METODOLOGÍA PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LAS CANASTAS BÁSICAS DE ALIMENTOS 1

55 METODOLOGÍA PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LAS CANASTAS BÁSICAS DE ALIMENTOS 1 MINISTERIO DE DESARROLLO HUMANO UNIDAD DE ANÁLISIS DE POLÍTICAS SOCIALES (UDAPSO) BOLIVIA 1 Documento revisado sobre la base de la edición original de 1995

56 Metodología para la construcción de las canastas... ÍNDICE Página I. Introducción... 57 II. Necesidades Nutricionales de la Población... 58 2.1 Necesidades de energía... 58 a. Necesidades de energía en menores de 18 años... 59 b. Necesidades de energía para la población adulta... 59 c. Necesidades adicionales de energía para embarazo y lactancia... 61 d. Necesidades promedio de la población... 62 2.2 Necesidades de proteínas... 63 a. Población menor de 18 años... 63 b. Necesidades de proteínas de la población mayor a 18 años... 64 c. Proteínas suplementarias para embarazo y lactancia... 64 d. Necesidades de proteínas para el promedio de la población... 65 2.3 Resumen del cálculo de necesidades de energía y proteínas... 65 III. Las Canastas Básicas de Alimentos... 68 3.1 Los hábitos de consumo... 68 3.2 Determinación de cantidades de alimentos en la canasta básica... 78 3.3 Evaluación de la calidad nutricional de las canastas básicas de alimentos... 81 IV. Valoración de las Canastas Básicas... 82 V. Remarcas... 83 Referencias... 85 Anexos... 86

Metodología para la construcción de las canastas... 57 I. Introducción Una de las aproximaciones metodológicas más utilizadas en la medición de la pobreza es el denominado método del ingreso, que consiste en establecer un monto monetario mínimo que necesita un hogar (o una persona) para cubrir las necesidades consideradas básicas, las que se comparan con el ingreso familiar para determinar si dicho hogar es o no "pobre". El costo de satisfacción de las necesidades o línea de pobreza se estructura normalmente a partir del valor de una canasta básica de alimentos (CBA). Este procedimiento se justifica en virtud a la posibilidad de estimar requerimientos de cantidades normativas de un conjunto de alimentos, con más criterios respecto a otros grupos de bienes y servicios. Varios organismos relacionados con la nutrición disponen de parámetros para determinar la ingesta de alimentos mínima y adecuada para mantener la eficiencia física de los individuos, sin embargo éste procedimiento tiene mayor discrecionalidad cuando se trata de determinar, por ejemplo, los requerimientos de vestuario, vivienda, transportes y otros rubros. Para el propósito de la medición de pobreza, la estructura de la CBA debe cubrir las necesidades nutricionales de la población, de acuerdo a los criterios que se establecen en el presente trabajo, pero además debe contemplar algunas propiedades por sí mismas deseables, entre ellas: i) debe tener una referencia necesaria a los hábitos, pautas de consumo predominantes y preferencias de la población, ii) debe tener en cuenta la disponibilidad efectiva de la oferta de alimentos en el contexto al que se refiere, iii) debe reflejar la estructura de precios relativos de los alimentos en la región o ciudad, y iv) es imprescindible la posibilidad de proyectar su valor en el tiempo, permitiendo establecer un margen de comparabilidad intertemporal, con el objeto de elaborar series para indicadores y medidas de pobreza. La valoración del costo de la CBA refleja el nivel de precios de los artículos promedio de la población de referencia, sin embargo la mayor parte de las veces, la disponibilidad de información de precios sólo permite llegar a valores medios. El costo de la CBA se conoce comúnmente como línea de indigencia, debido a que el valor que representa se considera el mínimo para cubrir las necesidades de energía y nutrientes especificadas en los alimentos contenidos en ella. Cuando el ingreso de un hogar (o individuo) es menor a dicho monto, reflejará una situación de elevada intensidad de pobreza. Una vez determinado el costo de la CBA, el cálculo del costo de la línea de pobreza se obtiene sumando al anterior, un monto estimado equivalente a los recursos que requieren los hogares para satisfacer el conjunto de necesidades básicas no alimentarias. El propósito de este documento es presentar, con algún detalle importante, los antecedentes conceptuales y metodológicos para la construcción de las CBA, necesarias para establecer los valores de las líneas de indigencia y las líneas de pobreza en cuatro ciudades de Bolivia: La Paz, Santa Cruz, Cochabamba y El Alto, que fueron objeto de investigación de la Encuesta de Presupuestos Familiares de 1990. El trabajo incluye una revisión de la información más reciente y disponible sobre los distintos aspectos que intervienen en el proceso de construcción de las canastas y su correspondiente valoración. Para cada una de las ciudades mencionadas, el trabajo hace referencia a la determinación de los requerimientos nutricionales de la población, la estructura de los hábitos de consumo prevalecientes y la definición de las cantidades de alimentos incluidas en la canasta básica, las que permiten establecer con relativa facilidad el costo de cada uno de los rubros y por consiguiente las líneas de indigencia. Queda pendiente la estimación de recursos para atender la satisfacción de las necesidades no alimentarias de los integrantes del hogar. El marco metodológico que orientó el presente estudio, corresponde al desarrollado por la Comisión Económica Para América Latina y El Caribe (CEPAL) para los estudios de pobreza en un conjunto de países de la Región desde hace ya más de una década. El resto del documento se ha estructurado de la siguiente manera: el capítulo 2 efectúan los cálculos de necesidades de energía y proteínas para el conjunto de la población boliviana y de cada una de las regiones, el capítulo 3 construye la canasta a partir de la selección de alimentos para un estrato de referencia representativo de la población. Luego se obtienen las

58 Metodología para la construcción de las canastas... canastas ajustadas a las necesidades de energía y proteínas del conjunto de la población. Finalmente, se establecen algunos índices que evalúan la calidad nutricional de las canastas. II. Necesidades Nutricionales de la Población La determinación de las necesidades nutricionales de la población está basada en recomendaciones formuladas por organismos internacionales especializados en la materia. La estimación de necesidades de calorías y proteínas tuvo en cuenta las recomendaciones realizadas por la Reunión Consultiva Conjunta de Expertos en Necesidades de Energía y de Proteínas de 1981 (FAO/OMS/UNU, 1985), así como los criterios específicos utilizados por CEPAL para países de América Latina (CEPAL, 1991). Para otros nutrientes considerados en la construcción de la CBA (como calcio, hierro, grasas, retinol, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C) se utilizaron niveles sugeridos por estos mismos organismos, complementados con otros estudios que se elaboraron en el ámbito nacional. Las definiciones de energía y proteínas contenidas en el Informe de la Reunión Consultiva contemplan algunos supuestos en cuanto a las necesidades de individuos "sanos", compatibles con las necesidades de crecimiento adecuado en los niños, aumento de peso satisfactorio en las embarazadas y mantenimiento del peso de los adultos. No contemplan por tanto, energía y nutrientes adicionales para enfrentar, por ejemplo, condiciones de desnutrición, enfermedades infecciosas u otras patologías. 2.1 Necesidades de energía Según el informe de la reunión de expertos, las necesidades energéticas de los individuos se refieren a dosis de energía alimentaria que requiere ser ingerida para compensar el gasto energético, cuando el tamaño, composición del organismo y grado de actividad física, son compatibles con un estado duradero de buena salud y el mantenimiento de la actividad física económicamente necesaria y socialmente deseable. Incluye además, las necesidades suplementarias de mujeres embarazadas y lactantes para una adecuada formación de tejidos y secreción de leche a un ritmo compatible con una buena salud (FAO/OMS/UNU, 1985 - INCAP, 1988). La unidad de medida de la energía que se utiliza es la Kilocaloría (Kcal) que representa la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una masa equivalente a un Kilo de agua de 15 a 16 grados centígrados al nivel del mar. Las necesidades de energía dependen principalmente de la tasa de metabolismo basal, la actividad física y el crecimiento. La tasa de metabolismo basal (TMB) es considerada como el principal componente de las necesidades de energía. Es equivalente al aporte energético mínimo para asegurar la sobrevivencia de los individuos, exclusivamente para el mantenimiento de las funciones orgánicas en condiciones de reposo absoluto a una temperatura ambiente de 20 a 25 grados centígrados. La TMB se determina a partir de la masa corporal (relación del peso, talla) y edad de los individuos. El gasto energético de los individuos está relacionado directamente con el tipo de actividad física que desarrolla. Existe una diferencia notable entre el gasto energético de las personas que realizan labores pesadas respecto a otras que realizan actividades consideradas ligeras o livianas. Se contempla también otras actividades discrecionales que incluyen las tareas domésticas opcionales (planchar, ordenar la casa y otras), socialmente deseables (como reuniones, asistencia a encuentros deportivos y otros) y actividades para la aptitud física y el fomento de la salud (ejercicios físicos moderados). El crecimiento de los niños y adolescentes demanda cierta cantidad de energía para la formación de nuevos tejidos y un costo energético para sintetizarlo. Debido a que la velocidad del crecimiento, en general es lenta (excepto en los pequeños), el requerimiento resulta muy reducido. Los tres elementos mencionados son particulares en determinados grupos según sexo y edad, por ello, el cálculo de las necesidades de energía (y también de proteínas) del conjunto de la población, requiere

Metodología para la construcción de las canastas... 59 observar las recomendaciones para cada grupo en función a las características propias. Para tal efecto, se han considerado dos grandes divisiones: menores de 18 años y población adulta. a. Necesidades de energía en menores de 18 años. Para la población de menores de 18 años se considera las necesidades energéticas adicionales para el crecimiento del organismo y otras actividades peculiares de dicho grupo. Los requerimientos de energía de lactantes (menores a 1 año) fueron calculados como promedio simple de las necesidades en cada grupo de población según edad en meses simples, según las especificaciones del informe de la reunión de expertos. Los requerimientos de calorías corresponden a las necesidades por kilogramo de peso corporal multiplicadas por la mediana del peso observado en el conjunto de niños estudiados, considerando la ingesta media más un 5% para compensar sesgos por subestimación (FAO/OMS/UNU, 1985). La definición de energía de la población entre 1 y 9 años, también considera mediciones del gasto de energía en función a la ingesta dietética, más 5% de margen de seguridad. En este grupo de edad, la adición responde a la necesidad de tomar en cuenta un grado deseable de actividad física (FAO/OMS/UNU, 1985). Las necesidades energéticas de adolescentes entre 10 y 17 años está determinada por el promedio de requerimientos de edades simples contenidas en las tabulaciones del informe de la reunión de expertos. Los requerimientos dependen principalmente de la tasa de metabolismo basal (TMB) y el gasto bruto de energía que demanda el desempeño de actividades distintas del sueño, tales como ir a la escuela, actividades ligeras, moderadas e intensas y necesidades suplementarias para el crecimiento (FAO/OMS/UNU, 1985): Cuadro 1 Bolivia: Necesidades de energía de la población menor a 18 años (Kcal-día por persona). Grupos de Edad Hombres Mujeres Menores de 1 año a/ 1-3 años 4-6 " 7-9 " 10-13 " 14-17 " 757 1390 1800 2070 2283 2740 700 1297 1623 1827 2015 2143 a/ Promedio simple de los requerimientos de cada mes de edad (FAO/OMS/UNU,1985). Fuente: CEPAL, 1991 b. Necesidades de energía para la población adulta. En el caso de adultos (de 18 y más años), se tomaron en cuenta los requerimientos nutricionales derivados de la variedad de tamaños corporales y categorías de actividad física de los individuos 2. Dicho procedimiento supera la perspectiva de enfoques basados en el "adulto tipo", presente en las recomendaciones contenidas en informes anteriores 3 (FAO/OMS/UNU, 1973). La TMB se calculó tomando en cuenta el peso corporal y la talla de manera que se obtuvo mayor precisión. Los datos de talla no están disponibles en el informe de FAO et.al. y por ello se ha recurrido a un cálculo indirecto basado en el Indice de Masa Corporal (IMC) o Indice de Quetelet. Este índice relaciona el peso (P) y la talla (T) según la expresión: IMC=P/T 2. Para efectos del presente estudio se han adoptado los valores establecidos del IMC de 22 y 21 para hombres y mujeres, respectivamente, considerando la sugerencia de CEPAL para países de menor desarrollo en la Región (CEPAL, 1991). 2. Además de la información que proveen los mencionados estudios, se utilizaron datos sobre medidas antropométricas de los adultos (para estimar, entre otros, la tasa de metabolismo basal) y la distribución de uso del tiempo (para los factores de gasto energético). 3. Aspecto similar sucede cuando se utiliza la "familia tipo", supone la ausencia de información detallada para cada miembro del hogar en una encuesta de hogares.

60 Metodología para la construcción de las canastas... Las funciones de la TMB se establecieron para cada grupo sexo-edad, según las ecuaciones que se especifican en el cuadro 2: Cuadro 2 Funciones de la Tasa de Metabolismo Basal según sexo y grupos de edad. Grupo sexo-edad Función de TMB Hombres 18-30 años: 31-60 años: 61 y más años: Mujeres 18-30 años: 31-60 años: 61 y más años: Fuente: CEPAL, 1991. 15.4 (P) - 27 (T) + 717 11.3 (P) + 16 (T) + 901 8.8 (P) + 1128 (T) - 1071 13.3 (P) + 334(T) + 35 8.7 (P) - 25(T) + 865 9.2 (P) + 637(T) - 302 Para el cálculo de la TMB se usaron datos antropométricos de los adultos que provienen del estudio informe de la CEPAL (1991), basados en investigaciones de Bério, Francois y Bérisse (1958). El estudio de CEPAL presenta datos sobre la mediana de talla y peso para un conjunto de países de la Región: Cuadro 3 Talla y Peso de la población adulta por sexo, según países seleccionados. País Talla (m) Peso (Kg.) Hombres Mujeres Hombres Mujeres Argentina Colombia Costa Rica Ecuador Guatemala México Panamá Perú Uruguay Venezuela 1.71 a/ 1.66 a/ 1.68 a/ 1.65 b/ 1.65 b/ 1.65 b/ 1.66 b/ 1.65 b/ 1.67 a/ 1.67 a/ 1.59 a/ 1.59 c/ 1.54 a/ 1.55 c/ 1.58 a/ 1.57 c/ 1.55 c/ 1.55 c/ 1.55 c/ 1.56 c/ 1.55 c/ 1.57 a/ 1.56 c/ 1.53 a/ 1.56 c/ a/ Valores observados en el diagrama de Bério, Francois, Bérisse. b/ Valores estimados CEPAL. c/ Valores estimados con la ecuación: T(mujeres) = 269.86 + 0.774 * T(varones). Fuente: CEPAL, 1991. 64.33 60.62 62.09 59.90 59.90 59.90 60.62 59.90 61.36 61.36 53.09 50.45 52.42 50.45 50.45 50.45 51.11 50.45 51.11 51.11 De acuerdo con la información anterior, válida ante la ausencia de estudios y estimaciones nacionales, se han obtenido los correspondientes valores de la TMB en distintos grupos de edad y sexo de la población adulta. Los valores adoptados corresponden a países similares como Ecuador o Guatemala, en talla 1.65 m. para varones y 1.55 para mujeres; y en peso 59.9 kg. para varones y 50.45 kg. para mujeres. Una vez estimados los valores de la TMB para cada grupo, resulta fácil expresar las necesidades energéticas adicionales que demandan actividades ocupacionales y discrecionales, expresándolas como múltiplos de la TMB. Con base en datos del informe de la reunión de expertos, CEPAL calculó múltiplos de la TMB para tres categorías que demandan distinto nivel de esfuerzo y gasto energético, estas se dividen en: livianas, moderadas y pesadas. Por ejemplo, el gasto que requieren los jóvenes adultos en las mencionadas actividades se estiman en 1.7, 2.7 y 3.8 veces la TMB, respectivamente (FAO/OMS/UNU, 1985). La clasificación de ocupaciones provisto por el INE para el Censo Nacional de Población y Vivienda de 1992 (Censo-92) y adoptada también en otras encuestas, resultó útil para establecer agrupaciones según el

Metodología para la construcción de las canastas... 61 grado de esfuerzo y gasto energético. Los criterios para la agrupación de ocupaciones según esfuerzo físico se definen en función de la clasificación internacional uniforme de ocupaciones (CIUO) vigente desde 1988. De acuerdo a dicha clasificación, considera actividades livianas a las agrupaciones 1 al 4, que incluye Directivos y gerentes de empresa (1), profesionales (2), técnicos (3) y empleados de oficina (4). Las actividades moderadas incorporan a Fuerzas Armadas (grupo 0), trabajadores de servicios y vendedores de comercio y mercados (5). Las actividades pesadas incluye trabajadores agrícolas y pecuarios (6), oficiales y operarios (7), operadores de máquinas y conductores de vehículos (8) y trabajadores no calificados y peones (9). Las actividades se integraron en un esquema de distribución y uso del tiempo que contempla, actividades destinadas al sueño, actividades predominantes, socialmente deseables y mantenimiento de la salud, cada una se relaciona con categorías de actividad ocupacional (Cuadro 4). Se establecen horas para cada actividad y los factores que corresponden a múltiplos de la TMB (FAO/OMS/UNU, 1985 y CEPAL, 1985). Cuadro 4 Distribución del uso del tiempo de adultos por sexo, tipo de actividad y gasto energético, expresado como múltiplo de la Tasa de Metabolismo Basal ACTIVIDADES Activ. Ocupacionales Horas Sueño Factor TMB Actividad Predominante Horas Factor TMB Activ. Socialmente deseables Horas Factor TMB HOMBRES Manenimiento de la salud Horas Factor TMB Tiempo restante Horas Factor TMB Factor prom. - Livianas 8 1 5,5 1,7 2 3 0,33 6 8,2 1,4 1,53 - Moderadas 8 1 6,0 2,7 2 3 b/ 0 8,0 1,4 1,73 - Pesadas 8 1 6,5 3,8 1 3 b/ 0 8,5 1,4 1,98 Otras actividades - Quehaceres hogar 8 1 4,0 3 2 3 b/ 0 10,0 1,4 1,67 - Estudiantes 8 1 8,0 1,6 2 3 0,5 6 5,5 1,4 1,56 - Otros inactivos 8 1-0 3 3 0,33 6 12,7 1,4 1,53 Activ. Ocupacionales MUJERES - Livianas 8 1 4,5 1,7 3 3 0,33 6 8,2 1,4 1,59 - Moderadas 8 1 5,0 2,2 3 3 b/ 0 8,0 1,4 1,63 - Pesadas 8 1 5,5 2,8 2 3 b/ 0 8,5 1,4 1,72 Otras actividades - Quehaceres hogar 8 1 4,0 3 2 3 b/ 0 10,0 1,4 1,67 - Estudiantes 8 1 8,0 1,5 3 3 0,33 6 4,7 1,4 1,56 - Otros inactivos 8 1-0 3 3 0,33 6 12,7 1,4 1,53 a/ Factor promedio ponderado del gasto energético bruto de cada grupo socio-ocupacional expresado como múltiplo de la TMB b/ No se considera necesario en los casos de actividades moderadas y en quehaceres del hogar Dicho procedimiento permite obtener los requerimientos de energía de la población adulta por sexo, según uso del tiempo y grados de actividad física de los individuos como resultado de la aplicación del factor promedio ponderado de todos los factores específicos para cada actividad. c. Necesidades adicionales de energía para embarazo y lactancia. Las necesidades suplementarias de energía durante el embarazo toman en cuenta la formación de tejido materno y el crecimiento satisfactorio del feto. Según el informe de expertos, los requerimientos de energía aumentan en 285 Kcal. día/persona en condiciones de actividad normal, supuesto que lleva implícito el hecho de que la mujer comienza con bajas reservas nutricionales y no reduce significativamente su nivel de actividad durante todo el embarazo. a/ - -

62 Metodología para la construcción de las canastas... Tomando en cuenta 270 días de embarazo, las 285 kcal. diarias han sido distribuidas a lo largo del año y representan un promedio de 211 kcal./día por mujer. A efectos de facilitar el cálculo, se añade las necesidades suplementarias por embarazo al total de necesidades promedio de la población y luego se redistribuye la masa total de energía necesaria para el conjunto de mujeres embarazadas, entre toda la población. Las tabulaciones sobre el número total de hijos nacidos vivos el año anterior de mujeres en edad fértil, resulta una buena aproximación del volumen de mujeres embarazadas durante un año (Cuadro 5). Cuadro 5 Bolivia: Necesidades de energía suplementarias por embarazo. -Mujeres en edad fértil 15-49 años (miles). 1109.6 -Mujeres embarazadas (miles). a/ 215.1 -Requerimiento energético por embarazo (Kcal./día por mujer). 211.0 -Necesidad total (millones de Kcal./día). 45.5 -Necesidades suplementarias de energía por embarazo (Kcal./día por persona). 7.1 a/ Se refiere al total de hijos nacidos vivos el año anterior al CNPV-92. Fuente: Elaboración propia, con base en el CNPV 1992 y la Encuesta Nacional de Demografía y Salud 1994. Según la estimación anterior, se requieren 7.1 Kcal. diarias per capita para cubrir las necesidades suplementarias del embarazo. Sin embargo, a objeto de establecer un margen de seguridad y por efectos de orientar acciones para la nutrición durante el embarazo, se ha determinado un total de 10 Kcal. diarias por persona que se adicionaron a las necesidades totales del conjunto de la población. Las necesidades de energía del período de lactancia corresponden al requerimiento de energía contenida en la leche materna más la energía necesaria para producirla. Hasta los seis meses de lactancia, el gasto energético para la producción de leche materna significa alrededor de 750 Kcal. diarias, aunque una parte de dichos requerimientos son cubiertos por la madre con las reservas de grasa acumuladas durante el embarazo. Aun cuando se reconoce el requerimiento energético, se omite en el cálculo para evitar la duplicidad en el registro de las necesidades energéticas totales, puesto que la energía contenida en la leche materna, transferida al lactante, está contabilizada en los requerimientos de la población menor a un año. d. Necesidades promedio de la población Para el conjunto de la población, las necesidades energéticas se calculan como el promedio de los requerimientos particulares de cada grupo, ponderados por la estructura sociodemográfica que representa el peso relativo de la población. Dicho análisis se especifica para diferentes contextos, tanto por área (urbana y rural), como también para cada una de las capitales departamentales y la ciudad de El Alto. Las correspondientes matrices sociodemográficas se obtuvieron de tabulaciones especiales tanto del Censo- 92 como de la Encuesta Integrada de Hogares (EIH) del mismo año (Anexo A). A efecto del cálculo de las necesidades en cada ciudad, se optó por utilizar la matriz proveniente de la encuesta, en parte debido a la mayor facilidad que representó el procesamiento de datos y la escasa diferencia respecto a las estructuras presentadas en el Censo, para el conjunto del área urbana. Los requerimientos energéticos de la población total resultantes de la utilización de datos del Censo para el área urbana, son ligeramente superiores a aquéllos que derivan de los datos de la quinta ronda de la EIH, habida cuenta que ésta última cubre aproximadamente el 81% de la población urbana del país. El requerimiento promedio estimado para las diez ciudades es de 2135 Kcal. por persona al día, mientras que para el total urbano es de 2148 Kcal. por persona/día. Dicha diferencia podría atribuirse al hecho de que las ciudades denominadas intermedias, no incluidas en la encuesta de hogares, generalmente tienen un carácter

Metodología para la construcción de las canastas... 63 más rural cuyos requerimientos promedio son más elevados por las diferencias en las estructuras poblacionales y una mayor presencia de actividades pesadas 4. 2.2 Necesidades de proteínas. Las necesidades de proteínas se definen como la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno, en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y mujeres embarazadas o lactantes, las necesidades de proteínas incluyen aquellas asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud (FAO/OMS/UNU, 1885). Los requerimientos de proteínas están en función del peso corporal de los individuos y, dentro un rango de edad, pueden considerarse constantes. Por tanto, la expresión primaria de las necesidades proteínicas corresponde a gramos de proteínas por kilogramo de peso y se establecen de acuerdo a las necesidades totales de nitrógeno contenido de aminoácidos esenciales y digestibilidad de la proteína (CEPAL, 1991). Las recomendaciones de proteínas están referidas a dosis inocuas de proteínas de alta calidad, equivalentes a las del huevo y la leche. Para individuos de un mismo grupo, las dosis inocuas se establecen como el promedio de necesidades observadas, más dos veces la desviación estándar, esta decisión considera los márgenes de variabilidad y es suficiente para garantizar las necesidades nutricionales de todos los individuos. No obstante, éstas deben corregirse de acuerdo a la eficiencia de utilización de las proteínas de la dieta del organismo, tanto en términos de su digestibilidad real como del cómputo de aminoácidos (CEPAL, 1991). La eficiencia de utilización se expresa como la relación entre las necesidades de proteínas de referencia y la calidad promedio de las proteínas de la dieta. La digestibilidad y el cómputo químico difieren por grupos de edad de la población así como por áreas geográficas y condiciones socioeconómicas (por diferencias en la composición y diversidad de la dieta), por ello se adoptó un factor promedio de eficiencia de utilización de las proteínas. El valor del factor de utilización es de 60%, que expresa requerimientos de proteínas de una dieta mixta (que incluye proteínas de origen animal y vegetal) en términos de proteínas dietéticas 5. La determinación del valor específico de este factor tiene sustento en evidencia de diversos estudios 6 y el examen de datos del consumo aparente de proteínas por tipo de alimento según las hojas de balance de la FAO. Considera también la importancia relativa de la población rural en el país (42% en 1992), cuya dieta es más intensiva en cereales y legumbres y es menos diversificada con relación al área urbana. La evidencia sugiere que los factores de utilización de proteínas de la dieta son elevados en los lactantes, luego disminuyen en pre-escolares y escolares (de 1 a 13 años) y vuelven a aumentar en la población adulta, por ello se tomó en cuenta la estructura de la población por edades y se determina un margen de seguridad que garantiza que el contenido proteínico de la canasta básica de alimentos cubra el requerimiento promedio de proteínas de alta calidad de toda la población. Al igual que el cálculo de energía, se estimó las necesidades de proteínas para cada grupo sexo-edad. No obstante, los requerimientos de proteínas de la población adulta (de 18 y más años) se consideró como un sólo grupo. a. Población menor a 18 años. Las necesidades proteicas para los menores se estimó a partir de las dosis inocuas y las medianas de peso corporal mencionadas en el informe de la reunión de expertos (citado por CEPAL, 1991). Para lactantes (menores a un año), las necesidades de proteínas se obtuvieron como promedio de los valores recomendados para los cuatro primeros trimestres de vida. Para el primer trimestre de vida, se utilizó el peso 4. Por ejemplo: Ciudades como Caranavi, Achacachi, Quillacollo, Montero, etc. tienen un mayor porcentaje de población ocupada en la agricultura, para la que se requieren un mayor gasto energético. 5. Este factor fue establecido también en las recomendaciones del ex-ministerio de Previsión Social y Salud Pública en 1980. 6. Especialmente CEPAL (1979), Boj (1986), Rozo (1987) e INCAP (1973), adoptadas también en Bolivia en 1980.

64 Metodología para la construcción de las canastas... e ingesta proteica media de lactantes amamantados con leche materna y el valor que corresponde al promedio simple de esos tres meses (CEPAL, 1991).Para los trimestres segundo a cuarto, se multiplicaron las dosis inocuas por las medianas del peso corporal de las tablas del informe. Los requerimientos de proteínas para la población entre 1 y 18 años se obtuvieron a partir del producto las dosis inocuas por las medianas de peso corporal. Se utilizaron los mismos grupos de edad que en el caso de las calorías. Cuadro 6 Bolivia: Necesidades de Proteínas de alta calidad de la Población Menor de 18 años (gr./día por persona). Grupos de Edad Hombres Mujeres Menores de 1 año 1-3 años 4-6 " 7-9 " 10-13 " 14-17 " 12.7 14.4 19.2 25.5 35.4 49.5 Fuente: CEPAL, 1991, basado en el Informe FAO/OMS/UNU,1985. 11.7 13.7 18.2 25.1 35.5 45.2 b. Necesidades de proteínas de la población mayor a 18 años. El requerimiento diario de proteínas es de 0.6 gr. por cada kilogramo de peso, más un 25% (equivalente a dos Desviaciones Estándar) que cubre las necesidades de la mayoría de la población, sin distinción de sexo. Por tanto, los 0.75 (igual a 0.6 x 1.25) gr./día por Kg. de peso corporal, constituye el margen para la recomendación de proteínas de buena calidad. (CEPAL, 1991) En los requerimientos de proteínas no se establecen diferencias por edad de los adultos y sólo dependen del peso. Este último dato corresponde al señalado anteriormente y fue utilizado para el cálculo de la TMB en el caso de las calorías. c. Proteínas suplementarias para embarazo y lactancia. Los expertos recomiendan proteínas suplementarias durante el embarazo equivalentes a 925 gr. (3.3 gr. por día) que se requiere para que la mujer aumente 12.5 Kg. de peso y dé a luz a un bebé de 3.3 Kg. de peso. A dicho valor se agrega un margen del 30% (dos desviaciones estándar respecto al peso al nacer) (FAO/OMS/UNU, 1985). Se consideró también la conversión de proteínas en tejido fetal, placentario y materno con una eficiencia del 70%, por tanto las dosis suplementarias calculadas para cada uno de los trimestres de gestación, alcanzan a 1.2gr., 6.1gr. y 10.7 gr. por día durante todo el embarazo, respectivamente. Mediante un promedio simple se estimaron los requerimientos de 6 gr./día durante el embarazo, que expresado en términos anuales, llega a aproximadamente 4.5 gr./día tomando nuevamente un promedio de 270 días de embarazo. Las recomendaciones derivadas de la lactancia se basan en mediciones del contenido proteínico medio de la leche materna, con un factor de eficiencia del 70% para la conversión de proteínas dietéticas en proteínas lácteas y un coeficiente de variación del 12.5% para el volumen medio de la leche producida. Luego, la dosis inocua para la madre está representada por la mediana del volumen de leche producida incrementada en un 25% (dos desviaciones estándar). Se supone que las dosis suplementarias son de 16 gr/día durante los primeros seis meses de lactancia, 12 durante gr./día del séptimo mes hasta el año y 11 gr./día en el resto de la lactancia. En términos anuales, se ha estimado un promedio de 14 gr./día por persona. Los requerimientos calculados en base a los supuestos señalados, tanto para embarazo y lactancia se resumen en el cuadro 7:

Metodología para la construcción de las canastas... 65 Cuadro 7 Bolivia: Necesidades de proteínas suplementarias por embarazo y lactancia. Requerimientos de proteínas (gr. día) Necesidad total (millones gr./día) Necesidad suplementaria por personas (gr./día) a/ Embarazo 4.5 967.9 0.15 Lactancia 14.0 3011.4 0.45 a/ Requerimientos multiplicados por el número de nacimientos el año anterior al Censo 92. Fuente: Elaboración propia en base a CNPV-92 y CEPAL (1991). Considerando un período medio de lactancia total, que puede ser lactancia exclusiva o combinada con otras fuentes de alimentos, es de aproximadamente 17 meses (ENDSA-1994), la estimación no supera el valor de 1 gr./día por persona, de manera que puede pasarse por alto en la estimación de las necesidades totales. d. Necesidades de proteínas para el promedio de la población. Al igual que la estimación de las necesidades de energía, se obtuvieron los requerimientos de proteínas para el conjunto de la población de acuerdo a la estructura de la matriz sociodemográfica. Las necesidades de proteínas de cada grupo han sido ponderadas por el peso poblacional para la obtención de las necesidades promedio. Sin embargo, las necesidades de proteínas incluyen un ajuste por el factor de eficiencia de utilización equivalente al 60%. Esto ha permitido comparar el requerimiento proteico con los valores obtenidos en la canasta a partir de la utilización de las tablas de composición química de los alimentos. 2.3. Resumen del cálculo de necesidades de energía y proteínas. Los resultados relativos a las necesidades de calorías y proteínas de los diferentes grupos según sexo, edad y actividad física se presentan en el Cuadro 8 y las necesidades promedio estimadas para cada contexto geográfico están contenidas en el Cuadro 9. Las necesidades de energía incluyen 10 Kcal./ día por persona por concepto de necesidades suplementarias de energía por embarazo 7 expresadas como promedio para cada individuo. Las diferencias de valores estimados para cada ciudad se atribuyen a las diferencias en la estructura de la población por actividad y grupos sexo-edad. El requerimiento promedio más bajo se constata en las ciudades de La Paz y Cochabamba (2122 Kcal. por persona al día) y el más elevado en la ciudad de Santa Cruz (2151 Kcal.). La consistencia de dichos resultados tuvo en cuenta un análisis de sensibilidad basada en simulaciones para los requerimientos de energía 8, las que mostraron variaciones razonables en los valores de los determinantes de energía, las que producen cambios pequeños en los requerimientos promedio. A pesar de haber utilizado supuestos, particularmente en cuanto a datos antropométricos y distribución de uso del tiempo, éstos no llegan a introducir sesgos significativos de modo que los requerimientos adoptados se consideran suficientemente precisos. En el conjunto de la Región, los requerimientos calóricos de la población son en general más bajos con relación a las estimadas en el Informe de 1971 9, debido la dinámica poblacional, principalmente la traslación de la estructura de población hacia grupos de mayor edad que afecta en sentido de reducir las necesidades de 7. Las necesidades adicionales de energía requeridas durante el embarazo, se estimaron tomando en cuenta un promedio de 211 Kcal./día y el número de mujeres embarazadas. El volumen total de necesidades de energía se distribuyó entre la población total. En cuanto a las necesidades por lactancia, esta no se adicionó a los requerimientos por cuanto las necesidades para producir la leche materna viene contemplado en las necesidades de los lactantes. 8. En términos generales, las simulaciones se realizaron a partir de la experiencia en esta materia sobre los rangos de necesidades de algunos países latinoamericanos, véase CEPAL, 1991. 9. Para el detalle de las reducciones en las necesidades de energía entre las recomendaciones de 1971 y 1981 para la población menor de 18 años, de ambos sexos, véanse los cuadros 22, 23 y 28 del Informe FAO/OMS/UNU (1985).

66 Metodología para la construcción de las canastas... personas de más edad 10 y la reducción en las tasas de fecundidad que inciden en menores necesidades por concepto de embarazo y lactancia. En la misma dirección actúan los procesos de urbanización y crecimiento relativo del sector terciario de la economía que refuerzan aun más la expansión de actividades que demandan un menor gasto energético de los individuos. Cuadro 8 Bolivia : Necesidades de Energía y proteínas de la población, según sexo y grupos de edad. ENERGIA PROTEINAS a/ Categorías socioeconómicas Hombres Mujeres Hombres Mujeres (Kcal./día por persona) (Grs./día por persona) Menores de un año 757 700 12.7 11.7 1 a 3 años 1390 1297 14.4 13.7 4 a 6 años 1800 1623 19.2 18.2 7 a 9 años 2070 1827 25.5 25.1 10 a 13 años 2283 2015 35.4 35.5 14 a 17 años 2740 2143 49.5 45.2 18 a 30 años 44.9 37.8 Actividad ligera 2443 1941 - - Actividad moderada 2751 1999 - - Actividad pesada 3163 2106 - - Quehaceres del hogar 2658 2040 - - Estudiantes 2492 1913 - - Resto inactivos y desocupados 2440 1872 - - 31 a 60 años Actividad ligera 2458 2007 - - Actividad moderada 2767 2066 - - Actividad pesada 3182 2177 - - Quehaceres del hogar 2674 2109 - - Estudiantes 2507 1978 - - Resto inactivos y desocupados 2454 1936 - - Mayores de 60 años Actividad ligera 2018 1823 - - Actividad moderada 2272 1878 - - Actividad pesada 2613 1978 - - Quehaceres del hogar 2195 1916 - - Estudiantes 2058 1797 - - Resto inactivos y desocupados 2015 1759 - - a/ Corresponde a proteínas de alta calidad. Fuente: Informe FAO/OMS/UNU (1985) y CEPAL (1991). 10. Quizás este elemento no es tan perceptible en el contexto urbano de Bolivia debido a la rapidez del proceso de urbanización, que atrae preferentemente población joven, compensando así los cambios en la estructura por edad.

Metodología para la construcción de las canastas... 67 Cuadro 9 Bolivia: Necesidades promedio de calorías y proteínas, según áreas. ENERGIA PROTEINAS a/ Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres (Kcal./día por persona) (Grs./día por persona) NACIONAL b/ 2164 2446 1888 57.7 60.9 54.5 URBANO 2148 2423 1888 58.5 61.9 55.3 RURAL 2186 2483 1883 56.7 60.0 52.1 DIEZ CIUDADES c/ 2135 2429 1862 58.4 61.6 55.4 LA PAZ 2122 2418 1855 59.1 62.7 55.9 EL ALTO 2150 2436 1861 57.6 60.6 54.4 COCHABAMBA 2122 2433 1841 58.7 62.0 55.7 SANTA CRUZ 2151 2455 1872 57.9 61.6 54.5 RESTO 2131 2415 1866 58.6 61.5 55.7 a/ Corresponde a proteínas dietéticas, calculadas en base a una eficiencia de utilización de 60%. b/ La estimación a nivel nacional, urbano y rural se obtuvo utilizando la matriz sociodemográfica calculada a partir del Censo Nacional de Población y Vivienda de 1992. c/ Obtenido a partir de la información sociodemográfica de la EIH 5ta. de 1992. Fuente: Anexo A. La ingesta recomendada de calorías y proteínas del presente trabajo no es coincidente con las estimaciones utilizadas en otros estudios que analizan la situación alimentario-nutricional en Bolivia, o bien con los respectivos valores propuestos por otros organismos nacionales. El estudio realizado por el Instituto Nacional de Estadística (INE), a partir de la Encuesta de Presupuestos Familiares de 1990 utiliza, por ejemplo para la ciudad de La Paz, una recomendación de ingesta energética de 2254 Kcal. por persona al día (6.2% más alta) y de 67.60 gramos de proteínas (14.4% más alta). 11 Una situación similar sucede con el requerimiento de energía implícito en las propuestas de canastas básicas de alimentos elaboradas por el Departamento Nacional de Alimentación y Nutrición (DNAN) del ex-ministerio de Previsión Social y Salud Pública (2660 Kcal. por persona al día). 12 El procedimiento adoptado en el presente estudio en materia de construcción de las canastas básicas de alimentos, establece un ajuste a la norma de requerimientos promedio de energía y proteínas. Sin embargo, debe tenerse presente que las necesidades medias de energía y proteínas por persona tienden, en general, a subestimar en alguna medida las necesidades de aquellos hogares cuya edad de sus miembros es superior al promedio nacional y, a sobreestimar las de hogares de composición más joven. Igual consideración es válida respecto a los otros determinantes de las necesidades. Así, por ejemplo, sobreestiman también las necesidades de los hogares con mayor presencia de mujeres o de personas que desempeñan actividades que demandan un menor gasto de energía. Se tiene en cuenta la dificultad en determinar, a priori, la magnitud de la sub o sobre-estimación cuando se desconoce la composición particular de cada hogar vis a vis la estructura implícita en el promedio nacional. 11. Véase INE-ORSTOM, "Alimentación y Nutrición, ciudad de La Paz", La Paz, Bolivia, 1994, cuadro A-4. Un estudio similar fue realizado para las otras tres ciudades del eje central, lo que refleja un esfuerzo por ampliar el aprovechamiento de la información de la EPF de 1990. 12. Citado en Albarracín, J. y E. Cáceres, "Metodología para establecer la canasta básica de alimentos", INAN, La Paz, mayo 1992, cuadro 2.

68 Metodología para la construcción de las canastas... Sin embargo, el efecto de estos factores en términos de la medición de pobreza, es posible evaluar sobre la base de la combinación de mediciones con criterio per capita, adoptado en este estudio con otras a nivel de cada hogar atendiendo a su requerimiento energético específico en función del sexo, la edad y la actividad de sus miembros. En cierto sentido, este último cálculo podría ser similar a un procedimiento que introduzca, en las estimaciones de pobreza, un concepto de adulto-equivalente con respecto al costo de satisfacción de las necesidades alimentarias de acuerdo a los requerimientos de energía de cada uno de los miembros del hogar. 13 III. Las Canastas Basicas de Alimentos 3.1 Los hábitos de consumo Las canastas básicas de alimentos, además de satisfacer las necesidades nutricionales, deben reflejar adecuadamente los hábitos de consumo prevalecientes en la sociedad, en correspondencia con la oferta interna de productos alimentarios y los precios relativos de los mismos. En este trabajo, el punto de inicio para la elaboración de la CBA ajustada a dichos criterios consistió en seleccionar, en cada una de las cuatro ciudades analizadas, un estrato de población cuyas pautas de consumo se toman como referencia. La información correspondiente se obtuvo de la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) levantada por el INE en las principales ciudades del eje central del país (La Paz, El Alto, Cochabamba y Santa Cruz) entre febrero de 1990 y enero de 1991. 14 El procedimiento para la selección del estrato en cada ciudad implicó una secuencia: primero, se clasificó a todas las familias encuestadas en diez grupos (deciles) según el monto de gasto total expresado en términos per capita. 15 Luego, se calculó el gasto promedio en alimentación de cada decil (por persona/día). Por otra parte, se ajustaron las cantidades adquiridas de los diferentes productos aplicando el factor de corrección de los mismos 16 para obtener cantidades netas que permiten el cálculo de los contenidos nutricionales de acuerdo a la composición química de los alimentos. Las variables de gasto y cantidades aparentes de ingesta tienen valores crecientes a medida aumenta el gasto per capita de los hogares (Cuadro 10). 13. Por ejemplo, un hogar de seis miembros de la ciudad de La Paz, cuya composición fuese un varón de 40 años con actividad pesada, una mujer de 38 años con actividad moderada, tres hijos (un varón estudiante de 18 años, otro varón estudiante de 15 años y una menor de 12 años) y otro pariente (mujer no activa mayor de 60 años), tendría un requerimiento específico de energía de 14.431 Kcal./día, 13.4% superior a las 12.732 Kcal./día que resultan de multiplicar por seis el requerimiento promedio de La Paz (2122 Kcal. por persona). De modo que respecto de un cálculo en términos per capita, este hogar requiere para satisfacer sus necesidades energéticas un ingreso superior en 13.6% al del hogar promedio. Como es obvio, entre los hogares de seis miembros habrá otros que, dada su composición, tendrán requerimientos energéticos por debajo del promedio. 14. La EPF tenía el objetivo de actualizar las ponderaciones del índice de precios al consumidor y proporcionar datos sobre el bienestar a través de los gastos, ingresos y equipamiento de los hogares. La encuesta se aplicó a 6.093 viviendas, distribuidas en tres estratos socioeconómicos. La información del gasto de consumo se estableció a partir del criterio de la compra o consumo adquirido durante la semana de encuesta, mediante el llenado de una libreta de gasto. Asumimos plenamente el sesgo introducido por no utilizar el criterio del consumo efectivo. 15. Se utilizó una clasificación de este tipo puesto que el nivel y composición del gasto total del hogar, y particularmente de su gasto alimentario, dependen estrechamente del número de miembros del núcleo familiar. Los datos se obtuvieron de tabulaciones especiales, por ciudad, de la encuesta de presupuestos familiares. (Véase Anexo B) 16. Los factores de corrección de los alimentos, se obtienen a través de la diferencia observada en el peso bruto de los alimentos, incluida la cáscara, envoltura, etc. y su correspondiente peso neto.

Metodología para la construcción de las canastas... 69 Cuadro 10 BOLIVIA: Gasto en alimentos y bebidas y cantidades adquiridas por deciles de gasto per capita, según ciudades, 1990 Ciudades Deciles de gasto percápita de los hogares Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gasto percápita diario en alimentos y bebidas (Bolivianos de 1990) La Paz 3,64 1,08 1,62 2,14 2,55 3,01 3,69 4,42 5,34 7,30 9,70 El Alto 2,32 0,69 1,13 1,45 1,74 1,95 2,30 2,78 3,24 3,93 6,33 Cochabamba 3,32 1,03 1,57 2,08 2,57 2,95 3,37 3,88 4,58 5,63 8,32 Santa Cruz 3,12 1,24 1,78 2,26 2,60 2,81 3,28 3,85 4,11 5,15 7,54 Cantidad percápita diaria en alimentos y bebidas (Gramos) La Paz 1.307,6 507,5 736,7 917,9 1.072,6 1.265,5 1.458,1 1.581,8 1.849,4 2.210,3 2.558,5 El Alto 1.071,0 395,9 610,1 774,7 863,0 974,4 1.100,1 1.317,1 1.447,6 1.667,0 2.423,4 Cochabamba 1.475,5 620,1 879,8 1.092,7 1.324,0 1.528,3 1.594,9 1.790,3 1.917,3 2.190,5 2.606,9 Santa Cruz 1.195,5 560,7 776,4 973,5 1.077,0 1.133,9 1.272,5 1.492,2 1.527,6 1.787,6 2.352,6 Fuente: Tabulaciones especiales de la Encuesta de Presupuestos Familiares, 1990. Se establecieron, luego, las cantidades de calorías y proteínas implícitas en las pautas de consumo. Para especificar la ingesta aparentes de energía y nutrientes de cada uno de los deciles de hogares, se expresaron las cantidades físicas de producto en aportes nutricionales, según los valores de nutrientes establecidos en las tablas de composición química de los alimentos bolivianos (INE, 1993). Los resultados se presentan en los cuadros 11 al 14.

70 Metodología para la construcción de las canastas... Cuadro 11 Ciudad de La Paz: Cantidades de alimentos y contenido de calorías y proteínas consumidas por deciles de gasto familiar per capita, según grupos de alimentos, 1990. Deciles de gasto per capita Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cantidades - Gramos por persona al día ALIMENTOS Y BEBIDAS 1.307,6 507,5 736,7 917,9 1.072,6 1.265,5 1.458,1 1.581,8 1.849,4 2.210,3 2.558,5 Alim. consumidos en el hog. 1.000,1 436,2 593,4 727,6 814,6 981,8 1.121,2 1.194,0 1.392,9 1.598,0 1.915,6 Pan y cereales 268,8 168,5 209,4 228,3 248,5 276,7 284,9 314,9 326,7 329,6 420,0 Carnes y preparados 82,6 25,6 38,0 52,9 60,9 69,0 85,9 111,3 126,8 141,1 207,0 Pescado fresco y conserva 6,7 4,0 4,5 5,9 4,2 7,1 6,0 8,3 7,2 9,4 15,5 Aceite y grasas comestibles 25,3 5,3 11,6 15,8 19,6 25,3 26,0 41,4 37,5 45,1 49,4 Productos lacteos y huevos 59,0 7,8 12,4 22,8 29,3 41,7 60,3 68,1 107,3 156,8 181,3 Verduras frescas,secas/cons. 199,4 87,8 125,3 144,7 169,5 198,1 232,2 245,5 264,4 325,3 335,8 Tuberculos, raices y deriv. 163,4 71,9 109,6 138,2 151,3 169,7 186,6 185,6 227,1 256,3 221,7 Leguminosas 3,4 1,0 1,4 1,1 1,8 2,7 3,0 2,9 7,9 8,7 7,6 Frutas frescas,secas/conserv 109,0 34,4 43,2 71,0 76,3 105,7 136,6 118,0 164,5 187,5 274,4 Azucar,mermeladas,confit. 61,4 21,5 27,1 37,1 34,3 67,0 75,9 70,6 93,8 99,2 157,4 Cafe, te, infusiones y sim. 7,5 2,2 2,4 3,7 3,9 6,8 5,8 12,6 12,1 16,9 18,8 Especies,condim/preparados 13,7 6,2 8,6 6,2 15,0 12,1 17,9 14,8 17,7 21,9 26,7 Bebidas consum. en el hogar 127,1 22,8 38,5 62,1 93,4 111,1 143,6 168,1 207,8 259,3 329,5 Alim. y bebidas consumidos fuera del hogar 180,4 48,5 104,8 128,2 164,5 172,6 193,3 219,8 248,7 353,0 313,4 Calorías - Kcal. por persona al día ALIMENTOS Y BEBIDAS 2.337,7 970,3 1.411,1 1.714,2 1.957,4 2.330,7 2.535,2 2.915,5 3.245,4 3.619,7 4.478,5 Alim. consumidos en el hog. 1.923,4 858,6 1.172,4 1.416,0 1.574,4 1.926,8 2.089,2 2.394,2 2.661,2 2.925,7 3.672,8 Pan y cereales 865,3 528,1 667,9 721,7 788,4 890,8 911,9 1.031,2 1.066,6 1.069,4 1.399,1 Carnes y preparados 165,1 55,7 82,6 112,7 125,6 145,7 178,6 219,1 255,3 270,2 364,8 Pescado fresco y conserva 5,8 3,5 3,9 5,1 3,6 6,2 5,2 7,2 6,3 8,2 13,5 Aceite y grasas comestibles 222,8 46,6 102,0 139,7 173,0 223,3 229,5 365,1 330,6 397,7 435,5 Productos lacteos y huevos 97,7 12,0 21,0 45,0 62,3 66,6 93,5 124,6 152,6 258,0 295,6 Verduras frescas,secas/cons. 75,5 31,8 45,2 52,2 61,4 75,3 86,7 89,9 109,3 129,4 132,6 Tuberculos, raices y deriv. 167,2 69,4 109,5 143,7 166,9 179,7 185,7 190,1 238,0 249,7 218,9 Leguminosas 11,7 3,6 4,7 4,0 6,3 9,5 10,6 10,0 27,6 30,4 26,5 Frutas frescas,secas/conserv 70,1 23,4 29,2 46,0 50,3 67,2 89,1 76,3 106,0 121,5 163,5 Azucar,mermeladas,confit. 237,7 83,1 104,8 143,4 132,6 259,1 293,9 273,4 363,0 383,8 609,3 Cafe, te, infusiones y sim. 2,6 0,7 0,8 1,2 1,3 2,3 2,0 4,3 4,1 5,8 6,6 Especies,condim/preparados 2,0 0,7 1,0 1,4 2,6 1,1 2,5 2,9 1,9 1,6 7,0 Bebidas consum. en el hogar 104,0 19,3 33,3 54,2 78,4 93,5 119,5 130,2 166,9 209,3 266,9 Alim. y bebidas consumidos fuera del hogar 310,2 92,5 205,4 244,0 304,6 310,4 326,5 391,1 417,4 484,7 538,7

Metodología para la construcción de las canastas... 71 Deciles de gasto per capita Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Proteínas - gr. Por persona al día ALIMENTOS Y BEBIDAS 78,4 33,3 48,9 59,4 67,3 75,8 84,0 95,0 109,4 121,1 147,0 Alim. consumidos en el hog. 64,9 29,0 39,2 48,2 53,5 61,8 70,0 78,2 91,6 102,3 125,4 Pan y cereales 24,2 15,2 18,9 20,6 22,4 25,1 25,8 28,0 29,3 29,4 37,5 Carnes y preparados 21,6 7,5 11,0 15,2 16,6 19,3 23,7 27,8 33,0 35,3 47,0 Pescado fresco y conserva 1,3 0,7 0,8 1,1 0,8 1,3 1,1 1,6 1,4 1,8 2,9 Aceite y grasas comestibles 0,1 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 Productos lacteos y huevos 5,9 0,8 1,4 2,8 3,9 4,1 5,9 7,4 9,4 15,2 17,4 Verduras frescas,secas/cons. 5,5 2,2 3,3 3,7 4,4 5,5 6,2 6,3 8,8 9,6 9,9 Tuberculos, raices y deriv. 4,5 2,0 3,0 3,8 4,2 4,7 5,1 5,1 6,2 7,0 6,0 Leguminosas 0,8 0,2 0,3 0,3 0,4 0,7 0,7 0,7 1,9 2,1 1,8 Frutas frescas,secas/conserv 0,9 0,3 0,4 0,6 0,6 0,8 1,1 0,9 1,3 1,5 2,0 Azucar,mermeladas,confit. 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Cafe, te, infusiones y sim. 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 Especies,condim/preparados 0,1 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,3 Bebidas consum. en el hogar 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 Alim. y bebidas consumidos fuera del hogar 13,4 4,3 9,7 11,2 13,8 14,0 14,0 16,7 17,7 18,7 21,4

72 Metodología para la construcción de las canastas... Cuadro 12 EL ALTO: Cantidades físicas y su contenido de calorías y proteínas consumidas por deciles, según grupos de alimentos. Deciles de gasto per capita Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cantidades - Gramos por persona al día ALIMENTOS Y BEBIDAS 1.071,0 395,9 610,1 774,7 863,0 974,4 1.100,1 1.317,1 1.447,6 1.667,0 2.423,4 Alim. consumidos en el hog. 841,3 349,6 530,7 660,8 696,7 793,6 835,7 1.016,6 1.114,2 1.254,0 1.756,9 Pan y cereales 266,3 138,2 179,5 219,1 234,4 254,7 269,9 303,2 321,0 401,0 499,1 Carnes y preparados 44,3 12,5 24,6 31,1 33,3 39,3 46,7 49,4 61,1 71,4 114,8 Pescado fresco y conserva 7,0 5,1 4,5 6,7 6,9 6,8 8,6 6,5 9,8 6,7 11,3 Aceite y grasas comestibles 21,1 3,9 6,3 12,5 13,7 16,9 17,1 26,8 37,6 36,7 67,2 Productos lacteos y huevos 19,2 2,3 7,2 11,6 8,9 11,3 9,5 23,4 30,8 46,5 72,1 Verduras frescas,secas/cons. 166,7 74,7 111,2 133,0 136,9 160,1 167,1 207,0 213,3 251,0 320,1 Tuberculos, raices y deriv. 172,7 70,6 118,2 153,3 148,4 173,0 186,6 215,7 220,4 240,8 293,6 Leguminosas 2,0 0,4 0,8 0,7 1,3 0,4 1,6 3,1 5,2 3,9 4,7 Frutas frescas,secas/conserv 68,3 16,8 37,7 48,5 51,2 61,3 63,5 88,9 120,6 97,6 157,8 Azucar,mermeladas,confit. 59,0 20,9 34,4 34,8 47,9 57,5 51,2 72,5 71,4 78,8 178,5 Cafe, te, infusiones y sim. 3,7 1,0 1,8 2,7 3,4 2,7 3,0 6,0 6,9 4,8 7,7 Especies,condim/preparados 11,0 3,2 4,7 6,8 10,2 9,9 10,9 14,1 16,1 14,8 30,2 Bebidas consum. en el hogar 70,2 14,6 21,6 36,2 41,9 56,1 80,0 81,9 107,8 123,4 227,9 Alim. y bebidas consumidos fuera del hogar 159,5 31,6 57,9 77,8 124,4 124,7 184,4 218,6 225,7 289,6 438,5 Calorías - Kcal. por persona al día ALIMENTOS Y BEBIDAS 2.092,6 779,7 1.173,0 1.476,5 1.674,8 1.895,8 2.090,8 2.559,8 2.819,6 3.315,5 4.905,4 Alim. consumidos en el hog. 1.746,5 706,8 1.041,4 1.293,1 1.414,4 1.618,8 1.683,1 2.083,7 2.316,4 2.691,5 4.013,8 Pan y cereales 868,0 439,4 566,9 698,6 757,8 821,3 877,3 991,7 1.056,0 1.333,8 1.682,2 Carnes y preparados 97,6 26,3 55,3 66,1 71,9 87,4 103,5 109,8 136,8 160,1 251,4 Pescado fresco y conserva 6,1 4,5 3,9 5,9 6,0 5,9 7,5 5,6 8,5 5,8 9,8 Aceite y grasas comestibles 186,1 34,7 55,7 109,9 121,0 148,7 150,5 236,5 331,3 323,4 593,0 Productos lacteos y huevos 37,3 5,1 13,1 22,5 13,5 20,3 16,6 39,2 59,2 87,6 167,8 Verduras frescas,secas/cons. 59,4 23,6 38,8 46,6 48,5 57,4 58,8 72,4 76,1 93,4 120,5 Tuberculos, raices y deriv. 193,8 74,7 132,3 160,7 154,6 198,7 206,7 258,6 254,2 270,4 341,2 Leguminosas 6,8 1,3 2,8 2,5 4,6 1,5 5,4 10,9 18,1 13,4 16,2 Frutas frescas,secas/conserv 59,2 15,2 37,5 43,4 47,7 50,7 55,5 73,3 94,3 93,6 133,1 Azucar,mermeladas,confit. 228,4 81,0 133,0 134,5 185,5 222,4 198,1 280,6 276,2 304,8 690,7 Cafe, te, infusiones y sim. 1,3 0,4 0,6 0,9 1,2 0,9 1,0 2,0 2,4 1,7 2,6 Especies,condim/preparados 2,5 0,7 1,5 1,6 2,1 3,7 2,3 3,0 3,4 3,5 5,4 Bebidas consum. en el hogar 56,7 11,8 18,6 31,4 34,7 45,1 65,3 69,0 85,5 101,5 173,9 Alim. y bebidas consumidos fuera del hogar 289,3 61,2 113,0 152,0 225,7 231,9 342,4 407,1 417,7 522,4 717,6

Metodología para la construcción de las canastas... 73 Deciles de gasto per capita Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Proteínas - gr. Por persona al día ALIMENTOS Y BEBIDAS 64,9 24,0 37,5 47,2 51,9 58,1 67,1 78,1 87,1 106,3 144,1 Alim. consumidos en el hog. 51,5 21,1 32,1 39,9 41,5 47,2 51,0 59,1 67,8 82,3 112,8 Pan y cereales 24,5 12,4 16,2 19,8 21,0 23,2 24,8 27,7 29,5 38,2 47,6 Carnes y preparados 13,1 3,7 7,6 9,3 9,8 11,7 13,0 14,7 18,5 21,8 32,7 Pescado fresco y conserva 1,3 1,0 0,8 1,3 1,3 1,3 1,6 1,2 1,8 1,3 2,1 Aceite y grasas comestibles 0,1 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,4 Productos lacteos y huevos 2,4 0,3 0,9 1,5 0,9 1,4 1,1 2,5 3,8 5,4 10,1 Verduras frescas,secas/cons. 4,2 1,4 2,6 3,2 3,4 4,0 4,1 5,0 5,4 6,7 8,9 Tuberculos, raices y deriv. 4,8 1,9 3,3 4,2 4,1 4,8 5,2 6,0 6,1 6,7 8,2 Leguminosas 0,5 0,1 0,2 0,2 0,3 0,1 0,4 0,8 1,2 0,9 1,1 Frutas frescas,secas/conserv 0,6 0,2 0,4 0,5 0,5 0,6 0,6 0,8 1,1 1,0 1,5 Azucar,mermeladas,confit. 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Cafe, te, infusiones y sim. 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Especies,condim/preparados 0,1 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 Bebidas consum. en el hogar 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,2 Alim. y bebidas consumidos fuera del hogar 13,3 2,9 5,4 7,2 10,4 10,9 16,1 19,1 19,2 24,0 31,1 Fuente: Tabulaciones especiales de la Encuesta de Presupuestos Familiares de 1990 y Tablas de Composición química de los alimentos.

74 Metodología para la construcción de las canastas... Cuadro 13 COCHABAMBA: Cantidades físicas, calorias y proteinas consumidas por deciles, según grupos de alimentos. Deciles de gasto per capita Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cantidades - Gramos por persona al día ALIMENTOS Y BEBIDAS 1.475,5 620,1 879,8 1.092,7 1.324,0 1.528,3 1.594,9 1.790,3 1.917,3 2.190,5 2.606,9 Alim. consumidos en el hog. 1.093,3 494,4 672,0 833,5 951,8 1.133,6 1.143,6 1.382,7 1.394,2 1.644,9 1.822,4 Pan y cereales 244,9 154,7 189,0 214,1 222,4 265,1 259,4 307,9 274,2 310,3 317,1 Carnes y preparados 70,3 21,1 36,0 44,9 59,0 58,2 75,2 84,8 88,5 123,0 168,2 Pescado fresco y conserva 2,7 1,1 1,8 0,9 1,6 2,7 4,0 3,5 4,2 3,7 4,9 Aceite y grasas comestibles 21,8 7,3 9,4 18,8 14,6 20,7 18,1 30,9 30,9 40,6 40,9 Productos lacteos y huevos 114,8 15,2 37,4 58,9 78,6 104,2 111,1 152,7 181,1 226,0 297,2 Verduras frescas,secas/cons. 240,3 98,2 153,1 195,8 234,8 250,3 257,5 306,1 303,2 329,0 386,6 Tuberculos, raices y deriv. 201,5 124,6 138,0 162,8 185,7 242,4 216,3 235,6 231,3 282,5 251,4 Leguminosas 2,3 0,3 1,2 1,5 1,4 1,9 2,8 1,3 6,3 2,8 5,8 Frutas frescas,secas/conserv 124,5 40,7 69,2 86,8 101,4 131,6 130,8 162,2 167,1 210,8 217,3 Azucar,mermeladas,confit. 54,4 25,3 25,2 38,5 34,3 43,9 54,2 84,0 86,9 89,8 95,4 Cafe, te, infusiones y sim. 4,3 0,6 1,7 2,0 4,1 2,5 3,5 3,6 6,4 8,0 15,7 Especies,condim/preparados 11,7 5,1 10,1 8,4 14,0 10,2 10,8 10,2 14,0 18,4 22,0 Bebidas consum. en el hogar 95,2 14,1 34,5 41,8 67,1 74,3 94,2 112,4 147,3 160,9 319,6 Alim. y bebidas consumidos fuera del hogar 287,0 111,7 173,4 217,3 305,2 320,3 357,1 295,2 375,8 384,7 464,8 Calorías - Kcal. por persona al día ALIMENTOS Y BEBIDAS 2.285,1 1.068,1 1.380,2 1.774,0 1.982,9 2.360,7 2.457,2 2.883,5 2.933,7 3.359,3 3.756,4 Alim. consumidos en el hog. 1.804,7 897,8 1.124,9 1.438,7 1.500,0 1.839,5 1.855,3 2.359,4 2.296,9 2.690,2 2.872,7 Pan y cereales 780,6 491,6 597,1 679,6 702,6 851,7 824,6 990,7 873,6 994,2 1.009,7 Carnes y preparados 144,0 47,1 79,3 99,3 123,9 123,7 158,4 173,7 182,6 239,9 313,7 Pescado fresco y conserva 2,3 1,0 1,6 0,8 1,4 2,3 3,5 3,0 3,6 3,3 4,3 Aceite y grasas comestibles 191,9 64,3 82,5 166,1 128,6 182,2 159,9 272,4 272,9 357,8 360,7 Productos lacteos y huevos 101,2 16,0 32,9 53,1 70,7 90,3 100,8 136,3 155,1 198,1 256,6 Verduras frescas,secas/cons. 98,6 34,7 58,2 79,8 93,5 100,5 108,1 125,0 128,5 142,3 168,3 Tuberculos, raices y deriv. 193,8 118,0 130,3 153,7 180,2 235,4 204,3 234,3 220,7 274,1 241,2 Leguminosas 8,0 1,1 4,2 5,1 5,0 6,5 9,8 4,6 21,8 9,7 20,0 Frutas frescas,secas/conserv 72,5 25,8 40,8 51,5 60,0 75,9 75,0 93,0 99,5 120,7 123,5 Azucar,mermeladas,confit. 210,4 97,9 97,5 149,0 132,7 170,0 209,6 325,2 336,3 347,4 369,1 Cafe, te, infusiones y sim. 1,5 0,2 0,6 0,7 1,4 0,9 1,2 1,3 2,2 2,7 5,5 Especies,condim/preparados 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Bebidas consum. en el hogar 77,4 11,0 29,0 35,4 56,0 62,9 79,9 96,5 117,5 131,4 240,9 Alim. y bebidas consumidos fuera del hogar 403,1 159,3 226,2 299,8 426,9 458,4 522,0 427,6 519,4 537,7 642,9