Visita a las Instalaciones Junta de Aclaraciones Entrega y Apertura de Propuestas $1, de octubre de :00 horas

Transcripción

1 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONVOCATORIA MÚLTIPLE Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013 y Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/018/2013 Con fundamento en el Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma, del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación (D.O.F ), el Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación convoca a las personas físicas o morales que tengan interés en participar en las Licitaciones Públicas Nacionales, que se celebrarán para la contratación del servicio de comedor institucional para los empleados de la Sala Superior y Salas Regionales Distrito Federal, Toluca y Xalapa; y contratación plurianual del suministro de diesel. Licitación Pública Descripción Nacional TEPJF/LPN/017/2013 Contratación del servicio de comedor institucional para Se estima un potencial de 450 usuarios en la los empleados de la Sala Superior y Salas Regionales comida y 180 usuarios diarios para el desayuno en Distrito Federal, Toluca y Xalapa del Tribunal Electoral las instalaciones de la Sala Superior; un promedio del Poder Judicial de la Federación, por el periodo del 01 de 100 usuarios en la comida y 30 usuarios diarios de enero al 31 de diciembre de 2014 para el desayuno en las oficinas de Virginia No. 68; un promedio de 50 usuarios en la comida y 25 usuarios diarios para el desayuno en las oficinas de Pablo de la Llave No. 110; así como, un promedio de 40 usuarios en la comida y 20 usuarios diarios para el desayuno en cada una de las Salas Regionales Norma Oficial Mexicana NMX-F 605-NORMEX Venta de Bases del 22 al 28 de octubre de 2013 Costo de Bases Visita a las Instalaciones Junta de Aclaraciones Entrega y Apertura de Propuestas $1, de octubre de :00 horas 04 de noviembre de :00 horas 12 de noviembre de :00 horas Fallo 25 de noviembre de :00 horas Licitación Pública Nacional No. Concepto TEPJF/LPN/018/2013 Contratación plurianual del suministro de diesel del 1 de enero de 2014 al 31 de diciembre de 2015 Cantidad mínima Venta de Bases del 22 al 28 de octubre de 2013 Costo de Bases Visita a las Instalaciones $1, de octubre de :00 horas Junta de Aclaraciones 05 de noviembre de :00 horas Cantidad máxima 10,000 litros 84,000 litros Entrega y Apertura de Propuestas 13 de noviembre de :00 horas Fallo 25 de noviembre de :00 horas Las bases y especificaciones podrán ser consultadas por los interesados en la página: en el apartado de Tribunal Electoral/ Transparencia y Acceso a la Información, o en la Dirección General de Recursos Materiales, sita en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, México, Distrito Federal, de 9:00 a 16:00 horas, Teléfono , extensiones 5443 y El pago de las bases únicamente se podrá realizar durante el periodo de venta de bases dentro del horario de 9:00 a 16:00 horas en días hábiles, en la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, (misma dirección), mediante efectivo o a través de cheque certificado o de caja de la cuenta del licitante expedido a favor del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación; o bien, mediante depósito en efectivo en la cuenta bancaria número , del banco Banorte, plaza 01 D.F., a nombre del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. El recibo de compra de bases solamente se podrá solicitar en las oficinas de la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, durante el periodo de venta de bases, en el horario de 9:00 a 16:00 horas en días hábiles, debiendo cumplir con los siguientes requisitos: a) Ficha de

2 depósito original, efectivo o cheque certificado, b) Copia legible del formato de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes, expedido por el Servicio de Administración Tributaria, en el cual señala el nombre o denominación social, domicilio fiscal y clave del RFC, y c) En su caso, formato de R2 mediante el cual se informó a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, el nuevo domicilio fiscal de la empresa. La inscripción al procedimiento se hará en las instalaciones de la Dirección General de Recursos Materiales, ubicada en el domicilio señalado anteriormente, durante el periodo de venta de bases, en un horario de 9:00 a 16:00 horas, será requisito indispensable para ello, presentar el recibo oficial de compra de bases que le haya expedido la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. La Visita a las Instalaciones de la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013 se llevará a cabo en: Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, México, Distrito Federal; Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, código postal 04480, México, Distrito Federal; Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, código postal 04730, México Distrito Federal; Boulevard Adolfo López Mateos número 1926, colonia Tlacopac, código postal 01049, delegación Álvaro Obregón, México, Distrito Federal; el punto de partida serán las instalaciones de Virginia número 68, en la fecha y hora indicada. La Visita a las Instalaciones de la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/018/2013 se llevará a cabo en: Carlota Armero número 5000, colonia CTM- Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, México, Distrito Federal; Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, código postal 04730, México Distrito Federal; Apaches número 350, colonia San Francisco Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04260, en la ciudad de México, Distrito Federal; y Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal, siendo esta última instalación el punto de partida, en la fecha y hora indicada. Las Juntas de Aclaraciones, así como los Actos de Entrega y Apertura de Propuestas, se llevarán a cabo en el Edificio Administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia No. 68, Colonia Parque San Andrés, C.P , Delegación Coyoacán, México, D.F., en las fechas y horas indicadas. Las proposiciones deberán presentarse en idioma español y cotizarse en moneda nacional. Los servicios se prestarán de conformidad con los requisitos especificados en las bases. Las condiciones de pago se encuentran especificadas en las bases. No se otorgará anticipo. Ninguna de las condiciones establecidas en las bases de licitación, así como las propuestas presentadas por los licitantes, podrán ser negociadas. ATENTAMENTE. MÉXICO D.F., A 22 DE OCTUBRE DE 2013 MTRO. RICARDO DOSAL ULLOA COORDINADOR DE ADQUISICIONES, SERVICIOS Y OBRA PÚBLICA RUBRICA

3 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN BASES DE LA LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR INSTITUCIONAL 1/238

4 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN INDICE PAG. No. CAPÍTULO I Objeto 4 CAPÍTULO II Información específica sobre la contratación de servicios 4 1. Descripción 4 2. Periodo de prestación del servicio 4 3. Lugar en el que se prestará el servicio 4 4. Forma en la que se prestará el servicio 5 5. Patentes, Marcas y Derecho de Autor 5 CAPÍTULO III Información específica sobre la Licitación Pública Nacional Calendario de Eventos 5 2. Lugar 5 3. Requisitos para participar 6 4. Adquisición de bases 6 5. Costo de las bases 6 6. Modificación a las Bases 7 7. Condiciones económicas 7 a) Precios 7 b) Anticipos 7 c) Pagos 7 8. Moneda 8 9. Idioma Impuestos Forma de presentación de las propuestas Notificaciones Causales para declarar desierta una licitación pública nacional Causales para cancelar una licitación pública nacional 9 CAPÍTULO IV Requisitos a satisfacer por los licitantes 9 1. Requisitos legales y contables 9 2. Requisitos técnicos Requisitos económicos 11 CAPÍTULO V Integración de la documentación legal, contable y elaboración de propuestas 12 CAPÍTULO VI Garantías Fianza para garantizar el cumplimiento del contrato 12 CAPÍTULO VII Criterios de evaluación Evaluación legal y financiera para determinar la solvencia de las propuestas Evaluación Técnica Evaluación Económica Causas de descalificación 15 CAPÍTULO VIII Criterios de adjudicación 15 CAPÍTULO IX Eventos concursales Visita a las Instalaciones Junta de aclaraciones Entrega y Apertura de Propuestas Fallo 18 2/238

5 CAPÍTULO X Formalización del contrato Modificación al contrato 19 CAPÍTULO XI Penas convencionales Penas Convencionales por incumplimiento Penas Convencionales por atraso 20 CAPÍTULO XII Inconformidades Requisitos del escrito de inconformidad 21 CAPÍTULO XIII No negociabilidad de las condiciones contenidas en las bases y en las propuestas 22 CAPÍTULO XIV Propuestas Conjuntas 22 CAPÍTULO XV Anexos 23 3/238

6 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, ubicado en Carlota Armero 5000, colonia CTM- Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, México, Distrito Federal, teléfono , en cumplimiento con lo dispuesto en el artículo 134 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos; de conformidad con lo previsto en el párrafo décimo del artículo 99 Constitucional y los artículos 205 y 209 fracción XXVI de la Ley Orgánica del Poder Judicial de la Federación, el Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, celebrará la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013 para la contratación del servicio de comedor institucional. CAPÍTULO I OBJETO Las presentes bases tienen por objeto regular tanto el procedimiento de licitación como el contrato que se derive y su ejecución, a fin de contratar el servicio de comedor mediante Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013, según se indica en la descripción detallada del servicio (ANEXO T1) de estas bases. CAPÍTULO II INFORMACION ESPECÍFICA SOBRE LA CONTRATACIÓN DE SERVICIOS 1. DESCRIPCIÓN El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación requiere de la contratación del servicio de comedor institucional a través de un contrato abierto para el periodo comprendido del 01 de enero al 31 de diciembre de 2014, para los empleados de la Sala Superior, incluidos sus inmuebles de Virginia No. 68 y Pablo de la Llave No. 110, así como el correspondiente a las Salas Regionales del Distrito Federal, Toluca y Xalapa, de conformidad con las especificaciones técnicas requeridas en el ANEXO T1 de estas bases. El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, adjudicará el contrato por partida. No es requisito participar en todas las partidas, ya que estás se adjudicarán de manera independiente. El licitante deberá ofertar con la descripción detallada de cada uno de los servicios, misma que se encuentra en el ANEXO T1 de estas bases. 2. PERIODO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO El servicio se prestará del 01 de enero al 31 de diciembre de 2014 y conforme a las especificaciones técnicas del servicio (ANEXO T1) de estas bases. 3. LUGAR EN EL QUE SE PRESTARÁ EL SERVICIO El servicio se prestará en los domicilios que se señalan a continuación: Sala Superior: Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, en la ciudad de México, Distrito Federal. Sala Superior edificio administrativo: Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, en la ciudad de México, Distrito Federal. 4/238

7 Sala Superior: Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, código postal 04730, en la ciudad de México, Distrito Federal. Sala Regional Distrito Federal: Boulevard Adolfo López Mateos número 1926, colonia Tlacopac, código postal 01049, delegación Álvaro obregón, en la ciudad de México, Distrito Federal. Sala Regional Toluca: Avenida Morelos Poniente número 1610-A, colonia San Bernardino, Toluca de Lerdo, Estado de México, código postal Sala Regional Xalapa: Rafael Sánchez Altamirano número 15, Esquina Cuauhtémoc, Fraccionamiento Valle Rubí, colonia Jardines de las Ánimas, Xalapa, Veracruz, código postal FORMA EN LA QUE SE PRESTARÁ EL SERVICIO El servicio será proporcionado conforme a las especificaciones técnicas de los servicios (ANEXO T1), en el lugar y periodo señalados en los puntos anteriores. El Tribunal Electoral designará personal de la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, así como, de las Delegaciones Administrativas de las Salas Regionales Distrito Federal, Toluca y Xalapa, para verificar que el servicio proporcionado cumpla con lo solicitado en las especificaciones señaladas en el ANEXO T1 de las presentes bases. El licitante o licitantes ganadores igualmente deberán responder de los daños y perjuicios que pudieran originarse con motivo de cualquier siniestro, ocasionado por el personal a su servicio, sea por negligencia o por la inadecuada operación de los equipos con que se realice el servicio contratado. 5.- PATENTES, MARCAS Y DERECHOS DE AUTOR El prestador de servicios que resulte adjudicado con el contrato respectivo, asumirá la responsabilidad en caso de violaciones en materia de derechos inherentes a la propiedad intelectual, liberándose por ello al Tribunal de cualquier responsabilidad. CAPÍTULO III INFORMACIÓN ESPECÍFICA SOBRE LA LICITACION PÚBLICA NACIONAL 1. CALENDARIO DE EVENTOS VISITA A LAS INSTALACIONES 30 de octubre de :00 horas JUNTA DE ACLARACIONES 04 de noviembre de :00 horas ENTREGA Y APERTURA DE PROPUESTAS 12 de noviembre de :00 horas FALLO 25 de noviembre de :00 horas 2. LUGAR Todos los actos se llevarán a cabo en el edificio administrativo del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, sito en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal; excepto la visita a las instalaciones, la que se realizará además de las instalaciones de Virginia número 68, en los inmuebles de: Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, México, Distrito Federal, Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, código postal 04730, México Distrito Federal y Boulevard Adolfo López Mateos número 1926, colonia Tlacopac, código postal 01049, delegación Álvaro Obregón, en la ciudad de México, Distrito Federal, siendo el punto de partida, el edificio administrativo del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la 5/238

8 Federación, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. Los eventos serán presididos por el Titular de la Dirección General de Recursos Materiales o el servidor público designado por la Coordinación de Adquisiciones para tal efecto. 3. REQUISITOS PARA PARTICIPAR Haber cubierto el costo de estas bases. Cumplir con todo lo establecido en las bases y normatividad aplicable en la materia. El licitante no deberá estar inhabilitado o impedido conforme a cualquiera de las normas que rigen en la materia a los poderes Ejecutivo, Legislativo y Judicial. Se sugiere revisar cuidadosamente el contenido de las bases, previo a su compra. 4. ADQUISICIÓN DE BASES De acuerdo con el artículo 54 del Acuerdo General, las bases están a la disposición de cualquier interesado para su consulta y revisión en la Dirección General de Recursos Materiales, sita en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, México, Distrito Federal, teléfono , extensiones 5443 y 5586, o bien, en la página web del Tribunal Electoral de Poder Judicial de la Federación Las bases se podrán adquirir del 22 al 28 de octubre de 2013, dentro del horario de 9:00 a 16:00 horas en días hábiles. Siendo responsabilidad exclusiva de los interesados adquirirlas oportunamente durante este periodo. Con fundamento en el artículo 53 del Acuerdo General, para tener derecho a presentar propuestas, los interesados deberán inscribirse a la licitación en la Dirección General de Recursos Materiales del 22 al 28 de octubre de 2013, presentando el recibo oficial que le haya expedido la Tesorería del Tribunal Electoral. 5. COSTO DE LAS BASES El costo de las bases es de $1, (Un mil doscientos pesos 00/100 M.N.) El costo de las bases deberá ser cubierto directamente por los interesados en la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, ubicada en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, México, Distrito Federal, mediante efectivo, cheque certificado o de caja de la cuenta del licitante expedido a favor del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación; o bien, mediante depósito en la cuenta bancaria número , del banco Banorte, plaza 01 DF, a nombre del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, conforme al monto indicado anteriormente y únicamente se podrá realizar durante el periodo de venta de bases: del 22 al 28 de octubre de 2013, dentro del horario de 9:00 a 16:00 horas en días hábiles. El recibo de compra de la bases solamente se podrá solicitar en las oficinas de la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, ubicada en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, México, Distrito Federal, durante el periodo de venta de bases, en el horario indicado, debiendo cumplir con los siguientes requisitos: a) Efectivo, cheque certificado o de caja o ficha de depósito original, b) Copia legible del formato de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes, expedido por el Servicio de Administración Tributaria, en el cual señala el nombre o denominación social, domicilio fiscal y clave del R.F.C. y d) En su caso, formato de R2 mediante el cual se informó a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, el nuevo domicilio fiscal de la empresa. Dicho pago deberá cubrirse previamente a su inscripción. 6/238

9 6. MODIFICACIÓN A LAS BASES Con fundamento en el artículo 56 del Acuerdo General, el Tribunal, siempre que ello no tenga por objeto limitar el número de licitantes, podrá modificar aspectos establecidos en la bases, a más tardar el quinto día hábil previo al acto de presentación y apertura de propuestas, debiendo comunicar a los licitantes dichas modificaciones a más tardar el día hábil siguiente a aquél en que se efectúen. Las modificaciones que se mencionan en el párrafo anterior en ningún caso podrán consistir en la sustitución de los bienes, servicios o variación sustancial de los trabajos convocados originalmente, adición de otros de distintos rubros o en variación significativa de sus características. Cualquier modificación a las bases de la licitación, incluyendo las que resulten de la o las juntas de aclaraciones, formará parte de las bases y deberá ser considerada por los licitantes en la elaboración de sus propuestas. 7. CONDICIONES ECONOMICAS A) PRECIOS Los precios a cotizar serán fijos, durante la vigencia del contrato, por lo que no habrá ajustes. B) ANTICIPOS El Tribunal no otorgará anticipo. C) PAGOS Los pagos de los servicios se cubrirán en moneda nacional, a través de cheque nominativo que será entregado en la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, ubicada en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal dentro del horario de las 9:00 a 16:00 horas. El Tribunal realizará el pago en forma quincenal con facturación a quincena vencida dentro de los 15 días hábiles posteriores al término de cada quincena, previa presentación de la factura original correspondiente, que cumpla con los requisitos fiscales y administrativos que se requieran. El plazo no incluye aclaraciones o demoras atribuibles al prestador de servicios o carencia de documentos comprobatorios para la emisión del pago. Para efecto de pago, éste será tramitado una vez que el prestador de servicios realice el suministro de los servicios, a entera satisfacción del Tribunal Electoral, cuya recepción haya sido previamente validada por la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo y/o la Delegación Administrativa de las Salas Regionales del Tribunal. Las facturas que presente el prestador de servicios, deberán reunir los requisitos fiscales de ley, y contener sin abreviaturas NOMBRE COMPLETO, DOMICILIO FISCAL Y REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES, como a continuación se señala: TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN Carlota Armero 5000 Colonia C.T.M. Culhuacán C.P Delegación Coyoacán México D.F. R.F.C.: TEP961122B8A Asimismo, las facturas que amparen el importe del servicio adjudicado deberán contener la descripción completa de los servicios, indicados en la Cláusula Primera del instrumento legal que se formalice, así como, costo unitario y el monto total con desglose de IVA, y los datos del prestador de servicios. 7/238

10 En el caso de que alguna de las facturas entregadas por el prestador de servicios para su trámite de pago, no coincida con los conceptos, además de las especificaciones del servicio suministrado o que, en su caso, presenten errores o deficiencias, la Coordinación Financiera, dentro de los tres días hábiles siguientes a la fecha de su recepción, indicará por escrito al prestador de servicios las deficiencias que deberá corregir. 8. MONEDA La propuesta económica deberá presentarse en moneda nacional. 9. IDIOMA Las propuestas deberán presentarse en idioma español IMPUESTOS Los impuestos que se deriven del contrato, serán a cargo del prestador de servicios, el Tribunal Electoral solamente cubrirá el importe correspondiente al IVA trasladado que sea procedente conforme a las disposiciones fiscales vigentes. 11. FORMA DE PRESENTACION DE LAS PROPUESTAS Con fundamento en el artículo 59 del Acuerdo General, la entrega de las propuestas se efectuará en el acto de apertura, pudiéndose presentar fuera del sobre la documentación legal y contable, pero siempre en el sobre cerrado las propuestas técnica y económica. Las propuestas deberán presentarse por escrito en original, en papelería membretada del licitante sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada. En caso de detectarse deficiencias en el foliado de las propuestas técnica y económica, el servidor público que presida el acto, procederá a subsanarlas en presencia de los participantes en el procedimiento. 12. NOTIFICACIONES Las Actas de la Visita a las Instalaciones, Junta de Aclaraciones, Acto de Entrega y Apertura de Propuestas y Fallo de la licitación, para efectos de su notificación serán entregadas a los licitantes, al término del evento, además de ponerse a disposición de cada uno de los participantes que no hayan asistido al acto; a partir del término de cada uno de ellos y hasta 5 días naturales posteriores a los mismos en la Dirección General de Recursos Materiales, sita en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, delegación Coyoacán, México, Distrito Federal, teléfono extensiones 5443 y 5586, de 9:00 a 17:00 hrs., no obstante a lo anterior, será exclusiva responsabilidad de los licitantes acudir a enterarse de su contenido y obtener copia de las mismas. El domicilio consignado en el contrato, será el lugar donde el licitante recibirá toda clase de notificaciones (por medios electrónicos o vía fax), que resulten de los actos, contratos y convenios que se celebren. 8/238

11 13. CAUSALES PARA DECLARAR DESIERTA UNA LICITACION PÚBLICA NACIONAL Conforme al artículo 70 del Acuerdo General, la Coordinación de Adquisiciones del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, declarará desierta la licitación pública en los siguientes supuestos: l. Que no se adquieran bases; II. Que no se presenten propuestas en el acto de apertura; lil. Que ninguna de las propuestas presentadas reúna los requisitos establecidos en las bases de la licitación, y lv. Que los precios propuestos no fueren aceptables. 14. CAUSALES PARA CANCELAR UNA LICITACION PÚBLICA NACIONAL Con base en el artículo 71 del Acuerdo General, la Coordinación de Adquisiciones del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, podrá cancelar una licitación, partidas o conceptos incluidos en ésta por caso fortuito o fuerza mayor, o cuando existan circunstancias debidamente justificadas que extingan la necesidad para adquirir o arrendar los bienes o servicios de que se trate, y que de continuarse con el procedimiento se pudiera ocasionar un daño o perjuicio al Tribunal, la cual se hará del conocimiento de los licitantes. Cuando se realice la cancelación de una licitación pública se deberá notificar por escrito a los licitantes y a la Contraloría, dentro de los diez días hábiles siguientes a la cancelación, las razones justificadas que funden y motiven dicha determinación y se cubrirán el costo de las bases a los participantes. Los licitantes podrán solicitar al Tribunal el costo de las bases en un plazo máximo de tres meses, contados a partir de la fecha de la notificación de la cancelación de la licitación pública. El mencionado gasto será pagado dentro de un término que no podrá exceder de cuarenta y cinco días naturales posteriores a la solicitud del licitante. CAPÍTULO IV REQUISITOS A SATISFACER POR LOS LICITANTES De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 69 del Acuerdo General, será motivo de descalificación el incumplimiento de las condiciones establecidas en las bases de la licitación y la contravención a lo dispuesto en el Acuerdo General, por parte de algún participante, lo cual se hará de su conocimiento por escrito, debiéndose fundar y motivar formalmente la causa para descalificar su propuesta. 1. REQUISITOS LEGALES Y CONTABLES Los licitantes deberán satisfacer todos y cada uno de los requisitos legales y contables; y presentar copia simple, de los siguientes documentos: L1) Del licitante: A. Registro Federal de Contribuyentes; B. Escritura Pública del Acta Constitutiva de la sociedad, y en su caso, de las actas donde conste el cambio de su nombre o razón social, de su objeto y respecto del último aumento o disminución de su capital social, de conformidad con lo señalado en los artículos 182 y 194 de la Ley General de Sociedades Mercantiles; con los datos de su inscripción en el Registro Público de la Propiedad y del Comercio; C. Poder Notarial del representante legal de la empresa licitante, debidamente actualizado, en el que deberá acreditar la personalidad de su representante legal, otorgándosele facultades para actos de 9/238

12 administración; tratándose de Poderes Especiales, se deberá señalar en forma específica la facultad para participar en licitaciones ante el Gobierno Federal y/o Poder Judicial de la Federación. D. Identificación oficial vigente (Cartilla del Servicio Militar, Pasaporte Mexicano Vigente, Cédula Profesional o Credencial de Elector) del representante legal; E. En caso de que el licitante sea persona física, Acta de Nacimiento. Con la información anterior, deberá presentar, escrito mediante el cual el representante legal del licitante manifieste, bajo protesta de decir verdad, que cuenta con facultades suficientes para comprometerse por sí o por su representada para suscribir la propuesta correspondiente (ANEXO L1). L2) Deberá presentar en original y copia simple para cotejo, la siguiente documentación: A. Declaración Anual del impuesto sobre la renta del ejercicio fiscal 2011 y 2012, y en su caso, las declaraciones complementarias presentadas. Las cifras entre los Estados Financieros y la declaración anual deberán ser razonablemente congruentes o deberán incluirse las notas y soporte documental que justifiquen lo contrario. B. Estados Financieros básicos de los ejercicios fiscales 2011 y 2012, los cuales consistirán preferentemente, de manera enunciativa más no limitativa, del balance general, estado de resultados y notas a los estados financieros y deberán presentarse en papel membretado y debidamente firmados por Representante Legal y el Contador Público Titulado, anexando copia simple de la Cédula Profesional del Contador Público que elaboró los Estados Financieros. C. En el caso de las personas físicas con actividad empresarial o profesional, será suficiente la entrega de su estado de situación patrimonial al 31 de diciembre de 2012, con la firma autógrafa propia del participante, en papel membretado, donde manifieste bajo protesta de decir verdad sus activos y pasivos a corto y a largo plazo. D. Los participantes, que de conformidad con lo establecido en el artículo 32-A fracción I del Código Fiscal de la Federación, se encuentren obligados a dictaminar sus estados financieros por contador público autorizado en términos del artículo 52 del citado Código, deberán presentar copia simple de los estados financieros de los ejercicios fiscales 2011 y 2012 debidamente auditados y, en su caso, dictaminados que fueron enviados a través del SIPRED, respectivamente, que consistirán preferentemente del Balance General, Estado de Resultados, y en su caso, notas a los estados financieros, así como copia simple del acuse de aceptación emitido por el SAT donde conste el envío del dictamen correspondiente a través de medios electrónicos, por cada uno de los ejercicios solicitados de conformidad con las disposiciones fiscales aplicables vigentes. E. En caso de haber aplicado lo dispuesto en el decreto publicado en el DOF el 30 de junio de 2010 y optar por presentar la Información Alternativa al Dictamen, deberán presentar copia simple de los estados financieros del ejercicio fiscal 2011 y 2012 que fueron enviados a través del SIPIAD, que consistirán preferentemente del Balance General, Estado de Resultados, y en su caso, notas a los estados financieros, así como copia simple del acuse de aceptación emitido por el SAT donde conste el envío de la Información Alternativa al Dictamen de conformidad con lo establecido en la regla II de la Resolución Miscelánea Fiscal vigente. L3) Manifestación bajo protesta de decir verdad de que en caso de resultar adjudicado se compromete a entregar la información fiscal solicitada. (ANEXO L3). L4) El licitante deberá presentar original y entregar copia legible del recibo de la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, expedido por concepto del pago de bases; de lo contrario no se admitirá su participación como licitante. (ANEXO L4). L5) Manifestación bajo protesta de decir verdad de que por su conducto, no participan en esta Licitación, personas físicas o morales que se encuentren inhabilitadas o impedidas conforme a cualquiera de las normas que rigen en la materia a los poderes Ejecutivo, Legislativo y Judicial, con el propósito de evadir los efectos de la inhabilitación (ANEXO L5). 10/238

13 L6) Manifestación por escrito del licitante bajo protesta de decir verdad, en el sentido de conocer y aceptar el contenido de las bases de la presente licitación y de las modificaciones que se deriven de la Junta de Aclaraciones correspondiente; así como del Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. (ANEXO L6). L7) Manifestación por escrito del licitante, bajo protesta de decir verdad, de no encontrarse en alguno de los supuestos de impedimento a que se refiere el artículo 77 del Acuerdo General (ANEXO L7). L8) En caso de no ser el apoderado o representante legal del licitante, quien asista al Acto de Entrega y Apertura de Propuestas, se deberá presentar carta poder simple, firmada por quien tenga facultades para otorgarla ante la presencia de dos testigos, así como copia de una identificación oficial (Cartilla del Servicio Militar, Pasaporte Mexicano Vigente, Cédula Profesional o Credencial de Elector) y original para su cotejo, tanto del otorgante del poder como de quien asiste al Acto (ANEXO L8). 2.- REQUISITOS TÉCNICOS Los licitantes deberán presentar los siguientes documentos a fin de satisfacer todos y cada uno de los requisitos técnicos, de conformidad con lo señalado en el Capítulo III, numeral 11, (por escrito en original, en papelería membretada del licitante, sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada) dentro de un sobre cerrado: T1) Propuesta Técnica (por escrito en original, en papelería con membrete del licitante, sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada) con la descripción detallada de los servicios, con sus características técnicas (ANEXO T1). T2) Curriculum Vitae del licitante que demuestre experiencia mínima de 3 años en el otorgamiento del servicio objeto de esta licitación, incluyendo la relación de clientes principales, mínimo (5) cinco, a quienes se haya suministrado servicio de comedor, con señalamiento de su domicilio, teléfono y correo electrónico (si dispone del mismo), indicando nombre de la persona con quién corroborar la información. Al respecto, se deberá presentar original y copia para cotejo de los contratos actuales, cuando menos cinco, que acrediten la experiencia solicitada, así como original y copia para cotejo de los certificados del distintivo H vigentes de cuando menos cinco comedores en donde estén prestando el servicio. A efecto de verificar la calidad del servicio, personal de la Dirección de Prestaciones podrá visitar cada uno de los comedores en donde cada uno de los participantes esté prestando el servicio. (ANEXO T2). T3) El licitante deberá entregar copia legible de la constancia de asistencia a la visita de inspección al lugar donde se prestarán los servicios objeto de esta licitación, que para tal efecto expide el Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación (ANEXO T3). T4) Manifestación por escrito bajo protesta de decir verdad, que en caso de que se le adjudique el contrato correspondiente, se compromete a acreditar al comedor como a todo el personal que vaya a laborar en el comedor por la norma NMX-F 605-NORMEX-2004 en el manejo higiénico en el servicio de alimentos para la obtención del Distintivo H. (ANEXO T4). 3. REQUISITOS ECONOMICOS Los licitantes deberán presentar los siguientes documentos a fin de satisfacer todos y cada uno de los requisitos económicos, de conformidad con lo señalado en el Capítulo III, numeral 11(por escrito en original, en papelería membretada del licitante, sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada), dentro de un sobre cerrado: 11/238

14 E1) Propuesta Económica (por escrito en original, en papelería membretada del licitante, sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada), con el precio ofertado en moneda nacional, incluyendo los descuentos que en su caso se otorguen voluntariamente antes del IVA, desglosando el monto del Impuesto al Valor Agregado, en caso de que se trate de varias partidas o conceptos, éstas deberán desglosarse, debiendo coincidir el total de la propuesta con la suma de los precios unitarios, vigencia de la propuesta, aceptación de la forma de pago solicitada en las bases, lugar de prestación de los servicios. (ANEXO E1). Los licitantes que se encuentren en posibilidad de ofertar insumos por debajo de los precios de mercado, deberán incluir en su propuesta económica la documentación soporte respectiva. E2) Manifestación por escrito bajo protesta de decir verdad, en la que indique que en caso de resultar ganador de esta licitación se ajustará al texto de fianza contenido en las presentes bases, para garantizar el cumplimiento del contrato por el equivalente al 10% del monto total del mismo sin incluir el IVA. (ANEXO E2). CAPÍTULO V INTEGRACIÓN DE LA DOCUMENTACION LEGAL, CONTABLE Y ELABORACIÓN DE PROPUESTAS La integración de la documentación legal, contable y la elaboración de propuestas se hará cumpliendo con lo establecido en el artículo 59 del Acuerdo General, las propuestas técnicas y económicas deberán ser presentadas en sobre cerrado identificado con el nombre del licitante, la Licitación Pública Nacional de que se trata y nombre de la convocante, que contendrá por separado, la documentación legal, contable, la propuesta técnica y la propuesta económica; pudiéndose presentar fuera del sobre la documentación legal y contable, pero siempre en el sobre cerrado las propuestas técnica y económica. Las propuestas deberán presentarse por escrito en original, en papelería membretada del licitante sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada. En caso de detectarse deficiencias en el foliado de las propuestas técnica y económica, el servidor público que presida el acto, procederá a subsanarlas en presencia de los participantes en el procedimiento. Únicamente se aceptará una proposición de los bienes ofertados, es decir, no se recibirán opciones. CAPÍTULO VI GARANTÍAS 1. FIANZA PARA GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO De conformidad con lo dispuesto en el artículo 130 del Acuerdo General, los prestadores de servicio para garantizar el cumplimiento de las obligaciones a su cargo derivadas de los contratos que se celebren en la materia y que excedan la cantidad equivalente a diez veces el salario mínimo general mensual vigente en el Distrito Federal, fijado por la Comisión Nacional de Salarios Mínimos, elevado a un año en el momento de la contratación, deberán presentar fianza en moneda nacional, por un monto equivalente al 10% del total máximo del contrato (sin incluir el IVA). (ANEXO E2), debiéndose considerar lo siguiente: A. La fianza será expedida por una institución afianzadora debidamente autorizada para este efecto, según los términos del ANEXO E2, con fundamento en los artículos 93, 94, 95, 95 Bis y 118 de la Ley Federal de Instituciones de Fianzas. La póliza de fianza no deberá presentar tachaduras, enmendaduras ni perforaciones. B. La fianza de cumplimiento deberá presentarse, como máximo, dentro de los cinco días hábiles siguientes a la fecha de firma del contrato; en caso contrario, el Tribunal Electoral podrá rescindir el 12/238

15 contrato y lo asignará conforme a lo dispuesto por el artículo 120, del Acuerdo General. Es importante señalar que la fecha de emisión de la fianza para garantizar el cumplimiento de contrato deberá ser congruente con la fecha del contrato por el cual se formaliza la adjudicación y deberá cubrir la vigencia del contrato celebrado. C. La garantía de cumplimiento deberá estar dictaminada antes de realizarse cualquier pago por la Coordinación de Asuntos Jurídicos. En caso de no presentarla el Tribunal podrá rescindir el contrato y lo asignará conforme a lo dispuesto por el artículo 120 del Acuerdo General. D. La fianza permanecerá vigente hasta el cumplimiento total del objeto del contrato, incluyendo, en su caso, la prórroga o espera que se autorice. E. La fianza deberá contener la leyenda siguiente: Esta fianza no podrá ser cancelada sin la autorización expresa y por escrito del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación a través de la Dirección General de Recursos Materiales y en caso de prórroga o espera, la vigencia de esta fianza quedará automáticamente prorrogada en concordancia con dicha prórroga o espera, sin que sea necesaria la autorización de la Afianzadora. La Afianzadora acepta expresamente lo preceptuado en los artículos 93, 94, 95, 95 Bis y 118 de la Ley Federal de Instituciones de Fianzas. F. La fianza se hará efectiva cuando el prestador de servicios incumpla cualquiera de las obligaciones que se establezcan en el contrato; sin perjuicio de las demás acciones legales que determine la Coordinación de Asuntos Jurídicos. G. Para la liberación de la fianza el prestador de servicios deberá presentar por escrito su petición al Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, en la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, quien pedirá a la Dirección General de Recursos Materiales, exprese por escrito la procedencia de la devolución y cancelación de la misma. H. La fianza de referencia, deberá ser entregada en original y dos copias en la Coordinación de Asuntos Jurídicos, sita en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. CAPÍTULO VII CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. EVALUACIÓN LEGAL Y FINANCIERA PARA DETERMINAR LA SOLVENCIA DE LAS PROPUESTAS De conformidad con el artículo 63 del Acuerdo General, la documentación legal y financiera presentada por los licitantes, estará sujeta a un análisis a fin de acreditar a satisfacción del Tribunal su situación jurídica y su solvencia financiera, para lo cual el Área Jurídica y el Área Financiera elaborarán los dictámenes resolutivos legal y financiero, los cuales se sujetarán a lo siguiente: I. El dictamen resolutivo legal contendrá la determinación sobre el cumplimiento de los diversos requisitos relacionados con la existencia legal de la empresa, el alcance de las facultades de su representante y la inexistencia de motivos de restricción para contratarla. II. El dictamen resolutivo financiero contendrá la determinación sobre el cumplimiento de los diversos requisitos contables y financieros por parte de los prestadores de servicios, conforme al análisis de la documentación que hubiesen presentado. La evaluación financiera tendrá por objeto evaluar la liquidez, solvencia, apalancamiento y capital de trabajo, que tenga el participante y que no se encuentre en el supuesto de liquidación o quiebra técnica, lo anterior a través del análisis de razones financieras simples, las cuales se explican a continuación: 13/238

16 Descripción Fórmula Interpretación Liquidez AC / PC Capacidad de la empresa para cubrir sus deudas y obligaciones a corto plazo. Solvencia PT / AT Corresponde al grado de financiamiento externo recibido. Apalancamiento PT / CC Proporción que existe entre el capital ajeno y el propio. Capital de Trabajo AC - PC Abreviaturas utilizadas: AC= Activo circulante. PC= Pasivo circulante. CC= Capital Contable. AT= Activo Total. PT= Pasivo Total. Cantidad de recursos con los que cuenta la empresa para realizar sus operaciones normales, después de cubrir sus obligaciones a corto plazo. 2. EVALUACIÓN TÉCNICA El dictamen resolutivo técnico será realizado por la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo del Tribunal Electoral en lo que respecta a Sala Superior, así como por el Delegado Administrativo de cada Sala Regional, según corresponda, en apego al artículo 64 del Acuerdo General, y se determinará el cumplimiento por parte de cada una de las propuestas presentadas, de las condiciones y requerimientos técnicos señalados en las bases, conforme a las disposiciones generales aprobadas por el Tribunal Electoral, para lo cual realizará el estudio y análisis pormenorizado de las propuestas técnicas. El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación verificará y evaluará la información presentada por cada participante, estando en posibilidad de solicitar referencias a empresas a las cuales se les ha proporcionado el servicio y evaluará la calidad, tomando en consideración la confiabilidad de la empresa en el servicio de alimentación, capacidad y atención inmediata. El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación se reserva el derecho de visitar las instalaciones de los prestadores de servicio, para verificar su capacidad técnica, así como las instalaciones de clientes actuales y la degustación de los alimentos, en la fecha acordada con cada prestador de servicios. 3. EVALUACIÓN ECONÓMICA El dictamen resolutivo económico será realizado por el Área de Adquisiciones del Tribunal Electoral, en apego al artículo 65 del Acuerdo General, con base en el estudio pormenorizado de las propuestas económicas presentadas y deberá contener cuando menos los siguientes aspectos: I. Análisis comparativo de precios ofertados por menú de comida contra el presupuesto base. II. Pronunciamiento sobre si los prestadores de servicios cumplen los requisitos solicitados para la contratación relativos a forma de pago y descripción de garantías de los servicios. De conformidad con el artículo 65 del Acuerdo General para la adjudicación de los contratos, además de los aspectos señalados en cuanto a la evaluación de las propuestas, se considerará para evaluar la solvencia económica de la propuesta que corresponda: I. El presupuesto base que al efecto se elabore, así como el precio comparativo o estimado, según las características, complejidad y magnitud de los servicios; y II. El presupuesto base servirá de parámetro comparativo para determinar la solvencia económica de las propuestas. No se considerará solvente aquella que rebase el 20% del precio fijado, salvo aprobación del Comité. En cumplimiento a lo establecido en el artículo 62 del Acuerdo General en todos los casos se deberá verificar que las propuestas cumplan con los requisitos solicitados en las bases de la licitación y sólo se adjudicará a 14/238

17 quien cumpla los requisitos establecidos y oferte el precio solvente más bajo. Se podrá evaluar al menos las dos propuestas cuyo precio resulte ser más bajo; de no resultar éstas solventes, se evaluarán las que les sigan en precio. Quedan comprendidos entre los requisitos cuyo incumplimiento, por sí mismos, no afecten la solvencia de la propuesta, el proponer un plazo de entrega menor al solicitado, tratándose de adquisiciones y prestación de servicios, en cuyo caso, prevalecerá el estipulado en las bases de licitación; el omitir aspectos que puedan ser cubiertos con información contenida en la propia propuesta técnica o económica; el no observar los formatos establecidos, si se proporciona de manera clara la información requerida. En ningún caso podrán suplirse las deficiencias sustanciales de las propuestas presentadas. En caso que se detecten errores de cálculo en las propuestas económicas, procederá su rectificación, por parte del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, lo que se hará constar en el dictamen que sirve como fundamento para emitir el fallo. Si el licitante no acepta la corrección de la propuesta, se desechará la misma. 4. CAUSAS DE DESCALIFICACIÓN. De acuerdo a lo dispuesto en el artículo 69 del Acuerdo General, será motivo de descalificación el incumplimiento de las condiciones establecidas en las bases de la licitación y la contravención a lo dispuesto por el Acuerdo General, por parte de algún licitante, lo cual se hará de su conocimiento por escrito, debiéndose fundar y motivar formalmente la causa para descalificar su propuesta. Con base en los artículos 54 y 79 del Acuerdo General, se podrá descalificar a los licitantes en los siguientes supuestos: I. El incumplimiento de alguno de los requisitos establecidos en las bases de la licitación. II. La comprobación de que algún licitante ha acordado con otro u otros elevar los precios de los servicios, o cualquier otro acuerdo que tenga como fin obtener una ventaja sobre los demás licitantes. III. Cuando algún participante acuerde con otro, u otros, fijar los precios objeto del procedimiento. IV. Cuando el participante se encuentre en alguno de los supuestos de impedimento previstos en el Acuerdo General. V. Cuando algún participante, durante el desarrollo del procedimiento y antes de la emisión del fallo, sea objeto de embargo, huelga estallada, concurso mercantil o liquidación. VI. Cuando el participante no entregue la documentación que se señale en la convocatoria o en las bases. VII. Cuando las propuestas presentadas no reúnan los requisitos señalados en la convocatoria y bases. CAPÍTULO VIII CRITERIOS DE ADJUDICACIÓN De conformidad con lo señalado en el artículo 80 del Acuerdo General, una vez hecha la evaluación de las propuestas, el contrato se adjudicará por partida, de entre los participantes, a aquél cuya propuesta por menú de comida resulte solvente porque reúne, conforme a los criterios de adjudicación establecidos en las bases de licitación, las condiciones legales, técnicas y económicas requeridas por el Tribunal, y garantice satisfactoriamente el cumplimiento de las obligaciones respectivas. Si resultare que dos o más propuestas son solventes porque satisfacen la totalidad de los requerimientos solicitados por el Tribunal, el contrato se adjudicará a quien presente la propuesta solvente cuyo precio sea el más bajo. Si derivado de la evaluación de las propuestas se obtuviera un empate en el precio de dos o más de éstas, la adjudicación se efectuará a favor del licitante que resulte ganador del sorteo manual por insaculación que celebre el Tribunal en el propio acto de fallo, el cual consistirá en la participación de un boleto por cada propuesta que resulte empatada y depositados en una urna, de la que se extraerá en primer lugar el boleto del licitante ganador y, posteriormente, los demás boletos empatados, con lo que se determinarán los subsecuentes lugares que ocuparán tales propuestas. 15/238

18 Cuando notificada la adjudicación de los servicios, alguno de los licitantes ganadores no sostuviera su oferta, el Comité de Adquisiciones, Arrendamientos, Prestación de Servicios y Obra Pública podrá autorizar la adjudicación al licitante que hubiese ofertado la segunda mejor oferta solvente, siempre que la misma cumpla con los requerimientos de las bases, y el precio de la oferta no sea superior en un 20% del presupuesto base, de conformidad con lo establecido en el artículo 68 del Acuerdo General. CAPÍTULO IX EVENTOS CONCURSALES El titular de la Dirección General de Recursos Materiales o el servidor público designado por la Coordinación de Adquisiciones, son los facultados para presidir los actos de visita a las instalaciones, aclaración de dudas, entrega y apertura de propuestas y de fallo de la licitación, así mismo, participará un representante de: la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, la Delegación Administrativa de cada Sala Regional (según corresponda), la Contraloría Interna y la Coordinación de Asuntos Jurídicos. Con base en los artículos 44 y 54 del Acuerdo General, a los actos de la licitación podrá asistir cualquier persona en calidad de observador, sin necesidad de adquirir las bases, bajo la condición de registrar su asistencia, se ajusten a los horarios establecidos, se identifiquen, acrediten su personería para el caso de que asistan a nombre de alguna persona moral y abstenerse de intervenir en cualquier forma en los mismos. En su caso, el Comité podrá autorizar que se gire la invitación a testigos sociales. 1. VISITA A LAS INSTALACIONES De acuerdo con el artículo 58 del Acuerdo General, con el objeto de que los licitantes conozcan las condiciones del entorno ambiental y urbano, así como las características referentes al grado de dificultad de los servicios a prestar, así como sus implicaciones de carácter técnico, la visita a los lugares en que se prestarán los servicios objeto de esta licitación, se realizará el día 30 de octubre de 2013, a las 14:00 horas, cita en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, código postal 04040, México, Distrito Federal para realizar un recorrido en el comedor de dicho inmueble y después en los comedores ubicados en: Carlota Armero número 5000, colonia CTM-Culhuacán, delegación Coyoacán, código postal 04480, México, Distrito Federal, Pablo de la Llave número 110, colonia Bosques de Tetlameya, delegación Coyoacán, código postal 04730, México, Distrito Federal y Boulevard Adolfo López Mateos número 1926, colonia Tlacopac, código postal 01049, delegación Álvaro Obregón, en la ciudad de México, Distrito Federal. (ANEXO T3). Por lo anterior se expedirá a los participantes una constancia de asistencia a la visita, la cuál será requisito para tener derecho a presentar propuestas en las partidas 1 y 2. Podrá realizarse previa solicitud por escrito, visita a las instalaciones de los edificios sedes de las Salas Regionales: Toluca y Xalapa, a partir de la adquisición de las bases y hasta el día 1 de noviembre de 2013, en un horario de 10:00 a 15:00 horas. Durante la visita al lugar no se responderá pregunta alguna, ya que éstas se atenderán durante la junta de aclaraciones. 2. JUNTA DE ACLARACIONES La junta de aclaraciones al contenido de las bases se llevará a cabo el día 04 de noviembre de 2013, a las 11:00 horas, en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal; en la cual se dará respuesta a las dudas que llegaren a tener los concursantes respecto del procedimiento licitatorio en general. De conformidad con el artículo 57 del Acuerdo General, el Tribunal podrá celebrar las juntas de aclaraciones que considere necesarias, las cuales deberán celebrarse posterior a la visita al sitio de prestación de los servicios, atendiendo a las características, magnitud y complejidad de los mismos objeto de la licitación pública. La asistencia a la junta de aclaraciones es optativa para los licitantes, pero solo podrán solicitar aclaraciones, las personas que hayan adquirido las bases correspondientes. 16/238

19 El servidor público que presida la junta de aclaraciones deberá ser asistido invariablemente por un representante del área técnica y del Área Solicitante, a efecto de que brinde el apoyo requerido para dar contestación a las solicitudes de aclaración correspondientes. Dichas solicitudes deberán plantearse de manera concisa y estar directamente vinculadas con los puntos contenidos en las bases de la licitación pública, indicando el numeral o punto específico con el cual se relaciona, pues en caso de que no cumplan con este requisito podrán ser desechadas. En todo caso, en la junta de aclaraciones solo procederán aquellas modificaciones a las bases que no limiten la libre participación o incluyan requisitos imposibles de cumplir por los licitantes. Las solicitudes de aclaración, podrán enviarse a través de correo electrónico, a las direcciones barbara.almanza@te.gob.mx y/o maria.cruz@te.gob.mx (en un archivo de Word) a partir de la adquisición de las bases y hasta el día 1 de noviembre de 2013, a las 11:00 horas. En caso de que se celebren más de una junta de aclaraciones, entre la última y el acto de presentación y apertura de propuestas deberá existir un plazo de al menos cinco días hábiles. De resultar necesario, la fecha señalada en la convocatoria para realizar el acto de presentación y apertura de propuestas podrá diferirse. De cada junta de aclaraciones se levantará acta en la que se harán constar las solicitudes de aclaración y las respuestas del Tribunal, la que contendrá la firma de los licitantes que hubieren asistido, sin que la falta de firma de alguno de ellos reste validez o efectos a las mismas. Será responsabilidad de los licitantes que no asistan a la junta de aclaraciones, recoger la copia del acta levantada al efecto. Con fundamento en el artículo 56 del Acuerdo General, cualquier modificación a las bases de la licitación, incluyendo las que resulten de la o las juntas de aclaraciones, formará parte de las bases y deberá ser considerada por los licitantes en la elaboración de sus propuestas. El Tribunal Electoral de considerarlo conveniente, solamente aceptará la participación con voz del representante legal o persona autorizada por cada una de las empresas participantes. 3. ENTREGA Y APERTURA DE PROPUESTAS El acto de entrega y apertura de propuestas tendrá verificativo el día 12 de noviembre de 2013, a las 11:00 horas en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. A la hora señalada en el párrafo anterior, se cerrará el registro de licitantes por lo que no se recibirán proposiciones posteriormente. Con fundamento en el artículo 59 del Acuerdo General la entrega de las propuestas se efectuará en el acto de apertura, pudiéndose presentar fuera del sobre la documentación legal y contable, pero siempre en el sobre cerrado las propuestas técnica y económica. Las propuestas deberán presentarse por escrito en original, en papelería membretada del licitante sin tachaduras o enmendaduras, firmada autógrafamente en la última hoja del documento que las contenga, rubricada y foliada en todas sus hojas por el representante legal o persona legalmente autorizada. En caso de detectarse deficiencias en el foliado de las propuestas técnica y económica, el servidor público que presida el acto, procederá a subsanarlas en presencia de los participantes en el procedimiento. De conformidad con el artículo 61 del Acuerdo General el acto de apertura de propuestas se realizará en sesión pública que presidirá el Director General de Recursos Materiales o el servidor público designado por la Coordinación de Adquisiciones, contando con la intervención de un representante de: la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, la Delegación Administrativa de cada Sala Regional, la Contraloría Interna, la Coordinación de Asuntos Jurídicos y la Coordinación Financiera, los que actuarán en el ámbito de su respectiva competencia. El acto de apertura de propuestas se realizará el día, lugar y hora señalados en la convocatoria respectiva y se celebrará en un sólo evento. 17/238

20 Los participantes deberán permanecer en el acto de apertura hasta su conclusión, de no ser así, la propuesta que presenten no será tomada en consideración, para las siguientes etapas del procedimiento. Una vez recibida la documentación legal, contable, técnica y económica presentada, sin que ello implique la evaluación de su contenido, se descalificarán a las que hubieren omitido alguno de los requisitos establecidos en las bases. Las propuestas presentadas serán rubricadas por dos participantes cuando menos y por el servidor público que preside el acto y el representante de la Contraloría y de la Coordinación de Asuntos Jurídicos. En caso de que la apertura de las propuestas no se realice en la misma fecha, por caso fortuito o fuerza mayor, los sobres cerrados que las contengan serán firmados en los términos señalados en el párrafo anterior, y quedarán en custodia de la Dirección General de Recursos Materiales la cual informará en dicho acto la fecha, lugar y hora en que se continuará con la apertura. Del acto de apertura de propuestas, se levantará acta circunstanciada la cual será firmada por los asistentes haciéndose constar su desarrollo de manera detallada e incluyéndose textualmente las observaciones que, en su caso, manifiesten los concursantes. La falta de firma por parte de algún proveedor no invalidará el contenido del acta. Las propuestas desechadas serán devueltas transcurridos diez días hábiles contados a partir de la fecha en que se dé a conocer el fallo de la licitación, previa solicitud por escrito del proveedor. El acta estará a disposición de los licitantes que no hayan asistido, en la Dirección General de Recursos Materiales del Tribunal Electoral, ubicada en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. La omisión de la firma de algún licitante no invalidará el contenido y efectos del acta. 4. FALLO De conformidad con el artículo 67 del Acuerdo General, el fallo de la licitación se dará a conocer en sesión pública el día 25 de noviembre de 2013, a las 12:00 horas, en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. En caso de que no sea posible celebrar sesión pública para dar a conocer el fallo de adjudicación, se deberá notificar por escrito a los participantes. En el acto de Fallo se dará a conocer los nombres de los licitantes cuyas propuestas fueron desechadas como resultado de su análisis detallado y las razones que se tuvieron para ello; asimismo, nombre de los licitantes cuyas propuestas económicas fueron determinadas como solventes; nombre del licitante a quien se le adjudique el contrato, indicando en su caso, la o las partidas, conceptos y montos asignados. Incluyéndose información para firma de contrato, presentación de garantías y, en su caso, entrega de anticipos conforme a las bases de licitación. Se levantará acta del Fallo que firmarán los licitantes, a quienes se entregará copia de la misma. El acta estará a disposición de los participantes que no hayan asistido, en la Dirección General de Recursos Materiales del Tribunal Electoral, ubicada en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. La omisión de la firma de algún licitante no invalidará el contenido y efectos del acta. 18/238

21 CAPÍTULO X FORMALIZACIÓN DEL CONTRATO Con fundamento en el artículo 120 del Acuerdo General, la firma del contrato se celebrará a más tardar dentro del plazo de quince días hábiles contados a partir de la notificación de la adjudicación, en el edificio administrativo del Tribunal Electoral, ubicado en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal. El licitante ganador que no firme el contrato por causas a él imputables, en el plazo establecido en el párrafo anterior, será imposibilitado temporalmente para participar en los procedimientos de contratación o celebrar contratos. El Comité de Adquisiciones, Arrendamientos, Prestación de Servicios y Obra Pública podrá, sin necesidad de un nuevo procedimiento, adjudicar el contrato de la siguiente manera: a. En materia de adquisiciones, arrendamientos y servicios, al participante que haya presentado la siguiente proposición solvente más baja. b. El orden de adjudicación no podrá ser superior al 20 %, del presupuesto base. c. Los derechos y obligaciones que deriven de los contratos, no podrán cederse en forma parcial o total a favor de otra persona, con excepción de los derechos de cobro. d. En aquellas adjudicaciones en las que a juicio del Área de Adquisiciones resulte necesario elaborar un contrato, por la complejidad técnica y monto de la operación, dicho instrumento se elaborará conforme a los modelos tipo aprobados por el Comité. En caso contrario, podrá optarse por formalizar la adjudicación mediante un pedido o una orden de servicio, según corresponda. En caso de Contratos Abiertos se estará a lo dispuesto en el artículo 118 del Acuerdo General, conforme a lo siguiente: l. Se establecerá la cantidad mínima y máxima de bienes por adquirir, arrendar o bien, el presupuesto mínimo y máximo que podrá ejercerse en la adquisición o el arrendamiento, en el caso de servicios, se establecerá el plazo mínimo y máximo para la prestación, o el presupuesto mínimo y máximo que podrá ejercerse, mismos que se describen en el ANEXO T1; ll. lii. IV. Se hará una relación con la descripción completa de los bienes o servicios, incluyendo sus correspondientes precios unitarios; Su vigencia no excederá del ejercicio presupuestal correspondiente a aquel en que se suscriban, salvo que se obtenga autorización por la Comisión; y En los contratos se establecerá la periodicidad con que se efectuará el pago de los bienes entregados o de los servicios prestados. El contrato estará sujeto a la disponibilidad presupuestaria para el ejercicio 2014, por lo que sus efectos estarán condicionados a la existencia de los recursos presupuestarios respectivos, sin que la no realización de referida condición suspensiva origine responsabilidad alguna para las partes. 1. MODIFICACIÓN AL CONTRATO Los contratos que se celebren podrán ser modificados apegándose las partes a lo dispuesto en el artículo 121 del Acuerdo General conforme a lo siguiente: I. La Coordinación de Adquisiciones por razones fundadas, podrá por una sola ocasión autorizar el incremento o disminución en la cantidad de bienes adquiridos mediante la modificación a los contratos vigentes, siempre que el monto total de la modificación no rebase el quince por ciento de los conceptos y volúmenes establecidos originalmente en los mismos y el precio de los bienes sea igual al pactado originalmente. 19/238

22 Igual porcentaje se aplicará a las modificaciones o prórrogas que se hagan respecto de la vigencia de los contratos de arrendamiento o prestación de servicios. En el supuesto de que se requiera modificar la cantidad de bienes o servicios adquiridos, en un porcentaje superior al indicado, el Área Solicitante deberá justificar su procedencia ante quien corresponda para su aprobación. Tratándose de contratos en los que se incluyan bienes o prestación de servicios de diferentes características, el porcentaje se aplicará para cada partida o concepto de los bienes o servicios de que se trate II. III. En los casos de adquisiciones y prestación de servicios, cuando se encuentren por arriba del porcentaje indicado y hasta el veinticinco por ciento se requerirá autorización del Secretario Administrativo. Si las modificaciones exceden del veinticinco por ciento indicado, se requerirá de la autorización del Comité. Cuando en forma excepcional, se requieran de modificaciones adicionales, invariablemente se requerirá la autorización del Comité. Cuando se autorice modificar el monto o plazos establecidos en el contrato, se deberá adjuntar la documentación técnica y económica que sustente las modificaciones pactadas en el instrumento jurídico respectivo. Las modificaciones al plazo serán independientes a las del monto de los contratos, aun cuando para fines de su formalización pueden integrarse en un solo documento. En ningún caso se podrán hacer modificaciones en los contratos que impliquen variación a precios, anticipos, pagos progresivos, especificaciones y, en general, cualquier cambio que implique otorgar condiciones ventajosas al prestador de servicios adjudicado, comparadas con las establecidas originalmente. Cualquier modificación a los contratos deberá formalizarse por escrito mediante convenio. En el caso de pedidos, mediante la suscripción de un adéndum, en los términos previstos en el Acuerdo General. De conformidad con lo señalado en el artículo 122, en ningún caso se podrán efectuar modificaciones a los contraltos que sumadas al monto total del contrato originalmente celebrado, superen los montos de actuación que dieron origen al procedimiento de contratación en virtud del cual se adjudicó el mismo; en caso contrario se deberá obtener autorización del Comité de Adquisiciones, Arrendamientos, Prestación de Servicios y Obra Pública. CAPÍTULO XI PENAS CONVENCIONALES 1. PENAS CONVENCIONALES POR INCUMPLIMIENTO El incumplimiento de cualquiera de las obligaciones adquiridas por parte del prestador de servicios, siempre y cuando no se hubiere establecido la obligación de presentar garantía de cumplimiento, dará lugar a la imposición de una pena convencional del diez por ciento del monto total del instrumento jurídico que corresponda, de conformidad con lo establecido en el artículo 133 del Acuerdo General. 2. PENAS CONVENCIONALES POR ATRASO Con base en el artículo 134, en el caso de que el prestador de servicios no entregue los bienes o preste los servicios en el plazo pactado en el instrumento jurídico respectivo, por causas imputables a él, el Tribunal podrá aplicar una pena convencional por atraso, equivalente al monto que resulte de aplicar el diez al millar 20/238

23 diario del valor que importen los bienes pendientes de entrega o los servicios no prestados, la cual no excederá del monto de la garantía de cumplimiento del contrato. En caso de que exceda el monto de la garantía, se considerará que existe incumplimiento, iniciando el procedimiento de rescisión administrativa en los términos del Acuerdo General. El importe que resulte de la pena por atraso se descontará del pago que se le deba realizar al prestador de servicios. CAPÍTULO XII INCONFORMIDADES Con fundamento en el artículo 149, del Acuerdo General, en contra de los actos del procedimiento de licitación pública: convocatoria, junta de aclaraciones, apertura de propuestas y fallo, los prestadores de servicio que hayan adquirido bases, podrán inconformarse por escrito ante la Contraloría del Tribunal Electoral, siempre que lo hagan dentro de los cinco días hábiles siguientes a la fecha en que tenga conocimiento del acto. En los casos en que se trate de licitaciones que hayan presentado propuestas conjuntas, la inconformidad sólo será procedente si se promueve conjuntamente por todos los integrantes de la misma. Transcurrido el plazo indicado, prescribe para los interesados el derecho de inconformarse, sin perjuicio de que la Contraloría pueda actuar en cualquier tiempo en términos de ley. 1. REQUISITOS DEL ESCRITO DE INCONFORMIDAD La inconformidad deberá presentarse por el o los promoventes por escrito en las oficinas de la Contraloría ubicadas en Virginia número 68, colonia Parque San Andrés, delegación Coyoacán, código postal 04040, México, Distrito Federal, debiendo cumplir con lo siguiente: I. Acreditar, en su caso, la personalidad jurídica que ostenten; II. Manifestar, bajo protesta de decir verdad, los hechos relativos al acto o actos impugnados; y III. Ofrecer, en su caso, las pruebas que consideren pertinentes, debidamente integradas para su valoración. La falta de personalidad y de la manifestación de protesta de decir verdad serán causas de desechamiento de la inconformidad, así mismo la manifestación de hechos falsos dará origen al ejercicio de las acciones legales conducentes. El escrito debe contener: 1. El nombre del inconforme y del que promueve en su nombre, quien deberá acreditar su representación por instrumento público o mediante el convenio respectivo. Cuando se trate de participantes que hayan presentado propuesta conjunta, deberán designar un representante común; 2. Domicilio para oír y recibir notificaciones en el Distrito Federal; 3. El acto que se impugna, fecha de su emisión o notificación o, en su defecto, en que tuvo conocimiento del mismo; 4. Las pruebas que ofrece relacionadas con los actos que impugna, y 5. Los hechos o abstenciones que constituyan los antecedentes del o los actos impugnados, y los motivos de inconformidad. La Contraloría prevendrá al promovente cuando hubiere omitido alguno de los requisitos señalados en las fracciones 1 y 2 citadas anteriormente, a fin de que subsane dichas omisiones, apercibiéndole que en caso de no hacerlo en el plazo de dos días hábiles se desechará su inconformidad, 21/238

24 CAPÍTULO XIII NO NEGOCIABILIDAD DE CONDICIONES CONTENIDAS EN LAS BASES Y EN LAS PROPUESTAS Ninguna de las condiciones contenidas en estas bases de licitación, así como en las propuestas presentadas por los licitantes, podrán ser negociadas. CAPÍTULO XIV PROPUESTAS CONJUNTAS De conformidad con el artículo 60 del Acuerdo General, en la licitación pública se aceptará propuestas conjuntas. Debiéndose observar lo siguiente: I. Tendrán derecho a participar, obteniendo alguno de los integrantes del grupo, solamente un ejemplar de bases; II. Las personas que integran la agrupación deberán celebrar un convenio de proposición conjunta, en los términos de la legislación aplicable, en el que se establecerán con precisión los aspectos siguientes: III. IV. a) Nombre, domicilio y Registro Federal de Contribuyentes de las personas integrantes, identificando, en su caso, los datos de las escrituras públicas con las que se acredita la existencia legal de las personas morales, y de haberlas, sus reformas y modificaciones, así como el nombre de los socios que aparezcan en éstas; b) Nombre y domicilio de los representantes de cada una de las personas agrupadas, señalando, en su caso, los datos de las escrituras públicas con las que acrediten las facultades de representación; c) La designación de un representante común, otorgándole poder amplio y suficiente, para atender todo lo relacionado con la propuesta y con el procedimiento de licitación, mismo que firmará la propuesta; d) La descripción de las partes objeto del contrato que corresponderá cumplir a cada persona integrante de la agrupación, así como la manera en que se exigirá el cumplimiento de las obligaciones, y e) Estipulación expresa de que cada uno de los firmantes quedará obligado junto con los demás integrantes en forma solidaria o mancomunada, según se convenga, para efectos del procedimiento de contratación y del contrato, en caso de que se les adjudique el mismo. En el acto de presentación y apertura de propuestas el representante común de la agrupación deberá señalar que la propuesta se presenta en forma conjunta. El convenio a que hace referencia la facción II de este punto se presentará con la propuesta y, en caso de que a los licitantes que la hubieren presentado se les adjudique el contrato, dicho convenio formará parte del mismo como uno de sus anexos. Para determinar la capacidad financiera, se podrán considerar en conjunto las correspondientes a cada una de las personas integrantes de la agrupación, tomando en cuenta si la obligación que asumirán es mancomunada o solidaría. V. Las propuestas deberán ser firmadas por el representante común que para ese acto haya sido designado por el grupo de personas. VI. En el acto de entrega y apertura de propuestas, se deberá presentar la documentación legal y contable de los anexos L1 y L2, señalada en el numeral 1 del Capítulo IV de estas bases, por cada uno de los integrantes que optaron por agruparse para presentar una propuesta conjunta. 22/238

25 En el supuesto de que resulte adjudicada una propuesta conjunta, el contrato deberá ser firmado por todas las personas que integran la propuesta conjunta o sus apoderados, quienes en lo individual, deberán acreditar su respectiva personalidad. CAPÍTULO XV ANEXOS Son parte integrante e inseparable de las bases los siguientes anexos: ANEXO L1 ANEXO L2 ANEXO L3 ANEXO L4 ANEXO L5 ANEXO L6 ANEXO L7 ANEXO L8 ANEXO T1 ANEXO T2 ANEXO T3 ANEXO T4 ANEXO E1 ANEXO E2 REQUISITOS LEGALES Y CONTABLES Acreditación legal del licitante Documentación Contable Manifestación de que en caso de que se adjudique el contrato, se compromete a entregar la información fiscal solicitada. Recibo pago de bases Manifestación indicando que por su conducto no participan personas inhabilitadas. Manifestación de aceptación del contenido de las bases y modificaciones que deriven de la junta de aclaraciones, así como del Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación Manifestación de no encontrarse en los supuestos del Artículo 77 del Acuerdo General. Carta poder para asistir al Acto de Entrega y Apertura de Propuestas. REQUISITOS TÉCNICOS Descripción detallada de los servicios Currículum vitae del licitante Constancia de Asistencia a la visita al lugar en que se prestarán los servicios Manifestación de acreditar al comedor y a su personal por la norma NMX-F-605- NORMEX-2004 REQUISITOS ECONÓMICOS Propuesta económica Manifestación de ajustarse al texto de la fianza de cumplimiento de contrato MODELO DE CONTRATO 23/238

26 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO L1 ACREDITACION LEGAL DEL LICITANTE ; manifiesto bajo protesta de decir verdad, que los datos aquí (NOMBRE) asentados, son ciertos y han sido debidamente verificados, así como que cuento con facultades suficientes para suscribir la propuesta en la presente licitación pública nacional No. TEPJF/LPN/017/2013 relativa a la contratación del servicio de comedor institucional, a nombre y representación de: (PERSONA FISICA O MORAL) LICITANTE Número del Registro Federal de Contribuyentes: Nombre del apoderado o representante legal: Domicilio: calle número Colonia C.P. Delegación o municipio Entidad Federativa teléfono fax correo electrónico TRATANDOSE DE PERSONAS MORALES: Número de la Escritura Pública ; fecha en la que consta el acta constitutiva ; nombre del Notario Público número y lugar ante el cual se dio fe de la misma, con el Registro Público de Comercio No. Descripción del objeto social de la empresa que obra en Acta Constitutiva: No. de Inscripción en el Registro Público de Comercio (Folio Mercantil) RELACIÓN DE LOS ACCIONISTAS: APELLIDO PATERNO APELLIDO MATERNO NOMBRE (S) Reformas al acta constitutiva y su número de Registro Público: DEL REPRESENTANTE DEL LICITANTE: Número fecha de la Escritura Pública en la que consta que cuenta con facultades suficientes para suscribir la propuesta; el nombre del Notario Público y número, ante el cual fue otorgada, y con el Registro Público de Comercio No. TRATANDOSE DE PERSONAS FISICAS: Número de libro del Registro Civil ; Numero de foja No. CURP No. de Acta de Nacimiento Fecha en la que consta el Acta de Nacimiento Descripción de Actividad Empresarial: (LUGAR) (FECHA) PROTESTO LO NECESARIO. (FIRMA) NOTA: El presente formato podrá ser reproducido por cada participante en el modo que estime conveniente, debiendo respetar su contenido, preferentemente, en el orden indicado. 24/238

27 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO L2 DOCUMENTACIÓN CONTABLE Original y copia para cotejo de la siguiente documentación: A. Declaración Anual del impuesto sobre la renta del ejercicio fiscal 2011 y 2012, y en su caso, las declaraciones complementarias presentadas. Las cifras entre los Estados Financieros y la declaración anual deberán ser razonablemente congruentes o deberán incluirse las notas y soporte documental que justifiquen lo contrario. B. Estados Financieros básicos de los ejercicios fiscales 2011 y 2012, los cuales consistirán preferentemente, de manera enunciativa más no limitativa, del balance general, estado de resultados y notas a los estados financieros y deberán presentarse en papel membretado y debidamente firmados por Representante Legal y el Contador Público Titulado, anexando copia simple de la Cédula Profesional del Contador Público que elaboró los Estados Financieros. C. En el caso de las personas físicas con actividad empresarial o profesional, será suficiente la entrega de su estado de situación patrimonial al 31 de diciembre de 2012, con la firma autógrafa propia del participante, en papel membretado, donde manifieste bajo protesta de decir verdad sus activos y pasivos a corto y a largo plazo. D. Los participantes, que de conformidad con lo establecido en el artículo 32-A fracción I del Código Fiscal de la Federación, se encuentren obligados a dictaminar sus estados financieros por contador público autorizado en términos del artículo 52 del citado Código, deberán presentar copia simple de los estados financieros de los ejercicios fiscales 2011 y 2012 debidamente auditados y, en su caso, dictaminados que fueron enviados a través del SIPRED, respectivamente, que consistirán preferentemente del Balance General, Estado de Resultados, y en su caso, notas a los estados financieros, así como copia simple del acuse de aceptación emitido por el SAT donde conste el envío del dictamen correspondiente a través de medios electrónicos, por cada uno de los ejercicios solicitados de conformidad con las disposiciones fiscales aplicables vigentes. E. En caso de haber aplicado lo dispuesto en el decreto publicado en el DOF el 30 de junio de 2010 y optar por presentar la Información Alternativa al Dictamen, deberán presentar copia simple de los estados financieros del ejercicio fiscal 2011 y 2012 que fueron enviados a través del SIPIAD, que consistirán preferentemente del Balance General, Estado de Resultados, y en su caso, notas a los estados financieros, así como copia simple del acuse de aceptación emitido por el SAT donde conste el envío de la Información Alternativa al Dictamen de conformidad con lo establecido en la regla II de la Resolución Miscelánea Fiscal vigente. 25/238

28 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO L3 LUGAR Y FECHA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN P R E S E N T E Con relación a la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013, referente a la contratación del servicio de comedor institucional, me permito manifestar bajo protesta de decir verdad, que con el objeto de dar cumplimiento al artículo 32-D del Código Fiscal de la Federación (CFF) y Resolución Miscelánea Fiscal para 2013, Regla I , publicada en el Diario Oficial de la Federación de fecha 28 de diciembre de 2012 y oficio circular número UNAOPSFP/309/0743/2008, de fecha 19 de septiembre de El licitante ganador que se le hubiere adjudicado un monto superior a 300 mil pesos sin incluir el IVA, realizará las siguientes acciones: Deberá realizar la consulta de opinión sobre el cumplimiento de sus obligaciones fiscales ante el SAT, preferentemente dentro de los tres días hábiles posteriores a la fecha en que tenga conocimiento del fallo o adjudicación correspondiente. Presentar ante la Convocante el acuse de recepción con el que compruebe que realizó la solicitud de opinión. En la solicitud de opinión al SAT., deberá incluir el correo electrónico de la Dirección de Licitaciones barbara.almanza@te.gob.mx) para que el SAT envíe el acuse de respuesta que emitirá en atención a su solicitud de opinión. A T E N T A M E N T E BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 26/238

29 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO L4 RECIBO PAGO DE BASES El licitante deberá presentar original y entregar copia legible del recibo de la Tesorería del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, expedido por concepto de pago de bases; de lo contrario no se admitirá su participación como licitante. 27/238

30 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO L5 MANIFESTACIÓN BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD INDICANDO QUE POR SU CONDUCTO NO PARTICIPAN PERSONAS INHABILITADAS DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN P R E S E N T E LUGAR Y FECHA Con relación a la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013, referente a la contratación del servicio de comedor institucional, me permito manifestar bajo protesta de decir verdad, que por conducto de la empresa (nombre de la empresa), a la cual represento, no participan en esta licitación, con el propósito de evadir los efectos de la inhabilitación, personas físicas o morales que se encuentren en los siguientes supuestos: a. Personas morales en cuyo capital social participen personas físicas o morales que se encuentren inhabilitadas o impedidas conforme a cualquiera de las normas que rigen en la materia a los poderes Ejecutivo, Legislativo y Judicial, y b. Personas físicas que participen en el capital social de personas morales que se encuentren inhabilitadas. La participación social deberá tomarse en cuenta al momento de la infracción que hubiere motivado la inhabilitación. Nota: La falsedad en la manifestación, será sancionada en los términos del Acuerdo General. En caso de omisión en la entrega del escrito, o si de la información y documentación con que cuente el Tribunal se desprende que personas físicas o morales pretenden evadir los efectos de la inhabilitación, no se procederá a la firma del contrato correspondiente. A T E N T A M E N T E BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 28/238

31 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO L6 MANIFESTACION DE ACEPTACION DEL CONTENIDO DE LAS BASES Y MODIFICACIONES QUE DERIVEN DE LA JUNTA DE ACLARACIONES DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN P R E S E N T E LUGAR Y FECHA Con relación a la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013, referente a la contratación del servicio de comedor institucional, me permito manifestar bajo protesta de decir verdad, que se revisaron y recibieron las bases de esta licitación y se ha tenido debido conocimiento del contenido de las mismas, toda vez que conforme a éstas, se llevará a cabo el procedimiento, aceptándose íntegramente por parte de mi representada, los requisitos, términos y condiciones establecidos en las citadas bases y en el acta de la junta de aclaraciones, así como del Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. A T E N T A M E N T E BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 29/238

32 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO L7 MANIFESTACIÓN DE NO ENCONTRARSE EN LOS SUPUESTOS DEL ARTÍCULO 77 DEL ACUERDO GENERAL LUGAR Y FECHA. DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN P R E S E N T E Con relación a la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013, referente a la contratación del servicio de comedor institucional, manifiesto bajo protesta de decir verdad, que ni el que suscribe, ni sus socios, ni empleados se encuentran en ninguno de los supuestos del artículo 77 del Acuerdo General que regula los procedimientos de adquisición, arrendamiento de bienes muebles, prestación de servicios, obra pública y los servicios relacionados con la misma del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación A T E N T A M E N T E BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 30/238

33 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO L8 CARTA PODER PARA ASISTIR AL ACTO DE ENTREGA Y APERTURA DE PROPUESTAS, bajo protesta de decir verdad, en mi carácter de Representante Legal de la empresa denominada, según consta en el Testimonio Notarial de fecha otorgado ante notario público número, de la ciudad de y que se encuentra inscrito en el Registro Público de la Propiedad y del Comercio bajo el número, por este conducto autorizo a para que a nombre de mi representada, entregue y reciba documentos en el acto de entrega y apertura de propuestas de la Licitación Pública Nacional No. TEPJF/LPN/017/2013. LUGAR Y FECHA OTORGA EL PODER ACEPTA EL PODEER Nombre y Firma del Representante Legal Nombre y Firma T E S T I G O S Nombre y Firma Nombre y Firma Nota: En caso de no ser el apoderado o representante legal del licitante, quien asista al Acto de Entrega y Apertura de Propuesta, deberá presentar carta poder simple, firmada por quien tenga facultades para otorgarla ante la presencia de dos testigos, así como copia de una Identificación Oficial (Cartilla del Servicio Militar, Pasaporte Mexicano Vigente, Cédula Profesional o Credencial de Elector) y original para su cotejo, tanto del otorgante del poder, como de quien asiste al Acto. 31/238

34 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN SECRETARÍA ADMINISTRATIVA DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MATERIALES LICITACION PÚBLICA NACIONAL No. TEPJF/LPN/017/2013 ANEXO T1 (INFORMACIÓN DETALLADA DE LOS SERVICIOS) (INFORMACION PARA LA PROPUESTA TECNICA) 1. GENERALES El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación requiere de la contratación del servicio de comedor institucional para el periodo comprendido del 01 de enero al 31 de diciembre de 2014, sujeto a la disponibilidad presupuestal correspondiente al citado ejercicio, para los empleados de la Sala Superior, incluidos sus inmuebles de Virginia No. 68 y Pablo de la Llave No. 110, así como el correspondiente a las Salas Regionales del Distrito Federal, Toluca y Xalapa. Se concesionará el servicio de comedor, bajo el sistema de autoservicio, para preparar comida ejecutiva de primera calidad y proporcionar higiénicamente los alimentos que se brindarán a los servidores públicos que laboran en los inmuebles de la Sala Superior, incluidos los correspondientes de Virginia No. 68, Pablo de la Llave No. 110, en los inmuebles de las Salas Regionales del Distrito Federal, Toluca y Xalapa, así como en las instalaciones que determine el propio Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación. Las áreas para servir los alimentos, así como las cocinas estarán acondicionadas en las propias instalaciones del Tribunal Electoral, de conformidad con los requerimientos y normas que se establecen en este anexo. El o los participantes que resulte ganador o ganadores, deberán prestar los servicios de lunes a viernes, con los horarios que se describen en este anexo, independientemente del tiempo que adicionalmente requiera la preparación. En forma extraordinaria, se prepararán cenas y se dará el servicio de alimentación los días sábados y domingos e inhábiles, cuando así lo solicite el Tribunal Electoral. De igual forma, al prestador de servicio que resulte adjudicado el Tribunal Electoral le podrá solicitar servicios extraordinarios para diversos eventos (comidas, desayunos, servicio de canapés, mesas, sillas, mantelería, meseros, carpas, tarimas, sombrillas, cristalería, loza, plaque, desechables, etc.). En días de Sesiones Públicas se requerirá la preparación de lunch (sándwiches, marinas, cuernitos de jamón y queso, chapatas, plato de frutas, bocadillos etc.) para el personal de medios de comunicación que cubra el evento (periodistas, reporteros, etc.). Asimismo, cuando el Tribunal Electoral lo determine, se deberán de elaborar box lunch (sándwiches, marinas, cuernitos de jamón y queso, chapatas, plato de frutas, bocadillos etc. más refresco de marca conocida, fruta de mano y un dulce de las marcas conocidas y comerciales) para desayunos, comidas y cenas al personal de este Órgano Jurisdiccional, y otros, en el tiempo y forma que se indique. El horario de servicio podrá ser modificado por el Tribunal Electoral en cualquier momento, bastando para ello la notificación escrita de la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo, así como por los Delegados Administrativos de las Salas Regionales. Se estima un potencial de 450 usuarios en la comida y 180 usuarios diarios para el desayuno en las instalaciones de la Sala Superior; un promedio de 100 usuarios en la comida y 30 usuarios diarios para el desayuno en las Oficinas de Virginia No. 68; un promedio de 50 usuarios en la comida en las Oficinas de Pablo de la Llave No. 110; así como, un promedio de 40 usuarios en la comida y 20 usuarios diarios para el desayuno en cada una de las Salas Regionales de este Órgano Jurisdiccional. El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación se reserva el derecho de visitar las instalaciones de los prestadores de servicio, para verificar su capacidad técnica, así como las instalaciones de clientes actuales y la degustación de los alimentos, en la fecha acordada con cada prestador de servicios. 32/238

35 Será indispensable que el participante cuente con el personal preparado en la norma NMX-F 605-NORMEX y acredite al comedor, como a todo su personal que vaya a laborar en el comedor, en la norma NMX-F 605-NORMEX-2004 en el manejo higiénico en el servicio de alimentos para la obtención del Distintivo H. El o los concursantes ganadores deberán presentar los exámenes señalados en la norma NMX-F 605- NORMEX-2004 de laboratorio del personal que laborara en los comedores del Tribunal Electoral de no más de un mes de antigüedad. El licitante deberá demostrar que cuenta con el número de personal mínimo que requiere el anexo técnico presentando para tal efecto original y copia de las tres últimas liquidaciones bimestrales al IMSS, a partir de la fecha de presentación y apertura de proposiciones. Para la acreditación de este punto se deberá presentar el resumen de liquidación, así como la última hoja del SUA (Sistema Único de Autodeterminación) que emite el sistema al bimestre correspondiente, acompañado del recibo de pago. Presentar carta de no adeudo emitida por el Instituto Mexicano del Seguro Social, con una antigüedad no mayor de 30 días, previos a la publicación de la presente convocatoria. La transportación de la materia prima perecedera será en camionetas equipadas con cabinas con sistema de refrigeración funcionando y en buen estado. La calidad de la carne de res para la preparación de guisados y opciones será de calidad Angus, se solicita a los participantes presentar la documentación de sus proveedores de carne que avalen manejar esta calidad, asimismo, se requerirá que al hacer el surtido de carne a los comedores presentar la factura del producto en donde se indique el origen de la carne y la calidad. PLANTILLA DE PERSONAL REQUERIDA Sala Superior Horario Turno de 8 hrs. 20 personas 1 Chef 7 personas 6:00 a 14:00 7 cocineros (a) 4 personas 8:00 a 16:00 1 Repostero 9 personas 10:00 a 18:00 1 Almacenista 10 Ayudantes en General Inmueble de Virginia No. 68 Horario 8 personas 1 Chef 4 personas 6:30 a 14:30 1 cocinero (a) 4 personas 9:30 a 17:30 1 Repostero 5 Ayudantes en General Inmueble Pablo de la Llave No personas Horario 1 Chef 3 personas 6:30 a 14:30 1 cocinero (a) 4 personas 9:30 a 17:30 1 Repostero 4 Ayudantes en General Salas Regionales 6 personas Horario 33/238

36 1 Chef 3 personas 6:30 a 14:30 1 cocinero (a) 3 personas 9:30 a 17:30 1 Repostero 3 Ayudantes en General Es importante que exista un Gerente de Zona, así como un supervisor que se hagan responsables de que el servicio se brinde en tiempo y forma en todas las ubicaciones que determine el propio Tribunal Electoral. 1.1 COMIDA Los licitantes deberán cotizar sobre la base de una comida de primera calidad (ejecutiva), caliente, en cuatro tiempos, además una barra de ensaladas y fruta de temporada a libre consumo (higiénicas con buena presentación, bien elaboradas y con variedad de tres opciones de cada una); al respecto, las opciones de ensaladas serán: opción 1, todos los días lechuga con jitomate rebanado, opción 2, ensalada de mezcla de por lo menos tres verduras y opción 3, ensalada con mezcla de cereales, tubérculos y verduras. Las opciones de fruta serán de temporada: uvas, duraznos, plátanos con crema, tuna, toronja, pera, manzana, zapote negro, mango, mandarina, papaya, etc.), así como distintos tipos de aderezos industrializados de marca en envases individuales, con dos o tres opciones para cada uno de ellos, crema y mayonesa. Además, diariamente dos tipos de agua de frutas naturales de temporada con suficiente fruta, así como huevo cocido o estrellado para el arroz, pan, tortillas, postre y de guarnición aguacate, todo lo anterior sin costo adicional, con menús ejecutivos para 40 días, cuya variedad, gramaje y valor nutricional sea igual o similar, a los que a manera de ejemplo, se muestran en los cuadros al final de este anexo; no obstante lo anterior, para los comedores de las Salas Regionales y a petición de los Delegados Administrativos, se podrán preparar menús típicos de la región. El pan de mesa será con variaciones de blanco, integral y fresco (del día). Los comensales podrán elegir mitad de un guisado y mitad de otro, siempre y cuando estos se puedan fraccionar, en el caso de que no apetezcan el guisado, podrán escoger una opción diferente a éste, la cual podrá ser queso asado (200 grs.), ensalada de atún (200 grs.), ensalada del chef, pescado asado o pechuga o carne asada acompañada de 90 gramos de queso panela. En caso de que el trabajador por cargas de trabajo no pueda acudir al comedor institucional, podrá solicitar la preparación de una torta equivalente al monto de la comida que incluya por lo menos 250 gramos de carne y la base de estas será: Baguette de 2 tantos (25cm x 10 cm), frijoles, 2 rebanadas de queso que cubran la torta, 4 rebanadas de jitomate, 4 rebanadas de aguacate y mayonesa. El filete de pescado para los guisados, así como las opciones será filete de blanco del Nilo o de calidad superior, de por lo menos 200 gramos ya cocido. El número de comidas diarias garantizadas será de 200 para la Sala Superior, incluyendo las oficinas de Virginia No. 68 y Pablo de la Llave No.110, así como 35 para cada una de las Salas Regionales del Distrito Federal, Toluca y Xalapa. 1.2 DESAYUNO El desayuno es un servicio que el Tribunal Electoral ha prestado a sus empleados, buscando que los servidores públicos obtengan alimentos y bebidas de calidad, a precios accesibles, que no alteren su economía personal, por lo que se deberá cotizar lo que se encuentra en la comanda que se describe a continuación y forma parte de este anexo. Se deberán ofrecer en este servicio, los siguientes alimentos y bebidas; en las cantidades que se mencionan a continuación: 34/238

37 ALIMENTO/BEBIDA Jugo de naranja, toronja y mandarina (en temporada). Licuado de nopal Jugo de zanahoria Licuado de frutas Licuados exóticos (combinación de frutas y verduras) Vaso con leche Plato con frutas (melón, papaya, sandía y piña) Yogurt (natural, sabor, light) Cereal con leche (varios) Huevos al gusto Sincronizadas Ingredientes: 3 tortillas de harina, 2 rebanadas de jamón de pavo, 2 rebanadas de queso, como guarnición: guacamole o pico de gallo y frijoles refritos. Molletes Sándwich de jamón de pavo Ingredientes: 2 rebanadas de pan integral, 2 rebanadas de jamón de pavo, 1 rebanada de queso, mayonesa, 2 rebanadas de jitomate, 3 rebanadas de aguacate. Sándwich de pollo Ingredientes: 2 rebanadas de pan integral, pechuga de pollo completa que cubra completamente el pan 85 gr., 1 rebanada de queso, mayonesa, 2 rebanadas de jitomate y 3 rebanadas de aguacate. Torta cubana (200 grs. de pura carne) Torta de pierna (200grs. de pura carne) Torta de milanesa 200grs. de pura carne) Torta de jamón de pavo (200grs. de pura carne) Torta de huevo con sus diferentes preparaciones (200 grs. de huevo, jamón de pavo, salchicha de pavo, chorizo, etc.) La base de las tortas es: Baguette de 2 tantos (25cm x 10 cm), frijoles, 2 rebanadas de queso que cubran la torta, 4 rebanadas de jitomate, 4 rebanadas de aguacate y mayonesa. Cuernitos de jamón de pavo y queso Ingredientes: 2 rebanadas de jamón de pavo, 1 rebanada de queso, 2 rebanadas de jitomate, 3 rebanadas de aguacate y mayonesa. Enfrijoladas rellenas de pollo: 4 enfrijoladas con pollo, crema, queso y cebolla Platillos opcionales: Guisados (varios) ó Hot cakes ó Carne asada ó Pechuga asada ó Queso asado ó Chilaquiles con un huevo o pollo Pan de dulce embolsado individualmente Gelatina Café o té CANTIDAD 240 ml. 240 ml. 240 ml. 240 ml. 240 ml. 240 ml. 300 grs. 150 grs. 40 grs. 2 piezas 2 piezas 2 piezas 220 grs. 220 grs. 200grs. 200grs. 200grs. 200grs. 200grs. 230 grs. 250 grs. 250 grs. 1 pieza 1 pieza 35/238

38 Se podrán pedir de las opciones de desayuno (huevo y platillo opcional), sirviendo mitad de uno y mitad de otro. Las guarniciones a servir en el huevo y guisado podrán ser frijoles y chilaquiles. Los embutidos a utilizar serán: jamón y salchicha de pavo de marcas conocidas sin adición de soya, ni fécula, con un promedio de 16 a 18% de proteína. Asimismo, el chorizo deberá ser de marca conocida, en todo caso se traerán muestras para su degustación y aprobación de los mismos. El cereal y el yogurt son en empaques individuales y de marcas conocidas (comerciales). Para los platos de fruta (250 grs.) se colocará limones, yogurt natural, queso cottage, miel y granola, para que el personal se pueda servir. Sin costo adicional Para los hot cakes se tendrá mantequilla, cajeta, leche condensada, mermelada y miel de maple, asimismo, el pan que se utilizará en los comedores del Tribunal Electoral será de excelente calidad, de repostería, fresco y embolsado individualmente. En consideración a que el presente servicio por cuestiones presupuestales sólo está subsidiado por el Tribunal Electoral por la cantidad de $12.00 (Doce pesos 00/100 M.N.) I.V.A. incluido por persona, la diferencia, la pagará al momento cada servidor público, en el entendido que no existe ningún mínimo garantizable. 1.3 SERVICIO DE LUNCH Este servicio consta de sándwiches, marinas, cuernitos con jamón y queso, chapatas, plato de frutas, bocadillos, etc., y se otorgará en los servicios extraordinarios que demande el Tribunal Electoral, mismos que en su momento y por cada uno de los eventos se harán del conocimiento del licitante ganador. Asimismo, en días de Sesiones Públicas se requerirá la preparación de lunch para el personal de medios de comunicación que cubra el evento (periodistas, reporteros, etc.). El servicio deberá ser proporcionado con toda oportunidad, respetando en todo momento los horarios establecidos, así como los menús y gramajes proporcionados por la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo. 1.4 SERVICIO DE BOX LUNCH Este servicio consta de sándwiches, marinas, cuernitos con jamón y queso, chapatas, plato de frutas, bocadillos, un guisado, etc., además de refresco, fruta de mano y postre de marca conocida y comercial, alimentos que se otorgarán a solicitud expresa de la Coordinación de Recursos Humanos y Enlace Administrativo. 1.5 RECURSOS MÍNIMOS Y MÁXIMOS CONCEPTO SALA PERIODO PRESUPUESTO MÍNIMO ANUAL PRESUPUESTO MÁXIMO ANUAL DESAYUNOS, SUPERIOR 01 de enero al 31 de $3,500, $10,957, COMIDAS Y SERVICIOS XALAPA diciembre de de enero al 31 de $250, $1,363, EXTRAORDINARIOS diciembre de 2014 TOLUCA 01 de enero al 31 de diciembre de 2014 $250, $1,363, /238

39 CONCEPTO SALA PERIODO PRESUPUESTO MÍNIMO ANUAL PRESUPUESTO MÁXIMO ANUAL DISTRITO 01 de enero al 31 de $250, $1,243, FEDERAL diciembre de 2014 TOTALES $4,250, $14,928, Sujeto a la disponibilidad presupuestal correspondiente al ejercicio fiscal El contrato estará sujeto a la disponibilidad presupuestaria para el ejercicio 2014, por lo que sus efectos estarán condicionados a la existencia de los recursos presupuestarios respectivos, sin que la no realización de referida condición suspensiva origine responsabilidad alguna para las partes. El prestador de servicios que resulte adjudicado, así como su personal, deberán cumplir con las normas de higiene y seguridad que se consignan en la legislación y reglamentación aplicables y con los lineamientos que a tal efecto establezca el Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación: Anexo 1.A (Recepción y Almacenamiento de Materia Prima) Anexo 1.B (Preparación de los Alimentos) Anexo 1.C (Servicios de Alimentos) Anexo 1.D (Higiene Personal) Anexo 1.E (Lavado y Desinfección de Equipo y Utensilios) Anexo 1.F (Programa de Limpieza) Anexo 1.G (Control y Prevención de Fauna Nociva) Anexo 1.H (Menús desarrollados para el uso del comedor) Dichos anexos son enunciativos y no limitativos. Se solicita que los participantes indiquen por escrito y anexen a su propuesta técnica, las disposiciones determinadas por las autoridades competentes en materia de operación de comedores y para la preparación y servicio de alimentos, particularmente en la norma NMX-F 605-NORMEX-2004 en el manejo higiénico en el servicio de alimentos para la obtención del Distintivo H. 2.- INSUMOS, UTENSILIOS DE COCINA, MOBILIARIO Y EQUIPO NECESARIO PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO. El Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, proporcionará las charolas, vajillas, vasos, cubiertos y demás enseres de mesa, con las características y en las cantidades que se destinarán exclusivamente para el servicio de alimentos. A este respecto, el o los prestadores de servicio ganadores, se compromete a reponer en un término no mayor a 5 días naturales del mes siguiente, cualquiera de los artículos que falte, se deterioren o sufran daño por cualquier causa, debiéndose realizar los primeros días de cada mes las inspecciones respectivas a efecto de corroborar dicha reposición, de tal manera que siempre haya en existencia la misma cantidad de enseres que en un principio fueron entregados. En caso de que no se reponga oportunamente los equipos y utensilios, éstos los repondrá directamente el Tribunal Electoral, y el costo de los mismos se descontará del siguiente pago que se le deba realizar a la empresa o empresas que resulten concesionadas. Al final del periodo de vigencia del contrato, el prestador de servicios ganador o ganadores se comprometen a reponer el mismo inventario con la misma calidad, marca y modelo que les fue entregado; en caso de no reponerlo, se le descontará de su finiquito el importe a valor de reposición. Para lo anterior, previo al inicio de operaciones, la Dirección General de Recursos Materiales, elaborará y entregará al o los concursantes ganadores el inventario mencionado para el acto de entrega-recepción de los locales e instalaciones de cocina y comedor. Y al final del periodo el o los prestadores del servicio ganadores entregaran el mismo inventario en buenas condiciones a la Dirección General de Recursos Materiales. 37/238

40 El o los concesionarios del servicio se obligan a adquirir y utilizar materia prima de primera calidad con proveedores de primera. El Tribunal Electoral tendrá la facultad de inspeccionar las bodegas e instalaciones del concesionario, así como de verificar la calidad de los ingredientes, proceso s de elaboración y la distribución de los propios alimentos; reservándose el derecho de rechazar aquellos que no cumplan con las especificaciones de sanidad y calidad requeridas. En caso que la materia prima y los proveedores no cumplan con las exigencias de este Tribunal Electoral, se sugerirá algún proveedor o lugar donde compren la materia prima. El proveedor o los proveedores del servicio deberán especificar si requerirá de algún área dentro del inmueble donde se prestará el servicio, con el fin de resguardar los equipos, herramientas, etc., que utilizará para llevar a cabo el servicio, quedando bajo su absoluta y total responsabilidad la seguridad de los mismos. El o los participantes adjudicados serán responsables por su cuenta, de dar el oportuno mantenimiento preventivo y correctivo necesario al equipo y utensilios de cocina que utilicen para la prestación del servicio; así como, de realizar las reparaciones que requieran los mismos. En caso que el equipo por mal manejo del mismo no quede funcionando correctamente se deberá de reponer por uno nuevo con las mismas características. 3.- SERVICIOS DE LUZ, AGUA, TELÉFONO Y GAS. Los gastos que se originen por estos conceptos serán asumidos por el Tribunal Electoral, por lo cual los participantes no los deberán tomar en cuenta al presentar su oferta económica, sin embargo, el buen uso de estos servicios, será responsabilidad del o los participantes ganadores, quienes deberán observar los lineamientos que al respecto establezca el propio Tribunal. En el supuesto de presentarse imponderables en el suministro de tales servicios, la empresa ganadora, deberá proporcionar alimentos que por su naturaleza puedan servirse fríos, de preparación rápida o alternativa, por lo que tal eventualidad, en ningún caso justificará la suspensión de los servicios. 4.- RIESGOS. La empresa o empresas adjudicadas serán ante las autoridades las únicas responsables del buen manejo de la calidad e higiene de los alimentos, así como de las eventualidades (accidentes o siniestros) que se susciten con motivo de la prestación del servicio y que afecten la salud o la seguridad de las personas o de las instalaciones. Igualmente, deberán responder de los daños y perjuicios que pudieran originarse con motivo de cualquier siniestro, ocasionado por el personal a su servicio, sea por negligencia o por la inadecuada operación y mantenimiento del equipo que se encuentre instalado en las áreas de comedor y cocina. 5.- SUPERVISIÓN DEL SERVICIO Y CAPACIDAD HUMANA. El o los concesionarios deberán permitir el acceso a las instalaciones de la cocina y comedor, al personal, que el Tribunal Electoral designe, en horario indistinto, a efecto de que supervise el servicio, debiendo acatar las observaciones que se le formulen por conducto de dichos supervisores y deberá brindar las facilidades que requiera el personal del laboratorio de control de calidad que, en su caso, se contrate para efectuar análisis bacteriológicos y químicos de los alimentos que se estén proporcionando. El o los concesionarios deberán practicar los análisis trimestrales al personal que prepara y sirve los alimentos (Coprocultivo, examen general de orina, exudado faríngeo, y pruebas febriles), los cuales serán remitidos a los supervisores designados por el Tribunal Electoral. El o los concesionarios deberá guardar muestras testigo de los alimentos de cuatro días, para que de ser necesario estos los manden analizar a solicitud del Tribunal. 38/238

41 Los concursantes deberán establecer en su oferta técnica, un supervisor por inmueble de tiempo completo y deberá tener poder de toma de decisiones, lo anterior asegurará al Tribunal Electoral la adecuada operación de los comedores. El o los licitantes ganadores previo al inicio de la prestación del servicio deberán presentar el curriculum de todos sus empleados que formen parte de la plantilla con la que prestará el servicio de cada uno de los comedores del Tribunal Electoral, es importante precisar que la experiencia mínima requerida para los Supervisores, Chef, Cocineros y Reposteros, será de 3 años. Al concluir las labores de cada día, el supervisor deberá entregar el servicio al personal designado para tal efecto por el Tribunal Electoral. La o las empresas que resulten concesionadas, serán responsables de las inasistencias de su personal y deberán cubrirlas en un lapso no mayor a media hora, en caso contrario se le sancionará con $1, (Mil pesos 00/100 M.N.) diarios por cada persona que falte, monto que se descontará del siguiente pago que se le deba realizar, el control de asistencia se realizará mediante un registro diario el cual estará bajo el resguardo del personal que designe el Tribunal Electoral. Para dar una imagen de calidad a los servidores públicos que hacen uso de los comedores del Tribunal Electoral, así como garantizar la seguridad del personal que laborará en la cocina, el uniforme estará conformado por: Escafandra y cofia o red. Cubre bocas. Filipina blanca en perfecta condiciones. Pantalón negro de vestir en perfectas condiciones. Delantal o Mandil para chef blanco o negro en perfectas condiciones. Clog profesional para uso de cocina antiderrapante negro. 6.- ENTREGA DE CATÁLOGOS DE PRODUCTOS DE PRIMERA CALIDAD El Tribunal Electoral requiere que el proponente adjunte a la oferta técnica los catálogos de productos de primera calidad que utilizará para la prestación de los servicios requeridos. 7.- MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO El o los concesionarios ganadores deberán de presentar un calendario mensual de mantenimiento preventivo de todos los equipos e instalaciones del comedor. En caso de mantenimiento correctivo éste deberá ser lo más pronto posible (máximo 48 hrs.) para no dejar fuera de funcionamiento el equipo descompuesto, en caso de que se lleve más tiempo la compostura, los concesionarios deberán cubrir el faltante con otro equipo de las mismas características. Para corroborar que el mantenimiento correctivo y preventivo se está realizando conforme al calendario presentado se deberán presentar las facturas de dicho mantenimiento donde se describirá el trabajo hecho así como las refacciones originales utilizadas. En caso de que no se realice oportunamente el mantenimiento preventivo y correctivo, éste lo realizará directamente el Tribunal Electoral, cuyo gasto que se genere se descontará del siguiente pago que se le deba realizar a la o las empresas que resulten concesionadas. Asimismo, las dos últimas semanas de diciembre se cerraran los comedores para que la o las concesionarias realicen un mantenimiento exhaustivo a los equipos del comedor, y para que el Tribunal proporcione mantenimiento preventivo a las instalaciones (pintura en general en el comedor y cocina y pulido de pisos). 8.- EVALUACIÓN TÉCNICA Las ofertas técnicas serán objeto de evaluación, en la que se verificará que cumplan con las características y especificaciones requeridas en estas bases. 39/238

42 El Tribunal Electoral verificará y evaluará la información presentada por cada participante, estando en posibilidad de solicitar referencias a las empresas que ha proporcionado el servicio y evaluará la calidad y confiabilidad del servicio de alimentación, capacidad y atención inmediata. El Tribunal Electoral se reserva el derecho de visitar las instalaciones de los prestadores de servicio, para verificar su capacidad técnica, así como las instalaciones de clientes actuales y la degustación de los alimentos, en la fecha acordada con cada prestador de servicios. Las condiciones ofertadas por los participantes no será motivo de negociación alguna. No se aceptará en ningún caso la subrogación de los servicios adjudicados, en favor de la o las empresas o personas diferentes a la que resulte o resulten seleccionadas. 9. INMUEBLES DONDE SE DEBERÁ PRESTAR EL SERVICIO EDIFICIO HORARIO DESAYUNO HORARIO COMIDA Sala Superior Carlota Armero No. 5000, Col. CTM Culhuacán, C.P , Delegación Coyoacán, México, D.F. Edificio Administrativo Virginia No.68, Col Parque San Andres, C.P Delegación Coyoacán, México, D.F. Pablo de la Llave No. 110 Col. Bosques de Tetlameya México, Distrito Federal. C.P Sala Regional Distrito Federal Boulevard Adolfo López Mateos No Col. Tlacopac México, Distrito Federal. Sala Regional Toluca Av. Morelos Poniente 1610-A Col. San Bernardino. Toluca de Lerdo, Edo. de México. C.P Sala Regional Xalapa Rafael Sánchez Altamirano No. 15, Esquina Cuahutemoc, Fraccionamiento Valle Rubí, Col. Jardines de las Ánimas. Xalapa, Veracruz. C.P :30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 7:30 a 9:30 13:15 a 16:45 Y en las instalaciones que determine el propio Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación, cuyas áreas, tanto para servir los alimentos como de la cocina se encuentran acondicionadas para tal efecto, de conformidad con los requerimientos y normas establecidas. A T E N T A M E N T E NOMBRE Y FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL 40/238

43 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN ANEXO 1.A CUADRO DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA EL PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA DEBERÁ CONTAR CON PRESTIGIO PARA ASEGURAR LA ENTREGA DE PRODUCTOS DE CALIDAD (NOMBRE COMERCIAL). DEBERÁ POSEER LOS MEJORES ESTÁNDARES DE CALIDAD CON UN SISTEMA DE SEGURIDAD LLAMADO ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) ASÍ COMO SER UNA PLANTA TIF (TIPO DE INSPECCIÓN FEDERAL). DEBERÁ ASEGURAR UNA ENTREGA CONFIABLE, SOBRE TODO EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL, POR ELLO SUS ENTREGAS SE REALIZARÁN EN UN CAMIÓN LIMPIO, EN BUEN ESTADO Y FUMIGADO CONSTANTEMENTE, CON EQUIPO DE REFRIGERACION. LAS ENTREGAS DE MATERIA PRIMA SE REALIZARÁN A LAS TEMPERATURAS INDICADAS Y POR ELLO, EL ENCARGADO DE LA RECEPCIÓN CONTARÁ CON UN TERMÓMETRO CALIBRADO PARA VERIFICAR QUE ASÍ SE REALICE. SE RESPETARÁN LOS DÍAS Y HORARIOS DE ENTREGA DE MATERIA PRIMA DE LUNES A VIERNES DE 8:00 A 10:30 A. M. LA CÁLIDA DE LA CARNE DE RES PARA LA PREPARACIÓN DE GUISADOS Y OPCIONES SERÁ DE EXCELENCIA, ESTO QUIERE DECIR (CALIDAD ANGUS) Y PARA LOGRAR ESTO SE PIDE A LOS CONVOCANTES PRESENTAR LA DOCUMENTACIÓN DE SUS PROVEEDORES DE CARNES QUE ABALEN MANEJAR ESTA CALIDAD, ASÍ COMO SER REQUERIRÁ QUE AL HACER EL SURTIDO DE CARNE A LOS COMEDORES PRESENTAR LA FACTURA DEL PRODUCTO EN DONDE SE INDICARA EL ORIGEN DE LA CARNE Y LA CALIDAD. SE UTILIZARÁN TAMBIÉN PRODUCTOS LIGHT. EN CASO DEL BROCOLI Y COLIFLOR DEBERAN DE SER PRECONGELADOS (INDUSTRIALIZADOS) PARA ASEGURAR QUE ESTEN LIBRES DE PLAGA PUES ES MUY COMUN QUE ESTAS HORTALIZAS CONTENGAN PLAGA. CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN CARNES SE DEBERÁN REFRIGERAR O CONGELAR AL DESCONGELE LOS CÁRNICOS EN EL (carne ANGUS) MOMENTO DE RECIBIRSE. REFRIGERADOR A NO MÁS DE 4 C O BAJO AGUA RECEPCION DE 8:00 A 10:30 A. M. VERIFICAR COLOR, TEXTURA FIRME, ELÁSTICA Y LIGERAMENTE HÚMEDA, OLOR CARACTERÍSTICO Y A UNA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN DE 4 C O MENOR Y DE CONGELACIÓN A MENOS DE -18 C. SE TRANSPORTARÁ EN TARAS DE PLÁSTICO TAPADAS Y CON HIELO PARA MANTENER LA TEMPERATURA. VERIFICAR GRAMAJE, LOS GRAMAJES DE LA CARNE SERÁN DE 170 GRS. COMO MÍNIMO, Y CORTE SEGÚN ESPECIFICACIONES. CHECAR CONTRA FACTURA Y PEDIDO EN MATERIA PRIMA. VERIFICAR SIGNOS DEDESCONGELACIÓN (CRISTALES DE HIELO GRANDES O AGUA CONGELADA EN LA BASE DEL EMPAQUE). SACAR LAS CARNES DE SU ENVASE Y COLOCAR EN LAS CHAROLAS PREVIAMENTE LAVADAS Y DESINFECTADAS. EL PESCADO SE CONGELARÁ A UNA TEMPERATURA DE MENOS 17.8 C A MENOS 12.2 C. LOS CÁRNICOS SE CONGELARÁN A MENOS 18 C. AL DESCONGELAR EL PESCADO, PARA USARSE SE DEBERÁ METERLO AL REFRIGERADOR O EN CAJA CON HIELO PARA QUE NO PIERDA SU SABOR. NO CONGELAR ALIMENTOS PREVIAMENTE DESCONGELADOS, GUARDARLOS EN EL REFRIGERADOR PARA SER UTILIZADOS DENTRO DE LAS 24 HORAS SIGUIENTES. ETIQUETAR LAS CARNES CON LA FECHA DE ENTRADA AL ALMACÉN PARA ASEGURAR UNA POTABLE CIRCULANTE Y COCÍNELOS INMEDIATAMENTE. CUANDO ESTÉ DESCONGELANDO CARNES, POLLOS O PESCADOS EN EL REFRIGERADOR, PÓNGALOS EN LA REPISA MÁS BAJA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. NO CORTE CARNES O PESCADOS EN LA MISMA TABLA DE PICAR, UTILICE TABLAS DE PLÁSTICO Y CUCHILLOS DIFERENTES PARA CADA PRODUCTO. LAVE SUS MANOS ANTES DE PROCESAR CARNE CRUDA O COCIDA. TRABAJE SOLAMENTE CON LA CANTIDAD DE ALIMENTOS QUE SE PUEDAN PREPARAR EN UN NO INTERRUMPA EL PROCESO DE COCCIÓN HASTA QUE EL PRODUCTO LLEGUE A TENER LA TEMPERATURA INDICADA (PRODUCTOS PREPARADOS A 60 C, AVES Y CARNES RELLENAS A 73.9 C, CERDO A 76.7 C, RES 62 C). NO SE PERMITE SERVIR PLATILLOS QUE SE COMPONGAN DE PESCADO, MARISCOS O CARNE CRUDA. LAS TEMPERATURAS INDICADAS ARRIBA SON OBLIGATORIAS, ES RECOMENDABLE COCINAR LOS PRODUCTOS A TEMPERATURAS MÁS ALTAS PARA ASEGURAR UN NIVEL MÁS ALTO DE SANIDAD DEL PRODUCTO. 41/238

44 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN ADECUADA. COLOCAR LA CARNE TIEMPO RELATIVAMENTE CORTO (UNA HORA O CRUDA EN LA PARTE BAJA DEL REFRIGERADOR MENOS). NUNCA DESCONGELE A TEMPERATURA O CONGELADOR. AMBIENTE. HUEVO PRIMERA VERIFIQUE QUE LA YEMA NO SE ROMPA CON FACILIDAD, LA CLARA SE ADHIERA A LA YEMA Y QUE TENGA DOS CAPAS DISTINTAS. VERIFIQUE LA INTEGRIDAD DEL CASCARÓN, QUE SE ENCUENTRE LIMPIO Y SIN PRESENCIA DE EXCREMENTO. LA TEMPERATURA DE RECEPCIÓN SERÁ DE 4 C. RECHACE EL CARTÓN Y CAMBIE LOS HUEVOS A UN RECIPIENTE LIMPIO Y DESINFECTADO PARA SU ADECUADO ALMACENAMIENTO. ALMACENE LOS HUEVOS EN EL REFRIGERADOR A UNA TEMPERATURA DE 4 C INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU ARRIBO. ALMACENE LOS HUEVOS LEJOS DE LOS PRODUCTOS QUE DESPRENDEN OLORES PARA EVITAR QUE LOS ABSORBAN. SE ALMACENARA EN RECIPIENTES DE PLÁSTICO POR SEPARADO. ANTES DE ALMACENAR SE DEBERÁN LAVAR LAVE SUS MANOS CON AGUA Y JABÓN ANTES DE MANIPULAR EL HUEVO CRUDO. ELABORE PLATILLOS A BASE DE HUEVO A UNA TEMPERATURA MAYOR DE 60 C. NO UTILICE HUEVO CRUDO EN LA PREPARACIÓN DE ENSALADA Y ADEREZOS, EN CASO DE SER ESTRICTAMENTE NECESARIO DEBIDO A LA RECETA DE PREPARACIÓN, EL HUEVO SE SOMETERÁ A UN PROCESO DE COCIMIENTO RÁPIDO (SUMERGIR EL HUEVO EN AGUA HIRVIENDO POR UN LAPSO DE 3 MINUTOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR SALMONELLA) LÁCTEOS (MARCA CONOCIDA Y COMERCIAL) VERIFIQUE QUE LA LECHE CONTENGA LA FECHA DE CADUCIDAD ESPECIFICADA EN LA ENVOLTURA ACEPTE SOLAMENTE MARCAS RECONOCIDAS (LALA O ALPURA) Y DE PRESTIGIO Y QUE SE HAYAN SOMETIDO AL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN. RECIBA A UNA TEMPERATURA ALMACÉNELOS LEJOS DE LOS PRODUCTOS QUE DESPRENDAN OLORES (CEBOLLAS O PESCADOS) A UNA TEMPERATURA DE 4 C O MENOS PARA ASEGURAR LA TEMPERATURA INTERNA DEL ALIMENTO A 7 C O MENOR. ESTOS PRODUCTOS DEBERÁN ESTOS PRODUCTOS DEBERÁN DE MANIPULARSE SIEMPRE CON LAS MANOS PERFECTAMENTE LAVADAS Y DESINFECTADAS CON UN PRODUCTO SANITIZANTE INOCUO. CUANDO PREPARE ALIMENTOS CON BASE EN ESTOS PRODUCTOS, NUNCA GUARDE LOS QUE SE DESCOMPONGAN CON MUCHO FACILIDAD, COMO LAS NATILLAS, PUDINES O GUISADOS CON CREMA. PARA VOLVER A SERVIR EL DÍA SIGUIENTE. 42/238

45 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN NO MAYOR A 4 C Y EN RECIPIENTES ALMACENARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE ORIGINALES Y EN BUEN ESTADO (LECHE. SU RECEPCIÓN. EN EL CASO ESPECÍFICO DE LA YOGURT, CREMA) RECIBA LOS QUESOS CON MANTEQUILLA ESTA DEBERÁ PROTEGERSE DE LOS BORDES LIMPIOS Y ENTEROS, LA LUZ PARA EVITAR QUE SE ENRANCIE. UTILICE ENVOLTURAS ORIGINALES Y DE MARCAS LOS ALIMENTOS QUE SE RECIBIERON PRIMERO RECONOCIDAS Y DE PRESTIGIO (LALA O PARA EVITAR QUE SE DESCOMPONGAN. ALPURA). CON OLOR CARACTERÍSTICO Y QUE SE ESPECIFIQUE EN LA ENVOLTURA QUE ESTÁ ELABORADO CON LECHE PASTEURIZADA. TODOS LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DEBERÁN DE SER RECIBIDOS A UNA TEMPERATURA NO MAYOR A LOS 4 C. LA MANTEQUILLA DEBERÁ PRESENTAR SABOR DULCE, SIN PARTÍCULAS EXTRAÑAS, LA MARCA SERÁ RECONOCIDA DEBERÁ RECIBIRSE EN SU EMPAQUE ORIGINAL EN DONDE SE ESPECIFICARÁ QUE LA ELABORACIÓN A BASE DE ECHE PASTEURIZADA. IDENTIFIQUE TODOS LOS PRODUCTOS CON SU FECHA DE RECEPCIÓN Y ETIQUÉTELOS IDENTIFICANDO EL CONTENIDO. TRABAJE SOLAMENTE CON LA CANTIDAD DE ALIMENTOS QUE SE PUEDAN PREPARAR EN UN TIEMPO RELATIVAMENTE CORTO (UNA HORA O MENOS). PREPARE LOS ALIMENTOS CON UTENSILIOS APROPIADOS Y SOBRE SUPERFICIES QUE HAN SIDO LIMPIADAS Y DESINFECTADAS PARA PREVENIR UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA. 43/238

46 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN AVES PRIMERA CALIDAD SE ENTREGARÁ TODOS LOS DÍAS, PARA ASEGURAR SU FRESCURA Y ASÍ EVITAR SU PRONTA DESCOMPOSICIÓN POR LA VARIACIÓN DE TEMPERATURAS EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN. RECIBA LAS AVES CON COLOR BLANCO CARACTERÍSTICO, SIN DECOLORACIÓN O LIGERAMENTE ROSADO. NO DEBERÁ PRESENTAR GOLPES O ESTAR MANCHADO DE SANGRE. SE RECHAZARA SI PRESENTA COLORANTES SU TEXTURA DEBERÁ DE SER FIRME Y HÚMEDA CON OLOR CARACTERÍSTICO Y EN EMPAQUES LIMPIOS E ÍNTEGROS. SU TEMPERATURA DE RECEPCIÓN SERÁ DE 4 C. TANTO EL POLLO COMO LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DEBERÁN SER ADQUIRIDOS EN EXPENDIOS QUE CUMPLAN CON LAS NORMAS MARCADAS POR LA SECRETARIA DE SALUD PARA GARANTIZAR SU BUENA CALIDAD E INOCUIDAD. TAMBIÉN DEBERÁN IDENTIFICARSE CON LA FECHA DE RECEPCIÓN MARCADA EN LA ENVOLTURA ANTES DE SER ALMACENE LAS AVES CRUDAS SEPARADA DE LOS ALIMENTOS COCIDOS Y EVITAR LA PARTE BAJA DE REFRIGERACIÓN O CONGELADOR, PARA EVITAR QUE EL SANGRADO DE LAS MISMAS LAS LLEGUE A CONTAMINAR. LAS AVES REFRIGERADAS PERMANECERÁN, A UNA TEMPERATURA DE 4 C O MENOR. LAS AVES CONGELADAS SE ALMACENARÁN A UNA TEMPERATURA DE MENOS DE -18 C O MENOR. GUARDE LAS AVES EN ENVOLTURAS O RECIPIENTES LIMPIOS Y SANITIZADOS PERFECTAMENTE CERRADOS PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN O RESEQUEDAD. LAVE LAS CHAROLAS Y ANAQUELES ANTES DE COLOCAR EN ELLOS LAS AVES RECIÉN RECIBIDAS PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN. DESCONGELE LAS AVES EN EL REFRIGERADOR A TEMPERATURAS NO MAYORES A 4 C. DESCONGELE BAJO AGUA POTABLE CIRCULANTE, O COMO PARTE DEL PROCESO CONVENCIONAL DE COCINAR. PLANIFIQUE POR ADELANTADO PARA LOS PRODUCTOS GRANDES, COMO PAVOS Y ASADOS,, ESTOS PRODUCTOS PUEDEN LLEVARSE DE 1 A 3 DÍAS PARA DESCONGELARSE EN REFRIGERACIÓN. AL MOMENTO DE DESCONGELAR ESTOS PRODUCTOS, PÓNGALOS EN LA REPISA MÁS BAJA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. NUNCA DESCONGELE LAS AVES A TEMPERATURA AMBIENTE. LÁVESE LAS MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR AVES CRUDAS. LAVE LAS AVES BAJO EL CHORRO DEL AGUA CORRIENTE ANTES DE SOMETERLAS A CUALQUIER PROCESO DE PREPARACIÓN. VERIFIQUE LA TEMPERATURA DE LAS AVES CONSTANTEMENTE, UNA VEZ DESCONGELADOS TRABAJE SOLAMENTE CON LA CANTIDAD DE ALIMENTOS QUE SE PUEDAN PREPARAR EN UN TIEMPO RELATIVAMENTE CORTO (UNA HORA O MENOS). PREPARE LOS ALIMENTOS CON UTENSILIOS APROPIADOS Y SOBRE SUPERFICIES QUE HAN SIDO LIMPIADAS Y DESINFECTADAS. UTILICE TABLAS DE PICAR DIFERENTES PARA ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS. ANTES DE CAMBIAR EL USO DE LAS TABLAS DE PICAR, DESBÁSTELAS, LÁVELAS Y DESINFÉCTELAS. DESPUÉS QUE HAYAN SIDO PREPARADAS. LAS COMIDAS CALIENTES DEBEN SER MANTENIDAS A UNA TEMPERATURA DE 60 C O MAYOR. UNA VEZ PREPARADOS LOS ALIMENTOS, NO LOS GUARDE 44/238

47 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN ALMACENADOS. LAS VÍSCERAS DEBERÁN DE SEGUIR LOS PROCEDIMIENTOS DE RECEPCIÓN IGUAL QUE LOS CÁRNICOS O AVES. LA MATERIA PRIMA QUE NO CUMPLA LAS ESPECIFICACIONES DE RECEPCIÓN Y COMPRA SERÁ DEVUELTA AL PROVEEDOR Y RESPUESTA INMEDIATAMENTE. CALIENTES EN EL REFRIGERADOR PORQUE PROVOCA EL AUMENTO DE LA TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR Y PONE EN PELIGRO DE CONTAMINACIÓN A LOS DEMÁS ALIMENTOS. ANTES DE METERLOS AL REFRIGERADOR, ENFRÍELOS RÁPIDAMENTE SOBRE CAMA DE HIELO Y MOVIENDO CONSTANTEMENTE. *LAS TABLAS DE PICAR ALIMENTOS SERÁN ELABORADOS CON ACRÍLICO, POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD O ULTRALÓN. ABARROTES SECOS: DEBERÁN SERVIRSE EN SU EMPAQUE ORIGINAL EN BUEN ESTADO, LIMPIO E INTEGRO. SIN SEÑALES DE INSECTOS. HUEVECILLOS O MATERIA EXTRAÑA DEBERÁN SER PROVISTOS POR UN PROVEEDOR RECONOCIDO POR LA SECRETARIA DE SALUD QUE CUMPLA CON LAS NORMAS DE SALUBRIDAD. DESECHE LOS SECOS QUE PRESENTEN EMPAQUE PERFORADO ROTO O CON PRESENCIA DE MOHO, RESTOS ESTOS PRODUCTOS SE GUARDARÁN EN EL ALMACÉN DE SECOS EL CUAL DEBERÁ TENER PROTECCIÓN CONTRA EL CALOR, HUMEDAD, INSECTOS Y ROEDORES. LAS LATAS SE DEBERÁN GUARDAR LIMPIAS Y ETIQUETADAS CON LA FECHA DE ENTRADA AL ALMACÉN. ES IMPORTANTE QUE SE REQUISITEN LATAS Y ABARROTES RECIENTEMENTE ENLATADOS PORQUE ESTOS PRODUCTOS PUEDEN PERMANECER BAJO ALMACENAMIENTO POR UN AÑO Y POSTERIORMENTE PIERDEN TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO. DESECHE LAS LATAS QUE SE ENCUENTREN ABOLLADAS, ENMOHECIDAS U OXIDADAS ANTES DE ABRIRLAS. LAVE CON ESTROPAJO Y SOLUCIÓN JABONOSA TODAS Y CADA UNA DE LAS LATAS QUE UTILIZARAN EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ANTES DE EMPLEARLAS. DESECHE LOS SECOS QUE PRESENTEN RASTROS DE INSECTOS, MOHOS O QUE SE ENCUENTREN ATERRONADOS ANTES DE UTILIZARLOS (SE DESECHARÁN LOS LOTES COMPLETOS). REALICE LA PRUEBA DEL PAPEL EN LOS PRODUCTOS SECOS PARA DETECTAR INSECTOS O RASTROS DE ELLOS. LAVE TODOS LOS GRANOS ANTES DE COCINARLOS BAJO EL CHORRO DEL AGUA CORRIENTE SOBRE UNA COLADERA PARA PREVENIR FUGAS DE PRODUCTO. UTILICE EL SISTEMA DE PEPS (PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS). PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. NO UTILICE EL PRODUCTO QUE HA ESTADO CONTENIDO EN UNA LATA ABIERTA POR MUCHO TIEMPO. 45/238

48 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN DE INSECTOS O HUEVECILLOS. C O L O Q U E U N A AL INGRESAR EN EL M U E S T R A PEQUEÑA ESTABLECIMIENTO.DEBERÁN SOBRE UN PEDAZO DE PAPEL DESECHARSE CARTONES. OSCURO Y ESPARZA LA C A J A S D E M A D E R A O MUESTRA UNIFORMEMENTE, COSTALES DE YUTE O NYLON SI APARECE CUALQUIER PARA PREVENIR LA INFECCIÓN DE PLAGAS. ANOMALÍA, DESCARTE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE CAMBIEN DE SU EMPAQUE ORIGINAL DEBERÁN ESPECIFICAR EN EL NUEVO CONTENEDOR EL PRODUCTO QUE CONTIENE. EL EMPAQUE O EL ENVASE DEBERÁ ESTAR LIMPIO E ÍNTEGRO. ENLATADOS: SE DEBERÁN RECIBIR EN BUEN ESTADO, SIN ABOLLADURAS U OXIDACIÓN. SE ACEPTARÁN DE UN FABRICANTE CONFIABLE. LAS LATAS ABOLLADAS, OXIDADAS O ENMOHECIDAS, HINCHADAS O PICADAS DEBERÁN DESECHARSE SIN SER ABIERTAS. NUNCA ACEPTE CONSERVAS CASERAS CUYA CALIDAD Y MANEJO APROPIADO SEA DE PROCEDENCIA DUDOSA. SE ACEPTARÁN SOLAMENTE LAS LATAS PROVENIENTES DE UN FABRICANTE CONFIABLES NO SE ABRIRÁN LATAS QUE HAYAN ESTADO POR MÁS DE 6 MESES ALMACENADAS. EL ALMACÉN EN DONDE SE CONSERVARÁN ESTOS PRODUCTOS SERÁ FRESCO, SECO, BIEN VENTILADO, QUE NO CONTENGA UNA HUMEDAD DEL 70% PARA PREVENIR EL ENMOHECIMIENTO DE LATAS Y ATERRONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS SECOS, EL CRECIMIENTO BACTERIANO Y EL CRECIMIENTO DE INSECTOS. LOS ABARROTES SIEMPRE SE MANTENDRÁN FUERA DE EMPAQUES DE CARTÓN, CAJAS DE MADERA Y COSTALES DE YUTE O NYLON Y SE COLOCARÁN EN RECIPIENTES DE PLÁSTICO LIMPIOS, TAPADOS Y ETIQUETADOS C O N EL CONTENIDO DE CADA UNO DE ELLOS. NO MANTENGA ALIMENTOS EN LATAS ABIERTAS DENTRO DEL REFRIGERADOR YA QUE CON LA H U M E D A D S E O X ID A N Y CONTAMINAN EL CONTENIDO. AL ABRIR UNA LATA VACÍELA EN UN RECIPIENTE LIMPIO Y CON TAPA. TODO EL LOTE. T E N G A C U I D A D O D E NO CORTARSE AL ABRIR CUALQUIER LATA UTILICE UN ABRELATAS A F I L A D O P A R A P R E V E N I R REBABAS EN EL ALUMINIO QUE PUEDAN PROVOCAR UN ACCIDENTE. DESECHABLE LA TAPA DE LA LATA JUNTO CON LA MISMA CONTENIÉNDOLA DENTRO PARA EVITAR ACCIDENTES. ASEGÚRESE DE MANTENER LOS ADEREZOS Y SALSAS A UNA TEMPERATURA DE 4 C O MENOR AL MOMENTO DE SERVIRLOS. 46/238

49 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN REVISE LAS UNIDADES DE ENLATADOS RECIBIDOS CONTRA LA HOJA DE REQUISICIÓN. IDENTIFIQUE TODOS CON LA FECHA DE RECEPCIÓN PARA ESTABLECER EL SISTEMA DE "PEPS" UNA VEZ QUE INGRESEN A ALMACÉN. VERIFIQUE LOS SIGUIENTES FACTORES PARA RECIBIR LA MATERIA PRIMA: CLARIDAD DEL LÍQUIDO (REFRESCOS, FRUTAS ENVASADAS, ETC.), EMPAQUE Y PRESENTACIÓN, PESO DRENADO (EN LATAS), SELLOS DE CALIDAD. FRUTAS Y VERDURAS DE PRIMERA CALIDAD SE RECIBIRÁN LAS FRUTAS Y VERDURAS VERIFICANDO EL GRADO DE MADUREZ QUE PRESENTEN, LAS FRUTAS Y VERDURAS CAMBIARÁN DE CONTENEDOR AL MOMENTO DE RECIBIRLOS, DEJANDO FUERA EL ESTABLECIMIENTO LOS CARTONES, CAJAS DE MADERA O COSTALES DE YUTE O NYLON Y SE CONTENDRÁN EN CAJAS DE PLÁSTICO PROPORCIONADAS POR EL PROVEEDOR, ERFECTAMENTE LAVADAS Y DESINFECTADAS. LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS SE ALMACENARÁN EN LA CÁMARA FRÍA O REFRIGERADOR A UNA TEMPERATURA DE 7 C Y MAYOR HUMEDAD PARA QUE CONSERVEN SU CALIDAD. REQUIEREN DE VENTILACIÓN Y AIRE FRESCO PARA QUE SE CONSERVEN POR UN LÍMITE DE TIEMPO MAYOR. NO SOBRECARGUE EL REFRIGERADOR PORQUE SE REDUCE LA CIRCULACIÓN DEL AIRE FRÍO Y ENTORPECE LA LIMPIEZA DE ANAQUELES Y DEL ESPACIO DEL REFRIGERADOR. LAS FRUTAS Y VERDURAS SERVIDAS EN LA BARRA DEBERÁN P E R M A N E C E R A U N A TEMPERATURA DE 4 C O MENOR PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS. ANTES DE SER UTILIZADAS, LAS FRUTAS Y VERDURAS DEBERÁN DE LAVARSE CON AGUA POTABLE Y JABÓN UNA POR UNA O EN MANOJOS PEQUEÑOS PARA ELIMINAR LOS RESTOS DE MUGRE; ENJUÁGUELOS ASEGURÁNDOSE DE QUE NO QUEDEN RESTOS DE JABÓN. UNA VEZ LAVADOS, SUMÉRJALOS EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE (CLORO, YODO), SIGUIENDO LAS INDICACIONES 47/238

50 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN REVISE EL TAMAÑO, COLOR, FORMA, UNIFORMIDAD, SIMETRÍA. PESO, OLOR, FIRMEZA Y SABOR TANTO DE FRUTAS COMO DE VERDURAS. ESTA MATERIA PRIMA PASARÁ POR UN PROCESO DE PRE- SELECCIÓN EN DONDE SE DESALOJARÁN DE HOJAS MARCHITAS Y SE SELECCIONARÁN LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE SE APEGUEN A LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA Y CALIDAD REQUERIDAS PARA ELABORAR EL SERVICIO. EN CASO DE QUE ALGUNAS VERDURAS NO CUMPLAN CON LA CALIDAD EXIGIDA POR EL TEPJF, AUN CUANDO HAYAN SIDO PROCESADAS ESTAS SE RECHAZARAN Y SE TENDRÁ QUE ELABORARA OTRO GUISADO. DEL PRODUCTO EN CUANTO A CONCENTRACIÓN Y TIEMPO UTILICE PRIMERO LAS FRUTAS Y VERDURAS MÁS MADURAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO Y REDUCIR LO MÁS POSIBLE LAS MERMAS EN ALMACÉN. UNA VEZ PELADAS LAS FRUTAS Y VERDURAS, SOBRE LA TABLA DE PICAR, ESTA DEBERÁ DE LAVARSE Y DESINFECTARSE PARA QUE POSTERIORMENTE SE PUEDA UTILIZAR PARA REBANAR LA FRUTA Y REDUCIR LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN. 48/238

51 CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN PREPARACIÓN ALIMENTOS PREPARADOS RECÍBALOS A UNA TEMPERATURA INFERIOR A LOS 4 Ü C. ALMACENE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN EL REFRIGERADOR A 4 C O EN CONGELADOR A UNA TEMPERATURA MENOR A LOS - 18 C EN RECIPIENTES LIMPIOS Y TAPADOS. O BIEN DENTRO DE SU EMPAQUE ORIGINAL. IDENTIFIQUE TODAS LAS COMIDAS CON LA FECHA Y HORA DE PREPARACIÓN. MANEJE LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON LAS MANOS LIMPIAS, DESINFECTADAS Y CUIDANDO SIEMPRE LAS TEMPERATURAS NUNCA GUARDE COMIDAS QUE SE DESCOMPONGAN CON MUCHA FACILIDAD, COMO LAS NATILLAS, PUDINES O GUISADOS CON CREMA PARA PODER VOLVER A SERVIR AL DÍA SIGUIENTE. ENFRÍE LAS COMIDAS A TEMPERATURAS MENORES DE 4 C EN MENOS DE 4 HORAS UTILIZANDO RECIPIENTES PEQUEÑOS, PLANOS Y DE DOS A CUATRO PULGADAS DE PROFUNDIDAD PARA ENFRIAR LAS COMIDAS. SIEMPRE MANTENGA TAPADOS LOS RECIPIENTES QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS. NO UTILICE EQUIPOS DISEÑADOS PARA MANTENER EL CALOR DE LAS COMIDAS PARA CALENTARLAS, NI UTILICE EQUIPOS DISEÑADOS PARA MANTENER LOS ALIMENTOS FRÍOS PARA ENFRIARLOS. NUNCA VUELVA A SERVIR COMIDAS QUE YA HAN SIDO SERVIDAS A UN COMENSAL INCLUYENDO EL PAN, PANECILLOS Y SALSAS. LOS DETERGENTES, DESINFECTANTES O SUSTANCIAS QUÍMICAS DEBERÁN ESTAR EN EMPAQUES O RECIPIENTES CERRADOS Y ETIQUETADOS, ALMACENADOS EN ÁREA ALEJADA DE LOS ALIMENTOS. DE LOS ABARROTES UTILIZADOS PARA EL TRIBUNAL ELECTORAL DEBERÁN SER DE MARCA CONOCIDA Y COMERCIAL, Y SE PODRÁN CAMBIAR A SOLICITUD DEL MISMO TRIBUNAL DE NO SER DEL AGRADO DE LOS COMENSALES. 49/238

52 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN ANEXO 1.B PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS 50/238

53 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO CONSOMÉS SE DEBERÁ DE SERVIR CON 50 GRS DE CARNE POR PERSONA * SE UTILIZARÁ SUFICIENTE CARNE PARA DARLE SABOR AL CONSOMÉ. 100 PERSONAS: 7.5 KG DE CARNE YA LIMPIA 200 PERSONAS: 15 KG. DE CARNE YA LIMPIA. 300 PERSONAS: 22.5 KG. DE CARNE YA LIMPIA. * SE UTILIZARÁN NUTRITIVOS (CARNE, POLLO, PESCADO) COMO BASE PARA LA SOPA ELEMENTOS AROMÁTICOS (BOUQUET GARNÍ Y MIREPOIX); ELEMENTOS DE COCCIÚN (FONDOS); SAZONADORES. *SE PREPARARÁ PRIMERO UN FONDO A BASE DE POLLO, RES, O PESCADO QUE SIRVA COMO BASE PARA LA PREPARACIÓN FINAL. * DEBERÁ LAVAR TODOS LOS ELEMENTOS ARRIBA MENCIONADOS ANTES DE SER PROCESADOS. EN EL FONDO PREPARADO YA FRÍA SE PONDRÁ LA CARNE QUE SE UTILIZARÁ. *DEJE HERVIR Y ESPUME FRECUENTEMENTE LA CAPA DE ALBÚMINA QUE SE FORMA EN LA SUPERFICIE. *ADJUNTE LOS ELEMENTOS ELEMENTOS AROMÁTICOS Y SAZONADORES. *DEJE HERVIR A FUEGO LENTO HASTA QUE LA TEMPERATURA ALCANCE LOS 73 C. 'CLARIFIQUE. LOS PRODUCTOS YA CONFECCIONADOS SE ALMACENARÁN PARA SER SERVIDOS EN BAÑO MARÍA LLEGANDO A UNA TEMPERATURA DE 73 C O MAYOR. *SE CONSERVARÁN TAPADOS HASTA EL MOMENTO DE SER SERVIDOS Y SE CONSERVARÁN LEJOS DEL PISO O CUALQUIER CORRIENTE DE AIRE.. DEBERÁN DE ESTAR LISTOS EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SE DEBERÁ DE LLEVAR UN CONTROL DE TEMPERATURA Y SABOR POR LO MENOS DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. * LOS CONSOMÉS SE SERVIRÁN EN TAZONES. SE SERVIRÁN CON CUCHARÓN DE SERVICIO PREVIAMENTE LAVADO Y DESINFECTADO. NO DEBERÁ DISMINUIR LA TEMPERATURA DE 60 C AL MOMENTO DE SERVIR. POTAJES (CON BASE DE VERDURAS) "SE UTILIZARAN ELEMENTOS NUTRITIVOS (CARNE, POLLO, PESCADO) COMO BASE PARA LA SOPA ELEMENTOS AROMÁTICOS (BOUQUET GARNÍ Y MIREPOIX); ELEMENTOS DE COCCIÓN (FONDOS); SAZONADORES Y EL ELEMENTO QUE SE LE DARÁ *SUDE LAS VERDURAS A UTILIZAR LENTAMENTE EN MANTEQUILLA A FIN DE FAVORECER LA EVAPORACIÓN DEL AGUA Y PERMITIR HACER RESURGIR EL SABOR DE LA VERDURA. AÑADA EL ELEMENTO LOS PRODUCTOS YA *LOS POTAJES SE SERVIRÁN CON CONFECCIONADOS SE CUCHARONES DE SERVICIO ALMACENARAN PARA SER PREVIAMENTE LAVADOS Y SERVIDOS EN BAÑO MARÍA DESINFECTADOS. *NO LLEGANDO A UNA TEMPERATURA DEBERÁN DISMINUIR LA DE 73 C. O MAYOR. *SE TEMPERATURA DE 60 C AL CONSERVARAN TAPADOS HASTA MOMENTO DE SERVIRLOS. EL MOMENTO DE SER 51/238

54 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO NOMBRE AL POTAJE. *SE PREPARARÁ PRIMERO UN FONDO A BASE DE POLLO, RES, O PESCADO QUE SIRVA COMO BASE PARA LA PREPARACIÓN FINAL. * DEBERÁ LAVAR TODOS LOS ELEMENTOS ARRIBA MENCIONADOS ANTES DE SER PROCESADOS. * PREPARE LAS VERDURAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS CON EL CORTE DESEADO (MACEDONIÁ PAISANA JARDINERA BRUNOISE O JULIANA). LIQUIDO Y DEJE HERVIR HASTA QUE ESTÉN COCIDAS LAS VERDURAS. *LAS VERDURAS VERDES COMO EJOTES, CHÍCHAROS O PAPAS SE AGREGAN A LA COCCIÓN HASTA DESPUÉS DE QUE EL RESTO DE LAS VERDURAS ESTÉ HIRVIENDO EN EL FONDO, DEBIDO A QUE EL TIEMPO DE COCCIÓN ES MÁS CORTO. SERVIDOS, LEJOS DEL PISO O CUALQUIER CORRIENTE DE AIRE. DEBERÁN DE ESTAR LISTOS EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SE LLEVARÁ UN CONTROL DE TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. CREMAS O VELOUTES 'ELABORAR UNA MIREPOIX BLANCA UN ROUX O BLANCO DE LIGAZÓN. 'PREPARAR EL ELEMENTO PRINCIPAL DE BASE (AVES, MARISCOS O VERDURAS). LÁVELOS Y CÓRTELOS DE ACUERDO A LA PREPARACIÓN QUE SE VA HACER. REDUZCA EL LÍQUIDO DE COCCIÓN. AGREGUE EL BLANCO DE LIGAZÓN AL LÍQUIDO DE COCCIÓN. DEJE COCER POR 20 MINUTOS. AÑADA EL ELEMENTO BASE Y PASE POR UN TAMIZ O CHINO. 'TERMINE CON CREMA. *LOS PRODUCTOS YA *LAS CREMAS SE SERVIRÁN EN CONFECCIONADOS SE TAZONES. *SE SERVIRÁN ALMACENARAN PARA SER CON CUCHARÓN DE SERVIDOS EN BAÑO MARÍA SERVICIO PREVIAMENTE LLEGANDO A UNA TEMPERATURA LAVADO Y DESINFECTADO. *NO DE 73 C, O MAYOR. *SE DEBERÁ DISMINUIR LA CONSERVARAN TAPADOS HASTA TEMPERATURA DE 60 C AL EL MOMENTO DE SER SERVIDOS, MOMENTO DE SERVIR. LEJOS DEL PISO O CUALQUIER CORRIENTE DE AIRE. DEBERÁN ESTAR LISTOS EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SE LLEVARÁ UN CONTROL DE TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. 52/238

55 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO ARROZ CALCULE UNA TAZA DE ARROZ POR COMENSAL, TENIENDO EN CUENTA QUE DURANTE LA COCCIÓN LLEGA A TRIPLICAR SU VOLUMEN. UTILICE GRANOS CORTOS Y REDONDOS QUE SE CUECEN FÁCILMENTE. LAVE EL ARROZ Y ESCÚRRALO. UNA VEZ SECO CUIDE DE QUE LOS GRANOS NO SE APELMACEN. PONGA EL ARROZ EN UN CUERPO GRASO (ACEITE) MUY CALIENTE, PIQUE CEBOLLA. REHOGUE LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA SIN QUE TOME COLOR. AGREGUE EL ARROZ Y REHOGUE DURANTE DOS MINUTOS MÁS. AGREGUE EL CALDO DE COCCIÓN, TAPE, CUEZA DURANTE ALGUNOS MINUTOS MÁS. DESGRANE CON EL TENEDOR Y PONGA MANTEQUILLA ALMACENE EL ARROZ EN BAÑO MARÍA HASTA QUE SE SIRVA A UNA TEMPERATURA DE 60 C TAPADO Y LEJOS DE CORRIENTES DE AIRE. DEBERÁN DE ESTAR LISTOS EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SE LLEVARÁ UN CONTROL DE TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. SIRVA E.N UN PLATO ARROCERO DE APROX. 20 CM. DE DIÁMETRO. SIRVA CON CUCHARA SOPERA DE SERVICIO. PASTAS EL TIEMPO DE COCCIÓN DE LA PASTA VARÍA DEPENDIENDO DEL TAMAÑO Y ESPESOR DE LA MISMA. UTILICE PASTA FRESCA Y DE MARCA COMERCIAL PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL. CUEZA LA PASTA EN AGUA EN EBULLICIÓN HASTA QUE ESTÉ FIRME AL MORDERLA "AL DENTE". LA PROPORCIÓN PARA COCER LA PASTA ES DE 3 LT. DE AGUA POR CADA Vi KG. DE PASTA. PONGA LA PASTA EN UNA CACEROLA AMPLIA Y AGREGUE ESCURRA LA PASTA QUE YA ESTÁ COCIDA SOBRE UNA COLADERA. REFRESQUE LA PASTA YA COCIDA PARA EVITAR QUE SE PEGUE. PÁSELA A UN RECIPIENTE CALIENTE Y MÉZCLELA CON LA SALSA MANTEQUILLA O QUESO QUE SE VA A UTILIZAR. *LOS PRODUCTOS YA CONFECCIONADOS SE ALMACENARÁN PARA SER SERVIDOS EN BAÑO MARÍA LLEGANDO A UNA TEMPERATURA DE 60 O MAYOR. *SE CONSERVARAN TAPADOS HASTA EL MOMENTO DE SER SERVIDOS, LEJOS DEL PISO O CUALQUIER CORRIENTE DE AIRE. SIRVA COMO OPCIÓN AL ARROZ EN UN P LATO ARROCERO DE APROX. 20 CM. DE DIÁMETRO. 53/238

56 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PESCADOS BLANCO DEL NILO Ó SUPERIOR 2 CDAS. DE SAL. CUANDO EL AGUA EBULLA AGREGUE LA PASTA MOVIÉNDOLA PARA QUE NO SE PEGUE. AGREGUE 1O 2 CDAS. DE ACEITE PARA EVITAR QUE SE PEGUE. EVITE QUE EL AGUA EBULLA DE NUEVO PARA EVITAR ROMPERLA. EL PESCADO PARA SER CONFECCIONADO ENTERO DEBERÁ PRESENTAR CUERPO TERSO, CARNE FIRME, OJOS VIVOS, BRILLANTES Y SALTONES, AGALLAS Y BRANQUIAS DE COLOR ROJO VIVO Y OLOR AGRADABLE A MAR. PARA SER PREPARADO EN FILETES SERÁN EN CORTE HORIZONTAL PARA SACAR UNA REBANADA LARGA Y SIN ESPINAS. LOS PESCADOS DEBERÁN LAVARSE CON AGUA CORRIENTE ANTES DE SER UTILIZADOS O COCIDOS. EN LOS PESCADOS ENTEROS DEBERÁ DE QUITARSE LAS AGALLAS CON UN CEPILLO Y LAVARLO CON AGUA CORRIENTE. EL SISTEMA DE COCCIÓN QUE SE EMPLEARÁ PARA ESTE TIPO DE PREPARACIONES SERÁ EL ESCALFADO. EL MÉTODO DE COCCIÓN PODRÁ SER: A) A BASE DE UN CUERPO GRASO (FRITO A LA INGLESA) B) A BASE DE UN LÍQUIDO (ESCALFADO AL PLATO). C) A BASE DE CALOR SECO (EMPARRILLADO) LA PREPARACIÓN INGLESA INCLUYE EL ENHARINADO. LA PREPARACIÓN CON HUEVO Y PAN. SE FREIRÁ EN UN SARTÉN CON ACEITE BIEN CALIENTE PARA FORMAR UNA CORTEZA, POSTERIORMENTE SE CUECE A FUEGO MODERADO. MANTENGA EL PESCADO A UNA TEMPERATURA MAYOR DE 60 C Y PROTÉJALO DE CORRIENTES DE AIRE. SE MANTENDRÁ EN BAÑO MARÍA HASTA SER SERVIDO. DEBERÁ ESTAR LISTO EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SE LLEVARÁ UN CONTROL DE TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. SE SERVIRÁN ACOMPAÑADOS DE ALGUNA SALSA Y GUARNICIÓN EN UN PLATO TRINCHE. LA RACIÓN ESPECIFICADA SERÁ DE 170 GR. DE PESCADO CRUDO. 54/238

57 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PREPARACIÓN A BASE DE MOLUSCOS EN ESTE TIPO DE PREPARACIÓN HAY QUE CUIDAR EL COCIMIENTO RÁPIDO Y A LAS TEMPERATURAS ADECUADAS PARA EVITAR SU DESCOMPOSICIÓN. UNA VEZ RECIBIDA LA MATERIA PRIMA SE DEBERÁ SOMETER A UN PROCESO DE LAVADO Y POSTERIRMENTE UN COCIMIENTO EFICAZ. FRITOS SE SAZONAN O MARINAN Y SE FRIEN EN ACEITE CALIENTE. EL ESCALFADO CONSISTE EN QUE LA COCCIÓN SEA GRADUAL PARA EVITAR QUE SE ROMPAN. SE PREPARAN INTRODUCIENDO EL PESCADO EN UN RECIPIENTE Y CUBRIRLO EN UN MEDIO DE COCCIÓN FRÍO. EN EL EMPARRILLADO SE LAVA EL PESCADO Y SE SECA CON UN TRAPO LIMPIO. PONER A MARINAR Y SE EMPARRILLAN CON UN POCO DE ACEITE O MANTEQUILLA CLARIFICADA. HAGA HERVIR EL AGUA Y VINAGRE, AÑADA ZANAHORIAS, CEBOLLAS, SAL, TOMILLO, LAUREL Y PEREJIL. CUEZA POR 20 MINUTOS SUMERJA LOS CRUSTACEOS EN EL CALDO CORTO HIRVIENDO. ADICIONE GRANOS DE PIMIENTA GORDA. CUEZALOS Y DÉJELOS ENFRIAR DENTRO DEL CALDO. UNA VEZ COCIDOS DEBERÁN CONSUMIRSE RÁPIDAMENTE. EN PREPARACIONES PARA COCKTAIL, SE DEBERÁN SERVIR A UNA TEMPERATURA MENOR DE 4 C SE SERVIRÁN EL GRAMAJE ESTIPULADO COMO PLATO FUERTE (150 GMS, EN COCIDO. 55/238

58 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PREPARACIÓN A BASE DE CARNES EL SISTEMA DE COCCIÓN QUE SE EMPLEARÁ PARA ESTE TIPO DE PREPARACIONES SERÁ EL ESCALFADO. LA CARNE QUE SE ESCOJA PARA LAS PREPARACIONES DEBERÁ SER DE PRIMERA CATEGORÍA Y SE CONTEMPLARÁN LA CALIDAD DE LA GRASA LACALIDAD DEL JUGO MUSCULAR. UNA VEZ TENIENDO EL TIPO DE CORTE QUE SE VA A PROCESAR, ASEGÚRESE DE LAVAR LA CARNE JAMÁS SE DEBERÁ PICAR DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN QUE SE ELIJA CON EL FIN DE EVITAR QUE SE ESCAPEN LOS JUGOS QUE SE HAN CONCENTRADO EN SU INTERIOR. ESCOJA EL SISTEMA DE COCCIÓN QUE MÁS SE ADAPTE AL TIPO DE PREPARACIÓN QUE SE DESEA. PARA CONOCER SI LA CARNE YA ESTÁ EN SU PUNTO, SE DEBERÁ REALIZAR LA PRUEBA AL TACTO, CON LOS DEDOS: EL ASADO, UNA VEZ EN SU PUNTO. PRESENTA UNA FIRMEZA QUE AL APOYAR EL DEDO SOBRE LA SUPERFICIE, ESTA PRESENTA CIERTA ELASTICIDAD, EL INTERIOR ESTÁ TODAVÍA SANGRANTE; SI SE SIENTA MAS FIRME, LA CARNE ESTARÁ MAS COCIDA. ALMACÉNELA A UNA TEMPERATURA MAYOR DE 60 C HASTA QUE SEAN SERVIDAS. MANTENGA LOS RECIPIENTES TAPADOS PARA CONSERVAR EL CALOR. REVUELVA LAS PREPARACIONES CUANDO SEA NECESARIO. DEBERÁ ESTAR LISTO EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. LLEVAR UN CONTROL DE TEMPERATURA Y SABOR DOS VECES A LA HORA DEL SERVICIO. SIRVA EL GRAMAJE PACTADO (170 GR. CRUDO.) SIRVA EN PLATO TRINCHE A LA TEMPERATURA DE MAYOR 60 C. CUANDO SE TRATE DE GUISADO COMBINADO CON VERDURAS SE DEBERÁ DE DAR MÁS GRAMAJE. 170gr. DE CARNE Y LO DE MAS DE VERDURAS CARNES CON HUESO DEBERÁ SER DE 300 GRS. EN CRUDO (COSTILLAS, PIERNA Y MUSLO, ASÍ COMO LOS ALIMENTOS QUE CONTENGAN MAS HUESO QUE CARNE) 56/238

59 CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PREPARACIÓN POLLO DE POLLO DE PRIMERA. GRAMAJE 300 GR. EN CRUDO EN EL CASO DE PIERNA Y MUSLO. GRAMAJE DE PECHUGA DE 170 GRS. EN CRUDO. LAVAR Y QUITAR PERFECTAMENTE PLUMAS PEGADAS. QUITAR EXCESO DE GRASA. PIERNA CON MUSLO SE COCE POR SEPARADO ANTES DE HACER EL GUISADO PARA ASEGURAR EL COCIMIENTO, POSTERIORMENTE SE AGREGA AL GUISADO PARA QUE SE ACABE DE COCER Y TOME EL SABOR DEL GUISADO TEMPERATURA EN LA LÍNEA SERVIR EL GRAMAJE PACTADO EN MAYOR A 6 0 C, M AN TE N E R PLATO TRINCHE CON LO S RECIPIENTES TAPADOS, GUARNICIÓN, TEMPERATURA DE REVOLVER LA PREPARACIÓN. MAYOR 60 C. DEBERÁ ESTAR LISTO EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. LLEVAR UN CONTROL DE TEMPERATURA Y SABOR ASÍ COMO SU REGISTRO DOS VECES AL DIA. CUANDO SE TRATE DE GUISADO COMBINADO CON VERDURAS SE DEBERÁ DE DAR MÁS GRAMAJE. 170 gr. DE CARNE Y LO DEMÁS DE VERDURAS CARNES CON HUESO DEBERÁ SER DE 300 GRS. EN CRUDO (COSTILLAS, PIERNA Y MUSLO, ASÍ COMO LOS ALIMENTOS QUE CONTENGAN MAS HUESO QUE CARNE) 57/238

60 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO PRE-PREPARACIÓN PREPARACIÓN BARRA DE SERVICIO SERVICIO PREPARACIONES VERDURAS CON LA IMPORTANCIA DE LOS CORTES BIEN DEFINIDOS RADICA EN QUE LA COCCIÓN DEL ALIMENTO SE FACILITA Y LA PRESENTACIÓN MEJORA AL TENER TODOS LOS TROZOS DE LA MISMA FORMA. LAVE Y DESINFECTE PERFECTAMENTE BIEN CADA UNA DE LAS VERDURAS A SER UTILIZADAS. DEPENDIENDO DE LA RECETA DE LA PREPARACIÓN DE LA CUAL SE TRATE, DE LA CONSISTENCIA COLOR Y CANTIDAD, HUMEDAD QUE SE TENGAN, LAS VERDURAS PODRÁN LLEVAR SISTEMAS DE COCCIÓN MUY VARIADOS. EN TÉRMINOS GENERALES SE CUECEN EN AGUA HIRVIENDO CON SAL Y SE REFRESCAN EN AGUA FRÍA. UNA VEZ COCIDAS, MANTÉNGALAS EN REFRIGERACIÓN HASTA EL MOMENTO EN EL QUE VAYAN A SER PROCESADAS. UNA VEZ EN CALIENTE, SE MANTENDRÁ A UNA TEMPERATURA MAYOR DE 60 C. SIEMPRE CONSÉRVELAS TAPADAS PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN. ES MÁS FÁCIL QUE SE LLEGUEN A CONTAMINAR LAS VERDURAS PREPARADAS QUE LAS CRUDAS. DEBERÁ ESTAR LISTO EN LA BARRA 30 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO. SE SERVIRÁN COMO PLATO PRINCIPAL Y GENERALMENTE BIEN COCIDAS. CUANDO FORMEN PARTE DE LA BARRA DE ENSALADAS O GUARNICIÓN PARA EL PLATILLO PRINCIPAL, MANTÉNGALAS A UNA TEMPERATURA MENOR DE 4 C, SOBRE CAMA DE HIELO O ESTABLEZCA UNA ROTACIÓN CONSTANTE PARA EVITAR EXPONERLAS A UNA TEMPERATURA MAYOR. LLEVAR UN CONTROL DE TEMPERATURA Y SABOR ASÍ COMO SU REGISTRO DOS VECES AL DIA. *NOTA: EL CHEF O ENCARGADO DEL SERVICIO (RESPONSABLE) CONTARÁ CON UN TERMÓMETRO CALIBRADO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PLATILLOS EN LA BARRA DE SERVICIO DE MANERA CONSTANTE. DICHO TERMÓMETRO DEBERÁ DESINFECTARSE CADA VEZ QUE SE UTILICE; PARA TAL EFECTO SE PODRÁN UTILIZAR TORUNDAS DE ALGODÓN EMPAPADAS EN ALCOHOL. 58/238

61 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN ANEXO 1.C SERVICIO DE ALIMENTOS 59/238

62 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO OBSERVACIONES MESAS Y SILLAS DEBERÁN ESTAR DISPUESTAS EN EL SALÓN COMEDOR, SIEMPRE LIMPIAS Y CADA MESA CONTARÁ CON 4 SILLAS DEL MISMO COLOR. SE ESTABLECERÁ DOS PERSONA RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO HIGIÉNICO DEL SALÓN COMEDOR CUYA LABOR SERÁ EL LIMPIAR LAS MESAS Y SILLAS ANTES DE SER OCUPADAS POR UN NUEVO COMENSAL REABASTECERÁ CADA UNA DE ELLAS CON LA SALSA DEL DÍA DE SERVILLETAS Y SAL. DESDE QUE INICIA EL SERVICIO (DESAYUNO, COMIDA Y CENA) HASTA QUE TERMINA. LIMPIEZA DEL SALÓN COMEDOR SE DESIGNARÁ UNA PERSONA RESPONSABLE DE MANTENER LOS PISOS, ÁREA DE BARRA DE ENSALADAS Y DISPENSORES DE AGUA SIEMPRE LIMPIOS Y ABASTECIDOS. LOS PISOS SE TRAPEARAN CUANDO ASÍ SEA CONVENIENTE DURANTE EL SERVICIO. BARRA DE ENSALADAS CONTAR CON ADEREZOS DE MARCA Y VARIADOS (MIL ISLAS, RANCHO, FRANCESA Y ROQUE FORT), ASÍ COMO CHILE PIQUIN, CHILES EN VINAGRE, JUGO MAGI, SALA DE SOYA INGLESA, VINAGRE BALSÁMICO Y ADEREZOS LIGHT. LA BARRA DE ENSALADAS CONTENDRÁ FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS Y PREPARADAS SIEMPRE HIGIÉNICAMENTE. SE COMPONDRÁ DE INSERTOS DE VERDURA (PREPARADAS O AL NATURAL) E INSERTOS DE FRUTA CORTADA SIEMPRE EN CUBOS PEQUEÑOS. SE SURTIRÁ DE FRUTA Y VERDURA FRECUENTEMENTE, ANTES DE QUE EL INSERTO LLEGUE A VACIARSE POR COMPLETO. VARIEDAD EN ENSALADAS (NO REPETIR PREPARACIÓN EN LA SEMANA QUE SE TRATE). LA CONCESIONARIA PRESENTARÁ EL MENÚ DE ENSALADAS PARA SU APROBACIÓN. NO UTILIZAR LA BARRA DE ENSALADA PARA GUARNICIÓN EN GUISADOS. EN TODO MOMENTO, HABRÁ UNA PERSONA QUE SURTA LAS FRUTAS Y ENSALADAS CONSTANTEM ENTE PARA ASEGURAR EL SEGURO ABASTO DE BARRA DE ENSALADAS EN TODOS LOS HORARIOS EN LOS QUE OPERE EL COMEDOR. DISPENSORES DE AGUA FRESCA Y ADEREZOS DEBERÁ HABER DISTINTOS TIPOS DE ADEREZOS, CHILE PIQUÍN. YOGURT DE MARCA CONOCIDA, QUESO COTTAGE Y MIEL. HABRÁ UNA PERSONA ENCARGADA DEL ÁREA DE AGUA FRESCAS, SALSAS, LIMONES Y CHILES, QUE LA MANTENDRÁ SIEMPRE LIMPIA Y ABASTECIDA. LAS FUENTES DE AGUA NUNCA LLEGARÁN A ESTAR VACÍAS. REABASTEZCA DE VASOS CONSTANTEMENTE, SIEMPRE LIMPIOS Y SECOS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN. 60/238

63 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO OBSERVACIONES LAVE LOS VASOS CON SOLUCIÓN JABONOSA Y DESINFÉCTELOS ANTES DE SACARLOS AL SERVICIO. LOS LIMONES DEBERÁN SER FRESCOS, LIMPIOS Y CORTADOS A LA MITAD. SERVICIO DE PAN Y TORTILLAS EL PAN SE CORTARÁ EN REBANADAS PARA EL SERVICIO. EL COMENSAL PODRÁ SERVIRSE LA RACIÓN QUE DESEÉ. LAS TORTILLAS SE EMPAQUETARAN EN BOLSAS DE PLÁSTICO INDIVIDUALES CON 3 PZAS. CADA UNA. SE MANTENDRÁN SIEMPRE CALIENTES PARA QUE EL COMENSAL PUEDA DISPONER DE ELLAS. SIEMPRE HABRÁ ESTOS INSUMOS A CUALQUIER HORA DEL SERVICIO. LOS SOBRANTES NO PODRÁN SER REUTILIZADOS NOTAS IMPORTANTES QUE SE DEBERÁN TOMAR EN CUENTA PARA EL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS EN LOS CASOS EN QUE SE LLEGUE A REBASAR EL CALCULO DE COMIDAS, EL CONCESIONARIO TENDRÁ DISPUESTA MATERIA PRIMA PARA PREPARA MAS DE LOS GUISADOS, Y EN CANTIDADES SUFICIENTES, CARNE PARA ASAR Y PECHUGAS DE POLLO APLANADAS TODOS LOS DÍAS PARA CUMPLIR CON EL SERVICIO. PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS, SE TOMARAN MUESTRAS DIARIAS DE LOS PLATILLOS A SERVIR, POR PARTE DEL PROVEEDOR Y REVISARA UN MIEMBRO DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN. ASÍ MISMO, SE LLEVARÁN A CABO PERIÓDICAMENTE Y EN FORMA SORPRESA, ANÁLISIS DE TIPO MICROBIOLÓGICO A LOS ALIMENTOS, MISMOS QUE SERÁN EFECTUADOS POR UN LABORATORIO ESPECIALIZADO SELECCIONADO POR EL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN. LA BASURA, PRODUCTO DE LA CONFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS, SE RETIRARÁ Y COLOCARÁ DIARIAME NTE, EN LA ZONA ESPECÍFICA POR CUENTA DEL CONCESIONARIO, SEPARANDO EL CARTÓN DEL RESTO DE LAS BOLSAS CON LOS DESPERDICIOS, PARA PREVENIR CUALQUIER GENERACIÓN DE OLORES Y POR CONSIGUIENTE, LA ATRACCIÓN Y PROLIFERACIÓN DE FAUNA NOCIVA (RATAS, CUCARACHAS, MOS CAS, ETC.). ESTA TENDRÁ QUE TAMBIÉN SER SEPARADA EN ORGÁNICA E INORGÁNICA. 61/238

64 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN ANEXO 1. D HIGIENE PERSONAL 62/238

65 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO LAVADO DE MANOS OBSERVACIONES ANTES DE INICIAR LABORES. DESPUÉS DE IR AL BAÑO. DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR. DESPUÉS DE TOCAR LA CARA CUERPO, HERIDAS, BARROS, QUEMADURAS O CORTADAS. DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS. DESPUÉS DE CUALQUIER INTERRUPCIÓN EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS. DESPUÉS DE TOCAR BASURA, CAJAS. TRAPOS, DINERO. ETC. ENFERMEDADES RESPIRATORIAS (TOS, UNA PERSONA QUE ESTA ENFERMA NO DEBE TRABAJAR DONDE PUEDA CONTAMINAR COMESTIBLES O SUPERFICIES QUE CATARRO, GRIPE) O DEL ESTOMAGO ESTÁN EN CONTACTO CON LOS MISMOS. LOS ENFERMOS DEBERÁN ALEJARSE DE LOS ALIMENTOS, POR LO CUAL, DEBERÁN (DIARREA) O INFECCIONES EN LA PIEL INFORMAR AL SUPERVISOR Y ESE DÍA TRABAJARÁ EN ALGUNA ACTIVIDAD DEL SERVICIO EN DONDE NO SE PREPAREN NI SIRVAN ALIMENTOS. CORTADAS O RASPADURAS UÑAS LAS CORTADAS, HERIDAS O RASPADURAS CONTIENEN MICROORGANISMOS QUE PUEDEN CONTAMINAR LA COMIDA O BIEN, PUEDEN CONTAMINARSE LAS HERIDAS DEBERÁN ESTAR PROTEGIDAS CON VENDAS ANTISÉPTICAS, PROTECCIÓN IMPERMEABLE, COMO GUANTES DESECHABLES SOBRE LAS VENDAS. ES PREFERIBLE PROPORCIONAR AL TRABAJADOR OTRA LABOR EN DONDE NO MANEJE ALIMENTOS HASTA QUE SANE LA HERIDA. LAS UÑAS SIEMPRE DEBERÁN PERMANECER CORTAS Y LIMPIAS. LA UÑA NO REBASARÁ LA YEMA DEL DEDO Y SE CEPILLARÁN CONTINUAMENTE CON UN CEPILLO ESPECIALMENTE DISEÑADO PARA EL LAVADO DE LAS MISMAS. NO SE ACEPTARÁ PORTAR UÑAS POSTIZAS EN NINGÚN MOMENTO, ASÍ COMO ESMALTE O BARNIZ. UNIFORME EL UNIFORME SE PORTARÁ TODOS LOS DÍAS COMPLETO Y PERFECTAMENTE LIMPIO, SE COMPONDRÁ DE COLORES CLAROS. UNA VEZ DENTRO DE LAS INSTALACIONES DE TRABAJO, ÉSTE CAMBIARÁ SU ROPA DE CALLE POR EL UNIFORME Y DE LA MANERA CONTRARIA LO HARÁ AL TERMINAR SUS LABORES. NO UTILIZARÁ EL MANDIL COMO TRAPO PARA LIMPIAR NI PARA SECAR EN ÉL LAS MANOS. COMO PARTE DEL UNIFORME, SE CONTEMPLARÁ EL USO DE COFIA O RED MÁS ESCAFANDRA PARA CUBRIR EL CABELLO TOTALMENTE HASTA LA ALTURA DE LOS HOMBROS. ASÍ COMO CUBRE BOCAS. POR SEGURIDAD EL PERSONAL DEBERA UTILIZAR DENTRO DE LAS ÁREAS DE TRABAJO ZAPATOS 100% ANTIDERRAPANTES. COMO PARTE DE SU UNIFORME OBLIGATORIO. LOS TRABAJADORES GUARDARÁN SUS PERTENENCIAS EN UN ÁREA DESIGNADA ALEJADA DE LOS ALIMENTOS. 63/238

66 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO OBSERVACIONES CABELLO EN LOS HOMBRES EL CABELLO DEBERÁ PERMANECER LO MÁS CORTO POSIBLE Y BIEN SUJETO POR LA COFIA O RED MÁS ESCAFANDRA. EN LAS MUJERES SE PROCURARÁ TENER EL CABELLO CORTO, Y EN CASO DE TRAERLO LARGO, SE PONDRÁ ESPECIAL ATENCIÓN PARA QUE SEA CUBIERTO TOTALMENTE POR LA COFIA O RED MÁS ESCAFANDRA. NO SE PERMITE EL USO DE BARBA, Y EN CASO DE BIGOTE, ESTE DEBERÁ DE ESTAR BIEN CORTADO. MAQUILLAJE BAÑO DIARIO COMER Y FUMAR LAS MUJERES SE PRESENTARAN A TRABAJAR SIN MAQUILLAJE. LOS HOMBRES SE PRESENTARÁN A TRABAJAR TODOS LOS DÍAS BIEN RASURADOS. EL EMPLEADO DEBERÁ PRESENTARSE A TRABAJAR BIEN ASEADO, HABIENDO TOMADO UN BAÑO COMPLETO ANTES DE LLEGAR A LAS INSTALACIONES. DENTRO DEL BAÑO DIARIO SE INCLUIRÁ EL LAVADO DE DIENTES; MISMO QUE SE TENDRÁ QUE HACER DESPUÉS DE CADA COMIDA. QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDO COMER, FUMAR O MASTICAR CHICLE DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO. EL SUPERVISOR DESTINARÁ UNA HORA EN LA CUAL EL PERSONAL PUEDA TOMARSE UNOS MINUTOS DE DESCANSO PARA REALIZAR LAS COMIDAS. ÉSTA DEBERÁ SER EN UN HORARIO QUE NO INTERFIERA CON EL SERVICIO DE COMEDOR Y DEBERÁ REALIZARSE FUERA DEL ÁREA DE PREPARACIÓN O EN UN ÁREA ASIGNADA DENTRO DE LA COCINA. QUEDA PROHIBIDO QUE LOS TRABAJADORES FUMEN, COMAN O JUEGUEN EN LOS ALREDEDORES DE LA COCINA PARA EVITAR LA DISTRACCIÓN EN LAS LABORES DE OTROS DEPARTAMENTOS. PRACTICAS PROHIBIDAS LAVARSE LAS MANOS EN LA TARJA DE LAVADO DE ALIMENTO Y UTENSILIOS DE COCINA. COGER CON LAS MANOS EL PAN, BOLLOS, MANTEQUILLA. PROBAR LA COMIDA CON LOS DEDOS, ESTO SE HARÁ UTILIZANDO DIFERENTES CUCHARAS PARA PROBAR LOS DIFERENTES ALIMENTOS. DEJAR LOS ALIMENTOS DESCUBIERTOS. USAR JOYAS U OTROS ACCESORIOS PERSONALES. NO LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE CADA INTERRUPCIÓN O DESPUÉS DE IR AL BAÑO MANIPULAR ALIMENTOS CUANDO EL TRABAJADOR ESTÁ ENFERMO. COMER, FUMAR O MASCAR CHICLE DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SECARSE LAS MANOS EN EL MANDIL, ROPA O TRAPOS DE COCINA. PONER LOS DEDOS DENTRO DE LOS VASOS LIMPIOS O EN EL INTERIOR DE LOS PLATOS RECIÉN LAVADOS. DEAMBULAR POR LOS ALREDEDORES DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO. 64/238

67 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN *EL PERSONAL UTILIZARÁ COFIA O RED MÁS ESCAFANDRA DEBAJO DE LA GORRA. *EN CASO DE QUE ALGUNA PERSONA DEL SERVICIO NO SE PRESENTE, ESTÉ SERÁ CUBIERTO INMEDIATAMENTE PARA NO DESACOMPLETAR LA PLANTILLA Y NO AFECTAR EL SERVICIO DE COMEDOR EN UN LAPSO NO MAYOR A 30 MINUTOS, EN CASO CONTRARIO, SE LE SANCIONARÁ CON $1, (UN MIL PESOS 00/100 M.N.) DIARIOS POR CADA PERSONA FALTANTE. 'NOTA: EL PRESTADOR DE SERVICIO DEBERÁ PRESENTAR LA TARJETA DE SALUBRIDAD DE CADA UNO DE LOS EMPLEADOS QUE LABORAN EN EL COMEDOR DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN, EN DONDE CONSTE EL ESTADO ÓPTIMO DE SALUD DE CADA TRABAJADOR. 65/238

68 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN ANEXO 1.E LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS 66/238

69 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN LAVADO Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS DE MESA, UTENSILIOS Y EQUIPOS POR EL MÉTODO DE SUMERSIÓN PRIMER PASO DESCAMOCHE LAVADO ENJUAGADO DESINFECCIÓN LIMPIE Y DESINFECTE LOS FREGADEROS Y LAS ÁREAS ADJUNTO A LOS FREGADEROS ANTES DE CADA USO RECUERDE REMOVER LAS SUCIEDADES Y RESTOS DE COMIDA EN LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS ENJUAGÁNDOLOS, RASPÁNDOLOS O REMOJÁNDOLOS ANTES DE SER LAVADOS LAVE LOS UTENSILIOS CON UNA SOLUCIÓN FRESCA DE DETERGENTE Y AGUA CON UNA TEMPERATURA ALREDEDOR DE 48.9 C EN UN SEGUNDO FREGADERO ENJUAGUE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS CON AGUA LIMPIA CUYA TEMPERATURA ESTÉ ENTRE LOS 48.9CC A 60 C. PARA HACER ESTO SIN PELIGRO SE PONEN LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS EN UNA CESTA Y SE SUMERGE EN AGUA CALIENTE. REMUEVA TODOS LOS RESTOS DE DETERGENTE Y SUCIEDAD PARA QUE LA DESINFECCIÓN SEA EFECTIVA DESINFECTE LOS EQUIPOS SUMERGIÉNDOLOS EN AGUA CALIENTE A 7ó.7 C POR 60 SEGUNDOS CON UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE HECHA CON ELEMENTOS QUÍMICOS DEBIDAMENTE PREPARADOS DEJE SECAR LOS EQUIPOS AL AIRE LIBRE, NO USE TOALLAS, PORQUE SE CORRE EL RIESGO CONTAMINACIÓN. DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS DE MESA, UTENSILIOS Y EQUIPOS EN MÁQUINA LAVAPLATOS PRIMER PASO SEGUNDO PASO TERCER PASO CUARTO PASO CARGUE LA MAQUINA LAVAPLATOS DEJE SECAR LOS DEBIDAMENTE. SOBRECARGÁNDOLA EQUIPOS Y INDEBIDAMENTE CAUSARÁ UN UTENSILIOS AL AIRE LAVADO INEFICAZ. LIBRE. RECUERDE RASPAR. ENJUAGAR O REMOJAR LOS SERVICIOS DE MESA. EQUIPOS Y UTENSILIOS ANTES DE LAVARLOS. VERIFIQUE QUE EXISTA SUFICIENTE CANTIDAD DE JABÓN Y SECADOR EN LOS DESPACHADORES DE LA MÁQUINA LAVAPLATOS. ASEGÚRESE QUE LOS UTENSILIOS Y PLATOS ESTÉN EXPUESTOS A CADA UNA DE LAS FASES DEL CICLO DE LA MÁQUINA LAVAPLATOS. DE NO SER ASÍ NO SE LAVARÁ Y DESINFECTARÁN CORRECTAMENTE. VERIFICAR QUE SIEMPRE EXISTA SUFICIENTE CANTIDAD DE JABÓN Y SECADOR EN LOS DESPACHADORES. 67/238

70 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN LAVADO Y DESINFECTADO DE REFRIGERADORES Y CONGELADORES 1. EVACUE EL EQUIPO DE ALIMENTOS 2. DESCONECTE EL EQUIPO CON LAS MANOS SECAS Y DEJE DESHIELAR EL CONGELADOR 3. DESMONTE LAS PIEZAS REMOVIBLES CON LAS REPISAS 4. LAVE LAS PARTES Y EL INTERIOR CON SOLUCIÓN JABONOSA, AGUA CALIENTE Y FIBRA 5. ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE 6. DESINFECTE LAS PARTES REMOVIBLES SUMERGIÉNDOLAS EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE 7. DESINFECTE EL INTERIOR DEL EQUIPO UTILIZANDO LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE POR ASPIRACIÓN 8. DEJE SECAR LAS PIEZAS REMOVIBLES Y EL INTERIOR DEL EQUIPO AL AIRE LIBRE 9. REENSAMBLE EL APARATO AÚN DESCONECTADO Y PRUEBE SU FUNCIONAMIENTO ANTES DE AÑADIR LOS AUME NTOS LAVADO Y DESINFECTADO DE LICUADORAS, MEZCLADORAS, ETC. 1. DESCONECTE EL APARATO 2. DESARME EL APARATO REMOVIENDO EMPAQUES, ASPAS, TAPAS. ETC. 3. LAVE CON SOLUCIÓN JABONOSA, AGUA CALIENTE Y FIBRA SUAVE CADA UNA DE LAS PARTES Y LAS BASES 4. ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE LAS PARTES. LAS BASES SE ENJUAGARÁN CON TRAPO DESECHABLE Y AGUA CORRIENTE. 5. DESINFECTE LAS PARTES REMOVIBLES SUMERGIÉNDOLAS EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE 6. DESINFECTE LAS BASES UTILIZANDO LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE POR ASPERSIÓN Y DEJE SECAR AL AIRE LIBRE LAVADO Y DESINFECTADO DE HORNOS CONVENCIONALES, PARRILLAS, CAMPANAS Y ESTUFAS 1. DESARME LOS APARATOS DE SUS PARTTES REMOVIBLES. 2. SUMERJA LAS PARTES EN SOLUCIÓN DESENGRASANTE 3. UTILICE LA SOLUCIÓN DESENGRASANTE POR ASPERSIÓN EN EL INTERIOR DE LOS EQUIPOS 4. DEJE REPOSAR PARA QUE EJERZA SU EFECTO 5. LAVE LAS PARTES Y EL INTERIOR CON SOLUCIÓN JABONOSA, FIBRA Y AGUA CALIENTE 6. ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE CALIENTE 7. SUMERJA LAS PARTES EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE. EL INTERIOR DE LOS EQUIPOS DESINFÉCTELOS POR ASPERSIÓN 8. DEJE SECAR AL AIRE LIBRE 68/238

71 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN LIMPIEZA DE PISOS 1. BARRA CON CEPILLO DE CERDAS DE NYLON LA SUPERFICIE PONIENDO ESPECIAL ATENCIÓN EN UNIONES Y HENDIDURAS 2. TRAPEE CON SOLUCIÓN BACTERICIDA Y DESINFECTANTE, SUMERGIENDO CONSTANTEMENTE EL TRAPO EN LA SOLUCIÓN 3. DEJE SECAR AL AIRE LIMPIEZA DE TECHOS 1. UTILICE UN CEPILLO LARGO PARA LIMPIAR LOS TECHOS. EN ESPECIAL LAS ESQUINAS DONDE SE UNEN DOS PAREDES 2. LAVE LOS TECHOS CON UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE Y UNA ESCOBA LARGA ENROLLADA EN UN TRAPO HUMEDECIDO CON LA SOLUCIÓN LIMPIEZA DE MESAS 1. DESINFECTAR CON UNA SOLUCIÓN ADECUADA ANTES DE INICIAR LABORES 2. LIMPIAR LA MESA DE RESTOS DE ALIMENTOS 3. LAVAR CON UNA SOLUCIÓN JABONOSA CON MOVIMIENTOS CIRCULARES 4. ENJUAGAR Y SECAR 5. DESINFECTAR CON UNA SOLUCIÓN ADECUADA * SE REALIZARÁ DESPUÉS DE CADA USO Y AL FINAL DEL DÍA ÁREA DE BASURA 1. COLOCAR BOLSAS DE PLÁSTICO GRUESAS EN TODOS LOS BOTES DE BASURA PREVIAMENTE LAVADOS 2. LOS BOTES DE BASURA DEBEN SER LAVADOS AL FINAL DEL DÍA CON UNA SOLUCIÓN JABONOSA 3. MARCAR LOS BOTES CON BASURA ORGÁNICA E INORGÁNICA.. 69/238

72 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN ANEXO 1.F PROGRAMA DE LIMPIEZA 70/238

73 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN ACTIVIDAD NO PROGRAMADA DIARIA SEMANAL PERIÓDICA HORNO LIMPIAR EXTERIOR E INTERIOR LIMPIAR EXTERIOR E LIMPIAR CON AGENTE VERIFICAR TERMOSTATO Y CON SOLUCIÓN JABONOSA INTERIOR (2) SEGÚN SEA NECESARIO (2) DESENGRASANTE (2) DAR SERVICIO.(3,4) ABRELATAS, MEZCLADOR, LIMPIAR SEGÚN SE REQUIERA Y PELADOR, REBAÑADURA DESINFECTAR DESPUÉS DE CADA USO...(I) LIMPIAR Y DESINFECTAR EXTERIOR, SOPORTES, MONTADURAS, ETC..(2) INSPECCIONAR SI EL LUBRICAR Y DAR SERVICIO (3) FUNCIONAMIENTO ES EL ADECUADO (4) ANAQUELES LIMPIAR DERRAMES CON TELAS DE LIMP IEZA DESECHABLES Y SOLUCIÓN J A B O N O S A Y DESINFECTANTE (I) LIMPIAR PARA IMPEDIR F O R M A C I Ó N D E COSTRAS (2) L A V A R C O N A G U A D E T E R G E N T E Y ESCOBILLÓN (2) PINTAR Y AJUSTAR SEPARACIONES (3) PLANCHA PARA FREÍR LIMPIAR CONSTANTEMENTE CON FIBRA, JABÓN Y AGUA CALIENTE (I) APARATOS ELÉCTRICOS (REFRIGERADORES, CONGELADOR, ETC.) LIMPIAR CUBIERTAS CON LIMPIAR CON AGENTE DAR SERVICIO (3) PIEDRA DE PULIR, SOLUCIÓN DESENGRASANTE (2) JABONOSA Y AGUA CALIENTE AL TERMINAR EL SERVICIO Y PONER UNA CAPA DE ACEITE. (2) LIMPIAR LOS DERRAMES CON LIMPIAR Y DESINFECTAR EL TELA DE LIMPIEZA DESECHABLE EXTERIOR, CHAROLAS Y DE INMEDIATO (I) TODAS LAS PARTES REMOVIBLES (2) INSPECCIONAR SI EL DAR SERVICIO (3) FUNCIONAMIENTO ES EL ADECUADO (4) LIMPIAR Y DESINFECTAR EL INTERIOR. TABLAS DE PICAR (FABRICADAS DE LAVE CON AGUA Y JABÓN UNA VEZ TERMINADO EL VERIFICAR EL ESTADO Y DAR VERIFICAR EL ESTADO Y DAR ACRÍLICO, POLIETILENO DE ALTA LAS TABLAS DE PICAR DESPUÉS SERVICIO SE DEBERÁN DE SERVICIO (3) SERVICIO (3) DENSIDAD O ULTRALÚN) DE CADA USO (I) DESBASTE LAVAR CON AGUA Y JABÓN DESPUÉS DE CADA USO.(I) Y DEJARLAS EN SOLUCIÚN DESINFECTANTE A BASE DE YODO, CLORO O PLATA COLOIDAL (1) 71/238

74 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN NOTA: LOS EQUIPOS FIJOS SE LIMPIAN BOMBEANDO DETERGENTE Y SOLUCIÓN DESINFECTANTE, SE DEBERÁ DE ROCIAR UTILIZANDO UNA PISTOLA PULVERIZADORA POR DOS O TRES MINUTOS CON LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE SL DOBLE DE CONCENTRACIÓN. BAJO NINGÚN MOTIVO SE UTILIZARÁN TRAPOS "LIMPIONES" QUE SON FUENTE DE CONTAMINACIÓN. LOS TRAPOS DE LIMPIEZA DESECHABLES SE MANTENDRÁN EN UNA SOLUCIÓN DE CLORO O YODO PARA QUE SE MANTENGAN DURANTE EL SERVICIO. SE DEBERÁN DESECHAR CONSTANTEMENTE. DEJE SECAR TODOS LOS EQUIPOS QUE SE HAN LAVADO AL AIRE LIBRE, NO USE TOALLAS, PORQUE SE CORRE EL RIESGO DE RECONTAMINACIÓN. (1) TRABAJADOR (2) ENCARGADO DE LIMPIEZA (3) MANTENIMIENTO (4) SUPERVISOR LAS TRAMPAS DE GRASA SE LIMPIARAN UNA VEZ POR SEMANA (DE PREFERENCIA LOS VIERNES). 72/238

75 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN ANEXO 1.G CONTROL Y PREVENCIÓN DE FAUNA NOCIVA 73/238

76 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO ÁREA DE RECEPCIÓN OBSERVACIONES * INSPECCIONE LOS EMBARQUES QUE LLEGUEN, NO INTRODUZCA CARTONES, COSTALES DE YUTE O NYLON, HUACALES, ETC. * CAMBIE LOS EMPAQUES EN LOS QUE VENGA LA MATERIA PRIMA Y CONTÉNGALOS EN TARAS DE PLÁSTICO PROPIAS DEL TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PERO PROVISTAS POR EL PROVEEDOR, LIMPIAS Y DESINFECTADAS SEMANALMENTE. ÁREA DE ALMACENAMIENTO * ELIMINE LOS ESCONDITES O RINCONES QUE PUEDAN SERVIR DE CRIADERO. INFORME A MANTENIMIENTO PARA QUE RELLENEN CUARTEADURAS O GRIETAS. * MANTENGA LAS COLADERAS TAPADAS. * COLOQUE LOS AUMENTOS EN LAS REPISAS LIMPIAS Y SEPARADAS DE LA PARED A UNA DISTANCIA DE 15 CM. DEL PISO PARA FACILITAR DE LIMPIEZA. * LIMPIE DERRAMES INMEDIATAMENTE DESPUÉS QUE OCURRAN. * MANTENGA TODOS LOS ALIMENTOS CUBIERTOS. * LLEVE UN CONTROL DE PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS. * DESECHE EMPAQUES RASGADOS O CON AGUJEROS. * ALEJE LOS AUMENTOS DE LOS PLAGUICIDAS. * CONSERVE LOS PLAGUICIDAS Y PRODUCTOS QUÍMICOS TAPADOS Y CON ETIQUETAS QUE ESPECIFIQUEN CLARAMENTE EL CONTENIDO DEL PRODUCTO. GUÁRDELOS BAJO LLAVE, LEJOS DE LOS AUMENTOS Y QUE EXISTA UNA PERSONA RESPONSABLE DE ELLOS. ÁREA DE PREPARACIÓN * BARRA INMEDIATAMENTE LOS RESTOS DE COMIDA QUE CAEN AL SUELO. * LIMPIE DE INMEDIATO LOS DERRAMES CUANDO OCURRAN. * NO DEJE COMIDA NI RESTOS DE AUMENTOS REZAGADOS. * MANTENGA PUERTAS Y VENTANAS CERRADAS. * LLEVE A CABO UNA LIMPIEZA PROFUNDA DE TODAS LAS INSTALACIONES POR LO MENOS UNA VEZ POR SEMANA. 74/238

77 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN CONCEPTO FUMIGACIÓN ÁREA DE LOCKERS OBSERVACIONES *SE ESTABLECERÁ UN PROGRAMA DE FUMIGACIÓN MENSUAL EN LAS INSTALACIONES DE LA COCINA COMEDOR Y ALREDEDORES. * LA EMPRESA FUMIGADORA ESTARÁ AVALADA POR LA SECRETARÍA DE SALUD EN LA CUAL CONSTE QUE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS QUE SE UTILIZARÁN SON INOCUOS PARA LA SALUD DEL PERSONAL. * LA FUMIGACIÓN SE REALIZARÁ DETRÁS DE CADA APARATO ELÉCTRICO, ENTRE REPISAS, DETRÁS DE PUERTAS, EN TODAS LAS ÁREAS (RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIÓN, SERVICIO, ETC.) * SE FUMIGARÁ POR ASPERSIÓN Y NEBULIZACIÓN. *ÉSTA ÁREA ESTARÁ LIBRE DE FAUNA NOCIVA Y SIEMPRE LIMPIA EN CUALQUIER MOMENTO. NO CONTENDRÁ CARTONES, CAJAS DE MADERA O HUACALES, NI COSTALES DE NYLON O YUTE. * ENTRARÁ EN EL PROGRAMA DE FUMIGACIÓN DE FAUNA NOCIVA. * QUEDA PROHIBIDA LA INTRODUCCIÓN DE CUALQUIER TIPO DE AUMENTO EN ESTA ÁREA. DE NO SER ASÍ, DEBERÁ TENERSE LA PRECAUCIÓN DE ELIMINAR LOS RESTOS DE AUMENTOS QUE HAYAN QUEDADO PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE FAUNA NOCIVA. * CUIDAR EL BUEN ESTADO DE PUERTAS, VENTANAS Y COLADERAS. * MANTENER LAS PUERTAS CERRADAS. El concesionario estará a cargo de la fumigación de las instalaciones del comedor, deberá presentar calendario de fumigación contando con los permisos que otorga la secretaria de salud. 75

78 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ POLLO RES POLLO POLLO POLLO SOPA 2 FABADA MALINCHE DE FIDEO CREMA DE NUEZ COL CON SALCHICHA ARROZ 1 VERDE CON PIMIENTO BLANCO CON RAJAS A LA MOSTAZA VERDE CON ELOTES ROJO CON TOCINO ENTRADA 2 PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN ESPAGUETI A LA BOLOÑESA MILANESA DE RES C/RAJAS CON CREMA SUFFLE DE VERDURAS MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE QUESO C/VERDURAS COCIDAS CODITOS A LA AMERICANA CON QUESO AMARILLO Y JAMÓN FILETE DE PESCADO EMPANIZADO C/VERDURAS MIXTAS PAPAS ALLÍ OLÍ PENEQUES EN SALSA DE JITOMATE ENFRIJOLADAS CON CREMA Y QUESO BLANCO RAYADO BISTEC DE RES A LA MEXICANA PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN PIPIÁN CON CHILACAYOTES ALAMBRE DE RES GRATINADO CON QUESO MENONITA PASTEL AZTECA MOLE DE OLLA CON CHAMBARETE 6-8NUGETS DE POLLO C/ZANAHORIA RALLADA DULCE POSTRE 1 POSTRE 2 POSTRE 2 PASTEL DE CAFE PANQUÉ DE NUEZ FRESAS C/CREMA FLAN NAPOLITANO PANQUÉ DE NARANJA GELATINA DE MOUSSE FLAN PASTEL DE VAINILLA GELATINA MOUSSE ROMPOPE AGUA FRESCA MELÓN HORCHATA NARANJA LIMÓN PINA SALSA DE HABANERO ÁRBOL RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. en crudo y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan mas hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 210 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulado. 76

79 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ POLLO POLLO POLLO RES POLLO SOPA 2 DE LENTEJA HONGOS PASTA DE MUNICIÓN DE TORTILLA CREMA DE QUESO ARROZ 1 A LA MOSTAZA VERDE CON TOCINO ENTRADA 2 PAPAS A LA CREMA CON CHILE Y TALLARINES EN GRATINADAS JITOMATE A LA MEXICANA ESPAGUETI A LA CARBONERA BLANCO CON POBLANO ROJO CON CHORIZO ACELGAS CON PAPAS MACARRÓN A LA ITALIANA PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN COCHINITA PIBIL C/CEBOLLA MORADA Y CHILE HABANERO PASTEL DE PESCADO AGUACATES RELLENOS DE SURIMI MIXIOTE DE CARNERO (espaldilla o pierna) s/hueso ALBÓNDIGAS AL CHIPOTLE PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN PICADILLO POLLO A LA NARANJA PUNTAS DE RES A LA MEXICANA CARNE AL PASTOR TORTAS DE EJOTES POSTRE 1 PASTEL DE DURAZNO BUDÍN DE PAN PIE DE ELOTE STRUDEN DE PINA FRESAS CON LECHE NESTLE POSTRE 2 MOUSSE GELATINA DE ROMPOPE FLAN DE VAINILLA GELATINA GELATINA CON FRUTA AGUA FRESCA TAMARINDO LIMÓN PAPAYA PINA MELÓN SALSA BORRACHA JALAPEÑA RANCHERA GUAJILLO VERDE GUISADA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. en crudo y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan mas hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 210 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulado. 77

80 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ POLLO POLLO POLLO POLLO RES SOPA 2 DE HABAS CALDO DE CAMARÓN DE CEBOLLA SOPA MALINCHE SOPA AZTECA ARROZ 1 AMARILLO BLANCO CON EJOTES A LA MEXICANA ROJO CON PLÁTANOS AMARILLO CON PIMIENTO ENTRADA 2 CALABACITAS A LA MEXICANA NOPALES GUISADOS ENFRIJOLADAS CON CREMA Y QUESO RAYADO RAJAS C/CREMA ESPAGUETTI CON JITOMATE Y TOCINO PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN POLLO EN MOLE POBLANO SALPICÓN DE RES MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES C/VERDURAS AL VAPOR TORTAS DE CARNE EN SALSA VERDE FILETE DE PESCADO REBOSADO CON PEPINOS PACHOLAS C/ZANAHORIA RALLADA Y CREMA ENCHILADAS DE MOLE RELLENAS DE TINGA POLLO DE RES MOLE DE OLLA FLAUTAS DE POLLO POSTRE 1 PERAS EN HOJALDRE BROWNIE FRESAS CON CREMA TARTA DE MANZANA CHOUX DE CHOCOLATE POSTRE 2 FLAN DE VAINILLA GELATINA MOSAICO CON ROMPOPE GELATINA DE ROMPOPE MOUSSE GELATINA DE PISTACHE AGUA FRESCA HORCHATA SANDIA LIMÓN NARANJA PAPAYA SALSA MAYA BORRACHA DE CHILE MORITA RANCHERA CASCABEL FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. en crudo y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan mas hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 210 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulado. 78

81 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES CONSOMÉ RES POLLO POLLO POLLO POLLO SOPA 2 PASTA DE MOÑITO DE PESCADO CREMA DE CHAMPIÑONES DE PAPA DE NOPALES ARROZ 1 ENTRADA 2 PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN POSTRE 1 BLANCO CON ELOTES TORTITAS DE PLÁTANO PUNTAS DE RES AL CHIPOTLE C/ PURÉ DE PAPA ENCHILADAS SUIZAS GRATINADAS CON QUESO MANCHEGO PASTEL DE TRES LECHES ROJO CON CHÍCHAROS Y ZANAHORIA TALLARÍN VERDE A LA MANTEQUILLA CON QUESO PARMESANO POLLO ESTILO KENTUCKY CON ENSALADA RUSA POZOLE ROJO DE POLLO Y CERDO AMARILLO CON CHILE BRÓCOLI CON COLIFLOR GRATINADA CON QUESO MANCHEGO BLANCO A LA JARDINERA RAJAS CON CREMA A LA MOZTAZA CON CHILE MORRÓN CHAMPIÑONES GUISADOS PICOSITOS CERDO EN MOLE VERDE BISTEC CHEMITA POLLO AL TOCINO CON ENSALADA FRESCA FAJIAS MIXTAS (RES Y POLLO) CON LOS CUATRO PIMIENTOS ROJO VERDE NARANJA Y AMARILLO C/FRIJOLES REFRITOS CROQUETAS DE JAMÓN CON ENSALADA BRASILEÑA BLINZETT STRUDEN DE MANZANA HELADO INDIVIDUALES HOL ANDA O SANTA CLARA EMPANADAS ARGENTINAS CON VERDURAS A LA MANTEQUILLA PAY DE QUESO POSTRE 2 MOUSSE DE GELATINA DE ROMPOPE PAN DE PLÁTANO FLAN DE VAINILLA DULCE DE MANGO AGUA FRESCA MANGO MELÓN GUAYABA NARANJA LIMÓN HORCHATA SALSA BORRACHA DE CHILE MORITA RANCHERA CASCABEL MAYA FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. en crudo y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan mas hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 210 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulado. 79

82 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES ARROZ 1 POLLO RES POLLO POLLO POLLO SOPA 2 PASTA DE SOPA DE LENTEJA A LA POBLANA PUCHERO DE RES CREMA DE OSTIÓN ESTRELLA ARROZ 1 ROJO A LA MEXICANA BLANCO CON POBLANO VERDE ROJO CON CHORIZO AMARILLO ENTRADA 2 CHILAOUILES CODITO EN SALSA DE JITOMATE CON TOCINO ZANAHORIA CON COLIFLOR EJOTES CON PIMIENTO ROJO ESPAGUETI A LA ITALIANA PLATO FUERTE 1 C/GUARNICIÓN PLATO FUERTE 2 C/GUARNICIÓN LASAÑA AL REQUESÓN 4 QUESADILLA S SURTIDAS (PAPA, QUESO, CHICARRÓN PECHUGAS CORDÓN BLUE CHILES RELLENOS DE QUESO C/PURE DE PAPA HUARACHE CON BISTEC Y NOPALES BIRRIA DE CARNERO (PIERNA Y ESPALDILLA) s/hueso PLATO RACHERO (BISTEC, QUESO BLANCO, CHORIZO, FRIJOLES REFRITOS, 1 ENMOLADA) PECHUGAS DE POLLO EMPANIZADAS CON PARMESANO C/CEBOLLA Y CHILE A LA PLANCHA SUADERO C/ GUACAMOLE EMPANADAS DE PESCADO POSTR 1 BRAZO PRENSADO) GITANO PANQUÉ DE ELOTE POLVORÓN DE NARANJA CREPAS CON CAJETA FLAN NAPOLITANO POSTRE 2 GELATINA DE NUEZ MOUSSE FLAN DE VAINILLA MOUSSE DE FRESA GELATINA COMBINADA AGUA FRESCA PAPAYA SANDIA HORCHATA PINA GUAYABA SALSA RANCHERA DE CHIPOTLE GUAJILLO VERDE GUISADA MANZANO FRIJOLES OLLA OLLA OLLA OLLA OLLA Nota: El gramaje de la pechuga, carne, queso y pescado deberá ser de 200gr. en crudo y de carnes con hueso deberá ser de 320 grs. en crudo (costillas, pierna y muslo, así como los alimentos que contengan mas hueso que carne); en caso de las chuletas el gramaje en crudo deberá de ser de 210 grs. Dando tolerancia en los gramajes de +10 gr. y no menor al estipulada. 80

83 TRIBUNAL ELECTORAL DEL PODER JUDICIAL DE LA FEDERACIÓN PLATILLOS QUE SE INCORPORARÁN EN LOS MENÚS CÍCLICOS 1. CONSOMÉS CONSOME DE POLLO CONSOME DE RES 2. SOPAS AGUADAS FABADA SOPA MALINCHE SOPA DE FIDEO CREMA DE NUEZ SOPA DE COL CON SALCHICHAS CREMA DE CHAMPIÑONES SOPA DE PASTA SOPA DE FRÍJOL CREMA DE CHILE POBLANO SOPA DE LENTEJA SOPA DE HONGOS SOPA DE TORTILLA CREMA DE QUESO SOPA DE HABAS CALDO DE CAMARÓN (con camarones frescos) SOPA DE CEBOLLA SOPA AZTECA CON HABAS Y NOPALES SOPA DE PESCADO SOPA DE PAPA SOPA DE NOPAL SOPA POBLANA CON AGUACATE JUGO DE CARNE CREMA DE CAMARON 3. SOPAS SECAS ARROZ TODOS LOS DIAS (Todas las pastas se les pondrá queso parmesano) SPAGHETTI A LA BOLOÑESA CODITOS A LA AMERICANA CON JAMON Y QUESO AMARILLO PAPAS EN SALSA ALLI OLI SOUFFLÉ DE VERDURAS ENFRIJOLADAS CON CREMA Y QUESO RAYADO RAJAS CON CREMA CODITOS A LA CREMA CON JAMÓN Y APIO 81

84 BRÓCOLI A LA MANTEQUILLA CHAMPIÑONES GUISADOS PASTA CON ENSALADA MACARRONES A LA ITALIANA COLIFLOR Y BRÓCOLI GRATINADOS SPAGHETTI A LA CARBONARA VERDURAS MIXTAS A LA PLANCHA SPAGHETTI EN JITOMATE SPAGHETTI CON JITOMATE Y TOCINO NOPALES A LA MEXICANA NOPALES GUISADOS CALABAZAS A LA MEXICANA TALLARINES VERDES CON QUESO PARMESANO COLIFLOR CON ZANAHORIA GRATINADOS EJOTES CON PIMIENTO MORRÓN ACELGAS CON PAPAS RAVIOLES SPAGHETTI A LA PUTTANESCA PATATAS BRAVAS COCTEL DE CHAMPIÑONES CHAMPIÑONES GUISADOS 4. GUISADOS ALAMBRE DE RES MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE QUESO COSTILLAS A LA B.B.Q PECHUGAS DE POLLO AL VINO BLANCO PASTEL DE PESCADO MIXIOTE DE CARNERO FAJITAS MIXTAS MILANESA DE RES (TAPA DE AGUAYON Ó SUPERIOR) EMPANADAS ARGENTINAS CERDO EN PIPIAN CON CHILACAYOTES MOLE DE OLLA PASTEL AZTECA FILETE DE PESCADO EN DIFERENTES PREPARACIONES PICADILLO CROQUETAS DE JAMÓN POLLO A LA NARANJA COCHINITA PIBIL ENCHILADAS SUIZAS TORTAS DE PAPA POLLO ENCACAHUATADO CHILES RELLENOS DE PICADILLO ESTILO NOGADA CHILES RELLENOS DE QUESO PANELA 82

85 LASAÑA A LA BOLOÑESA BISTEC DE RES A LA MEXICANA CHULETAS AL CHIPOTLE TORTAS DE POLLO PUNTAS DE RES A LA MEXICANA CARNE AL PASTOR TORTAS DE EJOTES TORTAS DE CALABAZA CON QUESO OAXACA TORTAS DE ESPINACA CON QUESO OAXACA POLLO CON MOLE DON PANCHO SALPICON DE RES TINGA DE RES PECHUGAS CORDÓN BLUE FLAUTAS DE POLLO ENCHILADAS DE MOLE DON PANCHO PACHOLAS POLLO ESTILO KENTUCKY POZOLE ESTILO JALISCO POLLO AL TOCINO PUNTAS DE RES AL CHIPOTLE MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES BIRRIA (pierna y espadilla sin hueso ni gordos) PECHUGAS EMPANIZADAS CON QUESO PARMESANO PLATO RANCHERO (BISTEC, CHORIZO, QUESO PANELA, FRIJOLES, REFRITOS) PAY DE ESPINACAS ALBÓNDIGAS DE RES ALBÓNDIGAS DE POLLO PENEQUES EN SALSA DE JITOMATE EMPANADAS DE PESCADO HUARACHES CON BISTEC Y NOPALES SOPES CON POLLO O CHORIZO NUGGETS DE POLLO CON ENSALADA RUSA FILETE DE PESCADO AL AJILLO FILETE DE PESCADO A LA VERACRUZANA AGUACATES RELLENOS DE SURIMI O DE ATUN TORTAS DE CARNE EN SALSA TACOS DE SUADERO BARBACOA (espaldilla sin hueso ni gordos) CARNITAS ESTILO MICHOACAN TRUCHA RELLENA TIMBALES COSTILLAS DE RES EN SALSA DE TEQUILA CREPAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES BAÑADAS CON SALSA BECHAMEL 83

86 ARRACHERA POLLO A LA CANTONESA SABANAS DE POLLO NEVADAS ENCHILADAS POTOSINAS FILETE DE PESCADO RELLENO DE MARISCOS MEDALLONES DE FILETE DE RES (ANGUS) PAVO PIERNA DE CERDO 5. POSTRE 1 CREPAS CON CAJETA STRUDELL (PASTA DE HOJALDRE) DE MANZANA Y NUEZ STRUDELL (PASTA DE HOJALDRE) DE PIÑA VOLOVANES CON CAJETA ARROZ C/LECHE PERAS AL VINO TINTO FRESAS C/CREMA PANQUE DE NARANJA GLASEADO PANQUE DE LIMÓN GLASEADO VOLOVANES CON CAJETA TARTAS DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTAS EXÓTICAS MANZANAS AL TEQUILA ATE CON QUESO MANCHEGO FLAN NAPOLITANO PAN DE ELOTE BUDÍN DE PAN PAN DE ZANAHORIA FRESAS CON CREMA CHOUX PALETA DE LECHE CUBIERTAS DE CHOCOLATE HELADOS INDIVIDUALES BLINZETT (CREPA CON QUESO CREMA Y MERMELADA DE FRESA) PAY DE QUESO CREMA PAN DE PLATANO CHONGOS ZAMORANOS PASTEL TRES LECHES PASTEL DE CHOCOLATE PASTEL DE CAJETA PAN DE MANZANA ENVINADA POLVORONES DE CREMA DE CACAHUATE PASTAS SECAS PANQUE DE NUEZ BUÑUELOS DE MANZANA BUÑUELOS CON AZÚCAR Y CANELA 84

87 DULCE DE MANGO CREPAS CON LICOR DE NARANJA (CREP SUSET) PASTEL IMPOSIBLE POSTRE 2 GELATINAS DE AGUA CON FRUTA PICADA GELATINA COMBINADA O MOSAICO MOUSSE (FRESA, LIMON, GUAYABA, MANGO) GELATINA CON ROMPOPE FLAN DE VAINILLA GELATINA LIGHT TODOS LOS DIAS EN CASO DE QUE ALGÚN EMPLEADO NO APETECIERA LOS GUISADOS DEL DÍA, EN SU LUGAR PODRÁ SELECCIONAR CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES OPCIONES: CARNE ASADA ANGUS (CON QUESO DE 90.0 GRAMOS) CON GUARNICIÓN PECHUGA ASADA (CON QUESO DE 90.0 GRAMOS) CON GUARNICIÓN SINCRONIZADAS CON GUARNICIÓN QUESADILLAS CON GUARNICIÓN HUEVOS AL GUSTO ENSALADA DE ATÚN CON AGUACATE, LECHUGA Y JITOMATE (ATÚN 200grs) ENSALADA DE POLLO CON AGUACATE, LECHUGA Y JITOMATE (200grs de pollo) QUESO A LA PLANCHA CON GUARNICIÓN PESCADO A LA PLANCHA TORTAS (TAL COMO ESTÁN DESCRITAS EN LA COMANDA DEL DESAYUNO) SÁNDWICH (POLLO, JAMÓN) 85

88 Anexo 1 H (Menús desarrollados para uso del comedor institucional) 86

89 CONSOMÉ 87

90 CONSOMÉ DE POLLO INGREDIENTES No. Personas POLLO 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. AJO 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. ACEITE 30 ml. 300 ml. 500 ml 700 ml. ZANAHORIA 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CALABAZA 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CHAYOTE 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. HIERBABUENA 1 rama 200 gr. 300 gr. 400 gr. CILANTRO 1 rama 200 gr. 300 gr. 400 gr. PIMIENTA NEGRA 1 cdita 50 gr. 100 gr. 150 gr. MOLIDA AGUA 4.5 lt. 45 lt 90 lt. 165 lt. SAL Y CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Cada tazón deberá de salir con 50 grs. de carne y sus verduras A) PREPARACIÓN 1. En una olla grande se sofríe en el aceite la cebolla en trozos y el ajo machacado, cocinar por 5 minutos. Agregar la zanahoria, la calabaza y el chayote en trozos, el cilantro y la hierbabuena, la sal, a los 5 minutos agregar el pollo y la pimienta, mezclar y añadir el agua caliente. 2. En lo que hierva se le va eliminando la espuma que sube a la superficie, cuando ya no salga más espuma se baja el fuego y se tapa. Se cocina por una hora a partir del momento en que se agregó el agua. 3. Antes de servir se retira la grasa que sube a la superficie. 88

91 CONSOMÉ DE RES INGREDIENTES No. Personas CHAMBARETE 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. AJO 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. ACEITE 30 ml. 300 ml. 500 ml 700 ml. ZANAHORIA 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CALABAZA 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CHAYOTE 4 pza. 4 kg. 8 kg. 12 kg. HIERBABUENA 1 rama 200 gr. 300 gr. 400 gr. CILANTRO 1 rama 200 gr. 300 gr. 400 gr. PIMIENTA NEGRA 1 cdita 50 gr. 100 gr. 150 gr. MOLIDA AGUA 4.5 lt. 45 lt 90 lt. 165 lt. SAL Y CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Cada tazón deberá de salir con 50 grs. de carne y sus verduras A) PREPARACIÓN 1. En una olla grande se sofríe en el aceite la cebolla en trozos y el ajo machacado, cocinar por 5 minutos. Agregar la zanahoria, la calabaza y el chayote en trozos, el cilantro y la hierbabuena, la sal, a los 5 minutos agregar el pollo y la pimienta, mezclar y añadir el agua caliente. 2. En lo que hierva se le va eliminando la espuma que sube a la superficie, cuando ya no salga más espuma se baja el fuego y se tapa. Se cocina por una hora a partir del momento en que se agregó el agua. 3. Antes de servir se retira la grasa que sube a la superficie. 89

92 SOPA AGUADA 90

93 FABADA INGREDIENTES No. Personas ALUBIAS GRADES 2 kg. 20 kg. 40 gr. 60 kg. CHORIZO 350 gr. 3 ½ kg 7 kg. 10 ½ kg. TOCINO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. JAMON 350 gr: 3 ½ kg 7 kg. 10 ½ kg. AZAFRAN pizca 50 gr. 100 gr. 150 gr. HUESO DE JAMON 1 pieza 2 piezas 4 piezas 6 piezas CERRANO CEBOLLA 120 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. PREPARACIÓN - Se ponen las alubias a remojar la noche anterior. - En una cazuela se pone las alubias, el chorizo, jamón, el tocino, la cebolla cortada en cuatro trozos, el ajo; se cubren con agua y se ponen al fuego. Cuando empiece a hervir se ponen a fuego lento un poco destapadas. - Se cuidará que siempre estén cubiertas de agua, pero nunca excesiva, añadiendo de vez en cuando agua en pequeñas cantidades. A media cocción se le añade el azafrán - Cuando estén tiernas, se añade la sal. (poco cantidad, pues los ingredientes ya contienen sal).y se dejan reposar media hora, se les retira la cebolla y el ajo. 91

94 SOPA MALINCHE INGREDIENTES No. Personas PECHUGA DE 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. POLLO PAPAS 900 gr. 9 kg. 18 kg. 27 kg. NOPALES 700 gr. 7 kg. 14 kg. 21 kg. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. CHILE 6 gr: 60 gr. 120 gr. 180 gr. CHIPOTLE CHAMPIÑONES 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. EPAZOTE 1 rama 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE 2 cdas. 200 ml. 400 ml. 600 ml. TORILLAS 540 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En el aceite caliente sofría la cebolla, el ajo y los chiles chipotles. Agregue el caldo de pollo, las papas, los champiñones y los nopales. Deje hervir hasta que las verduras estén casi cocidas. Al final, incorpore el pollo deshebrado y la rama de epazote. Si es necesario agregue más caldo o agua, sazone con sal y pimienta y mantenga en ebullición hasta que las papas estén en su punto. Sirva caliente acompañada de tortillas. 92

95 SOPA DE FIDEO INGREDIENTES No. Personas FIDEO 1 paquete 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. CALDO DE 2 ½ lt. 25 lt. 50 lt 75 lt. POLLO JITOMATE 300 gr: 3 kg. 6 kg. 9 kg. AJO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 g. CEBOLLA 100 gr: 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE SERRANO 1 pza. (10 gr.) 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PEREJIL 1 ramita 1 manojo 2 manojos 3 manojos B) PROCEDIMIENTO: - Fría el fideo hasta que se dore, moviendo para que no se queme; escurra el aceite que sobra. - Pique el jitomate, licúelo con el ajo y la cebolla. Cuélelo sobre los fideos. - Agregue el caldo de pollo, una ramita de perejil, el chile para que le dé sabor y la sal, deje hervir hasta que el fideo este suave. 93

96 CREMA DE NUEZ INGREDIENTES No. Personas LECHE 1 ¼ lt. 15 lt. 30 lt. 45 lt. NUEZ PELADA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. FINAMENTE PICADO QUESO MANCHEGO ó MENONITA RALLADO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CREMA 180 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ lt. 200 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg. JITOMATE MOLIDO Y COLADO VINO BLANCO 200 ml. 1 ½ lt 3 lt. 4 ½ lt. CONSOMÉ 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PREPARACIÓN Muela la nuez Se acitrona la cebolla en el aceite caliente, se agrega el jitomate y se sofríe hasta que esté bien cocido y espesito. Se añade la nuez, se fríe unos segundos más y se agrega la leche. Se deja hervir 10 minutos, se agrega el consomé, se le añade la crema y se deja espesar procurando que no hierva nuevamente y por último se agrega el vino. Sirva con el queso rallado. 94

97 SOPA DE COL CON SALCHICHAS INGREDIENTES No. Personas COL 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. SALCHICHAS 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. ZANAHORIA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. MANTEQUILLA 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PAPA 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. HOJA DE LAUREL 1 hoja 200 gr. 400 gr. 600 gr. CONSOMÉ DE 3 lt. 30 lt. 60 lt. 90 lt. POLLO O AGUA JITOMATE 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. CONSOME Al gusto AL gusto Al gusto Al gusto PEREJIL Al gusto AL gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Poner a freír las salchichas en la olla. Colar el caldo en una olla para sopa, a la cual agregar col picada, echar las papas cortadas, tomates frescos picados. Al hervir nuevamente el caldo, añadir cebolla picada, perejil previamente frito. Después poner las salchichas y cocerla unos minutos. 5 minutos antes de terminar de cocinar añadir a las hojas de laurel, pimienta, sal. 95

98 JUGO DE CARNE INGREDIENTES No. Personas PESCUEZO DE 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. RES PICADO AGUAYON 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. MOLIDO AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 270 gr. CEBOLLA 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 gr. REBANADA TOMILLO 1 ramita 20 gr. 30 gr. 60 gr. JITOMATE 700 gr. 7 kg. 14 kg. 21 kg. PICADO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto JUGO MAGI Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto SALSA INGLES Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE OLIVO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Salsa Dorada 100 gr. 1 kgs 2 kg. 3 kgs. PREPARACIÓN: En una olla con tapa con capacidad de un litro, se pone la carne y se añaden todos los ingredientes. Se tapa la olla se pone a cocer durante 1 1/2 horas hasta que la carne suelte todo el jugo. Se licua un poco de la carne molida y la salsa dorada, se sirve inmediatamente. 96

99 CREMA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES No. Personas CHAMPIÑONES 1kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. LECHE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. CONSOMÉ DE 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. POLLO MARGARINA 40 gr. 400 gr. 800 gr. 1 kg. FÉCULA DE 4 cdas. 300 gr. 600 gr. 900 gr. MAÍZ LAUREL 1 hoja 50 gr. 100 gr. 150 gr. PIMIENTA BLANCA 1 pizca 10 gr. 20 gr. 30 gr. PREPARACIÓN - Lavar y desinfectar los champiñones, se pone a cocer con un poco de agua ó de preferencia consomé de pollo,; licuar con la leche y el agua. - Verter en una cacerola; añadir el consomé de pollo y la margarina. - Al soltar el hervor, incorporar la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría; mover constantemente. - Dejar hervir durante unos minutos a fuego lento para que tome la consistencia adecuada. 97

100 SOPA DE PASTA (letra, munición, moño, conchita) INGREDIENTES No. Personas PASTA 1 paquete 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. CALDO DE 2 lt. 25 lt. 50 lt 75 lt. POLLO JITOMATE 300 gr: 3 kg. 6 kg. 9 kg. AJO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 g. CEBOLLA 100 gr: 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE SERRANO 1 pza. (10 gr.) 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PEREJIL 1 ramita 1 manojo 2 manojos 3 manojos C) PROCEDIMIENTO: - Fría la pasta hasta que se dore, moviendo para que no se queme; escurra el aceite que sobra. - Pique el jitomate, licúelo con el ajo y la cebolla. Cuélelo sobre los fideos. - Agregue el caldo de pollo, una ramita de perejil, el chile para que le dé sabor y la sal, deje hervir hasta que el fideo este suave. 98

101 SOPA DE FRÍJOL INGREDIENTES No. Personas FRIJOLES 500 gr. 5 kg. 10 kg. 20 kg. LECHE 600 ml. 6 lt. 12 lt. 18 lt. CALDO DE 800 ml. 8 lt 16 lt. 27 lt. FRIJOL JITOMATE 700 gr. 7 kg 14 kg. 21 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. QUESO RAYADO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto TORTILLAS Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CILANTRO 1 ramita 100 gr. 200 gr. 300 gr. CONSOME DE POLLO 1cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. PREPARACIÓN 1. Muele el tomate, la cebolla y las ramas de cilantro en la licuadora 2. Añade el ajo y la leche y pon todo a fuego lento. 3. Mientras muele los frijoles en la licuadora con el caldo de fríjol donde se cocieron y luego vacíalos con los demás ingredientes. Si está muy espesa la sopa, agrega un poco de más caldo hasta que quede la consistencia deseada. Puedes agregar también un poco de consomé de pollo para sazonar. 4. Se sirve con tortillas fritas y queso rallado. 99

102 CREMA DE CHILE POBLANO INGREDIENTES No. Personas CHILE POBLANO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 gr. LECHE 2 lt 20 lt. 40 lt. 60 lt. MARGARINA 1 cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CEBOLLA ¼ pza. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. FINAMENTE PICADA FECULA DE 1 cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. MAÍZ CONSOME DE 1 cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. POLLO PIMIENTA BLANCA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN - Freír los chiles, limpiarlos, desvenarlos y licuarlos con leche. - Acitronar la cebolla en margarina, agregar la fécula de maíz previamente disuelta, mover constantemente para que no se formen grumo. - Incorporar la mezcla de chiles. Hervir a fuego medio; sazonar con el consomé y pimienta 100

103 SOPA DE LENTEJAS INGREDIENTES No. Personas LENTEJAS 1 taza 3 kg. 6 kg. 9 kg. CALDO DE POLLO 2 ½ lt. 25 lt. 50 lt. 75 lt. 1 pieza 1 kg. 2 kg. 2 kg. ZANAHORIA PELADA Y PICADA AJO PICADO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. CEBOLLA ½ pieza 2 kg. 4 kg. 6 kg. PICADA LAUREL 1 hoja 100 gr. 200 gr. 300 gr. HUESO DE 1 pieza 2 pieza 4 pieza 6 pieza JAMON ACEITE Para freir Para freir Para freir Para freir SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto D) PROCEDIMIENTO: Fría en una cazuela la cebolla y el ajo. Añada las lentejas limpias y remojadas con anterioridad, el caldo, la sal, la pimienta, el laurel, la zanahoria y el hueso de jamón. Cueza la sopa a fuego bajo hasta que las lentejas casi se deshagan. Si el caldo se consume demasiado, agregue agua caliente. Antes de servir quite la hoja de laurel y el hueso de jamón, desprendiendo la carne que tenga. 101

104 SOPA DE HONGOS INGREDIENTES No. Personas HONGOS 1kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. FRESCOS CARNE DE 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. PUERCO JITOMATE ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. CEBOLLA 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CHILE POBLANO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. AJO 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. EPAZOTE 1 rama 100 gr. 200 gr. 300 gr. MANTEQUILLA Para freir Para freir Para freir Para freir SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CALDO DE CARNE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. E) PROCEDIMIENTO: Se lavan muy bien los hongos y se escurren. Se cuece la carne de puerco. Se fríen los hongos en mantequilla junto con los ajos enteros y la cebolla muy picadita. Pasados unos 10 minutos se agrega la carne de puerco, los chiles que deben estar asados, desvenados y cortados en rajas, el jitomate que estará asado molido y colado y el epazote. Se deja cocer todo a fuego suave hasta que los hongos estén bien tiernos. 102

105 SOPA DE TORTILLA INGREDIENTES No. Personas CALDO DE POLLO 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. EPAZOTE 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CHILE PASILLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. QUESO RALLADO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CREMA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AGUACATE 1 pieza 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. TORTILLAS ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Se cuecen los jitomates un par de minutos en agua hirviendo. Antes de que estén completamente cocidos se sacan del agua y se muelen junto con la cebolla y el ajo. En un cazo se calienta poco aceite, ya que éste se encuentre bien caliente se agrega la mezcla molida de jitomate. - Cuando la mezcla de jitomate ha cambiado de color y ha perdido su sabor de crudo, se le agrega el caldo de pollo. Cuando éste empiece a hervir se le agrega el epazote, sal y pimienta al gusto. - Aparte se cortan las tortillas en tiras largas y delgadas, y se fríen. Cuando han adquirido un color café ligeramente oscuro, sin que se quemen, se sacan del aceite y se escurren. - En el mismo aceite que se frieron las tortillas se pueden pasar los chiles, debe tener mucho cuidado en que los chiles no se quemen, su color debe cambiar a café no a negro, porque si se queman adquieren un sabor amargo muy desagradable. Ya listos se ponen en la cacerola que contiene el resto de los ingredientes. Y se deja hervir. 103

106 - Para servirse el caldo tiene que estar bien caliente y unos instantes antes de servir se agrega en cada plato hondo una porción de tortillas fritas, una cucharada de queso rallado, aguacate y crema 104

107 CREMA DE QUESO INGREDIENTES No. Personas APIO 2 ½ tazas 2 kg. 4 kg. 6 kg. LECHE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. MANTEQUILLA 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. MAICENA 2 cdas 200 gr. 400 gr. 600 gr. SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CREMA 140 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt QUESO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AMARILLO PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO 1. Poner en el vaso de la licuadora una taza de leche y el apio. 2. Tapar y conectar en velocidad alta hasta que el apio esté completamente licuado, ponerlo en la cacerola. 3. En la licuadora agregar la otra taza de leche y el resto de los ingredientes. 4. Tapar y conectar en velocidad alta hasta quedar tersos, vaciar en la cacerola con el apio y cocinar a fuego lento hasta quedar tersa. Agregar más leche si queda espesa 105

108 SOPA DE HABAS INGREDIENTES No. Personas HABAS 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. JITOMATE 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. CEBOLLA PICADA ½ pieza 1 kg. 2 kg. 3 kg. AJO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CILANTRO PICADO 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE OLIVA 30 ml 300 ml. 600 ml. 900 ml AGUA 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. SAL y CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Cocine las habas en agua por 35 minutos. Pongo asar el jitomate el ajo y la cebolla sin que se dore el ajo. Muele el jitomate, el ajo y la cebolla y fríalos en el aceite de oliva por 10 minutos moviéndolos continuamente. Ponga esta salsa en la cacerola junto con las habas. Añada el cilantro, sal y pimienta. Se deja sazonar todo unos minutos más. 106

109 CALDO DE CAMARON INGREDIENTES No. Personas CAMARÓN SECO 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CHILE GUAJILLO 100 gr. 1kg. 2 kg. 3 kg. JITOMATE 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 270 gr. ACEITE 40 ml. 400 ml. 800 ml. 1 lt. GARBANZO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. ZANAHORIA 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. PAPA 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. AGUA 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. PIMENTÓN EN 2 cditas 20 gr. 40 gr. 60 gr. POLVO SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto MANERA DE PREPARARSE Aparte unos camarones y desprenda las cabezas y patas de los camarones si las tienen, (dejando las cáscaras intactas), pulverícelas en un molino para especies o en la licuadora esos camarones. Ponga a un lado tanto los camarones enteros restantes, como el polvo de camarón. Con una tela húmeda, limpie el polvo que pueda tener los chiles secos, quíteles las venas, parta los chiles en pedazos pequeños. Cubra los jitomates con agua y póngalos a hervir durante 5 minutos, escúrralos y tire el agua, ponga los jitomates sin pelar en el vaso de la licuadora (no use el procesador de alimentos, porque en este caso no es tan efectivo), añada los ajos y licúelos de nuevo hasta que el puré esté tan terso como sea posible, se agrega una poquita de agua si fuera necesario para hacer el trabajo más fácil. Pase el puré por el colador fino y deseche el residuo. En un sartén grande, caliente el aceite, añada el puré de jitomate y chile y fríalo sobre el fuego alto, revolviendo y 107

110 raspando el fondo del sartén de vez en cuando, para evitar que se pegue, hasta que se endurezca como 10 minutos. Añada los garbanzos, camarones enteros, polvo de camarón, cebollas, papas, agua, pimentón y sal al gusto. Póngalo a hervir lentamente durante 1 hora. Después de esto los camarones estarán suaves y los vegetales tiernos. Encima póngale aceite de oliva, cebolla y limón. 108

111 SOPA DE CEBOLLA INGREDIENTES No. Personas MANTEQUILLA 40 gr. 400 gr. 800 gr gr. CEBOLLA 1 ½ kg 15 kg. 30 kg 45 kg. REBANADAS FINAS HARINA 2 cdas 200 gr. 400 gr. 600 gr. VINO BLANCO 250 ml 2 lt. 4 lt. 6 lt. CALDO DE RES O POLLO 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. 250 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. QUESO MANCHEGO RALLADO TOMILLO 1 cdita 50 gr. 100 gr. 150 gr. MEJORANA 1 cdita 50 gr. 100 gr. 150 gr. LAUREL 2 hojas 50 gr. 100 gr. 150 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CROTONES Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Caliente la mantequilla en una cacerola. Cuando esté caliente, agregue las cebollas y fríalas destapadas por 15 minutos a fuego medio-bajo. Revuelva con frecuencia, raspando el fondo de la cacerola. Las cebollas deben quedar doradas. Agregue la harina y revuelva bien; siga cocinando 2 minutos a fuego suave. Agregue el vino y cocine 2 minutos a fuego alto. Revuelva ocasionalmente. Agregue el caldo de res, sazone y agregue todas las hierbas aromáticas. Revuelva y deje que empiece a hervir. Tape parcialmente y cueza la sopa 20 minutos a fuego suave. Revuelva ocasionalmente. Ponga 2 cdas. de queso en el fondo de cada tazón refractario. Vierta la sopa y cubra con el pan tostado. Espolvoree el resto del queso, agregando más, si es necesario. Meta al homo a 15 cm. (6 pulg.) del elemento térmico superior durante 5 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Sirva inmediatamente. 109

112 SOPA AZTECA CON HABAS Y NOPALES INGREDIENTES No. Personas HABAS 250 gr 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. NOPALES 300 gr 3 kg. 6 kg. 9 kg. CEBOLLA 60 gr. 600 kg gr kg. AJO 8 gr 80 gr. 160 gr. 270 kg. COMINO ¼ cdita 10 gr. 20 gr. 30 gr. CHILE VERDES 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml 400 ml 600 ml CILANTRO 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. PICADO HIERBABUENA 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. SAL GUSTO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Licue los chiles con el ajo, la cebolla y los cominos en poca agua y sofría la mezcla en una olla con aceite. Baje la flama, añada las habas y macháquelas, luego agregue agua o caldo hasta obtener la consistencia que usted prefiera. Vacíe los nopales en la olla y deje hervir durante cinco minutos. Incorpore el cilantro picado y la hierbabuena; sazone con sal al gusto y deje hervir durante cinco minutos más. 110

113 SOPA DE PESCADO INGREDIENTES No. Personas PESCADO 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. JITOMATE 350 gr. 3 ½ kg 7 kg. 10 ½ kg. CEBOLLA 250 gr: 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. PAPA 250 gr: 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. ZANAHORIA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. ACEITE 15 ml: 150 ml 300 ml 450 ml OSTIONES 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. PEREJIL 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AGUA 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. PREPARACIÓN Partir los pescados en trozos después de bien limpios. En una cazuela honda echar el aceite y agregar la cebolla picada, después los tomates, las papas, las zanahoria, el perejil y ajo, después de freír un poco añadir los pescados y el agua y sal, hervirla todo junto unos 30 minutos. Retirar el pescado a un plato y picarlo y regresarlo a la cacerola junto con los ostiones. Dejar el caldo cociendo una hora más. 111

114 SOPA DE PAPA INGREDIENTES No. Personas PAPAS 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg. CONSOME DE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. POLLO AGUA O CALDO 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. DE POLLO MANTEQUILLA 50 gr. 400 gr. 800 gr. 1 kg. COMINOS 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. PORO 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. PREPARACIÓN: Se coceen los jitomates y se licuan con los cominos y la cebolla, ya que están licuados se pasan por un colador. En una cacerola se pone la mantequilla a derretir y se le agregan los jitomates licuados, ya que esta hirviendo se le agregan las papas peladas y cortadas en tiras, se agrega el caldo de pollo y se deja que se cosan las papas. Y se sazonan con el consomé en polvo. 112

115 SOPA DE NOPAL INGREDIENTES No. Personas NOPAL 400 gr. 4 kg. 8 kg 12 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. JITOMATE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CILANTRO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CHILE CHIPOTLE 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CALDO DE POLLO 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt, HUEVO 60 gr. 600 gr. 1 kg. 1 ½ kg. ACEITE 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Acitróne (dore) la cebolla y el ajo en el aceite. Agregue el caldo de pollo, los nopales picados y cocidos, el cilantro, los chiles, el ajo molido, el jitomate molido y sal al gusto, se deja hervir por unos minutos y por último se ponen los huevos y se mueven para que formen hilos. 113

116 SOPA POBLANA CON AGUACATE INGREDIENTES No. Personas CALDO DE POLLO 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. FLOR DE 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CALABAZA CHILE POBLANO 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. GRANOS DE 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. ELOTE (LATA) CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. MANTEQUILLA 90 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg AGUACATE 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. QUESO AÑEJO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: 1) Se fríe en mantequilla el jitomate y la cebolla finamente picados 2) Se agrega el caldo de pollo y se deja hervir un poco con los granos de elote 3) Los chiles se lavan, se asan, se limpian quitándoles la piel y se cortan en rajas 4) La flor de calabaza se limpia, se lava y se corta también en rajas 5) Se agregan las rajas de chile y flor de calabaza 6) Casi al momento de servir se ponen los cubos de queso y aguacate 114

117 CREMA DE OSTIONES INGREDIENTES No. Personas OSTIONES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. LECHE 2 lt. 20 lt. 40 lt. 60 lt. PAPA 700 gr. 7 kg. 14 kg. 21 kg. APIO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. MANTEQUILLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. TOCINO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. MAICENA O 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. HARIANA SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CREMA 240 ml ml ml ml. PREPARACIÓN Se pica muy finamente la cebolla, el apio y se aparta. Se corta el tocino en pedazos pequeños y se fríe, se aparta. En una cacerola se pone la mantequilla y se agrega la cebolla y el apio a acitronar, cuidando que no se queme, agregan las papas cortadas en cubos pequeños de 1 cm como máximo y se revuelve con lo demás. Se agregan los ostiones. Y se vuelve a mezclar todo. Se le agrega la leche y se pone a calentar para que se cosan las papas se agrega un poco de consomé o sal y se deja a fuego bajo hasta que esté todo bien cocido, si la consistencia es muy aguada se pone un poco de harina o maicena. 115

118 SOPAS SECA 116

119 ARROZ INGREDIENTES No. Personas ARROZ 500 gr. 5 kg 10 kg. 15 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. MANTEQUILLA 40 gr. 400 gr. 800 gr gr. CALDO DE POLLO 4 ½ tazas 1 ¼ lt. 2 PREPARACIÓN. Sofría en una cacerola el arroz en la mantequilla hasta que quede ligeramente dorado, luego agregue la cebolla y el pimiento para que se sofrían también. Añada el caldo de pollo y sazone con sal al gusto. Cuando el agua suelte el hervor reduzca la flama, tápelo y deje cocinar hasta que el arroz esté suave y esponjado y el líquido se haya consumido Sirva caliente. Nota: se puede hacer variaciones agregando diferentes ingredientes como huevo, tocino, chorizo, verduras, rajas. Todo ya cocido antes de que este el arroz. 117

120 SPAGUETTI A LA BOLOÑESA INGREDIENTES No. Personas SPAGUETTI ½ kg. 5 kg 10 kg 15 kg CARNE MOLIDA ½ kg. 2 kg 4 kg 6 kg CEBOLLA 750 gr. 7 kg 14 kg 21 kg ACEITE OLIVA 20 ml. 200 ml 400 ml 600 ml VINO TINTO 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. PURE DE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. TOMATE SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto LAUREL 2 hojas 100 gr. 200 gr. 300 gr. OREGANO 1 cda. 100 gr. 200 gr. 300 gr. QUESO PARMESANO Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola se pone a cocer el spaguetti con cebolla y aceite, a que quede al dente. Ya listo se le tira el agua para evitar que se siga cociendo, se reserva. Para la salsa se corta la cebolla muy finamente, rehogar con el aceite y una hoja de laurel. Cuando esté listo, dejar que se enfríe un poco y añadir la carne. Sazonar y rehogar hasta que la carne esté medio hecha. Añadir entonces el vino, reducir a la mitad, agregar el puré de tomate, el orégano y dejar cocer unos minutos. Toda esta mezcla se le agrega al espagueti se revuelve bien y se sirve con queso parmesano. 118

121 CODITOS A LA AMERICANA CON JAMÓN Y QUESO AMARILLO INGREDIENTES No. Personas CODITOS ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. QUESO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AMARILLO JAMÓN 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CREMA 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. MANTEQUILLA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. Procedimiento Se pone a cocer los macarrones en agua con un trozo de cebolla, un chorrito de aceite, unas hojas de laurel. Ya cocidos se ponen en una cacerola con un poquito de mantequilla a cocinar, se le agrega la crema (no mucha) se pone el queso amarillo y se le agrega el jamón cortado en cuadritos. Se cocina hasta que se gratine el queso. Se sirve bien caliente. 119

122 PAPAS EN SALSA ALLI OLI INGREDIENTES No. Personas AJO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PEREJIL 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. SAL Al gusto PAPA 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. TOCINO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PIMINTO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. MORRON LATA ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Salsa Se corta el perejil muy finamente. Se corta también el ajo muy finamente. Se echa el ajo y el perejil en una cacerola, y se fríe bien. Se le añade un chorrito de aceite de oliva, y una pizca de sal, y removemos. Se hace este último paso varias veces según se crea conveniente. Se reserva Papas Pelar las papas, cortar trozos medianos y freír, en otra sartén freír el tocino en trocitos.. En un incerto poner una base de patatas, trocitos de pimiento y de tocino. Poner encima el all i oli. Previamente calentaremos el horno y pondremos la fuente dentro para gratinar. En cuanto el all i oli empiece a gratinarse, retirar y servir. 120

123 SOUFFLÉ DE VERDURAS INGREDIENTES No. Personas ZANAHORIA 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. COLIFLOR 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. BRÓCOLI 600 gr. 6 kg. 12 kg. 18 kg. APIO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PURÉ DE 150 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ lt. TOMATE HUEVOS 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. ENTEROS YEMAS 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. NATA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto MANTEQUILLA 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PREPARACIÓN. Lave y desinfecte perfectamente las verduras separando en arbolitos la coliflor y el brócoli. Cuece la coliflor y el brócoli durante 10 minutos. Corta el resto de la verdura en cuadritos y cuécela durante 20 minutos. Las cocciones se hacen en agua salada hirviendo. Bate muy bien los huevos junto con la nata y la sal, no escatimes esfuerzo ya que debe quedar bien batido. Mézclalo con el tomate. Escurre bien la verdura cocida. Unta el molde con mantequilla. Mezcla la preparación con las verduras, pimienta y póngalas en molde hasta llenar el molde. Tapa el molde con papel de aluminio y cuécelo a baño maría en horno a 200º durante 1 hora. 121

124 ENFRIJOLADAS CON CREMA Y QUESO RAYADO INGREDIENTES No. Personas FRÍJOLES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AGUA La necesaria La necesaria La necesaria La necesaria TORTILLAS 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO BLANCO 250 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. Se limpia muy bien el frijol, quitándole todas las piedritas y frijoles quebrados que pudiera tener. Una vez limpio se pone en una olla con agua y se deja remojando durante 2 horas. Después se les tira el agua, se enjuagan los frijoles y se les agrega agua limpia y se ponen a cocer. Se pone el aceite a calentar, se pone acitronar cebolla finamente picada, se agregan los frijoles y se machacan, se les agrega el caldo y se dejan guisar. Se introduce una tortilla de maíz en los frijoles y se deja 10 segundos, se voltea y se deja otros 10 segundos. Se saca y se rellena con queso, cebolla y chile (si se quiere) y se hace un rollito. Así se hace con el resto de las tortillas. Se sirven calientes, y encima se les pone queso otra vez y un poco de crema. 122

125 RAJAS CON CREMA INGREDIENTES No. Personas CHILE POBLANO 3 kg. 30 kg. 60 kg. 90 kg. CEBOLLA 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 60 kg. LECHE 1 lt. 10 lt. 20 lt 30 lt. CREMA 1 lt. 10 lt. 20 lt 30 lt. QUESO FRESCO ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CONSOMÉ 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. F) PROCEDIMIENTO: Se escaldan los chiles en aceite hirviendo para poderles quitar la piel, sin dejarlos quemar, límpielos y córtelos en rajas. Ponga acitronar la cebolla a que quede tierna se agregan las rajas y se revuelven con la cebolla, se sazonan con el consomé y se dejan cocer. Muela unos cuantos de estas rajas en la licuadora con la leche y poca sal. Se agrega esta mezcla con el resto de las rajas y se agrega la crema, se incorpora todo se deja a que empiece a hervir, se baja el fuego y se deja que se sigan cociendo hasta que estén blanditas. Se agrega el queso y se deja otro ratito más. 123

126 CODITOS A LA CREMA CON JAMÓN Y APIO INGREDIENTES No. Personas CODITOS ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. APIO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. JAMÓN 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CREMA 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. MANTEQUILLA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PROCEDIMIENTO Se pone a cocer los macarrones en agua con un trozo de cebolla, un chorrito de aceite, unas hojas de laurel. Ya cocidos se ponen en una cacerola con un poquito de mantequilla a cocinar, se le agrega la crema (no mucha) se pone el apio cortado en cubitos y se le agrega el jamón cortado en cuadritos. Se cocina hasta que se gratine el queso. Se sirve bien caliente. 124

127 BRÓCOLI A LA MANTEQUILLA INGREDIENTES No. Personas BRÓCOLI 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. MANTEQUILLA 60 gr. 600 gr gr gr. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Se pone a hervir agua suficiente y cuando este está hirviendo se introducen los ramitos de brócoli y la sal y se cuentan 4 minutos y se saca del agua y se escurre en una cazuela se derrite la mantequilla y se fríe la cebolla previamente fileteada con el ajo finamente picado y se le agrega el brócoli se verifica sazón. 125

128 CHAMPIÑONES GUISADOS INGREDIENTES No. Personas CHAMPIÑONES 3 kg. 30 kg. 60 kg. 90 kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. PEREJIL 20 gr gr. 600 gr. 900 gr. CHILE VERDE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL y CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Limpiar y lavar bien los champiñones, cortarlos en láminas y salarlos. En una sartén con aceite, poner a freír los ajos picados y la cebolla rebanada, el chile verde en rodajas, y cuando empiecen a tomar ligeramente color dorado, añadir los champiñones. Darles unas vueltas y agregar abundante perejil picado. Ver sazón agregar consomé. Seguir moviendo, hasta que los champiñones estén en su punto. 126

129 PASTA CON ENSALADA INGREDIENTES No. Personas TORNILLOS pasta ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. CHICHAROS 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. JAMON 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ZANAHORIA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. QUESO Para gratinar Para gratinar Para gratinar Para gratinar ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Sofreír la cebolla en rebanadas delgadas con aceite. Añadir el jamón troceado La zanahoria en cuadritos y los chicharos se ponen a cocer antes, hasta que esté blandos se agregan junto con la cebolla y el jamón. A continuación, añadir la pasta ya cocida y se sazona con consomé y sal. Dejarla cocer 11 minutos más. Servir con queso rallado y gratinar. 127

130 MACARRONES A LA ITALIANA INGREDIENTES No. Personas MACARRONES ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. MANTEQUILLA 60 gr. 600 gr gr gr. CONSOME 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. PIMIENTA 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. NEGRA QUESO 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. PARMESANO PEREJIL 15 g. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PREPARACIÓN. Cocer el macarrón en agua con sal, un chorrito de aceite y un trozo de cebolla, enfriarlo con agua fría cuando esté casi cocido En una cacerola agrega la mantequilla a que se funda, ya caliente se ponen los macarrones se agrega la pimienta, el queso parmesano y el consomé, mezclar (cuidado de no batir). 128

131 COLIFLOR Y BRÓCOLI GRATINADOS INGREDIENTES No. Personas BRÓCOLI 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. COLIFLOR 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. HARINA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. MANTEQUILLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. LECHE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. CEBOLLA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. QUESO 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. MOZZARELLA SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE 20 ml: 200 ml. 400 ml. 600 ml. PREPARACIÓN. Separar las flores del brócoli y de la coliflor en arbolitos chicos. Lavar y desinfectarlos perfectamente. Ponerlos a hervir agua salada en una olla grande y sumergirlos por 10 minutos. Y escurrirlos. Pelar y picar la cebolla. Y ponerla a acitronar en aceite. En una cacerola poner a derretir la mantequilla. Agregar la harina, mezclarla con la mantequilla, cocerla a fuego bajo por 5 minutos, removiendo. Agregar la leche en chorritos, batiendo sin cesar con el batidor de globo hasta obtener una salsa bechamel... Salpimentar. Retirar la bechamel del fuego agregar el queso rallado y las cebollas. Mezclar bien. Precalentar el horno a 150 C. acomodar la coliflor y el brócoli en un refractario engrasado con mantequilla. Verter el bechamel encima y hornear. Dejar gratinar hasta que la salsa este dorada. 129

132 SPAGHETTI A LA CARBONARA INGREDIENTES No. Personas TOCINO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. MANTEQUILLA 40 g. 400 gr. 800 gr gr. HUEVOS 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. SPAGHETTI ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CREMA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. QUESO 80 gr. 800 gr gr gr. PARMESANO CONSOME 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PIMIENTA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. BLANCA PEREJIL PICADO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. PREPARACIÓN: Corta el tocino en cuadritos pequeños y fríelos en la mantequilla. Añade el Spaghetti. Enseguida incorpora la crema mezclada previamente con los 4 ingredientes. Cocina 2 minutos más para que se cueza la crema. Sirve caliente espolvoreando el perejil picado. 130

133 VERDURAS MIXTAS A LA PLANCHA INGREDIENTES No. Personas BROCOLI 700 gr gr gr gr. CALABAZAS 700 gr gr gr gr. COLIFLOR 700 gr gr gr gr. GERMEN DE 300 ml. 3 kg. 6 kg. 9 kg. SOYA SALSA DE SOYA 60 ml 600 ml ml ml. PREPARACIÓN. Separar las flores del brócoli y de la coliflor en arbolitos chicos. Lavar y desinfectarlos perfectamente. Así como el resto de las verduras. Cortar en rodajas a lo largo y delgadas las calabazas. Calentar muy bien la plancha y limpiar con tantito de mantequilla la plancha, agregar las verduras y dejarlas que se cosan tantito agregar la salsa de soya y revolver bien. Es importante que no se quemen y que no queden muy cocidas. 131

134 ESPAGUETI EN JITOMATE INGREDIENTES No. Personas ESPAGUETI ½ kg. 5 kg 10 kg 15 kg CEBOLLA 150 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. PURÉ DE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. TOMATE SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ORÉGANO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. ALBACA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. MANTEQUILLA 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. QUESO PARMESANO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PREPARACIÓN. Se pone a cocer los tallarines en agua con un trozo de cebolla, un chorrito de aceite, unas hojas de laurel. Se pone en la licuadora el puré de tomate la cebolla, el ajo, el orégano, la albahaca y la sal. Se licua todo y se pone en una cacerola a guisar con tantito aceite. En una cacerola se pone mantequilla, ya que este caliente se agrega el espagueti se revuelve y se echa la salsa y se vuelve a revolver. Se sirve con queso parmesano. 132

135 ESPAGUETI CON JITOMATE Y TOCINO INGREDIENTES No. Personas TOCINO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. MANTEQUILLA 40 g. 400 gr. 800 gr gr. SPAGHETTI ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. QUESO 80 gr. 800 gr gr gr. PARMESANO CONSOME 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PIMIENTA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. BLANCA PURÉ DE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. TOMATE SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ORÉGANO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. ALBACA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. MANTEQUILLA 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. QUESO PARMESANO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PREPARACIÓN: Ponga a cocer el espagueti con cebolla y aceite. Corta el tocino en cuadritos pequeños y fríelos en la mantequilla. Añade el Spaghetti ya cocido. Y revuelva. Agregue la salsa y vuelva a revolver. Para la salsa Se pone en la licuadora el puré de tomate la cebolla, el ajo, el orégano, la albahaca y la sal. Se licua todo y se pone en una cacerola a guisar con tantito aceite. En una cacerola se pone mantequilla, ya que este caliente se agrega el espagueti se revuelve y se echa la salsa y se vuelve a revolver. Se sirve con queso parmesano y bien caliente. Nota: Se hace lo mismo con otras pastas cuando sea el caso. 133

136 NOPALES A LA MEXICANA INGREDIENTES No. Personas NOPAL 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. CHILE SERRANO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 300 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Cueza los nopales en agua suficiente para cubrirlos; escurra. En poco aceite fría la cebolla picada, el ajo picado, los chiles picados y los tomates picados, hasta que los tomates estén cocidos. Incorpore los nopales, sazone con sal y cocine hasta que suelten el hervor. 134

137 CALABAZAS A LA MEXICANA INGREDIENTES No. Personas CALABAZAS 1 kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CHORIZO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. TOCINO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. JITOMATE 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 22 ½ kg. CHILE SERRANO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PREPARACIÓN: Se pone a freír el tocino picado cuando ya casi este bien cocido se agrega el chorizo picado. Ya listos se les tira el exceso de grasa. Y se agrega la cebolla finamente picada y el ajo picado procurando que no se queme. Ya que se acitronó la cebolla se agrega el jitomate picado y se sazona. Ya listo se agrega las calabazas en crudo, previamente lavadas y cortadas en cuadros. Se ponen a cocer y se sazonan. 135

138 TALLARINES VERDES CON QUESO PARMESANO INGREDIENTES No. Personas MANTEQUILLA 40 g. 400 gr. 800 gr gr. SPAGHETTI ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CREMA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. QUESO 80 gr. 800 gr gr gr. PARMESANO CONSOME 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PREPARACIÓN: Se pone a cocer la pasta a que quede aldente. Se pone en una cacerola a calentar la mantequilla y se agrega la pasta. Se revuelve bien y se le agrega la crema, el queso parmesano, tantito consomé y volvemos a mezclar para que se incorpore bien a toda la pasta. Se sirve bien caliente. 136

139 CHILAQUILES VERDES INGREDIENTES No. Personas TORTILLAS 2 ½ kg. 25 kg. 50 kg. 125 gr. TOMATE VERDE 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. EPAZOTE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CHILE SERRANO 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. CREMA 300 ml. 3 lt. 6 lt. 9 lt. QUESO FRESCO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ gr. 5 kg. 7 ½ kg. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE Para freir Para freir Para freir Para freir G) PROCEDIMIENTO: Corte las tortillas en cuadritos y se meten al horno para que pierdan agua y queden crujiente, ya que están completamente crujientes se doran en aceite. Escurra la grasa. Licúe los tomates, los chiles y el ajo. Ponga la salsa a freír hasta que sazonen, después ponga sal y el epazote. Agregue agua cuidando que no quede aguada la salsa debe de quedar un poco espesa. Cuando la salsa este hirviendo añada las tortillas; déjelas un momento, para que no se ablanden demasiado. Apague el fuego. Sirva con queso desmoronado, crema y rebanadas de cebolla. Se pueden poner en un refractario y meter los al horno ya que están listos para que sequen tantito y no queden aguados ni batidos. Nota: si se van hacer rojos se hacen con jitomate. 137

140 COLIFLOR CON ZANAHORIA GRATINADOS INGREDIENTES No. Personas COLIFLOR 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. ZANAHORIA 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. QUESO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PARMESANO PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto MANTEQUILLA 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PREPARACIÓN. En una cazuela se pone agua, sal y se echa a cocer las zanahorias peladas y troceadas. Cuando lleven unos minutos se echa la coliflor cortada en ramilletes y deja cocer 20 minutos. Coloca la verdura bien escurrida en una cacerola con tantita mantequilla solo para que no se peguen en el fondo se le agrega pimienta y queso parmesano, se mezcla bien y se sirve caliente. 138

141 EJOTES CON PIMIENTO MORRON INGREDIENTES No. Personas EJOTES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PIMIENTOS EN 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. LATA ACEITE 20 ml 200 ml. 400 ml. 600 ml. CEBOLLA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PEREJIL 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PROCEDIMIENTO: Se les quita las hebras a los ejotes. Se cortan en tiras delgadas y se cuecen en agua con poca sal. En el aceite se fríe la cebolla finamente picada hasta acitronarse. Se agregan entonces los ejotes, los pimientos picados, el perejil picado, la sal y pimienta. Cuando ya estén fritos, se le añade un poquito de caldo de pollo para que queden suaves. Se sirven calientes y con consistencia no caldosa. 139

142 ACELGAS CON PAPAS. INGREDIENTES No. Personas ACELGAS 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. PAPAS 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. CONSOMÉ 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. PREPARACIÓN: Lavar y desinfectar las acelgas, separando las hojas verdes y raspando los tallos, quitándoles los hilos más gruesos. Cortar los tallos. Poner a cocer las acelgas en una olla con bastante agua y un poco de sal, hasta que los tallos estén tiernos; algo más de media hora. Las papas peladas y a grandes trozos se cuecen aparte en otra olla con agua y sal. Una vez cocidas las acelgas y las papas por separado, se escurren, se fríe en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva el ajo picado ya que doro se agregan las papas y las acelgas se rectifica sazón y se agrega consomé si es necesario. Se sirven calientes. 140

143 RAVIOLES INGREDIENTES No. Personas gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. RAVIOLES (QUEOSO, CARNE Ó POLLO) AJO 1 diente 1 cabeza 2 cabezas 3 cabezas CEBOLLA ½ pza. 1 kg. 2 kg. 3 kg. HOJA DE LAUREL 2 hojas 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE 1 cdita 100 ml. 200 ml. 300 ml. CREMA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. PURE DE TOMATE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto QUESO 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. PARMESANO Sal Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Mantequilla 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. Hiervas de olor Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Pon a cocer los ravioles en agua hirviendo con sal, cebolla, ajo y el laurel por 20 min. Escúrrelos y resérvalos. Se licuan la crema con el puré de tomate. En una cacerola se pone la mantequilla y se agrega la salsa para que se sazone, se le añade consomé al gusto, hiervas de olor y se agregan los ravioles. Se sirven con queso parmesano. 141

144 SPAGHETTI A LA PUTTANESCA INGREDIENTES No. Personas Aceite Oliva 200 ml 2 lt 4 lt 6 lt Ajo rebanado 10 gr. 100 gr 200 gr 300 gr muy delgado Anchoas en 60 gr. 600 gr gr gr. aceite (drenadas) Pimiento morrón 60 gr. 600 gr gr gr. lata Jitomate sin piel 2 kg 20 kg. 40 kg 60 kg Aceitunas rellenas 150 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg con pimiento Alcaparras 25 gr. 250 gr 500 gr 750 gr. Spaghetti 800 gr. 8 kg. 16 kg 27 kg Chile árbol seco 20 gr. 200 gr 400 gr 600 gr. Orégano y romero Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Queso Parmesano Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Procedimiento: En una cacerola poner el aceite, agregar el ajo en rebanadas muy delgadas y el pimiento, freír suavemente por 7 minutos o hasta que el ajo este dorado, agregar las anchoas y cocinar moviendo hasta que esté totalmente mezclado. Agregar el tomate sin piel y picado, los chiles, las aceitunas, las alcaparras y cocinar suavemente por 20 minutos moviendo ocasionalmente. Mientras tanto cocinar el spaghetti a que quede aldente. Se sirve el spaghetti en un plato y se le pone encima la salsa. 142

145 PATATAS BRAVAS. INGREDIENTES No. Personas PAPAS 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. CONSOMÉ 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CHILE ÁRBOL 20 gr. 200 gr 400 gr 600 gr. SECO PURE DE 500 ml 5 lt. 10 lt. 15 lt. TOMATE BRANDY 30 ml 300 ml. 600 ml. 900 ml. PEREJIL 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. PIMENTON 15 gr. 150 gr 300 gr. 450 gr. Preparación: Se cortan las patatas en dados medianos y se ponen en una cacerola con aceite que esté tibio, después las doramos a fuego medio fuerte y las sacamos. Reducimos el aceite y se fríe el ajo el perejil y el chile árbol triturados, a continuación añadimos la salsa de jitomate, brandy y lo flameamos, por último añadimos el pimentón y removemos. Vertemos la salsa por encima de las patatas. 143

146 CÓCTEL DE COMPINCHES INGREDIENTES No. Personas Champiñones 1 kg 10 kg. 20 kg 30 kg Pepinos 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. Jugo de limon 40 ml 400 ml. 800 ml ml. Catsup 400 ml 4 lt. 8 lt. 12 lt. Sal y pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Aceite oliva 40 ml. 400 ml. 800 ml ml Jitomate 600 gr 6 kg. 12 kg. 18 kg Cebolla 400 gr. 4 kg. 8 kg 12 kg. Cilantro 100 gr. 1 kg 2 kg 3 kg Preparación: Se lavan los champiñones y se pican en trocitos al igual que los pepinos (a los pepinos se le retiran las semillas y se ponen 20 min. en el jugo de los tres limones). Listos los champiñones y los pepinos, se colocan en una ensaladera y se agregan los ingredientes: la ½ taza de salsa catsup, el orégano, la pimienta y el 1/3 de taza de aceite de oliva. Por otra parte ya se tiene listo bien picado: la cebolla, el jitomate y el manojo de cilantro. Se mezcla muy bien y se sirve. 144

147 GUISADO 145

148 ALAMBRE DE RES INGREDIENTES No. Personas CARNE DE RES 200 gr. 20 kg. 40 kg 60 kg CEBOLLA ½ kg 5 kg. 10 kg 15 kg PIMIENTO 1 kg. 10 kg 20 kg. 30 kg. CHAMPIÑONES 200 gr. 2 kg 4 kg 6 kg TOCINO 200 gr. 2 kg 4 kg 6 kg QUESO 200 gr. 2 kg 4 kg 6 kg SAL Y PIMINTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Se pone a freír la cebolla (cortada en cuadros de 1 cm)en una cacerola a fuego medio, cuando acitrone, se le agrega el pimiento morrón (en cuadritos ), los champiñones cortados, sal y pimienta. Cuando estén cocidos se le agrega un poco más aceite y los trozos de carne, sal y pimienta al gusto y se cocinan hasta obtener el término deseado. Se agrega el queso a que se funda y se revuelve bien. 146

149 MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE QUESO INGREDIENTES No. Personas MEDALLONES 20 piezas 200 piezas 400 piezas 600 piezas DE POLLO LECHE 1 ½ lt. 15 lt. 30 gr. 45 gr. MANTEQUILLA 10 gr. 100.gr 200 gr. 300 gr. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. NUEZ MOSCADA 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. QUESO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AMERICANO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Se fríen un poco las medallones con sal y pimienta y se agregan en la salsa a que se terminen de cocer. Salsa Poner en la licuadora la leche con la harina, el queso, sal, nuez moscada y pimienta. Poner en una cacerola la mantequilla y agregar la mezcla y cocinarla sin dejarla de mover hasta que tenga una consistencia espesa. 147

150 COSTILLAS A LA B.B.Q INGREDIENTES No. Personas COSTILLAS DE 3200 gr. 32 kg. 64 kg. 98 kg. PUERCO CATSUP 300 ml 3 lt. 6 lt. 9 lt. AZÚCAR 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 lt. MORENA CHILE 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. CHIPOTLE VINO BLANCO 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ELABORACIÓN En una cacerola se ponen a freír las costillas, se sal pimienta. Mientras tanto se prepara la salsa. En la licuadora se pone la catsup, el azúcar, el vino y los chiles y se licua perfectamente. Esto se agrega a las costillas y se deja hervir un rato se le baja el fuego y se deja que se consuma un poco el caldo cuidando que no se quemen. 148

151 PECHUGAS DE POLLO AL VINO BLANCO INGREDIENTES No. Personas kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. PECHUGAS DE POLLO APLANADAS VINO BLANCO 500 ml. 5 lt. 10 lt. 15 lt. JAMÓN 100 gr. 1 kg 2 kg 3 kg 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg QUESO MENONITA ó MANCHEGO MANTEQUILLA 60 gr. 600 gr gr 1800 gr SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO La pechuga extendido y salpimentado se pone una rebana de jamón y una rebanada de queso, se enrolla y prensa con palillos, se colocan en una cacerola con mantequilla (trocitos) y se agrega el vino blanco, se cuecen con lumbre baja. Se sirven con unas papitas de cambray cocidas y fritas en aceite con perejil. 149

152 PASTEL DE PESCADO INGREDIENTES No. Personas FILETE DE PESCADO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. PASTA HOJALDRE 1400 kg. 14 kg. 28 kg. 42 kg. ZANAHORIA 350 gr: 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. HUEVO 150 gr: 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. CEBOLLA finamente 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. picado VINO BLANCO 500 ml. 5 lt. 10 kg. 15 kg. JUGO DE NARANJA 250 ml 2 ½ lt. 5 lt. 7 ½ lt. JUGO DE LIMON 50 ml. ½ lt. 1 lt. 1 ½ lt. ACEITE 60 ml. 600 ml ml ml. AJO finamente picado 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. LAUREL 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO Caliente en un sartén caliente las dos cucharadas de aceite, acitrone la cebolla y el ajo, agregue los champiñones y cuando empiecen a soltar su jugo añada los filetes de pescado previamente salpimentados. Sancoche los filetes por ambos lados e incorpore la zanahoria, el vino, el jugo de naranja, el jugo de limón y la hoja de laurel. Una vez que suelte el hervor, baje el fuego y déjelo durante 10 minutos, procurando ir desmenuzando el pescado al mismo tiempo que está en la lumbre o hasta que la mezcla reseque. Retire y deje enfriar. Divida la pasta de hojaldre en dos porciones y sobre una mesa enharinada extienda cada una de ellas con un rodillo. Con un molde en forma de pescado corte las dos porciones de pasta. Vacíe la mezcla ya fría sobre una de las partes de pasta de hojaldre, y tape con la otra parte uniendo muy bien las orillas con un poco de huevo batido para que no se abra. Barnice con el huevo batido, se marcan las escamas con la punta de un cuchillo o con una cucharita levantando pequeñas porciones de la pasta. Con la punta de un cuchillo marque rayas simulando la cola. El ojo y la boca se forman con un poco de pasta sobrante y barnice de nuevo. 150

153 En una charola previamente engrasada, coloque el pescado y hornee a 180 C aproximadamente por 30 minutos o hasta que la pasta se vea dorada y la parte de abajo esté cocida. 151

154 MIXIOTE DE CARNERO INGREDIENTES No. Personas CARNERO (Sin Hueso) 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CHILE GUAJILLO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE ANCHO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE MULATO 50 gr ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. CHILE PASILLA 50 gr. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. VINAGRE 250 ml. 2 ½ lt. 5 lt. 7 ½ lt. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. CANELA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. ORÉGANO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. TOMILLO 1 gr. 10 gr. 20 gr. 30 gr. COMINO 1 gr. 10 gr. 20 gr. 30 gr. ACEITE 20 ml. 200 ml. 400 ml. 600 ml. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Tueste, desvene y remoje los chiles en agua hirviendo y vinagre para que se suavicen y muélalos con la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas de olor, se cuela; se pone en una cacerola con aceite y se sazona al gusto. Marine la carne en esta salsa por lo menos 60 minutos. Se remojan muy bien los mixiotes de maguey para suavizarlos, a que queden como una telita suave y se rellena esta con un poco de la mezcla anterior. Se forman los Mixiotes como tamal oaxaqueño, amarrado en ambas puntas con un cordel o mecate. Se acomodan en una vaporera (con agua hirviendo abajo), se tapa, y se cuecen al vapor, a fuego medio hasta que la carne se sienta muy suave. Se sirven en las mismas hojas o mixiotes. Nota: se puede sustituir en un caso extremo el mixiote por papel de aluminio agregando al envolver un trozo pequeño de penca de maguey delgada; no quedan igual, pero los mixiotes son cada vez más difíciles de conseguir por el daño ecológico que ocasiona la destrucción de magueyes para obtenerlos. 152

155 FAJITAS MIXTAS INGREDIENTES No. Personas BISTEC 1kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PECHUGA DE 1kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. POLLO PIMIENTO 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. VERDE PIMIENTO 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. AMARILLO PIMIENTO ROJO 800 gr 8 kg. 16 kg. 24 kg. CEBOLLA 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. TOCINO 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. SALSA INGLESA 40 ml. 400 ml. 800 ml ml. SALSA SOYA 40 ml. 400 ml. 800 ml ml. VINO TINTO 200 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr, 120 gr. SAL y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Se cortan en tiras los pimientos, la cebolla, la carne y el pollo. Se pica finamente el ajo. El tocino se corta en trozos pequeños. En una cacerola se con aceite se agrega el tocino dejando que dore, luego se pone ahí mismo el ajo dejando que se dore, posteriormente se agrega la cebolla y se deja acitronar, luego se ponen los pimientos y se revuelve bien todo a que se cosa un poco. Se agrega la carne y se sal-pimienta y se revuelve con todo. Se le pone las salsas inglesa y soya y se vuelve a revolver y por último se agrega el vino, se incorpora todo. Se tapa y se baja la flama dejando que se cosa en su propio jugo. Ya cocido se destapa y se deja que se consuma un poco sin que quede seco. 153

156 EMPANADAS ARGENTINAS INGREDIENTES No. Personas CARNE MOLIDA 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. RES CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. ACEITUNAS 20 gr. 200 gr. 400 gr. 800 gr. ACITRÓN 100 gr, 1 kg. 2 kg. 2 kg. PASAS 100 gr. 1 kg. 2 kg. 2 kg. PIMIENTO MORRÓN 40 gr. 400 gr. 800 gr gr. (Lata) PÁPRIKA 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. HUEVO COCIDO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. picado VINO TINTO 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. PURÉ TOMATE 150 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. LAUREL 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. COMINO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. PASTA DE HOJALDRE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. PREPARACIÓN En una cacerola se pone a calentar el aceite y se pone el ajo finamente picado a que dore, luego se agrega la cebolla finamente picada a que acitrone, ya lista se pone el pimiento morrón, la carne, se sal-pimienta. Y se revuelve bien y se añaden los demás ingredientes se tapa para que se cueza bien todo evitando que quede seco. Mientras esta la carne se extiende el hojaldre dejando la pasta delgada y con un tazón mediano se cortan los círculos. Se rellenan con una cucharada de la carne se le pone en las orillas internas huevo batido para sellarlas, se ayuda con un tenedor, y se barnizan. Se meten al horno a 180 C a que se cueza la pasta y se doren. Se sirven con ensalada de chicharos, zanahoria y papa con mayonesa. 154

157 MILANESA DE RES INGREDIENTES No. Personas TAPA DE AGUAYON 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. HUEVO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 4 kg. LECHE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo maggi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar las milanesas por unos minutos. Al pan molido se le agrega sal y pimienta. Y aquí se empanizan las milanesas. Se fríen en aceite y se sirven con una guarnición 155

158 CERDO PIPIAN CON CHILACAYOTES INGREDIENTES No. Personas CERDO (PULPA) 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CHILACAYOTES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CHILE ANCHO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJONJOLÍ 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. TORTILLA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. FRITA CLAVO 1 gr. 10 gr. 20 gr. 30 gr. AZÚCAR 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CANELA 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. MANTECA 120 gr gr gr gr. CEBOLLA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Los chilacayotes se ponen a cocer picados, y ya cocidos se escurren. El ajonjolí se tuesta, se muele con la tortilla, ajo, cebolla, clavo pimienta y canela; se fríe en la manteca se agrega el chile desvenado y tostado, remojado y molido; se pone el caldo en que se coció el cerdo, la carne partida en cuadros y los chilacayotes; se sazona con sal y media cucharadita de azúcar y se deja hervir A FUEGO LENTO media hora. 156

159 MOLE DE OLLA INGREDIENTES No. Personas CHAMBARETE 2 kg. 20 gr. 40 kg. 60 kg. AGUA 4 lt. 40 lt. 80 lt. 120 lt. XOCONOXTLE 4 pzas 40 pzas. 80 pzas. 120 pzas ELOTE 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. EJOTE 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. CALABAZA 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr gr. EPAZOTE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. PIMIENTA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. GORDA CHILE PASILLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Cueza el espinazo en agua junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en rebanadas, las ramas de epazote, la mitad del ajo, la pimienta y la sal. Lave, remoje y desvene los chiles. Lícuelos en 1/2 taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en que se está cociendo el espinazo. Añada las calabacitas y los ejotes. Baje la flama y cueza hasta que las verduras estén tiernas. 157

160 PASTEL AZTECA INGREDIENTES No. Personas PECHUGA POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. TORTILLA MAIZ 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURÉ TOMATE 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. ELOTE EN LATA 60 gr. 600 gr gr gr. CREMA 250 ml 2 ½ lt. 5 lt. 7 lt. QUESO CHIHUAHUA RALLADO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. CHILE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. POBLANO CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. SAL PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Las tortillas se fríen un poco con aceite y se sacan. el tomate lo pelamos y lo licuamos con la cebolla, el ajo y el puré de tomate, se reserva una parte y el resto se pone en un sartén con poco aceite a que suelte el hervor se agrega el pollo desmenuzado, los elote, chile poblano en rajas y sin piel, crema, sal y pimienta. Y se deja sazonar. Después en un refractario engrasado con mantequilla se pone una capa de tortillas luego se pone una capa de la preparación una capa de tortilla, una capa de salsa de tomate que se reservo y se sazono por separado y se espolvorea con el queso y cuando esté listo horneamos unos 15 min. A unos 200 C por 15 o 20 min. Este platillo se acompañar con frijoles. 158

161 FILETE DE PESCADO INGREDIENTES No. Personas FILETE DE 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. PESCADO HUEVO 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. LECHE 250 ml 2 ½ lt. 5 lt. 7 lt. PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PREPARACIÓN En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo maggi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar los pescados por unos minutos. Al pan molido se le agrega sal y pimienta. Y aquí se empanizan. Se fríen en aceite y se sirven con una guarnición 159

162 PICADILLO INGREDIENTES No. Personas CARNE MOLIDA 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. CEBOLLA FINAMENTE PICADA AJO PICADO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. PIMIENTO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PAPA EN CUADRITOS 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. ZANAHORIA EN CUADRITOS 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. PURÉ DE TOMATE 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. VINO BLACO 150 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. ACEITE 60 ml 600 ml 1,200 ml 2,400 ml SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA AL gusto Al gusto Al gusto Al gusto PASAS 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ACEITUNAS DESHUESADAS Y PICADAS 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ALCAPARRAS 80 gr. 800 gr gr gr. INSTRUCCIONES: Ponga el ajo y la cebolla en una cacerola a acitronar, agregue el pimiento y deje que se cueza, ponga la carne molida por unos 10 minutos, hasta que esté casi cocida, si está muy seca agregue mas aceite. Añada el puré de tomate, así como el vino seco, añada las pasas, alcaparras, aceitunas, las papas y las zanahorias ya cocidas. Cocínelo por unos minutos más. Puede servirse también con papitas fritas para aumentar el volumen, si se añaden papitas debe ser al momento de servirlo. 160

163 CROQUETAS DE JAMÓN INGREDIENTES No. Personas JAMÓN MOLIDO kg. 34 kg. 51 kg. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto VINO SECO 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. LECHE ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. MANTEQUILLA 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PIMIENTA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. HARINA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. Para Empanizar PAN MOLIDO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. HUEVO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. INSTRUCCIONES: Muela el jamón con el ajo y la cebolla. Añada los otros ingredientes excepto el huevo y el pan rallado. Mezcle todo bien y cocínelo a fuego lento hasta que forme una masa compacta como una bola. Déjela enfriar, tómela por cucharadas y de forma de croquetas o bolitas a su gusto, páselas por el huevo batido y el pan molido dos veces y fríalas en aceite bien caliente. 161

164 POLLO A LA NARANJA INGREDIENTES No. Personas PIERNA C/ MUSLO 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas JUGO DE NARANJA 600 ml 6lt. 12 lt. 18 lt. NARANJA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AZUCAR 50 gr. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. LIMÓN 40 ml. 400 ml. 800 ml ml. HARINA 50 gr. ½ kg 1 kg. 1 ½ kg. VINO BLANCO 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. VINAGRE 25 ml. 250 ml. 500 ml. 750 ml. SALSA INGLESA 5 ml. 50 ml. 100 ml. 150 ml. SALSA SOYA 5 ml. 50 ml. 100 ml. 150 ml. ACEITE 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Prepara una fuente para horno, pon en ella el pollo sazonado y riega el pollo con el aceite. Prepara el horno a una temperatura de 200º aproximadamente y hornea el pollo durante unos 30 minutos. Mientras tanto, exprime los limones y dos naranjas. Pela y corta en gajos las naranjas. Prepara un cazo y añade azúcar y el vinagre, caliéntalo hasta obtener un caramelo dorado. Añade el zumo de naranja, los gajos de naranja el vino, la salsa de soya e inglesa, sal y pimienta y cuécelo durante diez minutos a fuego lento. Disuelve el harina en un poco de agua, que quede bien deshecha de lo contrario te saldrán grumos, y añade a la salsa, cuece durante cinco minutos más. Saca el pollo del horno y vierte la salsa sobre él en el momento de servirlo. 162

165 COCHINITA PIBIL INGREDIENTES No. Personas PUERCO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. JUGO DE NARANJA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. AJO 12 gr. 120 gr. 240 gr. 360 gr. PIMIENTA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. ACHIOTE 70 gr. 700 gr gr gr. HOJAS DE 1 pieza 5 pzas 5 pzas 5 pzas PLATANO ORÉGANO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. VINAGRE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Limpiar la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder deshebrar. Disolver el achiote en la naranja, el vinagre y sal Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal. Asar los ajos, y molerlos con el achiote, la naranja, el vinagre, las especias y la sal. Untar con ellos la cochinita, dejándolo reposar por 24 hrs. Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se deja cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente. 163

166 ENCHILADAS SUIZAS INGREDIENTES No. Personas POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. DESMENUZADO TOMATE 2 ½ kg 25 kg. 50 kg. 75 kg. TORTILLAS 2 kg. 20 kg. 40 kg. 60 kg. PIMIENTO MORRON (amarillo) 200 gr 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. CEBOLLA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. QUESO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. RALLADO CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. PREPARACIÓN: Lave perfectamente todos los vegetales, ponga a cocer; cuando esté hirviendo retire de la lumbre y deje enfriar unos minutos. Licúe. Vacíe en una cacerola con un poco de aceite y guise, sazone con sal, pimienta y consomé. Deje hervir a fuego lento y apague. En una sartén aparte, pase las tortillas por aceite caliente; retire el exceso de aceite con una toalla de papel absorbente, adicione la pechuga de pollo desmenuzada, enrolle y acomode en un plato hondo o refractario, bañe con la salsa. Espolvoree queso Chihuahua, bañe con la crema y ponga a gratinar. Sirva con frijoles refritos y totopos. 164

167 TORTAS DE PAPA INGREDIENTES No. Personas PAPAS 5 kg. 50 kg. 100 kg. 150 kg. QUESO RALLADO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. HUEVO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: 1. Cueza las papas, pélelas y macháquelas. 2. Mezcle el puré de papa con el queso, los huevos y sal. 3. Forme las tortas y fríalas hasta que doren por los dos lados. Sirva con ensalada 165

168 POLLO ENCACAHUATADO INGREDIENTES No. Personas MUSLO C/ 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas PIERNA JITOMATE 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CACAHUATE 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHIPOTLE 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. ADOBADO ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN: Fría en el aceite los cacahuates, la cebolla y el ajo; ponga a cocer los jitomates y una vez cocidos muélalos con el chile, los cacahuates y el caldo de pollo. Deje hervir 2 minutos esta salsa a fuego lento agregando el pollo y la sal. 166

169 CHILES RELLENOS DE PICADILLO ESTILO NOGADA INGREDIENTES No. Personas CHILES POBLANOS 2 ½ kg. 25 kg. 50 kg. 75 kg. HUEVO Para capear Para capear Para capear Para capear HARINA Para capear Para capear Para capear Para capear CARNE MOLIDA 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. FINAMENTE PICADA AJO PICADO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. PIMIENTO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. PAPA EN 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CUADRITOS FRUTAS SECAS 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. ACITRON 100 GR. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PURÉ DE TOMATE 400 ml. 4 lt. 8 lt. 12 lt. VINO BLANCO 150 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. ACEITE 60 ml 600 ml 1,200 ml 2,400 ml SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA AL gusto Al gusto Al gusto Al gusto PASAS 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ACEITUNAS SIN 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. HUESO ALCAPARRAS 80 gr. 800 gr gr gr. CREMA 1 lt 10 lt. 20 lt. 30 lt. QUESO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PHILADELPIA AZÚCAR 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. NUECES 50 gr. ½ kg 1 kg. 1 ½ kg. PROCEDIMIENTO: Se escaldan los chiles en aceite hirviendo para poderles quitar la piel, sin dejarlos quemar, límpielos y desvénalos. Picadillo Ponga el ajo y la cebolla en una cacerola a acitronar, agregue el pimiento y deje que se cueza, ponga la carne molida por unos 10 minutos, hasta que esté casi cocida, si está muy seca agregue mas aceite. Añada el puré de tomate, así como el vino seco, añada las pasas, alcaparras, aceitunas, las papas frutas secas y el acitrón. Cocínelo por unos minutos más. 167

170 Se toman los chiles y se rellenan con la carne, se enharinan, se capean y se fríen Se licua la crema, el queso, azúcar y las nueces. Se le baña con esto al Chile. 168

171 LASAÑA AL REQUESÓN INGREDIENTES No. Personas LASAÑA PASTA CARNE MOLIDA 1100 gr 11 kg. 22 kg. 33 kg CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. REQUESÓN 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. QUESO MANCHEGO 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. EN LONCHAS QUESO MANCHEGO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. RALLADO PURÉ DE JITOMATE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. HARINA 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg LECHE 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. VINO BLANCO 250 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto NUEZ MOSCADA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO: Poner agua en una cacerola grande, salarla, echarle un buen chorro de aceite y llevar a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo comenzaremos a introducir las placas de pasta, deben estar muy pocos minutos, solo para que cojan un poco de flexibilidad, si la dejamos mucho rato se nos romperán. Aproximadamente 4-5 minutos. Mientras pelaremos la cebolla y la picaremos para poder freírla. Dejamos unos minutos hasta que esté transparente. Quitamos la pasta del fuego y la enfriamos directamente con el chorro del agua fría del grifo. Mientras se enfría bien la pasta, añadimos la carne a la cebolla, sazonamos. Añadimos el vino. Dejamos a fuego medio durante diez minutos aproximadamente. Comenzamos a hacer la bechamel, añadimos las ocho cucharadas de harina en una cacerola. Vamos añadiendo la leche a la vez que no paramos de dar vueltas. Sazonamos a gusto con sal, pimienta negra molida y nuez moscada. No dejamos de dar vueltas. Pasados los diez minutos quitamos la carne del fuego y le añadimos puré de tomate guisado. Continuamos dando vueltas a la bechamel, poco a poco irá espesando. La bechamel estará lista cuando haya adquirido la cremosidad deseada. Hay que tener en cuenta que no toda la bechamel se va a utilizar en las capas, hay que reservar un poco para el final, 169

172 irá por encima de toda la lasaña. Comenzamos a poner las capas, cogemos la bandeja que vayamos a utilizar (debe ser apta para horno), en el fondo la impregnamos con un poco de aceite para que la pasta no se pegue. Comenzamos a poner una capa de pasta enzima bechamel para remojar la pasta. Otra capa de lonchas de queso. Continuamos con una capa de requesón. Capa de pasta encima del requesón. Continuamos con una capa de carne. Y volvemos a empezar, una capa de pasta. Hasta llegar nuevamente a la capa de pasta después de la carne. La bechamel restante la mezclamos con seis cucharadas de tomate frito. Esta mezcla la añadimos por encima de la lasaña. Añadimos queso rallado por encima, lo ideal es que cubra toda la parte superior de la lasaña. Introducimos al horno durante 45 minutos para que se termine de hacer la pasta, y lo gratinamos hasta que el queso comience a estar doradito. Por último partir con cuidado y servir bien caliente. 170

173 BISTEC DE RES A LA MEXICANA INGREDIENTES No. Personas kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. BISTEC CALIDAD ANGUS JITOMATE 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. CHILE VERDE 50 gr. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. PURÉ TOMATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE OLIVA 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. PROCEDIMIENTO Poner a marinar los bisteces con el aceite de oliva, sal pimienta salsa inglesa y jugo maggi. Freír el jitomate, la cebolla el chile en rajas, el puré de tomate y posteriormente agregar al sartén bistec por bistec y freírlos luego servirlos al gusto acompañados de tortilla o solos. 171

174 CHULETAS AL CHIPOTLE INGREDIENTES No. Personas CHULETAS 2100 gr. 21 kg. 42 kg. 64 kg. AHUMADAS CHILE CHIPOTLE 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. ADOBADOS LATA CEBOLLA 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. CAMBRAY AJO 4 gr. 40 g. 80 kg. 120 gr. CREMA 300 ml. 3 lt. 6 lt. 9 lt. PURE TOMATE 500 ml. 5 lt. 10 lt. 15 lt. CONSOMÉ EN 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. POLVO ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír Preparación Corte la cebollita y lícuela con la crema, el puré de tomate, el ajo y uno chiles chipotles, al gusto. En una cacerola, con poco aceite, fría ligeramente la salsa sazonando con el granulado de res. Cuando suelte el hervor retire del fuego. Mientas, dore las chuletas en poco aceite y cuando estén cocidas póngalas en la cacerola con la salsa. 172

175 TORTAS DE POLLO INGREDIENTES No. Personas PECHUGA DE 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. POLLO HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. HUEVO ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURE TOM ATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. CEBOLLA 100 gr. 1 kg 2 kg. 3 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CALDO DE POLLO PREPARACIÓN Se cuece el pollo y se desmenuza muy finamente. Batir el huevo como para capear. Agregar la harina, el pollo poco a poco con movimiento envolvente. Con una cuchara se forman tortas y fríen en aceite caliente. Moler el jitomate con ajo y cebolla, y sazonarlo, agregando caldo de pollo si se necesita. 173

176 PUNTAS DE RES A LA MEXICANA INGREDIENTES No. Personas PUNTAS RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. JITOMATE 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. CHILE VERDE 50 gr. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. PURÉ TOMATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PROCEDIMIENTO Freír la cebolla en tiras, el jitomate, el chile en rajas, el puré de tomate y posteriormente agregar al sartén las puntas de res, sal-pimentarlos dejarlo cocer y que se sazone. Se sirve con frijoles refritos y totopos. 174

177 CARNE AL PASTOR INGREDIENTES No. Personas CECINA DE 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CERDO JUGO NARANJA 50 ml. 500 ml. 1 lt. 1 ½ lt. VINAGRE 300 ml. 3 lt. 6 lt. 9 lt. ACHIOTE 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Marinar una noche antes la carne con todos estos ingredientes, al día siguiente se pone a la plancha y se va cortando estilo taquero, se pone en una cacerola con un poco de la preparación que se hizo ya guisada para mantenerla caliente y jugosa. Se sirve en una tortilla con cilantro, cebolla, piña y limón, acompañe con una buena salsa al mero estilo mexicano. Se puede meter al horno ya que esté cocida con un poco de mantequita para que se dore la carne. 175

178 TORTAS DE EJOTES INGREDIENTES No. Personas EJOTES 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. HUEVO ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURE TOM ATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. CEBOLLA 100 gr. 1 kg 2 kg. 3 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CALDO DE POLLO PREPARACIÓN Se ponen a cocer los ejotes y se cortan si están muy grandes. Batir el huevo como para capear. Agregar la harina, los ejotes poco a poco con movimiento envolvente. Con una cuchara se forman tortas y fríen en aceite caliente. Para la salsa moler el jitomate con ajo y cebolla, y sazonarlo, agregando caldo de pollo si se necesita. 176

179 POLLO CON MOLE INGREDIENTES No. Personas PIERNA C/ MUSLO 10 pzas 100 pzas. 200 pzas 300 pzas CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. MOLE PASTA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. JITOMATE 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AJONJOLÍ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CHOCOLATE Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola ponga con agua ponga a cocer el pollo con cebolla y sal, cuando esté listo póngalo aparte, saque la cebolla, conserve el caldo en la misma cacerola. Licue el jitomate con el ajo y fríalo. Ponga aceite en una cacerola y ponga a freír el mole no deje de mover para que no se pegue. Agregue al caldo y el jitomate déjelo cocinar por 20 minutos a fuego lento, si no se quiere muy picoso se le agrega chocolate. Agregue el pollo sin la piel y déjelo cocinar otros 15 minutos a fuego lento. Cuando se sirva se le espolvorea ajonjolí. 177

180 SALPICÓN DE RES INGREDIENTES No. Personas FALDA DE RES 1250 gr. 12 ½ kg. 25 kg. 37 ½ kg. CONSOMÉ POLVO 20 gr. 200 gr 400 gr. 600 gr CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg LECHUGA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. JITOMATE 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. AGUACATE 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. CILANTRO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. ACEITE OLIVA 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. VINAGRE 40 ml 400 ml. 800 ml ml SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Espolvorea la carne con el consomé en polvo y déjala reposar por espacio de 30 minutos. Ponla a cocer entonces en agua caliente hasta que quede suave. Cuando esté cocida y suave, retírala del fuego y déjala enfriar. Mientras la carne se coce rebana la cebolla, el jitomate y el aguacate. Agrégale el cilantro picado finamente y revuelve toda esta ensalada junto con el aceite y el vinagre, ten cuidado de no echarle mucho vinagre. Agrégale la carne de res, previamente desmenuzada. Antes de servir agrega la lechuga, si la has cortado ya mantenla en agua para que siga fresca y no se ponga oscura o amarilla. Agrega sal y pimienta al gusto. 178

181 TINGA DE RES INGREDIENTES No. Personas FALDA DE RES kg. 34 kg. 51 kg. PURE DE TOMATE ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. JITOMATE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. AJO PICADO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. ACEITE 60 ml 600 ml ml 1800 ml CEBOLLA 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 21 kg. CHILE CHIPOTLE Lata 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ORÉGANO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. LAUREL 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: 1. En una olla poner la carne con unos dientes de ajos, cebolla, el laurel y agua suficiente para cubrirla, ponerla a cocer por espacio de 45 minutos, escurrirla, desechar la cebolla y el ajo, guardando el agua, dejarla enfriar y deshebrarla. 2. En una cacerola se pone aceite y se sofríe la cebolla rebanada hasta que esté transparente. En la licuadora se muele el jitomate y el puré con los chiles chipotles, orégano y el ajo, este puré se agrega a la cacerola en el momento en que la cebolla está lista, se deja hervir por cinco minutos y se le agrega sal al gusto. Por último agregar la carne deshebrada y caldo de la carne si queda muy espeso, salpimentar al gusto y dejar que sazone, por espacio de 5 minutos, rectificar sazón y dejar que espese. 179

182 PECHUGAS CORDÓN BLUE INGREDIENTES No. Personas kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. PECHUGA DE POLLO APLANADA QUESO rebanadas 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. JAMÓN rebanadas 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. HUEVO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 4 kg. LECHE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo magi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar las milanesas por unos minutos. Al pan molido se le agrega sal y pimienta. Y aquí se empanizan las milanesas. Se fríen en aceite por un lado se le pone una rebanada de queso y una de jamón por el lado ya frito se dobla por la mitad y se fríe por los dos lados, se sirven con una guarnición. 180

183 FLAUTAS DE POLLO INGREDIENTES No. Personas PECHUGA DE POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. FLAUTAS 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. 3-4 pzas p/persona CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. RALLADO LECHUGA picada 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN. Las pechugas se ponen a cocer en agua con cebolla, ajo, laurel. Ya cocidas se deshebran. Y se forman tacos con las flautas. Se ponen a freir con suficiente aceite. Se sirven con la lechuga cortada en juliana se pone crema y el queso rallado. *Cuando se hagan de carne de res solo se sustituye el pollo, y se hace todo igual. 181

184 ENCHILADAS DE MOLE INGREDIENTES No. Personas PECHUGA DE POLLO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. TORTILLAS 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. 3-4 pzas p/persona CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. RALLADO LECHUGA picada 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. MOLE PASTA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. JITOMATE 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. ACEITE OLIVA 30 ml. 300 ml. 600 ml. 900 ml. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AJONJOLÍ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CHOCOLATE Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Las pechugas se ponen a cocer en agua con cebolla, ajo, laurel. Ya cocidas se deshebran. Y se forman tacos con las tortillas. Se ponen a freír con suficiente aceite. Mole: Licue el jitomate con el ajo y fríalo. Ponga aceite en una cacerola y ponga a freír el mole no deje de mover para que no se pegue. Agregue al caldo y el jitomate déjelo cocinar por 20 minutos a fuego lento, si no se quiere muy picoso se le agrega chocolate. Agregue los tacos en el mole al momento que se vayan a servir para que no se aguaden tanto ni queden tiesas. Cuando se sirva se le espolvorea ajonjolí se le pone unas rodajas de cebolla, queso rallado y crema. 182

185 PACHOLAS INGREDIENTES No. Personas CARNE MOLIDA RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CHILE ANCHO 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. CEBOLLA 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. PEREJIL 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. COMINOS 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN El día anterior, se fríen los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se quemen. Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos a remojar en agua caliente con un poco de sal. Al día siguiente escurrirlos y molerlos con el ajo, la cebolla y los cominos, se mezclan muy bien esta preparación con el perejil picado finamente y la carne molida para formar bisteces delgados. Se pasan sobre pan molido con un poco de sal y pimienta y se fríen en aceite bien caliente. 183

186 POLLO ESTILO KENTUCKY INGREDIENTES No. Personas PIERNA C/ MUSLO 10 pzas 100 pzas. 200 pzas 300 pzas HOJUELAS DE 500 gr. 5 kg 10 kg. 15 k MÍAZ HUEVO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 4 kg. LECHE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN Se pone a medio cocer el pollo para que no se seque y se acabe de cocer cuando se fría. En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo magi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar las piezas de pollo por unos minutos. A las hojuelas de maíz se deshacen un poco y se le agrega sal y pimienta. Y aquí se empanizan. En una cacerola con suficiente aceite se ponen a freír el pollo a que quede dorado, se pone en papel absorbente para quitarle el exceso de aceite. 184

187 POZOLE ESTILO JALISCO INGREDIENTES No. Personas MAÍZ POZOLERO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PRECOCIDO CARNE DE CERDO 1700 gr. 17 kg. 34 kg. 51 kg. HUESOS DE 2 pzas 10 pzas 20 pzas 30 pzas PUERCO PARA CALDO CEBOLLA 100gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. ORÉGANO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. CHILE ANCHO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE GUAJILLO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PROCEDIMIENTO: El maíz se enjuaga muy bien, se pone en una cacerola con agua que cubra todo a fuego lento, sin sal (o no se cocerá el maíz), aparte se cuece la carne con cebolla, ajo y la sal, cuando esté suave se deshebra. Se lavan y de desvenan los chiles, se ponen a remoja los chiles en agua durante 20 minutos. Se licuan con los dientes de ajo, cebolla, orégano y sal. Se cuela y cocínalos durante 35 minutos, ya sazonada la salsa se agrega a la olla donde están los granos de maíz, se agregan ahí mismo la carne deshebrada y un poco de caldo en el que se coció la carne se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 20 minutos a fuego lento. El caldo del pozole debe quedar espeso, se le retira la cabeza de ajos, la cebolla. Para hacer el pozole con pollo solo se cambia el cerdo por pollo deshebrado. 185

188 POLLO CON TOCINO INGREDIENTES No. Personas PIERNA C/ MUSLO 10 pzas. 100 pzas 200 pzas 300 pzas TOCINO 10 pzas. 1 kg. 2 kg. 3 kg. REBANADAS VINO BLANCO 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. CEBOLLA 500 gr. 5 kg. 10 kg. 15 kg. MANTEQUILLA 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. ACEITE OLIVA 60 ml. 600 gr gr gr. HARINA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LAUREL 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. TOMILLO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto NUEZ MOSCADA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Se pone a cocer el pollo con ajo y cebolla. Se pone a freír el tocino cortado en cuadritos y se reserva. En una cacerola se prepara el bechamel con vino y la nuez moscada. Se licua un poco del tocino reservado con la bechamel y se le agrega el resto del tocino a la salsa ya lista. 186

189 PUNTAS DE RES AL CHIPOTLE INGREDIENTES No. Personas PUNTAS DE RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. AJO 4 gr. 40 g. 80 kg. 120 gr. CEBOLLA 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. VINAGRE CHILE CHIPOTLE 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. ADOBADOS LATA PURE TOMATE 500 ml. 5 lt. 10 lt. 15 lt. AGUA O VINO 250 ACEITE 50 ml. ½ kg. 1 kg. 1 ½ kg. CONSOME Para sazonar Para sazonar Para sazonar Para sazonar POLVO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Se marina las puntas de res con sal, pimienta y aceite de olivo untado por media hora. Se fríe la cebolla rebanada, el ajo finamente picado. Se agregan las puntas de res. Se licuan los chiles chipotle, el vinagre el agua o vino, el puré de tomate, con u poco de cebolla y ajo aparte del que se frió. Se pone la mezcla junto con la carne, se tapa y se deja fuego lento por una hora. Se sirve bien caliente y con puré de papa. 187

190 CHILES RELLENOS DE QUESO INGREDIENTES No. Personas CHILES POBLANOS 2 ½ kg. 25 kg. 50 kg. 75 kg. QUESO FRESCO 1500 gr. 15 kg. 30 kg. 45 kg. HUEVO Para capear Para capear Para capear Para capear HARINA Para capear Para capear Para capear Para capear CARNE MOLIDA 1 kg 10 kg. 20 kg. 30 kg. ACEITE 60 ml 600 ml 1,200 ml 2,400 ml SAL ó CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto ALCAPARRAS 80 gr. 800 gr gr gr. PROCEDIMIENTO: Se escaldan los chiles en aceite hirviendo para poderles quitar la piel, sin dejarlos quemar, límpielos y desvénalos. Se toman los chiles y se rellenan con un pedazo de queso, se enharinan, se capean y se fríen. Se sirven con caldillo de jitomate. 188

191 MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES No. Personas MEDALLONES 20 piezas 200 piezas 400 piezas 600 piezas DE POLLO LECHE 1 ½ lt. 15 lt. 30 gr. 45 gr. MANTEQUILLA 10 gr. 100.gr 200 gr. 300 gr. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. NUEZ MOSCADA 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. CHAMPIÑONES ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN Se fríen un poco los medallones con sal y pimienta y se agregan en la salsa a que se terminen de cocer. Se lavan y desinfectan los champiñones y se pone a cocer, ya cocidos se toma la mitad y se cortan. La otra mitad se reserva Salsa Poner en la licuadora la leche con la harina, el resto de los champiñones que se reservaron, sal, nuez moscada y pimienta. Poner en una cacerola la mantequilla y agregar la mezcla y cocinarla sin dejarla de mover hasta que tenga una consistencia espesa. Se agregan los champiñones que se cortaron y los medallones. 189

192 BIRRIA INGREDIENTES No. Personas BORREGO MACIZA 1.5 kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. BORREGO 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. CHAMORRO BORREGO COSTILLA 350 gr. 3 ½ kg. 7 kg. 10 ½ kg. CHILE ÁRBOL seco 50 gr. ½ kg,. 1 kg. 1 ½ kg. CHILE ANCHO seco 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE PASILLA seco 50 gr ½ kg,. 1 kg. 1 ½ kg. AJO 8 gr. 80 gr. 160 gr. 240 gr. PIMIENTA GORDA 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. ORÉGANO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. JENGIBRE 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. AJONJOLÍ 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. JUGO DE NARANJA 700 ml 7 lt. 14 lt. 21 lt. VINAGRE 150 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 5 ½ lt. MEJORANA 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CALDILLO: JITOMATE ASADO 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 200 gr 2 kg. 4 kg. 6 kg. ORÉGANO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. MANTECA CERDO 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. CALDO DE POLLO 3 lt. 30 lt 60 lt. 90 lt. PREPARACIÓN: Los chiles se lavan y se despepitan perfectamente. Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licuan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre, se cuela y se le añade sal al gusto. La carne se coloca en una cacerola y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente se le agrega mejorana y se agrega al cadillo para cocerla. Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa. El caldillo: se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela. 190

193 Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento tapada (aquí se agrega la carne). Si queda muy aguado se deja que se consuma un poco el agua. 191

194 PECHUGAS EMPANIZADAS CON QUESO PARMESANO INGREDIENTES No. Personas kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. PECHUGA DE POLLO APLANADA QUESO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. PARMESANO HUEVO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 4 kg. LECHE 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. JUGO MAGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN En una cacerola se pone la leche, el huevo, el jugo maggi y la salsa inglesa. Se revuelve bien todo. Y se ponen a remojar las milanesas por unos minutos. Al pan molido se le agrega sal, pimienta y queso parmesano. Y aquí se empanizan las milanesas. Se fríen en aceite, se sirven con una guarnición. Rebanadas de cebolla y rajas de chile con salsa de soya a la plancha 192

195 PLATO RANCHERO INGREDIENTES No. Personas TAPA DE AGUAYON 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. QUESO FRESCO 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. CHORIZO 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. FRIJOLES ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. TORTILLAS 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. MOLE ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg 5 kg. 7 ½ kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír Sal Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN: Frijoles Refritos Limpie los frijoles, quíteles la basura y lávelos. Póngalos a remojar en agua un día antes. Al otro día los pone en una olla express con agua. Deje cocer durante 1 hora en olla express, 2 a 2 1/2 horas en olla normal. Destape y añada sal. Deje que hierva otros 10 minutos. Coloque el aceite en una cacerola y caliéntelo. Agregue la cebolla, cuando esté frita añada los frijoles (sin el caldo) y macháquelos; sígalos friendo hasta que los frijoles absorban todo el aceite. Sírvalos calientes acompañados de totopos. Enmoladas: Ponga en una cacerola aceite y fría tantito el mole procurando que no se pegue agregue caldo de pollo o agua y deje que se cosa el mole. Se sancocha la tortilla y se mete al mole en el momento de servir El plato ranchero se sirve con la carne asada, el queso, los frijoles refritos con totopos, un chorizo frito y una enmolada. 193

196 PAY DE ESPINACAS INGREDIENTES No. Personas ESPINACAS ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CHORIZO 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. TOCINO 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 3 gr. 30 gr. 60 gr. 90 gr. JITOMATE 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 22 ½ kg. HOJALDRÉ 700 gr. 7 kg. 14 kg. 21 kg. HUEVO 50gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. PREPARACIÓN: Se pone a freír el tocino picado cuando ya casi este bien cocido se agrega el chorizo picado. Ya listos se les tira el exceso de grasa. Y se agrega la cebolla finamente picada y el ajo picado procurando que no se queme. Ya que se acitronó la cebolla se agrega el jitomate picado y se sazona. Ya listo se agrega las espinacas en crudo previamente lavadas y cortadas en cuadros. Se ponen a cocer y se sazonan. El hojaldre se extiende y se pone en una charola previamente engrasada y enharinada. Se pica con un tenedor para que no se infle. Se pone el relleno que se preparo sin que este caldoso y se tapa con hojaldre. Se pica tantito y se barniza con el huevo. 194

197 ALBÓNDIGAS INGREDIENTES No. Personas BOLAS MOLIDA DE RES 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. BOLILLO 1 bolillo 100 pzas 200 pzas 300 pzas LECHE 250 ml. 2 ½ lt. 5 lt. 7 ½ lt. HIERBA BUENA 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. HUEVO 80 gr. 800 gr gr gr. ARROZ 80 gr. 800 gr gr gr. CONDIMENTOS PIMIENTA GORDA 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. AJO 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. SAL DE COCINA 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CANELA 6 gr. 60 gr. 120 gr. 180 gr. OREGANO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. SALSA JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURE JITOMATE 150 gr. 1 ½ kg. 3 kg. 4 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHIPOTLE LATA 30 gr. 300 gr. 600 gr. 900 gr. CONSOME Para sazonar Para sazonar Para sazonar Para sazonar AGUA 1 lt. 10 lt. 20 lt. 30 lt. PREPARACIÓN: Para formar las bolas de las albóndigas primero se pone a remojar el bolillo en la leche, posteriormente se revuelve todo: la carne molida el bolillo remojado, la hierba buena finamente picada el huevo y el arroz en crudo y un poco de la preparación de los condimentos. Se forma las bolas y se agregan al caldillo para que se cosan. Para hacer la mezcla de los condimentos se machacan a que quede bien deshecho e incorporado la pimienta gorda, el ajo, la sal, la canela y el orégano. Para el caldillo se licua el jitomate, el ajo, la cebolla, los chiles chipotle de lata, el puré de tomate junto con el agua. 195

198 Esta salsa se pone en una cacerola a sazonar con consomé y se le agrega el resto de la mezcla de condimentos, se revuelve bien y se agregan las bolas de carne, se tapan hasta que estén cocidas, cuidando que no queden muy secas si es necesario agregar agua. *Nota Si se hacen de pollo se cambia la carne molida por molida de pollo. 196

199 PENEQUES EN SALSA DE JITOMATE INGREDIENTES No. Personas PENEQUES 20 pzas 200 pzas 400 pzas 600 pzas QUESO FRESCO 1700 gr. 17 kg. 34 kg. 51 kg. HUEVO Para capear Para capear Para capear Para capear HARINA Para capear Para capear Para capear Para capear JITOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. PURE TOMATE 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CEBOLLA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CHILE SERRANO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto POLVO CILANTRO 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN: Se abren los peneques como quesadilla y se rellena con el queso y se enharinan para capearlos. Para capear se bate la clara a punto de turrón se le agrega un poquito de harina y yema. Se meten los peneques y se ponen en una cacerola con suficiente aceite para freírlos. Cuando se sirvan se meten en el caldillo para que se remojen y absorban jitomate. Para preparar la salsa, cocer los jitomates con los chiles serranos, moler con el puré de tomate, cebolla, ajo y cilantro, agregar sal; freír y sazonar. La salsa debe de quedar con consistencia. 197

200 EMPANADAS DE PESCADO INGREDIENTES No. Personas FILETE PESCADO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. PURE JITOMATE 150 ml. 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ lt. PIMIENTO MORRÓN 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír SAL Y CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PASTA HOJALDRE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. HUEVO Para barnizar Para barnizar Para barnizar Para barnizar PREPARACIÓN: 1. Se pone a cocer el pescado ya listo se desmenuza. 2. Picar la cebolla y el ajo finamente, rehogarla en una sartén con aceite sin que se queme, agregar el puré de jitomate y el pimiento muy finamente picado. Llevar a fuego lento y remover, con cuchara de madera hasta que la salsa esté cocida y espesa y el pimiento casi se deshaga. Sazonar, dejar entibiar y agregar el pescado. Se incorpora todo bien. 3. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una charola y llevar al horno hasta dorar. Servir 3 a 4 empanadas con una guarnición. 198

201 QUESADILLAS SURTIDAS INGREDIENTES No. Personas gr. 7 ½ kg. 15 kg. 22 kg. QUESO OAXACA O MANCHEGO PAPA 500 gr. 5 kg. 10 kg. CHICHARRÓN 750 gr. 7 ½ kg. 15 kg. 22 kg. PRENSADO TOMATE 250 gr 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. CHILE JALAPEÑO 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO FRESCO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LECHUGA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. MANTEQUILLA 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. AGUA La necesaria La necesaria La necesaria La necesaria PREPARACIÓN. Se desmenuza o corta el queso. Se hace el puré de papa con mantequilla procurando que la consistencia sea espesa. Chicharrón Prensado Lave los chiles y el tomate. Ase el tomate directamente en la llama, se deja enfriar y se pela. Los chiles se secan completamente y asan con un poco de aceite a fuego lento y tapados en un sartén hasta que pueda desprenderse la cáscara. Pélelos y junto con el tomate macháquelos. Por otro lado corte el chicharrón en trocitos y se pone en un sartén sin grasa moviendo constantemente para que una vez caliente se incorpore la salsa y se agrega agua caliente y consomé. No se pone nada de sal. Con cada uno de los ingredientes se hace una quesadilla se cierra con unos palillos y se ponen a freír, se escurren perfectamente y se sirven con lechuga juliana, crema y queso fresco rayado. 199

202 HUARACHE CON BISTEC Y NOPALES INGREDIENTES No. Personas BISTEC ANGUS 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. HUARACHE 10 piezas 100 pzas 200 pzas 300 pzas FRIJOLES REFRITOS 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. NOPALES 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. CEBOLLA 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. CHILE ÁRBOL 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. AJO 2 gr. 20 gr. 40 gr. 60 gr. CILANTRO 5 gr. 50 gr. 100 gr. 150 gr. CONSOMÉ 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO FRESCO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LECHUGA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. PREPARACIÓN. Se lavan los nopales se parten en cuadritos, se cuecen con agua, con ajo, un trozo de cebolla y una pizca de sal. Cuando estén blandos se escurren y se enjuagan. Se pone la cebolla en rebanadas en una cacerola y se acitrona, se añaden los nopales, el cilantro se sazona con consomé. Se sancochan los huaraches, se pone una capa de frijoles refritos, luego la carne completa, tantitos nopales, lechuga en juliana queso y crema. 200

203 SOPES CON POLLO O CHORIZO INGREDIENTES No. Personas PECHUGA 850 gr. 8 ½ kg. 17 kg. 24 ½ kg. CHORIZO 900 gr. 9 kg. 18 kg. 27 kg. SOPES 30 pzas 300 pzas. 600 pzas. 900 pzas. FRIJOLES 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. REFRITOS ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. QUESO FRESCO 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. LECHUGA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. PREPARACIÓN. Se pone a cocer las pechugas ya listas se deshebran y se reservan El chorizo se pone a freír de manera que se deshaga y se reserva. Se sancochan los sopes y se les pone una capa de frijoles refritos, luego pollo o chorizo, lechuga en juliana, crema y queso fresco rallado. Se sirven de a tres. 201

204 NUGGETS DE POLLO CON ENSALADA RUSA INGREDIENTES No. Personas NUGETS 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír ENSALADA PAPA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. ZANAHORIA ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CREMA ½ lt. 5 lt. 10 lt. 15 lt. CHICHAROS ¼ kg. 2 ½ gr. 5 kg. 7 kg. CREMA ½ lt. 5 kg. 10 kg. 15 kg. MAYONESA ¼ lt. 2 ½ gr. 5 kg. 7 kg. SAL Y CONSOMÉ Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Se ponen a freír los nugets en aceite, se escurren en papel de estraza. Se sirven con la ensalada o con zanahoria rallada con nueces, pasas, crema y azúcar. Para la ensalada las verduras se cuecen todas por separado; en un refractario se coloca la crema con la mayonesa, la sal y un poquito de consomé; se agregan las verduras cocidas y escurridas. Se mezcla todo perfectamente. 202

205 FILETE DE PESCADO AL AJILLO INGREDIENTES No. Personas FILETE DE 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. PESCADO AJO 50 gr. 500 gr. 1 kg 1 ½ kg CHILE GUAJILLO 100 gr 1 kg 2 kg 3 kg ACEITE DE OLIVA 150 ml 1 ½ lt. 3 lt. 4 ½ lt CEBOLLA kg 4 kg 6 kg. CLAVOS 2 gr. 20 gr. 40 kg. 60 kg. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Se sal-pimienta al gusto el pescado. Para la salsa se fríe todos los ingredientes en el aceite ya que estén ligeramente dorados se agrega tantita agua para que hierva tantito y se licua todo caliente. El pescado se pasa por esta salsa y se pone en la plancha a freír. 203

206 FILETE DE PESCADO A LA VERACRUZANA INGREDIENTES No. Personas FILETE DE 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. PESCADO JITOMATE 2 kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. CEBOLLA 1 ½ kg. 15 kg. 30 kg. 45 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CILANTRO 10 gr 100 gr. 200 gr. 300 gr. CHILES HUEROS 30 gr. 300 gr 600 gr 900 gr. ACEITE OLIVO 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. CATSUP 200 ml 2 lt. 4 lt. 6 lt. ACEITUNAS 125 gr gr. 2 ½ kg 3750 gr S/HUESO ALCAPARRAS 50 gr. 500 gr. 1 kg gr. SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto PREPARACIÓN. Se sal-pimienta al gusto el pescado. En una cacerola se pone a calentar el aceite y se agrega el ajo picado y la cebolla picada, se acitronan. Ya que están acitronados se agrega el jitomate picado y se sazona, se agregan las aceitunas y las alcaparras, luego la catsup los chiles y el cilantro todo esto se deja hervir y se rectifica sazón. Se fríen los pescados y se bañan con la salsa. 204

207 AGUACATES RELLENOS DE SURIMI INGREDIENTES No. Personas SURIMI 7 barras 70 barras 140 barras 210 barras AGUACATES 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas GRANDES CEBOLLA 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. JITOMATE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. JUGO DE LIMON 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. CATSUP 120 ml ml ml ml. COCA ó 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. ORANGE CRUSH CREMA 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. MAYONESA 10 gr. 100 gr. 200 gr. 300 gr. QUESO CREMA 90 gr. 900 gr gr gr. JUGO CHILE 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. CHIPOTLE SALSA INGLESA 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. JUGO MAGGI 10 ml. 100 ml. 200 ml. 300 ml. PREPARACIÓN. 1. Desmenuce el surimi, pique el jitomate y la cebolla finamente 2. Mezcle perfectamente todos los ingredientes 3. Parta los aguacates por la mitad quíteles el hueso y rellénelos con la ensalada. 4. Sirva 2 piezas en una cama de lechuga y en medio una cucharada de la ensalada del surimi. 205

208 TORTAS DE CARNE EN SALSA INGREDIENTES No. Personas CARNE DE RES 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. HARINA 80 gr. 800 gr gr gr. HUEVO ½ kg 5 kg. 10 kg. 15 kg. TOMATE 1 kg. 10 kg. 20 kg. 30 kg. CEBOLLA 100 gr. 1 kg 2 kg. 3 kg. AJO 4 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. CALDO CARNE PREPARACIÓN. Se cuece la carne y se desmenuza muy finamente. Batir el huevo como para capear. Agregar la harina, la carne poco a poco con movimiento envolvente. Con una cuchara se forman tortas y se fríen en aceite caliente. Para el caldillo. En una olla se ponen a cocer los tomates y los chiles con agua y se licuan con todo y el agua y se les agrega 1 cucharadita rasa de sal. En una sartén se fríen el ajo muy finamente picado y la cebolla bien picada y se le echa los tomates licuados. Se deja sazonar la salsa. Luego se colocan las tortas en la salsa, se tapan y se dejan hervir por 20 minutos. 206

209 TACOS DE SUADERO INGREDIENTES No. Personas SUADERO 2 kg. 20 kg. 40 kg 60 kg. CEBOLLA 300 gr. 3 kg. 6 kg. 9 kg. AJO 7 gr. 70 gr. 140 gr. 210 gr. SAL 15 gr. 150 gr. 300 gr. 450 gr. AGUA Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente ACEITE Para freír Para freír Para freír Para freír PREPARACIÓN: Se pone en la olla expres a cocer el suadero y se le agrega cebolla, los dientes de ajo, sal y agua. Cuando ya esté el suadero suave, se deshebra o se corta estilo taquero y se pone a freír en un sartén con aceite caliente. Se le agrega tantito caldo en el que fue cocido para que no se seque. Se pica cebolla y cilantro que se aderezan con sal y limón. Las tortillas para los tacos, se pasan por el caldo que quedó del cocimiento del suadero y luego se ponen en el comal a calentar. 207

210 BARBACOA INGREDIENTES No. Personas MARINADO BORREGO 2 Kg 20 kg. 40 kg. 60 kg. (ESPALDILLA) sin hueso CHILE ANCHO 5 pzas. 50 pzas. 100 pzas 150 pzas CHILE CHIPOTLE 2 pzas: 20 pzas 40 pzas. 60 pzas HOJAS DE 2 pzas. 20 pzas 40 pzas. 60 pzas AGUACATE PIMIENTA GORDA 2 pzas 20 pzas 40 pzas. 60 pzas CANELA RAJA ¼ pza. 2 rajas 4 rajas 6 rajas SAL Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto AGUA La necesaria La necesaria La necesaria La necesaria MANTECA 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. PREPARACIÓN Embarre las piezas de carne de borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande. Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles asados y hervidos con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas. En una cacerola grande se pone agua y una rejilla en el fondo para baño maría. Encima de la rejilla se ponen el resto de las hojas de aguacate y se agrega la carne ya marinada se envuelve y se pone a cocer hasta que esté suave. 208

211 CARNITAS DE PUERCO INGREDIENTES No. Personas MACIZA, BUCHE, CUERITOS, NANA 3 kg. 25 kg. 50 kg. 75kg CEBOLLA ½ pza 1 kg. 2 kg 3 kg AJO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. JUGO NARANJA 200 ml. 2 lt. 4 lt. 6 lt. LECHE CLAVEL 50 ml. ½ lt. 1 lt. 1 ½ lt. CERVEZA 100 ml. 1 lt. 2 lt. 3 lt. HIERBAS DE La necesaria La necesaria La necesaria La necesaria OLOR MANTECA 400 gr. 4 kg. 8 kg. 12 kg. SAL NITRO O DE TIERRA 1pizca 1 cda. sopera 2 cdas soperas 3 cdas soperas PREPARACIÓN Se lava perfectamente la carne. Se calienta la manteca y se agrega la carne ya lavada. Se deja que se fría, mientras se muele el ajo, la cebolla, el jugo de naranja y la leche clavel, y se le agrega a la carne. Le agregan hierbas de olor y se deja sancochar. Se agrega la cerveza o pulque, la sal y se deja hervir a que dore y este blanda. 209

212 TRUCHA RELLENA INGREDIENTES No. Personas pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas. TRUCHAS LIMPIAS Y ABIERTAS EN CANAL. HONGOS Y SETAS AL GUSTO 800 gr. 8 kg. 16 kg. 24 kg. MANTEQUILLA. 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg. ESPINACAS 200 gr. 2 kg. 4 kg. 6 kg. AJO 20 gr. 200 gr. 400 gr. 600 gr. CONSOME Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto CEBOLLA ½ pza. 1 kg. 2 kg. 3 kg. PREPARACIÓN Se cortan los hongos y setas en tiras o trozos pequeños. Un una sartén, se derrite la mantequilla y acitronan los ajos y cebollas, finamente picadas. Una vez acitronadas, se colocan los hongos y setas y se sazonan con sal, pimienta y caldo de pollo. Se cuecen las espinacas al vapor. Se rellenan las truchas con la mezcla de hongos y setas y se untan con mantequilla. Se envuelven en papel de aluminio y se meten al horno a 250 grados, durante 20 minutos o el tiempo necesario para una correcta cocción. Se colocan las espinacas formado una cama y sobre ella se sirve la trucha muy caliente. 210

213 TIMBALES INGREDIENTES No. Personas CALABAZA REDONDA CHORIZO 100 gr 1 kg.. 2 kg. 3 kg. JITOMATE ½ kg. 5 kg. 10 kg. 15 kg. CEBOLLA ½ pza. 1 kg. 2 kg. 3 kg. AJO 1 diente 100 gr. 200 gr. 300 gr. TOCINO 100 gr. 1 kg.. 2 kg. 3 kg. QUESO 250 gr. 2 ½ kg. 5 kg. 7 ½ kg. MANCHEGO ACEITE 10 ml. 100 ml 200 ml 300 ml. PREPARACIÓN Se lavan las calabazas y se les saca la pulpa y se reserva la mitad. En un sartén se pone a freír el tocino y el chorizo luego se agrega la cebolla finamente picada y se deja acitronar, se agrega el jitomate picado y la pulpa y se sazona. Se rellenan las calabazas con lo anterior y se ponen en una cacerola con caldillo de jitomate. Ya que están cocidas se pone un pedazo de queso encima y se deja que se gratine 211

214 COSTILLAS DE RES EN SALSA DE TEQUILA INGREDIENTES No. Personas Costillas carnosas 3 ½ kg. 35 kg. 70 kg. 105 kg. de res ANGUS Aguacate 1 kg 10 kg 20 kg 30 kg Consomé de pollo 1 lt 10 lt 20 lt 30 lt. Jugo de Naranja ½ lt. 5 lt. 10 lt. 20 lt. Tequila 100 ml 1 lt. 2 lt. 3 lt. Cilantro picado 50 g 500 gr 1 kg. 1 ½ kg Chile Serrano 10 gr 100 gr 200 gr 300 gr. Sal y pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Jugo Maggi Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Salpimiente la carne a su gusto, rocíela con gotas de jugo Maggi y fríala en poco aceite bien caliente lícuelos demás ingredientes hasta obtener una salsa tersa con la que se bañan las costillas. 212

215 CREPAS DE POLLO CON SETAS BAÑADAS CON SALSA BECHAMEL INGREDIENTES No. Personas Crepas: Harina 3 Tazas 30 tzas 60 tazas 90 tzas Leche 1.1 lt. 11 lt 22 lt 33 lt Huevos 6 60 pzas 120 pzas 180 pzas Matequilla 30 ml. 300 ml 600 ml 900 ml Sal 50 gr. 500 gr 1kg. 1 ½ kg Relleno: Setas picadas 750 gr. 7 ½ kg 15 kg 22 ½ kg Pollo deshebrado 750 gr. 7 ½ kg 15 kg 22 ½ kg Pimiento Morron 300 gr. 3 kg 6 kg 9 kg Almendras 150 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg Mantequilla 40 gr. 400 gr. 800 gr 1200 gr. Sal y pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Crepas: Revuelva los ingredientes en un tazón y refrigere durante dos horas. Vierta 1/4 de taza de la mezcla de las crepas en una sartén ligeramente untada de mantequilla. Cueza 1 minuto a fuego medio y volteé la crepa; cocínela 30 segundos por el otro lado. Llene las crepas con el relleno de su preferencia antes de servirlas. Relleno: Pique las almendras ligeramente (puede ser en licuadora a velocidad media). Muela ligeramente los pimientos morrones, la sal y la pimienta; añada finalmente las almendras y aparte todo esto en un tazón. A fuego bajo ponga una cacerola con la mantequilla e incorpore el pollo a que se dore ligeramente, sazone con sal y pimienta; ya para retirarla del fuego incorpore los ingredientes ya mezclados, agregue las setas y tantita salsa bechamel. Con la salsa blanca que sobró, cubrir sobre las crepas y servir bien caliente. 213

216 POLLO A LA CANTONESA INGREDIENTES No. Personas SOPA DE 3 latas 30 latas 60 latas 90 latas CEBOLLA CAMPBELL S MERMELADA DE 500 gr. 5 kg 10 kg 15 kg CHABACANO SALSA 500 ml 5 lt. 10 lt 15 lt. FRANCESA KRAFT PIERNA Y 20 pzas 200 pzas 400 pzas 600 pzas MUSLO SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Procedimiento: Se salpimientan el pollo y se fríe en una cacerola. Mientras se fríe se mezclan los ingredientes. Ya que este sofrito el pollo se le incorpora la mezcla, se tapa y se deja cocinar a fuego medio durante 30 min.aproximadamente ó hasta que el pollo esté cocido. 214

217 FILETE MIGNON INGREDIENTES No. Personas FILETE ANGUS 10 pzas 100 pzas 200 pzas 300 pzas (de dos dedos de grueso) 200 grs. TOCINO 150 gr. 1 ½ kg 3 kg. 4 ½ kg AJO 50 gr. 500 gr. 1 kg. 1 ½ kg SALSA INGLESA 80 ml 800 ml 1600 ml 2400 ml CEBOLLA 50 gr. 500 gr 1 kg. 1 ½ kg MARGARINA 20 gr 200 gr 400 gr. 600 gr ACEITE DE 20 ml 200 ml 400 ml 600 ml OLIVA SAL Y PIMIENTA Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Salsa Mignon MAICENA 100 gr. 1 kg. 2 kg. 3 kg. CONSOMÉ DE 500 ml 5 lt 10 lt 15 lt RES (SALSA DORADA) VINO 200 ml 2 lt. 4 lt 6 lt CHAMPIÑONES 150 gr. 1 ½ kg 3 kg 4 ½ kg Procedimiento: Se toman los filetes y se enrollan por la orilla con una tira de tocino y se detiene con un palillo, untarlos con los ajos exprimidos, la cebolla picada y la salsa inglesa, dejarlos así en el refrigerador algunas horas de anticipación para que se macere. En una cacerola caliente agregar un poco de margarina, agréguele una cucharada de aceite de oliva y fría allí los filetes, ya listos, una vez dorados de un lado, condiméntelos con sal, pimienta y páprika, haga lo mismo con el otro lado. Procure levantar un poco los filetes ayudándose con dos cucharas para cocinar bien el tocino, No cocinar demasiado la carne para que no se seque. Estos filetes deben quedar rozados por dentro y dorados por fuera. Sírvase con la siguiente salsa. Procedimientos: En la grasa que queda después de freír los filetes, sofría los hongos rodajas, agregue el consomé y deje que rompa el hervor. Disuelva la maicena en dos cucharadas de agua fría y agregue el consomé hirviendo, mueva vigorosamente hasta que empiece a espesar. Deje cocinar un minuto más, agregue el vino. Sirva caliente sobre los filetes. 215