NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 518 2008-03-26 CACAO EN POLVO Y SUS MEZCLAS SECAS CON EDULCORANTES E: CACAO POWDER AND CACAO POWDER MIXTURES WITH SWEETENERS CORRESPONDENCIA: Codex Alimentarius. Codex Stan 105-1981 (Rev.1-2001). DESCRIPTORES: cocoas o cacao en polvo; productos de chocolatería; requisitos. I.C.S.: 67.140.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Cuarta actualización Editada 2008-04-09
PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 518 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de Confitería. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONÉS S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAÑA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAFÉ ASICHOC SANTANDER ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDI BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CIA -INGENIO SAN CARLOS- CARULLA VIVERO S.A. CENICAÑA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. CHICLE ADAMS S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBRÍ LTDA. COMESTIBLES ÍTALO CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA- CORPOICA DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES -DIAN- DIVERFOODS
DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CÍA FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS ÉXITO INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA S.A. INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR -ICBF- INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. LABCONTROL MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -SECRETARIA TÉCNICA DE LA CADENA DE CACAO- MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA -COMESTIBLES LA ROSA- NULAB OLÍMPICA S.A. PORTLAND COMERCIAL QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONÓMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAFÉ OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualización) CONTENIDO Página 1. OBJETO... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS... 1 3. DEFINICIONES... 3 4. REQUISITOS GENERALES... 3 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS... 6 6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO... 8 6.1 TOMA DE MUESTRAS... 8 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO... 8 7. ENSAYOS... 8 7.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD... 8 7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE CACAO O MANTECA DE CACAO... 8 7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES... 8 7.4 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES... 9 7.5 DETERMINACIÓN DEL ph... 9 7.6 DETERMINACIÓN DE PLOMO... 9 7.7 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS... 9 7.8 RECUENTO DE COLIFORMES, UFC/g... 9 7.9 DETERMINACIÓN DE E. COLI, UFC/g... 9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualización) Página 7.10 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS... 9 7.11 DETECCIÓN DE Salmonella spp... 9 8. EMPAQUE Y ROTULADO... 9 8.1 EMPAQUE... 9 8.2 ROTULADO... 9 DOCUMENTO DE REFERENCIA... 12 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA... 11 Tabla 1. Contenido de cacao para las mezclas de cocoas con edulcorantes... 7 Tabla 2. Requisitos microbiológicos... 8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 518 (Cuarta actualización) CACAO EN POLVO Y SUS MEZCLAS SECAS CON EDULCORANTES 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el cacao en polvo y sus mezclas secas con edulcorantes. NOTA La denominación cocoa en polvo se puede utilizar en lugar de cacao en polvo. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de éste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). NTC 486, Masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao para la fabricación de productos de cacao y chocolate. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1252, Cacao en grano. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. 1 de 12
GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Official Method AOAC, 923.09, Invert Sugars and Sirups, Lane - Eynon General Volumetric. Official Method AOAC, 931.04, Moisture in Cacao Products. Official Method AOAC 934.07, Lead in Food. Official Method, AOAC, 963.15, Fat in Cacao Products. Official Method AOAC, 972.15, Ash of Cacao Products. Official Method AOAC, 972.15 B, Soluble and Insoluble Ash of Cacao Products. Official Method AOAC, 970.21, ph of Cacao Products. Official Method AOAC, 972.25, Lead in Food. Official Method AOAC 980.13, Fructose, Glucose, Lactose, Maltose in Milk Chocolate. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food. Multielement. 2
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 26 (1988), Determination of Moisture (Karl Fischer Method). Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220 International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 37 (1990), Determination of the Fat Content of Cocoa Powder by Soxhlet Extraction. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220 International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 15 (1972), Electrometric ph - Determination of Cocoa and Chocolate Products. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220 3. DEFINICIONES Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes: 3.1 Cacao en polvo y cacao en polvo rebajado en grasa. Son productos obtenidos de la torta de cacao transformada en polvo, que puede ser sin alcalinizantes (natural) o con alcalinizantes para modificar su ph. 3.2 Torta de cacao. Es el producto obtenido por eliminación completa o parcial de la manteca de cacao, de la masa o pasta de cacao que ha sido desprovista de la cáscara y el germen.... 4. REQUISITOS GENERALES 4.1 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, sin alcanilizantes y sus mezclas secas, debe presentar color café, olor y sabor característicos de su composición. 4.2 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, con alcalinizantes y sus mezclas secas, pueden tener coloraciones desde rojizas hasta negro dependiendo del nivel de tratamiento. 4.3 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus mezclas secas deben estar exentos de materias objetables o extrañas. 4.4 El cacao en grano empleado en la elaboración de la torta de cacao que luego se transforma en cacao en polvo y sus mezclas debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252. 4.5 La torta de cacao empleada en la preparación de cacao en polvo y sus mezclas secas debe cumplir con lo establecido en la NTC 486. 4.6 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.7 Se permite la adición de los siguientes ingredientes facultativos: azúcares y otros edulcorantes, especias y sal limitados por las BPM y los demás que estén regulados por la legislación nacional vigente. 4.8 Se permite la adición de los aditivos que se encuentran en la legislación nacional vigente y los establecidos por el Codex Alimentarius. 3
4.8.1 Reguladores de la acidez Dosis máxima 503 (i)carbonato amónico 503 (ii)hidrogencarbonato amónico 527 Hidróxido amónico 170 (i) Carbonato cálcico 330 Ácido cítrico 504 (i)carbonato magnésico 528 Hidróxido magnésico 530 Oxido magnésico 501 (i) Carbonato potásico 501 (ii)hidrogencarbonato potásico 525 Hidróxido potásico 500(i)Carbonato sódico 500(ii)Hidrogencarbonato sódico 524 Hidróxido sódico 526 Hidróxido cálcico Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final. 338 Ácido ortofosfórico 334 Ácido L-tartárico 2,5 g/kg, expresado como P 2O 5, con referencia a la fracción de cacao del producto acabado. 5 g/kg con referencia a la fracción de cacao del producto acabado. Y los demás reguladores de acidez permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.8.2 Emulsionantes Dosis máxima 471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles Limitados por las BPM 322 Lecitina Limitados por las BPM 476 Ésteres de poliglicerol de ácido ricinoleíco 5 g/kg en el producto acabado/producto interesterificado de cacao final 442 Sales amónicas de ácidos fosfatídicos 473 Esteres de sacarosa comestibles de los ácidos 10 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final grasos 491 Monoestearato de sorbitán 492 Triestearato de sorbitán 493 Monolaurato de sorbitán 494 Monooelato de sorbitán 495 Monopalmitato de sorbitán 2 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final 477 Glicolésteres propilénicos de ácidos grasos 5 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final 475 Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos 5 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final 412 Goma guar 418 Goma gelana 466 Carboximetil celulosa sódica Limitados por las BPM Y los demás emulsionantes permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4
4.8.3 Agentes aromatizantes Aromas naturales y artificiales e idéntico al natural, excepto aquellos que imitan el sabor natural de la leche o el chocolate Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final Y los demás agentes aromatizantes permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.8.4 Agentes antiaglutinantes Dosis máxima 559 Silicato alumínico 552 Silicato cálcico 553 (i) Silicato magnésico 553 (ii) Trisilicato magnésico 553 (iii) Talco 555 Silicato de aluminio y potasio 551 Dióxido de silicio amorfo 341 (iii) Fosfato tricálcico 10 g/kg en las mezclas de cacao y azúcar en el producto acabado/producto de cacao final Y los demás agentes antiaglutiantes permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.8.5 Edulcorantes 953 Isomaltitol 966 Lactitol 421 Manitol 965 Maltitol y jarabe de maltitol 420 Sorbitol y jarabe de sorbitol 967 Xylitol Dextrosa Maltodextrina 967 Potasio cesulfámico 951 Aspartame 955 Sucralosa 954 Sacarina (y sus sales Na, K, Ca) 957 Taumatina Dosis máxima Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final. 350 mg/kg en el producto acabado/producto de cacao final. 3 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final. 580 mg/kg en el producto acabado/producto de cacao final. 100 mg/kg: límite residual en el producto acabado/producto de cacao final. Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final. Y los demás edulcorantes permitidos por la autoridad sanitaria competente o por el Codex Alimentarius. 5
4.8.6 Estabilizantes 400 Ácido algínico 407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH 4 410 Goma de algarrobo 413 Goma de tragacanto 414 Goma arábiga, goma de acacia 415 Goma xantán 416 Goma Baraya 417 Goma tara 460 Celulosa Dosis máxima Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final. Y los demás estabilizantes permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.8.7 Aumentadores de volumen Dosis máxima 1200 Polidestrosas A y N Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final. Almidones modificados: 1400 Dextrinas, blanca y amarilla de almidones tostados 1401 Almidón tratado con ácido 1402 Almidón tratado con álcali 1403 Almidón blanqueado 1404 Almidón oxidado 1405 Almidones tratados con enzimas Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final. Y los demás aumentadores de volumen permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS 5.1 El cacao en polvo y sus mezclas secas y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus mezclas secas, deben tener como máximo 7 % en fracción en masa, en base seca de humedad. 5.2 El cacao en polvo debe contener como mínimo 20 % en fracción de masa, en base seca de manteca de cacao. 5.3 El cacao en polvo con edulcorantes y las mezclas de cacao en polvo con edulcorantes, se puede presentar así: 5.3.1 Con alto contenido de sólidos de cacao en polvo, con 25 % mínimo de cacao en polvo en fracción de masa en base seca. 5.3.2 Con medio contenido de sólidos de cacao en polvo, entre 20 % a 25% de cacao en polvo en fracción en masa en base seca. 5.3.3 Con bajo contenido de sólidos de cacao en polvo, con menos del 20 % de cacao en polvo en fracción de masa en base seca. 6
5.4 El cacao en polvo rebajado en grasa es aquel que tiene menos del 20 % en fracción de masa, en base seca de manteca de cacao. 5.5 El cacao en polvo rebajado en grasas con edulcorantes y mezclas de cacao rebajado en grasas con edulcorantes, se puede presentar así: 5.5.1 Con alto contenido de sólidos de cacao en polvo, con 25 % mínimo de cacao en polvo rebajado en grasa, en fracción de masa en base seca. 5.5.2 Con medio contenido de sólidos de cacao en polvo, entre 20 % a 25% de cacao en polvo rebajado en grasa, en fracción de masa en base seca. 5.5.3 Con bajo contenido de sólidos de cacao en polvo, menos del 20 % de cacao en polvo rebajado en grasa, en fracción de masa en base seca. De acuerdo con los numerales anteriores, se especifica a continuación en la Tabla 1 el contenido de cacao en porcentaje en fracción de masa para los diferentes tipos de mezclas de cocoas con edulcorantes (Véase los numerales 5.2, 5.3, 5.4 y 5.5). Tabla1. Contenido de cacao para las mezclas de cocoas con edulcorantes Mezclas de cocoas o cacaos en polvo con edulcorantes Cacao en polvo con un mínimo de 20% de manteca de cacao Contenido de cacao Cacao en polvo rebajado en grasa con menos de 20% de manteca de cacao Con alto contenido de cacao 25 % mínimo 25 % mínimo Con medio contenido de cacao 20 % mínimo 20 % mínimo Con bajo contenido de cacao < 20 % < 20 % NOTA Los resultados obtenidos en los numerales 5.1, 5.2, 5.3, 5.4 y 5.5, y en la Tabla 1, se expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación % (m/m) no deberá usarse. Factor de conversión 1 % = 0,01. 5.6 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, sin alcalinizantes debe tener un ph en suspensión al 10 % (m/v) entre 5,4 a 6,5. 5.7 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, con alcalinizantes debe tener un ph en suspensión al 10 % (m/v) mayor de 6,5 hasta 10,0. 5.8 El cacao en polvo y sus mezclas secas y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus mezclas secas, deben tener como máximo 1,0 mg/kg de Plomo sobre la base de la fracción de cacao. 5.9 El contenido máximo en cenizas totales debe ser para cacao en polvo sin alcalinizantes de 10 % en fracción de masa y para cacao en polvo con alcalinizantes de 14 % en fracción de masa. 5.10 El producto analizado con métodos adecuados de muestreo y examen (como por ejemplo los métodos recomendados por The Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMFS) no debe contener microorganismos, ni sustancias originadas por éstos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. 7
Además, el cacao en polvo en cualquiera de sus tipos debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos Microorganismo n c m M Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC/g Recuento de E. Coli, UFC/g Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g Detección de Salmonella spp,/25 g 3 3 3 3 5 1 1 0 1 0 10 000 < 10 < 10 100 0 15 000 20 -- 200 - en donde n = número de muestras por examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M 6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 6.1 TOMA DE MUESTRAS Los planes de muestreo y la toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la NTC 1236, se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. 7. ENSAYOS 7.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Se efectúa de acuerdo con lo indicado en AOAC 931.04 ó IOCCC 26 (1988). 7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE CACAO O MANTECA DE CACAO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la IOCCC 37 (1990) o AOAC 963.15. 7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES Se efectúa de acuerdo con lo indicado AOAC 972.15. 8
7.4 DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES Se efectúa por cromatografía líquida de alta resolución de acuerdo con lo indicado AOAC 980.13 o AOAC 923.09 previa inversión de los azúcares. 7.5 DETERMINACIÓN DEL ph Se efectúa de acuerdo con lo indicado en AOAC 970.21 o IOCCC 15. 7.6 DETERMINACIÓN DE PLOMO Se efectúa por absorción atómica de acuerdo con AOAC 972.25 ó AOAC 934.07. 7.7 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS Se efectúa de acuerdo con la NTC 4519. 7.8 RECUENTO DE COLIFORMES, UFC/g Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.9 DETERMINACIÓN DE E. COLI, UFC/g Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.10 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 7.11 DETECCIÓN DE Salmonella spp. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 8. EMPAQUE Y ROTULADO 8.1 EMPAQUE El producto se debe empacar o envasar en recipientes cuyos materiales no transfieran sustancias en cantidades que puedan afectar la inocuidad del producto y que representen un riesgo para la salud. 8.2 ROTULADO 8.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 8.2.3 Se debe declarar en el rótulo si el producto corresponde al cacao en polvo natural o con alcalinizantes. 9
Además de lo indicado anteriormente, debe aparecer en el rótulo lo siguiente (Véanse los numerales 5.2 al 5.5): 8.2.4 El producto descrito en el numeral 3.1 y que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.2 debe denominarse cacao en polvo. 8.2.5 El producto descrito en el numeral 3.1 y que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.4 debe ser cacao en polvo rebajado en grasa. 8.2.6 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.3.1 debe ser cacao en polvo edulcorado (cacao edulcorado). 8.2.7 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.3.2 debe ser mezcla edulcorada de cacao en polvo. 8.2.8 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.1 debe ser cacao en polvo edulcorado rebajado en grasa (cacao en polvo rebajado en grasa edulcorado). 8.2.9 El que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.2 debe ser mezcla edulcorada con cacao rebajado en grasa. 8.2.10 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.3 debe ser mezcla edulcorada con sabor a cacao rebajado en grasa. 8.2.11 Las palabras contenido mínimo de cacao en polvo o cacao en polvo rebajada en grasa x % deben figurar al lado del nombre del producto, en el que "x" es el porcentaje efectivo de cacao en polvo en el producto. ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA 1 República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. 2 Código Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos, Articulo 1142 (Res. Conj. 31 y 286/03), 1143 y 1144. DOCUMENTO DE REFERENCIA Codex Alimentarius. Norma para el cacao en polvo y sus mezclas secas de cacao y azúcares. Codex Stan 105-1981 (Rev.1-2001).8 p. 10
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