EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA, HIGIÉNICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA. Mblga. Saby Bonz ano Díaz

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1 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA, HIGIÉNICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA Mblga. Saby Bonz ano Díaz

2 Definición LECHE DE VACA Desde un punto de vista legal la leche de vaca es el producto fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características fisicoquímicas, microbiológicas y sanitarias establecidas (CODEX ALIMENTARIO)

3 R EQUISITOS FI SICOQUÍMICOS, M I CROBIOLÓGICOS Y DE C ALIDAD SAN ITARIA PAR A L A L ECHE C R UDA DE VACA, SEGÚN N TP REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Ensayo Requisito Método de ensayo Materia grasa (g/100g) Mín. 3,2 NTP ISO 2446 / IDF 226 Sólidos no grasos (g/100g) Mín. 8,2 ST - MG Sólidos totales (g/100g) Mín. 11,40 NTP ISO 6731 / IDF 21 Acidez, expresada en g. de ácido láctico (g/100g) 0,13-0,17 NTP Densidad a 15 C (g/ml) 1,0296-1,0340 NTP Índice crioscópico ( C) Máx. -0,540 C NTP Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia Sust. Antimicrobianas leche: NTP Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable NTP Prueba de la reductasa (TRAM) Mín. 4 horas NTP REQUISITOS DE CALIDAD HIGIÉNICA Recuento mesófilos aerobios (UFC/mL) ISO 4833 Coliformes totales (UFC/mL) ISO 4831 REQUISITOS DE CALIDAD SANITARIA Conteo de células somáticas / ml. Máx NTP

4 CARACTERÍSTICAS Una suspensión coloidal: Micelas de caseína y proteínas globulares. Una emulsión: Glóbulos de grasa. Una solución: Agua, lactosa y minerales

5 POR LO TANTO, LA LECHE DE VACA PUEDE SER: Variable Diferencias entre especies (raza) Tipo de alimentación Hábitos de ordeño Ciclo de lactancia Compleja Alterable Moléculas en equilibrio químico (fosofocaseinato de calcio) Es un cultivo ideal para el crecimiento microbiano

7 INDICADORES DE CALIDAD LECHE E s imprescindible que la leche c ruda sea d e b u ena calidad entendido c omo: A.Calidad Fisicoquímica S ó lidos To tales % Gr asa A cidez T i tulable Pr u eba d e A l cohol Inhibidores cre c. B acteriano C r ioscopía B. C alidad Hi giénica B a cterias m e sófilas ae robias C o liformes t otales y E. c o l i B a cterias p s i crótrofas C. C alidad Sa nitaria C é lulas s o máticas (RC S) C a lifornia m astitis t e st (CMT)

8 A. CALIDAD FISICOQUÍMICA S OLIDOS TOTALES

12 A. CALIDAD FISICOQUÍMICA GRASA - GERBER

13 A. CALIDAD FISICOQUÍMICA GRASA - GERBER

14 ACIDEZ TITULABLE Es la suma de cuatro reacciones: las tres primeras representan la acidez natural de la leche (ph) y la cuarta representa la acidez desarrollada por acción microbiana sobre la lactosa Permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche. Indica el cuidado, la higiene y conservación que se ha tenido en el hato NTP : 0,13 0,17% ácido láctico

15 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE 9 ml de leche + 3 gotas de fenolftaleína Cambio de color Incoloro a rosa pálido El resultado se expresó en grados Dornic (ºD)

16 PRUEBA DE ALCOHOL (75% V/V) Es uno de los test claves a nivel de recepción a fin de establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. El equilibrio micelar de la caseína ha sido afectado generalmente por: la acidificación, disminución del ph; por desbalance de sales, especialmente del nivel de Ca -2

17 PRUEBA DE ALCOHOL (75% V/V) 2 ml de leche 2 ml de alcohol 75% Cápsula de aluminio Coagulación de la leche : Positivo (+) Ausencia de coagulación : Negativo (-) NTP : Negativo

18 INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: DELVOTEST Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que la rodean en el camino desde el ordeño hasta su proceso industrial. La prueba Delvotest: - Cualitativa - Medio kundrat - Bacillus stearothernophilus var. Calidolactis - Púrpura de bromocresol

19 INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: DELVOTEST

20 NTP : Ausencia

21 ROSA CHARM - ANTIBIOTICO

22 CRIOSCOPÍA Su determinación constituye uno de los procedimientos más exactos para dictaminar su posible adulteración con agua agregada. Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones y su principio es la temperatura de congelación de la leche con respecto a la del agua.

23 CRIOSCOPÍA La figura representa las curvas de congelación correspondiente al a g u a y a u n a s olución a c uosa d el t i po q u e c orresponde a la l eche.

24 DETERMINACIÓN DE LA CR IOSCOPÍA 2,5 ml de leche Norma Código alimentario argentino (Res. 33, ) Valor aceptable máx. -0,512 Norma mexicana (NOM-155- SCFI-2003) Reglamento sanitario de los alimentos de Chile (Art. 203) Norma venezolana COVENIN (1205:2001) Norma colombiana (Art. 15 Decreto ) -0,510 C a -0,536 C -0,512 C a -0,550 C -0,522 C a -0,532 C -0,512 C y -0,532 C NTP máx. -0,540 Resultado: se expresa con tres decimales, en negativo y en grados centígrados (ºC)

25 B. CALIDAD H IGIÉNICA Está relacionada con la carga y tipo de microorganismos y su evaluación es mediante el conteo del número total de bacterias existentes. Recuento de bacterias mesófilas aerobias Recuento de coliformes Recuento de bacterias psicrótrofas totales

26 B. CALIDAD H IGIÉNICA Recuento Microbiano Bacterias Mesófilos aerobios Coliformes totales Bacterias psicrótrofas totales Indicador Es el mejor Indicador del grado de contaminación global de la leche Estos microorganismos están presentes en la materia fecal. Y se han seleccionado como indicadores de calidad bajo la cual se practicó el ordeño Su presencia, en un gran número, indica un elevado deterioro durante un almacenamiento prolongado NTP (UFC/mL) Máx. aceptable (UFC/mL) Norma Internacional (UFC/mL) Optima calidad (UFC/mL) Hasta 100 < a < a

27 B. CALIDAD H IGIÉNICA

28 B. CALIDAD H IGIÉNICA PC $1.56 PETRIFILM $1.27 CONTADOR ELECTRONICO $0.44

31 Sistema de ATP

36 BACTERIAS PS ICRÓTROFAS TOTALES I n oculación : Igual que para placas Petrifilm mesófilas aerobias Incubación: a 7 C ± 1ºC durante 10 días

38 C. CALIDAD S ANITARIA El recuento de células somáticas constituye un parámetro de gran valor diagnóstico para establecer el nivel sanitario de la glándula mamaria de un animal o un rebaño. Recuento de células somáticas (RCS) Prueba california mastitis test (CMT)

39 RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS Es el principal indicador del nivel de mastitis presente en un establo y el porcentaje de ubres infectadas. Calidad óptima Fuente: Michel A. Wattiaux, 2000 Norma internacional Norma técnica peruana 250,000 cél/ml. < 400,000 cél/ml. Máx. 500,000 cél/ml.

41 Recuento de Células Somáticas (RCS)

44 PRUEBA CMT El ensayo CMT relaciona el número de células somáticas con la presencia de mastitis subclínica. Produce lisis de la pared celular de los polimorfo nucleares dejando en libertad las enzimas que coagulan las proteínas de la leche. Alquilauril sulfonato de sodio más púrpura de bromocresol Grado Tipo de Relación RCS / ml. Negativo Mezcla se mantiene líquida < Trazas Ligera viscosidad Mezcla viscosa no adherida al fondo Mezcla viscosa que se adhiere al fondo Mezcla muy viscosa fuertemente adherida que forma un solo grumo. Fuente: Universidad de Nebraska >

45 Prueba CMT 2,5 ml de leche + 2,5 ml reactivo CMT Los resultados se leyeron como: Negativos (N) Traza (T) Grado 1 Grado 2 Grado 3 según la intensidad de gelificación de la muestra

46 Grado 3 (+++) Grado 2 (++)

47 Proveedor Mesófilos aerobios (UFC/mL) Coliformes (UFC/mL) Bacterias psicrótrofas (UFC/mL) RCS / ml. %ST %GRASA Gloria Casagrande Lucio Rios Establo Maico Lactea S.A Ganaderia Montecristo

48 ORDEÑO DE LA LECHE ESTABLO PRODUCTO LISTO PARA CONSUMIR 1. Almacenamiento de la leche en el establo 2. Transporte a una central lechera 3. Recepción en la central lechera 4. Control de calidad 5. Tecnología de procesamiento - Descremado - Desbacterización - Tratamiento térmico - Homogenización - Evaporación

49 DESBACTERIZADORA

50 LA INDUSTRIA LACTEA Ha implementado sistemas de gestión de calidad BPM HACCP ISO (Certificación Mayo 2012) ALIMENTO INOCUO

51 CONCLUSIONES

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