B O L E T Í N CURSO SUMILLERES Y MAESTRESALAS

Transcripción

1 B O L E T Í N CURSO SUMILLERES Y MAESTRESALAS AÑO XVII Nº 14 No prosigas en beber agua, sino usa un poco de vino por causa de tu estómago y tus frecuentes enfermedades. Dijo San Pablo a su discípulo Timoteo (1ª. Tim., V, 23); Arte y Ciencia de los Vinos Españoles, Antonio Larrea Redondo VIAJE A FINCA CONSTANCIA, UNA BODEGA DEL SIGLO XXI 200 hectáreas de terreno, distintas variedades de uva y la dedicación de César Fernández van dando sus frutos para la buena mesa El sábado 17 de abril los alumnos de los Cursos Sumilleres y Maestresalas de la Cámara de Comercio de Madrid hicieron la primera excursión de la temporada. El destino, Otero, localidad toledana donde la familia González Byass ha iniciado una nueva aventura en tierras manchegas. Desde la salida de Madrid acompañó al grupo Lola Núñez, profesora de cata del Grupo, quien trasmitió a los alumnos la historia de la Bodega, las variedades cultivadas y dirigió la cata. En primer lugar tuvo lugar la cata en la que se probaron 7 vinos Blancos y tintos Altozano, Tinto Finca Constancia y 2 muestras de depósito Finca Constancia Garnacha vieja 2009 y Finca Constancia Tempranillo 2009-; todo un honor para los alumnos probar estas muestras, ya que podrán ver su evolución cuando salgan al mercado. A continuación visitaron las instalaciones de la bodega, toda una obra de arte del arquitecto Gonzalo Tello; la sala de barricas, de fermentación Además de subir a la terraza donde se vislumbra un maravilloso paisaje -al norte, los Montes de Toledo y, al sur, la Sierra de Gredos. Toda una experiencia que brindó la Finca Constancia a estos profesionales de la restauración, quienes se mostraron muy satisfechos y predispuestos a adquirir conocimientos y conocer nuevas propuestas.

2 UNA FORMACIÓN DE PRIMERA MANO Los alumnos Maestresalas han disfrutado de unas clases magistrales impartidas por grandes profesionales Las cualidades son comunes a ambos puestos: discreción, humildad, conocimiento sobre el vino y la gastronomía en general, y mucha psicología. Nos contaba José Jiménez Blas de Zalacaín- hace unos meses cuando le preguntábamos por las cualidades para ser un buen Sumiller y un buen Maestresala. Esto mismo es lo que trasmite a sus alumnos del Curso, en compañía de la Lara Tercero Chef del Restaurante Terceros Comedor-; sin duda, un honor para estos futuros jefes de sala. Durante la clase aprenden a preparar platos cara al cliente (desespinado de pescados, preparación de mariscos, trinchado de aves y carnes). Además, junto a Mariano Castellanos, Presidente de la Asociación de Maestresala y Camareros Españoles, aprenden cómo el pelado y racionado de frutas requiere cierta habilidad y estilo, además de mucha práctica. Y junto a José Ángel Sierra, Secretario General de AMYCE, transformaron las frutas en verdaderas obras de arte, perfectas para decorar mesas y dar color en eventos y otras celebridades. En general, los alumnos del Curso de Maestresala están demostrando mucho interés y ganas en todo lo que hacen, incluso en actividades ajenas al Curso siempre que pueden aprovechan nuevas oportunidades formativas viajes, catas, congresos -. Así qu, en este sentido, es también un honor para el profesorado contar con un alumnado de este nivel; personas con vocación que quieren formarse mejor para ofrecer calidad de servicio a sus clientes. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS: CURSO DE MAESTRESALAS Y SUMILLERES Catas y presentaciones de los patrocinadores del Curso; clases teóricoprácticas impartidas por trabajadores de la propia empresa Visita al Salón del Club de Gourmet: nuevas tendencias, productos, concursos, catas, expertos y profesionales del sector para conocer y saludar Se acercan los exámenes, los nervios y el final de los Cursos que cada año forma a grandes profesionales y les da pinceladas para madurar día a día, en el trabajo, con la experiencia, con los clientes. Pero antes de la despedida, los alumnos están pudiendo disfrutar de diversas actividades que complementan su formación a través de hechos prácticos y donde es importante la participación y actitud de cada alumno. Así, desde el mes de abril, el Curso de Sumilleres está recibiendo las visitas de Bodegas y entidades que hacen posible que este Curso sea una realidad. De momento, han contado con la atención de Arcoroc y López de Heredia a cargo de Mercedes López de Heredia y Natividad Alarcón-, Freixenet con la presencia de Adolfo Heredia, director de Nuevos Proyectos e Inversiones de Freixenet y Marqués de Riscal con Ramón Román, del Departamento de Comunicación-. Hay que destacar el buen comportamiento de los alumnos, quienes han demostrado estar a la altura de la profesión, mostrándose participativos y atentos en estas actividadesoportunidades que les brindan sus padrinos.

3 XXIV Salón del Club de Gourmets Como cada año los nuestros alumnos asistieron a la Feria Internacional que, en su edición 24, celebró el Grupo Gourmet del 12 al 15 de abril en IFEMA. Sin duda una visita obligada; una oportunidad para conocer y probar productos de calidad, desde los más clásicos a los más innovadores, en un contexto profesional y distendido. En este salón, los futuros Sumilleres y Maestresalas pueden relacionarse con gente del sector para su desarrollo personal y laboral. Incluso, en ocasiones, ser protagonistas, como es el caso de los alumnos Aitor Paul Iglesias, del Restaurante el Senador, y Daniel Cortés Rull, de Real Gran Peña, quienes dirigieron las catas-degustación que la D.O. Rías Baixas en compañía de los productos de ANFACO (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos de España) que tuvo lugar en este certamen el pasado martes 13 de abril. Y cómo no, asistieron al II Campeonato de España de Jefes de Sala-Maîtres, celebrado el pasado 14 de abril durante el trascurso de la feria, y donde el gallego José Ignacio Costoya -del restaurante de El Corte Inglés de Vigo- fue el ganador. DE NUESTROS PATROCINADORES BODEGAS SANTA CECILIA, LA MEJOR TIENDA DEL AÑO Un reconocimiento a toda una vida dedicada al vino y su divulgación En el trascurso del la XXIV edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, que finalizó el pasado 15 de abril, se otorgaron los Premios Guía Gourmetour 2010/11 y Guía de Vinos Gourmets En este marco y rodeados de restauradores, compañeros y amigos, Bodegas Santa Cecilia recogió su premio como mejor tienda especializada; todo un honor para una familia que lleva años dedicándose a la venta de vinos y licores de calidad en España. En la actualidad es la tercera generación familiar movida por su amor al mundo del vino y a la empresa familiar la que se encarga de la expansión y gestión del negocio. Disponen de 2 tiendas en la capital, una en el mismo número 74 de Blasco de Garay donde hace ya 37 años su padre instaló el primer autoservicio, y otra en el número 50 de la calle Bravo Murillo. Ambas son un lugar perfecto para encontrarse con el mundo del vino y la gastronomía; más de 5000 referencias seleccionadas entre vinos y licores de todo el mundo junto a una selección de alimentos de alta calidad. Además realizan multitud de actividades temáticas: cursos de cata, visitas a bodegas, catas y ferias mensuales gratuitas en nuestras tiendas y ofertas constantes. Un premio bien merecido!

4 HENRI ABELÉ SIGUE COSECHANDO ÉXITOS El Champagne gama tradicional del Grupo Freixenet, distinguidos con el oro en el certamen Bacchus 2010 El Bacchus de Oro 2010 está organizado por la Unión Española de Catadores, donde 80 expertos de renombre nacional e internacional, prescriptores y críticos especializados del sector vinícola han distinguido dos productos de la gama Abelé con el oro: el Brut Traditionnel y el Brut Rosé. El primero es un Champán elaborado a partir de una selección de los mejores crus clasificados de uvas producidas en el valle de la Marne: villers-marmery, vaudemange, bisseuil, bouzy, villedommage, chamery, nogent l Abbesse con un envejecimiento de más de cuatro años sobre lías de madera, al resguardo de la luz y de los cambios de temperatura, se afina como las cuerdas de un violín, para ofrecer sus mejores notas, ideales para percibir en cualquier momento del día. El Rosé tiene la seducción y la atracción de un rosado, noble representante de una historia y de una región. Durante casi doscientos cincuenta años, las generaciones que se han ido sucediendo en el seno de la Maison Abelé se han consagrado a producir vinos extraordinarios como este Brut Rosé. Buen compañero para brindar al final de una comida para acompañar los quesos y los postres de frutas rojas. La gama de Champagne Henri Abelé, una de las más completas, se compone además de la colección de Millésimes disponibles actualmente, 1990, 1998, 2002, de la Soirée Parisiense y de las Cuvées Prestige en blanco y en Rosado Le Sourire de Reims. BODEGAS FARIÑA, UN EJEMPLO MÁS DE ARTE Y VINO Un stand convertido en auténtica exposición durante la Alimentaria 2010 en la Ciudad Condal Bodegas Fariña, de la denominación de origen Toro, expuso los cuadros ganadores de su Certamen Nacional de Pintura El Primero de Fariña en su stand de la Feria Alimentaria, que este año cumple su quinta edición. Así el espacio que ocupó en el Salón se convirtió en una minigalería de arte, en la que fueron mostradas las obras que se han convertido en las etiquetas de su vino más joven, el Primero, un vino de maceración carbónica. Los artistas ganadores de todas las ediciones del Concurso de Pintura El Primero han sido el valenciano Antonio Carretero (año 2006), el taiwanés Chao Cheng Huang (año 2007), el artista madrileño Manuel López de la Fuente (año 2008) y la artista madrileña Lola Catalá (año 2009).

5 LA COCINA QUE SE UNE A LA SALA Opinión de Tomás Ontoria, formador de Hostelería y profesor del Curso de Maestresalas del IFE La cocina que se une a las sala, digo esto observando cómo los restaurantes de un tiempo para acá abren sus cocinas a la sala, es decir, a los clientes a través de grandes ventanales y expositores cara a la vista. Hoy en día la mayoría de los cocineros con buen nombre y en activo son propietarios de restaurantes y derivados de Hostelería, de ahí que nunca es tarde, si por el bien de todos, a la sala se le da el protagonismo que le corresponde. La cocina, es como la música la moderna no elimina a la antigua pero tenemos que partir de la antigua Qué entendemos por la Sala? Cómo es su funcionamiento? Aquel espacio ubicado normalmente en la parte frontal, o más noble del local, donde se antepone un pequeño recibidor que es el lugar donde recibimos al comensal. Una vez que nos hemos interesado por lo que desea, si tiene mesa reservada; cuántas personas van a ser, si desean esperar al resto de sus acompañantes en el bar o pasan a la mesa asignada, si tomarán una bebida, un fino, un vermouth o un cóctel, siempre se le sugiere uno que sea el aperitivo. La Sala (Comedor) es el lugar donde servimos a nuestros clientes aquello que anteriormente nos han solicitado, es donde el cliente debe sentirse siempre satisfecho y complacido y, de esa manera, si lo está, nosotros estaremos contentos por el deber cumplido. Los cocineros con los maridajes de sus manjares hacen disfrutar sin saber para qué cliente lo hace, por esta razón La Sala, es cada vez más importante. PATROCINADORES DEL CURSO 2009/2010 GRACIAS POR HACER POSIBLE UNA FORMACIÓN DE CALIDAD Y DE PRESTIGIO!