SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES

Transcripción

1 SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES Entre las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o biológico están: Agentes de carga Agentes de recubrimiento Correctores de la acidez Agentes de tratamiento de la harina Gases propulsores y gases de envase Enzimas Agentes de carga Los agentes de carga son productos que confieren a los alimentos cierto volumen y textura. Entre los agentes de carga se encuentran: E-1422 Adipato acetilado de dialmidón E-1442 Fosfato de hidroxipropildialmidón Agentes de recubrimiento Son las sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora. Los recubrimientos comestibles son productos comestibles que envuelven el producto, creando una barrera semipermeable a gases (O₂ y CO₂) y vapor de agua. Estos recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la integridad estructural del producto que recubren o a retener compuestos volátiles. En general, los recubrimientos comestibles están compuestos de ceras naturales, polisacáridos y proteínas, formando un envase ideal desde el punto de vista medioambiental, puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con el producto. 1

2 Algunos agentes de recubrimiento son: E-901 Cera de abejas E-906 Goma benjui E-913 Lanolina Correctores de la acidez Son los aditivos alimentarios que controlan la acidez o alcalinidad de un alimento. Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria, ya que un control inadecuado del ph puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto. Algunos correctores de la acidez son: E-263 Acetato cálcico E-296 Ácido málico E-334 Ácido tartárico Agentes de tratamiento de las harinas Son los aditivos alimentarios que se añaden a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma. Son sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. Ejemplos de agentes de tratamiento de las harinas son: E-928 Peróxido de benzoilo E-1100 Amilasa de Bacillus subtilis 2

3 Gases de envase y gases propulsores gaseosos, introducidos en un envase antes, durante o después de su llenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidación o descomposición. Los gases de envasado se utilizan para regular la atmósfera en la que se empaquetan los alimentos con el fin de controlar su maduración, inhibir los cambios químicos y evitar su deterioro. Esto se logra gracias a una técnica llamada Envasado en Atmósfera Modificada (EAM) que consiste en que el aire del interior del envase se sustituye por una combinación de gases puros como el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno. Dependiendo del alimento y del efecto deseado, se introducen diferentes formulaciones de gases dentro del envase. Pueden utilizarse para reducir el deterioro microbiano de la carne y el pescado, o para evitar la decoloración de las carnes rojas. Algunos gases de envasado son: E-290 Dióxido de carbono E-941 Nitrógeno E-942 Óxido nitroso Enzimas Son productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que son capaces de catalizar una reacción química específica. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos. Para garantizar su seguridad, en aquellos enzimas producidos por microorganismos, éstos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibióticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras, fermentos lácticos). Algunas enzimas son: E-1103 Invertasa E-1105 Lisozima 3

4 Cuadro resumen de las características de las sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES Clase funcional Definición Funciones tecnológicas AGENTES DE CARGA AGENTES DE RECUBRIMIENTO Productos que confieren a los alimentos cierto volumen y textura aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora agentes de carga agentes de abrillantado; agentes de acabado en superficie; agentes de glaseado; agentes de revestimiento; agentes formadores de película; agentes sellantes CORRECTORES DE LA ACIDEZ que controlan la acidez o alcalinidad de un alimento acidificantes; ácidos; agentes de regulación del ph; agentes reguladores; álcalis; bases; reguladores de acidez; soluciones reguladoras AGENTES DE TRATAMIENTO DE LAS HARINAS que se añaden a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma acondicionadores de masa; agentes de tratamiento de las harinas; blanqueadores de las harinas; mejoradores de harinas; reforzadores de la masa GASES DE ENVASE gaseosos, introducidos en un envase antes, durante o después de su llenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidación o descomposición gases de envasado GASES PROPULSORES gaseosos que expulsan un alimento de un recipiente propulsores ENZIMAS Productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que son capaces de catalizar una reacción química específica enzimas 4