. La visita a las instalaciones de los comedores institucionales de la Salas Regionales Monterrey, Toluca y Xalapa, ubicadas en Loma Redonda número 1597, colonia Loma Larga, Monterrey, Nuevo León, código postal 64710; Avenida Morelos Poniente número 1610-A, colonia San Bernardino, Toluca de Lerdo, Estado de México, código postal 50080, y Rafael Sánchez Altamirano número 15, Esquina Cuauhtémoc, Fraccionamiento Valle Rubí, colonia Jardines de las Ánimas, Xalapa, Veracruz, código postal 91190, respectivamente, es opcional para los licitantes, dichas visitas se podrán realizar a partir de la adquisición de las bases y hasta el día 04 de octubre de 2016, en un horario de 10:00 a 15:00 horas, en días hábiles, previa solicitud por escrito que se efectúe en la Dirección General de Recursos Materiales. Durante la visita a los lugares no se responderá pregunta alguna, ya que éstas se atenderán durante la junta de aclaraciones. 2. JUNTA DE ACLARACIONES La junta de aclaraciones al contenido de las bases se llevará a cabo el día 05 de octubre de 2016, a las 11:00 horas, en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, Ciudad de México, en la cual se dará respuesta a las dudas que llegaren a tener los concursantes respecto del procedimiento licitatorio en general. De conformidad con el artículo 57 del Acuerdo General, el Tribunal podrá celebrar las juntas de aclaraciones que considere necesarias, las cuales deberán celebrarse posterior a la visita al sitio de prestación de los 16/230

19 servicios, atendiendo a las características, magnitud y complejidad de los mismos. La asistencia a la junta de aclaraciones es optativa para los licitantes, pero solo podrán solicitar aclaraciones, las personas que hayan adquirido las bases correspondientes. El servidor público que presida la junta de aclaraciones deberá ser asistido invariablemente por un representante del Área Solicitante y/o del Área Técnica, a efecto de que brinde el apoyo requerido para dar contestación a las solicitudes de aclaración correspondientes. Dichas solicitudes deberán plantearse de manera concisa y estar directamente vinculadas con los puntos contenidos en las bases de la licitación pública, indicando el numeral o punto específico con el cual se relaciona, pues en caso de que no cumplan con este requisito podrán ser desechadas. En todo caso, en la junta de aclaraciones solo procederán aquellas modificaciones a las bases que no limiten la libre participación o incluyan requisitos imposibles de cumplir por los participantes. Las solicitudes de aclaración, podrán enviarse a través de correo electrónico, a las direcciones y/o armando.teran@te.gob.mx (en un archivo de Word) a partir de la adquisición de las bases y hasta el día 04 de octubre de 2016, a las 11:00 horas. En caso que durante el desarrollo de la junta de aclaraciones surjan más preguntas, el área que deba dar contestación a las mismas deberá decidir si las responde en ese momento, o se suspende el evento un tiempo para continuar más tarde en esa misma fecha, o bien si requiere de otra junta de aclaraciones para dar respuesta a los cuestionamientos. Entre la última junta de aclaraciones y el acto de presentación y apertura de propuestas deberá existir un plazo de al menos cinco días hábiles. De resultar necesario, la fecha señalada en la convocatoria para realizar el acto de entrega y apertura de propuestas podrá diferirse. De cada junta de aclaraciones se levantará acta en la que se harán constar las solicitudes de aclaración y las respuestas del Tribunal Electoral, la que contendrá la firma de los licitantes que hubieren asistido, sin que la falta de firma de alguno de ellos reste validez o efectos a las mismas. Será responsabilidad de los licitantes que no asistan a la junta de aclaraciones, recoger la copia del acta levantada al efecto. Con fundamento en el artículo 56 del Acuerdo General, cualquier modificación a las bases de la licitación, incluyendo las que resulten de la o las juntas de aclaraciones, formará parte de las bases y deberá ser considerada por los licitantes en la elaboración de sus propuestas. El Tribunal Electoral, de considerarlo conveniente, solamente aceptará la participación con voz del representante legal o persona autorizada por cada una de las empresas participantes. 3. ENTREGA Y APERTURA DE PROPUESTAS El acto de entrega y apertura de propuestas tendrá verificativo el día 17de octubre de 2016, a las 11:00 horas en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, Ciudad de México, código postal A la hora señalada en el párrafo anterior, se cerrará el registro de licitantes por lo que no se recibirán proposiciones posteriormente. Con fundamento en el artículo 59 del Acuerdo General la entrega de las propuestas se efectuará en el acto de apertura, pudiéndose presentar fuera del sobre la documentación legal y contable, pero siempre en sobre cerrado las propuestas técnica y económica. Las propuestas deberán presentarse por escrito, en original, en papelería membretada del licitante sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, foliada y rubricada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada. El foliado de las propuestas técnica y económica deberá ser independiente y, en caso de detectarse deficiencias en el foliado de las mencionadas propuestas, el servidor público que presida el acto, procederá a subsanarlas en presencia de los participantes en el procedimiento. 17/230

20 Si en el acto de entrega y apertura de propuestas se detectara la falta de una o más rúbricas en las propuestas técnica y económica, esto no dará lugar a su inmediata descalificación, ya que esto será valorado por las áreas correspondientes en sus respectivos dictámenes resolutivos, tomando en consideración si la falta de dicha rúbrica afecta o no la solvencia de la propuesta en términos del artículo 62, del Acuerdo General. De conformidad con el artículo 61 del Acuerdo General el acto de apertura de propuestas se realizará en sesión pública que presidirá el Director General de Recursos Materiales o el servidor público designado por la Coordinación de Adquisiciones, Servicios y Obra Pública, contando con la intervención de un representante de la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, de la Contraloría Interna, de la Coordinación de Asuntos Jurídicos y de la Coordinación Financiera, los que actuarán en el ámbito de su respectiva competencia. El acto de apertura de propuestas se realizará el día, lugar y hora señalados en la convocatoria respectiva y se celebrará en un solo evento. Los participantes deberán permanecer en el acto de apertura hasta su conclusión, de no ser así, la propuesta que presenten no será tomada en consideración, para las siguientes etapas del procedimiento. Una vez recibida la documentación legal, contable, técnica y económica presentada, sin que ello implique la evaluación de su contenido, se descalificarán a las que hubieren omitido alguno de los requisitos establecidos en las bases. Las propuestas presentadas serán rubricadas por dos participantes cuando menos, por el servidor público que preside el acto, el representante de la Contraloría y el de la Coordinación de Asuntos Jurídicos. En caso de que la apertura de las propuestas no se realice en la misma fecha, por caso fortuito o fuerza mayor, los sobres cerrados que las contengan serán firmados en los términos señalados en el párrafo anterior, y quedarán en custodia de la Dirección General de Recursos Materiales la cual informará en dicho acto la fecha, lugar y hora en que se continuará con la apertura. Del acto de apertura de propuestas, se levantará acta circunstanciada la cual será firmada por los asistentes haciéndose constar su desarrollo de manera detallada e incluyéndose textualmente las observaciones que, en su caso, manifiesten los concursantes. La falta de firma por parte de algún proveedor no invalidará el contenido del acta. Las propuestas desechadas serán devueltas transcurridos diez días hábiles contados a partir de la fecha en que se dé a conocer el fallo de la licitación, previa solicitud por escrito del proveedor. El acta estará a disposición de los licitantes que no hayan asistido, en la Dirección General de Recursos Materiales del Tribunal Electoral, ubicada en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. La omisión de la firma de algún licitante no invalidará el contenido y efectos del acta. 4. FALLO De conformidad con el artículo 67 del Acuerdo General, el fallo de la licitación se dará a conocer en sesión pública el día 28 de octubre de 2016, a las 13:00 horas, en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. En caso de que no sea posible celebrar sesión pública para dar a conocer el fallo de adjudicación, se deberá notificar por escrito a los participantes. En el acto de Fallo se darán a conocer los nombres de los licitantes cuyas propuestas fueron desechadas como resultado de su análisis detallado y las razones que se tuvieron para ello; asimismo, nombre de los licitantes cuyas propuestas económicas fueron determinadas como solventes; nombre del licitante o licitantes a quienes se les adjudique el contrato, indicando en su caso, la o las partidas, conceptos y montos asignados. Incluyéndose información para firma del contrato, presentación de garantías y, en su caso, entrega de anticipos conforme a las bases de licitación. 18/230

21 Se levantará acta del Fallo que firmarán los licitantes, a quienes se entregará copia de la misma. El acta estará a disposición de los participantes que no hayan asistido, en la Dirección General de Recursos Materiales del Tribunal Electoral, ubicada en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. La omisión de la firma de algún licitante no invalidará el contenido y efectos del acta. Con la notificación del fallo, serán exigibles los derechos y obligaciones establecidos en las presentes bases. Una vez emitido el fallo, el licitante ganador deberá dirigirse preferentemente por escrito (físico o electrónico) para cualquier duda o solicitud que tenga, al área solicitante, es decir, a la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, sita en Avena número 513, colonia Granjas México, delegación Iztacalco, Ciudad de México, código postal 08400, al teléfono ext y 2563, y/o al correo electrónico rafael.corzo@te.gob.mx; jose.hernandez@te.gob.mx CAPÍTULO X FORMALIZACIÓN DEL CONTRATO ABIERTO Con fundamento en el artículo 120 del Acuerdo General, la firma del contrato abierto se celebrará a más tardar dentro del plazo de quince días hábiles contados a partir de la notificación de la adjudicación, en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, Ciudad de México, código postal El licitante ganador que no firme el contrato abierto por causas a él imputables, en el plazo establecido en el párrafo anterior, será imposibilitado temporalmente para participar en los procedimientos de contratación o celebrar contratos. El Comité de Adquisiciones, Arrendamientos, Prestación de Servicios y Obra Pública podrá, sin necesidad de un nuevo procedimiento, adjudicar el contrato de la siguiente manera: a. En materia de adquisiciones, arrendamientos y servicios, al licitante que haya presentado la siguiente proposición solvente más baja. b. El orden de adjudicación no podrá ser superior al 20 %, del presupuesto base. c. Los derechos y obligaciones que deriven de los contratos, no podrán cederse en forma parcial o total a favor de otra persona, con excepción de los derechos de cobro. d. En aquellas adjudicaciones en las que a juicio del Área de Adquisiciones resulte necesario elaborar un contrato, por la complejidad técnica y monto de la operación, dicho instrumento se elaborará conforme a los modelos tipo aprobados por el Comité. En caso contrario, podrá optarse por formalizar la adjudicación mediante un pedido o una orden de servicio, según corresponda. En caso de Contratos Abiertos se estará a lo dispuesto en el artículo 118 del Acuerdo General, conforme a lo siguiente: l. Se establecerá la cantidad mínima y máxima de bienes por adquirir, arrendar o bien, el presupuesto mínimo y máximo que podrá ejercerse en la adquisición o el arrendamiento, en el caso de servicios, se establecerá el plazo mínimo y máximo para la prestación, o el presupuesto mínimo y máximo que podrá ejercerse, mismos que se describen en el ANEXO T1; ll. lii. IV. Se hará una relación con la descripción completa de los bienes o servicios, incluyendo sus correspondientes precios unitarios; Su vigencia no excederá del ejercicio presupuestal correspondiente a aquel en que se suscriban, salvo que se obtenga autorización por la Comisión; y En los contratos se establecerá la periodicidad con que se efectuará el pago de los bienes entregados o de los servicios prestados. 19/230

22 1. MODIFICACIÓN AL CONTRATO ABIERTO Los contratos abiertos que se celebren podrán ser modificados apegándose las partes a lo dispuesto en el artículo 121 del Acuerdo General conforme a lo siguiente: I. La Coordinación de Adquisiciones, Servicios y Obra Pública por razones fundadas, podrá por una sola ocasión autorizar el incremento o disminución en la cantidad de bienes adquiridos mediante la modificación a los contratos vigentes, siempre que el monto total de la modificación no rebase el quince por ciento de los conceptos y volúmenes establecidos originalmente en los mismos y el precio de los bienes sea igual al pactado originalmente. II. III. Igual porcentaje se aplicará a las modificaciones o prórrogas que se hagan respecto de la vigencia de los contratos de arrendamiento o prestación de servicios. En el supuesto de que se requiera modificar la cantidad de bienes o servicios adquiridos, en un porcentaje superior al indicado, el Área Solicitante deberá justificar su procedencia ante quien corresponda para su aprobación. Tratándose de contratos en los que se incluyan bienes o prestación de servicios de diferentes características, el porcentaje se aplicará para cada partida o concepto de los bienes o servicios de que se trate. En los casos de adquisiciones y prestación de servicios, cuando se encuentren por arriba del porcentaje indicado y hasta el veinticinco por ciento se requerirá autorización del Secretario Administrativo. Si las modificaciones exceden del veinticinco por ciento indicado, se requerirá de la autorización del Comité. Cuando en forma excepcional, se requieran de modificaciones adicionales, invariablemente se requerirá la autorización del Comité. Cuando se autorice modificar el monto o plazos establecidos en el contrato, se deberá adjuntar la documentación técnica y económica que sustente las modificaciones pactadas en el instrumento jurídico respectivo. Las modificaciones al plazo serán independientes a las del monto de los contratos, aun cuando para fines de su formalización pueden integrarse en un solo documento. En ningún caso se podrán hacer modificaciones en los contratos que impliquen variación a precios, anticipos, pagos progresivos, especificaciones y, en general, cualquier cambio que implique otorgar condiciones ventajosas al prestador de servicios adjudicado, comparadas con las establecidas originalmente. Cualquier modificación a los contratos deberá formalizarse por escrito mediante convenio. En el caso de pedidos, mediante la suscripción de un adéndum, en los términos previstos en el Acuerdo General. De conformidad con lo señalado en el artículo 122, en ningún caso se podrán efectuar modificaciones a los contratos que sumadas al monto total del contrato originalmente celebrado, superen los montos de actuación que dieron origen al procedimiento de contratación en virtud del cual se adjudicó el mismo; en caso contrario se deberá obtener autorización del Comité de Adquisiciones, Arrendamientos, Prestación de Servicios y Obra Pública. CAPÍTULO XI PENAS CONVENCIONALES 1. PENAS CONVENCIONALES POR INCUMPLIMIENTO El incumplimiento de cualquiera de las obligaciones adquiridas por parte del prestador de servicios, siempre y cuando no se hubiere establecido la obligación de presentar garantía de cumplimiento, dará lugar a la 20/230

23 imposición de una pena convencional del diez por ciento del monto total del instrumento jurídico que corresponda, de conformidad con lo establecido en el artículo 133 del Acuerdo General. 2. PENAS CONVENCIONALES POR ATRASO Con base en el artículo 134 del Acuerdo General, se establece lo siguiente: a) En el caso de que el prestador de servicios no entregue los bienes o preste los servicios en el plazo pactado en el instrumento jurídico respectivo, por causas imputables a él, el Tribunal podrá aplicar una pena convencional por atraso equivalente al monto que resulte de aplicar el diez al millar diario del valor que importen los bienes pendientes de entrega o los servicios no prestados, la cual no excederá del monto de la garantía de cumplimiento del contrato. En caso de que exceda el monto de la garantía, se considerará que existe incumplimiento, iniciando el procedimiento de rescisión administrativa en los términos del Acuerdo General. b) En caso de que el prestador de servicios no cubra la totalidad de los elementos contratados en forma diaria para cada inmueble del Tribunal Electoral, por causas imputables a él, el Tribunal podrá aplicar una pena convencional por atraso, de $1, (Un mil pesos 00/100 M.N.) por cada persona que falte, la deducción se aplicará al pago de la quincena en que incurra la falta. El importe que resulte de la pena por atraso se descontará del pago que se le deba realizar al prestador de servicios. CAPÍTULO XII MÁXIMA TRANSPARENCIA 1) De conformidad con el artículo 43, segundo párrafo del Acuerdo General, serán videograbados los siguientes eventos concursales: la junta de aclaraciones, la entrega y apertura de propuestas y el fallo. Una vez concluido el presente procedimiento, se harán públicos los eventos videograbados en el portal de internet del Tribunal Electoral. 2) Se recomienda a los licitantes llegar con al menos 15 minutos de anticipación al inicio de cada uno de los eventos del presente procedimiento, ya que su registro de asistencia se llevará a cabo en el salón donde se realice el evento; por lo que respecta a la sesión pública del acto de entrega y apertura de propuestas, la lista de asistencia se cerrará a la hora señalada para el inicio de dicho acto, por lo que no se admitirá en el recinto a ninguna persona que llegue después de dicha hora. 3) Si el acto de entrega y apertura de propuestas se suspende en virtud de no ser posible la realización de la videograbación, se levantará acta circunstanciada en la que conste la razón por la que no fue posible videograbar, el nombre de los licitantes y funcionarios que asistieron al evento y la documentación y propuestas que fueron presentadas; estas últimas permanecerán en custodia de la Dirección General de Recursos Materiales, en sobre cerrado firmado por los participantes y funcionarios. La convocante, notificará a los licitantes la hora, fecha y lugar en que se llevará a cabo la apertura de los sobres. Las personas que asistan a los eventos concursales arriba señalados, deberán entregar al inicio de cada evento carta de conocimiento y consentimiento de que dichos eventos serán videograbados, la que reunirá los requisitos establecidos en el ANEXO M1. CAPÍTULO XIII INCONFORMIDADES Con fundamento en el artículo 149, del Acuerdo General, en contra de los actos del procedimiento de licitación pública: convocatoria, junta de aclaraciones, apertura de propuestas y fallo, los prestadores de servicio que hayan adquirido bases, podrán inconformarse por escrito ante la Contraloría del Tribunal Electoral, siempre que lo hagan dentro de los cinco días hábiles siguientes a la fecha en que tenga conocimiento del acto. 21/230

24 En los casos en que se trate de licitaciones que hayan presentado propuestas conjuntas, la inconformidad sólo será procedente si se promueve conjuntamente por todos los integrantes de la misma. Transcurrido el plazo indicado, prescribe para los interesados el derecho de inconformarse, sin perjuicio de que la Contraloría pueda actuar en cualquier tiempo en términos de ley. 1. REQUISITOS DEL ESCRITO DE INCONFORMIDAD La inconformidad deberá presentarse por el o los promoventes por escrito en las oficinas de la Contraloría ubicadas en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, Ciudad de México, código postal 04040, debiendo cumplir con lo siguiente: I. Acreditar, en su caso, la personalidad jurídica que ostenten; II. Manifestar, bajo protesta de decir verdad, los hechos relativos al acto o actos impugnados; y III. Ofrecer, en su caso, las pruebas que consideren pertinentes, debidamente integradas para su valoración. La falta de personalidad y de la manifestación de protesta de decir verdad serán causas de desechamiento de la inconformidad, así mismo la manifestación de hechos falsos dará origen al ejercicio de las acciones legales conducentes. El escrito debe contener: 1. El nombre del inconforme y del que promueve en su nombre, quien deberá acreditar su representación por instrumento público o mediante el convenio respectivo. Cuando se trate de participantes que hayan presentado propuesta conjunta, deberán designar un representante común; 2. Domicilio para oír y recibir notificaciones en el Distrito Federal; 3. El acto que se impugna, fecha de su emisión o notificación o, en su defecto, en que tuvo conocimiento del mismo; 4. Las pruebas que ofrece relacionadas con los actos que impugna, y 5. Los hechos o abstenciones que constituyan los antecedentes del o los actos impugnados, y los motivos de inconformidad. La Contraloría prevendrá al promovente cuando hubiere omitido alguno de los requisitos señalados en las fracciones 1 y 2 citadas anteriormente, a fin de que subsane dichas omisiones, apercibiéndole que en caso de no hacerlo en el plazo de dos días hábiles se desechará su inconformidad, CAPÍTULO XIV NO NEGOCIABILIDAD DE CONDICIONES CONTENIDAS EN LAS BASES Y EN LAS PROPUESTAS Ninguna de las condiciones contenidas en estas bases de licitación, así como en las propuestas presentadas por los participantes, podrán ser negociadas. CAPÍTULO XV PROPUESTAS CONJUNTAS De conformidad con el artículo 60 del Acuerdo General, en la licitación pública se aceptará propuestas conjuntas. Debiéndose observar lo siguiente: I. Tendrán derecho a participar, obteniendo alguno de los integrantes del grupo, solamente un ejemplar de bases; II. Las personas que integran la agrupación deberán celebrar un convenio de proposición conjunta, en los términos de la legislación aplicable, en el que se establecerán con precisión los aspectos siguientes: 22/230

25 III. IV. a) Nombre, domicilio y Registro Federal de Contribuyentes de las personas integrantes, identificando, en su caso, los datos de las escrituras públicas con las que se acredita la existencia legal de las personas morales, y de haberlas, sus reformas y modificaciones, así como el nombre de los socios que aparezcan en éstas; b) Nombre y domicilio de los representantes de cada una de las personas agrupadas, señalando, en su caso, los datos de las escrituras públicas con las que acrediten las facultades de representación; c) La designación de un representante común, otorgándole poder amplio y suficiente, para atender todo lo relacionado con la propuesta y con el procedimiento de licitación, mismo que firmará la propuesta; d) La descripción de las partes objeto del contrato que corresponderá cumplir a cada persona integrante de la agrupación, así como la manera en que se exigirá el cumplimiento de las obligaciones, y e) Estipulación expresa de que cada uno de los firmantes quedará obligado junto con los demás integrantes en forma solidaria o mancomunada, según se convenga, para efectos del procedimiento de contratación y del contrato, en caso de que se les adjudique el mismo. En el acto de presentación y apertura de propuestas el representante común de la agrupación deberá señalar que la propuesta se presenta en forma conjunta. El convenio a que hace referencia la fracción II de este punto se presentará con la propuesta y, en caso de que a los participantes que la hubieren presentado se les adjudique el contrato, dicho convenio formará parte del mismo como uno de sus anexos. Para determinar la capacidad financiera, se podrán considerar en conjunto las correspondientes a cada una de las personas integrantes de la agrupación, tomando en cuenta si la obligación que asumirán es mancomunada o solidaría. V. Las propuestas deberán ser firmadas por el representante común que para ese acto haya sido designado por el grupo de personas. VI. En el acto de entrega y apertura de propuestas, se deberá presentar la documentación legal y contable de los anexos L1 y C1, señalada en el numeral 1 del Capítulo IV de estas bases, por cada uno de los integrantes que optaron por agruparse para presentar una propuesta conjunta. En el supuesto de que resulte adjudicada una propuesta conjunta, el contrato deberá ser firmado por todas las personas que integran la propuesta conjunta o sus apoderados, quienes, en lo individual, deberán acreditar su respectiva personalidad. CAPÍTULO XVI ANEXOS Son parte integrante e inseparable de las bases los siguientes anexos: ANEXO L1 ANEXO L2 ANEXO L3 ANEXO L4 ANEXO L5 ANEXO L6 ANEXO C1 REQUISITOS LEGALES Y CONTABLES Requisitos y documentación legal del licitante. Manifestación de que se compromete a entregar la información fiscal solicitada. Manifestación indicando que por su conducto no participan personas inhabilitadas. Manifestación de aceptación del contenido de las bases y modificaciones que deriven de la junta de aclaraciones, así como del Acuerdo General. Manifestación de no encontrarse en los supuestos del Artículo 77 del Acuerdo General. Escrito simple para asistir al acto de entrega y apertura de propuestas. Requisitos y documentación contable del licitante. REQUISITOS TÉCNICOS 23/230

26 ANEXO T1 ANEXO T2 ANEXO T3 ANEXO T5 ANEXO E1 ANEXO E2 ANEXO M1 Propuesta Técnica. Descripción detallada de los servicios Currículum vitae del licitante Manifestación de acreditar al comedor y a su personal por la norma NMX-F- 605-NORMEX-2015 Carta compromiso de ser la única responsable como patrón en la relación laboral. REQUISITOS ECONÓMICOS Propuesta económica. Manifestación de ajustarse al texto de la fianza de cumplimiento de contrato. MÁXIMA TRANSPARENCIA Carta de conocimiento y consentimiento. MODELO DE CONTRATO 24/230

27 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO L1 ACREDITACION LEGAL DEL LICITANTE ; manifiesto bajo protesta de decir verdad, que los datos aquí (NOMBRE) asentados, son ciertos y han sido debidamente verificados, así como que cuento con facultades suficientes para suscribir la propuesta en la presente licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/025/2016 relativa a la contratación del servicio de comedor institucional para el Ejercicio 2017, a nombre y representación de: (PERSONA FISICA O MORAL) LICITANTE Número del Registro Federal de Contribuyentes: Nombre del apoderado o representante legal: Domicilio: calle número Colonia C.P. Delegación o municipio Entidad Federativa teléfono fax correo electrónico TRATANDOSE DE PERSONAS MORALES: Número de la Escritura Pública ; fecha en la que consta el acta constitutiva ; nombre del Notario Público número y lugar ante el cual se dio fe de la misma, con el Registro Público de Comercio No. Descripción del objeto social de la empresa que obra en Acta Constitutiva: No. de Inscripción en el Registro Público de Comercio (Folio Mercantil) RELACIÓN DE LOS ACCIONISTAS: APELLIDO PATERNO APELLIDO MATERNO NOMBRE (S) Reformas al acta constitutiva y su número de Registro Público: DEL REPRESENTANTE DEL LICITANTE: Número fecha de la Escritura Pública en la que consta que cuenta con facultades suficientes para suscribir la propuesta; el nombre del Notario Público y número, ante el cual fue otorgada, y con el Registro Público de Comercio No. TRATANDOSE DE PERSONAS FISICAS: Número de libro del Registro Civil ; Numero de foja No. CURP No. de Acta de Nacimiento Fecha en la que consta el Acta de Nacimiento Descripción de Actividad Empresarial: (LUGAR) (FECHA) PROTESTO LO NECESARIO. (FIRMA) NOTA: El presente formato podrá ser reproducido por cada participante en el modo que estime conveniente, debiendo respetar su contenido, preferentemente, en el orden indicado. 25/230

28 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO L2 MANIFESTACIÓN DE QUE SE COMPROMETE A ENTREGAR LA INFORMACIÓN FISCAL SOLICITADA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN P R E S E N T E LUGAR Y FECHA Con relación a la licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/025/2016, referente a la contratación del servicio de comedor institucional para el Ejercicio 2017, me permito manifestar bajo protesta de decir verdad, que con el objeto de dar cumplimiento al artículo 32-D del Código Fiscal de la Federación (CFF), en caso de resultar ganador, presentaré en la Dirección de Licitaciones del Tribunal Electoral, el documento vigente expedido por el SAT, en el que se emita la opinión del cumplimiento de obligaciones fiscales en sentido positivo, o bien, el generado a través de la aplicación en línea que para estos efectos proporcione el SAT. A T E N T A M E N T E BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 26/230

29 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO L3 MANIFESTACIÓN INDICANDO QUE POR SU CONDUCTO NO PARTICIPAN PERSONAS INHABILITADAS DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN P R E S E N T E LUGAR Y FECHA Con relación a la licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/025/2016, referente a la contratación del servicio de comedor institucional para el Ejercicio 2017, me permito manifestar bajo protesta de decir verdad, que por conducto de la empresa (nombre de la empresa), a la cual represento, no participan en esta licitación, con el propósito de evadir los efectos de la inhabilitación, personas físicas o morales que se encuentren en los siguientes supuestos: a. Personas morales en cuyo capital social participen personas físicas o morales que se encuentren inhabilitadas o impedidas conforme a cualquiera de las normas que rigen en la materia a los poderes Ejecutivo, Legislativo y Judicial, y b. Personas físicas que participen en el capital social de personas morales que se encuentren inhabilitadas. La participación social deberá tomarse en cuenta al momento de la infracción que hubiere motivado la inhabilitación. Nota: La falsedad en la manifestación, será sancionada en los términos del Acuerdo General. En caso de omisión en la entrega del escrito, o si de la información y documentación con que cuente el Tribunal se desprende que personas físicas o morales pretenden evadir los efectos de la inhabilitación, no se procederá a la firma del contrato correspondiente. A T E N T A M E N T E BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 27/230

30 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO L4 MANIFESTACION DE ACEPTACIÓN DEL CONTENIDO DE LAS BASES Y MODIFICACIONES QUE DERIVEN DE LA JUNTA DE ACLARACIONES Y DEL ACUERDO GENERAL DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN P R E S E N T E LUGAR Y FECHA Con relación a la licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/025/2016, referente a la contratación del servicio de comedor institucional para el Ejercicio 2017, me permito manifestar bajo protesta de decir verdad, que se recibieron y revisaron las bases de esta licitación y se ha tenido debido conocimiento del contenido de las mismas, toda vez que conforme a éstas, se llevará a cabo el procedimiento, aceptándose íntegramente por parte de mi representada, los requisitos, términos y condiciones establecidos en las citadas bases y en el acta de la junta de aclaraciones, así como del Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. A T E N T A M E N T E BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 28/230

31 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO L5 MANIFESTACIÓN DE NO ENCONTRARSE EN LOS SUPUESTOS DEL ARTÍCULO 77 DEL ACUERDO GENERAL LUGAR Y FECHA. DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN P R E S E N T E Con relación a la licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/025/2016, referente a la contratación del servicio de comedor institucional para el Ejercicio 2017, manifiesto bajo protesta de decir verdad, que ni el que suscribe, ni sus socios, ni empleados se encuentran en ninguno de los supuestos del Artículo 77 del Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación A T E N T A M E N T E BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 29/230

32 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO L6 ESCRITO SIMPLE DE DESIGNACIÓN PARA ACUDIR A LA ENTREGA Y APERTURA Por medio de la presente autorizo al C. (nombre la persona autorizada) para que asista al acto de entrega y apertura de propuestas de licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/025/2016, referente a la contratación del servicio de comedor institucional para el Ejercicio 2017 y entregue la documentación legal y contable, así como las propuestas técnicas y económicas de la empresa y para que reciba la documentación que le sea entregada. NOTA: DEBERÁ ANEXAR ORIGINAL O COPIA DE LA IDENTIFICACIÓN DEL DESIGNADO. A T E N T A M E N T E NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 30/230

33 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO C1 REQUISITOS Y DOCUMENTACIÓN CONTABLE DEL LICITANTE Requisitos y documentación contable de personas físicas y morales: I. Copia legible de la Declaración Anual del Impuesto Sobre la Renta completa de todos sus anexos, que se obtienen una vez que fue enviada la declaración a través del Portal del SAT, incluyendo el acuse de recibo electrónico respectivo, correspondiente a los ejercicios fiscales 2014 y 2015, y en su caso, las declaraciones complementarias presentadas. Las cifras consignadas en los Estados Financieros, tales como el total de ingresos netos y utilidad neta, para el caso del estado de resultados, así como el total de los rubros de activo, pasivo y capital contable en el caso del estado de posición financiera, deberán ser congruentes con las cifras manifestadas en el anexo respectivo de la declaración anual del impuesto sobre la renta del ejercicio fiscal al que corresponda. En caso de mostrar diferencias, deberán incluirse las notas a los estados financieros, así como el soporte documental oficial; o bien, el fundamento legal que justifique las discrepancias de las cifras entre la información financiera y las cifras fiscales. II. Copia legible de los Estados Financieros básicos, correspondientes a los ejercicios fiscales 2014 y 2015 debidamente firmados por el Representante Legal y el Contador Público que elaboró los estados financieros. Los estados financieros básicos que se mencionan consistirán de lo siguiente: a) Balance General, también llamado Estado de Situación Financiera o Estado de Posición Financiera; b) Estado de Resultados, para entidades lucrativas o, en su caso, Estado de Actividades, para entidades con propósitos no lucrativos; c) En su caso, Notas a los Estados Financieros; En caso de que el licitante manifieste en la declaración anual del Impuesto Sobre la Renta que opta por dictaminar sus estados financieros o bien manifieste que se encuentra obligado a ello, los Estados Financieros antes mencionados deberán presentarse debidamente dictaminados de conformidad con las disposiciones legales aplicables por el ejercicio fiscal al que corresponde la opción. III. Tratándose de licitantes de reciente creación, invariablemente deberán observar y cumplir, lo que en su caso corresponda: a) Cuando la fecha de su constitución corresponda al ejercicio fiscal 2015, deberán cumplir con los requisitos y la documentación que se solicita en los numerales I y II que preceden por el ejercicio fiscal b) Cuando la fecha de su constitución corresponda al ejercicio fiscal 2016, únicamente deberán presentar estados financieros básicos parciales, en los términos señalados en el numeral II que antecede, con una antigüedad no mayor a dos meses, contados a partir del mes de la apertura de propuestas. IV. Tratándose de participaciones conjuntas, invariablemente cada participante, según sea el caso, deberá cumplir con los requisitos y la documentación requerida en los numerales I, II y III, antes señalados. 31/230

34 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO T1 PROPUESTA TÉCNICA INFORMACIÓN DETALLADA DE LOS SERVICIOS 1. GENERALES El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación requiere de la contratación del servicio de comedor institucional para el periodo comprendido del 01 de enero al 31 de diciembre de 2017, sujeto a la disponibilidad presupuestal correspondiente al citado ejercicio, para los empleados de la Sala Superior, incluidos los inmuebles de Virginia número 68 y Avena número 513, así como el correspondiente a las Salas Regionales Monterrey, Xalapa, Ciudad de México, Toluca y Especializada. Se contratará el servicio de comedor, bajo el sistema de autoservicio, para preparar comida ejecutiva de primera calidad y proporcionar higiénicamente los alimentos que se brindarán a los servidores públicos que laboran en los inmuebles de la Sala Superior, incluido el correspondiente a Virginia número 68, Avena número 513, así como, en los inmuebles de las Salas Regionales Monterrey, Xalapa, Ciudad de México, Toluca y Especializada, así como en las instalaciones que determine el propio Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. Las áreas para servir los alimentos, así como las cocinas estarán acondicionadas en las propias instalaciones del Tribunal Electoral, de conformidad con los requerimientos y normas que se establecen en este anexo. El participante ganador, deberá prestar los servicios de lunes a viernes, con los horarios que se describen en este anexo, independientemente del tiempo que adicionalmente requiera la preparación. En forma extraordinaria, se prepararán cenas y se dará el servicio de alimentación los días sábados y domingos e inhábiles, cuando así lo solicite el Tribunal Electoral. De igual forma, al prestador de servicio que resulte adjudicado el Tribunal Electoral le podrá solicitar servicios extraordinarios para diversos eventos (comidas, desayunos, servicio de canapés, mesas, sillas, mantelería, meseros, carpas, tarimas, sombrillas, cristalería, loza, plaque, desechables, etc.). En días de Sesiones Públicas se requerirá la preparación de lunch (sándwiches o marinas o cuernitos o chapatas, de jamón (dos rebanadas) o pollo y queso, fruta de mano o plato de frutas) para el personal de medios de comunicación que cubra el evento (periodistas, reporteros, etc.). Asimismo, cuando el Tribunal Electoral lo determine, se deberán de elaborar box lunch (sándwiches o marinas o cuernitos o chapatas de jamón (dos rebanadas) o pollo y queso, más refresco de marca conocida y comercial, fruta de mano o plato de frutas y un dulce de las marcas conocidas y comerciales) para desayunos, comidas y cenas al personal de este Órgano Jurisdiccional y otros, en el tiempo y forma que se indique. El horario de servicio podrá ser modificado por el Tribunal Electoral en cualquier momento, bastando para ello la notificación escrita o correo electrónico de la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, así como por los Delegados Administrativos de las Salas Regionales. Se estima un potencial diario de usuarios de 250 en la comida y 150 para el desayuno en las instalaciones de la Sala Superior; de 60 en la comida y 45 para el desayuno en las oficinas de Virginia 68; de 60 en la comida y 30 para el desayuno en las oficinas de Avena número 513; así como, un promedio de 40 usuarios en la comida y 20 usuarios diarios para el desayuno en cada una de las Salas Regionales de este Órgano Jurisdiccional. 32/230

35 El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación se reserva el derecho de visitar las instalaciones de los prestadores de servicio, para verificar su capacidad técnica, así como las instalaciones de clientes actuales y la degustación de los alimentos, en la fecha acordada con cada prestador de servicios. Será indispensable que el participante demuestre que cuenta con el personal (plantilla de personal requerido), con que pretende dar el servicio, preparado en la NMX-F-605-NORMEX-2015 para el manejo higiénico en el servicio de alimentos para la obtención del Distintivo H. Lo anterior se deberá acreditar presentando las constancias de asistencia a los cursos impartidor SECTUR o con la constancia correspondiente a nombre del empleado. El participante ganador deberá presentar los exámenes de laboratorio para asegurar que el personal no se encuentre enfermo por una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos) (Exudado Nasal Faríngeo con antibiograma, Cultivo de Palmas de Manos y Uñas, Coprocultivo y Coproparacitoscópico) del personal que laborará en los comedores del Tribunal Electoral de no más de dos meses de antigüedad contados a partir del fallo. Así mismo, acreditar durante el año al comedor o comedores del Tribunal Electoral que cuenten con las condiciones requeridas en la norma NMX-F 605-NORMEX-2015, respecto del manejo higiénico para el servicio de alimentos para la obtención del Distintivo H. El participante deberá demostrar que cuenta con el número de personal mínimo que requiere el anexo técnico presentando para tal efecto original y copia para cotejo de las dos últimas liquidaciones bimestrales al IMSS, anteriores a la fecha de presentación y apertura de proposiciones. Para la acreditación de este punto se deberá presentar, en original y copia para cotejo, el resumen de liquidación, así como la última hoja del SUA (Sistema Único de Autodeterminación) que emite el sistema al bimestre correspondiente, acompañado del recibo de pago. La transportación de la materia prima perecedera será en vehículos equipados con cabinas que cuenten con sistema de refrigeración funcionando y en buen estado. La calidad de la carne de res para la preparación de guisados y opciones, según la norma mexicana NMX-FF- 078-SCFI-2002, será (estándar o selecta o suprema), el licitante adjudicado deberá hacer el surtido de carne a los comedores y presentar la factura del producto en donde se indique el origen de la carne y la calidad de la misma. La carne deberá ser entregada en empaque que indique la calidad y cuente con el sello TIF. PLANTILLA DE PERSONAL REQUERIDA Sala Superior 18 personas Personas Requeridas por turno Turno de 8 hrs. 1 Chef 6 personas 6:00 a 14:00 5 cocineros (a) 4 personas 8:00 a 16:00 1 Repostero 8 personas 10:00 a 18:00 1 Almacenista 10 Ayudantes en General Avena número 513 Horario 8 personas 1 Chef 4 personas 6:30 a 14:30 1 Cocinero (a) 4 personas 9:30 a 17:30 1 Repostero 5 Ayudantes en General 33/230

36 Virginia 68 6 personas Horario 1 Chef 3 personas 6:30 a 14:30 1 Cocinero (a) 3 personas 9:30 a 17:30 1 Repostero 3 Ayudantes en General Salas Regionales 6 personas Horario 1 Chef 3 personas 6:30 a 14:30 1 Cocinero (a) 3 personas 9:30 a 17:30 1 Repostero 3 Ayudantes en General Es indispensable que exista un Gerente cuya función será estar en comunicación constante con el personal encargado de los comedores del Tribunal Electoral para atender todas las necesidades, observaciones, sugerencias, problemas, etc., que surjan en cada uno. Las funciones de supervisión podrán ser realizadas por los chef o encargado de cada comedor. 1.1 COMIDA Los participantes deberán cotizar sobre la base de una comida de primera calidad (ejecutiva), caliente, en cuatro tiempos, además una barra de ensaladas y de fruta de temporada a libre consumo (higiénicas con buena presentación, bien elaboradas y con variedad de tres opciones de cada una); al respecto, las opciones de ensaladas serán todos los días: inserto 1, lechuga con jitomate rebanado, inserto 2, ensalada de mezcla de por lo menos tres verduras y el inserto 3, ensalada con mezcla de cereales, tubérculos y verduras. Las opciones de fruta serán de temporada (tres insertos): uvas, duraznos, plátanos con crema, tuna, toronja, pera, manzana, mango, mandarina, papaya, melón, piña, guayaba, sandía, etc.), así como distintos tipos de aderezos industrializados de marca conocida y comercial en envases individuales (mil islas, ranch, francesa y roquefort, así como chile piquín, chiles en vinagre, jugo maggi, sala de soya, salsa inglesa, salsa picante embotellada, vinagre balsámico y aderezos light), crema y mayonesa. Además, diariamente dos tipos de agua de frutas naturales de temporada con suficiente fruta, pan, tortillas, postre y de manera opcional deberán contemplar huevo cocido o estrellado y guarnición un cuarto de aguacate para quien lo solicite, todo lo anterior sin costo adicional, con menús ejecutivos para 40 días, cuya variedad, gramaje y valor nutricional sea igual o similar, a los que a manera de ejemplo, se muestran en los cuadros al final de este anexo; no obstante lo anterior, para los comedores de las Salas Regionales y a petición de los Delegados Administrativos, se podrán preparar menús típicos de la región. El pan de mesa será con variaciones de blanco, integral y fresco (del día). Los comensales podrán elegir mitad de un guisado y mitad de otro, siempre y cuando estos se puedan fraccionar, en el caso de que no apetezcan el guisado, podrán escoger una opción diferente a éste, la cual podrá ser queso asado (200 grs.), ensalada de atún (200 grs.), ensalada del chef (con 200 grs de producto de origen animal), pescado asado (200 grs) o pechuga asada (200 grs) o carne asada (200 grs) acompañadas de por lo menos 90 gramos de queso panela. Los gramajes son con platillo cocido. En caso de que el trabajador por cargas de trabajo no pueda acudir al comedor institucional, podrá solicitar la preparación de una torta equivalente en porción a la comida que incluya por lo menos 250 gramos de carne (cocida) y la base de esta será: Baguette de (25 cm x 10 cm), frijoles, lechuga, 2 rebanadas de queso (manchego o panela) que cubran la torta, 4 rebanadas de jitomate, 4 rebanadas de aguacate y mayonesa. El filete de pescado para los guisados, así como las opciones será filete Blanco del Nilo o de calidad superior, de por lo menos 200 gramos ya cocido. El número de comidas diarias garantizadas será de 200 para la Sala Superior, incluyendo los inmuebles de 34/230

37 Virginia 68 y Avena 513; así como, 35 comidas para cada una de las Salas Regionales en donde se preste el servicio de comedor. 1.2 DESAYUNO El desayuno es un servicio que se prestará de manera complementaria a la comida con alimentos y bebidas de calidad, a precios accesibles. Por lo que se deberá cotizar lo que se encuentra en la comanda que se describe a continuación y forma parte de este anexo. Se deberán ofrecer en este servicio, los siguientes alimentos y bebidas; en las cantidades que se mencionan a continuación: ALIMENTO/BEBIDA Jugo de naranja, toronja y mandarina (en temporada). Licuado de nopal Jugo de zanahoria Licuado de frutas Licuados exóticos (combinación de frutas y verduras) Vaso con leche (entera, light, deslactosada y deslactosada light) Plato con frutas de temporada (ejemplo melón, papaya, sandía y piña) Yogurt (natural, sabor, light) Cereal (de varios tipos y sabores) con leche Avena natural cocida (con agua o leche según el gusto) con fruta Huevos al gusto (más 100 grs. de los ingredientes) Claras de huevo al gusto (más 100 grs. de los ingredientes) Sincronizadas Ingredientes: 3 tortillas de harina, 2 rebanadas de jamón de pavo, 2 rebanadas de queso y como guarnición: guacamole o pico de gallo o frijoles refritos. Molletes Ingredientes: (dos rebanadas de pan de 25 cm. x 10 cm. con frijoles, más queso, más chorizo o jamón o tocino acompañados de pico de gallo). Sándwich de jamón de pavo Ingredientes: 2 rebanadas de pan integral, 2 rebanadas de jamón de pavo, 1 rebanada de queso, mayonesa, 2 rebanadas de jitomate, 3 rebanadas de aguacate. Sándwich de pollo Ingredientes: 2 rebanadas de pan integral, pechuga de pollo que cubra completamente el pan, 1 rebanada de queso, mayonesa, 2 rebanadas de jitomate y 3 rebanadas de aguacate. Torta cubana (200 grs. de productos de origen animal) Ingredientes: milanesa, salchicha, pierna y jamón. Torta de pierna (200 grs. de pura carne) Torta de milanesa (200 grs. de pura carne) Torta de jamón de pavo (200 grs. de pura carne) Torta de huevo con sus diferentes preparaciones Ingredientes: 200 grs. (de productos de origen animal) más jamón de pavo o salchicha de pavo o chorizo, etc. CANTIDAD 240 ml. 240 ml. 240 ml. 240 ml. 240 ml. 240 ml. 300 grs. 150 grs. 40 grs. 60 grs 2 piezas 4 piezas 2 piezas 2 piezas 200 grs. 200 grs. 200 grs. 200 grs. 200 grs. 200 grs. 200 grs. La base de las tortas es: Baguette (25 cm. x 10 cm.), frijoles, 2 rebanadas de queso que cubran la torta, 4 rebanadas de jitomate, 4 rebanadas de aguacate y mayonesa. 35/230

38 ALIMENTO/BEBIDA Cuernitos de jamón de pavo y queso Ingredientes: 2 rebanadas de jamón de pavo, 1 rebanada de queso, 2 rebanadas de jitomate, 3 rebanadas de aguacate y mayonesa. Enfrijoladas rellenas de pollo: 4 piezas con pollo, crema, queso y cebolla. Platillos opcionales: Guisados (varios) o Hot cake o Carne asada o Pechuga asada o Queso asado o Chilaquiles con un huevo o pollo Pan de dulce embolsado individualmente Gelatina Café o té CANTIDAD 230 grs. 250 grs. 250 grs. 1 pieza 1 pieza Libre Se podrán pedir de las opciones de desayuno (huevo y platillo opcional), sirviendo mitad de uno y mitad de otro, siempre y cuando sean fraccionables. Las guarniciones a servir en el huevo y guisado deberán ser frijoles y chilaquiles. Los embutidos a utilizar serán: jamón y salchicha de pavo deberán ser de marca conocida y comercial sin adición de soya, ni fécula, con un promedio de 16 a 18 % de proteína. Asimismo, el chorizo deberá ser de marca conocida y comercial, en todo caso se traerán muestras para su degustación y aprobación de los mismos. El cereal y el yogurt son en empaques individuales y de marca conocida y comercial. La Avena se preparará cocida, será en porción individual de 60 gramos, se preparará con canela; se acompañará de fruta de temporada (arándanos, pasitas, plátano, etc.) Para los platos de fruta (300 grs.) se colocará limones, yogurt natural, queso cottage, miel y granola, para que el personal se pueda servir. Sin costo adicional Para los hot cakes se tendrá mantequilla, cajeta, leche condensada, mermelada y miel de maple, asimismo, el pan dulce que se utilizará en todos los comedores del Tribunal Electoral será de excelente calidad, de repostería, fresco y embolsado individualmente. El pan de mesa será con variaciones de blanco, integral y fresco. En consideración a que el presente servicio por cuestiones presupuestales sólo está subsidiado por el Tribunal Electoral por la cantidad de $12.00 (Doce pesos 00/100 M.N.) I.V.A. incluido por persona, la diferencia la pagará al momento cada servidor público, en el entendido que no existe ningún mínimo garantizable, además que será la empresa que resulte adjudicada la encargada de cobrar la diferencia, utilizando para ello a su propio personal. 1.3 SERVICIO DE LUNCH Este servicio consta de sándwiches o marinas o cuernitos o chapatas de jamón (dos rebanadas) o pollo, con lechuga y queso o plato con fruta o fruta de mano, y se otorgará en los servicios extraordinarios que demande el Tribunal Electoral, mismos que en su momento y por cada uno de los eventos se harán del conocimiento del participante ganador. Asimismo, en días de Sesiones Públicas se requerirá la preparación de lunch para el personal de medios de comunicación que cubra el evento (periodistas, reporteros, etc.). 36/230

39 El servicio deberá ser proporcionado con toda oportunidad, respetando en todo momento los horarios establecidos, así como los menús y gramajes proporcionados por la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo. 1.4 SERVICIO DE BOX LUNCH Este servicio consta de sándwiches o marinas o cuernitos o chapatas de jamón (dos rebanadas) o pollo, con lechuga y queso, etc., además de refresco o jugo de marca conocida y comercial de por lo menos 355 ml., fruta de mano y postre de marca conocida y comercial de por lo menos 80 grs., alimentos que se otorgarán a solicitud expresa de la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo. 1.5 RECURSOS MÍNIMOS Y MÁXIMOS CONCEPTO SALA PERIODO PRESUPUESTO MÍNIMO ANUAL PRESUPUESTO MÁXIMO ANUAL SUPERIOR 01 de enero al 31 de diciembre de 2017 $3,500, $14,883, MONTERREY 01 de enero al 31 de diciembre de 2017 $250, $1,383, XALAPA 01 de enero al 31 de DESAYUNOS, $250, $1,383, diciembre de 2017 COMIDAS Y CIUDAD DE 01 de enero al 31 de CENAS $250, $1,383, MÉXICO diciembre de 2017 TOLUCA 01 de enero al 31 de diciembre de 2017 $250, $1,383, ESPECIALIZADA 01 de enero al 31 de diciembre de 2017 $250, $1,646, TOTALES $4,750, $22,065, El contrato estará sujeto a la disponibilidad presupuestal para el ejercicio 2017, por lo que sus efectos estarán condicionados a la existencia de los recursos presupuestarios respectivos, sin que la no realización de referida condición suspensiva origine responsabilidad alguna para el Tribunal Electoral. El prestador de servicios que resulte adjudicado, así como su personal, deberán cumplir con las normas de higiene y seguridad que se consignan en la legislación y reglamentación aplicables y con los lineamientos que a tal efecto establezca el Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación: Anexo 1. A (Recepción y Almacenamiento de Materia Prima) Anexo 1. B (Preparación de los Alimentos) Anexo 1. C (Servicios de Alimentos) Anexo 1. D (Higiene Personal) Anexo 1. E (Lavado y Desinfección de Equipo y Utensilios) Anexo 1. F (Programa de Limpieza) Anexo 1. G (Control y Prevención de Fauna Nociva) Anexo 1. H (Menús desarrollados para el uso del comedor) Dichos anexos son enunciativos y no limitativos. Se solicita que los participantes indiquen por escrito y anexen a su propuesta técnica, las disposiciones determinadas por las autoridades competentes en materia de operación de comedores y para la preparación y servicio de alimentos, particularmente en la norma NMX-F 605-NORMEX-2015 en el manejo higiénico en el servicio de alimentos para la obtención del Distintivo H. 37/230

40 2.- INSUMOS, UTENSILIOS DE COCINA, MOBILIARIO Y EQUIPO NECESARIO PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO. El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, proporcionará las charolas, vajillas, vasos, cubiertos y demás enseres de mesa, con las características y en las cantidades que se destinarán exclusivamente para el servicio de alimentos. A este respecto, el participante ganador se compromete a reponer en un término no mayor a 5 días naturales posterior a cada trimestre, cualquiera de los artículos que falte o sufran daño por cualquier causa, debiéndose realizar los primeros días del siguiente trimestre las inspecciones respectivas a efecto de corroborar dicha reposición, de tal manera que siempre haya en existencia la misma cantidad de enseres que en un principio fueron entregados. En caso de que no se reponga oportunamente los equipos y utensilios, éstos los repondrá directamente el Tribunal Electoral, y el costo de los mismos se descontará del siguiente pago que se le deba realizar al participante ganador. Al final del periodo de vigencia del contrato, el participante ganador se compromete a reponer el mismo inventario con la misma calidad, marca y modelo que les fue entregado; en caso de no reponerlo, se le descontará de su finiquito el importe a valor de reposición. Para lo anterior, previo al inicio de operaciones, la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, elaborarán y entregarán al participante ganador el inventario mencionado para el acto de entrega-recepción de los locales e instalaciones de cocina y comedor. Y al final del periodo el participante ganador entregará el mismo inventario en buenas condiciones a la la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo. El participante ganador se obliga a adquirir y utilizar materia prima de primera calidad de marca conocida y comercial con proveedores de primera calidad, en el caso de la carne de res, cerdo, pollo y embutidos el participante ganador deberá adquirirlos con proveedores con certificación TIF. El Tribunal Electoral tendrá la facultad de verificar la calidad de los ingredientes, procesos de elaboración y la distribución de los propios alimentos; reservándose el derecho de rechazar aquellos que no cumplan con las especificaciones de sanidad y calidad requeridas. En caso que la materia prima y los proveedores no cumplan con las exigencias de este Tribunal Electoral, se sugerirá algún proveedor o lugar donde compren la materia prima. El participante ganador deberá especificar si requerirá de algún área dentro del inmueble donde se prestará el servicio, con el fin de resguardar los equipos, herramientas, etc., que utilizará para llevar a cabo el servicio, quedando bajo su absoluta y total responsabilidad la seguridad de los mismos. El participante ganador será responsable por su cuenta, de dar el oportuno mantenimiento preventivo y correctivo necesario al equipo y utensilios de cocina que utilicen para la prestación del servicio; así como, de realizar las reparaciones que requieran los mismos. En caso que el equipo por mal manejo del mismo no quede funcionando correctamente se deberá de reponer por uno nuevo con las mismas características. Así mismo, deberá contar con vehículos de transporte con cajas de refrigeración, en buen estado (por lo menos dos unidades), presentando de dichos vehículos, de las cajas para refrigeración, así como del equipo de refrigeración, las facturas o el contrato de arrendamiento en el que se demuestre el uso, goce y disfrute de los mismos. Además, deberá presentar la auditoria sanitaria de cada uno de los vehículos con sus respectivos monitoreos ambientales, realizados en base a la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, por un Laboratorio acreditado ante la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C. (EMA) dichas auditorías deberán reflejar que cumple al 100% con las condiciones de seguridad e higiene, y contar con una antigüedad no mayor a tres meses previos a la fecha del acto de presentación y apertura de Propuesta. Anexando la acreditación vigente del laboratorio ante la E.M.A. (Entidad Mexicana de Acreditación, A.C.). La documentación solicitada en este párrafo se deberá presentar en original o copia certificada y copia simple para cotejo. 38/230

41 3.- SERVICIOS DE LUZ, AGUA, TELÉFONO Y GAS. Los gastos que se originen por estos conceptos serán asumidos por el Tribunal Electoral, por lo cual los participantes no los deberán tomar en cuenta al presentar su oferta económica, sin embargo, el buen uso de estos servicios, será responsabilidad del participante ganador, quienes deberán observar los lineamientos que al respecto establezca el propio Tribunal. En el supuesto de presentarse imponderables en el suministro de tales servicios, la empresa ganadora, deberá proporcionar alimentos que por su naturaleza puedan servirse fríos, de preparación rápida o alternativa, por lo que tal eventualidad, en ningún caso justificará la suspensión de los servicios. 4.- RIESGOS. La empresa o empresas adjudicadas serán ante las autoridades las únicas responsables del buen manejo de la calidad e higiene de los alimentos, así como de las eventualidades (accidentes o siniestros) que se susciten con motivo de la prestación del servicio y que afecten la salud o la seguridad de las personas o de las instalaciones. Igualmente, deberán responder de los daños y perjuicios que pudieran originarse con motivo de cualquier siniestro, ocasionado por el personal a su servicio, sea por negligencia o por la inadecuada operación y mantenimiento del equipo que se encuentre instalado en las áreas de comedor y cocina. 5.- SUPERVISIÓN DEL SERVICIO Y CAPACIDAD HUMANA. El licitante ganador deberá permitir el acceso a las instalaciones de la cocina y comedor, al personal, que el Tribunal Electoral designe, en horario indistinto, a efecto de que supervise el servicio, debiendo acatar las observaciones que se le formulen por conducto de dichos supervisores y deberá brindar las facilidades que requiera el personal del laboratorio de control de calidad que, en su caso, se contrate para efectuar análisis bacteriológicos y químicos de los alimentos que se estén proporcionando. El participante ganador deberá practicar los análisis trimestrales a todo el personal que labore en los comedores del Tribunal (Exudado Nasal Faríngeo con antibiograma, Cultivo de Palmas de Manos y Uñas, Coprocultivo y Coproparacitoscópico), los cuales serán remitidos a los supervisores designados por el Tribunal Electoral. Los análisis señalados en el párrafo anterior, deberán realizarse al personal que el participante ganador designe para cada uno de los comedores del Tribunal y ser entregados dentro de los primeros diez días hábiles de cada trimestre (enero, abril, julio y octubre). El participante ganador deberá guardar muestras testigo de los alimentos por lo menos de cuatro días, para que de ser necesario estos los manden analizar a solicitud del Tribunal. Los participantes deberán establecer en su oferta técnica un Gerente cuyas funciones serán estar en comunicación constante con el personal encargado de los comedores del Tribunal para atender todas las necesidades, observaciones, sugerencias, problemas, etc. que surjan en cada uno. Las funciones de supervisión podrán ser realizadas por los chef de cada comedor. El participante ganador al inicio de la prestación del servicio (diez días hábiles) deberá presentar el curriculum de todos sus empleados que formen parte de la plantilla con la que prestará el servicio de cada uno de los comedores del Tribunal Electoral, es importante precisar que la experiencia mínima requerida para el Chef, Cocineros y Reposteros, será de 2 años por lo menos. 39/230

42 La empresa que resulte concesionada, será responsable de las inasistencias de su personal y deberán cubrirlas, con alguien del mismo perfil de la inasistencia o superior, en un lapso no mayor a una hora, en caso contrario se le sancionará con $1, (Mil pesos 00/100 M.N.) diarios por cada persona que falte, monto que se descontará del siguiente pago que se le deba realizar, el control de asistencia se realizará mediante un registro diario el cual podrá ser solicitado por el Tribunal Electoral en cualquier momento para su verificación. Para dar una imagen de calidad a los servidores públicos que hacen uso de los comedores del Tribunal Electoral, así como garantizar la seguridad del personal que laborará en la cocina, el uniforme deberá estar conformado por: Escafandra y cofia o red. Cubre bocas. Filipina en perfectas condiciones para el personal de la línea caliente Pantalón negro en buenas condiciones. Delantal o Mandil para chef en perfectas condiciones. Zapatos antiderrapante negro. 6.- ENTREGA DE CATÁLOGOS DE PRODUCTOS DE PRIMERA CALIDAD El Tribunal Electoral requiere que el proponente adjunte a la oferta técnica el listado de productos de primera calidad de marca conocida y comercial que utilizará para la prestación de los servicios requeridos. 7.- MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO El participante ganador deberá de presentar en el mes de enero, un calendario de mantenimiento preventivo mensual de todos los equipos e instalaciones de cada comedor. En caso de mantenimiento correctivo éste deberá ser lo más pronto posible (máximo 48 hrs.) a partir de la notificación correspondiente, la cual podrá ser vía , para no dejar fuera de funcionamiento el equipo descompuesto, en caso de que se lleve más tiempo la compostura, el participante ganador deberá cubrir el faltante con otro equipo de las mismas características. Para corroborar que el mantenimiento correctivo y preventivo se llevó a cabo, se deberán presentar las facturas de dicho mantenimiento, donde se describirá el trabajo hecho, así como las refacciones originales utilizadas y en caso de utilizar personal propio, el reporte correspondiente por escrito en el cual se detallará el servicio realizado, así como las piezas o refacciones utilizadas. En caso de que no se realice oportunamente el mantenimiento preventivo y correctivo, éste lo realizará directamente el Tribunal Electoral, cuyo gasto que se genere se descontará del siguiente pago que se le deba realizar al participante ganador. Asimismo, las dos últimas semanas de diciembre a consideración del Tribunal se podrán cerrar los comedores para que el participante ganador realice un mantenimiento final exhaustivo a los equipos del comedor para su entrega, y para que el Tribunal proporcione mantenimiento preventivo a las instalaciones (pintura en general en el comedor y cocina y pulido de pisos). 8.- DENTRO DE SU PROPUESTA TÉCNICA DEBERÁ ACREDITAR LA SIGUIENTE DOCUMENTACIÓN EN ORIGINAL O COPIA CERTIFICADA Y COPIA SIMPLE: Para acreditar las normas de calidad de los servicios y de conformidad con lo dispuesto en los artículos 51 fracción III del Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma, del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación; los participantes deberán acreditar que cuentan con las siguientes certificaciones: 40/230

43 a. Presentar certificado vigente de su Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, de conformidad con la norma mexicana NMX-F-CC NORMEX-IMNC-2007 / ISO 22000:2005, correspondiente a sus instalaciones operativas que acredita en el presente proceso de licitación, expedido por un Organismo de Certificación acreditado ante la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C. (E.M.A.) el alcance del certificado otorgado al participante deberá estar relacionado con la elaboración, abastecimiento y servicio de alimentos. Anexando la acreditación vigente ante la E.M.A. del Organismo de Certificación. La documentación solicitada en este párrafo se deberá presentar en original o copia certificada y copia simple para cotejo. En caso de propuestas conjuntas, el participante que manifieste operar el servicio de comedor solicitado en la presente licitación, deberá acreditar el presente requisito. b. Presentar una carta en la que manifiesten bajo protesta de decir verdad, que cumplen con las normas NOM-251-SSA Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, la NMX-F-605-NORMEX-2015 Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H, acreditando su cumplimiento con los documentos correspondientes, dichos documentos deberán pertenecer a sus instalaciones operativas y de algún comedor en donde el participante preste actualmente el servicio de alimentación y que cuente con certificación vigente del Distintivo H (esta documentación deberá ser acorde al comedor acreditado con distintivo H dentro de su propuesta técnica en el Anexo T2). c. Contrato de fumigación celebrado con compañía especializada, avalada por la Secretaría de Salud, con su programa calendarizado 2016 y al menos dos facturas correspondientes al servicio de fumigación; d. El Tribunal se reserva el derecho de solicitar en cualquier momento de la vigencia del contrato, las veces que considere necesarias, el análisis del clembuterol para la carne de res con la finalidad de demostrar que se encuentra libre de esta sustancia. Dichos análisis deberán ser realizados por un laboratorio de alimentos acreditado ante la EMA. En caso de propuestas conjuntas, el participante que manifieste operar el servicio de comedor solicitado en la presente licitación, deberá acreditar el presente requisito. 9.- EVALUACIÓN TÉCNICA Las ofertas técnicas serán objeto de evaluación, en la que se verificará que cumplan con las características y especificaciones requeridas en estas bases. El Tribunal Electoral verificará y evaluará la información presentada por cada participante, estando en posibilidad de solicitar referencias a las empresas que ha proporcionado el servicio y evaluará la calidad y confiabilidad del servicio de alimentación, capacidad y atención inmediata. El Tribunal Electoral se reserva el derecho de visitar las instalaciones de los participantes, para verificar su capacidad técnica, así como las instalaciones de clientes actuales y la degustación de los alimentos, en la fecha acordada con cada participante. Las condiciones ofertadas por los participantes no serán motivo de negociación alguna. No se aceptará en ningún caso la subrogación de los servicios adjudicados, a favor del participante ganador INMUEBLES DONDE SE DEBERÁ PRESTAR EL SERVICIO EDIFICIO HORARIO DESAYUNO HORARIO COMIDA Sala Superior Carlota Armero No. 5000, 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 41/230

44 Col. CTM Culhuacán, Código Postal 04480, Delegación Coyoacán, Ciudad de México. Edificios Administrativos Virginia 68. Colonia Parque San Andrés. Delegación Coyoacán Código Postal: Ciudad de México. Avena número 513 Colonia Granjas México, Delegación Iztacalco Código Postal 08400, Ciudad de México. Sala Regional Especializada No. 110 Col. Bosques de Tetlameya Código Postal Ciudad de México. Sala Regional Ciudad de México Boulevard Adolfo López Mateos No Col. Tlacopac Ciudad de México. Sala Regional Xalapa Rafael Sánchez Altamirano No. 15, Esquina Cuahutemoc, Fraccionamiento Valle Rubí, Col. Jardines de las Ánimas. Xalapa, Veracruz. C.P Sala Regional Monterrey Loma Redonda número 1597, colonia Loma Larga, Monterrey, Nuevo León, código postal Sala Regional Toluca Avenida Morelos Poniente número 1610-A, colonia San Bernardino, Toluca de Lerdo, Estado de México, código postal :30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 Y en las instalaciones que determine el propio Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, cuyas áreas, tanto para servir los alimentos como de la cocina se encuentran acondicionadas para tal efecto, de conformidad con los requerimientos y normas establecidas. A T E N T A M E N T E NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 42/230

45 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO 1.A CUADRO DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA EL PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA DEBERÁ ASEGURAR LA ENTREGA DE PRODUCTOS DE CALIDAD (NOMBRE COMERCIAL). DEBERÁ ASEGURAR UNA ENTREGA CONFIABLE, SOBRE TODO EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL, POR ELLO SUS ENTREGAS SE REALIZARÁN EN UN VEHÍCULO LIMPIO, EN BUEN ESTADO Y FUMIGADO CONSTANTEMENTE, CON EQUIPO DE REFRIGERACION. LAS ENTREGAS DE MATERIA PRIMA SE REALIZARÁN A LAS TEMPERATURAS INDICADAS Y POR ELLO, EL ENCARGADO DE LA RECEPCIÓN CONTARÁ CON UN TERMÓMETRO CALIBRADO PARA VERIFICAR QUE ASÍ SE REALICE. SE RESPETARÁN LOS DÍAS Y HORARIOS DE ENTREGA DE MATERIA PRIMA DE LUNES A VIERNES DE 8:00 A 10:30 A. M. LA CÁLIDAD DE LA CARNE DE RES PARA LA PREPARACIÓN DE GUISADOS Y OPCIONES SERÁCONFORME A LA NORMA NMX-FF-078-SCFI-2002 ESTO QUIERE DECIR (TIPO TIF) Y PARA LOGRAR ESTO SE PIDE A LOS CONVOCANTES QUE AL HACER EL SURTIDO DE CARNE A LOS COMEDORES PRESENTAR LA FACTURA DEL PRODUCTO EN DONDE SE INDICARA EL ORIGEN DE LA CARNE Y LA CALIDAD. SE UTILIZARÁN TAMBIÉN PRODUCTOS LIGHT. EN CASO DEL BROCOLI Y COLIFLOR DEBERAN DE SER PRECONGELADOS (INDUSTRIALIZADOS) PARA ASEGURAR QUE ESTEN LIBRES DE PLAGA PUES ES MUY COMUN QUE ESTAS HORTALIZAS CONTENGAN PLAGA. CONCEPTO CARNE ÁREA DE RECEPCIÓN RECEPCIÓN DE LUNES A VIERNES DE 8:00 A 10:30 A. M. VERIFICAR COLOR, TEXTURA FIRME, ELÁSTICA Y LIGERAMENTE HÚMEDA, OLOR CARACTERÍSTICO Y A UNA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN DE 4 C O MENOR Y DE CONGELACIÓN A 43/230 ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN SE DEBERÁN REFRIGERAR O CONGELAR AL MOMENTO DE RECIBIRSE. EL PESCADO SE CONGELARÁ A UNA TEMPERATURA DE MENOS 18 C. LOS CÁRNICOS SE CONGELARÁN A MENOS DESCONGELE LOS CÁRNICOS EN EL REFRIGERADOR A NO MÁS DE 4 C O BAJO AGUA POTABLE CIRCULANTE Y COCÍNELOS INMEDIATAMENTE. CUANDO ESTÉ DESCONGELANDO NO INTERRUMPA EL PROCESO DE COCCIÓN HASTA QUE EL PRODUCTO LLEGUE A TENER LA TEMPERATURA INDICADA (PRODUCTOS PREPARADOS A 60 C, AVES Y CARNES RELLENAS A 73.9 C, CERDO A 76.7 C, RES 62 C). NO SE PERMITE

46 MENOS DE -18 C. SE TRANSPORTARÁ EN TARAS DE PLÁSTICO TAPADAS Y CON HIELO PARA MANTENER LA TEMPERATURA Y QUE LA CAJA EN LA QUE SE TRANSPORTA NO ESTE EN CONTACTO DIRECTO CON EL PISO. VERIFICAR SIGNOS DE DESCONGELACIÓN (CRISTALES DE HIELO GRANDES O AGUA CONGELADA EN LA BASE DEL EMPAQUE). SACAR LAS CARNES DE SU ENVASE Y COLOCAR EN LAS CHAROLAS PREVIAMENTE LAVADAS Y DESINFECTADAS. 18 C. AL DESCONGELAR EL PESCADO, PARA USARSE SE DEBERÁ METERLO AL REFRIGERADOR O EN CAJA CON HIELO PARA QUE NO PIERDA SU SABOR. NO CONGELAR ALIMENTOS PREVIAMENTE DESCONGELADOS, GUARDARLOS EN EL REFRIGERADOR PARA SER UTILIZADOS DENTRO DE LAS 24 HORAS SIGUIENTES. ETIQUETAR LAS CARNES CON LA FECHA DE ENTRADA AL ALMACÉN PARA ASEGURAR UNA ROTACIÓN ADECUADA. COLOCAR LA CARNE CRUDA EN LA PARTE BAJA DEL REFRIGERADOR O CONGELADOR. CARNES, POLLOS O PESCADOS EN EL REFRIGERADOR, PÓNGALOS EN LA REPISA MÁS BAJA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. NO CORTE CARNES O PESCADOS EN LA MISMA TABLA DE PICAR, UTILICE TABLAS DE PLÁSTICO Y CUCHILLOS DIFERENTES PARA CADA PRODUCTO. LAVE SUS MANOS ANTES DE PROCESAR CARNE CRUDA O COCIDA. TRABAJE SOLAMENTE CON LA CANTIDAD DE ALIMENTOS QUE SE PUEDAN PREPARAR EN UN TIEMPO RELATIVAMENTE CORTO (UNA HORA O MENOS). NUNCA DESCONGELE A TEMPERATURA AMBIENTE. SERVIR PLATILLOS QUE SE COMPONGAN DE PESCADO, MARISCOS O CARNE CRUDA. LAS TEMPERATURAS INDICADAS ARRIBA SON OBLIGATORIAS, ES RECOMENDABLE COCINAR LOS PRODUCTOS A TEMPERATURAS MÁS ALTAS PARA ASEGURAR UN NIVEL MÁS ALTO DE SANIDAD DEL PRODUCTO. CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN HUEVO DE PRIMERA VERIFIQUE QUE LA YEMA NO SE ROMPA CON FACILIDAD, LA CLARA SE ADHIERA A LA YEMA Y QUE TENGA DOS CAPAS DISTINTAS. 44/230 ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN ALMACENE LOS HUEVOS EN EL REFRIGERADOR A UNA TEMPERATURA DE 4 C INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE RECIBIRLO. ALMACENE LOS HUEVOS LAVE SUS MANOS CON AGUA Y JABÓN ANTES DE MANIPULAR EL HUEVO CRUDO. ELABORE PLATILLOS A BASE DE HUEVO A UNA TEMPERATURA MAYOR DE 60 C. NO UTILICE HUEVO CRUDO EN LA PREPARACIÓN DE

47 VERIFIQUE LA INTEGRIDAD DEL CASCARÓN, QUE SE ENCUENTRE LIMPIO Y SIN PRESENCIA DE EXCREMENTO. LA TEMPERATURA DE RECEPCIÓN SERÁ DE 4 C. RECHACE EL CARTÓN Y CAMBIE LOS HUEVOS A UN RECIPIENTE LIMPIO Y DESINFECTADO PARA SU ADECUADO ALMACENAMIENTO. LEJOS DE LOS PRODUCTOS QUE DESPRENDEN OLORES PARA EVITAR QUE LOS ABSORBAN. SE ALMACENARÁ EN RECIPIENTES DE PLÁSTICO POR SEPARADO. ANTES DE ALMACENAR SE DEBERÁN LAVAR. ENSALADA Y ADEREZOS, EN CASO DE SER ESTRICTAMENTE NECESARIO DEBIDO A LA RECETA DE PREPARACIÓN, EL HUEVO SE SOMETERÁ A UN PROCESO DE COCIMIENTO RÁPIDO (SUMERGIR EL HUEVO EN AGUA HIRVIENDO POR UN LAPSO DE 3 MINUTOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR SALMONELLA). CONCEPTO LÁCTEOS (MARCA CONOCIDA Y COMERCIAL) ÁREA DE RECEPCIÓN VERIFIQUE QUE LA LECHE CONTENGA LA FECHA DE CADUCIDAD ESPECIFICADA EN LA ENVOLTURA ACEPTE SOLAMENTE MARCA CONOCIDA Y COMERCIAL ((ENTERA, LIGHT, DESLACTOSADA Y DESLACTOSADA LIGHT) Y DE PRESTIGIO Y QUE SE HAYAN SOMETIDO AL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN. RECIBA A UNA TEMPERATURA 45/230 ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN NO MAYOR A 4 C Y EN RECIPIENTES ORIGINALES Y EN BUEN ESTADO (LECHE. YOGURT, CREMA) RECIBA LOS QUESOS CON LOS BORDES LIMPIOS Y ENTEROS, ENVOLTURAS ORIGINALES Y DE MARCAS RECONOCIDAS Y DE PRESTIGIO, CON OLOR CARACTERÍSTICO Y QUE SE ESPECIFIQUE EN LA ENVOLTURA QUE ESTÁ ELABORADO CON LECHE PASTEURIZADA. TODOS LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DEBERÁN DE SER RECIBIDOS A UNA TEMPERATURA NO MAYOR A LOS 4 C. LA MANTEQUILLA DEBERÁ ESTOS PRODUCTOS DEBERÁN DE MANIPULARSE SIEMPRE CON LAS MANOS PERFECTAMENTE LAVADAS Y DESINFECTADAS CON UN PRODUCTO SANITIZANTE INOCUO. CUANDO PREPARE ALIMENTOS CON BASE EN ESTOS PRODUCTOS, NUNCA GUARDE LOS QUE SE DESCOMPONGAN CON MUCHO FACILIDAD, COMO LAS NATILLAS, PUDINES O GUISADOS CON CREMA. PARA VOLVER A SERVIR EL DÍA SIGUIENTE. TRABAJE SOLAMENTE CON LA CANTIDAD DE ALIMENTOS QUE SE PUEDAN PREPARAR EN UN TIEMPO RELATIVAMENTE CORTO (UNA HORA O MENOS). PREPARE LOS ALIMENTOS CON UTENSILIOS

48 PRESENTAR SABOR DULCE, SIN PARTÍCULAS EXTRAÑAS, LA MARCA SERÁ RECONOCIDA DEBERÁ RECIBIRSE EN SU EMPAQUE ORIGINAL EN DONDE SE ESPECIFICARÁ QUE LA ELABORACIÓN A BASE DE LECHE PASTEURIZADA. IDENTIFIQUE TODOS LOS PRODUCTOS CON SU FECHA DE RECEPCIÓN. APROPIADOS Y SOBRE SUPERFICIES QUE HAN SIDO LIMPIADAS Y DESINFECTADAS PARA PREVENIR UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA. CONCEPTO AVES DE PRIMERA CALIDAD ÁREA DE RECEPCIÓN SE ENTREGARÁ DE LUNES A VIERNES, PARA ASEGURAR SU FRESCURA Y ASÍ EVITAR SU PRONTA DESCOMPOSICIÓN POR LA VARIACIÓN DE TEMPERATURAS EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN. RECIBA LAS AVES CON COLOR BLANCO CARACTERÍSTICO, SIN DECOLORACIÓN O LIGERAMENTE ROSADO. NO DEBERÁ PRESENTAR GOLPES O ESTAR MANCHADO DE SANGRE. SE RECHAZARÁ SI PRESENTA COLORANTES SU TEXTURA DEBERÁ DE SER FIRME Y HÚMEDA CON OLOR ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN ALMACENE LAS AVES CRUDAS SEPARADA DE LOS ALIMENTOS COCIDOS Y EVITAR LA PARTE BAJA DE REFRIGERACIÓN O CONGELADOR, PARA EVITAR QUE EL SANGRADO DE LAS MISMAS LAS LLEGUE A CONTAMINAR. LAS AVES REFRIGERADAS PERMANECERÁN, A UNA TEMPERATURA DE 4 C O MENOR. LAS AVES CONGELADAS SE ALMACENARÁN A UNA TEMPERATURA DE MENOS DE -18 C O MENOR. GUARDE LAS AVES EN ENVOLTURAS O RECIPIENTES LIMPIOS Y SANITIZADOS PERFECTAMENTE CERRADOS PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN O DESCONGELE LAS AVES EN EL REFRIGERADOR A TEMPERATURAS NO MAYORES A 4 C. DESCONGELE BAJO AGUA POTABLE CIRCULANTE, O COMO PARTE DEL PROCESO CONVENCIONAL DE COCINAR. PLANIFIQUE POR ADELANTADO PARA LOS PRODUCTOS GRANDES, COMO PAVOS Y ASADOS, ESTOS PRODUCTOS PUEDEN LLEVARSE DE 1 A 3 DÍAS PARA DESCONGELARSE EN REFRIGERACIÓN. AL MOMENTO DE DESCONGELAR ESTOS PRODUCTOS, PÓNGALOS EN LA REPISA MÁS BAJA PARA PREVENIR LA LAVE LAS AVES BAJO EL CHORRO DEL AGUA CORRIENTE ANTES DE SOMETERLAS A CUALQUIER PROCESO DE PREPARACIÓN. VERIFIQUE LA TEMPERATURA DE LAS AVES CONSTANTEMENTE, UNA VEZ DESCONGELADOS TRABAJE SOLAMENTE CON LA CANTIDAD DE ALIMENTOS QUE SE PUEDAN PREPARAR EN UN TIEMPO RELATIVAMENTE CORTO (UNA HORA O MENOS). PREPARE LOS ALIMENTOS CON UTENSILIOS APROPIADOS Y SOBRE SUPERFICIES QUE HAN 46/230

49 CARACTERÍSTICO Y EN EMPAQUES LIMPIOS E ÍNTEGROS. SU TEMPERATURA DE RECEPCIÓN SERÁ DE 4 C. TANTO EL POLLO COMO LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DEBERÁN SER ADQUIRIDOS EN EXPENDIOS QUE CUMPLAN CON LAS NORMAS MARCADAS POR LA SECRETARIA DE SALUD PARA GARANTIZAR SU BUENA CALIDAD E INOCUIDAD. TAMBIÉN DEBERÁN IDENTIFICARSE CON LA FECHA DE RECEPCIÓN MARCADA EN LA ENVOLTURA ANTES DE SER ALMACENADOS. LAS VÍSCERAS DEBERÁN DE SEGUIR LOS PROCEDIMIENTOS DE RECEPCIÓN IGUAL QUE LOS CÁRNICOS O AVES. LA MATERIA PRIMA QUE NO CUMPLA LAS ESPECIFICACIONES DE RECEPCIÓN SERÁ DEVUELTA PROVEEDOR RESPUESTA INMEDIATAMENTE. 47/230 AL Y RESEQUEDAD. LAVE LAS CHAROLAS Y ANAQUELES ANTES DE COLOCAR EN ELLOS LAS AVES RECIÉN RECIBIDAS PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN. CONTAMINACIÓN CRUZADA. NUNCA DESCONGELE LAS AVES A TEMPERATURA AMBIENTE. LÁVESE LAS MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR AVES CRUDAS. SIDO LIMPIADAS Y DESINFECTADAS. UTILICE TABLAS DE PICAR DIFERENTES PARA ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS. ANTES DE CAMBIAR EL USO DE LAS TABLAS DE PICAR, DESBÁSTELAS, LÁVELAS Y DESINFÉCTELAS. DESPUÉS QUE HAYAN SIDO PREPARADAS. LAS COMIDAS CALIENTES DEBEN SER MANTENIDAS A UNA TEMPERATURA DE 60 C O MAYOR. UNA VEZ PREPARADOS LOS ALIMENTOS, NO LOS GUARDE CALIENTES EN EL REFRIGERADOR PORQUE PROVOCA EL AUMENTO DE LA TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR Y PONE EN PELIGRO DE CONTAMINACIÓN A LOS DEMÁS ALIMENTOS. ANTES DE METERLOS AL REFRIGERADOR, ENFRÍELOS RÁPIDAMENTE SOBRE CAMA DE HIELO Y MOVIENDO CONSTANTEMENTE. *LAS TABLAS DE PICAR ALIMENTOS SERÁN ELABORADOS CON ACRÍLICO, POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD.

50 CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ABARROTES SECOS: DEBERÁN SERVIRSE EN SU EMPAQUE ORIGINAL EN BUEN ESTADO, LIMPIO E INTEGRO. SIN SEÑALES DE INSECTOS. HUEVECILLOS O MATERIA EXTRAÑA DEBERÁN SER PROVISTOS POR UN PROVEEDOR RECONOCIDO POR LA SECRETARIA DE SALUD QUE CUMPLA CON LAS NORMAS DE SALUBRIDAD. DESECHE LOS SECOS QUE PRESENTEN EMPAQUE PERFORADO ROTO O CON PRESENCIA DE MOHO, RESTOS DE INSECTOS O HUEVECILLOS. AL INGRESAR EN EL ESTABLECIMIENTO. DEBERÁN DESECHARSE CARTONES. CAJAS DE MADERA O COSTALES DE YUTE O NYLON PARA PREVENIR LA INFECCIÓN DE PLAGAS. LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE CAMBIEN DE SU EMPAQUE ORIGINAL DEBERÁN ESPECIFICAR EN EL NUEVO ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN ESTOS PRODUCTOS SE GUARDARÁN EN EL ALMACÉN DE SECOS EL CUAL DEBERÁ TENER PROTECCIÓN CONTRA EL CALOR, HUMEDAD, INSECTOS Y ROEDORES. LAS LATAS SE DEBERÁN GUARDAR LIMPIAS Y ETIQUETADAS CON LA FECHA DE ENTRADA AL ALMACÉN. ES IMPORTANTE QUE SE REQUISITEN LATAS Y ABARROTES RECIENTEMENTE ENLATADOS PORQUE ESTOS PRODUCTOS PUEDEN PERMANECER BAJO ALMACENAMIENTO POR UN AÑO Y POSTERIORMENTE PIERDEN TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO. NO SE ABRIRÁN LATAS QUE HAYAN ESTADO POR MÁS DE 6 MESES ALMACENADAS. EL ALMACÉN EN DONDE SE CONSERVARÁN ESTOS PRODUCTOS SERÁ FRESCO, SECO, BIEN VENTILADO, QUE NO CONTENGA UNA HUMEDAD DEL 70% PARA PREVENIR EL ENMOHECIMIENTO DE LATAS Y 48/230 DESECHE LAS LATAS QUE SE ENCUENTREN ABOLLADAS, ENMOHECIDAS U OXIDADAS ANTES DE ABRIRLAS. LAVE CON ESTROPAJO Y SOLUCIÓN JABONOSA TODAS Y CADA UNA DE LAS LATAS QUE UTILIZARAN EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ANTES DE EMPLEARLAS. DESECHE LOS SECOS QUE PRESENTEN RASTROS DE INSECTOS, MOHOS O QUE SE ENCUENTREN ATERRONADOS ANTES DE UTILIZARLOS (SE DESECHARÁN LOS LOTES COMPLETOS). REALICE LA PRUEBA DEL PAPEL EN LOS PRODUCTOS SECOS PARA DETECTAR INSECTOS O RASTROS DE ELLOS. COLOQUE UNA MUESTRA PEQUEÑA SOBRE UN PEDAZO DE PAPEL OSCURO Y ESPARZA LA MUESTRA UNIFORMEMENTE, SI APARECE CUALQUIER ANOMALÍA, DESCARTE TODO EL LOTE. TENGA CUIDADO DE NO LAVE TODOS LOS GRANOS ANTES DE COCINARLOS BAJO EL CHORRO DEL AGUA CORRIENTE SOBRE UNA COLADERA PARA PREVENIR FUGAS DE PRODUCTO. UTILICE EL SISTEMA DE PEPS (PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS). PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. NO UTILICE EL PRODUCTO QUE HA ESTADO CONTENIDO EN UNA LATA ABIERTA POR MUCHO TIEMPO.

51 CONTENEDOR EL PRODUCTO QUE CONTIENE. EL EMPAQUE O EL ENVASE DEBERÁ ESTAR LIMPIO E ÍNTEGRO. ENLATADOS: SE DEBERÁN RECIBIR EN BUEN ESTADO, SIN ABOLLADURAS U OXIDACIÓN. SE ACEPTARÁN DE UN FABRICANTE CONFIABLE. LAS LATAS ABOLLADAS, OXIDADAS O ENMOHECIDAS, HINCHADAS O PICADAS DEBERÁN DESECHARSE SIN SER ABIERTAS. NUNCA ACEPTE CONSERVAS CASERAS CUYA CALIDAD Y MANEJO APROPIADO SEA DE PROCEDENCIA DUDOSA. SE ACEPTARÁN SOLAMENTE LAS LATAS PROVENIENTES DE UN FABRICANTE CONFIABLES. REVISE LAS UNIDADES DE ENLATADOS RECIBIDOS CONTRA LA HOJA DE REQUISICIÓN. IDENTIFIQUE TODOS CON LA FECHA DE RECEPCIÓN PARA ESTABLECER EL SISTEMA DE "PEPS" ATERRONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS SECOS, EL CRECIMIENTO BACTERIANO Y EL CRECIMIENTO DE INSECTOS. LOS ABARROTES SIEMPRE SE MANTENDRÁN FUERA DE EMPAQUES DE CARTÓN, CAJAS DE MADERA Y COSTALES DE YUTE O NYLON Y SE COLOCARÁN EN RECIPIENTES DE PLÁSTICO LIMPIOS, TAPADOS Y ETIQUETADOS CON EL CONTENIDO DE CADA UNO DE ELLOS. NO MANTENGA ALIMENTOS EN LATAS ABIERTAS DENTRO DEL REFRIGERADOR YA QUE CON LA HUMEDAD SE OXIDAN Y CONTAMINAN EL CONTENIDO. AL ABRIR UNA LATA VACÍELA EN UN RECIPIENTE LIMPIO Y CON TAPA. 49/230 CORTARSE AL ABRIR CUALQUIER LATA UTILICE UN ABRELATAS AFILADO PARA PREVENIR REBABAS EN EL ALUMINIO QUE PUEDAN PROVOCAR UN ACCIDENTE. DESECHABLE LA TAPA DE LA LATA JUNTO CON LA MISMA CONTENIÉNDOLA DENTRO PARA EVITAR ACCIDENTES. ASEGÚRESE DE MANTENER LOS ADEREZOS Y SALSAS A UNA TEMPERATURA DE 4 C O MENOR AL MOMENTO DE SERVIRLOS.

52 UNA VEZ QUE INGRESEN A ALMACÉN. VERIFIQUE LOS SIGUIENTES FACTORES PARA RECIBIR LA MATERIA PRIMA: CLARIDAD DEL LÍQUIDO (REFRESCOS, FRUTAS ENVASADAS, ETC.), EMPAQUE Y PRESENTACIÓN, PESO DRENADO (EN LATAS), SELLOS DE CALIDAD 50/230

53 CONCEPTO FRUTAS Y VERDURAS DE PRIMERA CALIDAD ÁREA DE RECEPCIÓN SE RECIBIRÁN LAS FRUTAS Y VERDURAS VERIFICANDO EL GRADO DE MADUREZ QUE PRESENTEN, LAS FRUTAS Y VERDURAS CAMBIARÁN DE CONTENEDOR AL MOMENTO DE RECIBIRLOS, DEJANDO FUERA LOS CARTONES, CAJAS DE MADERA O COSTALES DE YUTE O NYLON Y SE CONTENDRÁN EN CAJAS DE PLÁSTICO PROPORCIONADAS POR EL PROVEEDOR, PERFECTAMENTE LAVADAS Y DESINFECTADAS. REVISE EL TAMAÑO, COLOR, FORMA, UNIFORMIDAD, SIMETRÍA. PESO, OLOR, FIRMEZA Y SABOR TANTO DE FRUTAS COMO DE VERDURAS. ESTA MATERIA PRIMA PASARÁ POR UN PROCESO DE PRE- SELECCIÓN EN DONDE SE DESALOJARÁN DE HOJAS MARCHITAS Y SE SELECCIONARÁN LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE SE ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS SE ALMACENARÁN EN LA CÁMARA FRÍA O REFRIGERADOR A UNA TEMPERATURA DE 7 C Y MAYOR HUMEDAD PARA QUE CONSERVEN SU CALIDAD. REQUIEREN DE VENTILACIÓN Y AIRE FRESCO PARA QUE SE CONSERVEN POR UN LÍMITE DE TIEMPO MAYOR. NO SOBRECARGUE EL REFRIGERADOR PORQUE SE REDUCE LA CIRCULACIÓN DEL AIRE FRÍO Y ENTORPECE LA LIMPIEZA DE ANAQUELES Y DEL ESPACIO DEL REFRIGERADOR. 51/230 LAS FRUTAS Y VERDURAS SERVIDAS EN LA BARRA DEBERÁN PERMANECER A UNA TEMPERATURA DE 4 C O MENOR PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS. ANTES DE SER UTILIZADAS, LAS FRUTAS Y VERDURAS DEBERÁN DE LAVARSE CON AGUA POTABLE Y JABÓN UNA POR UNA O EN MANOJOS PEQUEÑOS PARA ELIMINAR LOS RESTOS DE MUGRE; ENJUÁGUELOS ASEGURÁNDOSE DE QUE NO QUEDEN RESTOS DE JABÓN. UNA VEZ LAVADOS, SUMÉRJALOS EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE (CLORO, YODO), SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL PRODUCTO EN CUANTO A CONCENTRACIÓN Y TIEMPO UTILICE PRIMERO LAS FRUTAS Y VERDURAS MÁS MADURAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO Y REDUCIR LO MÁS POSIBLE LAS MERMAS EN ALMACÉN. UNA VEZ PELADAS LAS FRUTAS Y VERDURAS, SOBRE LA TABLA DE PICAR, ESTA DEBERÁ DE LAVARSE Y DESINFECTARSE PARA

54 APEGUEN A LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA Y CALIDAD REQUERIDAS PARA ELABORAR EL SERVICIO. QUE POSTERIORMENTE SE PUEDA UTILIZAR PARA REBANAR LA FRUTA Y REDUCIR LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN. EN CASO DE QUE ALGUNAS VERDURAS NO CUMPLAN CON LA CALIDAD EXIGIDA POR EL TEPJF, AUN CUANDO HAYAN SIDO PROCESADAS ESTAS SE RECHAZARAN Y SE TENDRÁ QUE ELABORARA OTRO GUISADO. 52/230

55 CONCEPTO ALIMENTOS PREPARADOS ÁREA DE RECEPCIÓN RECÍBALOS A UNA TEMPERATURA INFERIOR A LOS 4 Ü C. ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN ALMACENE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN EL REFRIGERADOR A 4 C O EN CONGELADOR A UNA TEMPERATURA MENOR A LOS -18 C EN RECIPIENTES LIMPIOS Y TAPADOS. O BIEN DENTRO DE SU EMPAQUE ORIGINAL. IDENTIFIQUE TODAS LAS COMIDAS CON LA FECHA Y HORA DE PREPARACIÓN. MANEJE LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON LAS MANOS LIMPIAS, DESINFECTADAS Y CUIDANDO SIEMPRE LAS TEMPERATURAS NUNCA GUARDE COMIDAS QUE SE DESCOMPONGAN CON MUCHA FACILIDAD, COMO LAS NATILLAS, PUDINES O GUISADOS CON CREMA PARA PODER VOLVER A SERVIR AL DÍA SIGUIENTE. ENFRÍE LAS COMIDAS A TEMPERATURAS MENORES DE 4 C EN MENOS DE 2 HORAS UTILIZANDO RECIPIENTES PEQUEÑOS, PLANOS Y DE DOS A CUATRO PULGADAS DE PROFUNDIDAD PARA ENFRIAR LAS COMIDAS. SIEMPRE MANTENGA TAPADOS LOS RECIPIENTES QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS. NO UTILICE EQUIPOS DISEÑADOS PARA MANTENER EL CALOR DE LAS COMIDAS PARA CALENTARLAS, NI UTILICE EQUIPOS DISEÑADOS PARA MANTENER LOS ALIMENTOS FRÍOS PARA ENFRIARLOS. NUNCA VUELVA A SERVIR COMIDAS QUE YA HAN SIDO SERVIDAS A UN COMENSAL INCLUYENDO EL PAN, PANECILLOS Y SALSAS. 53/230

56 LOS DETERGENTES, DESINFECTANTES O SUSTANCIAS QUÍMICAS DEBERÁN ESTAR EN EMPAQUES O RECIPIENTES CERRADOS Y ETIQUETADOS, ALMACENADOS EN ÁREA ALEJADA DE LOS ALIMENTOS. DE LOS ABARROTES UTILIZADOS PARA EL TRIBUNAL ELECTORAL DEBERÁN SER DE MARCA CONOCIDA Y COMERCIAL, Y SE PODRÁN CAMBIAR A SOLICITUD DEL MISMO TRIBUNAL DE NO SER DEL AGRADO DE LOS COMENSALES. 54/230

57 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO 1.B PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO CONSOMÉS SE UTILIZARÁ SUFICIENTE EN EL FONDO PREPARADO LOS PRODUCTOS YA LOS CONSOMÉS SE SE DEBERÁ DE SERVIR CARNE PARA DARLE YA FRÍA SE PONDRÁ LA PREPARADOS SE SERVIRÁN EN TAZONES. CON 50 GRS DE CARNE SABOR AL CONSOMÉ. 100 CARNE QUE SE UTILIZARÁ. ALMACENARÁN PARA SER SE SERVIRÁN CON POR PERSONA PERSONAS: 10 KG DE DEJE HERVIR Y ESPUME SERVIDOS EN BAÑO MARÍA CUCHARÓN DE CARNE YA LIMPIA 200 FRECUENTEMENTE LA LLEGANDO A UNA SERVICIO PREVIAMENTE PERSONAS: 20 KG. DE CAPA DE ALBÚMINA QUE TEMPERATURA DE 73 C O LAVADO Y DESINFECTADO. CARNE YA LIMPIA. 300 SE FORMA EN LA MAYOR. NO DEBERÁ DISMINUIR LA PERSONAS: 30 KG. DE SUPERFICIE. *ADJUNTE SE CONSERVARÁN TEMPERATURA DE 60 C AL CARNE YA LIMPIA. LOS ELEMENTOS TAPADOS HASTA EL MOMENTO DE SERVIR. SE UTILIZARÁN ELEMENTOS NUTRITIVOS (CARNE, POLLO, PESCADO) COMO BASE PARA LA SOPA ELEMENTOS AROMÁTICOS (BOUQUET GARNÍ Y MIREPOIX); ELEMENTOS DE COCCIÓN (FONDOS); SAZONADORES. *SE PREPARARÁ PRIMERO UN FONDO A BASE DE POLLO, RES, O PESCADO QUE SIRVA COMO BASE PARA LA PREPARACIÓN FINAL. DEBERÁ LAVAR TODOS LOS ELEMENTOS ARRIBA MENCIONADOS ANTES DE SU PREPARACIÓN. AROMÁTICOS Y SAZONADORES. *DEJE HERVIR A FUEGO LENTO HASTA QUE LA TEMPERATURA ALCANCE LOS 73 C. 'CLARIFIQUE. 55/230 MOMENTO DE SER SERVIDOS Y SE CONSERVARÁN LEJOS DEL PISO O CUALQUIER CORRIENTE DE AIRE. DEBERÁN DE ESTAR LISTOS EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SE REVISARA TEMPERATURA Y SABOR POR LO MENOS DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO

58 CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO POTAJES (CON BASE SE UTILIZARÁN LOS PRODUCTOS YA DE VERDURAS) ELEMENTOS NUTRITIVOS PREPARADOS SE (CARNE, POLLO, PESCADO) COMO BASE PARA LA SOPA ALMACENARÁN PARA SER SERVIDOS EN BAÑO MARÍA ELEMENTOS AROMÁTICOS LLEGANDO A UNA (BOUQUET GARNÍ Y TEMPERATURA DE 73 C. O MIREPOIX); ELEMENTOS DE MAYOR. COCCIÓN (FONDOS); SAZONADORES Y EL NOMBRE AL POTAJE. SE PREPARARÁ PRIMERO UN FONDO A BASE DE POLLO, RES, O PESCADO QUE SIRVA COMO BASE PARA LA PREPARACIÓN FINAL. DEBERÁ LAVAR TODOS LOS ELEMENTOS ARRIBA MENCIONADOS ANTES DE SER PROCESADOS. PREPARE LAS VERDURAS SUDE LAS VERDURAS A UTILIZAR LENTAMENTE EN MANTEQUILLA A FIN DE FAVORECER LA EVAPORACIÓN DEL AGUA Y PERMITIR HACER RESURGIR EL SABOR DE LA VERDURA. AÑADA EL ELEMENTO LIQUIDO Y DEJE HERVIR HASTA QUE ESTÉN COCIDAS LAS VERDURAS. LAS VERDURAS VERDES COMO EJOTES, CHÍCHAROS O PAPAS SE AGREGAN A LA COCCIÓN HASTA DESPUÉS DE QUE EL RESTO DE LAS VERDURAS ESTÉ HIRVIENDO EN EL FONDO, SE REVISARA DEBIDO A QUE EL TIEMPO TEMPERATURA Y SABOR LIMPIAS Y DE COCCIÓN ES MÁS DOS VECES A LA HORA DESINFECTADAS CON EL CORTO. CORTE DESEADO DEL SERVICIO. (MACEDONIÁ PAISANA JARDINERA BRUNOISE O JULIANA). CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO CREMAS O VELOUTES ELABORAR UNA MIREPOIX AGREGUE EL BLANCO DE LOS PRODUCTOS YA LAS CREMAS SE SERVIRÁN BLANCA UN ROUX O LIGAZÓN AL LÍQUIDO DE PREPARADOS SE EN TAZONES. BLANCO DE LIGAZÓN. COCCIÓN. DEJE COCER ALMACENARÁN PARA SER SE SERVIRÁN CON 'PREPARAR EL POR 20 MINUTOS. SERVIDOS EN BAÑO MARÍA CUCHARÓN DE ELEMENTO PRINCIPAL DE AÑADA EL ELEMENTO LLEGANDO A UNA SERVICIO PREVIAMENTE BASE (AVES, MARISCOS BASE Y PASE POR UN TEMPERATURA DE 73 C, O LAVADO Y DESINFECTADO. O VERDURAS). TAMIZ O CHINO. 'TERMINE MAYOR. *SE NO DEBERÁ DISMINUIR LÁVELOS Y CÓRTELOS CON CREMA. CONSERVARAN TAPADOS LA TEMPERATURA DE 60 C HASTA EL MOMENTO DE AL MOMENTO DE SERVIR. DE ACUERDO A LA PREPARACIÓN QUE SE VA HACER. REDUZCA EL LÍQUIDO DE COCCIÓN. 56/230 SE CONSERVARAN TAPADOS HASTA EL MOMENTO DE SER SERVIDOS, LEJOS DEL PISO O CUALQUIER CORRIENTE DE AIRE. DEBERÁN DE ESTAR LISTOS EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SER SERVIDOS, LEJOS DEL PISO O CUALQUIER CORRIENTE DE AIRE. LOS POTAJES SE SERVIRÁN CON CUCHARONES DE SERVICIO PREVIAMENTE LAVADOS Y DESINFECTADOS. NO DEBERÁN DISMINUIR LA TEMPERATURA DE 60 C AL MOMENTO DE SERVIRLOS.

59 57/230 DEBERÁN ESTAR LISTOS EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SE REVISARA TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PASTAS EL TIEMPO DE COCCIÓN ESCURRA LA PASTA QUE LOS PRODUCTOS YA SIRVA COMO OPCIÓN AL DE LA PASTA VARÍA YA ESTÁ COCIDA SOBRE PREPARADOS SE ARROZ EN UN PLATO DEPENDIENDO DEL UNA COLADERA. ALMACENARÁN PARA SER ARROCERO DE APROX. 20 TAMAÑO Y ESPESOR DE LA REFRESQUE LA PASTA SERVIDOS EN BAÑO MARÍA CM. DE DIÁMETRO. MISMA. UTILICE PASTA YA COCIDA PARA EVITAR LLEGANDO A UNA FRESCA Y DE MARCA QUE SE PEGUE. PÁSELA TEMPERATURA DE 60 O COMERCIAL PARA A UN RECIPIENTE MAYOR. ASEGURAR LA CALIDAD CALIENTE Y MÉZCLELA SE CONSERVARAN DEL PRODUCTO FINAL. CON LA SALSA TAPADOS HASTA EL CUEZA LA PASTA EN MANTEQUILLA O QUESO MOMENTO DE SER AGUA EN EBULLICIÓN QUE SE VA A UTILIZAR. SERVIDOS, LEJOS DEL HASTA QUE ESTÉ FIRME AL PISO O CUALQUIER MORDERLA "AL DENTE". LA CORRIENTE DE AIRE. PROPORCIÓN PARA COCER LA PASTA ES DE 3 LT. DE AGUA POR CADA KG. DE PASTA. PONGA LA PASTA EN UNA CACEROLA AMPLIA Y AGREGUE 2 CDAS. DE SAL. CUANDO EL AGUA EBULLA AGREGUE LA PASTA MOVIÉNDOLA PARA QUE NO SE PEGUE. AGREGUE 1 Ó 2 CDAS. DE ACEITE PARA EVITAR QUE SE PEGUE. EVITE QUE EL AGUA EBULLA DE NUEVO PARA EVITAR ROMPERLA. CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PESCADOS EL PESCADO PARA SER EL MÉTODO DE COCCIÓN MANTENGA EL PESCADO A SE SERVIRÁN BLANCO DEL NILO O PREPARADO ENTERO PODRÁ SER: A) A BASE DE UNA TEMPERATURA ACOMPAÑADOS DE SUPERIOR DEBERÁ PRESENTAR UN CUERPO GRASO MAYOR DE 60 C Y ALGUNA SALSA Y

60 CUERPO TERSO, CARNE (FRITO A LA INGLESA) B) PROTÉJALO DE GUARNICIÓN EN UN PLATO FIRME, OJOS VIVOS, A BASE DE UN LÍQUIDO CORRIENTES DE AIRE. SE TRINCHE. LA RACIÓN BRILLANTES Y SALTONES, (ESCALFADO AL MANTENDRÁ EN BAÑO ESPECIFICADA SERÁ DE AGALLAS Y BRANQUIAS DE PLATO). C) A BASE DE MARÍA HASTA SER 200 GR. DE PESCADO COLOR ROJO VIVO Y OLOR CALOR SECO SERVIDO. COCIDO. AGRADABLE A MAR. PARA (EMPARRILLADO) SER PREPARADO EN LA PREPARACIÓN DEBERÁ ESTAR LISTO EN FILETES SERÁN EN INGLESA INCLUYE EL LA BARRA 30 MINUTOS CORTE HORIZONTAL PARA ENHARINADO. LA ANTES DEL SERVICIO. SACAR UNA REBANADA PREPARACIÓN CON LARGA Y SIN ESPINAS. HUEVO Y PAN. SE FREIRÁ SE REVISARA LOS PESCADOS EN UN SARTÉN CON TEMPERATURA Y SABOR DEBERÁN LAVARSE CON ACEITE BIEN CALIENTE DOS VECES A LA HORA AGUA CORRIENTE ANTES PARA FORMAR UNA DEL SERVICIO. DE SER UTILIZADOS O CORTEZA, COCIDOS. POSTERIORMENTE SE EN LOS PESCADOS CUECE A FUEGO ENTEROS DEBERÁ DE MODERADO. QUITARSE LAS AGALLAS CON UN CEPILLO Y FRITOS SE SAZONAN O MARINAN Y SE FRÍEN EN LAVARLO CON AGUA ACEITE CALIENTE. EL CORRIENTE. EL SISTEMA ESCALFADO CONSISTE EN DE COCCIÓN QUE SE QUE LA COCCIÓN SEA EMPLEARÁ PARA ESTE GRADUAL PARA EVITAR TIPO DE PREPARACIONES QUE SE ROMPAN. SE SERÁ EL ESCALFADO. PREPARAN INTRODUCIENDO EL PESCADO EN UN RECIPIENTE Y CUBRIRLO EN UN MEDIO DE COCCIÓN FRÍO. EN EL EMPARRILLADO SE LAVA EL PESCADO Y SE SECA CON UN TRAPO LIMPIO. PONER A MARINAR Y SE EMPARRILLAN CON UN POCO DE ACEITE O MANTEQUILLA CLARIFICADA. CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PREPARACIÓN A BASE EN ESTE TIPO DE HAGA HERVIR EL AGUA Y UNA VEZ COCIDOS EN PREPARACIONES PARA 58/230

61 DE MOLUSCOS PREPARACIÓN HAY QUE CUIDAR EL COCIMIENTO RÁPIDO Y A LAS TEMPERATURAS ADECUADAS PARA EVITAR SU DESCOMPOSICIÓN. UNA VEZ RECIBIDA LA MATERIA PRIMA SE DEBERÁ SOMETER A UN PROCESO DE LAVADO Y POSTERIORMENTE UN COCIMIENTO EFICAZ. EL SISTEMA DE COCCIÓN QUE SE EMPLEARÁ PARA ESTE TIPO DE PREPARACIONES SERÁ EL ESCALFADO. VINAGRE, AÑADA ZANAHORIAS, CEBOLLAS, SAL, TOMILLO, LAUREL Y PEREJIL. CUEZA POR 20 MINUTOS SUMERJA LOS CRUSTÁCEOS EN EL CALDO CORTO HIRVIENDO. ADICIONE GRANOS DE PIMIENTA GORDA. CUÉZALOS Y DÉJELOS ENFRIAR DENTRO DEL CALDO. 59/230 DEBERÁN CONSUMIRSE RÁPIDAMENTE. COCTEL, SE DEBERÁN SERVIR A UNA TEMPERATURA MENOR DE 4 C SE SERVIRÁN EL GRAMAJE ESTIPULADO COMO PLATO FUERTE (200 GRS, EN COCIDO. CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PREPARACIÓN A BASE LA CARNE QUE SE ESCOJA ALMACÉNELA A UNA DE CARNES PARA LAS TEMPERATURA MAYOR DE PREPARACIONES DEBERÁ 60 C HASTA QUE SEAN SER DE PRIMERA CALIDAD SERVIDAS. MANTENGA LOS Y SE CONTEMPLARÁN LA RECIPIENTES TAPADOS TEMPERATURA CALIDAD DE LA GRASA LA PARA CONSERVAR EL MAYOR 60 C. CALIDAD DEL JUGO CALOR. REVUELVA LAS MUSCULAR. UNA VEZ PREPARACIONES CUANDO TENIENDO EL TIPO DE SEA NECESARIO. CORTE QUE SE VA A PROCESAR, ASEGÚRESE DE LAVAR LA CARNE JAMÁS SE DEBERÁ PICAR DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN QUE SE ELIJA CON EL FIN DE EVITAR QUE SE ESCAPEN LOS JUGOS QUE SE HAN CONCENTRADO EN SU INTERIOR. ESCOJA EL SISTEMA DE COCCIÓN QUE MÁS SE ADAPTE AL TIPO DE PREPARACIÓN QUE SE DESEA. PARA CONOCER SI LA CARNE YA ESTÁ EN SU PUNTO, SE DEBERÁ REALIZAR LA PRUEBA AL TACTO, CON LOS DEDOS: EL ASADO, UNA VEZ EN SU PUNTO. PRESENTA UNA FIRMEZA QUE AL APOYAR EL DEDO SOBRE LA SUPERFICIE, ESTA PRESENTA CIERTA ELASTICIDAD, EL INTERIOR ESTÁ TODAVÍA SANGRANTE; SI SE SIENTA MÁS FIRME, LA CARNE ESTARÁ MÁS COCIDA. DEBERÁ ESTAR LISTO EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. REVISAR TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. SIRVA EL GRAMAJE PACTADO (200 GR. COCIDO.) SIRVA EN PLATO TRINCHE A LA DE CUANDO SE TRATE DE GUISADO COMBINADO CON VERDURAS SE DEBERÁ DE DAR MÁS GRAMAJE. 200 gr. DE CARNE Y LO DE MÁS DE VERDURAS. CARNES CON HUESO DEBERÁ SER DE 320 GRS. EN CRUDO (COSTILLAS, PIERNA Y MUSLO, ASÍ COMO LOS ALIMENTOS QUE CONTENGAN MÁS HUESO QUE CARNE).

62 CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PREPARACIÓN DE POLLO DE PRIMERA PIERNA CON MUSLO SE TEMPERATURA EN LA SERVIR EL GRAMAJE POLLO CALIDAD GRAMAJE 320 GR. CUECE POR SEPARADO LÍNEA MAYOR A 60 C, PACTADO EN PLATO EN CRUDO EN EL CASO DE ANTES DE HACER EL MANTENER LOS TRINCHE CON PIERNA Y MUSLO. GUISADO PARA RECIPIENTES TAPADOS, GUARNICIÓN, GRAMAJE DE PECHUGA DE ASEGURAR EL REVOLVER LA TEMPERATURA DE MAYOR 200 GRS. COCIDO. COCIMIENTO, PREPARACIÓN. 60 C. LAVAR Y QUITAR POSTERIORMENTE SE PERFECTAMENTE PLUMAS AGREGA AL GUISADO DEBERÁ ESTAR LISTO EN PEGADAS. QUITAR EXCESO PARA QUE SE ACABE DE LA BARRA 30 MINUTOS DE GRASA. COCER Y TOME EL SABOR DEL GUISADO. ANTES DEL SERVICIO. REVISAR TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. CUANDO SE TRATE DE GUISADO COMBINADO CON VERDURAS SE DEBERÁ DE DAR MÁS GRAMAJE. 170 gr. DE CARNE Y LO DEMÁS DE VERDURAS CARNES CON HUESO DEBERÁ SER DE 320 GRS. EN CRUDO (COSTILLAS, PIERNA Y MUSLO, ASÍ COMO LOS ALIMENTOS QUE CONTENGAN MÁS HUESO QUE CARNE) CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PREPARACIONES CON LA IMPORTANCIA DE LOS DEPENDIENDO DE LA UNA VEZ COCIDAS, SE SERVIRÁN COMO VERDURAS CORTES BIEN DEFINIDOS RECETA DE LA MANTÉNGALAS EN PLATO PRINCIPAL Y RADICA EN QUE LA PREPARACIÓN DE LA REFRIGERACIÓN HASTA EL GENERALMENTE BIEN COCCIÓN DEL ALIMENTO CUAL SE TRATE, DE LA MOMENTO EN EL QUE COCIDAS. CUANDO SE FACILITA Y LA CONSISTENCIA COLOR Y VAYAN A SER FORMEN PARTE DE LA PRESENTACIÓN MEJORA CANTIDAD, HUMEDAD QUE PROCESADAS. UNA VEZ EN BARRA DE ENSALADAS O AL TENER TODOS LOS SE TENGAN, LAS CALIENTE, SE MANTENDRÁ GUARNICIÓN PARA EL TROZOS DE LA MISMA VERDURAS PODRÁN A UNA TEMPERATURA PLATILLO PRINCIPAL, FORMA. LAVE Y LLEVAR SISTEMAS DE MAYOR DE 60 C. SIEMPRE MANTÉNGALAS A UNA DESINFECTE COCCIÓN MUY VARIADOS. CONSÉRVELAS TAPADAS TEMPERATURA MENOR DE PERFECTAMENTE BIEN EN TÉRMINOS PARA EVITAR SU 4 C, SOBRE CAMA DE CADA UNA DE LAS GENERALES SE CUECEN CONTAMINACIÓN. ES MÁS HIELO O ESTABLEZCA VERDURAS A SER EN AGUA HIRVIENDO CON FÁCIL QUE SE LLEGUEN A UNA ROTACIÓN UTILIZADAS. SAL Y SE REFRESCAN EN CONTAMINAR LAS CONSTANTE PARA AGUA FRÍA VERDURAS PREPARADAS EVITAR EXPONERLAS A QUE LAS CRUDAS. UNA TEMPERATURA MAYOR. DEBERÁ ESTAR LISTO EN 60/230

63 LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. REVISAR TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. *NOTA: EL CHEF O ENCARGADO DEL SERVICIO (RESPONSABLE) CONTARÁ CON UN TERMÓMETRO CALIBRADO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PLATILLOS EN LA BARRA DE SERVICIO DE MANERA CONSTANTE. DICHO TERMÓMETRO DEBERÁ DESINFECTARSE CADA VEZ QUE SE UTILICE; PARA TAL EFECTO SE PODRÁN UTILIZAR TORUNDAS DE ALGODÓN EMPAPADAS EN ALCOHOL. 61/230

64 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO 1.C SERVICIO DE ALIMENTOS CONCEPTO OBSERVACIONES MESAS Y SILLAS DEBERÁN ESTAR DISPUESTAS EN EL SALÓN COMEDOR, SIEMPRE LIMPIAS Y CADA MESA CONTARÁ CON 4 SILLAS. SE ESTABLECERÁ A DE POR LO MENOS UNA PERSONAS RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO HIGIÉNICO DEL SALÓN COMEDOR CUYA LABOR SERÁ EL LIMPIAR LAS MESAS Y SILLAS ANTES DE SER OCUPADAS POR UN NUEVO COMENSAL REABASTECERÁ CADA UNA DE ELLAS CON LA SALSA DEL DÍA, DE SERVILLETAS Y SAL. DESDE QUE INICIA EL SERVICIO (DESAYUNO, COMIDA Y CENA) HASTA QUE TERMINA. LIMPIEZA DEL SALÓN COMEDOR SE DESIGNARÁ UNA PERSONA RESPONSABLE DE MANTENER LOS PISOS, ÁREA DE BARRA DE ENSALADAS Y DISPENSORES DE AGUA SIEMPRE LIMPIOS Y ABASTECIDOS. LOS PISOS SE TRAPEARAN CUANDO ASÍ SEA CONVENIENTE DURANTE EL SERVICIO. BARRA DE ENSALADAS LA BARRA DE ENSALADAS CONTENDRÁ FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS Y PREPARADAS SIEMPRE CONTAR CON ADEREZOS DE HIGIÉNICAMENTE. MARCA CONOCIDA Y COMERCIAL SE COMPONDRÁ DE INSERTOS DE VERDURA (PREPARADAS O AL NATURAL) E INSERTOS DE FRUTA CORTADA Y VARIADOS (MIL ISLAS, RANCH, SIEMPRE EN CUBOS PEQUEÑOS. FRANCESA Y ROQUE FORT), ASÍ SE SURTIRÁ DE FRUTA Y VERDURA FRECUENTEMENTE, ANTES DE QUE EL INSERTO LLEGUE A VACIARSE COMO CHILE PIQUIN, CHILES EN POR COMPLETO. DEBERÁ HABER VARIEDAD EN ENSALADAS TRES DE VERDURAS Y TRES DE FRUTA DE VINAGRE, JUGO MAGI, SALA DE TEMPORADA (NO REPETIR PREPARACIÓN EN LA SEMANA QUE SE TRATE). EL PARTICIPANTE GANADOR SOYA, INGLESA, VINAGRE PRESENTARÁ EL MENÚ DE ENSALADAS PARA SU APROBACIÓN. BALSÁMICO Y ADEREZOS LIGHT, NO UTILIZAR LA BARRA DE ENSALADA PARA GUARNICIÓN EN GUISADOS. LIMONES EN TODO MOMENTO, HABRÁ UNA PERSONA QUE SURTA LOS INSERTOS DE FRUTAS Y ENSALADAS CONSTANTEMENTE PARA ASEGURAR EL ABASTO DE BARRA DE ENSALADAS EN TODOS LOS HORARIOS EN LOS QUE OPERE EL COMEDOR. DISPENSORES DE AGUA FRESCA Y ADEREZOS PARA DESAYUNO Y CENA LOS LIMONES DEBERÁN SER FRESCOS, LIMPIOS Y CORTADOS A LA MITAD, CON SUFICIENTE JUGO. HABRÁ UNA PERSONA ENCARGADA DEL ÁREA DE AGUA FRESCAS, SALSAS, LIMONES Y CHILES, QUE LA MANTENDRÁ SIEMPRE LIMPIA Y ABASTECIDA. LAS FUENTES DE AGUA NUNCA DEBERÁN ESTAR VACÍAS. REABASTECIDA DE VASOS CONSTANTEMENTE, SIEMPRE LIMPIOS Y SECOS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN. DEBERÁ HABER DISTINTOS TIPOS DE ADEREZOS, PARA EL DESAYUNO YOGURT DE MARCA CONOCIDA Y COMERCIAL, QUESO COTTAGE, GRANOLA Y MIEL. 62/230

65 SERVICIO DE PAN Y TORTILLAS LOS LIMONES DEBERÁN SER FRESCOS, LIMPIOS Y CORTADOS A LA MITAD Y CON SUFICIENTE JUGO. EL PAN SE CORTARÁ EN REBANADAS PARA EL SERVICIO. EL COMENSAL PODRÁ SERVIRSE LA RACIÓN QUE DESEÉ. LAS TORTILLAS SE EMPAQUETARÁN EN BOLSAS DE PLÁSTICO INDIVIDUALES CON 3 PZAS. CADA UNA. SE MANTENDRÁN SIEMPRE CALIENTES PARA QUE EL COMENSAL PUEDA DISPONER DE ELLAS. SIEMPRE HABRÁ ESTOS INSUMOS A CUALQUIER HORA DEL SERVICIO. LOS SOBRANTES NO PODRÁN SER REUTILIZADOS NOTAS IMPORTANTES QUE SE DEBERÁN TOMAR EN CUENTA PARA EL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS SIEMPRE HABRÁ INSUMOS A CUALQUIER HORA DEL SERVICIO. LOS SOBRANTES NO PODRÁN SER REUTILIZADOS EN LOS CASOS EN QUE SE LLEGUE A REBASAR EL CALCULO DE COMIDAS, EL CONCESIONARIO TENDRÁ DISPUESTA MATERIA PRIMA PARA PREPARAR MÁS DE LOS GUISADOS, Y EN CANTIDADES SUFICIENTES, QUESO PANELA PARA ASAR, PESCADO, CARNE DE RES PARA ASAR Y PECHUGAS DE POLLO APLANADAS TODOS LOS DÍAS PARA CUMPLIR CON EL SERVICIO. PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS, SE TOMARÁN MUESTRAS DIARIAS DE LOS PLATILLOS A SERVIR, POR PARTE DEL PROVEEDOR Y REVISARÁ UN MIEMBRO DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN., CUANDO ASÍ LO CONSIDERE PERTINENTE EL TRIBUNAL, PODRÁ SOLICITAR ANÁLISIS DE TIPO MICROBIOLÓGICO A LOS ALIMENTOS, MISMOS QUE SERÁN EFECTUADOS POR UN LABORATORIO ESPECIALIZADO ACREDITADO ANTE LA ENTIDAD MEXICANA DE ACREDITACIÓN (E.M.A.). LA BASURA, PRODUCTO DE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS, SE RETIRARÁ Y COLOCARÁ DIARIAMENTE, EN LA ZONA ESPECÍFICA POR CUENTA DEL PARTICIPANTE GANADOR, SEPARANDO EL CARTÓN DEL RESTO DE LAS BOLSAS CON LOS DESPERDICIOS, PARA PREVENIR CUALQUIER GENERACIÓN DE OLORES Y POR CONSIGUIENTE, LA ATRACCIÓN Y PROLIFERACIÓN DE FAUNA NOCIVA (RATAS, CUCARACHAS, MOSCAS, ETC.). ESTA TENDRÁ QUE TAMBIÉN SER SEPARADA EN ORGÁNICA E INORGÁNICA. 63/230

66 CONCEPTO LAVADO DE MANOS ENFERMEDADES RESPIRATORIAS (TOS, CATARRO, GRIPE) O DEL ESTOMAGO (DIARREA) O INFECCIONES EN LA PIEL CORTADAS O RASPADURAS TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO 1. D HIGIENE PERSONAL OBSERVACIONES ANTES DE INICIAR LABORES. DESPUÉS DE IR AL BAÑO. DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR. DESPUÉS DE TOCAR LA CARA CUERPO, HERIDAS, BARROS, QUEMADURAS O CORTADAS. DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS. DESPUÉS DE CUALQUIER INTERRUPCIÓN EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS. DESPUÉS DE TOCAR BASURA, CAJAS. TRAPOS, DINERO. ETC. ACTIVA Y DESACTIVA EL FLUJO DE AGUA MEDIANTE PEDALES, O EN SU CASO, AL COLOCAR LAS MANOS DEBAJO DEL GRIFO, EVITA TOCAR LAS LLAVES; CIERRA LA LLAVE CON EL PAPEL CON EL QUE TE SEQUES LAS MANOS. TOMA JABÓN LÍQUIDO ANTIBACTERIANO EN CANTIDAD SUFICIENTE DEL DESPACHADOR. DISTRIBUYE EL JABÓN DESDE LA PUNTA DE TUS DEDOS HASTA TUS CODOS FROTANDO VIGOROSAMENTE POR LO MENOS DURANTE 20 SEGUNDOS TOMA CUIDADOSAMENTE EL CEPILLO DE LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE PARA NO DEJAR RESIDUOS DE JABÓN. COMIENZA A CEPILLAR TUS UÑAS, CUTÍCULAS, EL BORDE DE LOS DEDOS Y PLIEGUES, EL DORSO Y LA PALMA DE LA MANO, Y EL ANTEBRAZO. ABRE LA LLAVE DEL AGUA Y ENJUAGA PERFECTAMENTE EL CEPILLO. DEPOSÍTALO EN LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE. ENJUAGA AHORA DESDE TUS DEDOS HASTA TUS CODOS, SIN FROTARTE. CIERRA LA LLAVE DEL AGUA CON UNA TOALLA DESECHABLE O CON TUS CODOS, NUNCA CON TUS MANOS. SECA TUS MANOS CON TOALLAS DESECHABLES. TIRA LAS TOALLAS EN EL BOTE CORRESPONDIENTE. DESINFECTA POR MEDIO DE GEL HIDROALCOHÓLICO FROTANDO TUS MANOS ENÉRGICAMENTE PARA EVAPORAR EL ALCOHOL. UNA PERSONA QUE ESTA ENFERMA NO DEBE TRABAJAR DONDE PUEDA CONTAMINAR COMESTIBLES O SUPERFICIES QUE ESTÁN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. LOS ENFERMOS DEBERÁN ALEJARSE DE LOS ALIMENTOS, POR LO CUAL, DEBERÁN INFORMAR AL SUPERVISOR Y ESE DÍA TRABAJARÁ EN ALGUNA ACTIVIDAD DEL SERVICIO EN DONDE NO SE PREPAREN NI SIRVAN ALIMENTOS. LAS CORTADAS, HERIDAS O RASPADURAS CONTIENEN MICROORGANISMOS QUE PUEDEN CONTAMINAR LA COMIDA O BIEN, PUEDEN CONTAMINARSE LAS HERIDAS DEBERÁN ESTAR PROTEGIDAS CON VENDAS ANTISÉPTICAS, PROTECCIÓN IMPERMEABLE, COMO GUANTES DESECHABLES SOBRE LAS VENDAS. ES PREFERIBLE PROPORCIONAR AL TRABAJADOR OTRA LABOR EN DONDE NO MANEJE ALIMENTOS HASTA QUE SANE LA HERIDA. UÑAS LAS UÑAS SIEMPRE DEBERÁN PERMANECER CORTAS Y LIMPIAS. LA UÑA NO REBASARÁ LA YEMA DEL DEDO Y SE CEPILLARÁN CONTINUAMENTE CON UN CEPILLO ESPECIALMENTE DISEÑADO PARA EL LAVADO DE LAS 64/230

67 UNIFORME MISMAS. NO SE ACEPTARÁ PORTAR UÑAS POSTIZAS EN NINGÚN MOMENTO, ASÍ COMO ESMALTE O BARNIZ. EL UNIFORME SE PORTARÁ TODOS LOS DÍAS COMPLETO Y PERFECTAMENTE LIMPIO, SE COMPONDRÁ DE COLORES CLAROS. UNA VEZ DENTRO DE LAS INSTALACIONES DE TRABAJO, ÉSTE CAMBIARÁ SU ROPA DE CALLE POR EL UNIFORME Y DE LA MANERA CONTRARIA LO HARÁ AL TERMINAR SUS LABORES. NO UTILIZARÁ EL MANDIL COMO TRAPO PARA LIMPIAR NI PARA SECAR LAS MANOS. COMO PARTE DEL UNIFORME, SE CONTEMPLARÁ EL USO DE COFIA O RED O ESCAFANDRA PARA CUBRIR EL CABELLO TOTALMENTE HASTA LA ALTURA DE LOS HOMBROS. ASÍ COMO CUBRE BOCAS. POR SEGURIDAD EL PERSONAL DEBERÁ UTILIZAR DENTRO DE LAS ÁREAS DE TRABAJO ZAPATOS 100% ANTIDERRAPANTES. COMO PARTE DE SU UNIFORME OBLIGATORIO. LOS TRABAJADORES GUARDARÁN SUS PERTENENCIAS EN UN ÁREA DESIGNADA ALEJADA DE LOS ALIMENTOS. CABELLO CONCEPTO OBSERVACIONES EN LOS HOMBRES EL CABELLO DEBERÁ PERMANECER LO MÁS CORTO POSIBLE Y BIEN SUJETO POR LA COFIA O RED O ESCAFANDRA. EN LAS MUJERES SE PROCURARÁ TENER EL CABELLO CORTO, Y EN CASO DE TRAERLO LARGO, SE PONDRÁ ESPECIAL ATENCIÓN PARA QUE SEA CUBIERTO TOTALMENTE POR LA COFIA O RED O ESCAFANDRA. MAQUILLAJE BAÑO DIARIO COMER Y FUMAR NO SE PERMITE EL USO DE BARBA, Y EN CASO DE BIGOTE, ESTE DEBERÁ DE ESTAR BIEN CORTADO. LAS MUJERES SE PRESENTARÁN A TRABAJAR SIN MAQUILLAJE. LOS HOMBRES SE PRESENTARÁN A TRABAJAR TODOS LOS DÍAS BIEN RASURADOS. EL EMPLEADO DEBERÁ PRESENTARSE A TRABAJAR BIEN ASEADO, HABIENDO TOMADO UN BAÑO COMPLETO ANTES DE LLEGAR A LAS INSTALACIONES. DENTRO DEL BAÑO DIARIO SE INCLUIRÁ EL LAVADO DE DIENTES; MISMO QUE SE TENDRÁ QUE HACER DESPUÉS DE CADA COMIDA. QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDO COMER, FUMAR O MASTICAR CHICLE DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO. EL SUPERVISOR DESTINARÁ UNA HORA EN LA CUAL EL PERSONAL PUEDA TOMARSE UNOS MINUTOS DE DESCANSO PARA REALIZAR LAS COMIDAS. ÉSTA DEBERÁ SER EN UN HORARIO QUE NO INTERFIERA CON EL SERVICIO DE COMEDOR Y DEBERÁ REALIZARSE FUERA DEL ÁREA DE PREPARACIÓN O EN UN ÁREA ASIGNADA DENTRO DE LA COCINA. O AL FINAL DEL SERVICIO EN EL COMEDOR. QUEDA PROHIBIDO QUE LOS TRABAJADORES FUMEN, COMAN O JUEGUEN EN LOS ALREDEDORES DE LA COCINA PARA EVITAR LA DISTRACCIÓN EN LAS LABORES DE OTROS DEPARTAMENTOS 65/230

68 PRACTICAS PROHIBIDAS LAVARSE LAS MANOS EN LA TARJA DE LAVADO DE ALIMENTO Y UTENSILIOS DE COCINA. COGER CON LAS MANOS EL PAN, BOLLOS, MANTEQUILLA. PROBAR LA COMIDA CON LOS DEDOS, ESTO SE HARÁ UTILIZANDO DIFERENTES CUCHARAS PARA PROBAR LOS DIFERENTES ALIMENTOS. DEJAR LOS ALIMENTOS DESCUBIERTOS. USAR JOYAS U OTROS ACCESORIOS PERSONALES. NO LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE CADA INTERRUPCIÓN O DESPUÉS DE IR AL BAÑO MANIPULAR ALIMENTOS CUANDO EL TRABAJADOR ESTÁ ENFERMO. COMER, FUMAR O MASCAR CHICLE DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SECARSE LAS MANOS EN EL MANDIL, ROPA O TRAPOS DE COCINA. PONER LOS DEDOS DENTRO DE LOS VASOS LIMPIOS O EN EL INTERIOR DE LOS PLATOS RECIÉN LAVADOS. DEAMBULAR POR LOS ALREDEDORES DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO. *EN CASO DE USAR GORRA COMO PARTE DEL UNIFORME EL PERSONAL UTILIZARÁ COFIA O RED O ESCAFANDRA DEBAJO DE ESTA. *EN CASO DE QUE ALGUNA PERSONA DEL SERVICIO NO SE PRESENTE, ESTÉ SERÁ CUBIERTO INMEDIATAMENTE PARA NO DESACOMPLETAR LA PLANTILLA, CON ALGUIEN DEL MISMO PERFIL DE LA INASISTENCIA O SUPERIOR, Y NO AFECTAR EL SERVICIO DE COMEDOR EN UN LAPSO NO MAYOR A 60 MINUTOS, EN CASO CONTRARIO, SE LE SANCIONARÁ CON $1, (UN MIL PESOS 00/100 M.N.) DIARIOS POR CADA PERSONA FALTANTE. 66/230

69 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO 1.E LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS LAVADO Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS DE MESA, UTENSILIOS Y EQUIPOS POR EL MÉTODO DE SUMERSIÓN PRIMER PASO DESCAMOCHE LAVADO ENJUAGADO DESINFECCIÓN LIMPIE Y DESINFECTE LOS RECUERDE REMOVER LAS LAVE LOS UTENSILIOS CON EN UN SEGUNDO DESINFECTE LOS EQUIPOS FREGADEROS Y LAS SUCIEDADES Y RESTOS DE UNA SOLUCIÓN DE FREGADERO ENJUAGUE CON UNA SOLUCIÓN ÁREAS ADJUNTO A LOS COMIDA EN LOS DETERGENTE Y AGUA CON LOS EQUIPOS Y DESINFECTANTE HECHA FREGADEROS ANTES DE UTENSILIOS Y EQUIPOS UNA TEMPERATURA UTENSILIOS CON AGUA CON ELEMENTOS CADA USO. ENJUAGÁNDOLOS, ALREDEDOR DE 48.9 C LIMPIA CUYA QUÍMICOS DEBIDAMENTE RASPÁNDOLOS O TEMPERATURA ESTÉ PREPARADOS REMOJÁNDOLOS ANTES ENTRE LOS 48.9CC A 60 C. DE SER LAVADOS PARA HACER ESTO SIN PELIGRO SE PONEN LOS DEJE SECAR LOS EQUIPOS AL AIRE LIBRE, NO USE EQUIPOS Y UTENSILIOS EN TOALLAS, PORQUE SE UNA CESTA Y SE SUMERGE CORRE EL RIESGO DE EN AGUA CALIENTE. CONTAMINACIÓN. REMUEVA TODOS LOS RESTOS DE DETERGENTE Y SUCIEDAD PARA QUE LA DESINFECCIÓN SEA EFECTIVA 67/230

70 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS DE MESA, UTENSILIOS Y EQUIPOS POR EL MÉTODO DE SUMERSIÓN PRIMER PASO SEGUNDO PASO TERCER PASO CUARTO PASO CARGUE LA MAQUINA DEJE SECAR LOS EQUIPOS LAVAPLATOS DEBIDAMENTE. UTENSILIOS AL AIRE LIBRE. SOBRECARGÁNDOLA INDEBIDAMENTE CAUSARÁ UN LAVADO INEFICAZ. RECUERDE RASPAR. ENJUAGAR O REMOJAR LOS SERVICIOS DE MESA. EQUIPOS Y UTENSILIOS ANTES DE LAVARLOS. VERIFIQUE QUE EXISTA SUFICIENTE CANTIDAD DE JABÓN Y SECADOR EN LOS DESPACHADORES DE LA MÁQUINA LAVAPLATOS. ASEGÚRESE QUE LOS UTENSILIOS Y PLATOS ESTÉN EXPUESTOS A CADA UNA DE LAS FASES DEL CICLO DE LA MÁQUINA LAVAPLATOS. DE NO SER ASÍ NO SE LAVARÁ Y DESINFECTARÁN CORRECTAMENTE. VERIFICAR QUE SIEMPRE EXISTA SUFICIENTE CANTIDAD DE JABÓN Y SECADOR EN LOS DESPACHADORES. Y LAVADO Y DESINFECTADO DE REFRIGERADORES Y CONGELADORES 1. SAQUE DEL EQUIPO LOS ALIMENTOS 2. DESCONECTE EL EQUIPO CON LAS MANOS SECAS Y DEJE DESHIELAR EL CONGELADOR 3. DESMONTE LAS PIEZAS REMOVIBLES CON LAS REPISAS 4. LAVE LAS PARTES Y EL INTERIOR CON SOLUCIÓN JABONOSA, AGUA CALIENTE Y FIBRA 5. ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE 6. DESINFECTE LAS PARTES REMOVIBLES SUMERGIÉNDOLAS EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE 7. DESINFECTE EL INTERIOR DEL EQUIPO UTILIZANDO LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE POR ASPERSIÓN 8. DEJE SECAR LAS PIEZAS REMOVIBLES Y EL INTERIOR DEL EQUIPO AL AIRE LIBRE 9. REENSAMBLE EL APARATO AÚN DESCONECTADO Y PRUEBE SU FUNCIONAMIENTO ANTES DE INTRODUCIR LOS ALIMENTOS LAVADO Y DESINFECTADO DE LICUADORAS, MEZCLADORAS, ETC. 1. DESCONECTE EL APARATO 2. DESARME EL APARATO REMOVIENDO EMPAQUES, ASPAS, TAPAS. ETC. 3. LAVE CON SOLUCIÓN JABONOSA, AGUA CALIENTE Y FIBRA SUAVE CADA UNA DE LAS PARTES Y LAS BASES 4. ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE LAS PARTES. LAS BASES SE ENJUAGARÁN CON TRAPO DESECHABLE Y AGUA CORRIENTE. 5. DESINFECTE LAS PARTES REMOVIBLES SUMERGIÉNDOLAS EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE 6. DESINFECTE LAS BASES UTILIZANDO LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE POR ASPERSIÓN Y DEJE SECAR AL AIRE LIBRE 68/230

71 LAVADO Y DESINFECTADO DE HORNOS CONVENCIONALES, PARRILLAS, CAMPANAS Y ESTUFAS 1. DESARME LOS APARATOS DE SUS PARTES REMOVIBLES. 2. SUMERJA LAS PARTES EN SOLUCIÓN DESENGRASANTE 3. UTILICE LA SOLUCIÓN DESENGRASANTE POR ASPERSIÓN EN EL INTERIOR DE LOS EQUIPOS 4. DEJE REPOSAR PARA QUE EJERZA SU EFECTO 5. LAVE LAS PARTES Y EL INTERIOR CON SOLUCIÓN JABONOSA, FIBRA Y AGUA CALIENTE 6. ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE CALIENTE 7. SUMERJA LAS PARTES EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE. EL INTERIOR DE LOS EQUIPOS DESINFÉCTELOS POR ASPERSIÓN 8. DEJE SECAR AL AIRE LIBRE LIMPIEZA DE PISOS 1. BARRA CON CEPILLO DE CERDAS DE NYLON LA SUPERFICIE PONIENDO ESPECIAL ATENCIÓN EN UNIONES Y HENDIDURAS 2. TRAPEE CON SOLUCIÓN BACTERICIDA Y DESINFECTANTE, SUMERGIENDO CONSTANTEMENTE EL TRAPO EN LA SOLUCIÓN 3. DEJE SECAR AL AIRE LIMPIEZA DE TECHOS 1. UTILICE UN CEPILLO LARGO PARA LIMPIAR LOS TECHOS. EN ESPECIAL LAS ESQUINAS DONDE SE UNEN DOS PAREDES 2. LAVE LOS TECHOS CON UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE Y UNA ESCOBA LARGA ENROLLADA EN UN TRAPO HUMEDECIDO CON LA SOLUCIÓN LIMPIEZA DE MESAS 1. DESINFECTAR CON UNA SOLUCIÓN ADECUADA ANTES DE INICIAR LABORES 2. LIMPIAR LA MESA DE RESTOS DE ALIMENTOS 3. LAVAR CON UNA SOLUCIÓN JABONOSA CON MOVIMIENTOS CIRCULARES 4. ENJUAGAR Y SECAR 5. DESINFECTAR CON UNA SOLUCIÓN ADECUADA * SE REALIZARÁ DESPUÉS DE CADA USO Y AL FINAL DEL DÍA ÁREA DE BASURA 1. COLOCAR BOLSAS DE PLÁSTICO GRUESAS EN TODOS LOS BOTES DE BASURA PREVIAMENTE LAVADOS 2. LOS BOTES DE BASURA DEBEN SER LAVADOS AL FINAL DEL DÍA CON UNA SOLUCIÓN JABONOSA 3. MARCAR LOS BOTES CON BASURA ORGÁNICA E INORGÁNICA. 69/230

72 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO 1.F PROGRAMA DE LIMPIEZA ACTIVIDAD NO PROGRAMADA DIARIA SEMANAL PERIÓDICA HORNO LIMPIAR EXTERIOR E INTERIOR CON SOLUCIÓN JABONOSA SEGÚN SEA NECESARIO (2) LIMPIAR EXTERIOR E INTERIOR (2) LIMPIAR CON AGENTE DESENGRASANTE (2) ABRELATAS, MEZCLADOR, PELADOR, REBAÑADORA ANAQUELES PLANCHA PARA FREÍR APARATOS ELÉCTRICOS (REFRIGERADORES, CONGELADOR, ETC.) TABLAS DE PICAR (FABRICADAS DE ACRÍLICO, POLIETILENO DE LIMPIAR SEGÚN SE REQUIERA Y DESINFECTAR DESPUÉS DE CADA USO...(I) LIMPIAR DERRAMES CON TRAPOS DE LIMPIEZA Y SOLUCIÓN JABONOSA Y DESINFECTANTE (I) LIMPIAR CONSTANTEMENTE CON FIBRA, JABÓN Y AGUA CALIENTE (I) LIMPIAR LOS DERRAMES CON TELA DE LIMPIEZA DESECHABLE DE INMEDIATO (I) LAVE CON AGUA Y JABÓN LAS TABLAS DE PICAR DESPUÉS DE CADA USO (I) LIMPIAR Y DESINFECTAR EXTERIOR, SOPORTES, MONTADURAS, ETC...(2) LIMPIAR PARA IMPEDIR FORMACIÓN DE COCHAMBRE (2) LIMPIAR CUBIERTAS CON PIEDRA DE PULIR, SOLUCIÓN JABONOSA Y AGUA CALIENTE AL TERMINAR EL SERVICIO Y PONER UNA CAPA DE ACEITE. (2) LIMPIAR Y DESINFECTAR EL EXTERIOR, CHAROLAS Y TODAS LAS PARTES REMOVIBLES (2) UNA VEZ TERMINADO EL SERVICIO SE DEBERÁN DE LAVAR CON AGUA Y 70/230 INSPECCIONAR SI EL FUNCIONAMIENTO ES EL ADECUADO (4) LAVAR CON AGUA DETERGENTE Y ESCOBILLÓN (2) LIMPIAR CON AGENTE DESENGRASANTE (2) INSPECCIONAR SI EL FUNCIONAMIENTO ES EL ADECUADO (4) LIMPIAR Y DESINFECTAR EL INTERIOR. VERIFICAR EL ESTADO Y DAR SERVICIO (3) VERIFICAR TERMOSTATO Y DAR SERVICIO.(3,4) LUBRICAR Y DAR SERVICIO (3) PINTAR Y AJUSTAR SEPARACIONES (3) DAR SERVICIO (3) DAR SERVICIO (3) VERIFICAR EL ESTADO Y DAR SERVICIO (3)

73 ALTA) DESBASTE DESPUÉS DE CADA USO.(I) JABÓN Y DEJARLAS EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE A BASE DE YODO, CLORO (1) NOTA: LOS EQUIPOS FIJOS SE LIMPIAN CON DETERGENTE Y SOLUCIÓN DESINFECTANTE, SE DEBERÁ DE ROCIAR UTILIZANDO UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE. BAJO NINGÚN MOTIVO SE UTILIZARÁN TRAPOS "LIMPIONES" QUE SON FUENTE DE CONTAMINACIÓN. LOS TRAPOS DE LIMPIEZA DESECHABLES SE MANTENDRÁN EN UNA SOLUCIÓN DE CLORO O YODO PARA QUE SE MANTENGAN DURANTE EL SERVICIO. SE DEBERÁN DESECHAR CONSTANTEMENTE. DEJE SECAR TODOS LOS EQUIPOS QUE SE HAN LAVADO AL AIRE LIBRE, NO USE TOALLAS, PORQUE SE CORRE EL RIESGO DE RECONTAMINACIÓN. (1) TRABAJADOR (2) ENCARGADO DE LIMPIEZA (3) MANTENIMIENTO (4) SUPERVISOR 71/230

74 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 ANEXO 1.G CONTROL Y PREVENCIÓN DE FAUNA NOCIVA CONCEPTO OBSERVACIONES ÁREA DE RECEPCIÓN INSPECCIONE LOS EMBARQUES QUE LLEGUEN, NO INTRODUZCA CARTONES, COSTALES DE YUTE O NYLON, HUACALES, ETC. * CAMBIE LOS EMPAQUES EN LOS QUE VENGA LA MATERIA PRIMA Y CONTÉNGALOS EN TARAS DE PLÁSTICO PROPIAS DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PERO PROVISTAS POR EL PROVEEDOR, LIMPIAS Y DESINFECTADAS SEMANALMENTE. ÁREA DE ALMACENAMIENTO ELIMINE LOS ESCONDITES O RINCONES QUE PUEDAN SERVIR DE CRIADERO. INFORME A MANTENIMIENTO PARA QUE RELLENEN CUARTEADURAS O GRIETAS. * MANTENGA LAS COLADERAS TAPADAS. * COLOQUE LOS ALIMENTOS EN LAS REPISAS LIMPIAS Y SEPARADAS DE LA PARED A UNA DISTANCIA DE 15 CM. DEL PISO PARA FACILITAR DE LIMPIEZA. * LIMPIE DERRAMES INMEDIATAMENTE DESPUÉS QUE OCURRAN. * MANTENGA TODOS LOS ALIMENTOS CUBIERTOS. * LLEVE UN CONTROL DE PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS. * DESECHE EMPAQUES RASGADOS O CON AGUJEROS. * ALEJE LOS ALIMENTOS DE LOS PLAGUICIDAS. * CONSERVE LOS PLAGUICIDAS Y PRODUCTOS QUÍMICOS TAPADOS Y CON ETIQUETAS QUE ESPECIFIQUEN CLARAMENTE EL CONTENIDO DEL PRODUCTO. GUÁRDELOS BAJO LLAVE, LEJOS DE LOS AUMENTOS Y QUE EXISTA UNA PERSONA RESPONSABLE DE ELLOS. ÁREA DE PREPARACIÓN BARRA INMEDIATAMENTE LOS RESTOS DE COMIDA QUE CAEN AL SUELO. * LIMPIE DE INMEDIATO LOS DERRAMES CUANDO OCURRAN. * NO DEJE COMIDA NI RESTOS DE ALIMENTOS REZAGADOS. * MANTENGA PUERTAS Y VENTANAS CERRADAS. * LLEVE A CABO UNA LIMPIEZA PROFUNDA DE TODAS LAS INSTALACIONES POR LO MENOS UNA VEZ POR SEMANA. FUMIGACIÓN SE ESTABLECERÁ UN PROGRAMA DE FUMIGACIÓN MENSUAL Y CUANDO LAS NECESIDADES DEL SERVICIO ASÍ LO REQUIERAN, BASTARÁ CON QUE EL TRIBUNAL LO SOLICITE POR CORREO O POR ESCRITO PARA QUE SE FUMIGUE LAS VECES NECESARIAS PARA ERRADICAR LA FAUNA NOCIVA, EN LAS INSTALACIONES DE LA COCINA, COMEDOR Y ALREDEDORES. * LA EMPRESA FUMIGADORA ESTARÁ AVALADA POR LA SECRETARÍA DE SALUD EN LA CUAL CONSTE QUE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS QUE SE UTILIZARÁN SON INOCUOS PARA LA SALUD DEL PERSONAL. * LA FUMIGACIÓN SE REALIZARÁ DETRÁS DE CADA APARATO ELÉCTRICO, ENTRE REPISAS, DETRÁS DE PUERTAS, EN TODAS LAS ÁREAS (RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIÓN, SERVICIO, ETC.) * SE FUMIGARÁ POR ASPERSIÓN Y NEBULIZACIÓN CONTRA INSECTOS. ÁREA DE LOCKERS ÉSTA ÁREA ESTARÁ LIBRE DE FAUNA NOCIVA Y SIEMPRE LIMPIA EN CUALQUIER MOMENTO. NO CONTENDRÁ CARTONES, CAJAS DE MADERA O HUACALES, NI COSTALES DE NYLON O YUTE. * ENTRARÁ EN EL PROGRAMA DE FUMIGACIÓN DE FAUNA NOCIVA. * QUEDA PROHIBIDA LA INTRODUCCIÓN DE CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO EN ESTA ÁREA. DE NO SER ASÍ, DEBERÁ TENERSE LA PRECAUCIÓN DE ELIMINAR LOS RESTOS DE ALIMENTO QUE HAYAN QUEDADO PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE FAUNA NOCIVA. * CUIDAR EL BUEN ESTADO DE PUERTAS, VENTANAS Y COLADERAS. * MANTENER LAS PUERTAS CERRADAS. El participante ganador estará a cargo de la fumigación de las instalaciones del comedor, deberá presentar calendario de fumigación indicando que se realizaran fumigaciones extraordinarias a solicitud del Tribunal Electoral, contando con los permisos que otorga la secretaria de salud. 72/230

75 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACIÓN PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/025/2016 Anexo 1 H Menús desarrollados para el uso del comedor institucional PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ POLLO RES POLLO POLLO RES SOPA 2 JUGO DE CARNE SOPA DE LENTEJAS CREMA POBLANA SOPA CAMPESINA CON CHILE PASILLA ARROZ 1 VERDE CON BLANCO CON RAJAS A LA MOSTAZA TIPO VERDE CON ELOTES PIMIENTO PAELLA SOPA DE LETRA ROJO CON TOCINO ENTRADA 2 CHAYOTES AL VAPOR CHAMPIÑONES CON EPAZOTE Y CEBOLLA NOPALES GUISADOS ESPAGUETI A LA BOLOÑESA ESPINACAS CON PAPAS PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN FLAUTAS DE RES CON GUACAMOLE PESCADO EN SALSA DE PIMIENTO MORRÓN (CREMA QUESO AMARILLO PIMIENTO MORRÓN) HUARACHE CON BISTEC CHILES ESTILO NOGADA POLLO ( PIERNA Y MUSLO) A LA BARBACOA PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN POSTRE 1 PUNTAS DE POLLO AL VINO BLANCO PALETAS DE HIELO COCHINITA PIBIL CON CEBOLLAS MORADAS LIMÓN Y CHILE HABANERO TORTAS DE ESPINACA CON QUESO OAXACA EN SALSA DE CHILE MORITA EMPANADAS DE PESCADO SERVIDO CON ENSALADA DE ZANAHORIA Y COL DULCE FLAN NAPOLITANO SOUFFLÉ DE ELOTE BLINZETT (CREPA DE QUESO CREMA Y MERMELADA DE FRESA) TACOS DE T- BONE DULCE DE MANGO POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA MELÓN HORCHATA NARANJA LIMÓN PINA SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 300 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulado. 73

76 PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ RES POLLO RES POLLO POLLO SOPA 2 ARROZ 1 ENTRADA 2 PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN CREMA DE ZANAHORIA BLANCO CON ZANAHORIA CODITOS A LA CREMA ENTOMATADO DE CERDO CON VERDOLAGAS PESCADO A LA DIABLA SOPA DE SOPA DE HABA CON CALDO TLALPEÑO SOPA DE EJOTES FIDEO NOPALES TIPO PAELLA ROJO MOROS Y CRISTIANOS ARROZ JAPONÉS BRÓCOLI AL VAPOR PECHUGA A LA CORDÓN BLUE PUNTAS DE RES AL CHIPOTLE POSTRE 1 PASTEL DE CAJETA PASTAS SECAS MIXTAS PAPAS AL ORÉGANO RATATOUILLE RAVIOLES PLATO RANCHERO (BISTEC, LONGANIZA, QUESO PANELA, ENFRIJOLADA) TACOS VILLA MELÓN PASTE MIL HOJAS ENCHILADAS DE POLLO DE MOLE POBLANO CARNITAS ESTILO MICHOACÁN (MACIZA, BUCHE, CUERITO, NANA,TRIPA) TARTAS DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTAS TACOS DORADOS DE PAPA PUNTAS DE POLLO EN SALSA BECHAMEL CON TOCINO Y PIMIENTO PAY DE QUESO CREMA POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA TAMARINDO JAMAICA FRESA PEPINO CON LIMÓN SANDIA SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 300 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulado. 74

77 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ POLLO RES POLLO RES POLLO SOPA 2 FABADA SOPA DE CARACOL SOPA DE ACELGA Y GARBANZO SOPA DE CEBOLLA CON CROTONES DE AJO Y QUESO CREMA DE CHAYOTE ARROZ 1 VERDE CON PIMIENTO BLANCO CON RAJAS A LA MOSTAZA VERDE CON ELOTES ROJO CON TOCINO ENTRADA 2 NOPALES CON HUEVO CALABAZAS A LA MEXICANA PASTA CON CREMA Y TOCINO VERDURAS AL VAPOR FUSILLI POMODORO PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN TINGA DE RES SUADERO CON GUACAMOLE PASTEL AZTECA PAPA RELLENAS DE CARNE MOLIDA GUISADA Y QUESO MANCHEGO ARRACHERA PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN POSTRE 1 PECHUGA DE POLLO A LA PARMESANA PALETAS DE LECHE CUBIERTAS DE CHOCOLATE FILETE DE PESCADO RELLENO DE (PULPO, SURIMI Y CAMARÓN) ARROZ CON LECHE TORTAS DE CARNE EN SALSA DE CHIPOTLE STRUDELL DE PIÑA Y NUEZ MUSLOS DESHUESADOS EN SALSA PASILLA Y CIRUELA PASA FLAN NAPOLITANO ENFRIJOLADAS DE POLLO CON CREMA, CHORIZO Y QUESO PANELA VOLTEADO DE PIÑA POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA PAPAYA TORONJA APIO CON LIMÓN MANZANA AVENA SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 300 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulado. 75

78 PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ RES POLLO RES POLLO POLLO SOPA 2 SOPA DE PASTA SOPA OAXAQUEÑA (TOMATE, POLLO, CHILE POBLANO ELOTE, TORTILLA Y QUESO) SOPA DE ALVERJÓN CREMA DE BRÓCOLI SOPA CELESTINA ARROZ 1 BLANCO CON ZANAHORIA TIPO PAELLA ROJO MOROS Y CRISTIANOS ARROZ JAPONÉS ENTRADA 2 PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN VERDURAS A LA PRIMAVERA CHULETAS AHUMADAS CON PURÉ DE PAPA PESCADO EMPAPELADO (JITOMATE, CEBOLLA, CHAMPIÑONES RAJAS DE CHILE) COCTEL DE CHAMPIÑONES PECHUGA EMPANIZADA CON CEBOLLAS Y CHILES TOREADOS CHAMBARETE EN SALSA MORITA CON PAPAS POSTRE 1 ATE CON QUESO PASTEL DE MANAZA CON NUECES GARAPIÑADAS PAPAS CAMBRAY CON PAPRIKA PASTEL DE CARNE TOSTADAS DE SURIMI CREPAS DE CAJETA CON NUEZ CHAYOTES CON CREMA Y QUESO PANELA SABANAS DE POLLO NEVADAS (FRIJOLES REFRITOS QUESO MANCHEGO Y SALSA VERDE) SALPICÓN DE RES FRESAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE MACARRONES A LA ITALIANA BISTEC DE RES A LA MEXICANA ENCHILADAS POTOSINAS TARTAS DE CREMA PASTELERA Y FRUTAS POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA MELÓN HORCHATA NARANJA LIMÓN PINA SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 300 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulado. 76

79 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ POLLO RES POLLO RES POLLO SOPA 2 SOPA CAMPESINA CREMA DE CALABAZA ARROZ 1 BLANCO CON CON ZANAHORIA CHAMPIÑONES SOPA CHINA SOPA DE PASTA CON VERDURAS SOPA DE LIMA ROJO ARROZ CON ESPINACAS ARROZ FRITO ENTRADA 2 EJOTES GUISADOS ESPAGUETI CON CREMA Y JITOMATE VERDURAS AL VAPOR PAPAS HASH BROWN PASTA AL BURRO Y QUESO PARMESANO PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN PICADILLO POLLO EN MOLE DON PANCHO TORTAS DE POLLO EM SALSA RANCHERA WRAPS DE POLLO (TORTILLA DE HARINA, PECHUGA DE POLLO, QUESO PANELA, LECHUGA, BAÑADO EM CREMA DE ALBACA) SALMON EN GLASEADO DE MIEL PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN POSTRE 1 POSTRE 2 EMPANADAS DE PEPERONI Y QUESO MOZARELA SÁNDWICHES HELADOS ALAMBRE DE ARRACHERA Y POLLO PASTEL RELLENO DE FRUTAS Y CREMA CHULETAS DE CERDO NATURAL EN SALSA VERDE CON PAPA CAMBRAY PAY HELADO DE LIMÓN BISTECES ENCEBOLLADOS CON CEBOLLAS CAMBRAY MOUSE DE MANGO PUNTAS DE RES AL ALBAÑIL PASTEL DE ROMPOPE GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA TAMARINDO JAMAICA FRESA PEPINO CON LIMÓN SANDIA SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 320 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulada. 77

80 PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ RES POLLO RES POLLO POLLO SOPA 2 CREMA DE BERROS SOPA DE FIDEO SOPA DE VERDURAS CREMA DE CAMARÓN COCIDO DE RES ARROZ 1 A LA JARDINERA AL AXIOTE ALEMÁN SALVAJE BLANCO CON TOCINO ENTRADA 2 CHAMPIÑONES AL AJILLO PAPAS AL GRATÍN BERENJENA A LA PARMESANA CHAYOTES AL VAPOR CODOS CON CREMA Y ESPÁRRAGOS PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN LOMO RELLENO DE CIRUELA PASA Y JAMÓN EN SALSA DE CHIPOTLE FILETE DE PESCADO A LA MENIER CASULA DE QUESO PANELA COM JITOMATE Y CHILE POBLANO MUSLOS DE POLLO DESHUESADOS EN SALSA DE CIRUELA CEVICHE PERUANO PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN POLLO CON NOPALES EN SALSA DE JITOMATE ENCHILADAS QUERETANAS HAMBURGUESA DE POLLO CON PAPAS FRITAS CREPAS DE ESPINACAS CON QUESO CHÉDAR PIERNA DE CERDO EN ADOBO POSTRE 1 CAPIROTADA NIÑO ENVUELTO HELADOS SURTIDOS PASTEL DE PLÁTANO FLAN IMPOSIBLE DE CAJETA POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA MANGO TORONJA NARANJA MANZANA MELÓN VERDE SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 320 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulada. 78

81 PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ POLLO RES POLLO POLLO RES SOPA 2 SOPA DE NOPAL CREMA DE ESPINACAS ARROZ 1 CON PIMIENTO BLANCO CON RAJAS UDON (FIDEO CHINO Y VERDURAS MIXTAS) MOLE DE OLLA CREMA DE CHICHARON A LA MOSTAZA VERDE CON ELOTES ROJO Y ZANAHORIA ENTRADA 2 COLIFLOR EN PASILLA FUSILES CON SALSA VERDURAS PRIMAVERA ROMERITOS CON MOLE Y TORTAS DE CAMARÓN ENSALADA DE NOPAL PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO BISTEC DE RES EN PUNTAS CON CHILES POBLANO, CEBOLLA EN SALSA DE JITOMATE ATÚN A LA VIZCAÍNA PENEQUES CON QUESO PANELA EN SALSA DE JITOMATE POSTRE 1 PALETAS DE HIELO CREPAS A LA NARANJA ENVINADA PUNTAS DE POLLO A LA TERIYAKI (SALSA AGRIGULCE) CARNE AL PASTOR CON PIÑA Y CEBOLLA DULCE DE MANGO HOJALDRE DE PESCADO CON QUESO CREMA LOMO DE CERDO SALADO CON ENSALADA DE ZANAHORIA PASAS, NUEZ Y CREMA DULCE VOLTEADO DE PERA Y PASTIS PUNTAS DE RES AL MONGO (VERDURAS EN JULIANA) POLLO ENCACAHUATADO TARTAS DE FRESA POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA MELÓN HORCHATA NARANJA LIMÓN PINA SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 320 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulada. 79

82 PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ RES POLLO RES POLLO RES SOPA 2 SOPA DE HABA SOPA POBLANA CON CONSOMÉ DE CAMARÓN SOPA MALINCHE CREMA DE PEREJIL AGUACATE ARROZ 1 VERDE CON PIMIENTO BLANCO CON RAJAS A LA MOSTAZA VERDE CON ELOTES ROJO CON TOCINO ENTRADA 2 RAJAS CON CREMA TORTAS DE PLÁTANO MACHO CON QUESO PANELA RALLADO TEPANYAKY DE VERDURAS NOPALES NAVEGANTES PASTA C/VERDURAS CALIENTE PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN POLLO (PIERNA Y MUSLO) EN MOLE POBLANO DON PANCHO SALPICÓN DE RES HAMBURGUESA DOBLE DE RES COM QUESO Y PAPA FRITAS ARRACHERA CECINA DE YECAPIXTLA PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN TORTAS DE CALABAZA CON QUESO OAXACA EN SALSA VERDE SOPES DE POLLO O CHORIZO TINGA DE POLLO PESCADO EMPANIZADO MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE QUESO POSTRE 1 ARROZ CON LECHE VOLOVANES DE CAJETA BROWNIE CON NUEZ Y CHISPAS DE CHOCOLATE BLANCO CHOUX BUDÍN DE PAN POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA SANDIA TAMARINDO PIÑA COLADA TORONJA LIMON SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 320 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulada. 80

83 PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ POLLO POLLO RES POLLO RES SOPA 2 SOPA ORIENTAL SOPA DE ALUBIAS SOPA DE PASTA SOPA DE NOPAL CREMA DE FRIJOL ARROZ 1 CON SALCHICHAS BLANCO CON PICO DE GALLO ORIENTAL CON FRIJOLES VERDE ENTRADA 2 VAINA CHINA Y COLIFLOR AL VAPOR CODITOS CON QUESO AL GRATÍN ENSALADA RUSO ESPAGUETI A LA PUTANESCA EJOTES GUISADOS PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN FAJITAS DE POLLO CON TOCINO, PIMIENTO, CHAMPIÑONES CEBOLLA Y VINO TINTO PECHUGA EMPANIZADA CON CEBOLLAS Y CHILES COSTILLA A LA BBQ COM PURÊ DE PAPA PECHUGA RELLENA DE QUESO CREMA CON ESPINACAS ALBÓNDIGAS DE POLLO EN PASILLA PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN AGUACATES RELLENOS DE ATÚN BISTEC A LA MEXICANA PUNTAS DE POLLO CON VERDURAS EN SALSA SOUFFLÉ DE ZANAHORIA ENCHILADAS SUIZAS PESCADO AL GUAJILLO CON AJO POSTRE 1 POLVORONES DE PERAS AL VINO CHONGOS ZAMORANOS CREPAS DE CAJETA CACAHUATE TINTO NAPOLITANO POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA JAMAICA HORCHATA MELON NARANJA TAMARINDO SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 320 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulada. 81

84 PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ RES POLLO RES POLLO POLLO SOPA 2 SOPA DE LENTEJA SOPA DE CHAMPIÑÓN ARROZ 1 CON PIMIENTO BLANCO CON RAJAS ENTRADA 2 TORNILLOS A LA PAPAS A LA CREMA ITALIANA CON CHILE SOPA DE MUNICIÓN SOPA DE PORO Y PAPA SOPA DE TORTILLA A LA MOSTAZA VERDE CON ELOTES ROJO Y ZANAHORIA VERDURAS SALTEADAS NOPALES GUISADOS CALABAZA CON CREMA Y QUESO PANELA PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN MILANESA DE RES C/RAJAS CON CREMA PESCADO A LA VERACRUZANA ALBONDIGAS DE RES AL CHIPOTLE TACOS DE CHULETA Y BISTEC CON GUACAMOLE POZOLE ROJO DE POLLO PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN CERDO EN PIPIÁN CON CHILACAYOTES POLLO A LA KENTUCKY TORTAS DE PAPA CHAMBARETE EN SALSA VERDE CON CALABAZAS CHILES RELLENOS DE QUESO OAXACA EN SALSA ROJA POSTRE 1 HELADO SURTIDO FRESAS CON CREMA STRUDELL DE MANZANA Y NUEZ MANZANAS AL TEQUILA Y CANELA PANQUE DE NARANJA GLASEADO POSTRE 2 GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA AGUA FRESCA PEPINO AVENA TORONJA CITRICOS PINA CON APIO SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. cocido y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan más hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 320 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulada. 82

85 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLOS QUE SE INCORPORARÁN EN LOS MENÚS CÍCLICOS 1. CONSOMÉS CONSOME DE POLLO CONSOME DE RES 2. SOPAS AGUADAS FABADA SOPA MALINCHE SOPA DE FIDEO CREMA DE NUEZ SOPA DE COL CON SALCHICHAS CREMA DE CHAMPIÑONES SOPA DE PASTA SOPA DE FRÍJOL CREMA DE CHILE POBLANO SOPA DE LENTEJA SOPA DE HONGOS SOPA DE TORTILLA CREMA DE QUESO SOPA DE HABAS CALDO DE CAMARÓN (con camarones frescos) SOPA DE CEBOLLA SOPA AZTECA CON HABAS Y NOPALES SOPA DE PESCADO SOPA DE PAPA SOPA DE NOPAL SOPA POBLANA CON AGUACATE JUGO DE CARNE CREMA DE CAMARON 3. SOPAS SECAS ARROZ TODOS LOS DIAS (Todas las pastas se les pondrá queso parmesano) SPAGHETTI A LA BOLOÑESA CODITOS A LA AMERICANA CON JAMON Y QUESO AMARILLO PAPAS EN SALSA ALLI OLI SOUFFLÉ DE VERDURAS ENFRIJOLADAS CON CREMA Y QUESO RAYADO RAJAS CON CREMA CODITOS A LA CREMA CON JAMÓN Y APIO BRÓCOLI A LA MANTEQUILLA CHAMPIÑONES GUISADOS PASTA CON ENSALADA MACARRONES A LA ITALIANA COLIFLOR Y BRÓCOLI GRATINADOS SPAGHETTI A LA CARBONARA VERDURAS MIXTAS A LA PLANCHA SPAGHETTI EN JITOMATE SPAGHETTI CON JITOMATE Y TOCINO NOPALES A LA MEXICANA NOPALES GUISADOS CALABAZAS A LA MEXICANA TALLARINES VERDES CON QUESO PARMESANO COLIFLOR CON ZANAHORIA GRATINADOS EJOTES CON PIMIENTO MORRÓN 83

86 ACELGAS CON PAPAS RAVIOLES SPAGHETTI A LA PUTTANESCA PATATAS BRAVAS COCTEL DE CHAMPIÑONES CHAMPIÑONES GUISADOS OSTIONES A LA ROQUEFELER 4. GUISADOS ALAMBRE DE RES MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE QUESO COSTILLAS A LA B.B.Q PECHUGAS DE POLLO AL VINO BLANCO PASTEL DE PESCADO MIXIOTE DE CARNERO FAJITAS MIXTAS MILANESA DE RES (TAPA DE AGUAYON Ó SUPERIOR) EMPANADAS ARGENTINAS CERDO EN PIPIAN CON CHILACAYOTES MOLE DE OLLA PASTEL AZTECA FILETE DE PESCADO EN DIFERENTES PREPARACIONES PICADILLO CROQUETAS DE JAMÓN POLLO A LA NARANJA COCHINITA PIBIL ENCHILADAS SUIZAS TORTAS DE PAPA POLLO ENCACAHUATADO CHILES RELLENOS DE PICADILLO ESTILO NOGADA CHILES RELLENOS DE QUESO PANELA LASAÑA A LA BOLOÑESA BISTEC DE RES A LA MEXICANA CHULETAS AL CHIPOTLE TORTAS DE POLLO PUNTAS DE RES A LA MEXICANA CARNE AL PASTOR TORTAS DE EJOTES TORTAS DE CALABAZA CON QUESO OAXACA TORTAS DE ESPINACA CON QUESO OAXACA POLLO CON MOLE DON PANCHO SALPICON DE RES TINGA DE RES PECHUGAS CORDÓN BLUE FLAUTAS DE POLLO ENCHILADAS DE MOLE DON PANCHO PACHOLAS POLLO ESTILO KENTUCKY POZOLE ESTILO JALISCO POLLO AL TOCINO PUNTAS DE RES AL CHIPOTLE MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES BIRRIA (pierna y espadilla sin hueso ni gordos) PECHUGAS EMPANIZADAS CON QUESO PARMESANO PLATO RANCHERO (BISTEC, CHORIZO, QUESO PANELA, FRIJOLES, REFRITOS) PAY DE ESPINACAS ALBÓNDIGAS DE RES 84

87 ALBÓNDIGAS DE POLLO PENEQUES EN SALSA DE JITOMATE EMPANADAS DE PESCADO HUARACHES CON BISTEC Y NOPALES SOPES CON POLLO O CHORIZO NUGGETS DE POLLO CON ENSALADA RUSA FILETE DE PESCADO AL AJILLO FILETE DE PESCADO A LA VERACRUZANA AGUACATES RELLENOS DE SURIMI O DE ATUN TORTAS DE CARNE EN SALSA TACOS DE SUADERO BARBACOA (espaldilla sin hueso ni gordos) CARNITAS ESTILO MICHOACAN TRUCHA RELLENA TIMBALES COSTILLAS DE RES EN SALSA DE TEQUILA CREPAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES BAÑADAS CON SALSA BECHAMEL ARRACHERA POLLO A LA CANTONESA SABANAS DE POLLO NEVADAS ENCHILADAS POTOSINAS FILETE DE PESCADO RELLENO DE MARISCOS MEDALLONES DE FILETE DE RES PAVO PIERNA DE CERDO PAPA AL HORNO DE CARNE MOLIDA Y QUESO PESCADO A LA MENIER TOSTADAS DE SURIMI SUSHI DE SURIMI, PEPINO, QUESO CREMA, AGUACATE. SALMON GLASEADO CON MIEL T-BONE OPCIONES 5. POSTRE 1 CREPAS CON CAJETA STRUDELL (PASTA DE HOJALDRE) DE MANZANA Y NUEZ STRUDELL (PASTA DE HOJALDRE) DE PIÑA VOLOVANES CON CAJETA ARROZ C/LECHE PERAS AL VINO TINTO FRESAS C/CREMA PANQUE DE NARANJA GLASEADO PANQUE DE LIMÓN GLASEADO VOLOVANES CON CAJETA TARTAS DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTAS EXÓTICAS MANZANAS AL TEQUILA ATE CON QUESO MANCHEGO FLAN NAPOLITANO PAN DE ELOTE BUDÍN DE PAN PAN DE ZANAHORIA FRESAS CON CREMA CHOUX PALETA DE LECHE CUBIERTAS DE CHOCOLATE HELADOS INDIVIDUALES 85

88 BLINZETT (CREPA CON QUESO CREMA Y MERMELADA DE FRESA) PAY DE QUESO CREMA PAN DE PLATANO CHONGOS ZAMORANOS PASTEL TRES LECHES PASTEL DE CHOCOLATE PASTEL DE CAJETA PAN DE MANZANA ENVINADA POLVORONES DE CREMA DE CACAHUATE PASTAS SECAS PANQUE DE NUEZ BUÑUELOS DE MANZANA BUÑUELOS CON AZÚCAR Y CANELA DULCE DE MANGO CREPAS CON LICOR DE NARANJA (CREP SUSET) PASTEL IMPOSIBLE POSTRE 2 GELATINAS DE AGUA CON FRUTA PICADA GELATINA COMBINADA O MOSAICO MOUSSE (FRESA, LIMON, GUAYABA, MANGO) GELATINA CON ROMPOPE FLAN DE VAINILLA GELATINA LIGHT TODOS LOS DIAS EN CASO DE QUE ALGÚN EMPLEADO NO APETECIERA LOS GUISADOS DEL DÍA, EN SU LUGAR PODRÁ SELECCIONAR CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES OPCIONES: CARNE ASADA (200 GRS CON QUESO DE POR LO MENOS 50 GRAMOS) CON GUARNICIÓN PECHUGA ASADA (CON QUESO DE POR LO MENOS 50 GRAMOS) CON GUARNICIÓN SINCRONIZADAS CON GUARNICIÓN QUESADILLAS CON GUARNICIÓN HUEVOS AL GUSTO ENSALADA DE ATÚN CON AGUACATE, LECHUGA Y JITOMATE (ATÚN 250grs) ENSALADA DE POLLO CON AGUACATE, LECHUGA Y JITOMATE (250grs de pollo) QUESO A LA PLANCHA (250 GRS) CON GUARNICIÓN PESCADO A LA PLANCHA (200 GRS) TORTAS (TAL COMO ESTÁN DESCRITAS EN LA COMANDA DEL DESAYUNO) SÁNDWICH (POLLO O JAMÓN CON 200 GRS DE PRODUCO DE ORIGEN ANIMAL) 86

89 Anexo 1 H (Menús desarrollados para uso del comedor institucional) CONSOMÉ 87

90 CONSOMÉ DE POLLO POLLO 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. AJO 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. ACEITE 30 ml. 300 ml. 500 ml 700 ml. ZANAHORIA 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CALABAZA 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CHAYOTE 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. HIERBABUENA 1 rama 200 gr. 300 gr. 400 gr. CILANTRO 1 rama 200 gr. 300 gr. 400 gr. PIMIENTA NEGRA 1 cdita 50 gr. 100 gr. 150 gr. MOLIDA AGUA 4.5 lt. 45 lt 90 lt. 165 lt. SAL Y CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Cada tazón deberá de salir con 50 grs. de carne y sus verduras A) PREPARACIÓN 1. En una olla grande se sofríe en el aceite la cebolla en trozos y el ajo machacado, cocinar por 5 minutos. Agregar la zanahoria, la calabaza y el chayote en trozos, el cilantro y la hierbabuena, la sal, a los 5 minutos agregar el pollo y la pimienta, mezclar y añadir el agua caliente. 2. En lo que hierva se le va eliminando la espuma que sube a la superficie, cuando ya no salga más espuma se baja el fuego y se tapa. Se cocina por una hora a partir del momento en que se agregó el agua. 3. Antes de servir se retira la grasa que sube a la superficie. 88

91 CONSOMÉ DE RES CHAMBARETE 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. AJO 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. ACEITE 30 ml. 300 ml. 500 ml 700 ml. ZANAHORIA 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CALABAZA 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CHAYOTE 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. HIERBABUENA 1 rama 200 gr. 300 gr. 400 gr. CILANTRO 1 rama 200 gr. 300 gr. 400 gr. PIMIENTA NEGRA 1 cdita 50 gr. 100 gr. 150 gr. MOLIDA AGUA 4.5 lt. 45 lt 90 lt. 165 lt. SAL Y CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Cada tazón deberá de salir con 50 grs. de carne y sus verduras A) PREPARACIÓN 1. En una olla grande se sofríe en el aceite la cebolla en trozos y el ajo machacado, cocinar por 5 minutos. Agregar la zanahoria, la calabaza y el chayote en trozos, el cilantro y la hierbabuena, la sal, a los 5 minutos agregar el pollo y la pimienta, mezclar y añadir el agua caliente. 2. En lo que hierva se le va eliminando la espuma que sube a la superficie, cuando ya no salga más espuma se baja el fuego y se tapa. Se cocina por una hora a partir del momento en que se agregó el agua. 3. Antes de servir se retira la grasa que sube a la superficie. 89

92 SOPA AGUADA 90

93 FABADA ALUBIAS GRADES 2 kg. 20 kg. 40 gr. 60 kg. CHORIZO 350 gr. 3 ½ kg 7 kg. 10 ½ kg. TOCINO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. JAMON 350 gr: 3 ½ kg 7 kg. 10 ½ kg. AZAFRAN pizca 50 gr. 100 gr. 150 gr. HUESO DE JAMON 1 pieza 2 piezas 4 piezas 6 piezas CERRANO CEBOLLA 120 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. PREPARACIÓN - Se ponen las alubias a remojar la noche anterior. - En una cazuela se pone las alubias, el chorizo, jamón, el tocino, la cebolla cortada en cuatro trozos, el ajo; se cubren con agua y se ponen al fuego. Cuando empiece a hervir se ponen a fuego lento un poco destapadas. - Se cuidará que siempre estén cubiertas de agua, pero nunca excesiva, añadiendo de vez en cuando agua en pequeñas cantidades. A media cocción se le añade el azafrán - Cuando estén tiernas, se añade la sal. (poca cantidad, pues los ingredientes ya contienen sal), y se dejan reposar media hora, se les retira la cebolla y el ajo. 91

94 SOPA MALINCHE PECHUGA DE 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. POLLO PAPAS 900 gr. 9 kg. 18 kg. 27 kg. NOPALES 700 gr. 7 kg. 14 kg. 21 kg. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. CHILE CHIPOTLE 6 gr: 60 gr. 120 gr. 180 gr. CHAMPIÑONES 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. EPAZOTE 1 rama 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE 2 cdas. 200 ml. 400 ml. 600 ml. TORILLAS 540 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En el aceite caliente sofría la cebolla, el ajo y los chiles chipotles. Agregue el caldo de pollo, las papas, los champiñones y los nopales. Deje hervir hasta que las verduras estén casi cocidas. Al final, incorpore el pollo deshebrado y la rama de epazote. Si es necesario agregue más caldo o agua, sazone con sal y pimienta y mantenga en ebullición hasta que las papas estén en su punto. Sirva caliente acompañada de tortillas. 92

95 SOPA DE FIDEO FIDEO 1 paquete 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. CALDO DE POLLO 2 ½ lt. 25 lt. 50 lt 75 lt. JITOMATE 300 gr: 3 kg. 6 kg. 9 kg. AJO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 g. CEBOLLA 100 gr: 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE SERRANO 1 pza. (10 gr.) 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PEREJIL 1 ramita 1 manojo 2 manojos 3 manojos B) PROCEDIMIENTO: - Fría el fideo hasta que se dore, moviendo para que no se queme; escurra el aceite que sobra. - Pique el jitomate, licúelo con el ajo y la cebolla. Cuélelo sobre los fideos. - Agregue el caldo de pollo, una ramita de perejil, el chile para que le dé sabor y la sal, deje hervir hasta que el fideo este suave. 93

96 CREMA DE NUEZ LECHE 1 ¼ lt. 15 lt. 30 lt. 45 lt. NUEZ PELADA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. CEBOLLA FINAMENTE 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PICADO QUESO MANCHEGO ó 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. MENONITA RALLADO CREMA 180 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ lt. JITOMATE 200 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg. MOLIDO Y COLADO VINO BLANCO 200 ml. 1 ½ lt 3 lt. 4 ½ lt. CONSOMÉ 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PREPARACIÓN Muela la nuez. Se acitrona la cebolla en el aceite caliente, se agrega el jitomate y se sofríe hasta que esté bien cocido y espesito. Se añade la nuez, se fríe unos segundos más y se agrega la leche. Se deja hervir 10 minutos, se agrega el consomé, se le añade la crema y se deja espesar procurando que no hierva nuevamente y por último se agrega el vino. Sirva con el queso rallado. 94

97 SOPA DE COL CON SALCHICHAS COL 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. SALCHICHAS 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. ZANAHORIA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. MANTEQUILLA 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PAPA 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. HOJA DE LAUREL 1 hoja 200 gr. 400 gr. 600 gr. CONSOMÉ DE 3 lt. 30 lt. 60 lt. 90 lt. POLLO O AGUA JITOMATE 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. CONSOME Al gusto AL gusto Al gusto Al gusto PEREJIL Al gusto AL gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Poner a freír las salchichas en la olla. Colar el caldo en una olla para sopa, a la cual agregar col picada, echar las papas cortadas, tomates frescos picados. Al hervir nuevamente el caldo, añadir cebolla picada, perejil previamente frito. Después poner las salchichas y cocerla unos minutos. 5 minutos antes de terminar de cocinar añadir a las hojas de laurel, pimienta, sal. 95

98 JUGO DE CARNE PESCUEZO DE RES 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. PICADO AGUAYON MOLIDO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 270 gr. CEBOLLA 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 gr. REBANADA TOMILLO 1 ramita 20 gr. 30 gr. 60 gr. JITOMATE PICADO 700 gr. 7 kg. 14 kg. 21 kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto JUGO MAGI Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto SALSA INGLES Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE OLIVO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Salsa Dorada 100 gr. 1 kgs 2 kg. 3 kgs. PREPARACIÓN: En una olla con tapa con capacidad de un litro, se pone la carne y se añaden todos los ingredientes. Se tapa la olla se pone a cocer durante 1 1/2 horas hasta que la carne suelte todo el jugo. Se licua un poco de la carne molida y la salsa dorada, se sirve inmediatamente. 96

99 CREMA DE CHAMPIÑONES CHAMPIÑONES 1kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. LECHE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. CONSOMÉ DE 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. POLLO MARGARINA 40 gr. 400 gr. 800 gr. 1 kg. FÉCULA DE MAÍZ 4 cdas. 300 gr. 600 gr. 900 gr. LAUREL 1 hoja 50 gr. 100 gr. 150 gr. PIMIENTA BLANCA 1 pizca 10 gr. 20 gr. 30 gr. PREPARACIÓN - Lavar y desinfectar los champiñones, se pone a cocer con un poco de agua ó de preferencia consomé de pollo, licuar con la leche y el agua. - Verter en una cacerola; añadir el consomé de pollo y la margarina. - Al soltar el hervor, incorporar la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría; mover constantemente. - Dejar hervir durante unos minutos a fuego lento para que tome la consistencia adecuada. 97

100 SOPA DE PASTA (letra, munición, moño, conchita) PASTA 1 paquete 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. CALDO DE POLLO 2 lt. 25 lt. 50 lt 75 lt. JITOMATE 300 gr: 3 kg. 6 kg. 9 kg. AJO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 g. CEBOLLA 100 gr: 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE SERRANO 1 pza. (10 gr.) 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PEREJIL 1 ramita 1 manojo 2 manojos 3 manojos C) PROCEDIMIENTO: - Fría la pasta hasta que se dore, moviendo para que no se queme; escurra el aceite que sobra. - Pique el jitomate, licúelo con el ajo y la cebolla. Cuélelo sobre los fideos. - Agregue el caldo de pollo, una ramita de perejil, el chile para que le dé sabor y la sal, deje hervir hasta que el fideo este suave. 98

101 SOPA DE FRÍJOL FRIJOLES 500 gr. 5 kg. 10 kg. 20 kg. LECHE 600 ml. 6 lt. 12 lt. 18 lt. CALDO DE FRIJOL 800 ml. 8 lt 16 lt. 27 lt. JITOMATE 700 gr. 7 kg 14 kg. 21 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. QUESO RAYADO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto TORTILLAS Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CILANTRO 1 ramita 100 gr. 200 gr. 300 gr. CONSOME DE 1cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. POLLO PREPARACIÓN 1. Muele el tomate, la cebolla y las ramas de cilantro en la licuadora 2. Añade el ajo y la leche y pon todo a fuego lento. 3. Mientras muele los frijoles en la licuadora con el caldo de fríjol donde se cocieron y luego vacíalos con los demás ingredientes. Si está muy espesa la sopa, agrega un poco de más caldo hasta que quede la consistencia deseada. Puedes agregar también un poco de consomé de pollo para sazonar. 4. Se sirve con tortillas fritas y queso rallado. 99

102 CREMA DE CHILE POBLANO CHILE POBLANO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 gr. LECHE 2 lt 20 lt. 40 lt. 60 lt. MARGARINA 1 cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CEBOLLA ¼ pza. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. FINAMENTE PICADA FECULA DE MAÍZ 1 cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CONSOME DE 1 cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. POLLO PIMIENTA BLANCA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN - Freír los chiles, limpiarlos, desvenarlos y licuarlos con leche. - Acitronar la cebolla en margarina, agregar la fécula de maíz previamente disuelta, mover constantemente para que no se formen grumo. - Incorporar la mezcla de chiles. Hervir a fuego medio; sazonar con el consomé y pimienta 100

103 SOPA DE LENTEJAS LENTEJAS 1 taza 3 kg. 6 kg. 9 kg. CALDO DE POLLO 2 ½ lt. 25 lt. 50 lt. 75 lt. ZANAHORIA 1 pieza 1 kg. 2 kg. 2 kg. PELADA Y PICADA AJO PICADO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. CEBOLLA PICADA ½ pieza 2 kg. 4 kg. 6 kg. LAUREL 1 hoja 100 gr. 200 gr. 300 gr. HUESO DE JAMON 1 pieza 2 pieza 4 pieza 6 pieza ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto D) PROCEDIMIENTO: Fría en una cazuela la cebolla y el ajo. Añada las lentejas limpias y remojadas con anterioridad, el caldo, la sal, la pimienta, el laurel, la zanahoria y el hueso de jamón. Cueza la sopa a fuego bajo hasta que las lentejas casi se deshagan. Si el caldo se consume demasiado, agregue agua caliente. Antes de servir quite la hoja de laurel y el hueso de jamón, desprendiendo la carne que tenga. 101

104 SOPA DE HONGOS HONGOS FRESCOS 1kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CARNE DE PUERCO 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. JITOMATE ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. CEBOLLA 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CHILE POBLANO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. AJO 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. EPAZOTE 1 rama 100 gr. 200 gr. 300 gr. MANTEQUILLA Para freir Para freír Para freír Para freír SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CALDO DE CARNE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. E) PROCEDIMIENTO: Se lavan muy bien los hongos y se escurren. Se cuece la carne de puerco. Se fríen los hongos en mantequilla junto con los ajos enteros y la cebolla muy picadita. Pasados unos 10 minutos se agrega la carne de puerco, los chiles que deben estar asados, desvenados y cortados en rajas, el jitomate que estará asado molido y colado y el epazote. Se deja cocer todo a fuego suave hasta que los hongos estén bien tiernos. 102

105 SOPA DE TORTILLA CALDO DE POLLO 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. EPAZOTE 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CHILE PASILLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. QUESO RALLADO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CREMA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AGUACATE 1 pieza 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. TORTILLAS ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Se cuecen los jitomates un par de minutos en agua hirviendo. Antes de que estén completamente cocidos se sacan del agua y se muelen junto con la cebolla y el ajo. En un cazo se calienta poco aceite, ya que éste se encuentre bien caliente se agrega la mezcla molida de jitomate. - Cuando la mezcla de jitomate ha cambiado de color y ha perdido su sabor de crudo, se le agrega el caldo de pollo. Cuando éste empiece a hervir se le agrega el epazote, sal y pimienta al gusto. - Aparte se cortan las tortillas en tiras largas y delgadas, y se fríen. Cuando han adquirido un color café ligeramente oscuro, sin que se quemen, se sacan del aceite y se escurren. - En el mismo aceite que se frieron las tortillas se pueden pasar los chiles, debe tener mucho cuidado en que los chiles no se quemen, su color debe cambiar a café no a negro, porque si se queman adquieren un sabor amargo muy desagradable. Ya listos se ponen en la cacerola que contiene el resto de los ingredientes. Y se deja hervir. - Para servirse el caldo tiene que estar bien caliente y unos instantes antes de servir se agrega en cada plato hondo una porción de tortillas fritas, una cucharada de queso rallado, aguacate y crema 103

106 CREMA DE QUESO APIO 2 ½ tazas 2 kg. 4 kg. 6 kg. LECHE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. MANTEQUILLA 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. MAICENA 2 cdas 200 gr. 400 gr. 600 gr. SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CREMA 140 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt QUESO AMARILLO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO 1. Poner en el vaso de la licuadora una taza de leche y el apio. 2. Tapar y conectar en velocidad alta hasta que el apio esté completamente licuado, ponerlo en la cacerola. 3. En la licuadora agregar la otra taza de leche y el resto de los ingredientes. 4. Tapar y conectar en velocidad alta hasta quedar tersos, vaciar en la cacerola con el apio y cocinar a fuego lento hasta quedar tersa. Agregar más leche si queda espesa 104

107 SOPA DE HABAS HABAS 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. JITOMATE 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. CEBOLLA PICADA ½ pieza 1 kg. 2 kg. 3 kg. AJO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CILANTRO PICADO 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE OLIVA 30 ml 300 ml. 600 ml. 900 ml AGUA 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. SAL y CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Cocine las habas en agua por 35 minutos. Pongo asar el jitomate el ajo y la cebolla sin que se dore el ajo. Muele el jitomate, el ajo y la cebolla y fríalos en el aceite de oliva por 10 minutos moviéndolos continuamente. Ponga esta salsa en la cacerola junto con las habas. Añada el cilantro, sal y pimienta. Se deja sazonar todo unos minutos más. 105

108 CALDO DE CAMARON CAMARÓN SECO 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CHILE GUAJILLO 100 gr. 1kg. 2 kg. 3 kg. JITOMATE 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 270 gr. ACEITE 40 ml. 400 ml. 800 ml. 1 lt. GARBANZO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. ZANAHORIA 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. PAPA 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. AGUA 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. PIMENTÓN EN 2 cditas 20 gr. 40 gr. 60 gr. POLVO SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto MANERA DE PREPARARSE Aparte unos camarones y desprenda las cabezas y patas de los camarones si las tienen, (dejando las cáscaras intactas), pulverícelas en un molino para especies o en la licuadora esos camarones. Ponga a un lado tanto los camarones enteros restantes, como el polvo de camarón. Con una tela húmeda, limpie el polvo que pueda tener los chiles secos, quíteles las venas, parta los chiles en pedazos pequeños. Cubra los jitomates con agua y póngalos a hervir durante 5 minutos, escúrralos y tire el agua, ponga los jitomates sin pelar en el vaso de la licuadora (no use el procesador de alimentos, porque en este caso no es tan efectivo), añada los ajos y licúelos de nuevo hasta que el puré esté tan terso como sea posible, se agrega una poquita de agua si fuera necesario para hacer el trabajo más fácil. Pase el puré por el colador fino y deseche el residuo. En un sartén grande, caliente el aceite, añada el puré de jitomate y chile y fríalo sobre el fuego alto, revolviendo y raspando el fondo del sartén de vez en cuando, para evitar que se pegue, hasta que se endurezca como 10 minutos. Añada los garbanzos, camarones enteros, polvo de camarón, cebollas, papas, agua, pimentón y sal al gusto. Póngalo a hervir lentamente durante 1 hora. Después de esto los camarones estarán suaves y los vegetales tiernos. Encima póngale aceite de oliva, cebolla y limón. 106

109 SOPA DE CEBOLLA MANTEQUILLA 40 gr. 400 gr. 800 gr gr. CEBOLLA 1 ½ kg 15 kg. 30 kg 45 kg. REBANADAS FINAS HARINA 2 cdas 200 gr. 400 gr. 600 gr. VINO BLANCO 250 ml 2 lt. 4 lt. 6 lt. CALDO DE RES O 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. POLLO QUESO MANCHEGO 250 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. RALLADO TOMILLO 1 cdita 50 gr. 100 gr. 150 gr. MEJORANA 1 cdita 50 gr. 100 gr. 150 gr. LAUREL 2 hojas 50 gr. 100 gr. 150 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CROTONES Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Caliente la mantequilla en una cacerola. Cuando esté caliente, agregue las cebollas y fríalas destapadas por 15 minutos a fuego medio-bajo. Revuelva con frecuencia, raspando el fondo de la cacerola. Las cebollas deben quedar doradas. Agregue la harina y revuelva bien; siga cocinando 2 minutos a fuego suave. Agregue el vino y cocine 2 minutos a fuego alto. Revuelva ocasionalmente. Agregue el caldo de res, sazone y agregue todas las hierbas aromáticas. Revuelva y deje que empiece a hervir. Tape parcialmente y cueza la sopa 20 minutos a fuego suave. Revuelva ocasionalmente. Ponga 2 cdas. de queso en el fondo de cada tazón refractario. Vierta la sopa y cubra con el pan tostado. Espolvoree el resto del queso, agregando más, si es necesario. Meta al homo a 15 cm. (6 pulg.) del elemento térmico superior durante 5 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Sirva inmediatamente. 107

110 SOPA AZTECA CON HABAS Y NOPALES HABAS 250 gr 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. NOPALES 300 gr 3 kg. 6 kg. 9 kg. CEBOLLA 60 gr. 600 kg gr kg. AJO 8 gr 80 gr. 160 gr. 270 kg. COMINO ¼ cdita 10 gr. 20 gr. 30 gr. CHILE VERDES 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml 400 ml 600 ml CILANTRO PICADO 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. HIERBABUENA 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. SAL GUSTO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Licue los chiles con el ajo, la cebolla y los cominos en poca agua y sofría la mezcla en una olla con aceite. Baje la flama, añada las habas y macháquelas, luego agregue agua o caldo hasta obtener la consistencia que usted prefiera. Vacíe los nopales en la olla y deje hervir durante cinco minutos. Incorpore el cilantro picado y la hierbabuena; sazone con sal al gusto y deje hervir durante cinco minutos más. 108

111 SOPA DE PESCADO PESCADO 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. JITOMATE 350 gr. 3 ½ kg 7 kg. 10 ½ kg. CEBOLLA 250 gr: 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. PAPA 250 gr: 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. ZANAHORIA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. ACEITE 15 ml: 150 ml 300 ml 450 ml OSTIONES 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. PEREJIL 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AGUA 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. PREPARACIÓN Partir los pescados en trozos después de bien limpios. En una cazuela honda echar el aceite y agregar la cebolla picada, después los tomates, las papas, las zanahorias, el perejil y ajo, después de freír un poco añadir los pescados y el agua y sal, hervirla todo junto unos 30 minutos. Retirar el pescado a un plato y picarlo y regresarlo a la cacerola junto con los ostiones. Dejar el caldo cociendo una hora más. 109

112 SOPA DE PAPA PAPAS 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg. CONSOME DE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. POLLO AGUA O CALDO DE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. POLLO MANTEQUILLA 50 gr. 400 gr. 800 gr. 1 kg. COMINOS 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. PORO 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. PREPARACIÓN: Se coceen los jitomates y se licuan con los cominos y la cebolla, ya que están licuados se pasan por un colador. En una cacerola se pone la mantequilla a derretir y se le agregan los jitomates licuados, ya que está hirviendo se le agregan las papas peladas y cortadas en tiras, se agrega el caldo de pollo y se deja que se cosan las papas. Y se sazonan con el consomé en polvo. 110

113 SOPA DE NOPAL NOPAL 400 gr. 4 kg. 8 kg 12 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. JITOMATE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CILANTRO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CHILE CHIPOTLE 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CALDO DE POLLO 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt, HUEVO 60 gr. 600 gr. 1 kg. 1 ½ kg. ACEITE 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Acitrone (dore) la cebolla y el ajo en el aceite. Agregue el caldo de pollo, los nopales picados y cocidos, el cilantro, los chiles, el ajo molido, el jitomate molido y sal al gusto, se deja hervir por unos minutos y por último se ponen los huevos y se mueven para que formen hilos. 111

114 SOPA POBLANA CON AGUACATE CALDO DE POLLO 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. FLOR DE CALABAZA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CHILE POBLANO 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. GRANOS DE ELOTE 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. (LATA) CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. MANTEQUILLA 90 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg AGUACATE 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. QUESO AÑEJO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: 1) Se fríe en mantequilla el jitomate y la cebolla finamente picados 2) Se agrega el caldo de pollo y se deja hervir un poco con los granos de elote 3) Los chiles se lavan, se asan, se limpian quitándoles la piel y se cortan en rajas 4) La flor de calabaza se limpia, se lava y se corta también en rajas 5) Se agregan las rajas de chile y flor de calabaza 6) Casi al momento de servir se ponen los cubos de queso y aguacate 112

115 CREMA DE OSTIONES OSTIONES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. LECHE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. PAPA 700 gr. 7 kg. 14 kg. 21 kg. APIO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. MANTEQUILLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. TOCINO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. MAICENA O 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. HARIANA SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CREMA 240 ml ml ml ml. PREPARACIÓN Se pica muy finamente la cebolla, el apio y se aparta. Se corta el tocino en pedazos pequeños y se fríe, se aparta. En una cacerola se pone la mantequilla y se agrega la cebolla y el apio a acitronar, cuidando que no se queme, agregan las papas cortadas en cubos pequeños de 1 cm como máximo y se revuelve con lo demás. Se agregan los ostiones. Y se vuelve a mezclar todo. Se le agrega la leche y se pone a calentar para que se cosan las papas se agrega un poco de consomé o sal y se deja a fuego bajo hasta que esté todo bien cocido, si la consistencia es muy aguada se pone un poco de harina o maicena. 113

116 SOPAS SECA 114

117 ARROZ ARROZ 500 gr. 5 kg 10 kg. 15 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. MANTEQUILLA 40 gr. 400 gr. 800 gr gr. CALDO DE POLLO 4 ½ tazas 1 ¼ lt. 2 PREPARACIÓN. Sofría en una cacerola el arroz en la mantequilla hasta que quede ligeramente dorado, luego agregue la cebolla y el pimiento para que se sofrían también. Añada el caldo de pollo y sazone con sal al gusto. Cuando el agua suelte el hervor reduzca la flama, tápelo y deje cocinar hasta que el arroz esté suave y esponjado y el líquido se haya consumido Sirva caliente. Nota: se puede hacer variaciones agregando diferentes ingredientes como huevo, tocino, chorizo, verduras, rajas. Todo ya cocido antes de que este el arroz. 115

118 SPAGUETTI A LA BOLOÑESA SPAGUETTI ½ kg. 5 kg 10 kg 15 kg CARNE MOLIDA ½ kg. 2 kg 4 kg 6 kg CEBOLLA 750 gr. 7 kg 14 kg 21 kg ACEITE OLIVA 20 ml. 200 ml 400 ml 600 ml VINO TINTO 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. PURE DE TOMATE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto LAUREL 2 hojas 100 gr. 200 gr. 300 gr. OREGANO 1 cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. QUESO PARMESANO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola se pone a cocer el espagueti con cebolla y aceite, a que quede al dente. Ya listo se le tira el agua para evitar que se siga cociendo, se reserva. Para la salsa se corta la cebolla muy finamente, rehogar con el aceite y una hoja de laurel. Cuando esté listo, dejar que se enfríe un poco y añadir la carne. Sazonar y rehogar hasta que la carne esté medio hecha. Añadir entonces el vino, reducir a la mitad, agregar el puré de tomate, el orégano y dejar cocer unos minutos. Toda esta mezcla se le agrega al espagueti se revuelve bien y se sirve con queso parmesano. 116

119 CODITOS A LA AMERICANA CON JAMÓN Y QUESO AMARILLO CODITOS ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. QUESO AMARILLO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. JAMÓN 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CREMA 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. MANTEQUILLA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. Procedimiento Se pone a cocer los macarrones en agua con un trozo de cebolla, un chorrito de aceite, unas hojas de laurel. Ya cocidos se ponen en una cacerola con un poquito de mantequilla a cocinar, se le agrega la crema (no mucha) se pone el queso amarillo y se le agrega el jamón cortado en cuadritos. Se cocina hasta que se gratine el queso. Se sirve bien caliente. 117

120 PAPAS EN SALSA ALLI OLI AJO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PEREJIL 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. SAL Al gusto PAPA 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. TOCINO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PIMINTO MORRON 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. LATA ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Salsa Se corta el perejil muy finamente. Se corta también el ajo muy finamente. Se echa el ajo y el perejil en una cacerola, y se fríe bien. Se le añade un chorrito de aceite de oliva, y una pizca de sal, y removemos. Se hace este último paso varias veces según se crea conveniente. Se reserva Papas Pelar las papas, cortar trozos medianos y freír, en otra sartén freír el tocino en trocitos. En un inserto poner una base de patatas, trocitos de pimiento y de tocino. Poner encima el all i oli. Previamente calentaremos el horno y pondremos la fuente dentro para gratinar. En cuanto el all i oli empiece a gratinarse, retirar y servir. 118

121 SOUFFLÉ DE VERDURAS ZANAHORIA 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. COLIFLOR 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. BRÓCOLI 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. APIO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PURÉ DE TOMATE 150 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ lt. HUEVOS ENTEROS 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. YEMAS 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. NATA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto MANTEQUILLA 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PREPARACIÓN. Lave y desinfecte perfectamente las verduras separando en arbolitos la coliflor y el brócoli. Cuece la coliflor y el brócoli durante 10 minutos. Corta el resto de la verdura en cuadritos y cuécela durante 20 minutos. Las cocciones se hacen en agua salada hirviendo. Bate muy bien los huevos junto con la nata y la sal, no escatimes esfuerzo ya que debe quedar bien batido. Mézclalo con el tomate. Escurre bien la verdura cocida. Unta el molde con mantequilla. Mezcla la preparación con las verduras, pimienta y póngalas en molde hasta llenar el molde. Tapa el molde con papel de aluminio y cuécelo a baño maría en horno a 200º durante 1 hora. 119

122 ENFRIJOLADAS CON CREMA Y QUESO RAYADO FRÍJOLES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AGUA La necesaria La necesaria La necesaria La necesaria TORTILLAS 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO BLANCO 250 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. Se limpia muy bien el frijol, quitándole todas las piedritas y frijoles quebrados que pudiera tener. Una vez limpio se pone en una olla con agua y se deja remojando durante 2 horas. Después se les tira el agua, se enjuagan los frijoles y se les agrega agua limpia y se ponen a cocer. Se pone el aceite a calentar, se pone acitronar cebolla finamente picada, se agregan los frijoles y se machacan, se les agrega el caldo y se dejan guisar. Se introduce una tortilla de maíz en los frijoles y se deja 10 segundos, se voltea y se deja otros 10 segundos. Se saca y se rellena con queso, cebolla y chile (si se quiere) y se hace un rollito. Así se hace con el resto de las tortillas. Se sirven calientes, y encima se les pone queso otra vez y un poco de crema. 120

123 RAJAS CON CREMA CHILE POBLANO 3 kg. 30 kg. 60 kg. 90 kg. CEBOLLA 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 60 kg. LECHE 1 lt. 10 lt. 20 lt 30 lt. CREMA 1 lt. 10 lt. 20 lt 30 lt. QUESO FRESCO ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CONSOMÉ 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. F) PROCEDIMIENTO: Se escaldan los chiles en aceite hirviendo para poderles quitar la piel, sin dejarlos quemar, límpielos y córtelos en rajas. Ponga acitronar la cebolla a que quede tierna se agregan las rajas y se revuelven con la cebolla, se sazonan con el consomé y se dejan cocer. Muela unos cuantos de estas rajas en la licuadora con la leche y poca sal. Se agrega esta mezcla con el resto de las rajas y se agrega la crema, se incorpora todo se deja a que empiece a hervir, se baja el fuego y se deja que se sigan cociendo hasta que estén blanditas. Se agrega el queso y se deja otro ratito más. 121

124 CODITOS A LA CREMA CON JAMÓN Y APIO CODITOS ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. APIO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. JAMÓN 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CREMA 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. MANTEQUILLA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PROCEDIMIENTO Se pone a cocer los macarrones en agua con un trozo de cebolla, un chorrito de aceite, unas hojas de laurel. Ya cocidos se ponen en una cacerola con un poquito de mantequilla a cocinar, se le agrega la crema (no mucha) se pone el apio cortado en cubitos y se le agrega el jamón cortado en cuadritos. Se cocina hasta que se gratine el queso. Se sirve bien caliente. 122

125 BRÓCOLI A LA MANTEQUILLA BRÓCOLI 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. MANTEQUILLA 60 gr. 600 gr gr gr. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Se pone a hervir agua suficiente y cuando este está hirviendo se introducen los ramitos de brócoli y la sal y se cuentan 4 minutos y se saca del agua y se escurre en una cazuela se derrite la mantequilla y se fríe la cebolla previamente fileteada con el ajo finamente picado y se le agrega el brócoli se verifica sazón. 123

126 CHAMPIÑONES GUISADOS CHAMPIÑONES 3 kg. 30 kg. 60 kg. 90 kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. PEREJIL 20 gr gr. 600 gr. 900 gr. CHILE VERDE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL y CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Limpiar y lavar bien los champiñones, cortarlos en láminas y salarlos. En una sartén con aceite, poner a freír los ajos picados y la cebolla rebanada, el chile verde en rodajas, y cuando empiecen a tomar ligeramente color dorado, añadir los champiñones. Darles unas vueltas y agregar abundante perejil picado. Ver sazón agregar consomé. Seguir moviendo, hasta que los champiñones estén en su punto. 124

127 PASTA CON ENSALADA TORNILLOS pasta ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. CHICHAROS 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. JAMON 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ZANAHORIA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. QUESO Para gratinar Para gratinar Para gratinar Para gratinar ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Sofreír la cebolla en rebanadas delgadas con aceite. Añadir el jamón troceado La zanahoria en cuadritos y los chicharos se ponen a cocer antes, hasta que esté blandos se agregan junto con la cebolla y el jamón. A continuación, añadir la pasta ya cocida y se sazona con consomé y sal. Dejarla cocer 11 minutos más. Servir con queso rallado y gratinar. 125

128 MACARRONES A LA ITALIANA MACARRONES ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. MANTEQUILLA 60 gr. 600 gr gr gr. CONSOME 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. PIMIENTA NEGRA 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. QUESO 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. PARMESANO PEREJIL 15 g. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PREPARACIÓN. Cocer el macarrón en agua con sal, un chorrito de aceite y un trozo de cebolla, enfriarlo con agua fría cuando esté casi cocido En una cacerola agrega la mantequilla a que se funda, ya caliente se ponen los macarrones se agrega la pimienta, el queso parmesano y el consomé, mezclar (cuidado de no batir). 126

129 COLIFLOR Y BRÓCOLI GRATINADOS BRÓCOLI 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. COLIFLOR 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. HARINA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. MANTEQUILLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. LECHE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. CEBOLLA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. QUESO 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. MOZZARELLA SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE 20 ml: 200 ml. 400 ml. 600 ml. PREPARACIÓN. Separar las flores del brócoli y de la coliflor en arbolitos chicos. Lavar y desinfectarlos perfectamente. Ponerlos a hervir agua salada en una olla grande y sumergirlos por 10 minutos. Y escurrirlos. Pelar y picar la cebolla. Y ponerla a acitronar en aceite. En una cacerola poner a derretir la mantequilla. Agregar la harina, mezclarla con la mantequilla, cocerla a fuego bajo por 5 minutos, removiendo. Agregar la leche en chorritos, batiendo sin cesar con el batidor de globo hasta obtener una salsa bechamel... Salpimentar. Retirar la bechamel del fuego agregar el queso rallado y las cebollas. Mezclar bien. Precalentar el horno a 150 C. acomodar la coliflor y el brócoli en un refractario engrasado con mantequilla. Verter la bechamel encima y hornear. Dejar gratinar hasta que la salsa esta dorada. 127

130 SPAGHETTI A LA CARBONARA TOCINO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. MANTEQUILLA 40 g. 400 gr. 800 gr gr. HUEVOS 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. SPAGHETTI ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CREMA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. QUESO 80 gr. 800 gr gr gr. PARMESANO CONSOME 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PIMIENTA BLANCA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. PEREJIL PICADO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. PREPARACIÓN: Corta el tocino en cuadritos pequeños y fríelos en la mantequilla. Añade el Spaghetti. Enseguida incorpora la crema mezclada previamente con los 4 ingredientes. Cocina 2 minutos más para que se cueza la crema. Sirve caliente espolvoreando el perejil picado. 128

131 VERDURAS MIXTAS A LA PLANCHA BROCOLI 700 gr gr gr gr. CALABAZAS 700 gr gr gr gr. COLIFLOR 700 gr gr gr gr. GERMEN DE SOYA 300 ml. 3 kg. 6 kg. 9 kg. SALSA DE SOYA 60 ml 600 ml ml ml. PREPARACIÓN. Separar las flores del brócoli y de la coliflor en arbolitos chicos. Lavar y desinfectarlos perfectamente. Así como el resto de las verduras. Cortar en rodajas a lo largo y delgadas las calabazas. Calentar muy bien la plancha y limpiar con tantito de mantequilla la plancha, agregar las verduras y dejarlas que se cosan tantito agregar la salsa de soya y revolver bien. Es importante que no se quemen y que no queden muy cocidas. 129

132 ESPAGUETI EN JITOMATE ESPAGUETI ½ kg. 5 kg 10 kg 15 kg CEBOLLA 150 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. PURÉ DE TOMATE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ORÉGANO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. ALBACA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. MANTEQUILLA 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. QUESO PARMESANO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PREPARACIÓN. Se pone a cocer los tallarines en agua con un trozo de cebolla, un chorrito de aceite, unas hojas de laurel. Se pone en la licuadora el puré de tomate la cebolla, el ajo, el orégano, la albahaca y la sal. Se licua todo y se pone en una cacerola a guisar con tantito aceite. En una cacerola se pone mantequilla, ya que este caliente se agrega el espagueti se revuelve y se echa la salsa y se vuelve a revolver. Se sirve con queso parmesano. 130

133 ESPAGUETI CON JITOMATE Y TOCINO TOCINO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. MANTEQUILLA 40 g. 400 gr. 800 gr gr. SPAGHETTI ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. QUESO 80 gr. 800 gr gr gr. PARMESANO CONSOME 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PIMIENTA BLANCA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. PURÉ DE TOMATE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ORÉGANO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. ALBACA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. MANTEQUILLA 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. QUESO PARMESANO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PREPARACIÓN: Ponga a cocer el espagueti con cebolla y aceite. Corta el tocino en cuadritos pequeños y fríelos en la mantequilla. Añade el Spaghetti ya cocido. Y revuelva. Agregue la salsa y vuelva a revolver. Para la salsa Se pone en la licuadora el puré de tomate la cebolla, el ajo, el orégano, la albahaca y la sal. Se licua todo y se pone en una cacerola a guisar con tantito aceite. En una cacerola se pone mantequilla, ya que este caliente se agrega el espagueti se revuelve y se echa la salsa y se vuelve a revolver. Se sirve con queso parmesano y bien caliente. Nota: Se hace lo mismo con otras pastas cuando sea el caso. 131

134 NOPALES A LA MEXICANA NOPAL 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. CHILE SERRANO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 300 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Cueza los nopales en agua suficiente para cubrirlos; escurra. En poco aceite fría la cebolla picada, el ajo picado, los chiles picados y los tomates picados, hasta que los tomates estén cocidos. Incorpore los nopales, sazone con sal y cocine hasta que suelten el hervor. 132

135 CALABAZAS A LA MEXICANA CALABAZAS 1 kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CHORIZO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. TOCINO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. JITOMATE 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 22 ½ kg. CHILE SERRANO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PREPARACIÓN: Se pone a freír el tocino picado cuando ya casi este bien cocido se agrega el chorizo picado. Ya listos se les tira el exceso de grasa. Y se agrega la cebolla finamente picada y el ajo picado procurando que no se queme. Ya que se acitronó la cebolla se agrega el jitomate picado y se sazona. Ya listo se agrega las calabazas en crudo, previamente lavadas y cortadas en cuadros. Se ponen a cocer y se sazonan. 133

136 TALLARINES VERDES CON QUESO PARMESANO MANTEQUILLA 40 g. 400 gr. 800 gr gr. SPAGHETTI ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CREMA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. QUESO 80 gr. 800 gr gr gr. PARMESANO CONSOME 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PREPARACIÓN: Se pone a cocer la pasta a que quede al dente. Se pone en una cacerola a calentar la mantequilla y se agrega la pasta. Se revuelve bien y se le agrega la crema, el queso parmesano, tantito consomé y volvemos a mezclar para que se incorpore bien a toda la pasta. Se sirve bien caliente. 134

137 CHILAQUILES VERDES TORTILLAS 2 ½ kg. 25 kg. 50 kg. 125 gr. TOMATE VERDE 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. EPAZOTE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CHILE SERRANO 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. CREMA 300 ml. 3 lt. 6 lt. 9 lt. QUESO FRESCO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ gr. 5 kg. 7 ½ kg. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír G) PROCEDIMIENTO: Corte las tortillas en cuadritos y se meten al horno para que pierdan agua y queden crujiente, ya que están completamente crujientes se doran en aceite. Escurra la grasa. Licúe los tomates, los chiles y el ajo. Ponga la salsa a freír hasta que sazonen, después ponga sal y el epazote. Agregue agua cuidando que no quede aguada la salsa debe de quedar un poco espesa. Cuando la salsa está hirviendo añada las tortillas; déjelas un momento, para que no se ablanden demasiado. Apague el fuego. Sirva con queso desmoronado, crema y rebanadas de cebolla. Se pueden poner en un refractario y meter los al horno ya que están listos para que sequen tantito y no queden aguados ni batidos. Nota: si se van hacer rojos se hacen con jitomate. 135

138 COLIFLOR CON ZANAHORIA GRATINADOS COLIFLOR 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. ZANAHORIA 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. QUESO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PARMESANO PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto MANTEQUILLA 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PREPARACIÓN. En una cazuela se pone agua, sal y se echa a cocer las zanahorias peladas y troceadas. Cuando lleven unos minutos se echa la coliflor cortada en ramilletes y deja cocer 20 minutos. Coloca la verdura bien escurrida en una cacerola con tantita mantequilla solo para que no se peguen en el fondo se le agrega pimienta y queso parmesano, se mezcla bien y se sirve caliente. 136

139 EJOTES CON PIMIENTO MORRON EJOTES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PIMIENTOS EN 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. LATA ACEITE 20 ml 200 ml. 400 ml. 600 ml. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PEREJIL 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PROCEDIMIENTO: Se les quita las hebras a los ejotes. Se cortan en tiras delgadas y se cuecen en agua con poca sal. En el aceite se fríe la cebolla finamente picada hasta acitronarse. Se agregan entonces los ejotes, los pimientos picados, el perejil picado, la sal y pimienta. Cuando ya estén fritos, se le añade un poquito de caldo de pollo para que queden suaves. Se sirven calientes y con consistencia no caldosa. 137

140 ACELGAS CON PAPAS. ACELGAS 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. PAPAS 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. CONSOMÉ 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. PREPARACIÓN: Lavar y desinfectar las acelgas, separando las hojas verdes y raspando los tallos, quitándoles los hilos más gruesos. Cortar los tallos. Poner a cocer las acelgas en una olla con bastante agua y un poco de sal, hasta que los tallos estén tiernos; algo más de media hora. Las papas peladas y a grandes trozos se cuecen aparte en otra olla con agua y sal. Una vez cocidas las acelgas y las papas por separado, se escurren, se fríe en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva el ajo picado ya que doro se agregan las papas y las acelgas se rectifica sazón y se agrega consomé si es necesario. Se sirven calientes. 138

141 RAVIOLES RAVIOLES 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. (QUEOSO, CARNE Ó POLLO) AJO 1 diente 1 cabeza 2 cabezas 3 cabezas CEBOLLA ½ pza. 1 kg. 2 kg. 3 kg. HOJA DE LAUREL 2 hojas 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE 1 cdita 100 ml. 200 ml. 300 ml. CREMA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. PURE DE TOMATE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto QUESO 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. PARMESANO Sal Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Mantequilla 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. Hiervas de olor Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Pon a cocer los ravioles en agua hirviendo con sal, cebolla, ajo y el laurel por 20 min. Escúrrelos y resérvalos. Se licuan la crema con el puré de tomate. En una cacerola se pone la mantequilla y se agrega la salsa para que se sazone, se le añade consomé al gusto, hiervas de olor y se agregan los ravioles. Se sirven con queso parmesano. 139

142 SPAGHETTI A LA PUTTANESCA Aceite Oliva 200 ml 2 lt 4 lt 6 lt Ajo rebanado muy 10 gr. 100 gr 200 gr 300 gr delgado Anchoas en aceite 60 gr. 600 gr gr gr. (drenadas) Pimiento morrón 60 gr. 600 gr gr gr. lata Jitomate sin piel 2 kg 20 kg. 40 kg 60 kg Aceitunas rellenas 150 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg con pimiento Alcaparras 25 gr. 250 gr 500 gr 750 gr. Spaghetti 800 gr. 8 kg. 16 kg 27 kg Chile árbol seco 20 gr. 200 gr 400 gr 600 gr. Orégano y romero Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Queso Parmesano Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Procedimiento: En una cacerola poner el aceite, agregar el ajo en rebanadas muy delgadas y el pimiento, freír suavemente por 7 minutos o hasta que el ajo este dorado, agregar las anchoas y cocinar moviendo hasta que esté totalmente mezclado. Agregar el tomate sin piel y picado, los chiles, las aceitunas, las alcaparras y cocinar suavemente por 20 minutos moviendo ocasionalmente. Mientras tanto cocinar el spaghetti a que quede aldente. Se sirve el spaghetti en un plato y se le pone encima la salsa. 140

143 PATATAS BRAVAS. PAPAS 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. CONSOMÉ 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CHILE ÁRBOL 20 gr. 200 gr 400 gr 600 gr. SECO PURE DE TOMATE 500 ml 5 lt. 10 lt. 15 lt. BRANDY 30 ml 300 ml. 600 ml. 900 ml. PEREJIL 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PIMENTON 15 gr. 150 gr 300 gr. 450 gr. Preparación: Se cortan las patatas en dados medianos y se ponen en una cacerola con aceite que esté tibio, después las doramos a fuego medio fuerte y las sacamos. Reducimos el aceite y se fríe el ajo el perejil y el chile árbol triturados, a continuación añadimos la salsa de jitomate, brandy y lo flameamos, por último añadimos el pimentón y removemos. Vertemos la salsa por encima de las patatas. 141

144 CÓCTEL DE COMPINCHES Champiñones 1 kg 10 kg. 20 kg 30 kg Pepinos 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. Jugo de limon 40 ml 400 ml. 800 ml ml. Catsup 400 ml 4 lt. 8 lt. 12 lt. Sal y pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Aceite oliva 40 ml. 400 ml. 800 ml ml Jitomate 600 gr 6 kg. 12 kg. 18 kg Cebolla 400 gr. 4 kg. 8 kg 12 kg. Cilantro 100 gr. 1 kg 2 kg 3 kg Preparación: Se lavan los champiñones y se pican en trocitos al igual que los pepinos (a los pepinos se le retiran las semillas y se ponen 20 min. en el jugo de los tres limones). Listos los champiñones y los pepinos, se colocan en una ensaladera y se agregan los ingredientes: la ½ taza de salsa catsup, el orégano, la pimienta y el 1/3 de taza de aceite de oliva. Por otra parte ya se tiene listo bien picado: la cebolla, el jitomate y el manojo de cilantro. Se mezcla muy bien y se sirve. 142

145 GUISADO 143

146 ALAMBRE DE RES CARNE DE RES 200 gr. 20 kg. 40 kg 60 kg CEBOLLA ½ kg 5 kg. 10 kg 15 kg PIMIENTO 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. CHAMPIÑONES 200 gr. 2 kg 4 kg 6 kg TOCINO 200 gr. 2 kg 4 kg 6 kg QUESO 200 gr. 2 kg 4 kg 6 kg SAL Y PIMINTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Se pone a freír la cebolla (cortada en cuadros de 1 cm)en una cacerola a fuego medio, cuando acitrone, se le agrega el pimiento morrón (en cuadritos ), los champiñones cortados, sal y pimienta. Cuando estén cocidos se le agrega un poco más aceite y los trozos de carne, sal y pimienta al gusto y se cocinan hasta obtener el término deseado. Se agrega el queso a que se funda y se revuelve bien. 144

147 MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE QUESO MEDALLONES DE 20 piezas 200 piezas 400 piezas 600 piezas POLLO LECHE 1 ½ lt. 15 lt. 30 gr. 45 gr. MANTEQUILLA 10 gr. 100.gr 200 gr. 300 gr. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. NUEZ MOSCADA 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. QUESO AMERICANO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Se fríen un poco las medallones con sal y pimienta y se agregan en la salsa a que se terminen de cocer. Salsa Poner en la licuadora la leche con la harina, el queso, sal, nuez moscada y pimienta. Poner en una cacerola la mantequilla y agregar la mezcla y cocinarla sin dejarla de mover hasta que tenga una consistencia espesa. 145

148 COSTILLAS A LA B.B.Q COSTILLAS DE 3200 gr. 32 kg. 64 kg. 98 kg. PUERCO CATSUP 300 ml 3 lt. 6 lt. 9 lt. AZÚCAR MORENA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 lt. CHILE CHIPOTLE 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. VINO BLANCO 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ELABORACIÓN En una cacerola se ponen a freír las costillas, se sal pimienta. Mientras tanto se prepara la salsa. En la licuadora se pone la catsup, el azúcar, el vino y los chiles y se licua perfectamente. Esto se agrega a las costillas y se deja hervir un rato se le baja el fuego y se deja que se consuma un poco el caldo cuidando que no se quemen. 146

149 PECHUGAS DE POLLO AL VINO BLANCO PECHUGAS DE 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. POLLO APLANADAS VINO BLANCO 500 ml. 5 lt. 10 lt. 15 lt. JAMÓN 100 gr. 1 kg 2 kg 3 kg QUESO MENONITA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg ó MANCHEGO MANTEQUILLA 60 gr. 600 gr gr 1800 gr SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO La pechuga extendido y salpimentado se pone una rebana de jamón y una rebanada de queso, se enrolla y prensa con palillos, se colocan en una cacerola con mantequilla (trocitos) y se agrega el vino blanco, se cuecen con lumbre baja. Se sirven con unas papitas de cambray cocidas y fritas en aceite con perejil. 147

150 PASTEL DE PESCADO FILETE DE PESCADO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. PASTA HOJALDRE 1400 kg. 14 kg. 28 kg. 42 kg. ZANAHORIA 350 gr: 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. HUEVO 150 gr: 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. CEBOLLA finamente 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. picado VINO BLANCO 500 ml. 5 lt. 10 kg. 15 kg. JUGO DE NARANJA 250 ml 2 ½ lt. 5 lt. 7 ½ lt. JUGO DE LIMON 50 ml. ½ lt. 1 lt. 1 ½ lt. ACEITE 60 ml. 600 ml ml ml. AJO finamente picado 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. LAUREL 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO Caliente en un sartén caliente las dos cucharadas de aceite, acitrone la cebolla y el ajo, agregue los champiñones y cuando empiecen a soltar su jugo añada los filetes de pescado previamente salpimentados. Sancoche los filetes por ambos lados e incorpore la zanahoria, el vino, el jugo de naranja, el jugo de limón y la hoja de laurel. Una vez que suelte el hervor, baje el fuego y déjelo durante 10 minutos, procurando ir desmenuzando el pescado al mismo tiempo que está en la lumbre o hasta que la mezcla reseque. Retire y deje enfriar. Divida la pasta de hojaldre en dos porciones y sobre una mesa enharinada extienda cada una de ellas con un rodillo. Con un molde en forma de pescado corte las dos porciones de pasta. Vacíe la mezcla ya fría sobre una de las partes de pasta de hojaldre, y tape con la otra parte uniendo muy bien las orillas con un poco de huevo batido para que no se abra. Barnice con el huevo batido, se marcan las escamas con la punta de un cuchillo o con una cucharita levantando pequeñas porciones de la pasta. Con la punta de un cuchillo marque rayas simulando la cola. El ojo y la boca se forman con un poco de pasta sobrante y barnice de nuevo. En una charola previamente engrasada, coloque el pescado y hornee a 180 C aproximadamente por 30 minutos o hasta que la pasta se vea dorada y la parte de abajo esté cocida. 148

151 MIXIOTE DE CARNERO CARNERO (Sin 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. Hueso) CHILE GUAJILLO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE ANCHO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE MULATO 50 gr ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. CHILE PASILLA 50 gr. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. VINAGRE 250 ml. 2 ½ lt. 5 lt. 7 ½ lt. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. CANELA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. ORÉGANO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. TOMILLO 1 gr. 10 gr. 20 gr. 30 gr. COMINO 1 gr. 10 gr. 20 gr. 30 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Tueste, desvene y remoje los chiles en agua hirviendo y vinagre para que se suavicen y muélalos con la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas de olor, se cuela; se pone en una cacerola con aceite y se sazona al gusto. Marine la carne en esta salsa por lo menos 60 minutos. Se remojan muy bien los mixiotes de maguey para suavizarlos, a que queden como una telita suave y se rellena esta con un poco de la mezcla anterior. Se forman los Mixiotes como tamal oaxaqueño, amarrado en ambas puntas con un cordel o mecate. Se acomodan en una vaporera (con agua hirviendo abajo), se tapa, y se cuecen al vapor, a fuego medio hasta que la carne se sienta muy suave. Se sirven en las mismas hojas o mixiotes. Nota: se puede sustituir en un caso extremo el mixiote por papel de aluminio agregando al envolver un trozo pequeño de penca de maguey delgada; no quedan igual, pero los mixiotes son cada vez más difíciles de conseguir por el daño ecológico que ocasiona la destrucción de magueyes para obtenerlos. 149

152 FAJITAS MIXTAS BISTEC 1kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PECHUGA DE 1kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. POLLO PIMIENTO VERDE 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. PIMIENTO 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. AMARILLO PIMIENTO ROJO 800 gr 8 kg. 16 kg. 24 kg. CEBOLLA 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. TOCINO 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. SALSA INGLESA 40 ml. 400 ml. 800 ml ml. SALSA SOYA 40 ml. 400 ml. 800 ml ml. VINO TINTO 200 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr, 120 gr. SAL y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Se cortan en tiras los pimientos, la cebolla, la carne y el pollo. Se pica finamente el ajo. El tocino se corta en trozos pequeños. En una cacerola se con aceite se agrega el tocino dejando que dore, luego se pone ahí mismo el ajo dejando que se dore, posteriormente se agrega la cebolla y se deja acitronar, luego se ponen los pimientos y se revuelve bien todo a que se cosa un poco. Se agrega la carne y se sal-pimienta y se revuelve con todo. Se le pone las salsas inglesa y soya y se vuelve a revolver y por último se agrega el vino, se incorpora todo. Se tapa y se baja la flama dejando que se cosa en su propio jugo. Ya cocido se destapa y se deja que se consuma un poco sin que quede seco. 150

153 EMPANADAS ARGENTINAS CARNE MOLIDA RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. ACEITUNAS 20 gr. 200 gr. 400 gr. 800 gr. ACITRÓN 100 gr, 1 kg. 2 kg. 2 kg. PASAS 100 gr. 1 kg. 2 kg. 2 kg. PIMIENTO MORRÓN 40 gr. 400 gr. 800 gr gr. (Lata) PÁPRIKA 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. HUEVO COCIDO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. picado VINO TINTO 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. PURÉ TOMATE 150 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. LAUREL 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. COMINO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. PASTA DE HOJALDRE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. PREPARACIÓN En una cacerola se pone a calentar el aceite y se pone el ajo finamente picado a que dore, luego se agrega la cebolla finamente picada a que acitrone, ya lista se pone el pimiento morrón, la carne, se sal-pimienta. Y se revuelve bien y se añaden los demás ingredientes se tapa para que se cueza bien todo evitando que quede seco. Mientras esta la carne se extiende el hojaldre dejando la pasta delgada y con un tazón mediano se cortan los círculos. Se rellenan con una cucharada de la carne se le pone en las orillas internas huevo batido para sellarlas, se ayuda con un tenedor, y se barnizan. Se meten al horno a 180 C a que se cueza la pasta y se doren. Se sirven con ensalada de chicharos, zanahoria y papa con mayonesa. 151

154 MILANESA DE RES TAPA DE AGUAYON 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. HUEVO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 4 kg. LECHE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo maggi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar las milanesas por unos minutos. Al pan molido se le agrega sal y pimienta. Y aquí se empanizan las milanesas. Se fríen en aceite y se sirven con una guarnición 152

155 CERDO PIPIAN CON CHILACAYOTES CERDO (PULPA) 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CHILACAYOTES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CHILE ANCHO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJONJOLÍ 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. TORTILLA FRITA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CLAVO 1 gr. 10 gr. 20 gr. 30 gr. AZÚCAR 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CANELA 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. MANTECA 120 gr gr gr gr. CEBOLLA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Los chilacayotes se ponen a cocer picados, y ya cocidos se escurren. El ajonjolí se tuesta, se muele con la tortilla, ajo, cebolla, clavo pimienta y canela; se fríe en la manteca se agrega el chile desvenado y tostado, remojado y molido; se pone el caldo en que se coció el cerdo, la carne partida en cuadros y los chilacayotes; se sazona con sal y media cucharadita de azúcar y se deja hervir A FUEGO LENTO media hora. 153

156 MOLE DE OLLA CHAMBARETE 2 kg. 20 gr. 40 kg. 60 kg. AGUA 4 lt. 40 lt. 80 lt. 120 lt. XOCONOXTLE 4 pzas 40 pzas. 80 pzas. 120 pzas ELOTE 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. EJOTE 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. CALABAZA 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr gr. EPAZOTE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. PIMIENTA GORDA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CHILE PASILLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Cueza el espinazo en agua junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en rebanadas, las ramas de epazote, la mitad del ajo, la pimienta y la sal. Lave, remoje y desvene los chiles. Lícuelos en 1/2 taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en que se está cociendo el espinazo. Añada las calabacitas y los ejotes. Baje la flama y cueza hasta que las verduras estén tiernas. 154

157 PASTEL AZTECA PECHUGA POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. TORTILLA MAIZ 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURÉ TOMATE 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. ELOTE EN LATA 60 gr. 600 gr gr gr. CREMA 250 ml 2 ½ lt. 5 lt. 7 lt. QUESO CHIHUAHUA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. RALLADO CHILE POBLANO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. SAL PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Las tortillas se fríen un poco con aceite y se sacan. el tomate lo pelamos y lo licuamos con la cebolla, el ajo y el puré de tomate, se reserva una parte y el resto se pone en un sartén con poco aceite a que suelte el hervor se agrega el pollo desmenuzado, los elote, chile poblano en rajas y sin piel, crema, sal y pimienta. Y se deja sazonar. Después en un refractario engrasado con mantequilla se pone una capa de tortillas luego se pone una capa de la preparación una capa de tortilla, una capa de salsa de tomate que se reservo y se sazono por separado y se espolvorea con el queso y cuando esté listo horneamos unos 15 min. A unos 200 C por 15 o 20 min. Este platillo se acompañar con frijoles. 155

158 FILETE DE PESCADO FILETE DE PESCADO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. HUEVO 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. LECHE 250 ml 2 ½ lt. 5 lt. 7 lt. PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PREPARACIÓN En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo maggi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar los pescados por unos minutos. Al pan molido se le agrega sal y pimienta. Y aquí se empanizan. Se fríen en aceite y se sirven con una guarnición 156

159 PICADILLO CARNE MOLIDA 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CEBOLLA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. FINAMENTE PICADA AJO PICADO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. PIMIENTO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PAPA EN CUADRITOS 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. ZANAHORIA EN 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CUADRITOS PURÉ DE TOMATE 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. VINO BLACO 150 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. ACEITE 60 ml 600 ml 1,200 ml 2,400 ml SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA AL gusto Al gusto Al gusto Al gusto PASAS 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ACEITUNAS 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. DESHUESADAS Y PICADAS ALCAPARRAS 80 gr. 800 gr gr gr. INSTRUCCIONES: Ponga el ajo y la cebolla en una cacerola a acitronar, agregue el pimiento y deje que se cueza, ponga la carne molida por unos 10 minutos, hasta que esté casi cocida, si está muy seca agregue más aceite. Añada el puré de tomate, así como el vino seco, añada las pasas, alcaparras, aceitunas, las papas y las zanahorias ya cocidas. Cocínelo por unos minutos más. Puede servirse también con papitas fritas para aumentar el volumen, si se añaden papitas debe ser al momento de servirlo. 157

160 CROQUETAS DE JAMÓN JAMÓN MOLIDO kg. 34 kg. 51 kg. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto VINO SECO 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. LECHE ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. MANTEQUILLA 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PIMIENTA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. HARINA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. Para Empanizar PAN MOLIDO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. HUEVO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. INSTRUCCIONES: Muela el jamón con el ajo y la cebolla. Añada los otros ingredientes excepto el huevo y el pan rallado. Mezcle todo bien y cocínelo a fuego lento hasta que forme una masa compacta como una bola. Déjela enfriar, tómela por cucharadas y de forma de croquetas o bolitas a su gusto, páselas por el huevo batido y el pan molido dos veces y fríalas en aceite bien caliente. 158

161 POLLO A LA NARANJA PIERNA C/ MUSLO 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas JUGO DE NARANJA 600 ml 6lt. 12 lt. 18 lt. NARANJA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AZUCAR 50 gr. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. LIMÓN 40 ml. 400 ml. 800 ml ml. HARINA 50 gr. ½ kg 1 kg. 1 ½ kg. VINO BLANCO 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. VINAGRE 25 ml. 250 ml. 500 ml. 750 ml. SALSA INGLESA 5 ml. 50 ml. 100 ml. 150 ml. SALSA SOYA 5 ml. 50 ml. 100 ml. 150 ml. ACEITE 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Prepara una fuente para horno, pon en ella el pollo sazonado y riega el pollo con el aceite. Prepara el horno a una temperatura de 200º aproximadamente y hornea el pollo durante unos 30 minutos. Mientras tanto, exprime los limones y dos naranjas. Pela y corta en gajos las naranjas. Prepara un cazo y añade azúcar y el vinagre, caliéntalo hasta obtener un caramelo dorado. Añade el zumo de naranja, los gajos de naranja el vino, la salsa de soya e inglesa, sal y pimienta y cuécelo durante diez minutos a fuego lento. Disuelve el harina en un poco de agua, que quede bien deshecha de lo contrario te saldrán grumos, y añade a la salsa, cuece durante cinco minutos más. Saca el pollo del horno y vierte la salsa sobre él en el momento de servirlo. 159

162 COCHINITA PIBIL PUERCO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. JUGO DE NARANJA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. AJO 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. PIMIENTA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. ACHIOTE 70 gr. 700 gr gr gr. HOJAS DE PLATANO 1 pieza 5 pzas 5 pzas 5 pzas ORÉGANO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. VINAGRE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Limpiar la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder deshebrar. Disolver el achiote en la naranja, el vinagre y sal Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal. Asar los ajos, y molerlos con el achiote, la naranja, el vinagre, las especias y la sal. Untar con ellos la cochinita, dejándolo reposar por 24 hrs. Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se deja cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente. 160

163 ENCHILADAS SUIZAS POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. DESMENUZADO TOMATE 2 ½ kg 25 kg. 50 kg. 75 kg. TORTILLAS 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. PIMIENTO MORRON 200 gr 2 kg. 4 kg. 6 kg. (amarillo) AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. CEBOLLA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. QUESO RALLADO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. PREPARACIÓN: Lave perfectamente todos los vegetales, ponga a cocer; cuando esté hirviendo retire de la lumbre y deje enfriar unos minutos. Licúe. Vacíe en una cacerola con un poco de aceite y guise, sazone con sal, pimienta y consomé. Deje hervir a fuego lento y apague. En una sartén aparte, pase las tortillas por aceite caliente; retire el exceso de aceite con una toalla de papel absorbente, adicione la pechuga de pollo desmenuzada, enrolle y acomode en un plato hondo o refractario, bañe con la salsa. Espolvoree queso Chihuahua, bañe con la crema y ponga a gratinar. Sirva con frijoles refritos y totopos. 161

164 TORTAS DE PAPA PAPAS 5 kg. 50 kg. 100 kg. 150 kg. QUESO RALLADO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. HUEVO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: 1. Cueza las papas, pélelas y macháquelas. 2. Mezcle el puré de papa con el queso, los huevos y sal. 3. Forme las tortas y fríalas hasta que doren por los dos lados. Sirva con ensalada 162

165 POLLO ENCACAHUATADO MUSLO C/ PIERNA 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas JITOMATE 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CACAHUATE 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHIPOTLE ADOBADO 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN: Fría en el aceite los cacahuates, la cebolla y el ajo; ponga a cocer los jitomates y una vez cocidos muélalos con el chile, los cacahuates y el caldo de pollo. Deje hervir 2 minutos esta salsa a fuego lento agregando el pollo y la sal. 163

166 CHILES RELLENOS DE PICADILLO ESTILO NOGADA CHILES POBLANOS 2 ½ kg. 25 kg. 50 kg. 75 kg. HUEVO Para capear Para capear Para capear Para capear HARINA Para capear Para capear Para capear Para capear CARNE MOLIDA 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. FINAMENTE PICADA AJO PICADO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. PIMIENTO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PAPA EN 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CUADRITOS FRUTAS SECAS 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. ACITRON 100 GR. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PURÉ DE TOMATE 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. VINO BLANCO 150 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. ACEITE 60 ml 600 ml 1,200 ml 2,400 ml SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA AL gusto Al gusto Al gusto Al gusto PASAS 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ACEITUNAS SIN 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. HUESO ALCAPARRAS 80 gr. 800 gr gr gr. CREMA 1 lt 10 lt. 20 lt. 30 lt. QUESO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PHILADELPIA AZÚCAR 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. NUECES 50 gr. ½ kg 1 kg. 1 ½ kg. PROCEDIMIENTO: Se escaldan los chiles en aceite hirviendo para poderles quitar la piel, sin dejarlos quemar, límpielos y desvénalos. Picadillo Ponga el ajo y la cebolla en una cacerola a acitronar, agregue el pimiento y deje que se cueza, ponga la carne molida por unos 10 minutos, hasta que esté casi cocida, si está muy seca agregue más aceite. Añada el puré de tomate, así como el vino seco, añada las pasas, alcaparras, aceitunas, las papas frutas secas y el acitrón. Cocínelo por unos minutos más. Se toman los chiles y se rellenan con la carne, se enharinan, se capean y se fríen Se licua la crema, el queso, azúcar y las nueces. Se le baña con esto al Chile. 164

167 LASAÑA AL REQUESÓN LASAÑA PASTA CARNE MOLIDA 1100 gr 11 kg. 22 kg. 33 kg CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. REQUESÓN 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. QUESO MANCHEGO 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. EN LONCHAS QUESO MANCHEGO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. RALLADO PURÉ DE JITOMATE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. HARINA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg LECHE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. VINO BLANCO 250 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto NUEZ MOSCADA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Poner agua en una cacerola grande, salarla, echarle un buen chorro de aceite y llevar a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo comenzaremos a introducir las placas de pasta, deben estar muy pocos minutos, solo para que cojan un poco de flexibilidad, si la dejamos mucho rato se nos romperán. Aproximadamente 4-5 minutos. Mientras pelaremos la cebolla y la picaremos para poder freírla. Dejamos unos minutos hasta que esté transparente. Quitamos la pasta del fuego y la enfriamos directamente con el chorro del agua fría del grifo. Mientras se enfría bien la pasta, añadimos la carne a la cebolla, sazonamos. Añadimos el vino. Dejamos a fuego medio durante diez minutos aproximadamente. Comenzamos a hacer la bechamel, añadimos las ocho cucharadas de harina en una cacerola. Vamos añadiendo la leche a la vez que no paramos de dar vueltas. Sazonamos a gusto con sal, pimienta negra molida y nuez moscada. No dejamos de dar vueltas. Pasados los diez minutos quitamos la carne del fuego y le añadimos puré de tomate guisado. Continuamos dando vueltas a la bechamel, poco a poco irá espesando. La bechamel estará lista cuando haya adquirido la cremosidad deseada. Hay que tener en cuenta que no toda la bechamel se va a utilizar en las capas, hay que reservar un poco para el final, irá por encima de toda la lasaña. Comenzamos a poner las capas, cogemos la bandeja que vayamos a utilizar (debe ser apta para horno), en el fondo la impregnamos con un poco de aceite para que la pasta no se pegue. Comenzamos a poner una capa de pasta enzima bechamel para remojar la pasta. Otra capa de lonchas de queso. Continuamos con una capa de requesón. Capa de pasta encima del requesón. Continuamos con una capa de carne. Y volvemos a empezar, una capa de pasta. Hasta llegar nuevamente a la capa de pasta después de la carne. La bechamel restante la mezclamos con seis cucharadas de tomate frito. 165

168 Esta mezcla la añadimos por encima de la lasaña. Añadimos queso rallado por encima, lo ideal es que cubra toda la parte superior de la lasaña. Introducimos al horno durante 45 minutos para que se termine de hacer la pasta, y lo gratinamos hasta que el queso comience a estar doradito. Por último partir con cuidado y servir bien caliente. 166

169 BISTEC DE RES A LA MEXICANA BISTEC CALIDAD 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. JITOMATE 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. CHILE VERDE 50 gr. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. PURÉ TOMATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE OLIVA 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. PROCEDIMIENTO Poner a marinar los bisteces con el aceite de oliva, sal pimienta salsa inglesa y jugo maggi. Freír el jitomate, la cebolla el chile en rajas, el puré de tomate y posteriormente agregar al sartén bistec por bistec y freírlos luego servirlos al gusto, acompañados de tortilla o solos. 167

170 CHULETAS AL CHIPOTLE CHULETAS 2100 gr. 21 kg. 42 kg. 64 kg. AHUMADAS CHILE CHIPOTLE 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. ADOBADOS LATA CEBOLLA CAMBRAY 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. AJO 4 gr. 40 g. 80 kg. 120 gr. CREMA 300 ml. 3 lt. 6 lt. 9 lt. PURE TOMATE 500 ml. 5 lt. 10 lt. 15 lt. CONSOMÉ EN 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. POLVO ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír Preparación Corte la cebollita y lícuela con la crema, el puré de tomate, el ajo y uno chiles chipotles, al gusto. En una cacerola, con poco aceite, fría ligeramente la salsa sazonando con el granulado de res. Cuando suelte el hervor retire del fuego. Mientas, dore las chuletas en poco aceite y cuando estén cocidas póngalas en la cacerola con la salsa. 168

171 TORTAS DE POLLO PECHUGA DE POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. HUEVO ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURE TOM ATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. CEBOLLA 100 gr. 1 kg 2 kg. 3 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CALDO DE POLLO PREPARACIÓN Se cuece el pollo y se desmenuza muy finamente. Batir el huevo como para capear. Agregar la harina, el pollo poco a poco con movimiento envolvente. Con una cuchara se forman tortas y fríen en aceite caliente. Moler el jitomate con ajo y cebolla, y sazonarlo, agregando caldo de pollo si se necesita. 169

172 PUNTAS DE RES A LA MEXICANA PUNTAS RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. JITOMATE 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. CHILE VERDE 50 gr. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. PURÉ TOMATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO Freír la cebolla en tiras, el jitomate, el chile en rajas, el puré de tomate y posteriormente agregar al sartén las puntas de res, sal-pimentarlos dejarlo cocer y que se sazone. Se sirve con frijoles refritos y totopos. 170

173 CARNE AL PASTOR CECINA DE CERDO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. JUGO NARANJA 50 ml. 500 ml. 1 lt. 1 ½ lt. VINAGRE 300 ml. 3 lt. 6 lt. 9 lt. ACHIOTE 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Marinar una noche antes la carne con todos estos ingredientes, al día siguiente se pone a la plancha y se va cortando estilo taquero, se pone en una cacerola con un poco de la preparación que se hizo ya guisada para mantenerla caliente y jugosa. Se sirve en una tortilla con cilantro, cebolla, piña y limón, acompañe con una buena salsa al mero estilo mexicano. Se puede meter al horno ya que esté cocida con un poco de mantequita para que se dore la carne. 171

174 TORTAS DE EJOTES EJOTES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. HUEVO ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURE TOM ATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. CEBOLLA 100 gr. 1 kg 2 kg. 3 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CALDO DE POLLO PREPARACIÓN Se ponen a cocer los ejotes y se cortan si están muy grandes. Batir el huevo como para capear. Agregar la harina, los ejotes poco a poco con movimiento envolvente. Con una cuchara se forman tortas y fríen en aceite caliente. Para la salsa moler el jitomate con ajo y cebolla, y sazonarlo, agregando caldo de pollo si se necesita. 172

175 POLLO CON MOLE PIERNA C/ MUSLO 10 pzas 100 pzas. 200 pzas 300 pzas CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. MOLE PASTA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. JITOMATE 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AJONJOLÍ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CHOCOLATE Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola ponga con agua ponga a cocer el pollo con cebolla y sal, cuando esté listo póngalo aparte, saque la cebolla, conserve el caldo en la misma cacerola. Licue el jitomate con el ajo y fríalo. Ponga aceite en una cacerola y ponga a freír el mole no deje de mover para que no se pegue. Agregue al caldo y el jitomate déjelo cocinar por 20 minutos a fuego lento, si no se quiere muy picoso se le agrega chocolate. Agregue el pollo sin la piel y déjelo cocinar otros 15 minutos a fuego lento. Cuando se sirva se le espolvorea ajonjolí. 173

176 SALPICÓN DE RES FALDA DE RES 1250 gr. 12 ½ kg. 25 kg. 37 ½ kg. CONSOMÉ POLVO 20 gr. 200 gr 400 gr. 600 gr CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg LECHUGA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. JITOMATE 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. AGUACATE 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. CILANTRO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. ACEITE OLIVA 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. VINAGRE 40 ml 400 ml. 800 ml ml SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Espolvorea la carne con el consomé en polvo y déjala reposar por espacio de 30 minutos. Ponla a cocer entonces en agua caliente hasta que quede suave. Cuando esté cocida y suave, retírala del fuego y déjala enfriar. Mientras la carne se coce rebana la cebolla, el jitomate y el aguacate. Agrégale el cilantro picado finamente y revuelve toda esta ensalada junto con el aceite y el vinagre, ten cuidado de no echarle mucho vinagre. Agrégale la carne de res, previamente desmenuzada. Antes de servir agrega la lechuga, si la has cortado ya mantenla en agua para que siga fresca y no se ponga oscura o amarilla. Agrega sal y pimienta al gusto. 174

177 TINGA DE RES FALDA DE RES kg. 34 kg. 51 kg. PURE DE TOMATE ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. JITOMATE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. AJO PICADO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. ACEITE 60 ml 600 ml ml 1800 ml CEBOLLA 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 21 kg. CHILE CHIPOTLE 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. Lata ORÉGANO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. LAUREL 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: 1. En una olla poner la carne con unos dientes de ajos, cebolla, el laurel y agua suficiente para cubrirla, ponerla a cocer por espacio de 45 minutos, escurrirla, desechar la cebolla y el ajo, guardando el agua, dejarla enfriar y deshebrarla. 2. En una cacerola se pone aceite y se sofríe la cebolla rebanada hasta que esté transparente. En la licuadora se muele el jitomate y el puré con los chiles chipotles, orégano y el ajo, este puré se agrega a la cacerola en el momento en que la cebolla está lista, se deja hervir por cinco minutos y se le agrega sal al gusto. Por último agregar la carne deshebrada y caldo de la carne si queda muy espeso, salpimentar al gusto y dejar que sazone, por espacio de 5 minutos, rectificar sazón y dejar que espese. 175

178 PECHUGAS CORDÓN BLUE PECHUGA DE POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. APLANADA QUESO rebanadas 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. JAMÓN rebanadas 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. HUEVO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 4 kg. LECHE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo magi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar las milanesas por unos minutos. Al pan molido se le agrega sal y pimienta. Y aquí se empanizan las milanesas. Se fríen en aceite por un lado se le pone una rebanada de queso y una de jamón por el lado ya frito se dobla por la mitad y se fríe por los dos lados, se sirven con una guarnición. 176

179 FLAUTAS DE POLLO PECHUGA DE POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. FLAUTAS 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. 3-4 pzas p/persona CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO RALLADO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LECHUGA picada 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN. Las pechugas se ponen a cocer en agua con cebolla, ajo, laurel. Ya cocidas se deshebran. Y se forman tacos con las flautas. Se ponen a freir con suficiente aceite. Se sirven con la lechuga cortada en juliana se pone crema y el queso rallado. *Cuando se hagan de carne de res solo se sustituye el pollo, y se hace todo igual. 177

180 ENCHILADAS DE MOLE PECHUGA DE POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. TORTILLAS 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. 3-4 pzas p/persona CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO RALLADO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LECHUGA picada 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. MOLE PASTA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. JITOMATE 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AJONJOLÍ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CHOCOLATE Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Las pechugas se ponen a cocer en agua con cebolla, ajo, laurel. Ya cocidas se deshebran. Y se forman tacos con las tortillas. Se ponen a freír con suficiente aceite. Mole: Licue el jitomate con el ajo y fríalo. Ponga aceite en una cacerola y ponga a freír el mole no deje de mover para que no se pegue. Agregue al caldo y el jitomate déjelo cocinar por 20 minutos a fuego lento, si no se quiere muy picoso se le agrega chocolate. Agregue los tacos en el mole al momento que se vayan a servir para que no se aguaden tanto ni queden tiesas. Cuando se sirva se le espolvorea ajonjolí se le pone unas rodajas de cebolla, queso rallado y crema. 178

181 PACHOLAS CARNE MOLIDA RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CHILE ANCHO 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. CEBOLLA 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. PEREJIL 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. COMINOS 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN El día anterior, se fríen los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se quemen. Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos a remojar en agua caliente con un poco de sal. Al día siguiente escurrirlos y molerlos con el ajo, la cebolla y los cominos, se mezclan muy bien esta preparación con el perejil picado finamente y la carne molida para formar bisteces delgados. Se pasan sobre pan molido con un poco de sal y pimienta y se fríen en aceite bien caliente. 179

182 POLLO ESTILO KENTUCKY PIERNA C/ MUSLO 10 pzas 100 pzas. 200 pzas 300 pzas HOJUELAS DE MÍAZ 500 gr. 5 kg 10 kg. 15 k HUEVO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 4 kg. LECHE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN Se pone a medio cocer el pollo para que no se seque y se acabe de cocer cuando se fría. En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo magi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar las piezas de pollo por unos minutos. A las hojuelas de maíz se deshacen un poco y se le agrega sal y pimienta. Y aquí se empanizan. En una cacerola con suficiente aceite se ponen a freír el pollo a que quede dorado, se pone en papel absorbente para quitarle el exceso de aceite. 180

183 POZOLE ESTILO JALISCO MAÍZ POZOLERO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PRECOCIDO CARNE DE CERDO 1700 gr. 17 kg. 34 kg. 51 kg. HUESOS DE 2 pzas 10 pzas 20 pzas 30 pzas PUERCO PARA CALDO CEBOLLA 100gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. ORÉGANO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. CHILE ANCHO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE GUAJILLO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PROCEDIMIENTO: El maíz se enjuaga muy bien, se pone en una cacerola con agua que cubra todo a fuego lento, sin sal (o no se cocerá el maíz), aparte se coce la carne con cebolla, ajo y la sal, cuando esté suave se deshebra. Se lavan y de desvenan los chiles, se ponen a remoja los chiles en agua durante 20 minutos. Se licuan con los dientes de ajo, cebolla, orégano y sal. Se cuela y cocínalos durante 35 minutos, ya sazonada la salsa se agrega a la olla donde están los granos de maíz, se agregan ahí mismo la carne deshebrada y un poco de caldo en el que se coció la carne, se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 20 minutos a fuego lento. El caldo del pozole debe quedar espeso, se le retira la cabeza de ajos, la cebolla. Para hacer el pozole con pollo solo se cambia el cerdo por pollo deshebrado. 181

184 POLLO CON TOCINO PIERNA C/ MUSLO 10 pzas. 100 pzas 200 pzas 300 pzas TOCINO 10 pzas. 1 kg. 2 kg. 3 kg. REBANADAS VINO BLANCO 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. CEBOLLA 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. MANTEQUILLA 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. ACEITE OLIVA 60 ml. 600 gr gr gr. HARINA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LAUREL 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. TOMILLO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto NUEZ MOSCADA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Se pone a cocer el pollo con ajo y cebolla. Se pone a freír el tocino cortado en cuadritos y se reserva. En una cacerola se prepara el bechamel con vino y la nuez moscada. Se licua un poco del tocino reservado con la bechamel y se le agrega el resto del tocino a la salsa ya lista. 182

185 PUNTAS DE RES AL CHIPOTLE PUNTAS DE RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. AJO 4 gr. 40 g. 80 kg. 120 gr. CEBOLLA 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. VINAGRE CHILE CHIPOTLE 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. ADOBADOS LATA PURE TOMATE 500 ml. 5 lt. 10 lt. 15 lt. AGUA O VINO 250 ACEITE 50 ml. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. CONSOME POLVO Para sazonar Para sazonar Para sazonar Para sazonar SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Se marina las puntas de res con sal, pimienta y aceite de olivo untado por media hora. Se fríe la cebolla rebanada, el ajo finamente picado. Se agregan las puntas de res. Se licuan los chiles chipotle, el vinagre el agua o vino, el puré de tomate, con u poco de cebolla y ajo aparte del que se frió. Se pone la mezcla junto con la carne, se tapa y se deja fuego lento por una hora. Se sirve bien caliente y con puré de papa. 183

186 CHILES RELLENOS DE QUESO CHILES POBLANOS 2 ½ kg. 25 kg. 50 kg. 75 kg. QUESO FRESCO 1500 gr. 15 kg. 30 kg. 45 kg. HUEVO Para capear Para capear Para capear Para capear HARINA Para capear Para capear Para capear Para capear CARNE MOLIDA 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. ACEITE 60 ml 600 ml 1,200 ml 2,400 ml SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ALCAPARRAS 80 gr. 800 gr gr gr. PROCEDIMIENTO: Se escaldan los chiles en aceite hirviendo para poderles quitar la piel, sin dejarlos quemar, límpielos y desvénalos. Se toman los chiles y se rellenan con un pedazo de queso, se enharinan, se capean y se fríen. Se sirven con caldillo de jitomate. 184

187 MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES MEDALLONES DE 20 piezas 200 piezas 400 piezas 600 piezas POLLO LECHE 1 ½ lt. 15 lt. 30 gr. 45 gr. MANTEQUILLA 10 gr. 100.gr 200 gr. 300 gr. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. NUEZ MOSCADA 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. CHAMPIÑONES ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Se fríen un poco los medallones con sal y pimienta y se agregan en la salsa a que se terminen de cocer. Se lavan y desinfectan los champiñones y se pone a cocer, ya cocidos se toma la mitad y se cortan. La otra mitad se reserva Salsa Poner en la licuadora la leche con la harina, el resto de los champiñones que se reservaron, sal, nuez moscada y pimienta. Poner en una cacerola la mantequilla y agregar la mezcla y cocinarla sin dejarla de mover hasta que tenga una consistencia espesa. Se agregan los champiñones que se cortaron y los medallones. 185

188 BIRRIA BORREGO MACIZA 1.5 kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. BORREGO 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. CHAMORRO BORREGO COSTILLA 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. CHILE ÁRBOL seco 50 gr. ½ kg,. 1 kg. 1 ½ kg. CHILE ANCHO seco 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE PASILLA seco 50 gr ½ kg,. 1 kg. 1 ½ kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. PIMIENTA GORDA 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. ORÉGANO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. JENGIBRE 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. AJONJOLÍ 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. JUGO DE NARANJA 700 ml 7 lt. 14 lt. 21 lt. VINAGRE 150 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 5 ½ lt. MEJORANA 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CALDILLO: JITOMATE ASADO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 200 gr 2 kg. 4 kg. 6 kg. ORÉGANO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. MANTECA CERDO 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. CALDO DE POLLO 3 lt. 30 lt 60 lt. 90 lt. PREPARACIÓN: Los chiles se lavan y se despepitan perfectamente. Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licuan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre, se cuela y se le añade sal al gusto. La carne se coloca en una cacerola y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente se le agrega mejorana y se agrega al cadillo para cocerla. Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa. El caldillo: se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela. Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento tapada (aquí se agrega la carne). Si queda muy aguado se deja que se consuma un poco el agua. 186

189 PECHUGAS EMPANIZADAS CON QUESO PARMESANO PECHUGA DE POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. APLANADA QUESO PARMESANO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. HUEVO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 4 kg. LECHE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo maggi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar las milanesas por unos minutos. Al pan molido se le agrega sal, pimienta y queso parmesano. Y aquí se empanizan las milanesas. Se fríen en aceite, se sirven con una guarnición. Rebanadas de cebolla y rajas de chile con salsa de soya a la plancha 187

190 PLATO RANCHERO TAPA DE AGUAYON 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. QUESO FRESCO 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. CHORIZO 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. FRIJOLES ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. TORTILLAS 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. MOLE ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír Sal Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Frijoles Refritos Limpie los frijoles, quíteles la basura y lávelos. Póngalos a remojar en agua un día antes. Al otro día los pone en una olla express con agua. Deje cocer durante 1 hora en olla express, 2 a 2 1/2 horas en olla normal. Destape y añada sal. Deje que hierva otros 10 minutos. Coloque el aceite en una cacerola y caliéntelo. Agregue la cebolla, cuando esté frita añada los frijoles (sin el caldo) y macháquelos; sígalos friendo hasta que los frijoles absorban todo el aceite. Sírvalos calientes acompañados de totopos. Enmoladas: Ponga en una cacerola aceite y fría tantito el mole procurando que no se pegue agregue caldo de pollo o agua y deje que se cosa el mole. Se sancocha la tortilla y se mete al mole en el momento de servir El plato ranchero se sirve con la carne asada, el queso, los frijoles refritos con totopos, un chorizo frito y una enmolada. 188

191 PAY DE ESPINACAS ESPINACAS ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CHORIZO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. TOCINO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. JITOMATE 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 22 ½ kg. HOJALDRÉ 700 gr. 7 kg. 14 kg. 21 kg. HUEVO 50gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. PREPARACIÓN: Se pone a freír el tocino picado cuando ya casi este bien cocido se agrega el chorizo picado. Ya listos se les tira el exceso de grasa. Y se agrega la cebolla finamente picada y el ajo picado procurando que no se queme. Ya que se acitronó la cebolla se agrega el jitomate picado y se sazona. Ya listo se agrega las espinacas en crudo previamente lavadas y cortadas en cuadros. Se ponen a cocer y se sazonan. El hojaldre se extiende y se pone en una charola previamente engrasada y enharinada. Se pica con un tenedor para que no se infle. Se pone el relleno que se preparo sin que este caldoso y se tapa con hojaldre. Se pica tantito y se barniza con el huevo. 189

192 ALBÓNDIGAS BOLAS MOLIDA DE RES 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. BOLILLO 1 bolillo 100 pzas 200 pzas 300 pzas LECHE 250 ml. 2 ½ lt. 5 lt. 7 ½ lt. HIERBA BUENA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. HUEVO 80 gr. 800 gr gr gr. ARROZ 80 gr. 800 gr gr gr. CONDIMENTOS PIMIENTA GORDA 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. SAL DE COCINA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CANELA 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. OREGANO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SALSA JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURE JITOMATE 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHIPOTLE LATA 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. CONSOME Para sazonar Para sazonar Para sazonar Para sazonar AGUA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. PREPARACIÓN: Para formar las bolas de las albóndigas primero se pone a remojar el bolillo en la leche, posteriormente se revuelve todo: la carne molida el bolillo remojado, la hierba buena finamente picada el huevo y el arroz en crudo y un poco de la preparación de los condimentos. Se forma las bolas y se agregan al caldillo para que se cosan. Para hacer la mezcla de los condimentos se machacan a que quede bien deshecho e incorporado la pimienta gorda, el ajo, la sal, la canela y el orégano. Para el caldillo se licua el jitomate, el ajo, la cebolla, los chiles chipotle de lata, el puré de tomate junto con el agua. Esta salsa se pone en una cacerola a sazonar con consomé y se le agrega el resto de la mezcla de condimentos, se revuelve bien y se agregan las bolas de carne, se tapan hasta que estén cocidas, cuidando que no queden muy secas si es necesario agregar agua. *Nota Si se hacen de pollo se cambia la carne molida por molida de pollo. 190

193 PENEQUES EN SALSA DE JITOMATE PENEQUES 20 pzas 200 pzas 400 pzas 600 pzas QUESO FRESCO 1700 gr. 17 kg. 34 kg. 51 kg. HUEVO Para capear Para capear Para capear Para capear HARINA Para capear Para capear Para capear Para capear JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURE TOMATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE SERRANO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. CONSOME POLVO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CILANTRO 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN: Se abren los peneques como quesadilla y se rellena con el queso y se enharinan para capearlos. Para capear se bate la clara a punto de turrón se le agrega un poquito de harina y yema. Se meten los peneques y se ponen en una cacerola con suficiente aceite para freírlos. Cuando se sirvan se meten en el caldillo para que se remojen y absorban jitomate. Para preparar la salsa, cocer los jitomates con los chiles serranos, moler con el puré de tomate, cebolla, ajo y cilantro, agregar sal; freír y sazonar. La salsa debe de quedar con consistencia. 191

194 EMPANADAS DE PESCADO FILETE PESCADO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. PURE JITOMATE 150 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ lt. PIMIENTO MORRÓN 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Y CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PASTA HOJALDRE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. HUEVO Para barnizar Para barnizar Para barnizar Para barnizar PREPARACIÓN: 1. Se pone a cocer el pescado ya listo se desmenuza. 2. Picar la cebolla y el ajo finamente, rehogarla en una sartén con aceite sin que se queme, agregar el puré de jitomate y el pimiento muy finamente picado. Llevar a fuego lento y remover, con cuchara de madera hasta que la salsa esté cocida y espesa y el pimiento casi se deshaga. Sazonar, dejar entibiar y agregar el pescado. Se incorpora todo bien. 3. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una charola y llevar al horno hasta dorar. Servir 3 a 4 empanadas con una guarnición. 192

195 QUESADILLAS SURTIDAS QUESO OAXACA O 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 22 kg. MANCHEGO PAPA 500 gr. 5 kg. 10 kg. CHICHARRÓN 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 22 kg. PRENSADO TOMATE 250 gr 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. CHILE JALAPEÑO 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO FRESCO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LECHUGA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. MANTEQUILLA 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. AGUA La necesaria La necesaria La necesaria La necesaria PREPARACIÓN. Se desmenuza o corta el queso. Se hace el puré de papa con mantequilla procurando que la consistencia sea espesa. Chicharrón Prensado Lave los chiles y el tomate. Ase el tomate directamente en la llama, se deja enfriar y se pela. Los chiles se secan completamente y asan con un poco de aceite a fuego lento y tapados en un sartén hasta que pueda desprenderse la cáscara. Pélelos y junto con el tomate macháquelos. Por otro lado corte el chicharrón en trocitos y se pone en un sartén sin grasa moviendo constantemente para que una vez caliente se incorpore la salsa y se agrega agua caliente y consomé. No se pone nada de sal. Con cada uno de los ingredientes se hace una quesadilla se cierra con unos palillos y se ponen a freír, se escurren perfectamente y se sirven con lechuga juliana, crema y queso fresco rayado. 193

196 HUARACHE CON BISTEC Y NOPALES BISTEC 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. HUARACHE 10 piezas 100 pzas 200 pzas 300 pzas FRIJOLES 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. REFRITOS NOPALES 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. CHILE ÁRBOL 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. AJO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. CILANTRO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CONSOMÉ 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO FRESCO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LECHUGA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. PREPARACIÓN. Se lavan los nopales se parten en cuadritos, se cuecen con agua, con ajo, un trozo de cebolla y una pizca de sal. Cuando estén blandos se escurren y se enjuagan. Se pone la cebolla en rebanadas en una cacerola y se acitrona, se añaden los nopales, el cilantro se sazona con consomé. Se sancochan los huaraches, se pone una capa de frijoles refritos, luego la carne completa, tantitos nopales, lechuga en juliana queso y crema. 194

197 SOPES CON POLLO O CHORIZO PECHUGA 850 gr. 8 ½ kg. 17 kg. 24 ½ kg. CHORIZO 900 gr. 9 kg. 18 kg. 27 kg. SOPES 30 pzas 300 pzas. 600 pzas. 900 pzas. FRIJOLES REFRITOS 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO FRESCO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LECHUGA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. PREPARACIÓN. Se pone a cocer las pechugas ya listas se deshebran y se reservan El chorizo se pone a freír de manera que se deshaga y se reserva. Se sancochan los sopes y se les pone una capa de frijoles refritos, luego pollo o chorizo, lechuga en juliana, crema y queso fresco rallado. Se sirven de a tres. 195

198 NUGGETS DE POLLO CON ENSALADA RUSA NUGETS 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír ENSALADA PAPA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. ZANAHORIA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. CHICHAROS ¼ kg. 2 ½ gr. 5 kg. 7 kg. CREMA ½ lt. 5 kg. 10 kg. 15 kg. MAYONESA ¼ lt. 2 ½ gr. 5 kg. 7 kg. SAL Y CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Se ponen a freír los nugets en aceite, se escurren en papel de estraza. Se sirven con la ensalada o con zanahoria rallada con nueces, pasas, crema y azúcar. Para la ensalada las verduras se cuecen todas por separado; en un refractario se coloca la crema con la mayonesa, la sal y un poquito de consomé; se agregan las verduras cocidas y escurridas. Se mezcla todo perfectamente. 196

199 FILETE DE PESCADO AL AJILLO FILETE DE PESCADO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. AJO 50 gr. 500 gr. 1 kg 1 ½ kg CHILE GUAJILLO 100 gr 1 kg 2 kg 3 kg ACEITE DE OLIVA 150 ml 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ lt CEBOLLA kg 4 kg 6 kg. CLAVOS 2 gr. 20 gr. 40 kg. 60 kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Se sal-pimienta al gusto el pescado. Para la salsa se fríe todos los ingredientes en el aceite ya que estén ligeramente dorados se agrega tantita agua para que hierva tantito y se licua todo caliente. El pescado se pasa por esta salsa y se pone en la plancha a freír. 197

200 FILETE DE PESCADO A LA VERACRUZANA FILETE DE PESCADO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. JITOMATE 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CILANTRO 10 gr 100 gr. 200 gr. 300 gr. CHILES HUEROS 30 gr. 300 gr 600 gr 900 gr. ACEITE OLIVO 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. CATSUP 200 ml 2 lt. 4 lt. 6 lt. ACEITUNAS 125 gr gr. 2 ½ kg 3750 gr S/HUESO ALCAPARRAS 50 gr. 500 gr. 1 kg gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Se sal-pimienta al gusto el pescado. En una cacerola se pone a calentar el aceite y se agrega el ajo picado y la cebolla picada, se acitronan. Ya que están acitronados se agrega el jitomate picado y se sazona, se agregan las aceitunas y las alcaparras, luego la catsup los chiles y el cilantro todo esto se deja hervir y se rectifica sazón. Se fríen los pescados y se bañan con la salsa. 198

201 AGUACATES RELLENOS DE SURIMI SURIMI 7 barras 70 barras 140 barras 210 barras AGUACATES 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas GRANDES CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. JITOMATE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. JUGO DE LIMON 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. CATSUP 120 ml ml ml ml. COCA ó ORANGE 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. CRUSH CREMA 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. MAYONESA 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. QUESO CREMA 90 gr. 900 gr gr gr. JUGO CHILE 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. CHIPOTLE SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. JUGO MAGGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PREPARACIÓN. 1. Desmenuce el surimi, pique el jitomate y la cebolla finamente 2. Mezcle perfectamente todos los ingredientes 3. Parta los aguacates por la mitad quíteles el hueso y rellénelos con la ensalada. 4. Sirva 2 piezas en una cama de lechuga y en medio una cucharada de la ensalada del surimi. 199

202 TORTAS DE CARNE EN SALSA CARNE DE RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. HUEVO ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. TOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 100 gr. 1 kg 2 kg. 3 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CALDO CARNE PREPARACIÓN. Se cuece la carne y se desmenuza muy finamente. Batir el huevo como para capear. Agregar la harina, la carne poco a poco con movimiento envolvente. Con una cuchara se forman tortas y se fríen en aceite caliente. Para el caldillo. En una olla se ponen a cocer los tomates y los chiles con agua y se licuan con todo y el agua y se les agrega 1 cucharadita rasa de sal. En una sartén se fríen el ajo muy finamente picado y la cebolla bien picada y se le echa los tomates licuados. Se deja sazonar la salsa. Luego se colocan las tortas en la salsa, se tapan y se dejan hervir por 20 minutos. 200

203 TACOS DE SUADERO SUADERO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CEBOLLA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. AJO 7 gr. 70 gr. 140 gr. 210 gr. SAL 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. AGUA Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN: Se pone en la olla expres a cocer el suadero y se le agrega cebolla, los dientes de ajo, sal y agua. Cuando ya esté el suadero suave, se deshebra o se corta estilo taquero y se pone a freír en un sartén con aceite caliente. Se le agrega tantito caldo en el que fue cocido para que no se seque. Se pica cebolla y cilantro que se aderezan con sal y limón. Las tortillas para los tacos, se pasan por el caldo que quedó del cocimiento del suadero y luego se ponen en el comal a calentar. 201

204 BARBACOA MARINADO BORREGO 2 Kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. (ESPALDILLA) sin hueso CHILE ANCHO 5 pzas. 50 pzas. 100 pzas 150 pzas CHILE CHIPOTLE 2 pzas: 20 pzas 40 pzas. 60 pzas HOJAS DE 2 pzas. 20 pzas 40 pzas. 60 pzas AGUACATE PIMIENTA GORDA 2 pzas 20 pzas 40 pzas. 60 pzas CANELA RAJA ¼ pza. 2 rajas 4 rajas 6 rajas SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AGUA La necesaria La necesaria La necesaria La necesaria MANTECA 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PREPARACIÓN Embarre las piezas de carne de borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande. Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles asados y hervidos con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas. En una cacerola grande se pone agua y una rejilla en el fondo para baño maría. Encima de la rejilla se ponen el resto de las hojas de aguacate y se agrega la carne ya marinada se envuelve y se pone a cocer hasta que esté suave. 202

205 CARNITAS DE PUERCO MACIZA, BUCHE, 3 kg. 25 kg. 50 kg. 75kg CUERITOS, NANA CEBOLLA ½ pza 1 kg. 2 kg 3 kg AJO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. JUGO NARANJA 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. LECHE CLAVEL 50 ml. ½ lt. 1 lt. 1 ½ lt. CERVEZA 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. HIERBAS DE OLOR La necesaria La necesaria La necesaria La necesaria MANTECA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. SAL NITRO O DE TIERRA 1pizca 1 cda. sopera 2 cdas soperas 3 cdas soperas PREPARACIÓN Se lava perfectamente la carne. Se calienta la manteca y se agrega la carne ya lavada. Se deja que se fría, mientras se muele el ajo, la cebolla, el jugo de naranja y la leche clavel, y se le agrega a la carne. Le agregan hierbas de olor y se deja sancochar. Se agrega la cerveza o pulque, la sal y se deja hervir a que dore y este blanda. 203

206 TRUCHA RELLENA TRUCHAS LIMPIAS Y 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas. ABIERTAS EN CANAL. HONGOS Y SETAS 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. AL GUSTO MANTEQUILLA. 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. ESPINACAS 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CEBOLLA ½ pza. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PREPARACIÓN Se cortan los hongos y setas en tiras o trozos pequeños. Un una sartén, se derrite la mantequilla y acitronan los ajos y cebollas, finamente picadas. Una vez acitronadas, se colocan los hongos y setas y se sazonan con sal, pimienta y caldo de pollo. Se cuecen las espinacas al vapor. Se rellenan las truchas con la mezcla de hongos y setas y se untan con mantequilla. Se envuelven en papel de aluminio y se meten al horno a 250 grados, durante 20 minutos o el tiempo necesario para una correcta cocción. Se colocan las espinacas formado una cama y sobre ella se sirve la trucha muy caliente. 204

207 TIMBALES CALABAZA REDONDA CHORIZO 100 gr 1 kg.. 2 kg. 3 kg. JITOMATE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CEBOLLA ½ pza. 1 kg. 2 kg. 3 kg. AJO 1 diente 100 gr. 200 gr. 300 gr. TOCINO 100 gr. 1 kg.. 2 kg. 3 kg. QUESO MANCHEGO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. ACEITE 10 ml. 100 ml 200 ml 300 ml. PREPARACIÓN Se lavan las calabazas y se les saca la pulpa y se reserva la mitad. En un sartén se pone a freír el tocino y el chorizo luego se agrega la cebolla finamente picada y se deja acitronar, se agrega el jitomate picado y la pulpa y se sazona. Se rellenan las calabazas con lo anterior y se ponen en una cacerola con caldillo de jitomate. Ya que están cocidas se pone un pedazo de queso encima y se deja que se gratine 205

208 COSTILLAS DE RES EN SALSA DE TEQUILA Costillas carnosas de 3 ½ kg. 35 kg. 70 kg. 105 kg. res Aguacate 1 kg 10 kg 20 kg 30 kg Consomé de pollo 1 lt 10 lt 20 lt 30 lt. Jugo de Naranja ½ lt. 5 lt. 10 lt. 20 lt. Tequila 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. Cilantro picado 50 g 500 gr 1 kg. 1 ½ kg Chile Serrano 10 gr 100 gr 200 gr 300 gr. Sal y pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Jugo Maggi Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Salpimiente la carne a su gusto, rocíela con gotas de jugo Maggi y fríala en poco aceite bien caliente lícuelos demás ingredientes hasta obtener una salsa tersa con la que se bañan las costillas. 206

209 CREPAS DE POLLO CON SETAS BAÑADAS CON SALSA BECHAMEL Crepas: Harina 3 Tazas 30 tzas 60 tazas 90 tzas Leche 1.1 lt. 11 lt 22 lt 33 lt Huevos 6 60 pzas 120 pzas 180 pzas Matequilla 30 ml. 300 ml 600 ml 900 ml Sal 50 gr. 500 gr 1kg. 1 ½ kg Relleno: Setas picadas 750 gr. 7 ½ kg 15 kg 22 ½ kg Pollo deshebrado 750 gr. 7 ½ kg 15 kg 22 ½ kg Pimiento Morron 300 gr. 3 kg 6 kg 9 kg Almendras 150 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg Mantequilla 40 gr. 400 gr. 800 gr 1200 gr. Sal y pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Crepas: Revuelva los ingredientes en un tazón y refrigere durante dos horas. Vierta 1/4 de taza de la mezcla de las crepas en una sartén ligeramente untada de mantequilla. Cueza 1 minuto a fuego medio y volteé la crepa; cocínela 30 segundos por el otro lado. Llene las crepas con el relleno de su preferencia antes de servirlas. Relleno: Pique las almendras ligeramente (puede ser en licuadora a velocidad media). Muela ligeramente los pimientos morrones, la sal y la pimienta; añada finalmente las almendras y aparte todo esto en un tazón. A fuego bajo ponga una cacerola con la mantequilla e incorpore el pollo a que se dore ligeramente, sazone con sal y pimienta; ya para retirarla del fuego incorpore los ingredientes ya mezclados, agregue las setas y tantita salsa bechamel. Con la salsa blanca que sobró, cubrir sobre las crepas y servir bien caliente. 207

210 POLLO A LA CANTONESA SOPA DE CEBOLLA 3 latas 30 latas 60 latas 90 latas CAMPBELL S MERMELADA DE 500 gr. 5 kg 10 kg 15 kg CHABACANO SALSA FRANCESA 500 ml 5 lt. 10 lt 15 lt. KRAFT PIERNA Y MUSLO 20 pzas 200 pzas 400 pzas 600 pzas SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Procedimiento: Se salpimientan el pollo y se fríe en una cacerola. Mientras se fríe se mezclan los ingredientes. Ya que este sofrito el pollo se le incorpora la mezcla, se tapa y se deja cocinar a fuego medio durante 30 min.aproximadamente ó hasta que el pollo esté cocido. 208

211 FILETE MIGNON FILETE (de dos dedos 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas de grueso) 200 grs. TOCINO 150 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg AJO 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg SALSA INGLESA 80 ml 800 ml 1600 ml 2400 ml CEBOLLA 50 gr. 500 gr 1 kg. 1 ½ kg MARGARINA 20 gr 200 gr 400 gr. 600 gr ACEITE DE OLIVA 20 ml 200 ml 400 ml 600 ml SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Salsa Mignon MAICENA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CONSOMÉ DE RES 500 ml 5 lt 10 lt 15 lt (SALSA DORADA) VINO 200 ml 2 lt. 4 lt 6 lt CHAMPIÑONES 150 gr. 1 ½ kg 3 kg 4 ½ kg Procedimiento: Se toman los filetes y se enrollan por la orilla con una tira de tocino y se detiene con un palillo, untarlos con los ajos exprimidos, la cebolla picada y la salsa inglesa, dejarlos así en el refrigerador algunas horas de anticipación para que se macere. En una cacerola caliente agregar un poco de margarina, agréguele una cucharada de aceite de oliva y fría allí los filetes, ya listos, una vez dorados de un lado, condiméntelos con sal, pimienta y páprika, haga lo mismo con el otro lado. Procure levantar un poco los filetes ayudándose con dos cucharas para cocinar bien el tocino, No cocinar demasiado la carne para que no se seque. Estos filetes deben quedar rozados por dentro y dorados por fuera. Sírvase con la siguiente salsa. Procedimientos: En la grasa que queda después de freír los filetes, sofría los hongos rodajas, agregue el consomé y deje que rompa el hervor. Disuelva la maicena en dos cucharadas de agua fría y agregue el consomé hirviendo, mueva vigorosamente hasta que empiece a espesar. Deje cocinar un minuto más, agregue el vino. Sirva caliente sobre los filetes. 209

212 SALMON GLASEADO CON MIEL SALMON DE pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas GRS. MIEL 800 ml. 8 lts. 16 kg. 24 kg. SALSA DE SOYA 100 ml: 1 lt. 2 kg. 3 kg. JUGO DE NARANJA 100 ml. 1 lt. 2 kg. 3 kg. JENGIBRE RALLADO 50 grs. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Procedimiento. En una fuente mezcla la soya, la miel y el jugo de naranja y sobre eso rallar el jengibre. Mezcla todo eso muy bien. Antes de usarla, reserva un poco de la mezcla para después. Lo restante viértelo sobre el salmón, déjalo marinando. Se puede hacer al horno o en la plancha hasta que el salmón este dorado por encima. Luego se esparce la salsa que se reservó encima y que se siga cociendo. 210

213 T-BONE T-BONE 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas ACEITE DE OLIVO 800 ml. 8 lts. 16 kg. 24 kg. ESPECIES 100 ml: 1 lt. 2 kg. 3 kg. ABLANDADOR 50 grs. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Procedimiento. Con cuatro horas de anticipación se pone a marinar la carne con todos los ingredientes. Se cuece la carne en la plancha evitando que se desjugue. Se sirve con un puré de tomate o verduras al vapor. 211