PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES

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1 MINISTERIO DE EDUCACIÓN SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ASISTENCIA EN LOS CONTROLES SANITARIOS EN MATADEROS, ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA Y SALAS DE DESPIECE Código: AGA639_3 NIVEL: 3 GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL (DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR) GEC_AGA639_3 Hoja 1 de 119

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3 ÍNDICE GENERAL ABREVIADO 1. Presentación de la Guía 2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia 3. Guía de Evidencia de la UC2132_3: Realizar el examen inicial de inspección ante mortem de animales, controlando las operaciones previas al sacrificio 4. Guía de Evidencia de la UC2133_3: Realizar el examen inicial de inspección post mortem de canales y despojos 5. Guía de Evidencia de la UC2134_3: Controlar la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) 6. Guía de Evidencia de la UC2135_3: Realizar la toma de muestras animales y las pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario 7. Guía de Evidencia de la UC2136_3: Realizar operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece 8. Guía de Evidencia de la UC2137_3: Realizar operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) 9. Glosario de términos utilizado en Asistencia en los controles sanitarios en mataderos, establecimientos de manipulación de caza y salas de despiece GEC_AGA639_3 Hoja 3 de 119

4 1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir, como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados mismos de la evaluación. Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos estructurales. En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la UC en competencias técnicas y sociales. Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de saberes constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia profesional. La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales (RPs) y criterios de realización (CRs). Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas. La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas. En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar, se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC, en forma de capacidades de tipo actitudinal. GEC_AGA639_3 Hoja 4 de 119

5 Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de cada candidatura. 2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE EVIDENCIA La estructura y contenido de esta Guía de Evidencia de Competencia Profesional (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal evaluador y el asesor. Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate, en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la correspondiente GEC. Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible de evaluación las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC, formados por criterios de mérito ; indicadores ; escalas de desempeño competente y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de competencia profesional. Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros referentes las especificaciones de evaluación relacionadas con las GEC_AGA639_3 Hoja 5 de 119

6 dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras. A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias profesionales se vean acreditadas. GEC_AGA639_3 Hoja 6 de 119

7 GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA UC2132_3: Realizar el examen inicial de inspección ante mortem de animales, controlando las operaciones previas al sacrificio CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ASISTENCIA EN LOS CONTROLES SANITARIOS EN MATADEROS, ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA Y SALAS DE DESPIECE Código: AGA639_3 NIVEL: 3 GEC_AGA639_3 Hoja 7 de 119

8 1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC2132_3: Realizar el examen inicial de inspección ante mortem de animales, controlando las operaciones previas al sacrificio Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Guía se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del saber y el saber hacer, que configuran las competencias técnicas, así como el saber estar, que comprende las competencias sociales. a) Especificaciones relacionadas con el saber hacer La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la realización del examen inicial de inspección ante mortem de animales, y que se indican a continuación: Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas. 1. Recoger la documentación de acompañamiento de los animales que proporciona el operador (responsable del establecimiento) analizándola y contrastándola con los animales presentes en el matadero, cumpliendo las medidas preventivas y de protección durante el examen GEC_AGA639_3 Hoja 8 de 119

9 inicial de inspección "ante mortem" de animales, siguiendo protocolos de actuación y cumpliendo la normativa en identificación y movimiento pecuario. 1.1 Mantener limpios y en estado de uso, la vestimenta y el equipo completo reglamentario utilizado durante el acto de inspección "ante mortem". 1.2 Renovar la vestimenta y el equipo reglamentario, con la periodicidad establecida para trabajar en condiciones higiénicas. 1.3 Recoger la relación de animales presentes en el matadero y el programa de sacrificio previsto, contrastándolo con la documentación de los animales. 1.4 Recoger la documentación de acompañamiento y otra información relativa a las partidas de animales destinados a sacrificio, comprobando que es conforme a la normativa y que ampara a todos los animales. 1.5 Elaborar la relación de incidencias detectadas diariamente, facilitando que el superior responsable pueda decidir las actuaciones previas a la inspección "ante mortem" y dirigir el examen de los animales vivos. 1.6 Examinar a los animales en los establos, teniendo como referencia la documentación de acompañamiento, comprobando que se corresponden con la reseña de la misma y que están identificados de acuerdo con la normativa. 1.7 Registrar archivando diariamente de forma manual o informática la documentación, la información y las incidencias detectadas, supervisándose por el superior responsable de los controles sanitarios. - Desarrollar las actividades cumpliendo las medidas preventivas y de protección durante el examen inicial de inspección "ante mortem" de animales siguiendo los protocolos de actuación para evitar accidentes, promoviendo la seguridad y salud en el trabajo. - Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa aplicable en identificación y movimiento pecuario. 2. Controlar las condiciones de transporte y descarga de los animales siguiendo los protocolos de actuación, cumpliendo las medidas preventivas y de protección durante el examen inicial de inspección "ante mortem" de animales y la normativa de sanidad y bienestar animal. 2.1 Programar el control de las condiciones del transporte de animales, con una frecuencia acorde al volumen de trabajo, considerando la especie, el origen de los animales y otros factores para cumplir los objetivos de control sanitario. 2.2 Verificar la documentación del transporte, la densidad de carga y el estado de los animales transportados en los vehículos previamente programados, que están esperando a descargarse o se están descargando en los establos, confirmando el cumplimiento de la normativa. 2.3 Confirmar que la descarga de animales en la zona específica destinada para la misma, se realiza siguiendo procedimientos establecidos, verificando que se cumplen las condiciones de bienestar animal. 2.4 Observar visualmente los animales descargados, verificando su estado de limpieza y que se cumplen los requisitos de aptitud para el transporte. 2.5 Controlar de forma visual la conducción de los animales hasta los corrales, verificando que se cumple la normativa de bienestar animal. 2.6 Controlar visualmente la limpieza y desinfección de vehículos y jaulas de transporte confirmando el cumplimiento de los requisitos de sanidad y bienestar animal. GEC_AGA639_3 Hoja 9 de 119

10 2.7 Registrar archivando diariamente de forma manual o informática la documentación, la información y las incidencias detectadas, supervisándose por el superior responsable de los controles sanitarios. - Desarrollar las actividades cumpliendo las medidas preventivas y de protección durante el examen inicial de inspección "ante mortem" de animales siguiendo los protocolos de actuación para evitar accidentes, promoviendo la seguridad y salud en el trabajo. - Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa aplicable en identificación y movimiento pecuario. 3. Inspeccionar las condiciones de estabulación de los animales mediante la observación de los alojamientos, aplicando las medidas preventivas y de protección durante el examen inicial de inspección "ante mortem" de animales, siguiendo protocolos de actuación y cumpliendo la normativa de sanidad y de bienestar animal. 3.1 Inspeccionar diariamente los establos, verificando las condiciones de limpieza, ventilación, iluminación y provisión de cama. 3.2 Verificar que los animales disponen de alimento y de agua limpia para beber, en todo momento y cuando lo necesiten, inspeccionando los establos diariamente. 3.3 Controlar, consultando la hora de llegada y hora prevista de sacrificio, el tiempo de estabulación de los animales recién destetados, para que no supere el plazo máximo previsto por la normativa. 3.4 Inspeccionar las condiciones de alojamiento de los animales, sospechosos de padecer alguna enfermedad y de los animales susceptibles de lesionarse entre sí, asegurando que están separados para evitar la difusión de enfermedades, respetando los requisitos de bienestar animal y facilitando la inspección "ante mortem". 3.5 Registrar archivando diariamente de forma manual o informática, la documentación, la información y las incidencias detectadas, supervisándose por el superior responsable de los controles sanitarios. - Desarrollar las actividades cumpliendo las medidas preventivas y de protección durante el examen inicial de inspección "ante mortem" de animales siguiendo los protocolos de actuación para evitar accidentes, promoviendo la seguridad y salud en el trabajo. - Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa aplicable en identificación y movimiento pecuario. 4. Examinar visualmente los animales estabulados comprobando si presentan síntomas de alguna enfermedad, anomalía o incidencia para informar al superior responsable de los controles sanitarios a efectos de dictamen, siguiendo protocolos de actuación, cumpliendo la normativa de sanidad y bienestar animal y las medidas preventivas y de protección durante el examen inicial de inspección "ante mortem" de animales. 4.1 Inspeccionar, visualmente, el estado de limpieza de los animales, confirmando que el operador del matadero garantiza que no se presenten animales sucios para el sacrificio. 4.2 Examinar de forma visual el estado de salud de los animales en el establo, detectando síntomas de enfermedades, signos de sufrimiento que requieran el sacrificio inmediato del animal, síntomas que hagan sospechar administración GEC_AGA639_3 Hoja 10 de 119

11 de sustancias prohibidas (medicamentos, productos zoosanitarios), informando al superior responsable de los controles sanitarios a efectos de dictamen. 4.3 Examinar el estado de salud de los animales en el establo, tomando la temperatura corporal, en caso de sospecha de enfermedad, informando al superior responsable de los controles sanitarios a efectos de dictamen. 4.4 Verificar incidencias sobre los animales vivos mediante su examen, facilitando la inspección ante-mortem. 4.5 Notificar incidencias al superior responsable de los controles sanitarios. 4.6 Marcar los animales y los establos en los que se hayan producido alguna incidencia, informándose a los empleados del matadero y al superior responsable de los controles sanitarios. 4.7 Registrar archivando diariamente de forma manual o informática la documentación, la información y las incidencias detectadas supervisándose por el superior responsable de los controles sanitarios. - Desarrollar las actividades cumpliendo las medidas preventivas y de protección durante el examen inicial de inspección "ante mortem" de animales siguiendo los protocolos de actuación para evitar accidentes, promoviendo la seguridad y salud en el trabajo. - Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa aplicable en identificación y movimiento pecuario. b) Especificaciones relacionadas con el saber. La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC2132_3: Realizar el examen inicial de inspección ante mortem de animales, controlando las operaciones previas al sacrificio. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita: 1. Recogida de la documentación de acompañamiento de los animales. - Recepción de la documentación de acompañamiento de los animales proporcionada por el operador (responsable del establecimiento) analizándola y contrastándola con los animales presentes en el matadero. - Reconocimiento del animal: normativa de aplicación. - Información de la cadena alimentaria. - Aplicación de la normativa de comercio internacional de animales vivos. - Sistemas de registro de la documentación de acompañamiento de animales: registros manuales e informáticos. - Identificación de tipos de incidencias en la documentación de acompañamiento y en la identificación de animales. - Recepción de documentación y registros del sistema de autocontrol del operador. 2. Control de las condiciones de transporte y descarga de los animales. - Control de las condiciones de transporte y descarga de los animales. - Transporte de animales: requisitos de limpieza y desinfección de vehículos y medios de transporte. GEC_AGA639_3 Hoja 11 de 119

12 - Sistemática para el control de la documentación de acompañamiento de animales y de las condiciones de transporte, descarga, conducción y estabulación de animales. - Criterios de bienestar animal y de higiene en la descarga y conducción de animales. 3. Inspección de las condiciones de estabulación de los animales. - Requisitos medioambientales de las explotaciones ganaderas: normas de higiene aplicables a la producción primaria. - Requisitos higiénico-sanitarios y de bienestar animal en la estabulación. 4. Examen visual de los animales estabulados. - Registro de la información recogida y de incidencias. - Aplicación de la fisiología en ungulados domésticos, aves, lagomorfos y caza de cría, para la detección de signos y síntomas de enfermedad en animales a la espera de su sacrificio en el matadero. - Aplicación de la etología para la detección de enfermedades en animales estabulados. - Detección de síntomas y signos de zoonosis. - Detección de patologías del sistema: locomotor, sistema respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, sistema nervioso y órganos sensoriales, linfático, endocrino e inmunitario de animales estabulados: síntomas y signos. - Aplicación de la fisiología, para la detección de signos que hagan sospechar residuos de medicamentos o la administración de sustancias prohibidas en animales a la espera de sacrificio en el matadero. Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia. - Organización y métodos de producción de animales: higiene de las explotaciones ganaderas de especies de abastos o productoras de animales destinados a matadero y su relación con la seguridad alimentaria. - Prácticas ganaderas: bienestar de los animales en la explotación. - Documentación de acompañamiento de animales destinados al sacrificio y de animales de caza silvestre y de cría: normativa de aplicación. - Aplicación de la normativa de bienestar animal en el transporte y de protección de los animales en el sacrificio. - Control de la documentación y el registro de la información e incidencias. - Actuaciones derivadas de los controles y su repercusión en el examen antemortem. - Aplicación de la normativa de prevención de riesgos laborales. - Programación y organización del trabajo de inspección "ante mortem". c) Especificaciones relacionadas con el saber estar. La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones: 1. En relación con los miembros del equipo de trabajo deberá: 1.1 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. GEC_AGA639_3 Hoja 12 de 119

13 1.2 Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. 1.3 Demostrar flexibilidad para entender los cambios. 1.4 Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización. 1.5 Compartir información con el equipo de trabajo. 2. En relación a la realización de las competencias profesionales deberá: 2.1 Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para utilizarlos en su trabajo. 2.2 Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos. 2.3 Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. 2.4 Finalizar el trabajo en los plazos establecidos. 2.5 Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. 2.6 Demostrar un buen hacer profesional. 2.7 Demostrar cierto grado de autonomía en la resolución de contingencias relacionadas con su actividad. 2.8 Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no mantener una actitud pasiva. 2.9 Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados Demostrar interés por el conocimiento amplio de la organización y sus procesos. 3. En relación con otros aspectos deberá: 3.1 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional. 3.2 Cumplir las normas de comportamiento profesional. 3.3 Distinguir entre el ámbito profesional y personal. 3.4 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. 3.5 Mantener una actitud preventiva de vigilancia periódica del estado de su salud ante los riesgos laborales. 4. En relación con los animales: 4.1 Mantener una actitud preventiva y de vigilancia periódica en cuanto a la salud de los animales. 4.2 Manejar a los animales adoptando medidas de protección. 4.3 Demostrar interés, respeto y sensibilidad hacia los animales Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación. La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. GEC_AGA639_3 Hoja 13 de 119

14 Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC2132_3: Realizar el examen inicial de inspección ante mortem de animales, controlando las operaciones previas al sacrificio, se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos: Situación profesional de evaluación. a) Descripción de la situación profesional de evaluación. En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la competencia requerida para realizar el examen inicial de inspección "ante mortem" en un lote de animales de la especie equina y en un lote de lechones destinados a sacrificio con destino a consumo humano, controlando las operaciones previas al sacrificio en el matadero. Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades: 1. Confirmar que los animales están identificados de acuerdo con la normativa, examinándolos en los establos teniendo como referencia la documentación de acompañamiento verificando que se corresponden con la reseña de la misma y con el programa de sacrificio aportado por el operador. 2. Examinar la descarga y conducción de animales a los establos, y las condiciones de estabulación comprobando que las condiciones que deben tener los establos relativas a: limpieza, ventilación, iluminación y cama y la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento respetan la normativa de bienestar animal. 3. Verificar las condiciones de los animales relativas a su limpieza antes del sacrificio, si presentan síntomas de enfermedad y signos de sufrimiento o sospecha de sustancias prohibidas, medicamentos veterinarios y productos zoosanitarios, indicando las actuaciones pertinentes en cada caso. 4. Registrar y archivar la documentación de forma manual o informática para cumplir con los objetivos del control sanitario. Condiciones adicionales: - Se proporcionará a la persona candidata la documentación de acompañamiento de animales (certificado sanitario de movimiento GEC_AGA639_3 Hoja 14 de 119

15 pecuario, información de la cadena alimentaria, documentos de identificación (reseñas, entre otros). - Se proporcionará a la persona candidata documentos aportados por el operador responsable del establecimiento, relación de animales presentes en el matadero, programa de sacrificio (orden y hora prevista de sacrificio), registro de entrada de ambos lotes de animales (hora de llegada, vehículo, conductor, entre otros). - Se proporcionará a la persona candidata los protocolos para valorar el estado de limpieza de animales, protocolos de inspección de las condiciones del transporte (limpieza y desinfección, sanidad y bienestar animal), protocolos de inspección de las condiciones de estabulación. - Se proporcionará a la persona candidata sistemas de registro de documentación y de información (condiciones del transporte, de estabulación y del estado de los animales, datos e incidencias que pudieran observarse en los animales durante el examen inicial, entre otros). b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación. Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios. En la situación profesional de evaluación los criterios se especifican en el cuadro siguiente: Criterios de mérito Examen de los animales en los establos confirmando que se corresponden con la documentación de acompañamiento y el programa de sacrificio previsto Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente - Recogida de la relación de animales presentes en el matadero y del programa de sacrificio - Recogida de la documentación de acompañamiento de animales, verificando que es conforme a la normativa y que ampara a todos los animales. - Confirmación de que los animales están identificados, y que se corresponden con la reseña de la documentación de acompañamiento. - Notificación de las incidencias detectadas al superior responsable de los controles sanitarios. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala A. GEC_AGA639_3 Hoja 15 de 119

16 Examen de la descarga y conducción de animales a los establos y las condiciones de estabulación Verificación de las condiciones de los animales, antes del sacrificio indicando las actuaciones pertinentes en cada caso Registro y archivo de la documentación, de forma manual o informática, para cumplir con los objetivos del control sanitario - Verificación de la densidad de carga y el estado de los animales transportados - Confirmación de la descarga de animales, en la zona específica destinada para la misma y la conducción a los establos - Control del estado de limpieza, ventilación, iluminación y cama de los establos, y la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento - Notificación de las incidencias detectadas, al superior responsable de los controles sanitarios. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala B. - Control de las condiciones de los animales, consultando hora de llegada y hora prevista de sacrificio, del tiempo de estabulación de los animales recién destetados (lechones) - Inspección visual del estado de limpieza de los animales, verificando que no se presenten animales sucios para el sacrificio. - Examen del estado de salud de los animales, de forma visual, para detectar síntomas de enfermedades, tomando la temperatura y marcando los animales con esta incidencia para conocimiento de los empleados del matadero y del superior responsable a efectos de dictamen. - Examen de los animales, de forma visual, para detectar signos de sufrimiento que requieran el sacrificio inmediato del animal, notificando esta incidencia para conocimiento de los empleados del matadero y del superior responsable de los controles sanitarios a efectos de dictamen. - Examen del estado de salud de los animales, de forma visual, para detectar síntomas o signos que hagan sospechar la administración de sustancias prohibidas, marcando los animales con esta incidencia para conocimiento de los empleados del matadero y del superior responsable de los controles sanitarios a efectos de dictamen. - Verificación de incidencias sobre los animales, y notificación al superior responsable de los controles sanitarios para que se efectúe la inspección antemortem. El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. - Registro archivando los documentos del operador: relación de animales presentes en el matadero y programa de sacrificio diario, registros de entrada de animales (hora de llegada, vehículo, operadores GEC_AGA639_3 Hoja 16 de 119

17 comerciales de ganado, conductores), del sistema de autocontrol del operador respecto a la recepción. - Registro archivando la documentación de acompañamiento de animales: certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación (reseñas). - Registro de las incidencias detectadas en la descarga y conducción de animales a los establos: incumplimientos de la normativa en relación a la densidad de carga, descarga de los animales, limpieza y aptitud para el transporte de los animales descargados. - Registro de las incidencias detectadas en las condiciones de estabulación: incumplimientos en la normativa de sanidad y bienestar animal. - Registro y archivo de las incidencias detectadas y verificadas en el examen del estado de salud los animales y de las actuaciones realizadas: sacrificio inmediato del animal por razones de bienestar, dictamen desfavorable, pruebas complementarias en caso de sospecha de sustancias prohibidas (medicamentos, productos zoosanitarios). El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala C GEC_AGA639_3 Hoja 17 de 119

18 Escala A 5 Examen de los animales en los establos recogiendo la relación de animales presentes en el matadero y el programa de sacrificio para su contraste con la documentación de acompañamiento, verificando que la documentación (certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación equina) e identificación de los animales es conforme a la normativa y ampara a todos los animales, confirmando que los animales están identificados conforme a la normativa y que se corresponden con la reseña de la documentación de acompañamiento y notificando las incidencias detectadas al superior responsable de los controles sanitarios. 4 Examen de los animales en los establos recogiendo la relación de animales presentes en el matadero y el programa de sacrificio para su contraste con la documentación de acompañamiento, verificando que la documentación (certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación equina) es conforme a la normativa y ampara a todos los animales, confirmando que los animales están identificados y que se corresponden con la reseña de la documentación de acompañamiento y notificando las incidencias detectadas al superior responsable de los controles sanitarios. 3 Examen de los animales en los establos recogiendo la relación de animales presentes en el matadero y el programa de sacrificio para su contraste con la documentación de acompañamiento, verificando que la documentación (certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación equina) ampara a todos los animales y notificando las incidencias detectadas al superior responsable de los controles sanitarios. 2 Examen de los animales en los establos recogiendo la relación de animales presentes en el matadero y el programa de sacrificio para su contraste con la documentación de acompañamiento, verificando que la documentación (certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación equina) ampara a todos los animales. 1 Examen de los animales en los establos recogiendo la relación de animales presentes en el matadero y el programa de sacrificio para su contraste con la documentación de acompañamiento. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala. GEC_AGA639_3 Hoja 18 de 119

19 Escala B 5 Examen de la descarga y conducción de animales a los establos y las condiciones de estabulación verificando que la densidad de carga y el estado de los animales transportados cumplen la normativa, que la descarga de animales en la zona específica destinada para la misma y la conducción a los establos se realiza cumpliendo la normativa observándolos visualmente y que el estado de limpieza, ventilación, iluminación y cama de los establos y la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento respetan la normativa de bienestar animal, notificando las incidencias detectadas al superior responsable de los controles sanitarios. 4 Examen de la descarga y conducción de animales a los establos y las condiciones de estabulación verificando que la densidad de carga y el estado de los animales transportados cumplen la normativa, que la descarga de animales en la zona específica destinada para la misma y la conducción a los establos se realiza cumpliendo la normativa observándolos visualmente y que el estado de limpieza y ventilación de los establos y la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento respetan la normativa de bienestar animal, notificando las incidencias detectadas al superior responsable de los controles sanitarios. 3 Examen de la descarga y conducción de animales a los establos y las condiciones de estabulación verificando que la densidad de carga y el estado de los animales transportados cumplen la normativa, que la descarga de animales en la zona específica destinada para la misma y la conducción a los establos se realiza cumpliendo la normativa observándolos visualmente y que la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento respetan la normativa de bienestar animal, notificando las incidencias detectadas al superior responsable de los controles sanitarios. 2 Examen de la descarga y conducción de animales a los establos y las condiciones de estabulación verificando que la densidad de carga y el estado de los animales transportados cumplen la normativa, que la descarga de animales se realiza en la zona específica destinada para la misma observándolos visualmente y que la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento respetan la normativa de bienestar animal, notificando las incidencias detectadas al superior responsable de los controles sanitarios. 1 Examen de la descarga y conducción de animales a los establos y las condiciones de estabulación verificando el estado de los animales transportados, que la descarga de animales se realiza en la zona específica destinada para la misma observándolos visualmente, no se comprueban las condiciones de estabulación. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 3 de la escala. GEC_AGA639_3 Hoja 19 de 119

20 Escala C 5 Registro y archivo de la documentación de forma manual o informática para cumplir con los objetivos del control sanitario registrando y archivando los documentos del operador: relación de animales presentes en el matadero y programa de sacrificio diario, registros de entrada de animales del sistema de autocontrol del operador respecto a la recepción, registrando y archivando la documentación de acompañamiento de los animales: certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación (reseñas), registrando las incidencias detectadas en la descarga y conducción de animales a los establos: incumplimientos de la normativa en relación a la densidad de carga, descarga de los animales y limpieza y aptitud para el transporte de los animales descargados, registrando las incidencias detectadas en las condiciones de estabulación: incumplimientos en la normativa de sanidad y bienestar animal y registrando y archivando las incidencias detectadas y verificadas en el examen del estado de salud los animales y de las actuaciones realizadas: sacrificio inmediato del animal por razones de bienestar, dictamen desfavorable, pruebas complementarias en caso de sospecha de sustancias prohibidas (medicamentos, productos zoosanitarios). 4 Registro y archivo de la documentación de forma manual o informática para cumplir con los objetivos del control sanitario registrando y archivando los documentos del operador: programa de sacrificio diario, registros de entrada de animales del sistema de autocontrol del operador respecto a la recepción, registrando y archivando la documentación de acompañamiento de los animales: certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación (reseñas), registrando las incidencias detectadas en la descarga y conducción de animales a los establos: incumplimientos de la normativa en relación a la densidad de carga, descarga de los animales y limpieza y aptitud para el transporte de los animales descargados, registrando las incidencias detectadas en las condiciones de estabulación: incumplimientos en la normativa de sanidad y bienestar animal y registrando y archivando las incidencias detectadas y verificadas en el examen del estado de salud los animales y de las actuaciones realizadas: sacrificio inmediato del animal por razones de bienestar, dictamen desfavorable, pruebas complementarias en caso de sospecha de sustancias prohibidas (medicamentos, productos zoosanitarios). 3 Registro y archivo de la documentación de forma manual o informática para cumplir con los objetivos del control sanitario archivando los documentos del operador: programa de sacrificio diario, registros de entrada de animales del sistema de autocontrol del operador respecto a la recepción, registrando y archivando la documentación de acompañamiento de los animales: certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación (reseñas), registrando las incidencias detectadas en la descarga y conducción de animales a los establos: incumplimientos de la normativa en relación a la descarga de los animales y aptitud para el transporte de los animales descargados, registrando las incidencias detectadas en las condiciones de estabulación: incumplimientos en la normativa de sanidad y bienestar animal y registrando y archivando las incidencias detectadas y verificadas en el examen del estado de salud los animales y de las actuaciones realizadas: sacrificio inmediato del animal por razones de bienestar, dictamen desfavorable, pruebas complementarias en caso de sospecha de sustancias prohibidas (medicamentos, productos zoosanitarios). GEC_AGA639_3 Hoja 20 de 119

21 2 Registro y archivo de la documentación de forma manual o informática para cumplir con los objetivos del control sanitario archivando los documentos del operador: registros de entrada de animales (hora de llegada, vehículo, operadores comerciales de ganado, conductores) del sistema de autocontrol del operador respecto a la recepción, archivando la documentación de acompañamiento de los animales: certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación (reseñas), registrando y archivando las incidencias detectadas y verificadas en el examen del estado de salud los animales y de las actuaciones realizadas. 1 Registro y archivo de la documentación de forma manual o informática para cumplir con los objetivos del control sanitario archivando los documentos del operador: registros de entrada de animales (hora de llegada, vehículo, operadores comerciales de ganado, conductores) del sistema de autocontrol del operador respecto a la recepción, archivando la documentación de acompañamiento de los animales: certificado sanitario de movimiento pecuario, información de la cadena alimentaria y documentos de identificación (reseñas). Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 3 de la escala. 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y EVALUADORES/AS La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma Métodos de evaluación y criterios generales de elección Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías no formales de formación son los que a continuación se relacionan: a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: - Observación en el puesto de trabajo (A) GEC_AGA639_3 Hoja 21 de 119

22 - Observación de una situación de trabajo simulada (A) - Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluación (C). - Pruebas de habilidades (C). - Ejecución de un proyecto (C). - Entrevista profesional estructurada (C). - Preguntas orales (C). - Pruebas objetivas (C). 5 Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN Métodos directos (A) Métodos indirectos (B) 1 MÉTODOS DE EVALUACIÓN Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia) Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluación que debe ser integrado ( holístico ), uno de los criterios de elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos acompañados de entrevista profesional estructurada. La consideración de las características personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le GEC_AGA639_3 Hoja 22 de 119

23 aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional que genere confianza sería el método adecuado. Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para obtener evidencias de competencia complementarias Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga experiencia en examen inicial de inspección ante mortem de animales, controlando las operaciones previas al sacrificio, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el saber y saber estar de la competencia profesión. b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación profesional de evaluación, y las especificaciones de los saberes incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situación profesional de evaluación. d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional. e) Por la importancia del saber estar recogido en la letra c) del apartado 1.1 de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos considerados. f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la documentación presentada por la persona candidata, así como de la información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluación. GEC_AGA639_3 Hoja 23 de 119

24 La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisación. El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresión. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos. g) Se proporcionarán a la persona candidata fotografías de los vehículos de transporte con los animales antes de la descarga, fotografías realizadas durante la descarga de los animales y fotografías de las condiciones de los establos donde se alojan los animales. GEC_AGA639_3 Hoja 24 de 119

25 GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA UC2133_3: Realizar el examen inicial de inspección post mortem de canales y despojos CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ASISTENCIA EN LOS CONTROLES SANITARIOS EN MATADEROS, ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA Y SALAS DE DESPIECE Código: AGA639_3 NIVEL: 3 GEC_AGA639_3 Hoja 25 de 119

26 1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC2133_3: Realizar el examen inicial de inspección post mortem de canales y despojos Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Guía se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del saber y el saber hacer, que configuran las competencias técnicas, así como el saber estar, que comprende las competencias sociales. a) Especificaciones relacionadas con el saber hacer La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la realización del examen inicial de inspección post mortem de canales y despojos, y que se indican a continuación: Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas. 1. Aplicar medidas de higiene personal y buenas prácticas de manipulación durante la inspección post mortem de canales y despojos, siguiendo los protocolos del superior responsable de los controles sanitarios, reduciendo al máximo el riesgo de contaminación, GEC_AGA639_3 Hoja 26 de 119