DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados ANTEPROYECTO NORDOM 294 (1ra.Rev.) Fecha: 2011 Número del documento de referencia: NORDOM 294. Productos Elaborados a partir de frutas y Vegetales. Mermelada de Guayaba. Especificaciones. Identificación del comité: CT 67:15 Coordinador: Ydelsa Norma Dominicana Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Mermelada de guayaba. Especificaciones y requisitos. Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base científica. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente. Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica
Estado del documento: Anteproyecto Idioma del Documento: español ICS: 67.040.00 67.080.10
ANTEPROYECTO NORDOM 294 (en rev.) Derechos de autor Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de normas, ni este documento ni ningún extracto de el puede ser reproducido, almacenado o transferido en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR. Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR: Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR Edificio Juan Pablo Duarte piso 11, Avenida México esq. Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana Teléfono: 809-686-2205 Faxes: 809-688-3843 direcciongeneral@digenor.gob.do y digenor@gmail.com La reproducción para propósitos de ventas puede ser sujeto de pago de royalty o contrato de licencia. Los violadores pueden ser perseguidos DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 1
A N T E C E D E N T E S La presente Norma ha sido elaborada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, en cumplimiento a lo establecido en su programa anual de trabajo. El estudio de la citada estuvo a cargo del Comité Técnico 67:15 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Mermeladas, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 294. Mermelada de Guayaba. Especificaciones. Preparado por esta Dirección General. Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión # 12 de fecha 12 de Mayo / 2010 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días a partir del. Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No. de fecha y después de discutir las opiniones recibidas, decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar a la Comisión Nacional, a través de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, que sea aprobada como una norma dominicana y que la misma entre en vigencia. días después de su oficialización. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 2
Prefacio La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. La NORDOM 294 (En rev.) ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR; y en su estudio participaron los organismos y personas naturales siguientes: Participantes: Tamara Portes Melania Soriano Representante de: PROCONSUMIDOR FUNDECOM Alfonsina Cuesta Altagracia Martínez Hugo Cruz Beltré Instituto Agrario Dominicano,(IAD) Instituto Agrario Dominicano.(IAD) Bernardo Leyba Bon Agroindustrial, S. A. Joanny Toribio Julia Rodríguez Ydelsa De Castro Laboratorio Nacional Dr. Defillo BID FOMIN DIGENOR DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 3
Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Mermelada de guayaba. Especificaciones y Requisitos. 1 Alcance Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mermelada de guayaba. Esta norma no se aplicará al producto conocido como medio punto que se utiliza en repostería. 2 Referencias normativas RTD 53 Etiquetado General de los alimentos preenvasados. NORDOM 219 Azúcar refino. Especificaciones. NORDOM 224 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinación de características físicas. NORDOM 227 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinación del contenido sólidos solubles. NORDOM 229 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinación del ph. NORDOM 306 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinación del contenido de ácido benzoico y benzoatos alcalinos. CODEX STAN 296-2009 Confituras, jaleas y mermeladas. 3 Conformidad En la revisión de esta norma, se tomaron en cuenta la NORDOM 294.Mermelada de Guayaba. Especificaciones y la Norma Boliviana N.B, 419-81, Mermelada de Guayaba. Requisitos. 4 Términos y definiciones Para los efectos de esta norma, se establecen las definiciones siguientes: 4.1 Mermelada de guayaba Es el producto que se obtiene por la cocción de la pulpa tamizada de guayaba (Psidium Guajaba L.) con azúcar, otros edulcorantes naturales y con adición o no de agua por un tiempo que permita la mezcla alcance las propiedades deseadas hasta obtener una consistencia pastosa o gelatinosa. 4.2 Defectos Son las partes de la guayaba que ordinariamente se eliminan en la preparación de la misma para la elaboración de la mermelada, e incluye lo siguiente: DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 4
4.3 Práctica de manipulación. El producto debe manipularse en condiciones que permitan mantener su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de la venta final inclusive. Se recomienda que durante el almacenamiento, transporte, distribución y venta al por menor se manipule el producto de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente. 4.4 Semillas Son aquellas semillas o porciones de las mismas que se están o no completamente desarrollada y miden 1 mm o más en cualquier dimensión. 4.5 Fracciones de hojas Son partículas pequeñas de hojas ó brácteas que miden 1 mm o más en cualquier dimensión. 4.6 Materia extraña Presencia de cualquier partícula extraña de materias vegetales que sean inocuas y que midan como máximo, 3 mm en cualquier dimensión. 5 Clasificación y designación Se establecerá un grado único de calidad y se designará por las palabras Mermelada de Guayaba. 6. Requisitos 6.1 Requisitos generales 6.1.1 El producto debe ser elaborado en condiciones sanitarias apropiadas con guayabas frescas, maduras, sanas y prácticamente libre de residuos de pesticidas u otras sustancias eventualmente nocivas. También se podrá preparar con pulpa de guayaba previamente elaborada o conservada de acuerdo a la norma dominicana correspondiente. 6.1.2 La mermelada de guayaba debe prepararse con una mezcla de no menos de 45 partes en masa de la fruta preparada adecuadamente, por cada 55 partes en masa de los edulcorantes indicados en el apartado 6.1. 6.1.3 Como edulcorantes debe emplearse azúcar, azúcar invertido o dextrosa (glucosa anhidra o su monohidrato) ya sea en forma aislada o mezclados. También se podrá emplear jarabe de glucosa, en proporción tal que el 25% (m/m), como máximo de los sólidos edulcorantes secos contenidos en la mermelada provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa. 6.1.4 No se permitirá la adición de aromatizantes. 6.1.5 El producto debe estar razonablemente libre de defectos de acuerdo con la tolerancia indicada en la tabla No. 1, y cumplir con los demás requisitos que se especifican en esta norma. 6.2 Requisitos organolépticos. 6.2.1 Los requisitos organolépticos que debe cumplir la mermelada de guayaba son los siguientes: 6.2.1.1 Aspecto: masa homogénea de consistencia pastosa o gelatinosa. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 5
6.2.1.2 Color: puede ser el característico de la fruta o haber sido intensificado por la adición de los colorantes permitidos. 6.2.1.3 Sabor: característico de la fruta. 6.2.1.4 Aroma: característico de la fruta. 6.3 Tolerancia de defectos. Los límites máximos de defectos que se tolerarán en la mermelada de guayaba son los que se indican en la tabla No. 1, siguiente: Tabla No. 1 - Tolerancia de defectos para la mermelada de guayaba Defectos Contenido máximo en 500 gramos del producto - Semillas (que midan 1 mm a 2,5 mm en cualquier dimensión 3 Fracciones de hoja (que midan 1 mm o más en cualquier dimensión) 2 - Pedúnculos (con longitud entre 1 mm a 6,5 mm) 1 - Materia extraña (que no midan más de 3 mm en su dimensión máxima) en 2000 gr. 2 6.4 Requisitos físicos y químicos. 6.4.1 La mermelada de guayaba debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la tabla No. 2. Tabla No. 2 - Requisitos físicos y químicos de la mermelada de guayaba Característica Unidad Mínimo Máximo - Sólido solubles (determinados por refractometría a 20ºC) %m/m 65 67 - ph 3,0 3,8 - Contenido de cobre (Cu) mg/kg - 5 - Contenido de zinc mg/kg - 5 Contenido de plomo mg/kg - 0,3 Contenido de arsénico mg/kg - 0,2 Contenido de pectina 2,0 NOTA: El contenido de estaño en la mermelada de guayaba está sujeto a lo autorizado por el Codex alimentarius para este tipo de alimento. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 6
6.5 Aditivos alimentaros. Los aditivos alimentarios que se permitirán en la mermelada de guayaba son los siguientes: 6.5.1 Conservadores. Podrán emplearse cualquiera de las sustancias químicas siguientes: 6.5.1.1 Benzoato de sodio o ácido benzoico en cantidad tal que no exceda de 0,1% en masa, expresado como ácido benzoico en el producto final. 6.6 La mermelada de guayaba cumplirá los requisitos microbiológicos siguientes 6.6.1 Requisitos microbiológicos para mermelada de guayaba Aeróbicas Mesófilas Mohos y Levaduras Coliformes Totales Salmonella Escherichia coli < 5 x10¹ UFC/g < 1x10¹ UFC/g < 3NMP/g Negativo Negativo 6.7 Acidificantes y reguladores de ph. Podrán adicionarse cualquiera de las sustancias siguientes, solas o mezcladas: 6.7.1 Acido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido málico o jugo de limón en cantidad necesaria para mantener el ph entre 3,0 y 3,8. 6.7.2 Citrato de calcio o tartrato de sodio y potasio solos o mezclados en proporción no mayor de 0,2%. 6.8 Gelificantes. Se permitirán la adición de pectina en la porción indicada más abajo: 6.8.1 Pectina amidada 5 g/kg (Dosis máxima) 6.8.2 Pectina no amidada Limitada por práctica correcta de fabricación. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 7
6.9 Colorantes Podrán emplearse los colorantes permitidos por el organismo competente en proporción necesaria según práctica correcta de fabricación. 6.10 Antiespumantes. Podrán emplearse los antiespumantes permitidos por el codex alimentarius para este tipo de producto. 6.11 Requisitos microbiológicos. La mermelada de guayaba no deberá contener más de 100 unidades formadoras de colonias de hongos y levaduras por gramo de muestra según se especifica en 6.6.1. 7 Método de análisis y muestreo Ver volumen 13 del Codex Alimentarius. 8 Métodos de ensayo Las determinaciones de los requisitos especificados en el capítulo 5, se efectuarán de acuerdo con las normas indicadas en el capítulo 2. 9 Envase y etiquetado 9.1 Envases 9.1.1 Los envases para la mermelada de guayaba deben ser de materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el producto ni se disuelvan en el alterando las características organolépticas o produciendo sustancias tóxicas. Su forma y capacidad deben ajustarse a la norma NORDOM correspondiente. 9.1.2 El producto debe ocupar como mínimo el 90% de la capacidad del envase. 9.2 Etiquetado Debe ajustarse a lo establecido en el RTD 53. Etiquetado General de los Alimentos Preenvasados. 10 Almacenamiento y transporte 10.1 Las condiciones de almacenamiento y transporte del producto terminado deben cumplir con las normas sanitarias establecidas en el país o en su defecto con normas de standards internacionales. DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 8
Bibliografía Para la elaboración de este proyecto de norma se tomaron en cuenta los documentos siguientes: [1] N.B 419-81.Conservas de Vegetales-Mermelada de Guayaba. Requisitos. [2] NORDOM 294 Productos Elaborados a partir de Frutas y Vegetales. Mermelada de Guayaba. Especificaciones [3] NTON 03 58-04 Norma Técnica Nicaragüense Jaleas de guayaba DIGENOR 2009 Todos los derechos reservados 9