CALIDAD INDUSTRIAL DE CEBADA CERVECERA. Antonio A. Aguinaga Programa Global de Mejoramiento Genético de Cebada

Transcripción

1 CALIDAD INDUSTRIAL DE CEBADA CERVECERA Antonio A. Aguinaga Programa Global de Mejoramiento Genético de Cebada

2 DEFINICION DE LA CALIDAD INDUSTRIAL CALIDAD DE CEBADA CALIDAD DE MALTA CALIDAD DE CERVEZA Sustancias Solubles Fermentación EXTRACTO FERMENTABLE PUNTO DE VISTA ECONÓMICO Filtrabilidad Fermentación PROCESO Perfil proteico Perfil de azúcares Aroma/Sabor CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

3 Slide de Raúl Falcón, ZBS LAS TIPOS DE CERVEZA

4 GIB

5 MODIFICACIÓN DEL ENDOSPERMA Disolución de la estructura física DISOLUCIÓN CITOLÍTICA DISOLUCIÓN PROTEOLÍTICA

6 DISOLUCION CITOLITICA IFBM, France

7 IFBM, France

8 DISOLUCION PROTEOLÍTICA Matriz proteica

9 Evolución de la germinación, de 1 a 4 días Estados de desarrollo del acróspiro 0 ¼ ¼ - ½ ½ - ¾ ¾ - 1 FOTOS: Horacio Ezequiel Martinez, CMQ > 1

10 DUREZA DE MALTA ESTRUCTURA FISICA TASA DE MODIFICACION EFICIENCIA DE PROCESO CALIDAD DE MALTA CALIDAD DE MALTA POTENCIAL DE GENERAR ENZIMAS COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS GRANOS

11 ICM ICM Ejemplos de Regresiones entre Proteína de Cebada y Dureza de Malta Coronel Suárez Un mismo genotipo Tratamientos de Fertilización Nitrogenada 9,00 Regresión Dureza de Malta - ICM Diferentes genotipos en un mismo ambiente 10 Regresión Dureza de Malta - ICM 8, , ,00 5 5,00 4,00 F=126,45 p=00 R 2 = 0,808 N= F=324,71 p=00 R 2 = 0,407 N= , dureza (Nm) dureza (Nm)

12 GENOTIPO CALIDAD RENDIMIENTO AMBIENTE MANEJO DEL CULTIVO

13 MOLIENDA MACERACION

14 ANALISIS DE MALTA MACERACIÓN MOSTO CONGRESO

15 MOLIENDA MACERACION FILTRACION EN LABORATORIO SUSTANCIAS INSOLUBLES

16 ANALISIS DE MALTA DETERMINACIONES ANALÍTICAS MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO Tiempo de Sacarificación Tiempo de Filtración Densidad Extracto Viscosidad Color ph FAN β-glucanos Atenuación Límite Indice de Kolbach Poder Diastásico α amilasa Indice de Hartong (Vz 45 C) Friabilidad Dureza de Malta

17 Proteína Total Composición porcentual global de los componentes aleatorios de varianza Ensayos años 1999, 2000 y 2001 Residual 18,30% Años 17,43% Trat x Sit/Años 4,97% Trat x Años 4,19% Bloq/Sit 4,72% Sit/Años 50,39%

18 ICM Indice de Calidad de Malta Composición porcentual de componentes aleatorios de varianza. Trat x Sit/Años 4,34% Trat x Años 1,26% Bloq/Sit 7,89% Residual 16,73% Años 26,72% 1 9,00 8,00 7,00 Relaciones entre Variables REGRESIÓN PROTEINAS TOTALES - INDICE DE CALIDAD DE MALTA ENSAYOS AÑOS 1999, 2000 Y ,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 y = -0,099x + 6,6294 R 2 = 89 F=5,080 p=0,024 Sit/Años 43,06% Proteína Total (% s/s)

19 Relaciones entre Variables 1 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Proteína Total (x) vs. ICM (y), Ensayos Año 1999 R 2 = 0,6987 F=287,24 p= ,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Proteína Total (x) vs. ICM (y), Ensayos Año 2000 R 2 = 0,6071 F=287,46 p= ,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Proteína Total (x) vs. ICM (y), Ensayos Año 2001 R 2 = 53 F=1,229 p=0,

20 Indice de Calidad de Malta ICM PROTEÍNAS TOTALES VS. ICM años R 2 = 0,2347 F= 93,83 p= proteínas totales (% s/s) año 1999 año 2000 Paralela 1 Paralela proteína total (% s/s) Relaciones entre Variables Comparación de rectas de Regresión Proteína-ICM PASO I Ho: s 1 2 = s 2 2 = s 2 Estadístico: F I = 0, p = 0,1042 CM pond = 0, gl pond = 303 PASO II Ho: b 1 = b 2 = b Estadístico: t II = 0, p = 0,9363 b pond = -0, PASO III Ho: a 1 + b X pond = a 2 + b X pond Estadístico: t III = 23, p = 00 X pond = 11,

21 DANUTA LBP- W23300 Q.AYELEN Q.KUYEN Y 6323 SCARLETT B DANUTA LBP-W Q. AYELEN Q. KUYEN Y 6323 SCARLETT B Extracto(% s/s) Extracto (% s/s) RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y EXTRACTO ENSAYOS AÑO RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y EXTRACTO ENSAYOS AÑO a. Fecha 2a. Fecha 3a. Fecha 4a. Fecha a. fecha 2a. fecha 3a. fecha 4a. fecha Genotipos Genotipos Residual 10,38% Extracto, Año 2004 Extracto, Año 2005 Bloques 7,16% F x G 2,90% Residual 29,54% Fechas 31,81% Genotipos 12,60% Fechas 66,96% Bloques 3,84% F x G 1,45% Genotipos 33,35%

22 DANUTA LBP- W23300 Q.AYELEN Q.KUYEN Y 6323 SCARLETT B DANUTA LBP- W23300 Q. AYELEN Q. KUYEN Y 6323 SCARLETT B Vz 45 C (%) Vz 45 ºC (%) 70 RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y Vz 45 C ENSAYOS AÑO RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y Vz 45 ºC ENSAYOS AÑO a. Fecha 2a. Fecha 3a. Fecha 4a. Fecha a. fecha 2a. fecha 3a. fecha 4a. fecha Genotipos Genotipos Bloques 0,54% Residual F x G 4,82% 2,74% Fechas 1,44% Vz 45 ºC, Año 2004 Bloques 6,31% Residual 16,77% Vz 45 ºC, Año 2005 Fechas 35,82% F x G 18,13% Genotipos 90,47% Genotipos 22,96%

23 Genot x Fecha/Años 4,19% Genotipo x Años 0,97% Residual 5,79% Años 12,54% Proteína de Cebada Genot x Fecha/Años 2,25% Residual 16,94% Años 9,77% Extracto Genotipos 19,89% Genotipo x Años 0,08% Genotipos 14,16% Bloq/Fecha 9,28% Fecha/Años 47,33% Bloq/Fecha 5,63% Fecha/Años 51,17% Residual 18,17% Años 2,92% ALA Residual 18,00% Años 6,93% Poder Diastásico Genot x Fecha/Años 7,90% Fecha/Años 27,97% Fecha/Años 26,70% Genotipo x Años 1,00% Bloq/Fecha 5,56% Genot x Fecha/Años 19,39% Genotipos 36,47% Genotipo x Años 2,66% Genotipos 19,41% Bloq/Fecha 6,91%

24 Respuesta diferencial de los genotipos frente a los cambios de ambiente afecta a Mejoramiento Genético Producción de Cebada Producción de Malta Elaboración de Cerveza

25 Doble Haploides del cruzamiento entre: ASPEN MUT 6519 Origen Europa Argentina (*) Potencial de rendimiento Calibre con stress hídrico Respuesta a fotoperíodo Calidad industrial (*) Tratamiento Mutagénico con Azida Sódica sobre la variedad Quilmes Painé, Ing. Agr. Alberto R. Prina, Inistituto de Genética Ewald A. Favret, convenio INTA-Cervecería y Maltería Quilmes, año 1992)

26

27 Promedio de cada sitio (% s.s.) Período siembra-aparición de aristas (días) Respuesta fotoperiódica (Tres Arroyos, Año 2009) y = -0,9096x R 2 = 0, y = -0,6305x R 2 = 0, abr 06-may 26-may 15-jun 05-jul 25-jul 14-ago Fechas de siembra Aspen Mut Extracto en función del extracto promedio de cada ambiente Aspen Mut 6519 Promedio de cada sitio (% s.s.)

28 treatment A (µmol CO 2 m -2 s -1 ) E (mmol H 2 O m -2 s -1 ) V105 gas exchange measurements Assimilation Transpiration gh2o (mmol H 2 O m -2 s -1 ) stomatal conductance WUE (µmol CO 2 mmol H 2 O -1 ) water use efficiency BarkeUV+Kontrolle BarkeUV-Kontrolle IPZUV+Kontrolle IPZUV-Kontrolle MutUV-Kontrolle MutUV-trocken MutUV+Kontrolle MutUV+trocken

29 Sitios experimentales 1. La Dulce (Criadero José Buck S.A.) 2. Tres Arroyos (Criadero Cervecería y Maltería Quilmes) 3. Cabildo (Criadero Asociación de Cooperativas Argentinas) 4. Puan (Criadero Maltería Pampa) 4 Años a 2011

30 mm mm mm mm 30 Temperaturas medias mensuales LA DULCE 30 Temperaturas medias mensuales TRES ARROYOS promedio promedio 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Temperaturas medias mensuales CABILDO Temperaturas medias mensuales PUAN promedio promedio 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

31 mm mm mm mm 350 Precipitaciones LA DULCE 350 Precipitaciones TRES ARROYOS Promedio Promedio 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Precipitaciones CABILDO Precipitaciones PUAN promedio Promedio 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

32 Aspen Mut 6519 Promedio 0,45 Dureza de malta Tres Arroyos ,45 Dureza de malta Tres Arroyos ,45 Dureza de malta La Dulce ,34 0,34 0,34 0,23 0,23 0,23 0,11 0,11 0, ,45 Dureza de malta Cabildo ,45 Dureza de malta Puan ,45 Dureza de malta Tres Arroyos ,34 0,34 0,34 0,23 0,23 0,23 0,11 0,11 0,

33 Aspen Mut 6519 Promedio 0,45 Dureza de malta La Dulce ,45 Dureza de malta Cabildo ,45 Dureza de malta Puan ,34 0,34 0,34 0,23 0,23 0,23 0,11 0,11 0, ,45 Dureza de malta Tres Arroyos ,45 Dureza de malta La Dulce ,45 Dureza de malta Puan ,34 0,34 0,34 0,23 0,23 0,23 0,11 0,11 0,

34 Dureza La Dulce 2008 (Nm) Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (todos los datos) 25,0 Temperaturas medias TA 2007 y LD Precipitaciones TA 2007 y LD ,0 15,0 10,0 5,0 0, Regresión Dureza de Malta 250 entre sitios TRES ARROYOS 200 TRES ARROYOS LA DULCE 150 LA DULCE ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC R 2 = 0, Dureza Tres Arroyos 2007 (Nm)

35 Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil inferior de dureza en Tres Arroyos 2007) Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil inferior de dureza promedio de todos los sitios)

36 ANALISIS DE MALTA DETERMINACIONES ANALÍTICAS MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO Tiempo de Sacarificación Tiempo de Filtración Densidad Extracto Viscosidad Color ph FAN β-glucanos Atenuación Límite Indice de Kolbach Poder Diastásico α amilasa Indice de Hartong (Vz 45 C) Friabilidad

37 MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO DENSIDAD % EXTRACTO (% azúcares en mosto, aunque lo forman otros componentes también) Extracto (% s.s.) = Extracto (% s.n.) * humedad de malta (%)

38 MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO Extracto significa componentes solubles totales en el mosto. Formado por: Carbohidratos Fermentables No fermentables Compuestos nitrogenados Peptidos (HMW, LMW), AA, Otros componentes orgánicos Sales

39 Extracto (% s/s) Impacto del nivel de proteína de cebada en el porcentaje de extracto de malta (datos experimentales) Regresión Proteína/Extracto. Producciones Industriales Scarlett y = -0,8692x + 89,983 R 2 = 0, Proteína total de cebada (% s/s)

40 Aspen Mut 6519 Promedio 0,41 Extracto Tres Arroyos ,41 Extracto La Dulce ,41 Extracto Cabildo ,31 0,31 0,31 0,20 0,20 0,20 0,10 0,10 0, ,41 Extracto Tres Arroyos ,41 Extracto La Dulce ,41 Extracto Cabildo ,31 0,31 0,31 0,20 0,20 0,20 0,10 0,10 0,

41 Aspen Mut 6519 Promedio 0,41 Extracto Puan ,41 Extracto Tres Arroyos ,41 Extracto La Dulce ,31 0,31 0,31 0,20 0,20 0,20 0,10 0,10 0, ,41 Extracto Puan ,31 0,20 0,

42 mm mm 0,37 Extracto Puan ,37 Extracto Puan ,28 0,28 0,18 0,19 0,09 0, Precipitaciones PUAN Precipitaciones PUAN Promedio Promedio ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

43 Temp C Temp C 0,37 Extracto Puan ,37 Extracto Puan ,28 0,28 0,18 0,19 0,09 0, Temperaturas medias PUAN Temperaturas medias PUAN promedio promedio ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 5 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

44 Extractos en Puan 2008 (% s.s.) Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (todos los datos) 30 Temperaturas medias LD 2008 y CAB Temperaturas medias CAB 2008 y PU Regresión Extracto entre sitios LA DULCE CABILDO 10 CABILDO PUAN 5 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC r = 0, ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Precipitaciones LD 2008 y CAB Precipitaciones CAB 2008 y PUAN ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC LA DULCE 60 CABILDO R 2 = 0,2379 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Extractos en Cabildo 2008 (% s.s.) CABILDO PUAN

45 Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil superior de extracto en Tres Arroyos 2008) Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil superior de extracto promedio de todos los sitios)

46 MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO FAN (Aminoácidos libres) Nutrición nitrogenada de las células de levaduras AA + Ninhidrina Complejo Azul Lectura

47 Requerimientos de calidad de acuerdo al tipo de cerveza a elaborar 100% malta Nivel medio de enzimas amilolíticas (250 uwk) Nivel medio de FAN ( ppm) Jarabes Nivel bajo de enzimas amilolíticas Alto nivel de FAN (220 ppm) Adjuntos sólidos - Alto nivel de enzimas amilolíticas (350 uwk) - Alto nivel de FAN (220 ppm)

48 Aspen Mut 6519 Promedio 0,80 Aminoácidos Libres TA ,80 Aminoacidos Libres LD ,80 Aminoacidos Libres CAB ,60 0,60 0,60 0,40 0,40 0,40 0,20 0,20 0, ,80 Aminoacidos Libres PU ,80 Aminoacidos Libres TA ,80 Aminoácidos Libres LD ,60 0,60 0,60 0,40 0,40 0,40 0,20 0,20 0,

49 Aspen Mut 6519 Promedio 0,80 Aminoacidos Libres CAB ,80 Aminoácidos Libres PU ,80 Aminoácidos Libres TA ,60 0,60 0,60 0,40 0,40 0,40 0,20 0,20 0, ,80 Aminoacidos Libres LD ,80 Aminoacidos Libres PU ,60 0,60 0,40 0,40 0,20 0,

50 FAN en Puan 2008 (ppm) 25 Temperaturas medias CAB 2008 y PU ,0 Temperaturas medias TA 2010 y CAB ,0 Regresión Aminoácidos Libres entre sitios 20,0 CABILDO 15,0 PUAN 10,0 TRES ARROYOS CABILDO , ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 170 Precipitaciones CAB 2008 y PUAN ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 300,0 250,0 200,0 CABILDO 150,0 PUAN 100,0 50,0 0,0 0,0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Precipitaciones TA 2010 y CAB 2010 R 2 = 0,328 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC FAN en Cabildo 2008 (ppm) TRES ARROYOS CABILDO

51 mm Temp C 0,80 Aminoácidos Libres TA ,80 Aminoácidos Libres TA ,60 0,60 0,40 0,40 0,20 0, Precipitaciones TRES ARROYOS Temperaturas medias TRES ARROYOS Promedio Promedio ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 5 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

52 MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO β-glucanos Provienen de la descomposición de las paredes celulares del endosperma de cebada β-glucanos+calcofluor Complejo fluorescente Lectura

53 DISOLUCION CITOLITICA PAREDES CELULARES β GLUCANO SOLUBILASA (1-3, 1-4) β GLUCAN ENDOHIDROLASA β GLUCANOS DE ALTO PESO MOLECULAR (1-3, 1-4) β GLUCAN EXOHIDROLASA (1-3, 1-4) β GLUCAN ENDOHIDROLASA TRI Y TETRASACÁRIDOS β GLUCAN EXOHIDROLASA β GLUCOSIDASA GLUCOSA Stewart et al, 1996.

54 Aspen Mut 6519 Promedio 0,77 Betaglucanos Tres Arroyos 2008 Betaglucanos Puan ,36 Betaglucanos La Dulce ,36 Betaglucanos Cabildo ,58 0,27 0,27 0,39 0,18 0,18 0,19 0,09 0, ,36 Betaglucanos Puan ,36 Betaglucanos Tres Arroyos ,36 Betaglucanos La Dulce ,27 0,27 0,27 0,18 0,18 0,18 0,09 0,09 0,

55 Aspen Mut 6519 Promedio 0,36 Betaglucanos Cabildo ,36 Betaglucanos Puan ,36 Betaglucanos Tres Arroyos ,27 0,27 0,27 0,18 0,18 0,18 0,09 0,09 0, ,36 Betaglucanos La Dulce ,46 Betaglucanos Puan ,27 0,35 0,18 0,23 0,09 0,

56 Betaglucanos Cabildo 2008 (ppm) 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Temperaturas medias TA 2008 y CAB 2008 Precipitaciones TA 2008 y CAB ,0 180,0 160,0 120,0 700 TRES ARROYOS 100,0 CABILDO 80, ,0 40, ,0 0,0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ,0 Regresión Betaglucanos entre sitios ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC R 2 = 0,4085 TRES ARROYOS CABILDO Betaglucanos Tres Arroyos 2008 (ppm)

57 MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO VISCOSIDAD Velocidad de caída a través de un capilar (20 C para mosto) Unidad: MiliPascal * segundo VALOR ADECUADO: Máx. 1,55 mpa*s Viscosímetro de Ostwald

58 Viscosity (mpa*s) Viscosity (mpa*s) Regresion b-glucans/viscosity, Cabildo ,85 y = 03x + 1,4577 R 2 = 0,6367 1,75 1,65 1,55 1, , Regresion b-glucans/viscosity, Industrial Batches, Scarlett 2012 b-glucans (ppm) 1,75 y = 04x + 1,5133 R 2 = 0,5027 1,65 1,55 1, b-glucans (ppm)

59 Aspen Mut 6519 Promedio 0,50 Viscosidad Tres Arroyos ,50 Viscosidad La Dulce ,50 Viscosidad Cabildo ,38 0,38 0,38 0,25 0,25 0,25 0,13 0,13 0,13 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,90 2,01 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 0,50 Viscosidad Puan ,50 Viscosidad Tres Arroyos ,50 Viscosidad La Dulce ,38 0,38 0,38 0,25 0,25 0,25 0,13 0,13 0,13 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23

60 Aspen Mut 6519 Promedio 0,50 Viscosidad Cabildo ,50 Viscosidad Puan ,50 Viscosidad Tres Arroyos ,38 0,38 0,38 0,25 0,25 0,25 0,13 0,13 0,13 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 0,50 Viscosidad La Dulce ,50 Viscosidad Puan ,37 0,38 0,25 0,25 0,12 0,13 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23 1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,23

61 Viscosidad en La Dulce 2008 (mpa*s) 25 Temperaturas medias LD 2008 y CAB Precipitaciones LD 2008 y CAB ,4 2,3 2,2 2,1 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC 2 1,9 300 Regresión Viscosidad entre sitios CABILDO LA DULCE ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC CABILDO LA DULCE 1,8 1,7 R 2 = 0,2315 1,6 1,5 1,4 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2 2,1 2,2 2,3 2,4 Viscosidad en Cabildo 2008 (mpa*s)

62 MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO % Atenuación Límite Azúcares fermentables Extracto (gr/100 ml) antes de fermentación Extracto (gr/100 ml) luego de fermentación Atenuación Límite = x 100 Extracto (gr/100 ml) antes de fermentación Valor adecuado = 80 % - 82 %

63 Aspen Mut 6519 Promedio 0,47 Atenuación Tres Arroyos ,47 Atenuación Tres Arroyos ,47 Atenuación Tres Arroyos ,35 0,35 0,35 0,23 0,23 0,23 0,12 0,12 0, ,47 Atenuación Tres Arroyos ,35 0,23 0,

64 ppm ppm Humedad al final del ciclo de remojo 230 FAN con incrementos de humedad máxima de germinación LOCALIDAD FAN con incrementos de humedad máxima de germinación LOCALIDAD Var A Var B Var A Var B % de humedad máximo en germinación % de humedad máximo en germinación

65 Aspen Mut 6519 Promedio Humedad salida de remojo TA 2007 Humedad salida de remojo TA 2008 Humedad salida de remojo LD ,48 0,48 0,48 0,36 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 0,48 Humedad salida de remojo CAB ,48 Humedad salida de remojo PU ,48 Humedad salida de remojo TA ,36 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0

66 Aspen Mut 6519 Promedio Humedad salida de remojo LD 2010 Humedad salida de remojo CAB 2010 Humedad salida de remojo PU ,48 0,48 0,48 0,36 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 0,48 Humedad salida de remojo TA ,48 Humedad salida de remojo LD ,48 Humedad salida de remojo PU ,36 0,36 0,36 0,24 0,24 0,24 0,12 0,12 0,12 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0 35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,0

67 EJEMPLO DE USO DE AGUA PARA RIEGO EN GERMINACION Producción de malta en una maltería = Ton Humedad máxima de germinación = 49% Humedad máxima objetivo = 45% 4% uso de agua m 3 /año

68 CONSIDERACIONES FINALES La variación de la calidad causada por diferencias ambientales es un factor a considerar para conducir los programas de mejoramiento genético, la producción y almacenamiento de cebada, la producción de malta y la elaboración de cerveza. Aún utilizando genotipos de alto potencial de calidad, se observan situaciones ambientales en las que dicho potencial se ve disminuído significativamente. Por el contrario, buenas condiciones permiten expresar mejores características de calidad. Mantener individualizada la materia prima procedente de esas zonas permitiría orientar su utilización para la elaboración de cervezas con requerimientos especiales, como alto FAN o baja atenuación.

69 CONSIDERACIONES FINALES La producción de malta utilizando cebadas de zonas climáticamente homogéneas permite una mayor eficiencia en el uso de recursos naturales como agua y gas. La segregación del almacenamiento (acopios) por zonas de cultivo tiene un nivel de importancia igual o mayor que la separación por variedades.

70 MUCHAS GRACIAS